ขนมปังสังขยาข้าวไรย์ "สไปซี่"

ขนมปังสังขยาข้าวไรย์

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
เชื้อ:
การเพาะเลี้ยงข้าวไรย์ที่ใช้งานได้ความชื้น 100%	28 ก
แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์	56 ก
น้ำ	36 ก
การเชื่อม:
แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์	105 ก
ข้าวไรย์มอลต์หมัก	35 ก
เครื่องเทศ (ผักชีโป๊ยกั๊กยี่หร่า)	4 ก
น้ำเดือด	280 ก
แป้งโด:
เหล้าทั้งหมดและเชื้อทั้งหมด
ยีสต์แห้ง	1 ก
น้ำ	119 ก
แป้งโด:
แป้งทั้งหมด
แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์	350 ก
แป้งสาลี 1c	140
ยีสต์แห้ง	1 ก
เกลือ	10.5 ก
น้ำเชื่อม	21 ก
น้ำอุ่น	77 ก

วิธีทำอาหาร

• นี่คือขนมปังข้าวไรย์วีท (80% / 20%) รสเผ็ด (TU 9113-013-11163857-98) และถึงแม้ว่าขนมปังนี้จะพร้อมใน 8-11.5 ชั่วโมง แต่ฉันก็ใช้เวลาส่วนตัวน้อยกว่าครึ่งชั่วโมง (แต่ฉันใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ อย่างแข็งขัน) ขนมปังที่มีรสเปรี้ยวที่ถูกใจและแสดงให้เห็นถึงชื่อ - มีกลิ่นหอมและเผ็ดมาก ฉันอบรุ่นแม่พิมพ์ แต่ก็สามารถเป็นเตาได้เช่นกัน เตรียมเชื้อเริ่มต้นทิ้งไว้ที่ T = 30-32 * C เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง ทันทีหลังจากนั้นชงและทิ้งไว้ให้เป็นน้ำตาลที่อุณหภูมิ T = 63-65 * C เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงจากนั้นให้เย็นถึง 30 * C ฉันใส่ภาชนะทั้งสองใน Steba multicooker (ฉันมีสองอัน) เพื่อรักษาอุณหภูมิให้ถูกต้อง
• 
• จากนั้นเจือจางหัวเชื้อด้วยน้ำใส่ยีสต์และใบชาแล้วนวดแป้ง (ฉันแค่ใช้ช้อน) ทิ้งแป้งไว้ที่ T = 30-32 * C เป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมง (ฉันใส่อีกครั้งใน Steba) แป้งขึ้นได้ดีเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า
• 
• เมื่อสิ้นสุดการหมักแป้งให้ละลายกากน้ำตาลและเกลือในน้ำ ฉันไม่มีกากน้ำตาลก็เอาน้ำผึ้ง สามารถดูดน้ำได้มากขึ้น 30-40% เมื่อทำขนมปังกระทะหรือลดลง 30-40% เมื่อทำเตาไฟ นวดแป้งให้เข้ากันดีจะเกาะกับจานและมือ (ใช้มือเปียก) แต่คงรูปได้ดี ใส่ในรูปแบบที่เตรียมไว้หรือปั้นเป็นก้อนแล้วทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 45-60 นาทีในที่อบอุ่นด้วยไอน้ำ (ฉันใส่ในเตาอบที่อบอุ่น) ขนมปังทำงานได้ดี
• 
• หล่อลื่นด้วยน้ำหรือแป้งบด นำเข้าอบในเตาอุ่นที่อุณหภูมิ 250 * C ด้วยไอน้ำ 15 นาทีแรกจากนั้นปล่อยไอน้ำและลดอุณหภูมิเป็น 160-170 * C แล้วอบจนนุ่ม (ปั้นต่อไปอีก 45-50 นาทีเตาไฟ 70-90 นาที) . จาระบีขนมปังร้อนพร้อมเจลลี่ร้อนสำเร็จรูป (แป้งมัน 1 ช้อนชาในน้ำ 1/3 ถ้วย)
• 

บันทึก

แหล่งที่มา -

Lina เช่นเคยขนมปังของคุณยอดเยี่ยมมาก! คุณอยู่ด้านบนเช่นเคย! สาวฉลาด! และคุณได้ภาพวาดหยินหยางในภาพที่สองได้อย่างไร! หล่อ! คุณทำโดยมีจุดประสงค์หรือไม่?

นี่เป็นเพียงการเริ่มต้นอีกครั้ง! ฉันไม่สามารถทำได้ เมื่อฉันเริ่มอ่านฉันก็หนีไปด้วยความตื่นตระหนก ... ฉันมักจะสะดุดในช่วงเวลาที่ไม่เหมาะกับฉัน

หล่อ! คุณทำโดยมีจุดประสงค์หรือไม่?

ขอบคุณ Luda! ไม่นี่เป็นเรื่องบังเอิญ ... แต่ไม่มีอะไรเกิดขึ้นโดยบังเอิญรสชาติของขนมปังนี้เป็นหยินหยางจริงๆ - ทุกอย่างสมดุลและคุณจะรู้สึกได้ถึงความเป็นชายแท้และกลิ่นรสเผ็ดของผู้หญิง พอเอาใบชาไปแช่เย็นก็แปลกใจทันทีกลิ่นเหมือนแอปเปิ้ล!

อย่ากลัวเชื้อนี้แค่ลองแล้วคุณจะเข้าใจทันทีว่าทั้งหมดนี้ไม่ใช่เรื่องยาก! แต่ดูสิมียีสต์เพียง 2 กรัมสำหรับขนมปังชิ้นใหญ่และหนักขนาดนี้! แล้วรสชาติล่ะ !!!

ไม่นี่เป็นเรื่องบังเอิญ ... แต่ไม่มีอะไรเกิดขึ้นโดยบังเอิญรสชาติของขนมปังนี้เป็นหยินหยางจริงๆ - ทุกอย่างสมดุลและคุณจะรู้สึกได้ถึงความเป็นชายแท้และกลิ่นรสเผ็ดของผู้หญิง

เป๊ะ! ไม่มีอุบัติเหตุ! แม้แต่ส่วนผสมที่คุณมีก็ยังใช้ชีวิตของพวกเขา ทำให้ขนมปังอร่อยมาก

อย่ากลัวเชื้อนี้

ฉันไม่ได้กลัวเธอ ไม่ว่าผลิตภัณฑ์จะถูกโยนทิ้งจากนั้นในหัวข้อการหมักที่ผู้คนเขียนในวิทยานิพนธ์โดยละเว้นรายละเอียดโดยที่ฉันไม่เข้าใจทุกอย่างและบ่อยครั้งในหัวข้อ sourdough พวกเขาเขียนเกี่ยวกับความล้มเหลวด้วย sourdough ซึ่งไม่ได้สร้างแรงบันดาลใจมากนัก

[Linadoc]

Linadocขอบคุณสำหรับอีกสูตรที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ! แต่สำหรับฉันเช่นเดียวกับ Lyuda เชื้อเป็นสิ่งที่มาจากอาณาจักรแห่งจินตนาการ ... แต่คุณต้องการ (และต้องการ) เริ่มเติบโต แต่แบบไหน ??? ฉันไม่ประสบความสำเร็จกับมิตรภาพของ kefir ...

ฉันไม่ประสบความสำเร็จกับมิตรภาพของ kefir ...

Tasha เพื่อน ...

Lina นี่คือข้อความที่ป้องกันไม่ให้คุณทำงานกับขนมปัง Sourdough และข้อความดังกล่าวในทุกหัวข้อเชื้อก็เพียงพอที่จะหว่านความสงสัย ...

ลูดามาเติบโตไปด้วยกันภายใต้คำแนะนำที่ละเอียดอ่อนของอาจารย์?!

มาเลยนาตาชา คุณเพียงแค่ต้องเลือกวัฒนธรรมเริ่มต้นที่คุณไม่จำเป็นต้องทิ้งผลิตภัณฑ์ - ฉันทนไม่ได้ และเพื่อให้สามารถอบขนมปังข้าวสาลีได้
ลีน่าคุณพูดว่าอะไร? มีเชื้อดังกล่าวหรือไม่?

ลีน่าคุณพูดว่าอะไร? มีเชื้อดังกล่าวหรือไม่?

Luda ตอบในส่วนตัว ในความคิดของฉัน Sourdough มีความจำเป็นเพียงอย่างเดียวสำหรับขนมปังข้าวไรย์ แต่ขนมปังโฮลวีตเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำแป้งนาน (อายุ 2-3 วัน) หรือแป้ง "เก่า"

แต่ข้าวสาลีสามารถทำบนแป้งนาน (อายุ 2-3 วัน) หรือแป้ง "เก่า"

ใช่ Linochka นั่นคือวิธีที่ฉันอบและขนมปัง และฉันไม่สามารถกินข้าวไรย์ได้เลย

Luda ตอบในส่วนตัว

และฉัน?

[Linadoc]

Linadocขนมปังสวยอยากกินแค่ชิ้น จนถึงตอนนี้ฉันไม่กล้าที่จะเริ่มทำ sourdough : oops: ฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องของเวลา

[Linadoc]

สาว ๆ ฉันชอบส่าเหล้า https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 เธอไม่สับสน แต่พอพักร้อนก็ยังไม่ได้

ฉันไม่ประสบความสำเร็จกับมิตรภาพของ kefir ...

ฉันทำมันเป็นเวลาหกเดือน แต่ตอนแรกดูเหมือนว่าฉันจะกระตือรือร้นและจากนั้นมันก็เริ่มแย่ลงอืมอุณหภูมิในห้องของฉันไม่สูง
Linadocเจ้านายชั้นสูงที่ดีมากฉันอยากจะทำ sourdough อาจถึงเวลาเริ่มต้น

[Albina]

Albinaขนมปังข้าวไรย์ที่ "ถูกต้อง" ที่ดี (ที่มีความเป็นกรดเท่ากันและความสามารถในการดูดซึมของแป้งข้าวไรย์ที่ถูกต้อง) สามารถทำได้เฉพาะกับ sourdough เท่านั้น ดังนั้นคุณยังคงต้องเริ่มต้นเชื้อ แม้ว่าถ้าฉันเคยทำสิ่งนี้มาก่อนแล้วหลังจากนั้นมันก็ไม่น่ากลัวและไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป

[Linadoc]

Linadocฉันอบขนมปังไรย์ของคุณในทางกลับกัน ฉันเข้าใจถูกต้องหรือไม่ว่ามีการระบุปริมาณของเหลวในสูตรสำหรับรุ่นแม่พิมพ์?

[สเวตลานา]

สเวตลานา, ใช่ถูกต้อง. สำหรับเตาไฟควรลดของเหลวสำหรับแป้ง (ส่วนผสมสุดท้าย) ลง 30g และสำหรับแม่พิมพ์สามารถเพิ่มได้ 20-30g ขึ้นอยู่กับแป้ง ตอนที่ฉันนวดแป้งฉันเพิ่มขึ้น 20g แต่ดูที่แป้งของฉัน

[Linadoc]

Linadocนี่คือรายงานของฉันในที่สุด เราทำขนมปังเสร็จแล้ว แต่ยังอดขอบคุณไม่ได้
ขนมปังอร่อยมาก แต่ฉันและครอบครัวชอบข้าวไรย์คัสตาร์ดมากกว่าข้าวไรย์ดิบ ในขณะที่อบและเย็นตัวลงกลิ่นของเครื่องเทศจะรุนแรงมาก แต่เมื่อสุกมันจะเริ่มมีกลิ่นเหมือนข้าวไรย์และมอลต์และรู้สึกถึงเครื่องเทศที่อยู่เบื้องหลัง

เศษค่อนข้างหนาแน่น แต่เมื่อพิจารณาจากรูปถ่ายของคุณก็ควรจะเป็นเช่นนั้น
ขอบคุณฉันจะอบขนมปังนี้อีกแน่นอน

[สเวตลานา]

สเวตลานา, ขนมปังเลิศ, หล่อ!
เศษคือใช่ค่อนข้างหนาแน่น แต่เศษข้าวไรย์คัสตาร์ดมักจะหนาแน่นกว่าชิ้นที่ไม่ใช่คัสตาร์ด

Linadoc ขนมปังอบตามสูตรของคุณเพิ่มเครื่องเทศอีกเล็กน้อย มันกลายเป็นขนมปังที่ยอดเยี่ยมและอร่อยมาก

ฉันจะอบต้องแน่ใจว่าขอบคุณ

[ความประหยัด]

ความประหยัด, Olgaฉันดีใจที่ฉันชอบขนมปัง! ฉันมีรายการโปรดของฉันแม้ว่าฉันจะอบด้วยการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย (ไม่มียีสต์เพียงแค่ยีสต์และเวย์ + กรดแอสคอร์บิก) แต่บ่อยครั้งและมีความสุขเสมอ

แม้ว่าฉันจะอบโดยมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย (ไม่มียีสต์เพียงแค่มียีสต์และเวย์ + กรดแอสคอร์บิก)

เป๊ะกว่านี้ได้มั้ย?

แป้ง: ชงทั้งตัว + แป้งไรย์ 70g + น้ำอุ่น 70g + เวย์ 100g + ยีสต์อัด 24g (8g แห้ง)
ฉันเติมกรดแอสคอร์บิกเล็กน้อยลงในแป้งพร้อมกับแป้งสาลี