ทำไมกลูเตนถึงแตกตัว? ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗หากคุณนวดแป้งเป็นเวลานานหรือเข้มข้นมากก็สามารถนวดได้กลูเตนจะยุบตัวลงและไม่เหมาะสำหรับการทำงานต่อไป สิ่งนี้อาจเกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ: มันหมักนานเกินไปตื่นเต้นเกินไปร้อนมากและจู่ ๆ ก็เริ่มฉีกติดและทา ฉันจะเริ่มจากระยะไกล แต่ฉันอยากจะทำความเข้าใจว่าแป้งขนมปังประกอบด้วยอะไรและแตกตัวอย่างไร
เราได้พูดคุยเกี่ยวกับ
เกี่ยวกับคุณสมบัติของการนวดแป้งขนมปังแต่ฉันต้องการกลับไปที่หัวข้อนี้และเจาะลึกลงไปในการทดสอบและกระบวนการต่างๆดูว่ามีผลต่ออะไรและอย่างไร เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเปิดหนังสือของ L.Ya Auerman ในหัวข้อที่อุทิศให้กับการนวดการวิ่งและการจับใจความในช่วงเวลานั้นซึ่งฉันผ่านมากกว่าหนึ่งครั้งโดยไม่ได้ให้ความสนใจ ปรากฎว่าในระหว่างการนวดจะมีการกระโดดสามครั้งภายในแป้งเมื่อแป้งช่วยเพิ่มคุณสมบัติได้อย่างมาก ครั้งแรกเกิดขึ้นในช่วงเริ่มต้นของการนวดใน 1-2 นาทีเมื่อแป้งและน้ำผสมกันและกลายเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน อย่างที่สอง - ประมาณนาทีที่ 24 ของการนวดเมื่อโปรตีนพองตัวในแป้งอย่างเห็นได้ชัดและมันจะยืดหยุ่น ฉันเข้าใจว่าในระหว่างการกระโดดครั้งที่สองเรามักจะตัดสินใจว่าควรหยุดการนวดเพราะแป้งมีคุณสมบัติที่จำเป็นแล้ว แต่การกระโดดครั้งที่สามเกิดขึ้นเร็วที่สุด 48 นาทีซึ่งไม่ชัดเจนเท่าสองครั้งก่อนหน้านี้และนำหน้าด้วยการเสื่อมสภาพเป็นเวลานานในคุณสมบัติของการทดสอบ ในช่วงเวลาของการกระโดดนี้กลูเตนเริ่มแตกตัวในแป้งแล้ว
Fuuh เหนื่อย? ฉันหวังว่าจะไม่เพราะนี่เป็นหัวข้อที่น่าสนใจมาก แม้เช้ามืดโดยตั้งใจตื่นขึ้นมาเพื่อนั่งเงียบ ๆ ในขณะที่ทุกคนหลับและเขียนบทความให้เสร็จเพื่อไม่ให้เด็ก ๆ กระโดดขึ้นหัว)) โดยทั่วไปหากคุณสนใจในลักษณะของการนวดและผสมแป้งอะไรและอย่างไร มันเกิดขึ้นลองพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติม
แป้งโด.
ฉันจะสรุปเกี่ยวกับวิธีการนวดแป้ง เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้พบกับความเห็นว่าควรนวดแป้งในขณะที่พยายามพัฒนากลูเตน เกือบจะอยู่ในเครื่องเกี่ยวนวดมันต้องมีความยุ่งเหยิงเพื่อให้เกิด "เอฟเฟกต์"
ฉันมองหาข้อมูลเกี่ยวกับหัวข้อนี้โดยเฉพาะเช่นเคย Auerman ช่วยได้ ตามความเห็นที่ระบุไว้ในหนังสือ "เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่" แป้งไม่จำเป็นต้องนวดแรงมากก็เพียงพอที่จะนวดจนเนียนเพื่อไม่ให้มีก้อนแป้งที่ไม่ผสมกัน ความสม่ำเสมอนี้ถือว่าเพียงพอแล้วที่จะปล่อยให้แป้งสุก นอกจากนี้ในระหว่างการหมักกระบวนการที่จำเป็นจะเกิดขึ้นโปรตีนจะพองตัวและกลูเตนจะพัฒนาขึ้นเอง
เฟสแป้งและแก๊สในระหว่างการนวดสิ่งแรกที่ควรเกิดขึ้นกับแป้งและน้ำคือการผสมจนเนียน หลังจากนั้นกระบวนการเพิ่มเติมทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับแป้งและน้ำที่จะกลายเป็นแป้งสามารถเกิดขึ้นได้ในส่วนผสมนี้
โดยปกติแป้งถือเป็นส่วนผสมของของเหลวและของแห้งซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีอิทธิพลต่อกันในรูปแบบต่างๆการเปลี่ยนแปลงและทำให้คุณสมบัติของแป้ง ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะชัดเจน: แป้งประกอบด้วยน้ำและแป้งเฟสของแข็งและเฟสของเหลว แต่มีไม่กี่คนที่คิดว่า (ฉันไม่ได้หมายถึงนักเทคโนโลยี แต่คุณและฉันเป็นมือสมัครเล่น) ว่ายังมีเฟสของก๊าซซึ่งสามารถ โดยเฉลี่ย 10-15% ของปริมาณแป้งทั้งหมด ยิ่งไปกว่านั้นเราไม่ได้พูดถึงก๊าซที่คลายแป้งเนื่องจากกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์ แต่เกี่ยวกับก๊าซที่ปรากฏในระหว่างขั้นตอนการนวดนักเทคโนโลยีได้ทดลองกับสิ่งนี้และเพิ่มเวลาในการนวดโดยเจตนาดังนั้นในระหว่างการทำงานระยะยาวปริมาณแป้งจะเพิ่มขึ้นถึง 20% เนื่องจากอากาศที่ติดอยู่ในแป้งระหว่างการนวด นอกจากนี้อากาศโดยเฉพาะอย่างยิ่งออกซิเจนที่เข้าไปในแป้งมีผลดีต่อคุณสมบัติของมันและมีผลต่อการกระชับกลูเตน
เฟสของแข็ง ส่วนประกอบทั้งหมดของเฟสของแข็งเป็นส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำของแป้งพวกมันจับน้ำ - ดูดซับและในขณะเดียวกันก็บวมและเพิ่มปริมาณ ยิ่งไปกว่านั้นแป้งไม่ได้เป็นเฟส "ของแข็ง" อย่างสมบูรณ์เนื่องจากมีสารหลายชนิดที่ละลายในน้ำ นอกเหนือจากองค์ประกอบหลักที่ประกอบขึ้นเป็น "เฟสของแข็ง" ของแป้ง - โปรตีนแป้งซึ่งสามารถดูดซับน้ำได้มากเป็นสองเท่าของมวลของมันเองแล้วสิ่งเหล่านี้ยังเป็นอนุภาคของเปลือกเมล็ดข้าวรำและเมล็ดแป้ง ในกรณีนี้แป้งมักมีลักษณะเฉพาะ ก่อนนำไปบดในโรงสีจะประกอบด้วยเมล็ดแป้งทั้งเมล็ดและสามารถจับความชื้นได้มากถึง 44% แต่หลังจากบดแล้วโครงสร้างของมันจะถูกรบกวนและเมล็ดพืชที่เสียหายจะสามารถดูดซับน้ำได้มากถึง 200%
สไลม์ (เพนโตซานที่ละลายน้ำได้) ยังจับกับน้ำซึ่งสามารถดูดซับได้ถึง 1,500% ในวัตถุแห้ง แต่เป็นเพียงขั้นตอนของเหลว
เฟสของเหลว - นี่คือน้ำและสารที่ละลายในระหว่างการนวดแป้ง พวกเขาไม่ได้ถูกดูดซึมโดยแป้งโปรตีนหรืออนุภาคของเมล็ดพืช แต่ยังคงเป็นส่วนผสมของแร่ธาตุและสารอินทรีย์ เฟสของเหลวยังรวมถึงน้ำตาลเกลือและเมือกและเฟสของเหลวในแป้งดูเหมือนของเหลวหนืดล้อมรอบด้วยอนุภาคของเฟสของแข็ง อย่างไรก็ตามน้ำมันมักจะรวมอยู่ในเฟสของเหลว แต่ไม่เสมอไป ถ้าเป็นน้ำมันพืชเหลวมันจะกลายเป็นอิมัลชันในเฟสของเหลวและถ้าเป็นเนยเย็นก็จะเข้าสู่ขั้นตอนของแข็งและกลายเป็นฟิล์มบนพื้นผิวของอนุภาคของกรอบโปรตีนของแป้ง
จากสิ่งนี้เราสามารถสรุปได้ว่าแป้งประกอบด้วยสามขั้นตอน: ของเหลวของแข็งและก๊าซ อย่างไรก็ตามไม่ใช่ว่าทุกอย่างจะคลุมเครือเพราะขั้นตอนเหล่านี้ไม่คงที่พวกมันเปลี่ยนและส่งผลต่อกันและจากนี้คุณสมบัติของแป้งขนมปังก็เปลี่ยน อย่างไรก็ตามที่นี่เราอยู่ใกล้กับซากปรักหักพังของกลูเตนที่ถูกทำลาย)
การสลายกลูเตนคืออะไรภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์กรดอุณหภูมิและความเค้นเชิงกลเฟสของแข็ง (โดยเฉพาะโปรตีนแป้ง) สามารถเปลี่ยนเป็นของเหลวทำให้แป้งมีความเหลวเหนียวและเลอะ หากสิ่งนี้ได้เริ่มขึ้นคุณจะเข้าใจได้ทันทีว่ามีบางอย่างผิดปกติ: จนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้แป้งยืดหยุ่นก็กลายเป็นเหนียวและเลอะและทิ้งรอยที่มือและจานไว้ยากคล้ายกับผงสำหรับอุดรูหน้าต่าง ซึ่งหมายความว่าแป้งกลูเตนได้รับความทุกข์ทรมานจากเอนไซม์กรดและปัจจัยภายนอกบางอย่างและค่อยๆถูกทำลาย
การสลายกลูเตนคืออะไร? กลูเตนคืออะไร? นี่คือโปรตีนแป้งที่ไม่ละลายในน้ำ แต่ยังคงเป็น "ของแข็ง" และส่วนใหญ่มาจากการสร้าง "กรอบ" ของแป้งขึ้นมา เมื่อกล่าวกันว่ากลูเตนได้สลายไปสิ่งที่หมายถึงจริงๆก็คือโปรตีนจากแป้งเริ่มละลายและผ่านเข้าสู่ช่วงของเหลว
เมื่อกรอบแป้งเริ่มยุบอัตราส่วนของเฟสที่ประกอบขึ้นเป็นแป้งนี้จะเริ่มเปลี่ยนไป: ปริมาตรของเฟสของเหลวจะเพิ่มขึ้นนั่นคือของเหลวจะมีขนาดใหญ่ขึ้นและเฟสของแข็งที่สามารถกักของเหลวนี้จะมีขนาดเล็กลง
เงื่อนไขและเหตุผล.แต่การทำลายกลูเตนระหว่างการนวดไม่ได้เกิดขึ้นเพียงแค่นี้คุณต้อง "ลอง" ด้วย นี่คือสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดอันเป็นผลมาจากการแพร่กระจายของความคิดทั้งหมดนี้ไปตามต้นไม้
- ความเครียดเชิงกลมากเกินไป อย่างที่คุณจำได้ว่าในนาทีที่ 24 ของการนวดจะมีการปรับปรุงสภาพของแป้งให้ดีขึ้นอย่างรวดเร็วและหลังจากนั้นคุณสมบัติของแป้งจะลดลงจนกว่าจะมีการปรับปรุงเล็กน้อยและทำลายกรอบของโปรตีนต่อไป แต่ประสบการณ์นี้ไม่สามารถถือเป็นความจริงที่แน่นอนได้เนื่องจากตัวอย่างเช่นการนวดแป้งด้วยมือของคุณนานขึ้นและด้วยความเร็วในการนวดช้าๆการนวดแป้งจะนุ่มนวลกว่าด้วยความเร็วสูงฉันคุ้นเคยกับ Ankarsrum Original ของฉันแล้วและฉันนวดแป้งนุ่ม ๆ เกือบทุกชนิดด้วยความเร็วต่ำประมาณ 15-20 นาทีหลังจากนั้นฉันก็เปิดการนวดแบบเข้มข้นขึ้นอีกสองถึงสามนาทีเพื่อให้แป้ง "จับตัว" ตอนแรกฉันใช้ลูกกลิ้งเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ แต่ตอนนี้ฉันมักจะใช้ตะขอมันมีประสิทธิภาพมากกว่ามาก
- อุณหภูมิ ในระหว่างการนวดแป้งจะร้อนขึ้นจากการที่น้ำผสมกับแป้งบวกกับความร้อนจากความเครียดเชิงกล ในขั้นตอนแรกของการนวดสิ่งนี้มีส่วนช่วยในการก่อตัวของแป้งเท่านั้น แต่ความร้อนที่สูงกว่า 25-30 องศาจะช่วยให้แป้งเหลว
- อยู่นานเกินไป / อัตโนมัตินานเกินไปโดยไม่ต้องใส่เกลือ... ในระดับหนึ่งเกลือจะยับยั้งการทำงานของเอนไซม์แป้งเสริมสร้างโปรตีนและมีส่วนช่วยในการดูดความชื้นได้มากขึ้น เชื่อกันว่าการทำ autolysis โดยไม่ใส่เกลือเป็นเวลานานสามารถทำลายแป้งและกลูเตนได้เช่นศาสตราจารย์ Raymond Calvel ถือว่าการทำ autolysis และการนวดโดยไม่ใช้เกลือเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้เพราะสิ่งนี้ไม่เพียงส่งผลเสียต่อคุณสมบัติของแป้งเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติและกลิ่นหอมของแป้งที่ทำเสร็จแล้วด้วย ขนมปัง.
- กรด การปรากฏตัวของกรดในแป้งทำหน้าที่ในรูปแบบต่างๆความเข้มข้นที่ไม่เพียงพอในแป้ง (เช่นเพิ่มด้วยแป้งเปรี้ยว) จะเสริมสร้างกลูเตนและส่งเสริมการบวมอย่างรวดเร็ว แต่กรดส่วนเกินจะทำลายกลูเตนรวมทั้งการสัมผัสกับกรดในแป้งเป็นเวลานานแม้เพียงเล็กน้อย ดังนั้นตัวอย่างเช่นแป้งหนาเปรี้ยวจากตู้เย็นซึ่งฉันได้เขียนถึงในบทความที่แล้วว่า "มอด" เร็วกว่าบิดีที่มียีสต์อ่อนมากและอายุการเก็บรักษาไม่เกินสี่ถึงห้าวัน
- เอนไซม์แป้ง... แป้งเองอาจมีสาเหตุของการทำลายกลูเตนอยู่แล้ว ตัวอย่างเช่นสามารถบดได้จากเมล็ดพืชที่แตกหน่อซึ่งมีกิจกรรมของเอนไซม์สูงกว่าแป้งธรรมดามาก แป้งนี้เป็นมอลต์ในทางปฏิบัติซึ่งเติมลงในแป้งในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสารอาหารและน้ำตาลลงในแป้ง
อย่างไรก็ตามแป้งโฮลเกรนที่มีองค์ประกอบทั้งหมดของโฮลเกรนยังมีกิจกรรมของเอนไซม์สูงและกลูเตนจะแตกตัวเร็วกว่ากลูเตนของแป้งสาลีสีขาวมากและได้รับความเป็นกรดเร็วกว่าดังนั้นฉันจึงชอบเติมแป้งโฮลเกรนโดยตรง กับแป้งและไม่ใช้ในแป้ง
มีการเปิดเผยข้อมูลมากเกินไปฉันหวังว่าจะมีการระบุไว้อย่างชัดเจนหากมีอะไร - ถาม บางทีนี่อาจจะช่วยให้เจ้าพ่อเข้าใจความลับของแป้งขนมปังและผลที่ออกมา
มีความสุขกับการทดลองและขนมปังแสนอร่อย!
