ยีสต์ Biga และ Sourdough Biga ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗ฉันอยากจะทำซ้ำประสบการณ์เก่า ๆ ของฉันด้วยแป้งสาลีเย็น ๆ เมื่อคุณสามารถนวดแป้งขนาดใหญ่ลงในขนมอบหลาย ๆ ชิ้นพร้อมกันและเก็บไว้ในตู้เย็น (เช่นแป้งที่ผลิตจากแบคทีเรีย Sekowa) แม้ว่าแป้งดังกล่าวจะมีชีวิตอยู่ได้นานสูงสุดห้าวัน แต่กลูเตนของมันก็ถูกทำลายไป แต่ขนมปังนั้นก็ดูยอดเยี่ยมมาก! มีกลิ่นหอมและไม่เป็นกรดอย่างเหลือเชื่อพร้อมรสชาติและกลิ่นของข้าวสาลีที่เข้มข้น
จากนั้นฉันก็อ่านในบล็อกของ Luda (เธอคือ Mariana-Aga ใน LJ) เกี่ยวกับแป้งเย็นขนาดใหญ่ของอิตาลีซึ่งเป็นแป้งที่มียีสต์หรือแป้งที่หมักในตู้เย็น สามารถเก็บไว้ที่นั่นได้นานถึงสองสัปดาห์ (!!) และสามารถใช้เมื่อใดก็ได้และยังให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมปังอีกด้วย
ก่อนที่จะพูดถึงเรื่องใหญ่นี้การทดลองของฉันกับขนมปังที่มีรสเปรี้ยวและอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์คำชี้แจงสองสามข้อ Biga... ผู้ที่ได้พบกับคำว่า "biga" จะคุ้นเคยกับความจริงที่ว่ามันเป็นเบียร์เย็นเย็นที่มีความชื้นประมาณ 50% แต่ความจริงก็คือ "biga" ในอิตาลีหมายถึงแป้งซึ่งอาจมีความชื้นเท่าไหร่ก็ได้ เพื่อความเป็นธรรมฉันสังเกตว่าคนทำขนมปังชาวอิตาลีส่วนใหญ่มักใช้บิ๊กก้าแบบหนาซึ่งหมักเป็นเวลานานและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 3-5 องศา สามารถเป็นยีสต์และหัวเชื้อมีลักษณะเฉพาะด้วยยีสต์จำนวนเล็กน้อยและการหมักและการเก็บรักษาด้วยความเย็นในระยะยาว ไม่มีแป้งอื่น ๆ ไม่ว่าจะเป็นพัลลิชซึ่งมียีสต์จำนวนเล็กน้อยหรือ (ยิ่งกว่านั้น) แป้งรัสเซียแบบดั้งเดิมซึ่งมีความสอดคล้องใกล้เคียงกับบิก้าที่เรากำลังพูดถึงในวันนี้สามารถเปรียบเทียบกับ biga ในแง่ของ เวลาในการจัดเก็บ Biga สามารถอยู่ที่จุดสูงสุดได้เป็นเวลานานแทบจะไม่สะสมกรด แต่ในขณะเดียวกันก็เต็มไปด้วยกลิ่นของขนมปังที่หาที่เปรียบมิได้ นี่เป็นเทคนิคการอบที่มีประสิทธิภาพและน่าสนใจ แต่ก็มีคุณสมบัติมากมาย ถ้าคุณแค่นวดแป้งและหมักแป้งด้วยยีสต์หรือแป้งเล็กน้อยเราจะได้แป้ง (หรือแป้งเปรี้ยว) พอดี แต่ไม่ใช่ biga Bigoi สามารถเรียกได้ว่าเป็น "แป้ง" ที่มียีสต์ไม่เพียงพอ (รวมถึงแป้งที่นำมาผสมกับ sourdough) ซึ่งหมักและทำให้สุกในความเย็น (3-5 องศา) ยิ่งไปกว่านั้นการเจริญเติบโตมักจะใช้เวลา 24-48 ชั่วโมงและการเก็บรักษานานยิ่งขึ้น
Biga ก้าวกระโดด เราสามารถทำได้เหมือนคนทำขนมปังอิตาเลียนแท้ๆและนวดบิกุที่ทำจากแป้งน้ำและยีสต์แห้งในปริมาณเท่า ๆ กัน (แน่นอนว่าควรใช้ยีสต์ออร์แกนิกเช่นยีสต์ Bioreal) นวด - แล้วซ่อนในตู้เย็นทันทีเพื่อไม่ให้แป้งอุ่นเป็นเวลาหนึ่งนาที นี่คือความพิเศษบางประการที่สามารถนำมาใช้เป็นกฎสำหรับ bigi โดยทั่วไปและสำหรับข้อนี้โดยเฉพาะ
ความสม่ำเสมอ... Biga ที่มีความชื้น 100% บนยีสต์แห้งสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสองสัปดาห์ สาเหตุส่วนหนึ่งมาจากการที่กรดสะสมในแป้งเหลวไม่เร็วเท่าแป้งหนาและกรดที่ทำลายโปรตีนแป้งแทบจะไม่สะสม
ไม่ใส่เกลือ... เกลือยังละลายโปรตีนบางส่วนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บรักษาระยะยาวดังนั้นจึงไม่ถูกเพิ่มลงในบิกู
หนาว... Biga ไม่ได้อยู่ในความอบอุ่น แต่อย่างใดมันถูกซ่อนไว้ในตู้เย็นทันทีและมีเอนไซม์ที่มีฤทธิ์ทำลายกลูเตนส่วนใหญ่จะถูกยับยั้ง
โดยทั่วไปแล้วด้วยลักษณะเฉพาะของการวิ่ง bigi ทำให้เธอสามารถอยู่ในตู้เย็นได้นานถึงสองสัปดาห์และแม้ว่าสำหรับชาวอิตาเลียนของเธอจะใช้แป้งสาลีสีขาวที่ค่อนข้างอ่อน
วิธีทำและวิธีใช้?ในการทำ Biga ให้นุ่มคุณต้องผสมแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันใส่ยีสต์เล็กน้อยแล้วใส่แป้งนี้ลงในตู้เย็นทันที นี่คือสูตรที่ระบุโดย Luda:
420 ก แป้งขาว
420 ก น้ำ;
ยีสต์แห้ง (ไม่ใช้งาน) 3 กรัม
ใน 100 มล. น้ำอุ่น (ประมาณ 40 องศา) ละลายยีสต์ด้วยน้ำตาลเล็กน้อยทิ้งไว้ 15 นาทีเพื่อให้ยีสต์ "เริ่มเล่น" และมีฟองละเอียดปรากฏบนพื้นผิว และฉันก็ชั่ง 3 กรัมในเครื่องชั่งที่แม่นยำด้วย ยีสต์.
ในภาชนะที่เหมาะสมผสมน้ำเย็นและแป้งเติมน้ำยีสต์ผัดและแช่เย็น
เมื่อแป้งขึ้นและเริ่มหย่อนลงตรงกลางก็ถือได้ว่าพร้อมและเก็บไว้ในตู้เย็น ตอนที่ฉันเขียนเนื้อหานี้ biga ของฉันยังไม่สุก แต่มันก็เป็นเรื่องของเวลา)) การใช้ biga นี้จะแตกต่างจากวิธีการใช้แป้งเล็กน้อย
ถ้าคุณจำแป้งได้ 20 ถึง 75% ของแป้งในสูตรสามารถเข้าไปในแป้งได้และมีขนาดใหญ่น้อยกว่านี้มาก - ตั้งแต่ 3 ถึง 10% นอกจากนี้ยังเป็นธรรมเนียมที่จะต้องใส่ยีสต์ลงในแป้งถุงใหญ่เพื่อเร่งการหมัก "biga" ของฉันกับ sourdough การทดลองตรงไปตรงมาสิ่งแรกที่ฉันทำไม่ใช่ยีสต์ขนาดใหญ่ แต่มีแป้งเปรี้ยว เช่นเดียวกับการทดลองก็น่าสนใจที่จะลองดูว่า Biga จะมีพฤติกรรมอย่างไรในตู้เย็นและขนมปังชนิดใดที่จะได้รับ ฉันยกเลิกที่ 210 กรัม น้ำ 15 กรัม ข้าวไรย์สตาร์ทเพิ่ม 210 กรัม แป้งสาลี 1 วินาทีผสมรอหนึ่งชั่วโมงแล้วซ่อนไว้ในตู้เย็น (ถ้าคุณจำได้สำหรับแป้งเป็นสิ่งสำคัญที่จะเริ่มหมักในความอบอุ่น) ในวันที่สอง "biga" ของฉันถึงจุดสูงสุดและฟองสบู่ก็ปรากฏขึ้นบนผิวน้ำ
ฉันเอาจากขวดที่มีขนาดใหญ่ 200 กรัม และอบขนมปังแสนอร่อย! ฉันโพสต์รูปของเขาในกลุ่มบนโซเชียลเน็ตเวิร์กและบอกว่าขนมปังปลิวไปเหมือนเมล็ดพืชหรือเหมือนแพนเค้กในทันที อร่อยมาก!
ฉันคิดที่จะทำการทดลองซ้ำและใช้ส่วนที่เหลือของ biga แต่ในวันที่สามมันเปรี้ยวมากฉันไม่กล้าอบมันและเห็นได้ชัดว่ากลูเตนไม่อยู่ในสภาพที่ดีที่สุด
โดยทั่วไปแล้วนี่คือจุดที่การทดลองของฉันกับ "ใหญ่" ที่อ่อนนุ่มใน Sourdough สิ้นสุดลง
แต่ยังมีตัวเลือกที่มีกระเป๋าใบใหญ่หนา! ฉันได้ทดลองผลิต "แป้ง" โดยใช้แป้งโดว์ทำแป้งหนา ๆ (มีความชื้นประมาณ 50%) หมักไว้ในความร้อนเป็นเวลาหลายชั่วโมงแล้วซ่อนไว้ในตู้เย็นซึ่งแป้งจะอยู่ได้นานถึงห้า วัน. ในช่วงห้าวันนี้ฉันค่อยๆใช้มัน แต่ในวันที่ห้ากลูเตนของมันหมดไปแล้ว โดยทั่วไปเป็นที่ชัดเจนว่าการสะสมของกรดในแป้งหัวเชื้อเกิดขึ้นเร็วและมากกว่าในแป้งยีสต์เหนือสิ่งอื่นใดกรดอะซิติกมีอยู่ที่นั่นซึ่งเกิดจากแบคทีเรียในความเย็น อย่างไรก็ตามฉันเชื่อว่า "bigi" เวอร์ชัน Sourdough นี้มีสิทธิที่จะมีชีวิตและค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะใช้มัน มันไม่สูญเสียการนำเสนออย่างรวดเร็วกลูเตนไม่ได้สลายไปอย่างรวดเร็วและไม่กลายเป็นกรดอะซิติกเหมือน "biga" ตัวก่อนของฉัน
สำหรับ "bigi" ของฉันกับ sourdough ฉันใช้:100 กรัม น้ำ;
200 กรัม แป้งสาลีขาว
5 กรัม สตาร์ทเตอร์.
เธอผสมมันขึ้นรอหนึ่งชั่วโมงครึ่งแล้วซ่อนไว้ในตู้เย็น วันต่อมาแป้งพองขึ้นถึงจุดสูงสุดฉันเป่าออกพับเป็นขนมปังแล้ววางกลับบนชั้นวางของตู้เย็น (ก้อนใหญ่ต้อง "เป่า" เป็นระยะ ๆ ฉันทำทุกๆ 12 ชั่วโมงทุกๆ 12 ชั่วโมง) .
วันรุ่งขึ้นนั่นคือในความเป็นจริงในวันที่สองฉันตัดสินใจที่จะอบขนมปัง Biga กลับมาดีขึ้นอีกครั้งฉันเป่าลมออกจากตัวเธอแล้วพับให้เป็นลูกบอล รู้สึกเหมือนว่ากลูเตนคลายออกมันเหนียวนิดหน่อย แต่ก็ยังค่อนข้างยืดหยุ่น ในขณะเดียวกันกรดก็ไม่รู้สึกถึงรสชาติหรือกลิ่นหอม
รับ 150 กรัม bigi ฉันอบขนมปัง
เพื่อน ๆ คิดว่าเป็นขนมปังแบบไหนน่าเสียดายที่ไม่สามารถแบ่งปันหรือบอกได้ว่ามันอร่อยและหอมแค่ไหน! แป้งนั้นว่านอนสอนง่ายโดยทั่วไปวิเศษประพฤติตัวดีในระหว่างการหมักและการพิสูจน์อักษร อย่างน้อยที่สุดที่ฉันทำได้คือแบ่งปันสูตรอาหาร
150 ก แป้งบิ๊กไอหนาที่มีความชื้น 50% (ดูด้านบน)
100 กรัม แป้งสาลีขาว
215 กรัม ข้าวสาลีโฮลวีต (ร่อนรำ);
น้ำ 215 กรัม
6 กรัม เกลือ;
17 กรัม ซาฮาร่า;
เนย 10 กรัม
ฉันร่อนแป้ง (จากแป้ง 215 กรัมฉันได้รำประมาณ 10 กรัม) ผสมส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นน้ำมันและให้เวลาอัตโนมัติ 20 นาที
เนื่องจากฉันใช้แป้งบดสดฉันจึงนวดอย่างระมัดระวังที่สุด 10 นาทีแรกด้วยความเร็วต่ำสุดจากนั้นอีก 7 นาทีเร็วขึ้นเล็กน้อยฉันจึงใช้เบ็ด นี่คือแป้งในตอนท้ายของแบทช์
การหมักเป็นเวลาน้อยกว่า 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 26 องศา (ฉันหมักในตู้พิสูจน์อักษร Brod & Taylor)
พิสูจน์อักษร 75 นาทีที่อุณหภูมิเดียวกัน
แผ่นพื้นถูกฉีกออกจากกันล่วงหน้าพร้อมกับหินเป็นเวลา 40-50 นาที (240 องศา) แต่ฉันเชื่อว่ายิ่งนานยิ่งดี ฉันตัดมันและส่งไปที่เตาอบเป็นเวลา 15 นาทีแรกภายใต้เครื่องดูดควันจากนั้นนำไอน้ำออกและลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 องศาอบจนเป็นสีเหลืองทอง
ตัดแล้วยังอุ่นดีมันบินไป!
ฉันอบขนมปังนี้ในวันรุ่งขึ้นและมันก็ดูดีขึ้นรสชาติดีขึ้นและมีกลิ่นหอมมากขึ้นและมันก็ง่ายพอ ๆ กับการทำงานกับแป้ง ฉันแค่เสียใจที่ bigi นี้ทำเพียงเล็กน้อยมันก็เพียงพอสำหรับขนมปังเพียงสองก้อน
ครั้งต่อไปฉันจะแสดงให้คุณเห็นขนาดใหญ่ของอิตาเลียนแท้ๆตามสูตรอาหารอิตาเลียนตามกฎด้วยแป้งโฮลเกรนและผลไม้)
ขนมปังอร่อย
