อาหารอิตาเลียน (Levito madre) เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันแบ่งปันความสุขของฉันและพูดคุยเกี่ยวกับอาหารอิตาเลียนที่แท้จริงจากปรมาจารย์ Francesco Favorito ที่มีชีวิตขึ้นมาหลังจากสามปีของพืชผักในตู้แช่แข็ง แน่นอนฉันกวนเธอเธอหมักอีกครั้งและได้กลิ่น
โยเกิร์ต และสีม่วง แต่ในทางปฏิบัติแล้ว sourdough ของอิตาลีเป็นอย่างไรฉันนึกไม่ออก! ตอนนี้คุณจะเห็นด้วยตัวคุณเองว่าชาวอิตาเลียนเป็นพ่อมดทำขนมปังตัวจริง! มีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่สามารถเลี้ยงดูและคนจรจัดด้วยเชื้อของพวกเขาเช่นนี้พวกเขาอาบน้ำและพันและมัดด้วยเชือกและเก็บไว้ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด ไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาดูเหมือนดอกไม้ที่กำลังเบ่งบาน!
มันง่ายกว่าสำหรับเราโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับข้าวไรย์: วันละครั้งเราให้อาหารมันและมันก็พร้อมแล้ว ชาวอิตาเลียนมีวิธีการที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงกับ sourdough แม้ว่าสาระสำคัญของมันจะยังคงเหมือนเดิมและที่แกนกลางของมันเช่นเดียวกับ sourdough ใด ๆ ก็คือ symbiosis ของแบคทีเรียและยีสต์กรดแลคติก Sourdough ของอิตาลีเรียกได้ว่าสวยงามมาก -
เลวิโตมาเดรซึ่งหมายถึง "ยีสต์แม่"
ฉันจะแสดงรายการคุณสมบัติบางอย่างที่มีอยู่ในวัตถุดิบของอิตาลีโดยสังเขป: - Levito madre ได้รับการผสมพันธุ์และให้อาหารบ่อยที่สุดด้วยแป้งสีขาวที่มีกลูเตนที่แข็งแกร่งเนื่องจากกลูเตนที่อ่อนแอจะย่อยสลายได้อย่างรวดเร็วจากผลกระทบของกรดในเชื้อ ในเวลาเดียวกันฉันจะสังเกตว่าฉันเลี้ยงอาหาร "อิตาเลียน" ของฉันด้วยแป้งสีขาวธรรมดาที่มีปริมาณโปรตีน 10.6% ตามที่พวกเขากล่าวว่าคนรวยยิ่งมีความสุขมากขึ้น และน้ำที่ฉันมีก็รั่วไหลในท้องถิ่นและอากาศไม่มีกลิ่นของอิตาลี แต่ฉันต้องสารภาพฉันคิดว่าเทคโนโลยีและการทดลองสำคัญกว่า))
- เมื่อผสมพันธุ์แป้งสาลีมักใช้ผลไม้ (บางครั้งก็บดในมะขามป้อมพร้อมกับผิวหนัง) อุดมไปด้วยน้ำตาลและสาโทจากพวกมัน (ส่วนใหญ่เป็นองุ่น) และสารให้ความหวานจากธรรมชาติอื่น ๆ (แต่ไม่ได้ใช้ยีสต์ในเชิงพาณิชย์) เนื่องจาก Levito Madre มาจากแป้งขาวซึ่งมีเอนไซม์ไม่ดีจึงมีรสหวานจากผลไม้เพื่อกระตุ้นการหมัก
- Levito madre มักจะทำด้วยความชื้น 50% (แต่ก็มีความชื้น 100-130% ด้วย) เมื่อปริมาณแป้งเป็นสองเท่าของปริมาณน้ำ ความสม่ำเสมอที่หนาทำให้พืชหมักมีความเสถียรมากขึ้นเราได้พูดถึงเรื่องนี้ในบทความนี้
- แป้งดังกล่าวมักอาศัยอยู่ที่อุณหภูมิห้องหรือในตู้เย็น มันสามารถ "อยู่" ในห้องใต้ดินแก้วสูงหรือขวดโหลตัดด้วยไม้กางเขนสามารถเก็บไว้ในผ้าขนหนูห่อให้แน่นหรือสามารถอยู่ในน้ำได้ (ห่อด้วยผ้าขนหนูหรือไม่มีก็ได้)
- พวกมันให้อาหารแป้งที่อาศัยอยู่ในตู้เย็นทุกๆสองถึงสามวันในขณะที่แป้งที่อาศัยอยู่ในอุณหภูมิห้องจะต้องได้รับอาหารวันละสองครั้ง เนื่องจากนี่เป็นเชื้อที่มีความหนามากซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำงานกับคนทำขนมปังที่บ้านมักจะเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อลดความถี่ในการให้อาหาร
และตอนนี้ - Cremonia สำหรับให้อาหารอิตาเลียน Sourdough (อย่างไรก็ตามนี่เป็นเพียงพิธีการไม่ใช่ขั้นตอนประจำอย่างที่เราคุ้นเคย) โดยทั่วไปแล้วนี่เป็นความลับทั้งหมดของ Sourdough ของอิตาลี
พวกเขาเอาก้อนแป้งที่ขึ้นมา (แป้งควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องนั่นคือให้เวลาสองสามชั่วโมงก่อนให้อาหาร) หากจำเป็นให้แกะและตัดชั้นบนออกทิ้งไว้ตรงกลาง (ส่วนที่มีการเคลื่อนไหวมากที่สุด ของ sourdough) หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วส่งไปอาบน้ำ
ละลาย½ช้อนชาในน้ำอุ่นหนึ่งลิตร น้ำตาลหรือน้ำผึ้งแล้วส่งแป้งที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ไปที่นั่น มันถูกเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลา 15-20 นาทีจากนั้นก็บีบให้เข้ากันแน่นอนว่าแป้งจากสิ่งนี้จะมีความแข็งแรงมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันกรดส่วนเกินก็จะถูกกำจัดออกไป
หลังจากชั่งน้ำหนักแป้งสาลีที่คั้นแล้วแป้งในปริมาณที่เท่ากับน้ำหนักของแป้งจะถูกเพิ่ม + 20% และครึ่งหนึ่งของน้ำหนักของการเพาะเลี้ยงแป้งในน้ำหวานแล้วตีให้เข้ากัน
เครื่องปั่น... คนทำขนมปังมืออาชีพชาวอิตาลีแนะนำให้ใช้เครื่องปั่นเพื่อที่เชื้อจะละลายในน้ำได้อย่างสมบูรณ์และอิ่มตัวไปกับออกซิเจน สำหรับการนวดแป้งที่สูงชันแนะนำให้ใช้เทคนิคเช่นเครื่องนวดและเครื่องผสมเพื่อให้ได้แป้งที่เนียนและเป็นเนื้อเดียวกัน ในความเป็นจริงในการนวดแป้งที่เหนียวจนเนียนคุณต้องลองดังนั้นคำแนะนำนี้จึงชัดเจนและเข้าใจได้ แต่ในขณะที่ฉันทำงานด้วยมือของฉันฉันไม่ต้องการขับ Ankarsrum เจ็ดลิตรของฉันเพราะเศษเชื้อ
แต่นี่ไม่ใช่ทั้งหมดเพื่อให้วัฒนธรรมเริ่มต้นได้รับการจัดเก็บอย่างดีคุณต้องจัดรูปทรงและจัดระเบียบสภาพการจัดเก็บให้เหมาะสม ก้อนแป้งที่เรียบเสร็จแล้วหลังจากแช่น้ำสั้น ๆ (5-10 นาที) จะถูกรีดออกด้วยหมุดกลิ้งหรือด้วยความช่วยเหลือของเครื่องพาสต้าและรีดเป็นม้วนให้แน่น ม้วนพับได้ครึ่งหนึ่งถ้ายาว
ขณะนี้เรามีตัวเลือกมากมายสำหรับการดำเนินการ:อันดับแรก: ก้อนที่ได้จากการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นสามารถตัดด้วยไม้กางเขนเพื่อให้ความลึกของการตัดลึกลงไปในแป้ง 1/3 แต่ไม่ลึกลงให้ตรงมุมเล็กน้อยแล้วใส่เชื้อเริ่มต้นในภาชนะทรงกระบอกที่ทาด้วยผัก น้ำมัน. รอยบากนอกเหนือจากสัญลักษณ์มีความสำคัญในทางปฏิบัติแล้วนี่คือวิธีการเติมอากาศของชั้นในของเชื้อเกิดขึ้น
และเกี่ยวกับเรือนั้นเป็นสิ่งสำคัญ: เพื่อให้วัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถคงคุณสมบัติและกลูเตนไว้ในสภาพดีได้นานที่สุดการเลือกภาชนะที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก แก้วถ้วยแก้ว (แก้วหรือเซรามิกเกรดอาหาร) ต้องแคบพอและใหญ่พอ (สองถึงสามเท่าของปริมาตรของเชื้อเริ่มต้น) เพื่อรองรับผนังของแป้งมิฉะนั้นกลูเตนจะอ่อนตัว สิ่งสำคัญคือเชื้อสามารถคงรูปทรงของลูกบอลไว้ได้นั่นคือจานควรเป็นทรงกระบอกพอดีไม่ใช่ทรงสี่เหลี่ยมหรืออย่างอื่น หากคุณเปรียบเทียบวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เก็บไว้ที่ไม่ได้รับการสนับสนุนในชามหรือโถกว้างและวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เก็บไว้ในภาชนะแคบ ๆ ที่เหมาะสมสถานะของกลูเตนจะดีกว่ามาก ฉันตรวจสอบที่สวนสาธารณะและรู้สึกประหลาดใจมากว่าความแตกต่างนั้นใหญ่แค่ไหน เชื้อของฉันซึ่งเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะใบกว้างหลังจากเก็บได้สามวันก็เหนียวและเปื้อนและเชื้อจากถ้วยซึ่งผนังไม่อนุญาตให้เชื้อกระจายไปในวงกว้าง แต่ยังคงเหนียวแน่นแม้ว่าจะนุ่มกว่าก็ตาม .
ประการที่สอง วิธีการจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นคือแบบไม่ใช้ออกซิเจนนั่นคือโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ: ก้อนแป้งเรียบห่อด้วยถุงหรือฟิล์มยึดจากนั้นใช้ผ้าลินินและดึงด้วยด้าย ฉันชอบวิธีนี้มากที่สุดวัฒนธรรมเริ่มต้นในระหว่างการเก็บรักษาดังกล่าว (3 วันในตู้เย็น) นั้นไม่เป็นกรดในทางปฏิบัติและรักษากลูเตนที่ยืดหยุ่นได้เป็นเวลานานที่สุด ฉันขอสารภาพว่าวันละครั้งหรือสองวันฉันแกะเชื้อของฉันรีดมันรีดอีกครั้งด้วยรูทตรวจดูว่าเธอเป็นอย่างไรบ้างจากนั้นห่ออีกครั้งและส่งไปยังที่เย็น อาจจะไม่จำเป็นแม้ว่าเธอจะสุกและอวบ แต่เธอก็ไม่สามารถต้านทานได้ หลังจากออกกำลังกายทุกครั้งหลังจากนั้นไม่นานเธอก็กลับมาสู่ปริมาณที่เขียวชอุ่มของเธอ
และนี่คือแป้งที่ถูกตัดหลังจากหมัก 3 ชั่วโมงในที่อบอุ่นและหนึ่งวันในตู้เย็น:
อย่างไรก็ตามวัฒนธรรมเริ่มต้น "ออกแบบ" ด้วยวิธีนี้ยังสามารถเก็บไว้ในน้ำได้ เติมน้ำลงในชามที่อุณหภูมิห้องใส่แผ่นแป้งลงไปแล้วนำไปแช่เย็นหลังจากผ่านไปสามชั่วโมง ตามจริงแล้วฉันไม่ได้พยายามเก็บแป้งในน้ำฉันค่อนข้างพอใจกับวิธีที่สอง - ในการยึดฟิล์มและผ้าลินิน
เช่นเดียวกับวัฒนธรรมเริ่มต้นใด ๆ สิ่งสำคัญสำหรับผู้เริ่มต้นชาวอิตาลีที่จะเริ่มหมักในที่อบอุ่นก่อนที่จะไปอยู่ในตู้เย็นสิ่งนี้มีความสำคัญต่อการคงตัวของพืช แบคทีเรียบางชนิดซึ่งสามารถสร้างสารแต่งกลิ่นในความอบอุ่นจะถูกยับยั้งเมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 10 องศา ดังนั้นก่อนที่คุณจะนึ่งเครื่องเริ่มต้นที่เตรียมไว้ในตู้เย็นต้องทิ้งไว้จนกว่าจะเริ่มการหมักที่มองเห็นได้และปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าโดยประมาณ
ต้องยอมรับว่าเมื่อฉันพยายามหารูปแบบการให้อาหารและชีวิตของแป้งเปรี้ยวของอิตาลีฉันรู้สึกสับสนเล็กน้อยดังนั้นสำหรับตัวฉันเองและสำหรับคุณฉันจะเขียนแผนการให้อาหารสำหรับ Levito Madre ที่สุกทีละจุด
1) ปล่อยให้แป้งจากตู้เย็นอุ่นถึงอุณหภูมิห้อง
2) ตัดชั้นบนสุดของ sourdough ออก (ตัดเป็นชิ้นส่วน "ส่วนเกิน" และ "ของเหลือ" ซึ่งเราต่อสู้อยู่ตลอดเวลาเช่นแพนเค้กอบวาฟเฟิลแพนเค้กและแม้แต่ขนมปัง)
3) หั่นเป็นชิ้นแล้วอาบน้ำหวานประมาณ 15-20 นาทีบีบให้เข้ากัน
4) ชั่งน้ำหนักและวางลงในโถปั่น
5) เติมน้ำหวานให้เท่ากับน้ำหนักของเชื้อเริ่มต้น
6) เพิ่มแป้งเป็นสองเท่าผสมนวดให้แป้งเนียน
7) ม้วนเป็นชั้นแล้วม้วนด้วยม้วน
เราตัดด้วยไม้กางเขนแล้วใส่ลงในภาชนะแคบ ๆ ที่ทาน้ำมันหรือห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใช้ผ้าลินิน เราดึงผ้าขนหนูด้วยนิกตะเพื่อไม่ให้มัดที่มีเชื้อไม่คลี่ออกในระหว่างกระบวนการทำให้สุก
9) หลังจากผ่านไปสามชั่วโมงเมื่อการหมักเริ่มขึ้นในเชื้อและปริมาณเพิ่มขึ้นเราซ่อนไว้ในตู้เย็น
ฉันไม่รู้อาจเป็นไปได้สำหรับฉันที่ไม่คุ้นเคยกับ curtsies และพิธีการที่มีส่วนผสมของแป้งดูเหมือนว่าแป้งมันสำปะหลังของอิตาลีจะเป็นเพียงเจ้าหญิงที่น่าเอาใจช่วยเมื่อเทียบกับข้าวไรย์ของฉัน ความประทับใจและความคิดแรกในการเป็นผู้นำแป้งในภาษาอิตาลีคือความกลัวและความเคารพต่อ "ยีสต์ของแม่" การกระทำที่ดูเหมือนเป็นพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์จริงๆ แต่ละขั้นตอนและการกระทำมีความหมายและความสำคัญในทางปฏิบัติทุกอย่างทำเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เฉพาะเจาะจงและคุณสมบัติเฉพาะความคงตัวและคุณภาพสูงสุดของขนมปัง ในอิตาลี Sourdough ได้รับการอบมานานหลายศตวรรษและไม่เคยมีความสนใจในขนมปัง Sourdough และขนมปังที่มีเชื้อลดลง เป็นผลให้มีชุดของพันธุ์และประเภทของขนมปังที่มีรูปร่างธรรมดาที่สุดและแปลกที่สุดประเพณีขนมปังที่แข็งแกร่ง เป็นเรื่องปกติที่จะต้องอบกับ sourdough เป็นเรื่องปกติที่จะต้องแบ่งปัน sourdough เรียนปริญญาโทและอบและขายขนมปังที่มีเชื้อในเบเกอรี่ สิ่งนี้ไม่สามารถทำได้ แต่ดึงดูดใจและเรียกร้องคุณต้องการสัมผัสวัฒนธรรมอันยิ่งใหญ่และกว้างขวางของขนมปังซาวโดว์อิตาเลียน
วิธีเริ่มอบแป้งด้วยแป้งอิตาเลียนตามกฎแล้วสิ่งที่เราเรียกว่า "สตาร์ทเตอร์" นั้นใช้สำหรับขนมปังนั่นคือ Levito Madre นั่นเอง เนื่องจากแป้งสาลีของอิตาลีไม่เปรี้ยวเท่าข้าวไรย์ของเราหรือแม้แต่แป้งสาลีโฮลเกรนบนแป้งโฮลเกรนหลังจาก "พิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์" ของอิตาลีสองสามครั้งคุณสามารถเริ่มแป้งได้ทันทีที่ Levito Madre ในกรณีนี้ขอเตือนคุณว่าสำหรับขนมปังโฮลวีตที่มีแป้งข้าวไรย์แนะนำให้ใช้แป้งสาลีในปริมาณเล็กน้อยประมาณ 3-10 กรัมเพื่อไม่ให้ขนมปังมีรสเปรี้ยว แต่แป้งเปรี้ยวของอิตาลีสามารถรับประทานได้ในปริมาณที่จับต้องได้มากกว่า - 100-200 และ 300 กรัมในครั้งเดียว ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร
หากเรากำลังพูดถึงการอบขนมปังจากแป้งธรรมดาไม่ใช่แป้งแฟนซีการนวดอาจนำหน้าด้วยน้ำสลัดเบื้องต้นหนึ่งหรือสองครั้งหรือคุณจะใช้เชื้อก็ได้ ก่อนนวดก็เป็นเรื่องปกติที่จะต้องอาบน้ำหวานเพื่อขจัดกรดส่วนเกินบีบให้เข้ากันแล้วจึงนำแป้ง
เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้แสดงขนมปังชิ้นแรกของฉันกับซอสเปรี้ยวของอิตาลีซึ่งกลายเป็นแป้งที่ฟูนุ่มและไม่เป็นกรดโดยสิ้นเชิงแม้ว่าฉันจะบูตแป้งโดว์อย่างที่เป็นอยู่โดยไม่มีการ "กระจาย" เบื้องต้นด้วยน้ำสลัดและการอาบน้ำในน้ำหวาน
และที่นี่มีความพยายามอีกสองครั้งในการอบบน Levito Madre - ขนมปังธัญพืชตามสูตรของ Francesco Favorito และขนมปังฝรั่งเศส ฉันต้องบอกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีของอิตาลีนั้นยอดเยี่ยมมากกลิ่นของมันก็อร่อยและในตัวของมันเองก็สวยงามน่ากินมาก ๆ และความเปรี้ยวในแง่ของรสชาติและกลิ่นนั้นเหลือเชื่อมาก: หากเดาความเปรี้ยวเล็กน้อยในกลิ่นจากนั้นในหนึ่งวันของการหมักมันจะไม่ได้รสชาติใกล้เคียงกันเลย แต่จะมีรสชาติที่หวานเล็กน้อย - น่ารัก!))
หากต้องอบปาเน็ตโทนหรือแพนโดโรด้วยการอบจำนวนมากแป้งจะถูกรีเฟรชสามครั้งก่อนนวดด้วยแป้งซึ่งจะนวดแป้งในอนาคตนั่นคือพวกเขารีเฟรชครั้งเดียวรอให้สุกเต็มที่รีเฟรชอีกครั้งทันทีรอให้สุกรีเฟรชเป็นครั้งที่สามและหลังจากสุกแล้วให้เริ่มนวดแป้ง ดังนั้นส่าเหล้าจึงกลายเป็นเชื้อที่แข็งแรงและมีกลิ่นหอมที่สุดและสามารถเลี้ยงขนมที่มีน้ำหนักมากได้
ในตอนท้ายของเรื่องนี้ฉันอดไม่ได้ที่จะนึกถึงการทดลองล่าสุดของฉันกับแป้งเย็นในตู้เย็นในความเป็นจริงความพยายามที่จะเป็นเพื่อนกับ Levito Madre ของอิตาลี ตรงไปตรงมาหลังจากทำงานกับแป้งมันสำปะหลังของอิตาลีจริงตามที่คาดไว้นั่นคือตามกฎแล้วฉันก็เห็นได้ชัดว่าพวกเขาเป็นเพียงของเล่นสำหรับเด็กเท่านั้น Levito Madre ของอิตาลีตัวจริงนั้นงดงามและสวยงามมาก แต่ก็ต้องมีทัศนคติที่เหมาะสมต่อตัวเองด้วย สุขอนามัยที่ยอดเยี่ยมความแม่นยำและตรงต่อเวลาเพื่อให้ผลลัพธ์ที่ได้คือ Levito madre ที่เขียวชอุ่มและมีกลิ่นหอมและมีขนมปังอยู่บนนั้น
ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗
