ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...
ไส้กรอกโฮมเมด
เนื้อนำมาสด แต่ไม่สด แต่มีอายุมากกว่า 1 วันในที่เย็น เส้นเอ็นหนังหยาบไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกไขมันหมูจะถูกตัดออก เป็นเวลา 2-3 วันเนื้อสัตว์แบ่งออกเป็นส่วนที่มีน้ำหนัก 250 กรัมขูดด้วยเกลือและดินประสิวจะถูกนำออกและเค็มในห้องใต้ดินในที่เย็น สำหรับเนื้อสัตว์ทุกๆ 5 กิโลกรัมคุณต้องผสมเกลือ 150 กรัมและดินประสิว 5 กรัม จากองค์ประกอบของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศในการทำไส้กรอกประสบการณ์จะบอกและเป็นครั้งแรกที่คุณสามารถเสนอสูตรต่อไปนี้: เนื้อเค็มและสับ 3 กก., หมูเค็มและสับ 1.5 กก. เพิ่มเบคอนครึ่งกิโลกรัมน้ำตาลหนึ่งช้อนชาพริกไทยดำ 1/4 ช้อนชากระเทียม 2 กลีบน้ำหนึ่งลิตรแป้งมันฝรั่งครึ่งแก้วทันทีที่เนื้อในห้องใต้ดินมีความเค็มเพียงพอจะถูกส่งต่อด้วยกระเทียมสองสามครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงย่างเนื้อวัวจะต้องแยกออกจากเนื้อหมูแยกกัน พวกเขาใช้เนื้อดินและเติมน้ำลงไปนวดไปในทิศทางต่างๆในชามเคลือบขนาดกว้างบดและพลิกเนื้อสับใส่แป้งและพริกไทยลงไปเติมน้ำ (สะดวกในการละลายแป้งทันทีในนั้นการวัด ออกตามอัตราและปริมาณน้ำที่ต้องการ) ในเนื้อสับคนให้เข้ากันจนเนียนใส่หมูสับลงไปนวดให้เข้ากันอีกครั้งจากนั้นใส่เบคอนหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ในเวลาเดียวกันเบคอนจะถูกปอกเปลือกจากพื้นผิวให้มีความหนาประมาณหนึ่งเซนติเมตรจากพื้นผิว ตอนนี้คุณสามารถยัดไส้กรอกได้แล้ว
ไส้กรอกสมัครเล่น
สูตรอาหาร
สำหรับเนื้อหมู 40 ส่วนใส่เนื้อวัว 35 ส่วนเบคอน 25% น้ำตาล 0.2% ส่วนผสมเครื่องเทศ 0.2% พริกไทยดำ 0.03% และลูกจันทน์เทศ 0.03%
ต้องสับเนื้อสัตว์ก่อนปรุงรสเกลือและเกลือละเอียดเพื่อลิ้มรสจากนั้นเนื้อสับจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3-5 ° C เป็นเวลา 2.5 ชั่วโมง ไขมันถูกบดแยกต่างหาก
เพื่อให้เนื้อสับออกมานุ่มและชุ่มฉ่ำจำเป็นต้องเติมน้ำเย็น 15 ถึง 30% ลงไป ปลอกไส้กรอก (ลำไส้กระดาษแก้ว) เต็มไปด้วยเนื้อสับและการบรรจุไม่ควรหนาแน่นมาก
จำเป็นต้องเอาอากาศออกจากไส้กรอก - ปลายของปลอกไม่ได้ผูกแน่นเกินไปด้วยเส้นใหญ่และก้อนจะถูกแขวนไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมง เพื่อให้อากาศดีขึ้นเปลือกจะถูกเจาะในหลาย ๆ ที่
หลังจากนั้นก้อนจะถูกอบด้วยควันร้อนที่อุณหภูมิ 90-110 ° C เป็นเวลา 0.5-2 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับความหนาของก้อน) หลังจากนั้นนำไปต้มในน้ำที่อุณหภูมิ 80 ° C เป็นเวลา 2.5 -3 ชั่วโมงและระบายความร้อนภายใต้ฝักบัวที่อุณหภูมิ 30 ° C ในตอนท้ายก้อนจะถูกเช็ดและแห้งเล็กน้อย
ไส้กรอกแฮมสับ
สูตรอาหาร
สำหรับเนื้อวัว 2.5 กก. (เฉพาะเนื้อส่วนขาหลังและสะบัก) ให้ใช้: หมูสามชั้นที่มีไขมัน 1.5 กก., หมูไม่ติดมัน 1 กก., เกลือ 125 กรัม, พริกขี้หนูป่นสีแดง 20 กรัม, พริกไทยดำป่น 20 กรัม กระเทียม 2-3 กลีบไนเตรต 5 กรัมและน้ำตาล 5 กรัม
เนื้อวัวถูกแยกออกจากไขมันเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเลื่อน 2 ครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อเติมน้ำ 1 ลิตรเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีความหนืด หมูถูกหั่นเป็นชิ้นยาว 5-6 ซม. และหนา 10-15 มม. หลังจากนั้นจะเค็ม
หลังจากรักษาเนื้อสัตว์เป็นเวลาหนึ่งวันแล้วเนื้อสับจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งผสมกับหมูเครื่องเทศยัดลงไปในส่วนปลายของเนื้อแกะบลูส์และมัดด้วยเส้นใหญ่
ไส้กรอกนี้รมควันร้อนที่อุณหภูมิควัน 110 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงหลังจากนั้นนำไปต้มด้วยไฟปานกลางประมาณ 1.5 ชั่วโมง
ไส้กรอกรมควันปรุงสุก
สูตรอาหาร
สำหรับเนื้อวัว 1 กิโลกรัม (เฉพาะเนื้อส่วนขาหลังและสะบัก) ใช้: เกลือ 25 กรัมไนเตรตอาหาร 1 กรัมน้ำตาล 1 กรัม สำหรับเนื้อหมู 1 กิโลกรัม: เกลือ 20 กรัมน้ำตาล 0.5 กรัมและไนเตรต 0.5 กรัม ..
เลื่อนเนื้อในเครื่องบดเนื้อใส่เกลือดินประสิวเทน้ำ (ประมาณ 40% ของปริมาตรเนื้อ) แล้วคนให้เข้ากัน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกถ่ายโอนไปยังชามเคลือบและทิ้งไว้ในที่เย็นจนเนื้อสับกลายเป็นสีแดงเบอร์กันดี
ไขมันและเนื้อหมูหั่นเป็นชิ้น ๆ ละประมาณ 50-100 กรัมและเก็บไว้ในที่เย็น 1 วันผสมกับส่วนผสมสำหรับบ่ม (ดินประสิวน้ำตาลเกลือ) วันต่อมาเนื้อดินเค็มจะถูกส่งซ้ำ ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดและหมูกับเบคอนจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยมีดคม จากนั้นผสมเนื้อสับทั้งสองชนิดจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน ตอนนี้ต้องยัดเนื้อสับลงในลำไส้ที่เตรียมไว้ - ควรใช้เครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์บรรจุพิเศษคุณเพียงแค่เอาตะแกรงและมีดออกจากมัน ปลายถูกมัดด้วยเส้นใหญ่หรือด้ายที่แข็งแรงเปลือกไส้กรอกถูกเจาะเพื่อให้อากาศถ่ายเทได้
ไส้กรอกนี้รมควันร้อนเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงจนแข็งและมีสีน้ำตาลแดง หลังจากนั้นไส้กรอกจะสุกด้วยไฟปานกลางประมาณ 15 นาทีแล้วแช่ในน้ำเย็นเพื่อระบายความร้อนไส้กรอกรมควันปรุงสุกจะเก็บไว้ได้ไม่เกิน 2 สัปดาห์
ตับบด
ไส้กรอกนี้เตรียมจากเครื่องในต้มจนสุกเต็มที่จากนั้นนำไปผ่านเครื่องบดเนื้อ
สูตรอาหาร
สำหรับเนื้อสับ 1 กก. ให้ใช้ไข่ 10 ฟองครีมเปรี้ยว 300 กรัมหัวหอมพริกไทยเกลือและเครื่องเทศอื่น ๆ (เพื่อลิ้มรส)
เนื้อสับผสมให้ละเอียดลำไส้จะเต็มไปด้วยมันและปรุงด้วยไฟอ่อน จากนั้นให้เย็นแห้งเจาะเปลือกในหลาย ๆ จุดแล้วอบในเตาอบหรือเตาอบประมาณ 2.5-3 ชั่วโมง ไม่แนะนำให้เก็บไส้กรอกตับไว้ที่บ้านเป็นเวลานาน
ไส้กรอกเลือด
ลำไส้เล็กใช้ในการเตรียมไส้กรอกเลือด เพื่อให้มันนุ่มขึ้นและเนื้อสับเลือดไม่ร่วนต้องใส่เบคอนสับละเอียดส่วนตัดแต่งเนื้อและเครื่องเทศลงในเลือดสด ไส้กรอกเลือดยังอบในเตาอบหรือเตาอบเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงในแต่ละด้าน ไม่แนะนำให้เก็บไส้กรอกเลือดไว้เป็นเวลานาน
ไส้กรอกโฮมเมดทอด
บางทีไส้กรอกทอดก็เป็นไส้กรอกโฮมเมดที่นิยมและปรุงง่ายที่สุดชนิดหนึ่ง ไส้กรอกนี้มักเรียกว่าโฮมเมดยูเครนเบลารุสโฮมเมดอบ เนื้อถูกหั่นเป็นชิ้น 0.5-0.7 ซม. 3, เค็ม (2.5% ของเกลือจากมวลรวมของเนื้อสัตว์), เครื่องเทศ (กระเทียมและพริกไทยดำบด), น้ำตาลทราย (1 ช้อนชาต่อเนื้อ 10 กก.)
มีสูตรอาหารที่ควรเติมแป้งเล็กน้อยลงในเนื้อสับ (1-2 ช้อนโต๊ะต่อเนื้อสัตว์ 10 กก.) เนื้อสับผสมกับเครื่องเทศแป้งน้ำและเกลืออย่างทั่วถึงและสุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดให้ใส่น้ำมันหมูหั่นเป็นก้อน 0.3-0.5 cm3 พยายามกระจายให้ทั่วเนื้อสัตว์ให้มากที่สุด
ส่วนผสมของเนื้อจะถูกวางไว้ในปลอกมัดและแขวนไว้ให้ตกตะกอนประมาณ 1 ชั่วโมง ทันทีที่จุดเริ่มต้นของตะกอนไส้กรอกจะถูกเจาะด้วยเข็มหรือสว่าน หลังจากนั้นไส้กรอกจะถูกวางลงบนถาด (กระทะ) และทอดหรืออบด้วยไขมันในเตาอบรัสเซียหรือบนเตาร้อน นอกจากนี้ไส้กรอกยังสามารถนึ่งหรือในน้ำ ในระหว่างการอบร้อนห้ามให้ไส้กรอกไหม้แตกหรือนูน คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยเจาะก้อนด้วยสว่าน หากน้ำผลไม้ที่ไหลออกมาจากด้านในของไส้กรอกไม่มีเลือด (ใสหรือขาว) แสดงว่าพร้อมแล้ว ในขณะเดียวกันคุณต้องแน่ใจว่ามีเปลือกที่กรอบและน่ารับประทานอยู่บนไส้กรอก
ในบางกรณีไส้กรอกทอดจะถูกวางไว้ในกระทะกว้างที่มีฝาปิดและทิ้งไว้ในเตาอบร้อนในเตาอบแบบรัสเซียดั้งเดิมหรือในที่อื่นที่ไม่ร้อนเกินไปเพื่อให้ไส้กรอกอยู่ในสภาพ หลังจากการรักษานี้จะนุ่มขึ้น
ไส้กรอกหมู (พรีเมียม)
สูตรอาหาร:
หมูไขมันต่ำ - 2.5 ส่วนไขสันหลังู - 2 ส่วนหมูกึ่งไขมัน 1.5 ส่วนเนื้อวัวหรือหัวหมู - 1 ส่วนน้ำแข็งบดอาหาร - - 2 ส่วนเลือดสดหรือบด - 0.5 ส่วนเกล็ดขนมปัง - 1.5 ส่วนกระเทียม (โขลกกับเกลือ) - 0.15 ส่วนเครื่องเทศ - 0.1 ส่วนเกลือเพื่อลิ้มรส
ขั้นแรกให้นำน้ำมันหมูมาสับเป็นชิ้นขนาด 1 cm3 ผสมกับเนื้อหมูไขมันต่ำและกึ่งไขมันก่อนหน้านี้สับในเครื่องบดเนื้อ (ผ่านตาข่ายละเอียด) จากนั้นเติมน้ำแข็งครึ่งหนึ่งของอาหารทั้งหมดทิ้งไว้ให้สุก 1 วัน
เนื้อหมูและเนื้อวัวต้มสุกสับผ่านเครื่องบดเนื้อ (ผ่านตาข่ายละเอียด) ผสมกับเลือดสดหรือบดเกล็ดขนมปังและเครื่องเทศ หลังจากนั้นทุกอย่างจะถูกผสมอย่างเบามือกับชิ้นส่วนของน้ำแข็งและวางไว้บนความสุกประมาณ 1-2 ชั่วโมง
ตอนนี้คุณต้องผสมเบคอนกับส่วนที่เหลือเกลือเพื่อลิ้มรสและหลังจาก 1/2 ชั่วโมงเติมหอย ไส้กรอกยัดไส้ถูกเจาะด้วยสว่านและทิ้งไว้ให้ตกตะกอนประมาณ 1-2 ชั่วโมงหลังจากนั้นจะต้มจนอุณหภูมิภายในก้อนสูงถึง72-7575С
ไส้กรอกถูกอบในเตาอบบนแผ่นอบหรือเตาอั้งโล่พร้อมกับไขมันเจาะเปลือกขณะที่มันฟู ขอแนะนำให้สูบไส้กรอกต้มด้วยวิธีเย็น ไส้กรอกที่เกือบเสร็จแล้วจะถูกแขวนไว้เพื่อให้ไขมันระบายออกจากนั้นเช็ดด้วยผ้าสะอาดแล้วห่อด้วยกระดาษลอกลายหรือกระดาษรองอบ
ตับบด
สูตรอาหาร:
ตับเนื้อ - 3 ส่วน, เบคอน - 2 ส่วน, เนื้อลูกวัว -1.5 ส่วน, เนื้อวัว - 1 ส่วน, น้ำซุปร้อน (ได้จากการต้มเนื้อวัวและหัวหมู) - 0.8 ส่วน, กระเทียม - 0.15 ส่วน, เครื่องเทศ 0, 1 ส่วน, เกลือเพื่อลิ้มรส .
ตับเนื้อสดผ่านเครื่องบดเนื้อตาข่ายอย่างดี เนื้อทั้งหมดต้มที่อุณหภูมิ 95 ° C สำหรับเนื้อลูกวัวเวลาในการปรุงคือ 15 นาทีสำหรับเบคอน - 7 สำหรับเนื้อวัว - 20 ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกส่งผ่าน (แยกจากกัน) ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด ถัดไปเนื้อสับผสมกับกระเทียมเครื่องเทศและในตอนท้าย - ด้วยตับสับ เนื้อสับที่ได้จะเค็มเพื่อลิ้มรสและเริ่มวางในลำไส้เล็กทันที ปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 80 ° C ในน้ำหรือไอน้ำเป็นเวลา 1 ชั่วโมงหรือจนกว่าอุณหภูมิภายในไส้กรอกจะสูงถึง 70-72 ° C ในที่สุดไส้กรอกจะเย็นลงเป็นเวลา 1 วันและรมควันเย็นเล็กน้อย
ไส้กรอก Martadella ในชนบท
สูตรอาหาร:
เนื้อหมูส่วนไหล่ (ติดมัน) - 500 กรัม, หมูสามชั้น (เคลือบชั้น, ปอกเปลือกจากหนัง) - 500 กรัม, ไขมันหลัง (ปรุงสุก, ไม่มีหนัง) - 500 กรัม, เนื้อลูกวัว - 500 กรัม, ลิ้นหมูต้มเค็ม 1 ชิ้น ., เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ. ล. ด้านบนส่วนผสมสำหรับเกลือ - 1 ช้อนโต๊ะล. ล. กับด้านบน
เครื่องเทศ:
พริกไทยขาวป่น - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ไม่มีลูกจันทน์เทศบดด้านบน - 1 ช้อนชา โดยไม่ต้องด้านบนกระวาน - 1 หยิกเกลือขึ้นฉ่าย - 1 ช้อนชา โดยไม่ต้องใส่ผักชีบด - 1 ช้อนชา โดยไม่ต้องด้านบนผง "Maggi" - 2 ช้อนชา
เนื้อหมูเนื้อลูกวัวและเนื้อหมูรีดในเครื่องบดเนื้อ (รู - 8 มม.) ลิ้นและเบคอนที่ทำความสะอาดไว้ล่วงหน้าถูกตัดเป็นก้อนหนา 1 ซม. ผสมกับส่วนที่เหลือ จากนั้นใส่เครื่องเทศเกลือ เนื้อสับจะถูกกวนอย่างน้อย 5 นาทีหลังจากนั้นจะเต็มไปด้วยปลอกใยด้านบนของ Kaple (ในกรณีนี้ไส้กรอกจะถูกต้มทันที) หรือปลอก Naturin-P2 (ในกรณีนี้ก้อนจะถูกรมควันก่อน ด้วยควันอุ่น ๆ ประมาณ 1-2 ชั่วโมงจากนั้นจึงปรุงอาหารเท่านั้น)
ไส้กรอกกระเทียม
สูตรอาหาร:
เนื้อหมูไม่ติดมัน - 1.2 กก. เนื้อ - 500 กรัมเบคอน (ไม่มีหนัง) - 300 กรัมส่วนผสมเกลือ - 2 ช้อนโต๊ะล. ล. ด้วยน้ำซุปขนาดใหญ่ - 1 ถ้วยน้ำตาล - 1 ชั่วโมง ล. กับด้านบน
เครื่องเทศ:
กระเทียม - 3 กลีบ (ขูด)
เนื้อถูกเลื่อนผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีรู 4.5 มม. และเบคอน - มีรู 8 มม. ใส่เครื่องเทศลงในเนื้อสับพร้อมกับน้ำซุปคนให้เข้ากัน เติมหมูสามชั้นลงในเนื้อสับแล้วบิดเป็นไส้กรอกขนาด 10 ซม. เก็บไว้ 0.5 ชั่วโมงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 75 ° C
ไส้กรอกตับไข่
สูตรอาหาร:
ตับหมูหรือเนื้อ - 600 กรัมหัวหมู (เฉพาะเนื้อ) - 340 กรัมหมูติดมันหรือเนื้อ - 250 กรัมไข่ไก่ - 20 ชิ้นแป้งสาลี - 20 กรัมหัวหอม - 1 ชิ้นนม - 50 กรัม น้ำซุป - 100 กรัมเกลือ - 20 กรัม
เครื่องเทศ:
พริกไทยดำป่น - 0.5 กรัม
ฝัก:
วงกลมหรือมดลูกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3-5 ซม.
นำเนื้อสัตว์ที่ใช้แล้วทั้งหมดมาล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. วางในน้ำเดือด 20 นาทีจนเปลี่ยนสี นอกจากนี้วัตถุดิบที่ลวกด้วยวิธีนี้จะถูกทำให้เย็นลงถึง 10 - 12 ° C สับหัวหอมให้ละเอียดแล้วทอดในไขมันหมู วัตถุดิบสำเร็จรูปบด 2 ครั้งในเครื่องบดเนื้อที่มีรูตาข่ายเส้นผ่านศูนย์กลาง 2-3 มม. เติมไข่แป้งนมเกลือหัวหอมน้ำซุปและเครื่องเทศ มวลรวมจะถูกกวนเป็นเวลา 5 ถึง 6 นาที ปลอกยัดไส้ด้วยเนื้อสับมัดด้วยเส้นใหญ่ปั้นเป็นก้อนแล้วต้มในน้ำอุณหภูมิ 80 ° C จนอุณหภูมิตรงกลางผลิตภัณฑ์สูงถึง 70 - 72 ° C จากนั้นนำไส้กรอกออกมาระบายความร้อนใต้ฝักบัวเป็นเวลา 0.5 ชั่วโมงจากนั้นวางไว้ในตู้เย็นเพื่อให้ความเย็นสมบูรณ์
ไส้กรอกชนบท
สูตรอาหาร:
เนื้อหมูไขมันต่ำ - 5 ส่วนไขมันส่วนหลัง - 2.5 ส่วนปีกหมู - 1.5 ส่วนเกล็ดขนมปัง - 1 ส่วนน้ำแข็งอาหาร (บด) - 0.2 ส่วนเลือดสด (หรือถูลิ่มเลือด) - 1 ส่วนสารปรุงแต่งอื่น ๆ (สำหรับ ตัวอย่างเช่นแป้งหรือธัญพืชต้ม) - 0.1-0.3 ส่วนเครื่องเทศเกลือ - เพื่อลิ้มรสกระเทียม
เนื้อหมูและเบคอนบดเป็นก้อนขนาด 10 x 10 หรือ 15 x 15 มม. ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ อย่างรวดเร็วและยัดเข้าไปในเยื่อลำไส้อย่างรวดเร็ว ไส้กรอกทอดในกระทะ (ในกระทะย่าง) ในไขมันหมูหรือต้มในน้ำ (คุณสามารถนึ่งได้) นอกจากนี้ไส้กรอกต้มสามารถรมควันได้เล็กน้อยหลังจากเย็นตัวลง
ไส้กรอกชนบทจะถูกเก็บไว้ในช่วงเวลาสั้น ๆ อุณหภูมิในการจัดเก็บที่แนะนำคือ 2-4 ° C
ไส้กรอก Sunzhuk
สูตรอาหาร:
สำหรับการเตรียมไส้กรอกเนื้อวัวจะถูกดึงไขมันออกมาจากสะบัก เนื้อถูกหั่นเป็นชิ้นขนาด 50-100 กรัมในขณะเดียวกันก็ปราศจากเส้นเอ็นและเยื่อหุ้มกล้ามเนื้อหนาในขณะเดียวกันก็ทิ้งไขมันไว้
เนื้อวัวถูกแปรรูปด้วยส่วนผสมต่อไปนี้: สำหรับเนื้อ 1 กก. ใช้เกลือ 30 กรัมไนเตรตอาหาร 1 กรัมน้ำตาล 1 กรัม เนื้อสัตว์ที่ได้รับการผสมจะถูกวางไว้ในตะกร้าและเก็บไว้เป็นเวลา 4 วันเพื่อระบายเลือด หลังจากนั้นเนื้อจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่เพิ่มเครื่องเทศบด - พริกขี้หนูแดง (เพื่อลิ้มรส) ลูกจันทน์เทศและกระวาน จากนั้นเนื้อสับจะต้องใส่ในถังเคลือบผสมให้เข้ากันและทิ้งไว้ในห้องเย็นค้างคืน (หรือในตู้เย็น)
จากนั้นเนื้อสับจะถูกยัดไส้ให้แน่นในลำไส้หมูและเนื้อวัวที่แคบที่สุดและบิดทุกๆ 20 ซม. (หรือมากกว่านั้น) เพื่อให้ได้ไส้กรอกที่มีความยาวเท่ากัน เมื่อการบรรจุเสร็จสิ้นในแต่ละคู่เนื้อสับส่วนเล็ก ๆ จะถูกบีบออกทั้งสองด้านเพื่อให้เหลือเปลือกว่าง 1.5 ซม. ปลายที่เกิดจะพับและยึดติดกับส่วนที่เต็มไปของลำไส้ หลังจากเปลือกแห้งลำไส้จะติดกันอย่างแน่นหนา
ซูจุกจะต้องเจาะด้วยเข็มหรือสว่านหลาย ๆ ที่เพื่อให้อากาศออกซึ่งย่อมตกลงไปใต้ปลอกพร้อมกับเนื้อสับหลังจากนั้นไส้กรอกจะถูกทำให้แห้งภายใต้หลังคาในแบบร่างเป็นเวลา 1-1.5 เดือน. Sujuk สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหกเดือนหากมัดด้วยไส้กรอกหลายชิ้นและเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น
ไส้กรอกแฮมสับ
สูตรอาหาร:
เนื้อหมูกึ่งไขมัน - 6 กก. เนื้อวัว (ชั้นที่ 1) - 4 กก. เกลือ - 300 กรัมเครื่องเทศ: น้ำตาล - 10 กรัมกระเทียม - 6.5 กรัมพริกไทยดำป่น - 5 กรัมผักชี - 5 กรัมโซเดียมไนไตรต์ - 0.5 ก.
ฝัก:
ลำไส้เนื้อขนาดใหญ่หรือปลอกเทียมเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-9 ซม.
เนื้อวัวที่แช่เย็นไว้ล่วงหน้าจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ (รู - 2-3 มม.) ผสมกับสารละลายโซเดียมไนไตรต์ 0.2 กรัมและเกลือ 120 กรัมเก็บไว้เป็นเวลา 20-24 ชั่วโมงในการทำเกลือที่อุณหภูมิ4-6oС เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้นขนาด 16-20 มม. จากนั้นผสมกับเกลือและโซเดียมไนไตรท์ที่เหลือและปล่อยให้เกลืออยู่ในสภาวะเดียวกัน เมื่อเนื้อสุกให้สับด้วยเครื่องตัดเป็นเวลา 6-8 นาทีในขณะที่เทน้ำเย็น 1 ลิตร (หรือจะผ่านเครื่องบดเนื้อ 4 ครั้งก็ได้)
หลังจากนั้นมวลที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะถูกผสมกับชิ้นส่วนของเนื้อหมูและเครื่องเทศปลอกจะเต็มไปด้วยเนื้อสับและก้อนจะถูกมัดด้วยเส้นใหญ่ยาว 25-40 ซม. ก้อนจะถูกแขวนไว้บนไม้อบด้วยลมร้อนหรือควันที่ 70 -110 ° C เป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นต้มในน้ำที่อุณหภูมิ75-85oСเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง ไส้กรอกพร้อมเมื่ออุณหภูมิภายในก้อนอยู่ที่68-70-70С ในที่สุดไส้กรอกที่ปรุงสุกแล้วจะถูกทำให้เย็นลงด้วยน้ำประมาณ 40 นาทีและวางไว้ในตู้เย็น
ภาษาไส้กรอก
สูตรอาหาร:
เนื้อวัว (ชั้น 1) - 400 กรัม, เนื้อหมู - 400 กรัม, เนื้อวัว (พรีเมียม) - 400 กรัม, ไขมันส่วนหลัง (ไม่มีผิวหนัง) - 400 กรัม, ลิ้นเค็ม, ต้ม (ไม่มีผิวหนัง) - 400 กรัม, เกลือ - 45 ก.
เครื่องเทศ:
พริกไทยขาวป่น - 3 กรัมพริกไทยดำป่น - 2 กรัมลูกจันทน์เทศ - 1 กรัมผักชี - 1 กรัมโซเดียมไนไตรต์ - 0.1 กรัม
ฝัก:
ปลอกที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 - 4.5 ซม. หรือกระดาษแก้ว
ก่อนหน้านี้ลิ้นจะเค็มและต้มในน้ำเดือดประมาณ 1 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงผิวหนังและ หั่นเป็นก้อนขนาด 1 ซม. ต้มไขมันส่วนหลังเป็นเวลา 40 นาทีทำให้เย็นก่อนแล้วหั่นเป็นก้อนขนาด 1 ซม. นำเนื้อวัวและเนื้อหมูผ่านเครื่องบดเนื้อ (เส้นผ่านศูนย์กลางรู 8 มม.) รวมกับสารบ่มเบคอนลิ้นและเครื่องเทศและผสมเป็นเวลา 5-7 นาที เนื้อสับที่ได้จะเต็มไปด้วยเปลือกหอยมัดด้วยเกลียวปั้นเป็นก้อนขนาด 40 ซม. จากนั้นแขวนบนโครงและรมควัน 1-2 ชั่วโมงด้วยควันหนาที่อุณหภูมิ35-45-45Сจากนั้นต้มในน้ำ 50 นาทีที่ อุณหภูมิ75-80oСในขณะที่อยู่ตรงกลางของก้อนจะไม่เท่ากับ68-70oСไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงก่อนเป็นเวลา 30-40 นาทีภายใต้ฝักบัวอาบน้ำจากนั้นวางไว้ในตู้เย็น
ฟาร์ชิ
สูตรอาหาร:
เนื้อหมูที่มีไขมัน - 8 กก. เนื้อวัว (ชั้นที่ 1) - 4 กก. แป้งมันฝรั่ง - 1.2 กก. ลำไส้แกะ (ปลอก) - 100 ม. เกลือ - 200 กรัม
เครื่องเทศ:
กระเทียม - 10 กรัมดินประสิว - 10 กรัมพริกไทยป่น - 10 กรัม
สูตรอาหาร:
เนื้อลูกวัว - 48 กก. หมูไขมัน (หนุ่ม) - 16 กก. นม - 400 กรัมเนื้อหมูหรือเนื้อแกะ - 200 ม. เกลือ - 300 กรัม
เครื่องเทศ:
พริกไทยบด - 100 กรัมลูกจันทน์เทศขูด - 50 กรัมดินประสิว - 30 กรัม
ไส้กรอก สับให้ละเอียดเป็นพิเศษและบดอย่างระมัดระวัง ประกอบด้วยเนื้อหมูเป็นหลักเนื้อวัวและเนื้อลูกวัวที่ดีที่สุด เมื่อเนื้อหมูมีไขมันไม่เพียงพอให้ใส่เบคอนและน้ำมันหมูในปริมาณที่ต้องการลงในเนื้อสับ เพื่อให้เนื้อสับเหลวมากขึ้นสามารถเพิ่มนมไข่แป้งแทนน้ำได้ สำหรับไส้กรอกเนื้อสับจะถูกยัดเข้าไปในเปลือก (ลำไส้) ไม่แน่นมาก แต่ไม่อนุญาตให้เกิดฟองอากาศ
โชคดีทุกคน
