แฮมโฮมเมด (ชุดสูตรสำหรับเครื่องทำแฮม)

[Oksana]

ฉันไม่มีความสุข

Oksanaและอะไรคือสิ่งที่ผิด? ลิ้มรส? สี? ความสม่ำเสมอ?

กินของฉันเขาบอกว่าอร่อย)
แต่โดยส่วนตัวแล้วฉันมีความสม่ำเสมอเล็กน้อยฉันต้องการวิธีการแสดงความเป็นพลาสติกหรือบางสิ่งอย่างถูกต้อง
เมื่อคุณพยายามหั่นบาง ๆ มันก็จะเริ่มร่วน
ฉันปรุงมันในกระทะ แต่เนื่องจากแฮม (เราจะไม่ทำแฮมจากฉัน) เป็นไก่ล้วนๆฉันจึงนำอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์เป็น 90 ในระดับเทอร์โมมิเตอร์ตามที่แนะนำสำหรับสัตว์ปีก
ฉันทำเนื้อจากเนื้อไก่เลื่อนในเครื่องบดเนื้อและจากขาแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ + เครื่องปรุงรส (พริกไทยผักชีกระเทียมธรรมดา) + ไข่วุ้นเล็กน้อยประมาณหนึ่งช้อนชาและนมเย็น 50 มล. แต่ไม่ใช่น้ำแข็ง แต่เพิ่งมาจากตู้เย็น ส่วนผสมจะอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 6 ชั่วโมงจากนั้นในเครื่องทำแฮมในกระทะและไฟอ่อนเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นเพิ่มไฟและปรุงที่อุณหภูมิภายใน 90 องศาทำให้เย็นลงและในตู้เย็นข้ามคืน
ผมทำอะไรผิด?

ฉันต้องการวิธีแสดงความเป็นพลาสติกหรือบางสิ่งอย่างถูกต้อง

ดูเหมือนมีไขมันไม่เพียงพอ ... และด้วยวิธีใด?

ฉันนวดด้วยมือหรือเคาะมันด้วยมันฝรั่งบด มวลเป็นเนื้อเดียวกันเหนียวถูกต้องในความคิดของฉัน
ถ้ามันแห้งหน่อยก็ค่อนข้างน้อยแม้ว่าสามีของฉันจะบอกว่ามันเป็นเรื่องปกติไม่เหมือนกับตอนที่ฉันปรุงมันในถุงแล้วมันก็เหมือนกับว่ามันแห้งฉันก็อยากจะดื่มอะไรสักอย่างแล้ว

ตอนนี้ผู้เชี่ยวชาญระดับสูงจะตามทันบางทีพวกเขาอาจจะให้คำแนะนำแก่พวกเขา

ฉันมีความสงสัยว่าเนื่องจากน้ำผลไม้ไหลออกมาอาจเป็นเพราะเหตุนี้ ฉันตัดสินใจที่จะทำอาหารโดยไม่ใส่ถุงและเมื่อฉันติดเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปในเนื้อน้ำผลไม้ก็เริ่มไหลออกมาจากรูนี้เล็กน้อยจากนั้นเมื่อฉันเอาออกและทำให้เย็นลงมันก็ยังคงไหลออกมา นี่คงเป็นสาเหตุส่วนหนึ่ง

[เอริกา 75]

เอริกา 75, Oksana, อุณหภูมิระหว่างนวดเป็นอย่างไร.. เนื้อจะร้อนขึ้นได้ไหม ???

แล้วอุณหภูมิระหว่างนวดเป็นเท่าไหร่? .. เนื้อจะร้อนขึ้นไหม ???

ไม่โดยหลักการแล้วมันแช่เย็นไม่อุ่นอย่างแน่นอน
ฉันจะลองหมู + ไก่ในครั้งต่อไปและปรุงในถุงไม่ใช่แค่แฮมเท่านั้น
แต่อุณหภูมิตามที่ฉันเข้าใจจะยังคงต้องเก็บไว้ที่ 90 ภายในผลิตภัณฑ์สำหรับไก่หรือไม่?

อุณหภูมิของเนื้อสับในระหว่างการนวดไม่ควรเกิน 12 องศาคุณสามารถนวดในเครื่องทำขนมปังเครื่องผสมรวมกัน ... จำเป็นต้องปรุงในน้ำสูงสุด 80 องศาจนกว่าด้านในของก้อนจะสูงถึง 74 องศา ไม่จำเป็นต้อง "รักษา" อุณหภูมินี้! ทันทีที่ด้านในของก้อน 74- นำออกมาให้เย็นและอยู่ในที่เย็นเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง
ฉันมักจะใส่ถุงในเครื่องทำแฮม แน่นอนว่าเกลือไนไตรต์มีความสำคัญต่อแฮม!

[จากค่าบวกหลักถึง 40 องศามีการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์]

"หัวข้อนี้มีความสำคัญเช่นนี้ในความคิดของฉันข้อมูลที่ได้รับการยืนยันโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการแปรรูปเนื้อสัตว์

จากค่าบวกหลักถึง 40 องศามีการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

"หลังจากไปถึงที่กำหนด ภายใน อุณหภูมิแบคทีเรียที่เป็นอันตรายทั้งหมดจะถูกทำลาย
เนื้อ - 69 ° C
เนื้อลูกวัว - 77 °С
เนื้อแกะ - 81 ° C
เนื้อหมู - 85 ° C
นก - 90 ° C "

ใน biovine การแจ้งเตือนนี้เขียนไว้บนเทอร์โมมิเตอร์ สะดวกมากคุณจะไม่ลืม



ข้อมูลสำคัญเกี่ยวกับไก่คือตั้งแต่ 90 องศา
จากนั้นฉันก็อ่านหัวข้อทั้งหมดเกี่ยวกับไส้กรอกและเริ่มใส่เทอร์โมมิเตอร์เข้าไปในเนื้อ

ทุกอย่างอยู่ในฟอรั่ม!

[Sonya1604]

Sonya1604

อุณหภูมิของเนื้อสับในระหว่างการนวดไม่ควรเกิน 12 องศา

ทำไมต้องเป็นคนแบบนี้? อยู่ในเซลเซียสหรือไม่?
เหตุใดส่วนเกินจึงเป็นอันตราย / ไม่ดี?
ขอบคุณ

[จากค่าบวกหลักถึง 40 องศามีการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์]

คุณอ่านสูงกว่านี้หน่อยไม่ได้เหรอ?

จากค่าบวกหลักถึง 40 องศามีการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

[พาเวล]

พาเวล
Primary Plus คืออะไร? เกี่ยวข้องกับ 12 องศาอย่างไร?

จากค่าบวกหลักถึง 40 องศามีการแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

ฉันอ่านก่อนหน้านี้และจำได้!

อุณหภูมิของส่วนผสมในตู้เย็นคือ + 4-6 องศาเซลเซียส ...

จำเป็นต้องปรุงในน้ำสูงสุด 80 องศาจนกว่าด้านในของก้อนจะสูงถึง 74 องศา ไม่จำเป็นต้อง "รักษา" อุณหภูมินี้! ทันทีที่ด้านในของก้อน 74- นำออกมาให้เย็นและอยู่ในที่เย็นเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง

ฉันวัดทั้งอุณหภูมิของน้ำและอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ - ฉันมีเทอร์โมมิเตอร์ 2 ตัวอันหนึ่งมีสเกลตามรูปด้านบนอีกอันเป็นสเกล
เมื่ออุณหภูมิของน้ำถึง 80 องศาฉันมีเพียง 72 ชิ้นในผลิตภัณฑ์และสำหรับไก่ที่คุณต้องการ 90 ตัวฉันอ่านกฎพื้นฐานและบันทึกช่วยจำที่ Pakat เก็บไว้ข้างต้นอย่างละเอียด
ดังนั้นฉันจึงมี 90 ชิ้นอยู่ในผลิตภัณฑ์ทันทีที่มันแสดงให้ฉันหยิบมันออกมาและทำให้มันเย็นลงทันทีและในตู้เย็น
ดูเหมือนตรรกะ?!
ฉันปรุงโดยไม่ใช้ไนไตรท์ดังนั้นฉันจึงนำมันไปที่อุณหภูมิภายใน หรือฉันไม่เข้าใจอะไรบางอย่าง?

ติดใจ !!!! นี่เธอคือ Wishlist เก่าของฉัน !!!
ยืนอยู่ในตู้เย็นพร้อมแฮม .... สุก แต่ต้องอดใจรอ!

[นิกิโตสิก]

นิกิโตสิกขอแสดงความยินดีกับ Biovinchik!
ฉันขอให้คุณอร่อยแฮม!

[แฮมขาไก่ 100%.]

แฮมขาไก่ 100%.

Erika75 ตอนแรกฉันก็คิดเหมือนกันว่าถ้ามีไก่ก็มากถึง 90 ชิ้นในก้อนฉันก็อ่านเว็บบอร์ดเกี่ยวกับไส้กรอกอีกสองสามแห่ง))) ตอนนี้ฉันหาไม่เจอมีโต๊ะอยู่ - ไม่มีไก่ ต่ำกว่า 74 องศาเนื้อหมูทั่วไป 68! Kolbaskin ดูเหมือนจะเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ด้วย อ่านสิ่งที่น่าสนใจมากมายบนเว็บไซต์ ki!
ตอนนี้ฉันทำแฮมทุกสัปดาห์ฉันกิน 1.5 กก. ใน 3-4 วัน! ส่วนผสม - ไก่ทั้งตัวและไม้ตีกลองไก่งวงน้ำมันหมูเกลือไนไตรต์นมกระเทียม ผมทำตามเทคโนโลยี) ปรากฎว่ามันคือแฮม !!! ราคาต้นทุนของก้อนดังกล่าวอยู่ที่ประมาณ 220 รูเบิลซึ่งไม่สามารถชื่นชมยินดีได้เช่นกัน)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
ฉันอ่าน แต่ฉันทำ ไม่มีไนไตรท์ซึ่งหมายความว่าคุณต้องสังเกตอุณหภูมิของไก่ 90 ตามที่วาดไว้บนเทอร์โมมิเตอร์และที่นี่มีการแจ้งเตือน
มิฉะนั้นคุณสามารถ "ผจญภัย" ได้อย่างที่ฉันเข้าใจ
วันนี้ฉันทำไก่ + หมูไหล่ไม่พอใจกับผลลัพธ์เลยไม่ได้โพสต์รูปเลยรสชาติอร่อย แต่ไม่ได้แฮมเลย
ทั้งหมดอาจเป็นเพราะอุณหภูมิฉันเก็บไก่ 90 ตัวไว้ในผลิตภัณฑ์ดังนั้นจึงมีน้ำซุปที่ไหลออกมา

มีบทความอยู่ที่ไหนสักแห่ง - สาเหตุของอาการบวมน้ำของน้ำซุป เท่าที่ฉันจำได้สิ่งสำคัญคือต้องผสมให้เข้ากันและสังเกตระบบอุณหภูมิ
ฉันไม่ใช่นักเทคโนโลยีและฉันทำแฮมมาสองสามเดือนแล้ว แต่ฉันทำได้!
บางทีผู้เชี่ยวชาญจะบอกคุณบางอย่าง)

คุณจะไม่ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการหากไม่มีไนไตรต์เพราะนี่คือความขัดแย้งที่ไม่ละลายน้ำ
หากไม่มีไนไตรต์อุณหภูมิจะเท่ากับ 90 ที่อุณหภูมินี้จะเกิดการแยกเนื้อสับกับของเหลว
ไม่ว่าการแยกจะเกิดอะไรขึ้นคุณต้องมี 74 องศาเพื่อสิ่งนี้จึงจำเป็นต้องใช้ไนไตรท์โดยไม่เกิดอุบัติเหตุ
ประมาณ 12 องศาในระหว่างการนวด - นี่คืออุณหภูมิที่เนื้อและไขมันยังคงอยู่ที่เดียวสูงกว่า - และพวกมันเริ่มมีโครงสร้างที่แตกต่างกันกล่าวอีกนัยหนึ่งคือแยกออกจากกัน จากนั้นสิ่งนี้นำไปสู่การปรากฏตัวของน้ำซุป

ฉันดีใจไม่ได้ดีใจที่พวกเขาอยากกินแฮม! ตอนนี้เราทำแฮมตามความชอบของคุณ!


เนื้อวัวและอกไก่

[นิกิโตสิก]

นิกิโตสิกมันช่างเป็นแฮมที่ยอดเยี่ยมจริงๆ

[แฮมอินเดีย 100% ยัดไส้ไดเอท]

แฮมอินเดีย 100% ยัดไส้ไดเอท

ขอให้เป็นวันที่ดี! เมื่อวานฉันปรุงแฮมไก่กับเห็ดด้านขาว ฉันเอามันเข้าเตาอบเป็นเวลา 20 ชั่วโมงวันนี้ฉันเอาแฮมออกมา - เนื้อข้างในเป็นสีชมพู สหายที่มีประสบการณ์))) คุณแนะนำอะไร ในเตาอบในหม้อหุงข้าวหลายเครื่องในไมโครเวฟ ?? ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ว่าจะทำอย่างไรเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไม่เน่าเสีย (อย่าทำให้แห้งหรือเพื่อไม่ให้ขาดออกจากกัน) ขอบคุณล่วงหน้า

ในเตาอบไมโครเวฟไม่ว่าในกรณีใดคุณสามารถวางไว้ด้านข้างในหม้อหุงข้าวหลายชั้นแล้วเทน้ำและปรุงอาหารในเตาอบโดยไม่มีปัญหาใด ๆ ไปที่ YouTube แล้วเขียนแฮมลงในแฮมในเตาอบหรือรูปการ์ตูนดังนั้นคุณจะ มีความสุข

ขอให้เป็นวันที่ดี! เมื่อวานฉันทำแฮมไก่กับเห็ดด้านขาว ฉันเอามันเข้าเตาอบเป็นเวลา 20 ชั่วโมงวันนี้ฉันเอาแฮมออกมา - เนื้อข้างในเป็นสีชมพู สหายที่มีประสบการณ์))) คุณแนะนำอะไร ในเตาอบในหม้อหุงข้าวหลายเครื่องในไมโครเวฟ ?? ฉันไม่สามารถตัดสินใจได้ว่าจะทำอย่างไรเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไม่เน่าเสีย (อย่าทำให้แห้งหรือเพื่อไม่ให้ขาดออกจากกัน) ขอบคุณล่วงหน้า

ฉันปรุงอาหารในหม้อลมอุณหภูมิ 260 40-45 นาที ฉันเพิ่มเจลาตินลงในเนื้อสัตว์เป็นเวลา 1 กก. 20 กรัมผสมยืนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในตู้เย็นและในเครื่องทำแฮม

เพื่อน ๆ ช่วยบอกหน่อยว่าจะทำอาหารในหม้ออัดแรงดันหรือการ์ตูนได้ดีที่สุดอย่างไร? อนุญาตให้อุ่นเครื่องได้เร็วและแรงเพียงใดเช่นเดียวกับ SLE?
และควรปรุงในโหมดไหนดีกว่ากันนานแค่ไหน?

จะดีกว่าที่จะปรุงอาหารในหม้ออัดแรงดันให้สูงขึ้นโดยใส่น้ำไว้เกือบขอบสุดของเครื่องทำแฮม หากมีหัววัดอุณหภูมิในครัวให้ใส่ลงในเครื่องทำแฮมและปรุงอาหารเพื่อไม่ให้น้ำเดือด 85-90 * กรัมแฮมพร้อมอยู่ภายใน 72 * หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ปล่อยให้น้ำเดือดปรุง 45 นาทีตาม น้ำเดือดและคุณจะมีความสุข

อุณหภูมิ

ฉันทำแฮมในเครื่องทำแฮมใน Airfryer ใส่ไว้ใน Airfryer พร้อมวงแหวนเพิ่มเติมฉันมี Hotter 260g เป็นเวลา 45 นาทีในฟอยด์อาหารถ้าต้มจะดีกว่าในกระทะสูงที่อุณหภูมิน้ำ 85g เพื่อไม่ให้น้ำเดือดและความพร้อมของแฮมที่อยู่ด้านในคือ 72 กรัมใส่เครื่องทำแฮมลงในปลอกย่างเพื่อให้เป็นถุง

คุณจะไม่ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการหากไม่มีไนไตรต์เพราะนี่คือความขัดแย้งที่ไม่ละลายน้ำ
ถ้าไม่มีไนไตรต์อุณหภูมิคือ 90 ที่อุณหภูมินี้เนื้อสับจะแยกตัวกับของเหลว
ไม่ว่าการแยกจะเกิดอะไรขึ้นคุณต้องใช้ 74 องศาเพื่อสิ่งนี้จึงจำเป็นต้องใช้ไนไตรท์โดยไม่เกิดอุบัติเหตุ
ประมาณ 12 องศาในระหว่างการนวด - นี่คืออุณหภูมิที่เนื้อสัตว์และไขมันยังคงอยู่รวมกันสูงกว่า - และพวกมันเริ่มมีโครงสร้างที่แตกต่างกันกล่าวอีกนัยหนึ่งคือแยกออกจากกัน จากนั้นสิ่งนี้นำไปสู่การปรากฏตัวของน้ำซุป

คุณใส่ไนไตรต์ในสัดส่วนใดฉันเป็นเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมไนไตรต์ 10 กรัม + เกลือแกง 10 กรัมแล้วคุณล่ะ?

ครั้งสุดท้ายที่ฉันใส่ไนไตรต์เพียง 10 กรัมมันกลายเป็นไม่ใส่เกลือต่อไปฉันจะเพิ่มเป็น 15 กรัมฉันไม่เห็นประเด็นในการผสมเนื่องจากฉันมีเกลือไนไตรต์สำเร็จรูปอยู่แล้ว คุณสามารถรับโซเดียมไนไตรต์ 120 มก. ต่อหนึ่งกิโลกรัมของเนื้อสัตว์โดย 0.6% ขององค์ประกอบของเกลือไนไตรต์กลายเป็นเพียง 20 กรัม แต่ฉันใส่น้อยกว่าเล็กน้อย ความจริงก็คือตามบรรทัดฐานผู้ใหญ่สามารถรับไนไตรต์ได้ถึง 120 มก. ในขณะที่เด็ก ๆ ดูเหมือนจะสูงถึง 60 เท่านั้น ดังนั้นหากลูก ๆ ของคุณกินแฮมนี้ในรุ่นของคุณก็จะได้ลิ้มรสไนไตรต์ 10 กรัม + XX กรัม

ใช่ปรากฎ ฉันยังสั่งฟิล์มคอลลาเจนสำหรับม้วนและไส้กรอก ฉันซื้อที่ไหนถูกกว่าพวกเขาส่งเข็มฉีดยา barbikyu จาก Krasnoyarsk สำหรับหมักเนื้อฉันเคยใช้แก้ว 10mg และ 30mg และเข็มพิเศษโดยทั่วไปดีมากเมื่อฉันทำหมูต้มฉันโรยสารละลาย 10% สำหรับ 1 ชั่วโมงและใน Aerogrill เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง ข้างในแล้วมันจะออกมานิ่ม ๆ นุ่ม ๆ แต่ฉันพยายามถูเนื้อด้วยเกลือปรากฎว่าข้างนอกไม่มีอะไรเลย แต่ข้างในแห้ง แต่คุณจะตัดสิ่งที่คุณต้องการออกไป

น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป



ไม่มีความสุขอีกครั้งทำไก่ - filE + ไม้ตีกลองนวดให้เข้ากับเกลียวรักษาอุณหภูมิของแฮมโดยไม่มีไนไตรต์ (ตามลำดับ 90 ในก้อนเพราะนก)
ฉันจะไม่ได้รับความชุ่มฉ่ำอย่างน้อยเพราะแพ็คเก็ต Biovinovsky แตกและน้ำทั้งหมดไหลออกมา
เสี่ยงต่อการลดอุณหภูมิภายในก้อนไหม ฉันไม่อยากเลี้ยงลูกด้วยผลที่ตามมาแม้ว่าฉันจะเอาไก่สดทำเองเสมอไม่ได้แช่แข็ง

น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป



ไม่มีความสุขอีกครั้งทำไก่ - filE + ไม้ตีกลองนวดให้เข้ากับเกลียวรักษาอุณหภูมิของแฮมโดยไม่มีไนไตรต์ (ตามลำดับ 90 ในก้อนเพราะนก)
ฉันจะไม่ได้รับความชุ่มฉ่ำอย่างน้อยเพราะแพ็คเก็ต Biovinovsky แตกและน้ำทั้งหมดไหลออกมา
เสี่ยงต่อการลดอุณหภูมิภายในก้อนไหม ฉันไม่ต้องการเลี้ยงลูกเพื่อที่จะได้รับผลที่ตามมาแม้ว่าฉันจะใช้ไก่สดทำเองเสมอไม่ได้แช่แข็ง

Oksana เป็น Ham Super ที่ยอดเยี่ยม!

น้ำหนักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป



ไม่มีความสุขอีกครั้งทำไก่ - เส้นใย + ไม้ตีกลองนวดให้เข้ากับด้ายทนอุณหภูมิสำหรับแฮมโดยไม่มีไนไตรต์ (ตามลำดับ 90 ในก้อนเพราะนก)
ฉันจะไม่ได้รับความชุ่มฉ่ำอย่างน้อยเพราะแพ็คเก็ต Biovinovsky แตกและน้ำทั้งหมดไหลออกมา
เสี่ยงต่อการลดอุณหภูมิภายในก้อนไหม ฉันไม่ต้องการเลี้ยงลูกเพื่อที่จะได้รับผลที่ตามมาแม้ว่าฉันจะใช้ไก่สดทำเองเสมอไม่ได้แช่แข็ง

ถ้าคุณเติมเกลือไนไตรต์ลงครึ่งหนึ่งกับเกลือแกงจะดีมากไนไตรต์ฆ่าเชื้อในเนื้อสัตว์และให้สีชมพู สำหรับเนื้อสับ 1 กก. ไนไตรท์ 10 กรัม + อาหาร 10 กรัม = 20 กรัมเป็นไปตาม GOST สำหรับ 1.5 กิโลกรัม 15 + 15 = 30 กรัม

[Oksana]

Oksanaคุณสังเกตอุณหภูมิในการปรุงเนื้อสับหรือไม่? ในระหว่างการเตรียมเนื้อสับอุณหภูมิของเนื้อไม่ควรสูงเกิน 12 องศา คำถามอื่น - คุณเติมน้ำลงในเนื้อสับหรือไม่?

[แอนนา]

แอนนา,
สุจริตฉันไม่ได้วัดมัน
ครั้งหน้าฉันจะวัด
ฉันเติมนมเย็นน้ำแข็ง 50-70 มล
ฉันคิดเกี่ยวกับไนไตรท์อยู่แล้ว แต่ฉันก็ยังต้องการผลิตภัณฑ์ที่เป็นธรรมชาติมากกว่านี้โดยไม่มีสารเคมี

[เอริกา 75]

เอริกา 75สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่ามันยากมากเพราะความเร็วสูง - 90 ข้างในมันจะไม่ฉ่ำแม้ 80 จะรุนแรงอยู่แล้วที่ 75 มันกลับกลายเป็นว่าฉ่ำกว่ามากและแน่นอนว่าไนไตรต์ให้ รสชาติของไส้กรอกจริงๆ

[Oksana]

Oksanaควรเติมน้ำ / นมประมาณ 10% ของน้ำหนักเนื้อสับ ระบบอุณหภูมิสำหรับการเตรียมเนื้อสับมีผลต่อลักษณะของอาการบวมน้ำของน้ำซุป (เมื่อถุงถูกเจาะไม่มีสิ่งใดไหลออกมา) ขั้นตอนการปรุงเนื้อสับเริ่มต้นด้วยการตัดเนื้อเป็นชิ้น ๆ นั่นคือเนื้อสัตว์ที่ซื้อมาจะต้องเย็นลงอย่างดีสามารถอยู่ในช่องแช่แข็งได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ อุณหภูมิที่สูงในตอนท้ายของการปรุงอาหารก็เพิ่มความแห้งด้วยเช่นกัน ฉันทำแฮมหมูกับไก่ปรุงสุกถึง 72 องศาภายในผลิตภัณฑ์ ไม่มีไนไตรท์ สิ่งเดียวที่พวกเขากินอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้เสีย

ฉันไม่ค่อยบ่นเกี่ยวกับรสชาติฉันเพิ่มคอร์ดามอมและผักชีพริกไทยขาวบางแห่งแนะนำให้ใช้ชุดค่าผสมดังกล่าวในหัวข้อนี้ฉันเพิ่มมันดูเหมือนไส้กรอก)
แต่ด้วยความชุ่มฉ่ำเหมือนเดิมฉันไม่รู้ว่าจะแสดงปัญหาอย่างไรให้ถูกต้อง
และทั้งหมดเป็นเพราะถ้าไม่มีไนไตรต์ฉันจะไม่เสี่ยงต่อการปรุงอาหารจากสัตว์ปีกที่ต่ำกว่า 90 ในก้อน
ฉันจะคิดอะไรบางอย่าง

[แอนนา]

แอนนาฉันหั่นเนื้อจากตู้เย็นนั่นคือมันไม่ได้อยู่ในอุณหภูมิห้องแล้วฉันก็เอาเนื้อสับสำเร็จรูปไปยืนในตู้เย็นบางครั้ง 2-3 ชั่วโมงบางครั้งมากกว่านั้นเมื่อฉันมีเวลา
จากนั้นฉันก็ทำอาหาร
หรือคุณหมายถึงว่าในขั้นตอนการนวดเป็นเกลียวสีขาวไม่เกิน 12 องศาเพื่อให้มีอุณหภูมิ?
ฉันจะพยายามลดอุณหภูมิ แต่ฉันจะไม่เสี่ยงให้ลูก แต่สำหรับเขาแล้วความคิดทั้งหมดเริ่มต้นขึ้น
ซื้อแฮมและทำแฮมโฮมเมด - เขาเป็นคนรักไส้กรอกและสามีของฉันต่อต้านไส้กรอกของร้าน

[Oksana]

Oksanaก่อนเข้ากระทะเพื่อปรุงอาหารไม่ควรอุ่นเนื้อสัตว์เกิน 12 องศา เมื่อบดในเครื่องบดเนื้อ / เครื่องปั่นเนื้อจะถูกทำให้ร้อนด้วยมีด ดังนั้นจึงต้องแช่เย็นมาก (เกือบถึงศูนย์) ซึ่งยากที่จะบรรลุในช่องตู้เย็น ฉันจำคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีไม่ได้ แต่ฉันจำได้ว่าเมื่อปรุงเนื้อสับการควบคุมอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์เป็นสิ่งสำคัญมาก ความร้อนสูงเกินไปของเนื้อสับจะนำไปสู่การแยกน้ำผลไม้และความแห้ง ดีกว่าตั้งค่าแถบให้ตัวเองไม่ใช่ 12 องศา แต่เป็น 10 (เขียนค่าความผิดพลาดของเทอร์โมมิเตอร์สองสามองศา)
หากคุณกลัวที่จะให้เนื้อลูกของคุณนำไปที่อุณหภูมิ 72 องศาปรุงโดยไม่ใช้ไนไตรต์คุณควรคิดที่จะซื้อเกลือไนไตรต์ ท้ายที่สุดคุณจะไม่เติมสารเติมแต่งที่เป็นอันตรายอื่น ๆ ! ความเป็นอันตรายของเกลือไนไตรต์เป็นปัญหาที่ถกเถียงกันมากเช่นเดียวกับยีสต์

ฉันจำได้ถูกต้องหรือไม่ว่าแฮมที่มีเกลือไนไตรต์ไม่สามารถย่างหรืออบในเตาอบได้? หรือฉันสับสนบางอย่างจากข้อมูลที่มีอยู่มากมาย
นี่ฉันหมายความว่าถ้าเราไม่กินทั้งสิ่งฉันมักจะใส่ของเหลือลงในพิซซ่าหรือแซนวิชร้อน ๆ หรือสามีของฉันทอดไข่เจียว แต่ปรากฎว่ามันจะเป็นไปไม่ได้ที่จะแสดงไนไตรต์ให้เกิน 100 องศา?
ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) ในเกลือไนไตรต์คือ 0.5 ... 0.6% จำนวนนี้รับประกันโดยผู้ผลิต - ต้องใส่เนื้อสับ 1 กก. เท่าไหร่? และนอนลงเพียงเธอหรือดีกว่ากับการปรุงอาหารฉันหลงทางที่ฉันอ่านในหัวข้อนี้แล้วตาของฉันก็วิ่งขึ้น

ฉันจำได้ถูกต้องหรือไม่ว่าแฮมที่มีเกลือไนไตรต์ไม่สามารถย่างหรืออบในเตาอบได้?

นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสนใจที่จะได้ยินคำตอบของผู้เชี่ยวชาญ แต่ .. เหตุผลคุณทอดร้านใช่มั้ย? แต่ทั้งหมดเป็นเกลือไนไตรท์ ..

[Oksana]

Oksanaใส่เกลือไนไตรต์ในอัตรา 1.5-2% ของมวลเนื้อสับ นั่นคือสำหรับ 1 กก. 15-20 กรัมคุณสามารถผสมครึ่งหนึ่งกับการปรุงอาหาร (เช่นไนไตรต์ 10 กรัมและการปรุงอาหาร 10 กรัม) ฉันใส่ 2% - มิฉะนั้นจะไม่เค็มมากขึ้นตามรสนิยมของเรา
ไม่ทราบแน่ชัดเกี่ยวกับการคั่ว ดูเหมือนว่าถ้าเนื้อสัตว์ปรุงด้วยอุณหภูมิสูงก็จะดีกว่าที่จะไม่ใช้ไนไตรท์ ในทางกลับกันฉันเคยทอดไส้กรอกของร้านเป็นประจำทั้งสดและเมื่อถึงวันหมดอายุ

ฉันจำได้ถูกต้องหรือไม่ว่าแฮมที่มีเกลือไนไตรต์ไม่สามารถย่างหรืออบในเตาอบได้? หรือฉันสับสนบางอย่างจากข้อมูลที่มีอยู่มากมาย
นี่ฉันหมายความว่าถ้าเราไม่กินของทั้งหมดฉันมักจะใส่ของเหลือลงในพิซซ่าหรือแซนวิชร้อน ๆ หรือสามีของฉันทอดไข่เจียว แต่ปรากฎว่ามันจะเป็นไปไม่ได้ที่จะเผยให้เห็นไนไตรต์เกิน 100 องศา?
ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) ในเกลือไนไตรต์คือ 0.5 ... 0.6% จำนวนนี้รับประกันโดยผู้ผลิต - ต้องใส่เนื้อสับ 1 กก. เท่าไหร่? และนอนลงเพียงเธอหรือดีกว่ากับการปรุงอาหารฉันหลงทางที่ฉันอ่านในหัวข้อนี้แล้วตาของฉันก็วิ่งขึ้น

Erika ราตรีสวัสดิ์ตาม GOST เกลือ 20 กรัมวางบนเนื้อสับ 1 กก. และเตียงที่ไม่แข็งครึ่งหนึ่งสำหรับ 1 กก. 10 + 10 เป็นต้น จะดีกว่าที่จะวางไว้ที่บ้านครึ่งหนึ่งเพราะนี่คือสุขภาพของคุณและของลูก ๆ

ฉันจำได้ถูกต้องหรือไม่ว่าแฮมที่มีเกลือไนไตรต์ไม่สามารถย่างหรืออบในเตาอบได้? หรือฉันสับสนบางอย่างจากข้อมูลที่มีอยู่มากมาย
นี่ฉันหมายความว่าถ้าเราไม่กินทั้งสิ่งฉันมักจะใส่ของเหลือลงในพิซซ่าหรือแซนวิชร้อน ๆ หรือสามีของฉันทอดไข่เจียว แต่ปรากฎว่ามันจะเป็นไปไม่ได้ที่จะแสดงไนไตรต์ให้เกิน 100 องศา?
ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) ในเกลือไนไตรต์คือ 0.5 ... 0.6% จำนวนนี้รับประกันโดยผู้ผลิต - ต้องใส่เนื้อสับ 1 กก. เท่าไหร่? และนอนลงเพียงเธอหรือดีกว่ากับการปรุงอาหารฉันหลงทางที่ฉันอ่านในหัวข้อนี้แล้วตาของฉันวิ่งขึ้น

Oksana คุณใส่แฮมด้วยไนไตรต์ที่คุณต้องการในการปรุงอาหารเมื่อคุณปรุงในเตาอบที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงเพื่อให้อุณหภูมิภายในม้วนหรือแฮมอยู่ที่ 69-72 กรัม และเมื่อฉันทำเนื้อสับด้วยไนไตรต์สำหรับวันในตู้เย็นเพื่อเจือจางไนไตรต์และปรุงในเนื้อสัตว์

[Vyacheslav]

Vyacheslavแต่เมื่อไส้กรอก / แฮมที่ปรุงโดยใช้เกลือไนไตรต์นั้นเปื่อยแล้วและคุณต้องการนำไปอุ่นก่อน (ทอด) สามารถทำได้หรือไม่เป็นที่ต้องการ?