บาแกตต์สำหรับประธานาธิบดีฝรั่งเศส ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗สุดท้ายนี้ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับบาแกตต์และฉันเรียนรู้ที่จะอบมันได้อย่างไร ฉันได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ว่าฉันไม่ประสบความสำเร็จในครั้งแรกและฉันต้องคนจรจัด และประเด็นไม่ได้อยู่ในความผิดพลาดร้ายแรง แต่เป็นเรื่องมโนสาเร่ซึ่งในตอนแรกคุณไม่ใส่ใจประเมินต่ำเกินไปแล้วคุณก็สงสัยอย่างจริงใจว่ามันเป็นอย่างไรนั่นแหล่ะ! ฉันไม่ได้เลือกแค่สูตรอาหารใด ๆ แต่ Ani Bouabs ช่างทำขนมปังชาวฝรั่งเศสซึ่งมีขนมปังในปี 2008 ได้รับการยอมรับว่าดีที่สุดในการแข่งขันประจำปีสำหรับบาแกตต์ที่ดีที่สุดในปารีส คนทำขนมปังที่ดีที่สุดในการแข่งขันนี้ได้รับเงิน 4 พันยูโรและสิทธิ์ในการอบ 25 บาแกตต่อวันสำหรับประธานาธิบดีแห่งฝรั่งเศส โดยทั่วไปความจริงที่ว่าบาแกตต์ได้รับการยอมรับว่าดีที่สุดในปารีสนั้นยอดเยี่ยมอยู่แล้วส่วนที่เหลือเป็นเพียงโบนัส
สูตรของ Ani Bouabs เกี่ยวข้องกับการใช้
500 กรัม แป้งสาลีขาว 1 กรัม ยีสต์แห้ง 375 กรัม น้ำและ 11 กรัม เกลือ... แน่นอนสิ่งแรกที่ฉันพยายามทำคืออบขนมปังแป้งโดว์ในขณะที่ใส่แป้ง 100 กรัม แป้ง 100 กรัม น้ำและ 5 กรัม ข้าวสาลีเริ่มต้น แป้งขึ้นมาได้ดี แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างแป้งไม่ขยับตัว ฉันอบบาแกตต์ แต่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะกินมันเป็นไม้มันเป็นไปได้ที่จะหักมีดและฟันและเห็นได้ชัดว่าพวกเขาไม่ได้ดูเหมือนบาแกตต์ที่ดีที่สุดของปารีสในปี 2008 ความพยายามครั้งต่อไปคือการก้าวกระโดดตามที่คาดไว้ใช้เวลาช้อนชา ยีสต์แห้ง Bioreal ผลลัพธ์ก็เหมือนกัน - บาแกตต์มีความหนาแน่นมีอุโมงค์รูเดี่ยวขนาดใหญ่ในเศษแข็งและหยาบ ฉันคิดว่ามันคืออะไรและมีแม่พิมพ์สำหรับบาแกตต์และมันไม่ใช่วันแรกที่ฉันอบ แต่มันก็ยังใช้ไม่ได้! ความพยายามครั้งที่สามเกิดขึ้นกับ Sekowa bakenzyme และ ... ก็ไม่สำเร็จเช่นเดียวกับสองครั้งก่อนหน้านี้ เป็นครั้งที่สี่ที่ฉันพยายามอบบาแกตต์ด้วย bakenzyme เดียวกันและในที่สุดฉันก็โชคดี! ความพยายามที่ประสบความสำเร็จในบางสิ่งทำให้ฉันได้เห็นความล้มเหลวก่อนหน้านี้ดังนั้นฉันจึงได้ข้อสรุปบางอย่างและฉันรีบแบ่งปันกับคุณบางทีนี่อาจช่วยให้ใครบางคนได้รับผลลัพธ์ที่ดีในครั้งแรก
ความพยายามครั้งแรกล้มเหลวเพราะเชื้อข้าวสาลี - มัน "แตก" จากนั้นฉันก็ตรวจดูบนขนมปังปกติ - มันไม่ขึ้นแป้งและนั่นแหล่ะ ฉันไม่รู้ว่าอะไรหยุดทำงานในนั้น แต่ฉันคิดว่าฉันรู้ว่าทำไม - เพราะที่เก็บของในตู้เย็น มีคดีหลายครั้งที่ฉันต้องซ่อนมันเป็นเวลาหลายวันและนี่คือผลลัพธ์ ดังนั้นเพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างเกี่ยวกับเชื้อฉันจึงวางมันลงบนแพนเค้ก
ความพยายามครั้งที่สองซึ่งเป็นไปโดยก้าวกระโดดล้มเหลวเพียงเพราะไม่ได้หมักแป้งมากพอ ฉันใช้เวลาหนึ่งวันในตู้เย็นและดูเหมือนว่าตอนนี้ฉันจำเป็นต้องเก็บไว้ให้นิ่งอาจจะอยู่ในอุณหภูมิห้อง แต่อย่างน้อยบาแกตต์เหล่านี้ก็สามารถรับประทานได้ แต่ต้องสดใหม่เท่านั้นเพราะมันกลายเป็นก้อนอิฐ
ความล้มเหลวครั้งที่สามกลายเป็นสิ่งที่น่าสนใจและให้ข้อมูลมากที่สุด ฉันอบบาแกตต์เหล่านี้ด้วยการหมักเบคอนและหมักแป้งแบบ sourdough - ไม่ให้ฟองรุนแรง
เป็นผลให้แป้งใช้เวลานานและไม่เต็มใจที่จะพอดีและบาแกตต์เองก็คลายตัวได้ไม่ดีนัก ฉันสรุปได้ว่าจำเป็นต้องหมักแป้งให้ดีขึ้นและใช้แบคทีเรียมากขึ้น เป็นผลให้ความพยายามครั้งที่สี่ของฉันประสบความสำเร็จมากขึ้นโดยใช้ตัวอย่างของเธอและฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับวิธีที่ฉันอบขนมปังตามสูตรของ Ani Bouabs
สำหรับแป้ง:
10 กรัม เอนไซม์ของแบคทีเรีย
100 กรัม น้ำ;
90 กรัม แป้งสาลีขาว
10 กรัม ข้าวสาลีโฮลวีต (ฉันมีโฮมเมดที่บดสดใหม่)สำหรับแป้งในน้ำอุ่นฉันละลาย Sekowa starter เพิ่มแป้งโฮลวีตสีขาวที่ร่อนแล้วและสดลงไปผสมและทิ้งไว้ในที่อุ่นแม้ว่าแป้งขนมปังสำเร็จรูปบนเอนไซม์เบคอนจะเหมาะกับอุณหภูมิเกือบทุกชนิด แต่ควรหมักแป้งในความร้อนเมื่ออุณหภูมิใกล้ถึง 30 องศา ฉันวางไว้ในเตาอบโดยเปิดไฟและในตอนเช้ามันก็ดูดีมาก
สำหรับการทดสอบที่ฉันทำ:
300 กรัม แป้งสาลีขาว
100 กรัม โฮลวีตโฮลวีต (ยิ่งแป้งโฮลเกรนสดยิ่งดีถ้าซื้ออย่าลืมดูวันที่ผลิตแป้งเก่าจะทำให้ขนมปังมีกลิ่นเหม็นหืนและมีรสขมและสามารถเก็บไว้ได้โดยไม่สูญเสียไปโดยเปล่าประโยชน์ มากกว่าหกเดือน แต่ควรใช้ก่อนหน้านี้)
275 กรัม น้ำ;
11 กรัม เกลือ.ในน้ำ (250 gr. ส่วนที่เหลืออีก 25 gr. เพิ่มระหว่างขั้นตอนการนวด) ละลายแป้งร่อนแป้งขาวเติมโฮลเกรนและเกลือ (ตรงจุดเริ่มต้นของการนวด) เริ่มนวดในเครื่องทำขนมปังจนเนียน โดยทั่วไปในรอบการนวดหนึ่งรอบ (20 นาที) แป้งก็พร้อม ใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งในเตาอบพร้อมหลอดไฟ
การปั้นบาแกตต์มีความแตกต่างอย่างมากและหากคุณพลาดอะไรไปก็จะส่งผลที่เห็นได้ชัดเจนมากกับผลลัพธ์ เช่นเดียวกับขนมปังอื่น ๆ หลังจากตัดแป้งคุณต้องผ่านขั้นตอนการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นพักไว้เล็กน้อยเพื่อให้นุ่มและยืดหยุ่นและใช้งานง่าย โดยปกติแล้วแป้งจะถูกรีดเป็นลูกบอลและทิ้งไว้ใต้ชามหรือห่อพลาสติกประมาณ 10-15 นาที ในกรณีของบาแกตต์ชิ้นแป้งจะพับเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า นี่เป็นสิ่งสำคัญเพราะง่ายต่อการม้วนบาแกตต์จากช่องว่างยาว ๆ ช้ากว่าจากลูกกลมๆ
หลังจากพักแป้งแล้วเราก็ทำการปั้นต่อไป เราหมุนชิ้นงานในแนวตั้งฉากกับตัวเราและดันตรงกลางเล็กน้อยด้วยหลังมือจึงทำเครื่องหมายตำแหน่งของฝาพับ เราพับชิ้นงานบีบขอบเล็กน้อยหมุนเพื่อให้ตะเข็บอยู่ด้านข้างและด้านหลังของฝ่ามือ (ขออภัยฉันไม่รู้ว่าจะเรียกสถานที่นี้ว่าอะไรซึ่งเรามักจะหนุนคางด้วยเวลานั่งที่ ตาราง) ให้กดตะเข็บนี้กับโต๊ะอย่างแรง กดโดยไม่มีพิธีพิเศษเพื่อให้เกิดความตึงที่จับต้องได้บนพื้นผิวของชิ้นงาน
หลังจากนั้นเราก็ม้วนบาแกตต์ออก พื้นผิวงานไม่ควรมีฝุ่นแป้งควรสะอาด แต่ไม่ชื้น ถ้าปูโต๊ะด้วยแป้งชิ้นงานจะเคลื่อนไปบนโต๊ะมันจะไม่ทำงานถ้าเปียกแป้งจะดูดซับความชื้นนี้ทันทีและเริ่มละเลง วางชิ้นงานขนานกับเส้นของท็อปโต๊ะแบ่ง (ชิ้นงาน) ออกเป็นครึ่งหนึ่งตามเงื่อนไขแล้ววางมือทั้งสองข้างของตรงกลางตามเงื่อนไขของชิ้นงาน เริ่มกลิ้งอย่างแรงโดยให้มือของคุณจากตรงกลางไปที่ขอบทำการเคลื่อนไหวคล้ายกับที่คุณทำในโรงเรียนอนุบาลกลิ้งไส้กรอกจากดินน้ำมัน หากคุณต้องการ "จมูกที่คม" ที่บาแกตต์จากนั้นในขณะที่กลิ้งให้กดแป้งเล็กน้อยใกล้กับขอบมากขึ้น หากต้องการเรียนรู้วิธีทำคุณอาจต้องฝึกฝนสิ่งนี้ยังใช้กับการเปิดช่องว่างบาแกตต์
การพิสูจน์อักษรบนผ้าลินินที่โรยด้วยแป้งอย่างไม่เห็นแก่ตัว วางชิ้นงานโดยให้ตะเข็บลงโดยแบ่งด้านข้างออกจากผ้าขนหนู ในการรองรับบาแกตต์สุดขั้วระหว่างการพิสูจน์อักษร (เพื่อไม่ให้กระจายออกไปด้านข้าง) คุณสามารถค้ำยันด้วยหมุดกลิ้งหรืออุปกรณ์รองรับอื่น ๆ ที่สะดวก คลุมด้านบนด้วยผ้าขนหนูและฟิล์มหรือถุงเพื่อไม่ให้พื้นผิวของแป้งแห้ง
การพิสูจน์อักษรค่อนข้างสั้น - 40-45 นาทีในที่อบอุ่นที่อุณหภูมิประมาณ 25-30 องศา ฉันใส่แป้งมากเกินไปสองครั้งและก่อนที่จะอบมันจะอืดภาพนี้จะเห็นได้ชัดเจน: ฉันย้ายช่องว่างไปยังแม่พิมพ์บาแกตต์ แต่ในขณะเดียวกันมันก็ยับยู่ยี่เหมือนแผ่นและไม่แบน
เป็นที่ชัดเจนว่าแป้งดังกล่าวจะไม่เติบโตในเตาอบและจะไม่เปิดออกอย่างสวยงามตามรอยตัดเพื่อให้บาแกตต์กลายเป็นสีเขียวชอุ่มและสวยงามช่องว่างไม่ควรยืน แต่อย่ายืนเล็กน้อยเพื่อให้ แป้งเด้งเมื่อกด แต่สังเกตได้ว่ามันขึ้นและเขียวชอุ่ม ...
(ในรูปนี้บาแก็ตต์ "จมูกแหลม" ในรูปก่อนหน้านี้ - ไม่ใช่)
ทันทีหลังจากที่คุณใส่บาแกตต์สำหรับการพิสูจน์อักษรให้ส่งแม่พิมพ์บาแกตต์พร้อมกับฝาไปที่เตาอบและเปิดเตาอบเพื่ออุ่นที่ 250 องศา ในตอนท้ายของการพิสูจน์อักษรฉันเอาแม่พิมพ์ออกวางส่วนล่างบนกระดานไม้ถัดจากบาแกตต์ที่เว้นระยะแล้ววางส่วนบนไว้บนตะแกรงเหล็กหล่อของเตาแก๊ส แน่นอนการปรุงแต่งทั้งหมดด้วยแม่พิมพ์ร้อนอยู่ในถุงมือไม่มีตัวยึดซิลิโคนที่น่าสงสัยความเสี่ยงที่จะถูกไฟไหม้นั้นมากเกินไป หากถุงมือของคุณมีขนาดไม่ใหญ่นักควรปิดมือของคุณให้ดีเพื่อไม่ให้ไหม้ตัวเองบนผนังเตาอบเมื่อคุณนำแม่พิมพ์บาแกตต์ออกมา
จากนั้นทุกอย่างก็เร็วมาก: ฉันโอนช่องว่างลงในแม่พิมพ์อย่างระมัดระวังหยิบใบมีดที่เก็บไว้ล่วงหน้าสำหรับบาแกตต์และทำการตัดลึกแนวตั้งสามชิ้นในแต่ละช่องว่าง เธอปิดฝาทันทีและส่งไปที่เตาอบ หลังจากผ่านไป 20 นาทีฉันก็เอาฝาออกแล้วอบบาแกตต์ประมาณ 15 นาที
ฉันต้องการพูดเกี่ยวกับใบมีดแยกต่างหาก มันถูกสร้างขึ้นเป็นพิเศษเพื่อตัดเนื้อบาแกตต์ที่ยืดหยุ่นขออภัยในรูปแบบที่งดงาม)) มันไม่ได้ถูกสร้างขึ้นในบ้านเกิดของบาแกตต์ - ในฝรั่งเศส ด้ามจับทำจากพลาสติกใบมีดโค้งและยึดแน่นกับด้ามจับ ส่วนโค้งเป็นพื้นฐานที่นี่: คุณทำการตัดบนพื้นผิวของชิ้นงานได้อย่างมั่นใจและคุณจะได้บาแก็ตต์ที่มีตราสินค้าเอียงเล็กน้อยสวยงามและสะดวกสบายมาก! ก่อนหน้านี้ฉันมีใบมีดแบบตรงก็ดี แต่ภาษาฝรั่งเศสนี้ก็ยังดีกว่าและเหมาะกับการบากชิ้นงานมากกว่า
จากเตาอบฉันเอาแม่พิมพ์ทั้งหมดออกพร้อมกับบาแกตต์วางบนเตาแล้ววางบาแกตต์บนผ้าขนหนูให้เย็น สองสามชั่วโมงต่อมาฉันก็ถูกตัดออกไปแล้วและมันเป็นเพลงเพลงของเปลือกและเศษ: เปลือกแตกถูกยิงแตกและกระทืบ! บาแกตต์เป็นสีทองมีกลิ่นหอมและสวยงาม
หากคุณไม่มีแม่พิมพ์สำหรับขนมหวานให้อบบนหิน แต่ฉันจะไม่บอกคุณอย่างแน่นอนว่าคุณจัดระเบียบการให้ความชุ่มชื้นอย่างไร มีหลายวิธีตั้งแต่ชามน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบไปจนถึงการออกแบบด้วยผ้าขนหนูเปียกและก้อนหิน แต่ฉันอยากจะเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้แยกกัน
ลาก่อน!
