ทำไมต้องนวดแป้งผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗วันนี้เราจะเปิดเผยความลับของความละเอียดอ่อนของขนมปังอีกอย่างหนึ่งนั่นคือการนวดและการพับระหว่างการหมักหรือเราจะพูดถึงคำถามที่ฉันรู้ว่าหลายคนสนใจ ทำไมและทำไมเราถึงหมักแป้งก่อนพิสูจน์อักษรในทางทฤษฎีแล้วสามารถปั้นได้ทันทีหลังจากนวดแล้วใส่ในแม่พิมพ์หรือตะกร้า เหตุใดจึงต้องใช้เวลาและการปรุงแต่งที่ไม่จำเป็นและเหตุใดจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะ "ใช้ทางลัด" ไปยังขนมปังโฮมเมดสดใหม่ ปรากฎว่าขนมปังมีกฎของตัวเองเช่นกันการละเมิดซึ่งจะนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่อร่อยมาก
ฉันจำได้ทันทีว่าจำเป็นต้องปล่อยให้แป้งหมักขึ้นอย่างดีแล้วปั้น แต่ฉันไม่สามารถอธิบายได้ว่าทำไมจึงเป็นเช่นนั้น เมื่อฉันตกอยู่ในสถานการณ์ที่จำเป็นต้องให้ความกระจ่างเกี่ยวกับปัญหานี้และไม่มีอะไรนอกจากวลีทั่วไปเกี่ยวกับรูขุมขนของเศษกลูเตนและเศษเล็กเศษน้อยเข้ามาในใจ
ฉันให้แม่เริ่มทำขนมด้วยแป้งโดว์ ทันใดนั้นเธอก็สงสัยว่าทำไมฉันถึงอบขนมปังที่บ้านและทำไมถึงเป็นขนมปังที่มีรสเปรี้ยวและอะไรที่พิเศษและน่าสนใจเกี่ยวกับมัน เธอยังขอให้ฉันแบ่งปันแป้งข้าวไรย์กับเธอ! หลังจากนั้นไม่นานขนมปังที่มีเชื้อสีขาวหลายก้อนก็เกิดจากเตาอบร้อนในครัวของพ่อแม่ของฉัน ฉันรู้สึกประหลาดใจและปลื้มใจที่แม่จำประสบการณ์ของฉันได้และนำไปใช้ด้วยซ้ำ ในขณะเดียวกันฉันก็กระตือรือร้นที่จะให้คำแนะนำบอกวิธีทำที่ถูกต้องและควรเป็นอย่างไร ฉันถามแม่อย่างละเอียดว่าเธออบอย่างไรเมื่อเธอทำอะไรและประสบความสำเร็จอย่างไรโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเธอไม่มีอุปกรณ์เสริมใด ๆ เช่นเครื่องทำขนมปังหรือเครื่องนวดซึ่งช่วยประหยัดเวลาและความพยายามได้มากและเธอเองก็ทำงานตั้งแต่แปดขวบ ถึงสี่ ปรากฎว่าในตอนเช้าแม่ของฉันใส่หัวเชื้อลงในแบตเตอรี่ (นี่เป็นฤดูหนาวอนุญาตให้ใช้แบตเตอรี่ได้) และเมื่อเธอกลับบ้านจากที่ทำงานเธอก็นวดแป้งอย่างรวดเร็วปั้นไส้กรอกชิ้นหนาจากมัน (ชนิดของ ม้วนหรือบาตาร์ด!) และนำเข้าเตาอบโดยเปิดหลอดไฟ หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงเธอก็เปิดเตาอบและหลังจากนั้น 40-50 นาทีเธอก็เอาขนมปังสำเร็จรูปออกมา
นั่นคือไม่มีการ“ จิ้มแป้งด้วยนิ้วเพื่อตรวจสอบการพิสูจน์อักษร”“ อุ่นเตาอบเป็น”“ อบด้วยไอน้ำ 10 นาทีแรก” ... ทั้งหมดนี้ไม่สำคัญ! โดยทั่วไปแล้วเราสามารถทนกับสิ่งเหล่านี้ได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากในผู้ผลิตขนมปังรายเดียวกันแป้งจะเริ่มอบตามหลักการเดียวกันโดยไม่ต้องให้ความร้อนเบื้องต้น และแม้แต่ข้อบกพร่องในการปั้นก็ไม่สำคัญเพราะในโรงงานขนมปังขึ้นรูปซึ่งอบในรูปแบบอลูมิเนียม - "อิฐ" ไม่ได้ขึ้นรูปโดยใครแป้งจะถูกโยนลงในแม่พิมพ์เป็นชิ้น ๆ และพอดีและ อบที่นั่น แต่ความจริงที่ว่าเธอ "รั่ว" การหมักฉันไม่เข้าใจ แต่อย่างใด ในความเป็นจริงเมื่อพิจารณาว่านี่คือแม่ของฉันเองและเธอก็พยายามและทำทั้งๆที่ควรจะได้รับคำชมเชยและดีใจและส่งไปปกป้องความบริสุทธิ์ของเทคโนโลยีการอบ มันเป็นอย่างไรและการหมักด้วยการนวดไปที่ไหน? แม่ก็ถามว่าทำไม? ท้ายที่สุดหากไม่มีพวกเขาแป้งก็ยังเหมาะสมและกระบวนการโดยรวมจะเร็วขึ้นมาก
และมันก็เป็นเรื่องจริง สำหรับเรื่องนี้ฉันไม่ได้ตอบเธอจริงๆยกเว้นวลีทั่วไปที่ฉันเขียนไว้ข้างต้น (เกี่ยวกับกลูเตนและเศษขนมปัง) และพยายามโน้มน้าวว่า:“ ลองดูสิคุณจะสังเกตเห็นความแตกต่างทันที” อันที่จริงคำถามนี้ไม่ชัดเจนสำหรับฉันมานานแล้ว โดยสัญชาตญาณฉันเข้าใจว่าแป้งต้องการการหมักและการนวด แต่ฉันไม่สามารถอธิบายได้ ตอนนี้หัวข้อนี้กระจ่างขึ้นในหัวของฉันแล้ว
คุณสังเกตเห็นว่าแป้งที่นวดหรือพับแล้วจะเข้ากันได้เร็วขึ้นในภายหลัง? ยิ่งไปกว่านั้นโครงสร้างภายในได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดรูขุมขนกว้างขึ้นผนังบางลงและยืดหยุ่นมากขึ้น
นี่เป็นผลที่ตามมา และมีสาเหตุหลายประการและพื้นฐานที่สุดคือยีสต์และลักษณะเฉพาะของกิจกรรมที่สำคัญของพวกมัน อย่างที่ทราบกันดีว่า Sourdough ที่ "ปราศจากยีสต์" ยังมียีสต์ แต่ไม่ใช่ยีสต์ที่เก็บไว้เพาะเลี้ยง แต่เป็นสิ่งที่เรียกว่าป่าซึ่งไปถึงที่นั่นด้วยอากาศและแป้ง ต้องขอบคุณพวกเขาที่ขนมปัง Sourdough ของเรามีขนาดใหญ่และฟู ในการดำรงชีวิตยีสต์ต้องกินน้ำตาลและหายใจเอาออกซิเจนเกือบเหมือนมนุษย์ในแป้งโดยีสต์อยู่ในพื้นที่ จำกัด และมีอากาศในปริมาณที่ จำกัด มากสำหรับสิ่งมีชีวิตซึ่งไม่ช้าก็เร็วก็จะแห้ง ยิ่งไปกว่านั้นในกระบวนการนี้พวกเขาปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาพร้อม ๆ กันคลายแป้งและทำให้อายุสั้นลงเพราะพวกเขาไม่สามารถอยู่ได้โดยปราศจากออกซิเจน โดยการบดหรือพับเราจะเอาก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมออกมาจากแป้งทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนและปล่อยให้ยีสต์หายใจอากาศบริสุทธิ์เพื่อที่จะมีชีวิตอยู่ซึ่งหมายความว่ามีเพราะสำหรับยีสต์ทุกชีวิตคืออาหาร และในทางกลับกันเกี่ยวกับอาหาร: การนวดหรือการพับ (ดีกว่า) ย้าย (ผสม) ยีสต์ในแป้งซึ่งทำให้พวกเขาสามารถหาอาหารใหม่ได้เนื่องจากพวกเขาไม่สามารถเดินทางด้วยตัวเองในแป้งและเมื่อกินแล้ว น้ำตาลทั้งหมด "ที่บ้าน" และยินดีที่จะไปหาอาหาร แต่ก็ทำไม่ได้ อย่างไรก็ตามนี่คือเหตุผลว่าทำไมการพับจึงมีประสิทธิภาพมากกว่าการพับเพียงอย่างเดียว ในระหว่างการนวดแป้งจะถูกเอาออกตีบีบด้วยจุดประสงค์เดียว - เพื่อเป่าออก ในระหว่างการพับนอกเหนือจากการกำจัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินแล้วยังมีการเคลื่อนไหวของยีสต์และสารอาหารในแป้งซึ่งเป็นผลมาจากการเปลี่ยนความคลาดเคลื่อนทำให้ยีสต์ได้รับอาหารและออกซิเจนในส่วนใหม่
การนวดและการพับช่วยให้คุณได้เศษขนมปังที่สม่ำเสมอและสวยงามมากขึ้นซึ่งอำนวยความสะดวกทั้งการ "ผสม" ของยีสต์และฟองอากาศที่มีอยู่ในแป้งและการเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตนในระหว่างการหมักและการพับแป้ง กลูเตนที่แข็งแรงและยืดหยุ่นสามารถดักจับก๊าซจำนวนมากที่เกิดจากยีสต์ทำให้ขนมปังรู้สึกฟูและมีรูพรุน
ตัวอย่างเช่นในที่นี้คือขนมปังซึ่งทันทีหลังจากนวดแล้วใส่ลงในแม่พิมพ์ให้พอดี (ใช่ของแม่))) และขนมปังที่ทำจากแป้งหมักและพับซ้ำ ๆ
บางครั้งแป้งสามารถนวดได้มาก - 5-6 ครั้งต่อการหมักและบางครั้งก็ไม่เกินสองครั้ง มันขึ้นอยู่กับอะไร? จากความแข็งแรงของแป้งและความสามารถในการกักเก็บก๊าซภายในแป้ง (เรียกว่าความสามารถในการกักเก็บก๊าซ) หลังมีความแข็งแรงและอ่อนแอและขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของแป้งและกลูเตน แป้งที่ทำจากแป้งที่แข็งแรงและมีความสามารถในการกักเก็บก๊าซที่แข็งแกร่งจะกลายเป็นแป้งที่แข็งแรงยืดหยุ่นได้แม้จะมียางเพียงเล็กน้อย แต่ก็มีความกรอบที่แข็งแรงมากสามารถหมักได้นานโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติและคุณภาพบางทีอาจจะกลายเป็น ยืดหยุ่นและนุ่มขึ้น โดยการพับแป้งเป็นระยะระหว่างการหมักเราจะเสริมสร้างกลูเตนและทำให้ยืดหยุ่นมากขึ้นเพื่อให้สามารถกักเก็บคาร์บอนไดออกไซด์ทั้งหมดที่ยีสต์ผลิตได้ ภายในแป้งมีกลูเตนที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดีและในขณะเดียวกันก็ยืดหยุ่นได้รูขุมขนจะสามารถยืดออกเป็นฟองและฟิล์มโปร่งใสที่มีผนังบาง ๆ สร้างโครงสร้างที่จะมองด้วยความชื่นชมที่ลูเมนและเรียกมันว่า "ลูกไม้"
ตัวอย่างเช่นแป้งสำหรับชาบัตตูซึ่งนวดจากแป้งที่แข็งแรงสามารถพับได้ถึง 5-7 ครั้งและคุณทุกคนรู้ดีว่าเศษขนมปังนี้สวยงามเพียงใด หากนวดแป้งเพียงครั้งเดียวสิ่งนี้จะส่งผลต่อความพรุนเป็นหลักมันจะไม่สม่ำเสมอมีถ้ำและรูขนาดใหญ่และรูพรุนเองก็จะหยาบและมีกำแพงหนา
แต่แป้งที่อ่อนและมีความสามารถในการจับก๊าซที่อ่อนแอในทางตรงกันข้ามไม่สามารถพับได้บ่อยๆจากนี้จะทำให้อ่อนตัวลงมากขึ้นและสูญเสียความสามารถในการกักเก็บก๊าซ (และในที่สุดก็ยุบตัว) ตามกฎแล้วแป้งที่มีความสามารถในการจับก๊าซอ่อนจะถือว่าเป็นแป้งที่มีกลูเตนอ่อน (มีเปอร์เซ็นต์เล็กน้อย) คุณต้องนวดอย่างระมัดระวังและหมักให้น้อยลง
สรุปแล้วปรากฎว่าการหมักและการนวดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อปรับปรุงโครงสร้างของเศษและการพัฒนายีสต์ในแป้ง ความจริงที่ว่าขนมปังที่ทำจากแป้งซึ่งได้รับการหมักและนวดอย่างเหมาะสมกลับกลายเป็นว่าสวยงามและรสชาติดีขึ้นอีกครั้งซึ่งเป็นไปไม่ได้ที่จะพูดอย่างนี้เป็นเรื่องที่เข้าใจได้
ขอให้โชคดีและขนมปังอร่อย!
