เกี่ยวกับมือและตะขอ - คุณสมบัติของการนวดแป้งขนมปังผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันมีความเห็นว่าขนมปังที่นวดด้วยมือเป็นขนมปังชนิดพิเศษซึ่งแตกต่างจากขนมปังที่นวดด้วยกลไกและในการอบขนมปังจากแป้งที่นวดด้วยมือคุณต้องมีสูตรพิเศษที่เหมาะสม กล่าวอีกนัยหนึ่งคือสูตรขนมปังที่การนวดแป้งไม่ควรทำด้วยมือที่อบอุ่นด้วยความรักและความอดทน แต่สำหรับผู้ผลิตและเครื่องผสมขนมปังที่ไร้วิญญาณนั้นไม่เหมาะอย่างยิ่ง ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่มีอุปกรณ์ที่เหมาะสมในครัวหรือไม่ต้องการใช้พวกเขากล่าวว่าแป้งชอบใช้มือไม่ใช่ตะขอ โดยทั่วไปแล้วมีความจริงบางประการในเรื่องนี้ แต่ในกรณีส่วนใหญ่จะไม่ชี้ขาด ขนมปังที่นวดในเครื่องผสมหรือ HP สามารถอบได้เกือบตลอดเวลาโดยไม่ต้องใช้เทคนิคและนวดแป้งด้วยมือโดยใช้เวลาและความพยายามในระดับหนึ่ง อันไหนขึ้นอยู่กับวิธีที่คุณเลือก
นอกจากนี้ยังมีความเห็นว่าสูตรขนมปังที่เกี่ยวข้องกับการนวดด้วยมือในทางปฏิบัติไม่เกี่ยวข้องกับการนวด ในการค้นหาสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้นักทำขนมปังมือใหม่ต้องตกใจกับคำสารภาพที่ว่า "ฉันนวดแป้งด้วยมือเป็นเวลา 40 นาที!" และคิดว่าพวกเขาไม่มีเวลาพลังงานและความปรารถนาที่จะคนจรจัดด้วยแป้งนานเท่านาน . ฉันไม่รู้ฉันจะไม่พูดถึงทุกคน แต่ฉันเองก็เป็นแบบนั้นฉันกลัวและไม่อยากนวดแป้งด้วยมือของฉัน - จนกระทั่งวันหนึ่งฉันได้ลองและเห็นด้วยตาของฉันเองว่ามันเป็นอย่างไร กำลังเปลี่ยนแปลงและสิ่งที่สามารถทำได้ และฉันขอยืนยันกับคุณว่านี่เป็นกระบวนการที่มีมนต์ขลังอย่างสมบูรณ์มีสมาธิน่าสนใจองค์ความรู้และสร้างสรรค์เมื่อคุณรู้ทันทีว่าเป็นไปไม่ได้เลยที่จะฉีกตัวเองออกไปนั่นคือ“ อีกเพียงเล็กน้อยและอาจจะเพียงพอ” อยู่ในหัวของฉันยี่สิบครั้งแล้วมือที่เมื่อยล้าก็ดีมากและแป้งที่อยู่ข้างใต้ก็เนียนมากมันเป็นความสุขที่แท้จริง
และทันทีที่ฉันต้องการแถลง)) อันที่จริงไม่มีอะไรใหม่เช่นเคย - ชัดเจน:
แป้งขนมปังใด ๆ ต้องนวดได้ดีต้องมีการพัฒนากลูเตนมิฉะนั้นคุณจะไม่ได้รับขนมปังที่ดี ดังนั้นคุณจะไม่สามารถโกงได้... ถ้าคุณผสมแป้งกับน้ำจนเนียนหมักสองสามชั่วโมงแล้วอบคุณจะได้ขนมปังที่ไม่ถูกใจ มันจะลอยในระหว่างการพิสูจน์และอบและร่วนในระหว่างการหั่นนอกจากนี้ความพรุนของขนมปังดังกล่าวจะ "เลอะ" มากบนตัดและจะส่งผลต่อรสชาติ และไม่สำคัญว่าใครจะไม่ผสม: คนทำขนมปังด้วยมือหรือเครื่องด้วยตะขอผลจะเหมือนกัน เห็นได้ชัดว่ามีความน้อยเกินไปในแป้งเปียก ตัวอย่างเช่นถ้าแป้งสำหรับชาบัตต้าไม่ได้รับการนวดอย่างดีก็จะไม่สามารถใช้งานได้เลย นอกเหนือจากความจริงที่ว่ามันจะเหนียวอย่างไม่สมจริงแล้วมันจะกระจายเป็นเค้กในเครื่องพิสูจน์อักษรและแทนที่จะเป็นรูพรุนขนาดใหญ่ที่สวยงามภายใต้เปลือกโลกจะมีการสะสมของรูพรุนที่ฉีกขาดหยาบที่มีผนังหนาและชาบัตต้า ตัวมันเองจะคล้ายกับพื้นรองเท้าที่หยาบกร้าน
จะตรวจสอบได้อย่างไรว่าการนวดเพียงพอหรือคุณต้องการให้เหงื่อออกมากขึ้น? ในความเป็นจริงสิ่งนี้สามารถเข้าใจได้โดยตรงจากประเภทและคุณสมบัติของแป้งโดยใช้มือสัมผัสและมองด้วยตา แป้งผสมที่มีความสม่ำเสมอปานกลางไม่หนามากและไม่ชื้นมาก (ความชื้น 60-65%) นุ่มน่าสัมผัสไม่เหนียวยืดหยุ่นยืดหยุ่นและถ้ารีดเป็นลูกจะไม่แตก คุณสมบัติทั้งหมดของแป้งเหล่านี้มาจากกลูเตนที่พัฒนาขึ้นซึ่งสามารถยืดตัวได้ โปรดทราบว่าแป้งชนิดเดียวกันในตอนเริ่มต้นและตอนท้ายของการนวดจะดูแตกต่างกันมากและมีคุณสมบัติที่แตกต่างกันในช่วงเริ่มต้นของการนวดจะเหนียวมากเกาะติดทุกที่เปื้อนทุกอย่างและทิ้งร่องรอยในขณะที่มันไม่ยืดได้ดีและถ้าคุณใส่ลงในลูกบอลมันจะแตกทันที
ในช่วงเริ่มต้นของการนวดกลูเตนในแป้งยังพัฒนาได้ไม่ดีมากแป้งและน้ำเพิ่งผสมกันโมเลกุลของมันเพิ่งเข้ากันโปรตีนแป้งยังไม่มีเวลาที่จะพองตัวเพียงพอและสร้าง "กรอบ" ของเส้นยางยืด และภาพยนตร์ หากคุณย้อนกลับไปดูมวลนี้ก่อนนวดนั่นคือสิ่งที่เราจะเห็น: ก่อนที่จะรวมกับน้ำแป้งเป็นเพียงการสะสมของอนุภาคเล็ก ๆ ซึ่งแน่นอนว่ามีกลูเตน แต่โมเลกุลของมันคือ สุ่มกระจายอยู่ในแป้งแป้ง
ทันทีที่พวกเขาสัมผัสน้ำกระบวนการพัฒนากลูเตนก็เริ่มขึ้นและเราสามารถมีส่วนร่วมได้อย่างเต็มที่!
ทำอย่างไร.1) Autolysis สิ่งแรกที่ต้องทำด้วยแป้งและน้ำสำหรับแป้งขนมปังก็แค่ผสมให้เข้ากันแล้วลืมไปครึ่งชั่วโมง หลายคนละเลยขั้นตอนนี้ แต่ในความเป็นจริงการทำ autolysis เป็นสิ่งมหัศจรรย์ที่ยิ่งใหญ่และความสำคัญของมันแทบจะประเมินค่าไม่ได้เลยโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้านวดแป้งด้วยมือ สิ่งนี้สามารถเรียกได้ว่าการนวดแบบพาสซีฟ: แป้งและน้ำผสมกันอย่างหยาบเพื่อให้เป็นก้อนและทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้แป้งชุ่มและโปรตีนจะพองตัว
โดยปกติแล้วจะใช้แป้งและน้ำทั้งหมดที่สูตรต้องการหากแป้งเป็นแป้งจากนั้นแป้งก็ควรมีส่วนร่วมในการทำ autolysis ด้วย ขั้นแรกให้นำแป้งสาลี (แป้งสาลี) มาละลายในน้ำซึ่งสะดวกในการใช้เครื่องปั่นเครื่องผสมหรือรวมกัน จากนั้นน้ำผสมกับแป้ง ในกรณีนี้กรดเริ่มต้นจะช่วยให้โปรตีนกลูเตนพองตัวได้ดีขึ้นและเร็วขึ้นดังนั้นกลูเตนจะพัฒนาเร็วขึ้นในระหว่างการนวด ตัวอย่างเช่นแป้งโดว์ที่ไม่มีสี่เหลี่ยมจะดีกว่าที่จะ "พัก" อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้โปรตีนพองตัว แต่แป้งที่มีสี่เหลี่ยมจะเพียงพอสำหรับ 20-30 นาทีหลังจากนั้นสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมดลงในแป้งได้เช่น เกลือน้ำตาลน้ำผึ้งเนย ฯลฯ
โดยทั่วไปวิธีนี้ใช้ขนมปังในตำนานโดยไม่ต้องนวดเมื่อผสมแป้งขนมปังรวมทั้งยีสต์ (sourdough) และเกลือแล้วทิ้งไว้ข้ามคืน เพียงชั่วข้ามคืนกลูเตนของแป้งจะพัฒนาตัวเองภายใต้อิทธิพลของกระบวนการภายในโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมจากคนทำขนมปัง
มีอีกวิธีหนึ่งที่ขี้เกียจในการนวดแป้งขนมปัง เมื่อคุณไม่จำเป็นต้องพัฟและทำงานด้วยมือของคุณ - พับหลาย ๆ ครั้ง ด้วยวิธีนี้ไม่จำเป็นต้องนวดในทางปฏิบัติก็เพียงพอที่จะเข้าหาแป้งเป็นระยะ ๆ และทำซองจดหมายออกมาอย่างระมัดระวัง วิธีนี้อธิบายไว้อย่างสมบูรณ์แบบในสูตรนี้โดย Dan Lepard คนทำขนมปังชาวอังกฤษ แป้งไม่ได้นวดเลยพับในซองจดหมายที่จุดเริ่มต้นจากนั้นวิธีการที่คล้ายกันสามวิธีโดยใช้ช่วงเวลา 10 นาทีจากนั้นสองครั้งโดยใช้ช่วงเวลา 30 นาทีและอีกหลาย ๆ พับโดยมีช่วงเวลา 1-2 ชั่วโมง . ข้อเสียเปรียบเพียงประการเดียว (แม้ว่าจะเป็นญาติกันมาก) ก็คือคุณไม่สามารถหลีกหนีจากแป้งได้ แต่ในทางกลับกันนี่เป็นวิธีที่ดีในการเรียนรู้การนวดแบบขี้เกียจและดูว่าแป้งเปลี่ยนไปอย่างไรและเป็นอย่างไร โดยได้รับอิทธิพลจาก“ รอยพับที่ไม่สามารถเข้าใจได้เหล่านี้เพราะอะไรมันน่าสนใจและโดยทั่วไปแล้วมันจำเป็น” ตัวอย่างเช่นในที่นี้เป็นเรื่องราวของการทดสอบในรูปภาพ
โดยวิธีการพับ เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าในประเทศของเรานั้นเป็นเรื่องปกติที่จะต้องบดแป้งบดบี้บี้ฟองสบู่บางครั้งก็ไม่ได้กลิ้งเป็นลูกบอล แต่ชาวยุโรปมีความโดดเด่นด้วย "การพับ" อย่างแม่นยำระมัดระวังประณีตเพื่อไม่ให้โครงสร้างของแป้งหยุดชะงักและรักษาฟอง นี่คือการใช้งานที่ง่ายมาก: แป้งจะวางบนพื้นผิวการทำงานปัดฝุ่นด้วยแป้งหรือทาน้ำมันแล้วยืดเป็นชั้นสี่เหลี่ยม จากนั้นด้านหนึ่งซึ่งอยู่ใกล้กับตัวเองมากขึ้นจะยืดเข้าหาตัวเล็กน้อยและย้ายไปตรงกลาง เช่นเดียวกันกับด้านตรงข้ามมีเพียงมันถูกยืดออกจากตัวมันเองแล้วและถูกถ่ายโอนอีกครั้งไปตรงกลางโดยมีการทับซ้อนกัน เช่นเดียวกันกับด้านข้าง: ด้านซ้ายเหยียดไปทางซ้ายและวางไว้ตรงกลางด้านขวา - ไปทางขวาและทับซ้อนกันตรงกลาง
ปรากฎว่าเป็นซองจดหมายที่แน่นซึ่งสามารถใส่ลงในชามแล้วหมักหรือจะม้วนให้เป็นลูกยางยืดก็ได้ ในระหว่างการปรุงอาหารเหล่านี้กับแป้งมีสิ่งสำคัญสองประการเกิดขึ้น: ประการแรกกลูเตนจะพัฒนาและแข็งตัวและประการที่สองอากาศถูกกักไว้ซึ่งมีผลดีต่อการหมักและกลูเตน
นอกจากคนขี้เกียจแล้วยังมีอีกหลายวิธีในการนวดแป้งขนมปัง และถ้าก่อนหน้านั้นผ่านขั้นตอนของการสลายตัวอัตโนมัติด้วย sourdough การนวดต่อไปจะใช้เวลาเพียง 10-15 นาทีในการทำงานด้วยตนเอง ฉันจะแสดงให้คุณเห็นสามข้อ
1) วิธีแรก - ที่มีชื่อเสียงและเป็นที่นิยมมากที่สุดเมื่อแป้งม้วนเข้าด้านในอย่างต่อเนื่องยืดออกภายใต้แรงกดของฝ่ามือกดลงบนโต๊ะแล้วม้วนเข้าด้านในอีกครั้งและอื่น ๆ เป็นวงกลม สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเราเกิดมาพร้อมกับความรู้นี้ - วิธีการนวดแป้งอย่างแม่นยำมากขึ้นวิธีการนวดแป้งเช่นนี้เพราะทั้งเด็กและผู้ใหญ่ที่ไม่เคยทำอะไรแบบนี้มาก่อนในชีวิต สำหรับฉันตัวบ่งชี้ที่สำคัญของระดับการพัฒนาของกลูเตนคือช่วงเวลาที่สะดวกในการใช้แป้งกับน้ำหนักไม่ใช่บนโต๊ะหรือในชาม (ถ้ามีแป้งไม่มาก)
หากแป้งผ่านขั้นตอนการสลายตัวอัตโนมัติในช่วงเริ่มต้นการนวดจะใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที
2) วิธีที่สองคือการเอาชนะ เป็นสิ่งที่ดีเพราะไม่เพียงช่วยให้คุณนวดแป้งได้อย่างมีประสิทธิภาพในระยะเวลาอันสั้นเท่านั้น แต่ยังสามารถ "ปล่อยไอน้ำ" ได้โดยไม่ต้องลุกขึ้นมาที่มุมเวทีอีกด้วยหากจำเป็นต้องทำให้สุก แป้งถูกจับด้วยมือทั้งสองข้างยกขึ้นและกระแทกกับโต๊ะด้วยความสามารถทั้งหมด ได้ยิน BDSCHSCHSCH ดัง !!! ในตอนนี้คุณต้องม้วนขอบแป้งให้ห่างจากตัวคุณหรือเข้าหาตัวคุณอย่างรวดเร็วเพื่อให้เกือบเป็นขนมปังแล้วบีบให้เข้ากันอีกครั้งและต่อไปเรื่อย ๆ จนกว่าคุณจะได้แป้งที่เนียนสวย แป้งในมือของคุณ
3) วิธีที่สามคือการซัก มันคล้ายกับวิธีที่คนซักผ้าด้วยมือแป้งถูกันราวกับว่ากำลังซัก คุณสามารถถูบนโต๊ะคุณสามารถใช้มือทั้งสองข้างถูกันทำความสะอาดโต๊ะด้วยมีดโกนเป็นระยะ วิธีนี้มีพลังและค่อนข้างเร็วใน 10 นาทีแป้งจะถึงสภาพ น่าเสียดายที่ฉันไม่ได้จัดการถ่ายทำกระบวนการนี้จำเป็นต้องใช้มือทั้งสองข้างสำหรับสิ่งนี้ แต่ฉันคิดว่าหลักการนั้นชัดเจน
ในเวลาเดียวกันฉันต้องการทราบแป้งที่มีความสม่ำเสมอต่างกันจะทำงานแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นแป้งนุ่มชื้นที่มีกลูเตนที่ได้รับการพัฒนามาอย่างดี (สำหรับบาแกตต์และชาบัตต้า) จะยืดออกเป็นฟิล์มบาง ๆ และเมื่อพับแล้วจะให้ฟองที่มีผนังบางขนาดใหญ่ในที่ที่เท่ากัน แป้งที่มีความสม่ำเสมอสูงชันจะไม่สามารถทำอะไรได้เช่นนี้ แต่จะมองเห็นฟองอากาศบาง ๆ ที่โปร่งใสเกือบแบนบนพื้นผิวมันจะนุ่มเนียนเหมือนหินกรวดขัดและม้วนเป็นลูกบอลได้ง่ายโดยไม่ต้อง น้ำตา. อย่างไรก็ตามพยายามคิดว่าเมื่อใดที่แป้งของฉันจะถึงสภาพฉันนวดและนวดแป้งที่เหนียวพยายามขึงให้เป็นฟิล์มบาง ๆ แต่ฉันไม่เห็นอะไรแบบนี้ ใช่โดยทั่วไปฉันมองไม่เห็นแป้งดังกล่าวไม่สามารถ "รายละเอียดปลีกย่อย" ได้ ในทำนองเดียวกันกับแป้งที่มีความสม่ำเสมอปานกลาง เมื่อผสมกันแล้วจะมีความยืดหยุ่นมากและสามารถพับใส่ซองจดหมายได้หลายครั้งโดยไม่เกิดความเสียหายในขณะที่ไม่ฉีกขาดจากความตึงเครียด อย่างไรก็ตามไม่ว่าความสม่ำเสมอและปริมาณความชื้นของแป้งจะเป็นอย่างไรก่อนที่จะลองพับเป็นลูกบอลหรือยืดเป็นฟิล์มนั่นคือตรวจสอบว่ากลูเตนได้รับการพัฒนาอย่างไรปล่อยให้พักและผ่อนคลายนอนลงประมาณ 15-20 นาที แป้งโดยไม่ได้พักอยู่ในความตึงเครียดจะต่อต้านและฉีกขาดอย่างมาก
ฉันต้องการสังเกตแยกต่างหากว่านวดแป้งด้วยมือของคุณนั่นคือแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำลายกลูเตน แต่กลูเตนสามารถหมดไปได้ไม่เพียง แต่จากการผสมมากเกินไปเท่านั้น แต่ยังได้รับผลกระทบอย่างรุนแรงจากอุณหภูมิที่สูง (ใกล้ถึง 40 องศา) ความเป็นกรดที่สูงเกินไปและการพักตัวนานมาก (ในวันที่สามของการพักในตู้เย็นการลดลงของกลูเตนนั้นชัดเจนอยู่แล้ว) . นี่คือภาพบางส่วนเพื่อเป็นอุทาหรณ์ แป้งนี้หมักเป็นเวลานานมากและกลายเป็นเหมือนคัสตาร์ดในความสม่ำเสมอ
ถ้าคุณนวดแป้งมันจะฉีกแผลบนขนมปังจะกระจายน่าเกลียดและตัวขนมปังเองก็จะมีรูพรุนหยาบ
และที่นี่
แป้งที่ร้อนเกินไป... เมื่อพิสูจน์แล้วคุณสามารถดูว่ามันแตกได้อย่างไร ขนมปังสำเร็จรูปยังบ่งบอกได้อีกด้วย
โดยทั่วไปแล้วฉันต้องการที่จะลบล้างแบบแผนถ้ามี ผู้ช่วยในครัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นเทคนิคที่มีคุณภาพที่คุณสามารถไว้วางใจได้ - นี่เป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมช่วยประหยัดเวลาได้มากและช่วยได้มากเมื่อทุกนาทีมีค่า ฉันมีเครื่องทำขนมปังสำหรับนวดแป้งซึ่งซื้อมาเมื่อ 5 หรือ 6 ปีที่แล้วและตอนนี้ทำงานได้อย่างยอดเยี่ยม และมีเครื่องผสมดาวเคราะห์ แต่บ่อยครั้งกว่าด้วยเหตุผลบางประการฉันใช้เครื่องทำขนมปังอาจเป็นเรื่องของนิสัยและไม่ส่งเสียงดังเหมือนเครื่องบินกำลังบิน แต่ในขณะเดียวกันก็มีความจำเป็นที่จะต้องรู้วิธีการทำงานกับแป้งเพื่อให้สามารถทำได้เพื่อให้รู้สึกถึงแป้ง ขนมปังมีรสชาติดีขึ้นและดีขึ้นจากนี้ความเข้าใจเกี่ยวกับขนมปังและความลับของมันก็สูงขึ้นและสิ่งนี้ฉันยอมรับว่ามีค่ามากนี่เป็นประสบการณ์ของฉันเอง
โดยทั่วไปเพื่อนชุดที่ประสบความสำเร็จ))
