ความเย็นไม่ใช่ป้า - ควรเก็บแป้งเปรี้ยวไว้ในตู้เย็นหรือไม่?หากคุณเริ่มทำ sourdough คุณต้องเตรียมพร้อมสำหรับข้อเท็จจริงที่ว่ามันจะต้องได้รับการเลี้ยงดูอย่างสม่ำเสมอรักษาสภาพการทำงานเพื่อที่จะอบขนมปังแสนอร่อยได้ ฉันมักจะเก็บแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องและให้อาหารวันละครั้งหรือสองครั้ง แต่ฉันเพิ่งส่งข้าวไรย์ของฉันไปที่ตู้เย็นเพราะฉันไม่ได้ใช้หรืออบมาเป็นเวลานาน: มีแป้งสาลีสำหรับทำขนมปังโฮลวีต และข้าวไรย์เป็นแขกไม่บ่อยนัก ... ดังนั้นฉันจึงถอดมันออกและตอนนี้ฉันคิดว่าจะทำอย่างไรกับมันเก็บไว้ในความเย็นหรือวางไว้บนแพนเค้กแล้วเริ่มใหม่เมื่อจำเป็น?
คำถามในความเป็นจริงคือสิ่งนี้ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าที่อุณหภูมิ 10 องศาจุลินทรีย์ของเชื้อเริ่มต้นจะเริ่มได้รับความทุกข์ทรมานอย่างมาก: กิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกลดลงและโดยทั่วไปแบคทีเรียจำนวนมากก็ตายในความหนาวเย็น การนำเชื้อดังกล่าวออกจากตู้เย็นแล้วให้อาหารเราจะฟื้นฟูพืชและความสามารถของมันในระดับหนึ่ง แต่เช่นเดียวกันพลังในการยกของมันแย่ลงและขนมปังที่อบก็ไม่ได้มีกลิ่นหอม
อย่างไรก็ตามบางครั้งคุณต้องซ่อน sourdough ไว้ในตู้เย็นเพราะไม่มีใครยกเลิกวันหยุดพักผ่อนและการเดินทางเพื่อธุรกิจความเร่งรีบในการทำงานและการขาดเวลาและโอกาสเบื้องต้นในการตรวจสอบ sourdough และอบขนมปังในระหว่างสัปดาห์ ดังนั้นบางครั้งตู้เย็นก็เป็นมาตรการที่จำเป็นดังนั้นจะต้องพูดถึงความชั่วร้ายสองอย่างก็ยิ่งน้อยลงเท่านั้น ตรงไปตรงมาฉันใช้ทางเลือกนี้ซ้ำแล้วซ้ำอีกและซ่อน Sourdough ไว้ในตู้เย็นเพื่อที่จะไม่ลากมันไปเยี่ยมเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์เพื่อไม่ให้อาหารและไม่เสียเวลา จากนั้นเธอก็เอาออกเลี้ยงอบและผลที่ได้ไม่เสมอไปและไม่เป็นที่ชื่นชอบในทันที มีเคล็ดลับและรายละเอียดปลีกย่อยในการซ่อนเชื้อในตู้เย็นอย่างถูกต้องว่าต้องเก็บเท่าไหร่แล้วกลับมามีชีวิตอีกครั้ง
สถานที่ศักดิ์สิทธิ์ไม่เคยว่างเปล่าและเรารู้อยู่แล้วว่าแบคทีเรียและยีสต์ที่เป็นกรดแลคติกหากไม่มั่นใจว่ามีชีวิตอยู่จะถูกแทนที่ด้วยแบคทีเรียที่ "ไม่ดี" - เน่าเปื่อยลื่นไหลและสิ่งสกปรกอื่น ๆ แป้งจะเสื่อมสภาพเชื้อราเริ่มขึ้นและที่สำคัญที่สุดคือหยุดเลี้ยงแป้ง ดังนั้นทันทีหลังจากให้อาหารไม่สามารถซ่อนเชื้อไว้ในตู้เย็นได้คุณต้องปล่อยให้มันเริ่มหมักเพื่อสะสมกรดและยีสต์เล็กน้อย หากคุณวางไว้บนชั้นวางของตู้เย็นทันทีพืชของมันจะยังคงเปราะบางและการอยู่ในที่เย็นเป็นเวลาหลายวันหรือแม้แต่สัปดาห์จะส่งผลเสียต่อความสามารถของมัน การขาดแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้อย่างเข้มข้นในความเย็นจะเปิดโอกาสให้ราและวิญญาณชั่วร้ายอื่น ๆ ปรากฏในเชื้อ ดังนั้นก่อนที่จะส่งเธอไปคลายร้อนคุณต้องปล่อยให้เธอยืน 2-3 ชั่วโมงเพื่อเริ่มกระบวนการสะสมกรดและเพื่อให้เธอไปที่ตู้เย็นที่เตรียมไว้แล้ว
ฉันใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ในตู้เย็นสำหรับแป้งข้าวไรย์ฉันซ่อนมันไว้หลังจากยืนอยู่ในความอบอุ่นหลังให้นมสองสามชั่วโมง ในช่วงเวลานี้เธอเริ่มมองไม่เห็นสิ่งที่ดีที่สุดบนพื้นผิวมีคราบจุลินทรีย์คล้ายกับแม่พิมพ์ภายในเธอถูก "ปลิวไป" เล็กน้อยตัดสิน
ในตู้เย็นวัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถทำให้มืดจางลงของเหลวสามารถถูกตัดออกและลอยอยู่บนพื้นผิวได้อย่างอิสระ สิ่งสำคัญคือกลิ่นยังคงค่อนข้างน่าพอใจเพื่อไม่ให้มีบันทึก "น่ารังเกียจ" ของฉันมีกลิ่นไวน์ที่เด่นชัดไม่สดมาก แต่ไม่เป็นที่พอใจเหมือนผลไม้หมักที่ลืมโดยไม่ได้ตั้งใจ รสชาติ - เปรี้ยวด้วยความขม
ตามรูปแบบใดและวิธีการให้อาหาร? ก่อนที่จะส่งหัวเชื้อไปยัง "ดินแดนเย็น" ให้กินโดยใช้เวลา 5-10 กรัม เริ่มต้นและปริมาณแป้งและน้ำเท่ากัน ในตอนนี้ของฉัน 30 กรัม น้ำและ 30 กรัม แป้งบวก 5 กรัม สตาร์ทเตอร์. ทำไมเราไม่ใช้สตาร์ทเตอร์ในปริมาณที่ไม่เพียงพอเหมือนที่เพิ่งทำไปเมื่อไม่นานมานี้ แต่ใช้จำนวนที่สังเกตเห็นได้ชัด? เนื่องจากเงื่อนไขการกักขังเปลี่ยนไป: ถ้าก่อนหน้านี้แป้งเปรี้ยวร้อนมากตอนนี้มันเย็นมากดังนั้นเพื่อรักษาการหมักเราจึงใช้เวลาเริ่มต้นในการให้อาหารมากขึ้น
จะเริ่มใช้งานใหม่ได้อย่างไร? หลังจากตู้เย็นเชื้อจะต้องได้รับความแข็งแรงฟื้นฟูพืชซึ่งจะต้องมีการใส่ปุ๋ยเพิ่มเติมหลายอย่าง ไม่แนะนำให้ใช้สตาร์ตเตอร์ทันทีหรือแม้กระทั่งจากการให้อาหารครั้งต่อไปเชื้อดังกล่าวจะไม่สามารถขึ้นแป้งได้อย่างถูกต้อง
เรานำเชื้อออกจากตู้เย็นอุ่นที่อุณหภูมิห้อง (สองสามชั่วโมงบนโต๊ะ) ถอดชั้นบนออกล้างส้อม - ช้อนที่ถอดออก
เราใช้เวลาประมาณ 5 กรัม เริ่มต้นใส่ขวดที่สะอาดเติมน้ำใส่แป้งผสม
ห้าชั่วโมงครึ่งต่อมาในธนาคาร
แต่เชื้ออยู่ในระดับสูงสุดถ้าคุณมองใกล้ ๆ คุณจะเห็นว่ามันเริ่มคลายตัวมากขึ้น
จากการให้นมครั้งที่สองมันเป็นเรื่องที่น่าสนใจสำหรับฉันที่จะตรวจสอบว่าเธอจะให้ขนมปังแบบไหน ฉันใส่แป้งจาก 100 กรัม แป้ง 100 กรัม น้ำและ 3 กรัม สตาร์ทเตอร์. หมักที่อุณหภูมิห้องประมาณ 12 ชั่วโมง
และนี่คือขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์จากตู้เย็น
บอกตรงๆว่าขนมปังนี้ประสบความสำเร็จไม่ได้ แม้ว่าแป้งจะเติบโตได้ดีในระหว่างการหมัก (สองชั่วโมงโดยพับหนึ่งครั้งที่อุณหภูมิห้อง) แต่ก็มีพฤติกรรมที่เฉื่อยชาในระหว่างการพิสูจน์อักษร (มากกว่า 2.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง) เป็นผลให้แม้ว่าขนมปังจะพองตัวในเตาอบ แต่ก็ไม่ได้เติบโตถึงปริมาณที่คาดไว้อย่างชัดเจน และความพรุนของเศษไม่ควรเป็นเช่นนั้น ฉันได้อบขนมปังตามสูตรนี้แล้วโดยใช้แป้งไรย์ซึ่งอาศัยอยู่ในความอบอุ่นเท่านั้น นี่เป็นวิธีที่ฉันได้รับมาก่อน
หลังจากทำให้เชื้ออุ่นเป็นเวลาสองหรือสามวันคุณสามารถซ่อนไว้ในตู้เย็นได้อีกครั้ง... ป้อนอาหารรอให้การหมักเริ่มต้นและส่งกลับไปที่ตู้เย็น
สามารถเก็บเชื้อเริ่มต้นไว้ในตู้เย็นโดยไม่ให้อาหารได้นานแค่ไหน?
ฉันพยายามที่จะไม่เก็บของฉันไว้นานกว่าหนึ่งสัปดาห์จากนั้นฉันก็เอามันออกมาอุ่นเครื่องให้อาหารมัน แต่เมื่อเริ่มต้นข้าวไรย์ของฉันอาศัยอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาเกือบสามสัปดาห์และขนมปังก็ยอดเยี่ยม
หลังจากสังเกตเส้นทางของเชื้อในตู้เย็นจากนั้นจากตู้เย็นและด้านหลังเมื่อเห็นว่าขนมปังชนิดใดที่ได้มาจากเชื้อดังกล่าวคุณก็ยังไม่สามารถให้คำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามที่ว่าควรเก็บเชื้อไว้หรือไม่ ตู้เย็น. ในการผลิตพวกเขาไม่ได้เก็บไว้แบบนั้นเพียงเพราะพวกเขาไม่ต้องการมันมีลิตรและสตาร์ทเตอร์หลายสิบลิตรทุกวัน ความคิดเห็นที่แตกต่างกันในหมู่คนทำขนมปัง“ บ้าน” ฉันรู้ว่าใครเก็บหรือพยายามเก็บแป้งไว้ในตู้เย็น มีคนเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นให้อาหารสัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้งและพอใจในขณะที่บางคนรู้สึกถึงความแตกต่างทันทีและย้ายไปที่ความอบอุ่น ฉันมีแนวโน้มที่จะคิดว่าการเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นจะทำได้ก็ต่อเมื่อจำเป็นหากไม่มีทางเลือกอื่น และถ้าคุณชอบขนมปังโฮลวีต แต่ไม่มีโอกาสได้อบเป็นประจำให้ลองหมักเบคอน Sekowa ด้วยตัวคุณเอง สตาร์ทเตอร์ที่ได้มาจากมันไม่จำเป็นต้องให้อาหารเพิ่มเติมและรู้สึกดีในตู้เย็นนานถึงสี่เดือน
ผู้เขียน Elena Zheleznyak 🔗
