แฮมโฮมเมด (ชุดสูตรสำหรับเครื่องทำแฮม)

ฉันมีเกลือไนไตรต์ 0.57% ฉันมักจะใส่มันทั้งหมด 17 กรัมต่อกิโลกรัม พอดี! นี่คือสัดส่วนในสูตรอาหารบนเว็บไซต์ของพวกเขา
นี่คือแฮมไก่ชิ้นสุดท้าย

และถ้าคุณใส่เกลือไนไตรท์ 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา สามัญ?

[อ่านสองครั้ง!]

สำหรับผู้ที่อยู่ในถังและไม่เข้าใจ - อ่านสองครั้ง!

โปรดทราบ!
ใครก็ตามที่ทำแฮมด้วยเกลือไนไตรท์
เกลือไนไตรต์เป็นส่วนผสมของโซเดียมไนไตรต์และเกลือแกงในสัดส่วนที่ต่างกัน ชื่ออาจแตกต่างกัน แต่หลักการเหมือนกัน ...
ไม่มีมาตรฐานผู้ผลิตแต่ละรายทำไม่เหมือนกันดังนั้นคุณต้องรู้ปริมาณโซเดียมไนไตรท์ในเกลือของคุณอย่างแน่นอนโดยพิจารณาจากสิ่งนี้ ชั่งน้ำหนักตามจำนวนที่แน่นอน.
เกลือคือ 0.6% 1% และ 6% โซเดียมไนไตรต์ฉันไม่เคยเห็นอัตราส่วนอื่น ๆ แต่อาจมีอยู่ โดยปกติจะแนะนำดังต่อไปนี้:
ที่ 0.6% ใส่เกลือ 3% ของน้ำหนักส่วนผสมสูงสุด 30 กรัมต่อส่วนผสม 1 กิโลกรัม
ที่ 1% - 2% โดยน้ำหนักของส่วนผสมสูงสุด 20 กรัมต่อส่วนผสม 1 กิโลกรัม
ที่ 6% - 0.3% โดยน้ำหนักของส่วนผสม 3 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมของส่วนผสม
ข้อมูลที่ถูกต้องมากขึ้นจะได้รับจากผู้ผลิตบนฉลากของบรรจุภัณฑ์เกลือ

ปากัตดูเหมือนว่าฉันไม่ได้อยู่แค่ในถัง แต่ยังถูกแช่แข็ง ... มันยังไม่ถึงครั้งที่สอง

[Mowgli]

Mowgli, นาตาเลียเกลือไนไตรต์มีเกลือแกงอยู่แล้ว! นี่คือสิ่งที่ปากัตพูด (และมีจำนวนมาก) ดังนั้นจึงไม่มีจุดที่จะเติมเกลือธรรมดาลงในเกลือไนไตรต์

[shlyk_81]

shlyk_81, shlyk_81ขอบคุณฉันเข้าใจแน่นอน

[ทาทาบาตะ]

เทย่าให้ฉันเมื่อวานซืน ทาทาบาตะ แฮม Beloboku พร้อมเกลือไนไตรต์ วันก่อนเมื่อวานและเมื่อวานฉันทำงาน แต่มือของฉันมีอาการคัน ... เมื่อเช้าวานนี้เนื้อละลายน้ำแข็ง (อกไก่บวกหมูแม้ว่าจะไม่ติดมัน) และเนื้อสับสำเร็จรูป (วางในช่องแช่แข็ง - ไก่งวงบวกหมูยอ ) หั่นเนื้อเป็นเส้น 2-3 ยาว 4-5 ซม. เพิ่มเครื่องเทศ - ส่วนผสมของพริกในโรงสีลูกจันทน์เทศพริกขี้หนูแห้งในระยะสั้นสิ่งที่มีอยู่ ... และไนไตรต์ก็เป็นเรื่องตลกด้วย มัน - กระเป๋าระบุว่า 2% ของน้ำหนักเนื้อ ฉันถูกแทนที่ - ฉันต้องการ 2 กรัมฉันคิดว่านี่คือ 5 ส่วนของช้อนชาซึ่งเป็นเกลือธรรมดาในปริมาณเท่ากัน ฉันได้ลิ้มรสมัน - ด้วยเหตุผลบางอย่างมันไม่เค็ม ไม่มีเวลาเข้าเว็บบอร์ดเลย จากนั้นมันก็เริ่มขึ้นกับฉันจากส่วนลึกของความทรงจำที่เกิดขึ้น - 15-20 กรัมฉันอ่านฟอรัม ... และในที่ทำงาน ... ฉันเรียก doce เพิ่มอีก 1.5 ช้อนชา ไนไตรต์ โดยธรรมชาติแล้วเนื้อสับจะถูกผสมกับน้ำเย็นด้วยน้ำแข็งไม่ใช่ด้วยมือไม่ใช่การรวมกัน แต่ใช้อุปกรณ์เก่า - ส้อม

เนื้อสับเสมอนวดให้เข้ากัน ฉันเรียนรู้วิธีการนวดเนื้อสับจากป้าของฉันซึ่งเป็นพ่อครัวเก่าแก่ของสหภาพโซเวียต ป้าไม่มีชีวิตอยู่แล้ว แต่สมุดบันทึกของเธอจากหลักสูตรปี 1944 ยังคงอยู่ ใช้สมุดบันทึกนี้ฉันเรียนรู้การทำอาหาร ...

เนื้อสับผสมสองสามครั้งต่อวันตาม doce บวกเมื่อคืนและเช้านี้ และ - เพิ่ม 1.5 ช้อนชา เจลาติน.
และเช้าวันนี้สิ่งที่น่าสนใจที่สุดก็เริ่มขึ้น - การยัดเนื้อสับลงในเครื่องทำแฮม ... หลังจากอ่านเกี่ยวกับความจริงที่ว่าปลายสปริงฉีกถุงฉันจึงเปิดความคิดทางวิศวกรรม ฉันไม่สามารถพลิกและขอฝาด้านล่างได้ฉันทำตามคำสั่ง ฉันห่อฟอยล์ที่ปลายสปริงใส่กระบอกทำฝาฟอยล์ชนิดหนึ่งเข้าไปในกระบอกเพื่อป้องกันถุงด้วยเนื้อสับจากปลายสปริงอีกครั้งใส่ถุงอบสองอัน ถุง PE ปกติใส่ลงไปแล้วยัดเนื้อสับ ... จำเป็นต้องใส่เนื้อสับให้มาก ... แต่ละถุงมัดด้วยลวดจากถุงสำหรับอบ ฉันพลิกฝาด้านบนตามที่คนของเราสอนแล้วเกี่ยวสปริงเข้ากับฝาครอบ เธอเทน้ำประปาอุ่นลงใน Shteba ให้ทั่วแฮมตั้งไว้ที่ 80 องศาเป็นเวลา 4 ชั่วโมง หนวด ... รอ ...ฉันจะยกเลิกการสมัครเกี่ยวกับผลลัพธ์และความผิดพลาดของฉัน

ขอโทษสำหรับบทความฉันเกรงว่าถ้าไม่จดจะจำไม่ได้เอง ...

[Ukka]

Ukkaและเนื้อสับที่ทำให้สุกด้วยไนไตรต์จำเป็นต้องใช้เวลา 2 วันหลังจากนั้นพวกเขาก็ส่งไนไตรต์นี้มาให้ฉันด้วยเงินสดในการจัดส่ง

[Mowgli]

Mowgli, นาตาชา, จิตวิญญาณของฉันไม่สามารถทนได้มันกลับกลายเป็นวัน ... แต่ฉันมีเนื้อบดเป็นส่วนใหญ่สำหรับเนื้อสับมันไม่จำเป็นสำหรับ 2 วันนักเขียนไส้กรอกเขียน

เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสนเราแบ่งเนื้อสับออกเป็น:
1. บดละเอียด (อิมัลชัน) - ไส้กรอกต้ม, ไส้กรอก, ไส้กรอกชิ้นเล็ก, ก้อนเนื้อ การทำให้สุกไม่จำเป็นโดยเฉพาะที่นี่โซเดียมไนไตรต์จะทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบินได้อย่างรวดเร็วเนื่องจากเนื้อชิ้นเล็ก ๆ กระจายตัวได้ดีแม้ว่าจะเป็นที่ต้องการสำหรับชุดแฮม
เพียงพอที่จะทำให้ไนไตรต์สุกในเนื้อสับก่อนที่จะบรรจุลงในก้อนหรือยัดลงในก้อนแล้วซึ่งไม่สำคัญ คำว่า "ระบายสี" "ความเจริญรุ่งเรือง" - 30 นาที -12 ชั่วโมงทุกอย่างขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสิ่งแวดล้อม ยิ่งเราวางแผนที่จะทำให้ก้อนสุกนานเท่าไหร่อุณหภูมิก็จะยิ่งลดลงเท่านั้นเพื่อหลีกเลี่ยงการเปรี้ยวของไส้กรอกเนื่องจากเครื่องเทศสกปรกหรือจุลินทรีย์ทั่วไป การปนเปื้อนของเนื้อสับกับจุลินทรีย์ในครัวในครัวเรือน
ต้องใช้น้ำแข็งในระหว่างขั้นตอนการบดเนื้อสับเท่านั้นฉันจะไม่เขียนเกี่ยวกับการบดอิมัลชันเป็นเวลานานนี่คือการบรรยายในหลายหัวข้อมีการเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้มากมายและในฟอรัมโอเคคนเขียนหนังสือ เกี่ยวกับกระบวนการเหล่านี้ฉันไม่สามารถเขียนสิ่งนี้ได้ที่นี่โดยทำซ้ำในเกือบทุกหน้า
2. เนื้อบดหยาบ - เป็นก้อน. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถเรียกได้ว่าแตกต่างกัน - แฮมปรับโครงสร้างขากรรไกรทุกชนิด ฯลฯ สาระสำคัญก็เหมือนกัน เป็นชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่บดก่อนทำให้สุกเพื่อเร่งกระบวนการจากนั้นนวดให้เข้ากันดีซึ่งจะคืนโครงสร้างที่หนาแน่นเนื่องจากการก่อตัวของโครงที่แข็ง โครงร่างนี้สร้างขึ้นโดยการแยกปริมาณโปรตีนออกจากเซลล์
ที่นี่ระยะเวลาการทำให้สุกเริ่มจาก 12 ชั่วโมงและเมื่อมีการสร้างเงื่อนไขแล้วจะถึง 5-7 วัน แต่ต้องระลึกไว้เสมอว่าการบดเนื้อชิ้นใหญ่ ๆ จำเป็นต้องติดเชื้อจุลินทรีย์ในเนื้อสับและลดการสุกสูงสุด งวด.
ทำไมเราต้องทำให้สุก - เพื่อสร้างรสชาติที่แท้จริงของแฮมซึ่งทำได้โดยการทำงานของแบคทีเรียบางชนิดและกระบวนการที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องในเนื้อสัตว์หลังจากการฆ่า
โดยธรรมชาติแล้วเนื้อสับและระดับของการบดและแม้กระทั่งเวลาในการทำให้สุกจะถูกรวมเข้าด้วยกันทำให้เกิดรูปแบบของสูตรอาหารรสชาติและรูปลักษณ์ดั้งเดิม สาระสำคัญเหมือนกัน - กับเกลือสกัดน้ำเนื้อออกจากเซลล์และทำให้มวลนี้มีรูปร่างที่แน่นอนในระหว่างการปรุงอาหาร ที่นี่คุณใช้แม่พิมพ์ในรูปแบบของแฮมจาก "ผู้ผลิตแฮม" ในการผลิตมักใช้ปลอกไส้กรอก

ฉันแทบจะไม่ได้แกะมันจำเป็นต้องเพิ่มเนื้อสับมาก ...

ข้อดีของเนื้อสับที่ไม่มีไนไตรท์ เกลือ - ถ้าทิ้งไว้เราจะฉีกชิ้นเนื้อออกอย่างหมดจด)

ฉันแทบจะไม่ได้แกะมันจำเป็นต้องเพิ่มเนื้อสับมาก ...

และในเชิงประจักษ์มันจะมาในภายหลัง))) ฉันรู้ว่าเนื้อหนึ่งกิโลพอดีกับ Teskiy และฉันทำมากขนาดนั้น

[โพเซทิเทล]

โพเซทิเทลNikka มีการพูดคุยมากมายเกี่ยวกับความเป็นอันตรายของเกลือไนไตรต์ ... ฉันได้ข้อสรุปสำหรับตัวเอง - ถ้าฉันเลี้ยงปศุสัตว์และสัตว์ปีกปศุสัตว์ที่ฆ่าด้วยตัวเองเก็บไว้ภายในและภายนอกฉันอาจจะไม่ใช้ไนไตรท์ และเนื่องจากฉันไม่แน่ใจเกี่ยวกับเรื่องนี้และฉันรู้ว่าพวกเขาทำเนื้อแช่เย็นจากเนื้อแช่แข็งในซูเปอร์มาร์เก็ตได้อย่างไรฉันจะใช้มันให้ดีขึ้น อย่างไรก็ตามอุณหภูมิในการปรุงอาหารของเราต่ำฉันไม่ต้องการที่จะได้รับพิษ ... ถ้าฉันไม่มีไนไตรต์ฉันจะเพิ่มอุณหภูมิในการปรุงอาหาร นี่คือความคิดเห็นส่วนตัวของฉัน ...

shlyk_81, Evgenia ฉันรู้น้ำหนักของเนื้อสับโดยประมาณ แต่ 50 กรัมยังไม่ฟุ่มเฟือย แต่โดยทั่วไปคุณต้องซื้อเครื่องชั่งที่ถูกที่สุดเป็นอย่างน้อย ...

[Ukka]

Ukkaส่วนที่เหลือสามารถใส่ในถุงพลาสติกปิดผนึกด้วยมือของคุณและปรุงด้วยแฮมเพียงแค่ดึงออกก่อนที่คุณจะได้ไส้กรอกขนาดเล็กเย็น ๆ ฉันทำบ่อยมาก

[NatalyMur]

NatalyMur, นาตาชาปลายยัดแล้วปิดปกติ. จำเป็นต้องกรีดตาเพชรสิ่งที่ฉันสงสัยเช่นว่าถุงไม่ได้ถูกเจาะน้ำใน Shteba จะสะอาด
ทำอาหารมากแค่ไหน? อุณหภูมิใน Shteba อยู่ที่ 78-79 องศาจับได้ถึงอุณหภูมินี้ประมาณ 30 นาทีนั่นคือมันได้รับการปรุงแล้วจากช่วงเวลาที่จับได้ถึง 78 เป็นเวลา 2 ชั่วโมงน้ำหนักของแฮมมีขนาดใหญ่มากที่สุด เบโลโบคอฟสกี้ ... อีกชั่วโมง?

[Ukka]

Ukka, Olya หนึ่งชั่วโมงน่าจะเพียงพอ แต่คุณสามารถตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์เพื่อความปลอดภัย - เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารฉันดันเทอร์โมมิเตอร์เจาะบรรจุภัณฑ์ที่ด้านบน (มันพอดีกับด้านสีขาวในรูบน จานด้านบน)
เมื่อเร็ว ๆ นี้ความจริงไม่สามารถควบคุมได้อีกต่อไป - ฉันทำงานแล้ว
ฉันปรุงอาหารในหม้อหุงช้า 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 50 องศา (ฉันเติมด้วยน้ำเย็นในตอนแรก) จากนั้นฉันตั้งโหมดเป็น 80 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นให้ความร้อนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงนั่นคือประมาณ 75 องศา

ในเครื่องทำแฮมของ Teskom ฉันวางไว้ที่ Shteba ที่อุณหภูมิ 75 องศาเป็นเวลาสามชั่วโมง ฉันติดเทอร์โมมิเตอร์ไว้ตรงกลางทันทีและดูว่าเมื่ออยู่ภายใน 72 องศา เนื่องจากเราทำงานกับอุณหภูมิต่ำเราจึงจำเป็นต้องแยกเทอร์โมมิเตอร์เป็นอย่างน้อยและเครื่องชั่งจะไม่ฟุ่มเฟือยเช่นกัน ฉันมักจะทำทุกอย่างด้วยเกลือไนไตรต์ - ทั้งแฮมและซูวี

[โพเซทิเทล]

โพเซทิเทลNikka มีการพูดคุยกันมากมายเกี่ยวกับความเป็นอันตรายของเกลือไนไตรต์ ... ท้ายที่สุดแล้วอุณหภูมิในการปรุงอาหารของเราต่ำฉันไม่ต้องการที่จะได้รับพิษ ... ถ้าฉันไม่มีไนไตรต์ฉันจะเพิ่มการปรุงอาหาร อุณหภูมิ.

นั่นเป็นเพราะความไม่น่าเชื่อถือของคุณภาพของเนื้อคุณใส่ไนไตรท์หรือไม่?
ฉันรับจากผู้ขายเนื้อสัตว์ที่เชื่อถือได้และได้รับการพิสูจน์แล้วในตลาด (พวกเขาเป็นเกษตรกรรวมกัน) ดังนั้นฉันจึงไม่กลัว ดังนั้น - ใช่เล่นอย่างปลอดภัยจะดีกว่า ใช่ฉันไม่ได้ใช้ไนไตรท์เพราะฉันกลัวที่จะทำผิดพลาดและสามีของฉันก็ต่อต้านมัน ยิ่งไปกว่านั้นการค้นหาปกติที่นี่เป็นปัญหา (เนื้อสัตว์หาง่ายกว่า)

[NatalyMur]

NatalyMur, shlyk_81, สาว ๆ ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ !!! ฉันจะพิจารณาในอนาคต!
ฉันเติมเครื่องทำแฮมด้วยน้ำเย็นแล้วฉันก็ทำให้มันเย็นลง จากนั้นฉันจะเอาเข้าตู้เย็น มันกลับกลายเป็นเวลาเดียวกันกับของคุณ มันน่าอายที่อุณหภูมิของฉันสูงขึ้นเล็กน้อย
จะทนได้ยังไงเมื่อไม่กี่ชั่วโมงก่อนชิม ??? มันไม่กินความอยากอาหาร แต่เป็นความอดทนและความอยากรู้อยากเห็น

[Ukka]

Ukkaกินอะไรอร่อย ๆ - ฆ่าความอยากอาหาร - เสียสมาธิไปชั่วขณะ

[NatalyMur]

NatalyMur, นาตาชา, และความอยากรู้อยากเห็นที่จะบีบจมูกของคุณด้วยบางสิ่ง ... มันน่าสนใจมากว่ามันเกิดขึ้นได้อย่างไร ...

[Ukka]

Ukkaถ้าทุกอย่างจริงจังมากพอมันเย็นลงลองดูและถ้ายังเหลืออยู่ให้ทำให้สุก
เมื่อคุณทำครั้งต่อไปก็จะทำตามกฎทั้งหมด แต่เป็นครั้งแรกที่คุณสามารถทำได้

แฮมไก่และไก่งวงของฉันจากแฮมของ Teskom ทั้งหมดตามสูตรจากหนังสือยกเว้น Butcher's Salt ฉันยังเติมบรั่นดีและทำให้แฮมสุกเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

ข้างนอกมันควรจะอยู่ที่ 75-80 องศาร้อนถึง 70 องศาข้างในนี่สำคัญถ้ามีมากกว่านี้จะมีอาการบวม

คำตอบอุ่นได้ถึง 70 องศาภายในให้หยุดความร้อน (ปรุงอาหาร) ทันทีและทำให้เย็นลง? อย่างถูกต้อง?

[ยูเลีย 155]

ยูเลีย 155ลงในแฮมน้ำเย็นทันทีจนเย็นสนิทจากนั้นนำเข้าตู้เย็นเป็นเวลา 8 ชั่วโมงโดยไม่ต้องถอดออกจากแฮม

นี่ไงแฮมของฉัน

จ้ำเขียวคือพริกแห้ง
ฉันชอบทุกอย่าง แต่อย่างไรก็ตามฉันต้องการเกลือ และฉันจะไม่วางเครื่องบดไขมันอีกต่อไป ฉันเอาไปทดลองใช้งานทุกคนชอบมาก

และในทางตรงกันข้ามฉันจะเป็นเนื้อสับที่มีไขมัน แต่ไม่มีน้ำมันหมูมี แต่เนื้อไม่ติดมันอะตอมและโดยทั่วไปเต้านม

[Mowgli]

Mowgliนาตาชาในฟอรัมไส้กรอกฉันพบคำแนะนำ - เพิ่มเนื้อบดที่มีไขมันลงในเนื้อสัตว์ที่ตีแล้วนั่นคือเนื้อสับที่มีไขมันจะถูกเพิ่มเป็นครั้งสุดท้าย ฉันจะไม่ใช้น้ำมันหมูอย่างใดอย่างหนึ่ง
ฉันชอบอกและหมูติดมันในแฮมด้วยและสำหรับพวงฉันจะใช้ไก่สับ
นาตาชาคุณลองทำแฮมแล้วหรือยัง?

ใช่ แต่ฉันชอบมัน กระเป๋า Beloboka ของฉันฉีกขาดฉันจะระวังมันค่อนข้างแห้งฉันยังเพิ่มเจลาตินหนึ่งช้อนโต๊ะฉันอาจต้องใช้ 2 ช้อนชา และฉันก็มีเกลือไม่เพียงพอเช่นกัน

ฉันปรุงมันในหม้อหุงช้าที่ Hai จากนั้นย้ายไปที่ Auto เป็นเวลา 4 ชั่วโมงปิดด้วยฟอยล์แทนฝาฉันไม่มีหลายอุณหภูมิที่ปรับได้

[Mowgli]

Mowgli, ยกโทษให้ฉันขาดการศึกษาเกี่ยวกับแฮม แต่ทำไมต้องเป็นเจลาติน? ฉันยังทำโดยไม่ใช้ไนไตรท์ฉันทำในกระทะและในการ์ตูนฉันชอบมันมากกว่าในการ์ตูนโดยวิธีการที่แฮมตัวที่สามมีรสเผ็ดและเค็มกว่าสองอันแรก

เจลาตินเท่าที่ฉันเข้าใจเพื่อไม่ให้น้ำผลไม้ไหลออกไป และพวกเขาบอกว่าเป็นพลาสติกมากกว่าและตัดได้ดีกว่า
ใช่ฉันเป็นนักวิทยาศาสตร์คนเดียวกันตอนนี้ฉันทำแฮมหนึ่งอันพรุ่งนี้ฉันต้องการทำเพิ่มอีกอัน

ดูเหมือนว่าไม่มีใครหนีไปจาก Teskeoma ได้และมันถูกตัดออกอย่างดีชิ้นแรกเป็นเส้นใยมากกว่า แต่เป็น Piggy-Indian และดูเหมือนว่าฉันจะย่อยมันแล้ว และอันต่อไปคือไก่และไก่งวงดูเหมือนไม่มีอะไร

เท่าที่ฉันเข้าใจเจลาตินเพื่อไม่ให้น้ำผลไม้ไหลออกไป และพวกเขาบอกว่าเป็นพลาสติกมากกว่าและตัดได้ดีกว่า

ฉันเลิกเจลาตินมานานกว่าหนึ่งปีแล้ว ฉันใส่นมแห้งขนาดใหญ่สามมาตรการ (จาก CP) และแป้งหนึ่งตัวลงในส่วนผสมก่อนที่จะผสมแบบยืน ในความคิดของฉันปรากฎว่าดีขึ้นมาก

เพื่อให้ส่วนผสมคงที่ฉันใส่ข้าวโอ๊ตเล็กน้อยทันทีขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอของส่วนผสม ...

แต่ฉันไม่ชอบข้าวโอ๊ตและฉันได้กลิ่นทุกที่ ... ในขณะที่มีเจลาตินแล้วจะเป็นอย่างไรเราจะลอง

ขอบคุณสำหรับเคล็ดลับฉันจะพยายามเพิ่มนมผงในครั้งต่อไป เพื่อความคงตัวฉันแบ่งหนังหมูด้วยเครื่องปั่นเป็นโจ๊กชิ้นที่ไม่สามารถบดให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกต้มลงและมีความสม่ำเสมอที่น่าพอใจ ฉันปรุงอาหารในเครื่องทำแฮม Teskomovskaya ในระดับต่ำเป็นเวลาสูงสุด 4 ชั่วโมง ฉันไม่ปล่อยให้อุณหภูมิสูงเกิน 72 แต่ฉันเติมไนไตรต์ ก่อนหน้านั้นฉันปรุงโดยไม่ใช้มันแฮมกลับกลายเป็นว่าไม่อร่อยและมีของเหลวมากขึ้นหลังจากเดือด

ก่อนอื่นทำไส้กรอก (แฮม?) ในเครื่องทำแฮมเรดมอนด์ ใช้เวลานานมากในการรวบรวมทุกอย่าง ก่อนอื่นฉันซื้อเตาอบที่มีการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำและเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ (มากถึงสามชิ้นที่แตกต่างกัน - ในเตาอบนั้น Electrolux แยกต่างหากและ Ikeevsky) จากนั้นก็ทำแฮมเองจากนั้นฉันก็รอไนไตรต์หนึ่งเดือน เกลือที่จะมาถึง (ฉันต้องการรสชาติแบบคลาสสิกไม่ใช่เนื้อทอด) จากนั้นใช้เวลาหลายวันในการศึกษาหัวข้อนี้ฉันยังไม่พบรายละเอียดที่แน่นอนว่าจะต้องใส่เท่าไร ฉันมีความกล้า ... และ ... เนื้อประมาณหนึ่งกิโลกรัม (เนื้อหมู 2/3 และเนื้อ 1/3 ส่วน) หั่นบางส่วนเนื้อสับเกลือไนไตรต์ 19 กรัมกระวานลูกจันทน์เทศพริกไทยดำ เธอกวนด้วยเครื่องผสมประมาณ 10 นาทีแล้วเทลงในถุงในเครื่องทำแฮม (ฉันเอาแบบปกติสำหรับการอบ) แล้วส่งไปที่ตู้เย็นเป็นเวลา 48 ชั่วโมง
ชั่วโมงแรกในเตาอบค่อยๆร้อนจาก 30 ถึง 50 องศาจากนั้นเป็น 70 และ 2 ชั่วโมงที่ 85 ในชั่วโมงที่แล้วฉันใส่เทอร์โมมิเตอร์แสดงว่ามีอุณหภูมิประมาณ 60 องศาภายใน พอถึงสี่ทุ่มก็ปาเข้าไป 70 ผมดึงมันออกทันทีแล้วใส่ในชามใส่น้ำแข็ง แช่เย็นข้ามคืน
ในตอนเช้าฉันเขย่าสิ่งที่ฉันได้รับจากแฮมอย่างกระวนกระวาย โดยกลิ่นสีทุกอย่างกลายเป็นเรื่องปกติ ดูเหมือนไส้กรอกจริงๆไม่ใช่ชิ้นเล็กชิ้นน้อย รสชาติก็ไม่ทำให้ผิดหวังเช่นกัน แม้ว่าฉันอาจจะไม่ได้ใส่เนื้อสับลงในเครื่องทำแฮมอย่างแน่นหนา แต่ก็มีช่องว่างอยู่บ้าง ไม่มีการหดตัวที่รุนแรงเช่นกัน น้ำซุปไม่รั่วออกมาไส้กรอกในปลอกไม่มีไขมันหรือวุ้นหยด ค่อนข้างสวยเป็นครั้งแรก
มันน่าสนใจมากที่จะเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ ฉันอยากจะลองทำอีกสักกี่หน
ขอบคุณทุกคนที่แบ่งปันประสบการณ์และแนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุด!

[อนาสตาเซีย]

อนาสตาเซีย, ขอแสดงความยินดีกับการเปิดตัวครั้งยิ่งใหญ่! แฮมสุดยอด!

[NatalyMur]

NatalyMur, ขอบคุณ! อย่างที่หลาย ๆ คนเขียนไว้สิ่งสำคัญคือคุณรู้ว่าคุณใส่เนื้อสัตว์ในไส้กรอกเท่านั้น และอร่อย!

[ชัยชนะแฮมไก่ 100% ... (สุกงอมสำหรับวันแห่งชัยชนะ)]

ชัยชนะแฮมไก่ 100% ... (สุกงอมสำหรับวันแห่งชัยชนะ)

สุขสันต์วันแห่งชัยชนะทุกคน!

สุดท้ายฉันก็มีแฮมเหมือนกัน: girl_claping: อย่างที่พวกเขาบอกว่าถ้าคุณทนทุกข์ทรมานเป็นเวลานานบางสิ่งจะได้ผล
เนื้อหมูและอกไก่ที่มีไขมัน หมูบนตะแกรงขนาดใหญ่ในเครื่องบดเนื้อส่วนอก เกลือไนไตรท์ผสมเบอร์ 1 จาก "ไซต์ดัง" นมผงน้ำแข็ง 100g. นวดในเครื่องทำขนมปังเป็นเวลา 30.1.5 วันในตู้เย็น ชั่วโมงแรกในจำนวนมากที่ 45 วินาทีที่ 65 จากนั้น 2 ชั่วโมงที่ 80 และ 40 นาทีในการทำความร้อน มีความสุขเหมือนช้าง: girl_red: รสชาติทำให้ฉันนึกถึงแฮมตั้งแต่เด็กเนื้อนุ่มมากไม่มีกระเทียมและเครื่องเทศเด่นชัด คุณสามารถตัดมันให้บางมากโดยไม่หลุดออกจากกัน

สาว ๆ โปรดให้ลิงค์ไปยังไซต์ที่คุณซื้อเกลือไนไตรต์

[ขาไก่ถนนเนื้อ ...]

แฮม - ขาไก่ถนนเนื้อ ...

ฉันมีคำถาม - ควรใช้เวลา 48 ชั่วโมงในการเจริญเติบโตด้วยไนไตรท์หรือไม่? เนื้อสับต้องยัดลงในเครื่องทำแฮมแล้วไม่งั้นฉันเพิ่มแล้วใส่ลงในกะละมังเพื่อให้สุก เพิ่มวอดก้ามากแค่ไหนและทำไม? และเมื่อ?

[Mowgli]

Mowgliนาตาชาใช่ 48 ชั่วโมงควรสุกในตู้เย็น

แต่หลังจากพักแฮมไปนานมันก็ไม่ประสบความสำเร็จ - น้ำซุปไหลออกมาตามรูและแฮมก็แห้งไม่ฉ่ำ แม้ว่าจะมีการสังเกตจุดเทคโนโลยีทั้งหมด - และการนวดเป็นเส้นสีขาวและการเจริญเติบโตเป็นเวลา 48 ชั่วโมงด้วยไนไตรต์และอุณหภูมิระหว่างการปรุงอาหาร - ได้รับการสังเกต ความช่วยเหลือสิ่งที่อาจส่งผลกระทบนี้?

ขอแนะนำให้เก็บเนื้อสับไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน + (5-10) ในการกวนทั้งหมด ส่วนเกินอาจส่งผลต่อการ "สำรอก" ของน้ำซุป

ขอแนะนำให้เก็บเนื้อสับไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน + (5-10) ในการกวนทั้งหมด ส่วนเกินอาจส่งผลต่อการ "สำรอก" ของน้ำซุป

นี่คงเป็นเหตุผล ฉันจำได้ว่าเกี่ยวกับน้ำน้ำแข็งในขั้นตอนการนวดและไม่ได้เพิ่มตั้งแต่เริ่มต้น ขอบคุณคอนสแตนติน

น้ำซุปได้รับอิทธิพลจากคุณภาพของเนื้อสัตว์และอุณหภูมิยิ่งเนื้อสัตว์ยิ่งอ้วนน้ำซุปก็ยิ่งมีใบมากขึ้นเช่นเดียวกันเมื่ออุณหภูมิเกิน ...

ฉันรู้สึกเสียใจกับเครื่องเกี่ยวนวดถ้าน้ำแข็งถูกนวดกะทันหันหัวฉีดแตก ฉันแค่เติมน้ำน้ำแข็งและฉันก็เริ่มคลุกเนื้อสัตว์ที่ละลายน้ำแข็งไม่หมด (ในชามที่รวมกันมีการพ่นหมอกควัน) ฉันสังเกตด้วยว่าแฮมยังไม่แห้ง