ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough (ไม่มีสารปรุงแต่ง 100%)

ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough (ไม่มีสารปรุงแต่ง 100%)

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก (แป้ง / โดว์)	200/270 ก
วัฒนธรรมแม่เริ่มต้น (ในแป้ง)	20 ก
น้ำ (ในแป้ง / ในแป้ง)	160/215 มล
เกลือ (ในแป้ง)	9 ก

วิธีทำอาหาร

• สำหรับแป้งให้ผสมวัฒนธรรมเริ่มต้นของแม่แป้งและน้ำ ปิดฝาภาชนะทิ้งไว้ 12-16 ชั่วโมงที่ 24 กรัม จากนั้นนำแป้งทั้งหมด (ยกเว้น 20 กรัม) ผสมกับน้ำเกลือและแป้ง ผัดเป็นเวลา 5 นาทีและทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลา 1 ชั่วโมง โอนแป้งไปยังแม่พิมพ์ปิดฝาและทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์เป็นเวลา 90 นาที เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 240 องศาเซลเซียสใส่ชามน้ำไว้ด้านล่าง นำเข้าอบ 15 นาทีที่ 240 ° C ด้วยไอน้ำ 25 นาทีที่ 220 ° C (เอาชามใส่น้ำ) เย็นบนตะแกรงห่อด้วยผ้าขนหนู ขอแนะนำให้ตัดและกินขนมปังข้าวไรย์ 24 ชั่วโมงหลังอบ
• 

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

ก้อน 700 ก

โปรแกรมทำอาหาร:

เตาอบ

บันทึก

เริ่มแรกเป็นขนมปังที่มีแป้งไรย์ 66% จากหนังสือ "Bread. Technology and Recipes" ของ Hamelman ฉันทำมันแล้วบน "เครื่อง" และครั้งสุดท้ายฉันตัดสินใจที่จะทดลองและไม่ใส่แป้งสาลีลงในแป้ง ฉันพอใจมากกับผลลัพธ์ที่ได้ ขนมปังกลายเป็นรูพรุนและเบา (ถ้าฉันอาจพูดอย่างนั้นเกี่ยวกับขนมปังข้าวไรย์) และนี่เป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจกว่านั้นเนื่องจากเชื้อของแม่ยังเด็ก สำหรับการเปรียบเทียบขนมปังตามสูตรดั้งเดิม 🔗

หากคุณใส่ข้าวไรย์มอลต์ที่ผ่านการชงแล้วลงในแป้งขนมปังจะแน่นและชุ่มมากขึ้น ฉันเพิ่มลงในหนึ่งตามสูตรดั้งเดิม

ใช่นั่นอาจเป็นสูตรของคุณและฉันจะเรียนรู้การอบขนมปังข้าวไรย์ เป็นเรื่องง่าย แต่ผลลัพธ์นั้นง่าย
ฉันไม่รู้ว่าฉันอบขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ตามสูตรต่างๆไปกี่ครั้ง แต่สิ่งหนึ่งที่แทบไม่มีรูพรุนมีความชุ่มเล็กน้อยและเหนียวเล็กน้อย ...
ฉันอยู่ในอาการหงุดหงิด ... สีขาวกลายเป็นสีขาว แต่ไรย์ - ไม่มีอะไร!

อนาสตาเซีย! ลองผสมแป้งสาลีก่อน (ข้าวไรย์ 140 กรัมและข้าวสาลี 170 กรัมในแป้งแทนข้าวไรย์ 270 กรัม) ดูว่าเชื้อทำงานอย่างไร มันแตกต่างกันสำหรับทุกคน ฉันมีสตาร์ตเตอร์น้ำและแป้งในหัวเชื้อของแม่เท่า ๆ กัน ฉันมักจะเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็น ในตอนเช้าฉันเอามันออกมาอุ่นให้อาหาร 1: 1: 1 ในตอนเย็นฉันนวดแป้ง เช้าวันรุ่งขึ้นฉันนวดแป้งและอบขนมปัง ลองดูก็น่าจะใช้ได้

แล้วสตาร์ทเตอร์ทำยังไง?

[ซานะ]

ซานะเป็นครั้งแรกจากหนังสือของ Hamelman (ดูหมายเหตุ) ครั้งนี้ฉันเอาแป้งข้าวไรย์ 50 กรัมกับน้ำ 50 มล. คนให้เข้ากันทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง วันต่อมาฉันเอา 50 กรัมจากส่วนแรกเติมแป้งและน้ำ 1: 1 แล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง และอื่น ๆ ได้ถึง 5 ครั้ง บางทีนี่อาจจะไม่ถูกต้องนัก แต่ขนมปังกลับกลายเป็น จริงๆแล้วสตาร์ทเตอร์และสตาร์ทเตอร์ของแม่เป็นหนึ่งเดียวกันฉันคิดอย่างนั้น จำเป็นต้องอธิบายกระบวนการอย่างใดอย่างหนึ่ง ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นฉันเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 6-7 วัน จากนั้นฉันก็ป้อนและอบขนมปัง

แฟลกซ์ฉันมีแป้งข้าวไรย์ที่มีความชื้น 100% เพาะพันธุ์มาเป็นเวลานานและไม่ได้ผลเสีย นี่คือรูปถ่ายตามสูตรแป้งที่ฉันใช้เมื่อคืนในตู้เย็นรูปนี้ถ่ายตอนเช้า ... แป้งที่นี่มี แต่ข้าวไรย์ ...
แต่ขนมปังบนแป้งนี้กลับกลายเป็นเช่นเคย (เปียก ฯลฯ )
เลยไม่เข้าใจว่าตัวเองทำอะไรผิด ...

อนาสตาเซีย! ลองทำครั้งแรกด้วยการเติมแป้งสาลี (ข้าวไรย์ 140 กรัมและข้าวสาลี 170 กรัมในแป้งแทนข้าวไรย์ 270 กรัม) ดูว่าเชื้อทำงานอย่างไร มันแตกต่างกันสำหรับทุกคน ฉันมีสตาร์ตเตอร์น้ำและแป้งในหัวเชื้อของแม่เท่า ๆ กัน ฉันมักจะเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็น ในตอนเช้าฉันเอามันออกมาอุ่นให้อาหาร 1: 1: 1 ในตอนเย็นฉันนวดแป้ง เช้าวันรุ่งขึ้นฉันนวดแป้งและอบขนมปัง ลองดูก็น่าจะใช้ได้

ฉันได้พบกับสูตรอาหารมากมายที่มีการอบขนมปังข้าวไรย์ที่เติมแป้งขาว แต่ฉันต่อต้าน - ฉันต้องการให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีด้วยแป้งข้าวไรย์บริสุทธิ์! ฉันพยายามอย่างต่อเนื่องถ้าบางอย่างไม่ได้ผลฉันจะพยายามอีกครั้งแล้วครั้งเล่า .... คนอื่น ๆ ประสบความสำเร็จและเนื่องจากสิ่งนี้เป็นไปได้โดยทั่วไปฉันก็ทำได้ฉันทำพลาดที่ไหนสักแห่ง!
สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าความผิดพลาดคืออะไรและส่วนที่เหลือเป็นเรื่องของเทคโนโลยีประสบการณ์นั่นคือ ...
ตอนนี้เราจะทำขนมปังให้เสร็จตามสูตรการอบขนมปังในท้องถิ่นและในสัปดาห์หน้าฉันจะเริ่มกินข้าวไรย์ของคุณ คุณจะช่วยฉัน?

นาสย่า! ฉันไม่เข้าใจแป้งอยู่ในตู้เย็นหรือเปล่า?

สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าแป้งข้าวไรย์ชอบความอบอุ่น เมื่อฉันอบขนมปังด้วยยีสต์ฉันใส่แป้งลงบนหม้อน้ำ ฉันยังทำให้แป้งอุ่นแป้งและแป้ง

ฉันขอโทษสำหรับความฟุ่มเฟื่อยฉันคิดว่าโดยปกติแป้งสาลีจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นนี่คือวิธีที่กลูเตนพัฒนาได้ดีขึ้น แป้งไรย์ปราศจากกลูเตนจึงไม่จำเป็นต้องเย็น นี่เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของฉันล้วนๆ แม้ว่ารูปถ่ายจะเป็นแป้งที่สวยงาม และอีกช่วงเวลาดังกล่าว ตอนแรกฉันผสมเครื่องเริ่มต้นจากตู้เย็นลงในแป้งเกือบจะในทันที ขนมปังกลายเป็นเนื้อแป้งแน่นกว่าแม้ว่าแป้งจะผ่านการหมักมาอย่างดี จากนั้นฉันก็ตัดสินใจ "ให้อาหาร" เบื้องต้นตามที่เขียนไว้ในโพสต์ # 3 จากนั้นฉันก็นวดแป้ง ขนมปังได้กลายเป็นหลังคาที่ยกขึ้นอย่างดี แต่นี่คือแป้งสาลี ขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์มีหลังคาเรียบ แต่เศษขนมปังโปร่งมาก

ใช่. ยืนอยู่ในตู้เย็นทั้งคืน นี่คือใบสั่งยา - https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=397647.0
และฉันก็เริ่มเปิดใช้งานสตาร์ทเตอร์จากนั้นทำแป้งตามสูตร ...
โดยทั่วไปฉันจะพยายาม
ฉันไม่เข้าใจความสอดคล้องของแป้งโดยสุจริต น้ำจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับแป้ง บางทีฉันอาจต้องเติมน้ำน้อยลง?
ฉันจะไปกับ YouTube และปรึกษา ...

Nastya ฉันสร้างความสม่ำเสมอของแป้งในการอบขนมปังดีบุก ถ้าคุณต้องการเตาไฟให้ใส่แป้งลงไป แป้งของฉันค่อนข้างหนืดฉันแทบจะเทลงในแม่พิมพ์แล้วปรับระดับด้วยไม้พายเท่านี้ก็ได้ ฉันคลุมด้วยถุงพลาสติกและวางไว้บนเครื่องพิสูจน์อักษร

เอเลน่าสวัสดีตอนบ่าย! ฉันอยากจะลองอบขนมปังตามสูตรของคุณฉันมีคำถาม: แป้งสาลี 20 กรัมคือเท่าไหร่ถ้าวัดด้วยช้อน? และฉันไม่เข้าใจคุณเขียน

ฉันมีสตาร์ตเตอร์น้ำและแป้งในหัวเชื้อของแม่เท่า ๆ กัน ฉันมักจะเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็น ในตอนเช้าฉันเอามันออกมาอุ่นให้อาหาร 1: 1: 1 ในตอนเย็นฉันนวดแป้ง เช้าวันรุ่งขึ้นฉันนวดแป้งและอบขนมปัง ลองดูก็น่าจะใช้ได้

ตัวอย่างเช่นฉันมีโถเริ่มต้น 1/2 0.5 ลิตรในตู้เย็นฉันจำเป็นต้องมีส่วนร่วมหรือไม่? หรือทั้งหมดที่จะอุ่นและให้อาหาร 1: 1: 1? แล้วเอา 20 กรัมจากที่นี่เป็นแป้ง? แล้วเอาของเหลือเข้าตู้เย็นแล้วเอาแป้ง 20gr จากศาลหรือผมเข้าใจผิดอะไร? ยกโทษให้ฉันถ้าฉันไม่เข้าใจฉันถามคำถาม

[Tanjushka-topotushka]

Tanjushka-topotushka, สวัสดีตอนเย็น! ฉันจะพยายามอธิบาย ฉันมี sourdough ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน ก่อนอบขนมปังสำหรับวันนี้ (ในตอนเช้า) ฉันเอามันออกมาอุ่นเครื่องเอาแป้งสาลีน้ำและแป้ง 20 กรัม ฉันทิ้งไว้จนถึงเย็น ในตอนเย็นฉันใช้แป้งสาลีสด 20 กรัมแล้วนวดแป้ง ฉันจะโอนแป้งที่เหลือไปเป็นข้าวสาลีหรือโยนทิ้ง ตั้งแต่ตอนเช้าฉันจะใส่แป้ง 20 กรัมลงในขวดแล้วใส่ในตู้เย็น ฉันมักจะไม่เก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้มากมาย 20 กรัมก็เพียงพอสำหรับฉันถ้าคุณไม่มีเครื่องชั่งมันเป็นเรื่องยากมากที่จะรักษาสัดส่วนไว้เพราะในปริมาณเดียวกันมีส่วนผสมที่มีน้ำหนักต่างกัน ถ้ามีอะไรไม่ชัดเจนให้ถาม

สวัสดีตอนเย็น! ขอบคุณมากสำหรับคำชี้แจงตอนนี้ชัดเจนแล้วว่าเก็บไว้ในตู้เย็นเพียง 20 กรัมเท่านั้น เชื้อ

Tanjushka-topotushka สวัสดีตอนเย็น! ฉันจะพยายามอธิบาย ฉันมี sourdough ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน ก่อนอบขนมปังสำหรับวันนี้ (ในตอนเช้า) ฉันเอามันออกมาอุ่นเครื่องเอาแป้งสาลีน้ำและแป้ง 20 กรัม ฉันทิ้งไว้จนถึงเย็น ในตอนเย็นฉันใช้แป้งสาลีสด 20 กรัมแล้วนวดแป้ง ฉันจะโอนแป้งที่เหลือไปเป็นข้าวสาลีหรือโยนทิ้ง ตั้งแต่เช้าฉันจะใส่แป้ง 20 กรัมลงในขวดแล้วใส่ในตู้เย็นฉันมักจะไม่เก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้มากมาย 20 กรัมก็เพียงพอสำหรับฉันถ้าคุณไม่มีเครื่องชั่งมันเป็นเรื่องยากมากที่จะรักษาสัดส่วนไว้เพราะในปริมาณเดียวกันมีส่วนผสมที่มีน้ำหนักต่างกัน

Elena ขอบคุณสำหรับคำตอบของ Tanyushka แต่ฉันก็มีคำถามเช่นกัน
1. ถ้าคุณทาน 20 gr. สตาร์ทเตอร์ + 20 กรัม แป้งข้าวไรย์ + 20 กรัม น้ำ. ปรากฎว่า 60 กรัม sourdough สดชื่น?
ตัวอย่างเช่น Lena และถ้าในสูตรกล่าวว่า: หัวเชื้อ 140 กรัมเป็นต้นและตัวอย่างเช่นฉันมีสตาร์ตเตอร์ในตู้เย็นเพียง 20 กรัม แล้วจะได้เชื้อ 140 กรัมได้อย่างไร?
และอีกคำถาม:
2. ตัวอย่างสูตรเช่นนี้ (ของคุณ)
ส่วนผสม:
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก (แป้ง / โดว์) 200/270 กรัม
แม่เริ่มเลี้ยง (แป้ง) 20 ก
น้ำเปล่า (แป้งโดว์ / โดว์) 160/215 มล
เกลือ (ในแป้ง) 9 ก
ตามสูตรปรากฎว่าต้องใช้แป้ง 470g + 20g เท่านั้น เพื่อรีเฟรชวัฒนธรรมเริ่มต้น = 490 กรัมใช้น้ำ 375 มล. + 20 มล. เอาไปรีเฟรชวัฒนธรรมเริ่มต้น = 395 มล.
ฉันเข้าใจถูกต้องหรือไม่? แป้งมีน้ำเยอะไม่ใช่เหรอ?
และตามน้ำหนักปรากฎว่าอาจมีน้ำหนักมากกว่ากิโลกรัม?
ฉันหวังเป็นอย่างยิ่งว่าจะได้รับการติดต่อจากคุณเนื่องจากฉันจะอบขนมปังในวันศุกร์แล้ว

[irina tukina]

irina tukina, ไอริ ณ ! จะเริ่มตอนท้ายผมว่าน้ำใช้ได้นะเพราะแป้งไม่ชัน ฉันเลื่อนมันลงในแม่พิมพ์ด้วยไม้พาย ฉันไม่ทราบว่าโดยน้ำหนักฉันไม่ได้ชั่งน้ำหนัก แต่ฉันอบขนมปังตามสูตรนี้มานานกว่าหนึ่งปีแล้วฉันชอบมัน ตอนนี้เกี่ยวกับเชื้อ หลังจากสดชื่นฉันใช้เวลาเพียง 20 กรัมแล้วทิ้งส่วนที่เหลือ หลังจากหมักแป้งแล้วฉันใช้เวลา 20 กรัมในการเริ่มต้น และมันก็ไม่มีที่สิ้นสุด แต่ประมาณ 140 กรัมของ sourdough - นี่อาจจะเกี่ยวกับแป้งสาลีจากข้าวสาลีเพราะถ้าคุณกินข้าวไรย์ 140 กรัมขนมปังนี้จะกินไม่ได้ (กลายเป็นว่าเปรี้ยวมาก) ฉันพยายามใส่แป้ง 40 กรัมมากเกินไป ตามสูตรดั้งเดิมโดยทั่วไปต้องใช้เครื่องเริ่มต้นเพียง 10 กรัมเท่านั้น แต่ถ้าคุณแปลจากข้าวไรย์เป็นข้าวสาลีคุณต้องให้อาหารหลาย ๆ ครั้งที่กำลังดำเนินอยู่นั่นคือ 20 g starter + 20 g psh แป้ง + น้ำ 20 มล. จากนั้น 60 g + 60 g + 60 ml. คุณสามารถให้อาหารมันอีกครั้ง แต่ใช้เวลาเริ่มต้นมาก ๆ เพื่อให้ได้แป้ง 140 กรัมที่ทางออก นี่คือสิ่งนี้หากมีอะไรถาม

แป้งสาลี 80 ก
น้ำแป้ง 375 มล
น้ำแป้ง 260 มล
เกลือ 1.5 ช้อนชา
แป้งไรย์สำหรับแป้ง 220 ก
แป้งไรย์สำหรับแป้ง 520 ก
Lena ขอบคุณสำหรับคำตอบ แต่นี่คือสูตรข้างต้นจาก Vatrushi จากเว็บไซต์นี้
และฉันเอาสูตร Stolichny Bread จาก YouTube ส่วนผสมคือ:
Sourdough - 140 กรัม
น้ำ - 77 กรัม
แป้งไรย์ - 132 กรัม
แป้งโด:
แป้งไรย์ - 100 กรัม
แป้งข้าวฟ่าง 1 เกรด - 290 กรัม
น้ำ - 240 กรัม (รวม)
เกลือ - 9 กรัม
น้ำตาล - 18 กรัม
แล้วมันก็เป็นเรื่องที่เข้าใจยากสำหรับฉัน โปรดช่วยฉันคิดออก ฉันคิดว่าคนทำขนมปังมือใหม่คนอื่น ๆ ก็น่าสนใจเช่นกัน

[irina tukina]

irina tukina, ไอริ ณ ! พูดตามตรงฉันไม่เข้าใจเหมือนกัน สูตรแรกมีน้ำมากกว่าของฉัน แต่อย่างที่สอง ... อาจเป็นเช่นนี้เมื่อผู้เริ่มต้นป้อนอาหารหลาย ๆ ครั้ง แต่ใช้แป้งข้าวไรย์โดยไม่ถ่ายโอนไปยังแป้งสาลีหรือไม่? ดังนั้นจึงมีมาก
หรืออาจจะเป็นเชื้อที่มีความสม่ำเสมอต่างกันและไม่เปรี้ยวมาก สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่ามีน้ำน้อยมากในสูตรที่สอง โดยทั่วไปมีสูตรมากมายสำหรับขนมปังข้าวไรย์ที่มีส่วนผสมของ Sourdough คุณสามารถค้นหาและเปรียบเทียบได้ ฉันต้องการอบขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์ แม้ว่าอย่างที่ฉันพูดไปก่อนหน้านี้ แต่เดิมเป็นสูตรสำหรับขนมปังผสมฉันเพิ่งทำการทดลอง ขออภัยที่ไม่ได้ช่วยคิดออก ฉันยังเรียนรู้จากคนอื่นตลอดเวลา

Lena คุณอบขนมปังด้วยสูตร L7 หรือไม่?

ไม่ฉันมีน้อยกว่านิดหน่อย - L10

แล้วของฉันจะพอดี Lena ขอขอบคุณอีกครั้งสำหรับความช่วยเหลือของคุณ

สวัสดี!
ช่วยบอกฉันทีว่าขนมปังมีเปลือกที่สวยงาม แต่แข็งมากและด้านในดูเหมือนจะชื้นและเหนียว ฉันอบในเตาอบ

สวัสดีทุกคน! ช่วยบอกหน่อยได้ไหมว่าฉันอบขนมปังเป็นครั้งที่สองในกระทะเหล็กหล่อขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 28 ซม. แต่ข้างในไม่ได้อบถึงแม้ว่าเวลาในการอบจะอยู่ที่ 2.5 ชั่วโมงและอุณหภูมิ 180 องศาก็ตาม ยืนอยู่กับฉันทั้งคืนภายใต้ผ้าขนหนู และแป้งก็เพิ่มขึ้นสองครั้งก่อนที่จะถูกส่งไปที่เตาอบฉันทำบาปบนกระทะขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่! โปรดบอกฉันว่าฉันกำลังแนบรูปถ่าย

[อิกอร์]

ฉันทำบาปบนกระทะขนาดใหญ่!

อิกอร์เส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะใหญ่มาก นี่คือปัญหาอันดับหนึ่ง นอกจากนี้ยังมีอย่างที่สอง: กระทะเหล็กหล่อ ซึ่งหมายความว่าจะรักษาอุณหภูมิได้ดี แต่ต้องใช้เวลานานในการอุ่นเครื่อง แม่พิมพ์ขนมปังมักทำจากโลหะผสมที่ทำจากอลูมิเนียมด้วยเหตุผลนี้

[Ozzy]

อุณหภูมิ 180 องศา

Ozzy, อิกอร์โดยส่วนตัวแล้วฉันมักจะอบขนมปังข้าวไรย์ที่อุณหภูมิสูงกว่าเสมอ ฉันเปิดเตาอบที่ 270 องศาใส่ขนมปังในกระทะที่อุ่นแล้ว (ฉันอบในกระทะเหล็กด้วย) หลังจากผ่านไป 15 นาทีฉันก็ลดอุณหภูมิลงเหลือ 220 องศา โดยทั่วไปการอบจะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง 10-15 นาที
ลองทดลองกับอุณหภูมิ ในช่วงเริ่มต้นของประสบการณ์การทำขนมฉันยังอบด้วยการอบแบบต่ำมันกลายเป็นเรื่องสยองขวัญไม่ใช่ขนมปัง ...

ขอบคุณมาก Viki และ Elena_Kamch! ) สัปดาห์นี้ฉันจะลองซื้อเทอร์โมมิเตอร์ในเตาอบและจานอบ

และฉันจะบอกว่าอาจยังมีปัญหาในการทดสอบ ดูโครงสร้างเศษ. ตามทฤษฎีแล้วด้วยระยะเวลาในการอบที่ยาวนานเช่นนี้ควรมีเปลือกที่หนาออกมา และฉันเห็นขนมปังที่ยังไม่ขึ้นไม่สุก (หรือตรงกันข้ามหมักและโอปอล) ฉันต้องการดูแป้งและการเตรียมของคุณก่อนอบ

ฉันจะโพสต์ภาพในครั้งต่อไป!

ขอบคุณสำหรับสูตร! ขนมปังกลายเป็นอร่อยมาก ฉันยังคงถาม)))

Elena โปรดบอกฉันว่าอุณหภูมิระหว่างการหมักและการพิสูจน์อักษรคืออะไร
ขอบคุณ

Elena โปรดบอกฉันว่าอุณหภูมิระหว่างการหมักและการพิสูจน์อักษรคืออะไร
ขอบคุณ

Irina ขอโทษฉันเริ่มไม่ค่อยเข้าชมเว็บไซต์ คิดว่าคำตอบไม่ตรงประเด็นอีกต่อไป แต่ยังคง. ฉันมักจะใส่ไว้ในเตาอบสำหรับการหมักและการพิสูจน์อักษรโดยเปิดไฟ ปรากฎว่า 28-30 องศา

ขอบคุณ Elena! ตรงประเด็นมากการฟังผู้มีประสบการณ์จะเป็นประโยชน์เสมอ! และฉันอยากจะบอกว่าขอบคุณมากสำหรับสูตรของคุณ! ฉันดิ้นรนมาเกือบปีด้วยสูตรอาหารที่มี sourdough 100 กรัมและฉันลองของคุณ - เรื่องที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง!

ขอบคุณ Elena! ตรงประเด็นมากการฟังผู้มีประสบการณ์จะเป็นประโยชน์เสมอ! และฉันอยากจะบอกว่าขอบคุณมากสำหรับสูตรของคุณ! ฉันดิ้นรนเป็นเวลาเกือบปีด้วยสูตรอาหารที่มี sourdough 100 กรัมและฉันลองของคุณ - เรื่องที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง!

ไอริ ณ ! ขอบคุณสำหรับ "ผู้มีประสบการณ์"! แม้ว่าฉันจะไม่มีประสบการณ์เลย แต่ฉันก็ชอบขั้นตอนการอบขนมปังและพยายามที่จะไปที่ด้านล่างของมัน ก่อนหน้านี้ฉันยังไม่เข้าใจว่า "รับเชื้อ 200 กรัม" หมายความว่าอย่างไร จากนั้นฉันก็เดาได้แล้วว่ามันเป็นอาหารเริ่มต้น (10-15 กรัม)

Elena ทำไมขนมปังถึงตกในเตาอบ? และลงตัว! สองสามครั้งมันก็กลายเป็นสไลด์เล็ก ๆ แบบนี้เกือบจะเหมือนของคุณแล้วก็นั่นแหละ ... ขนมปังยังกินได้พรุน แต่มันไม่ควรตก ... บอกฉันที ขอบคุณ.

ไอริ ณ ! ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะพูดอะไร คงจะดีไม่น้อยหากมีรูปถ่ายของการเตรียมก่อนอบและขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว แป้งแฉะเกินไปหรือเปล่า? หรืออยู่เกินเวลาในการพิสูจน์อักษร. มันก็เกิดขึ้นกับฉันเช่นกันเมื่อฉันทำขนมช้า

นี่คือขนมปังของฉัน เฉพาะแป้งข้าวไรย์แป้งข้าวไรย์น้ำเกลือและสารสกัดหญ้าหวานสองสามหยดแทนน้ำตาล ฉันอบในเตาอบโดยไม่ใช้น้ำ ทันทีฉันทำ 2 ก้อน ๆ ละ 1.2 กก. เก็บไว้เป็นเวลาสองสัปดาห์ ไม่ขึ้นราไม่แห้ง ผลจากการทดลองเกือบปีและตอนนี้ฉันอบแบบนี้เป็นปีที่สองแล้ว ฉันอุ่นเตาอบที่ 240 องศาตั้งตัวควบคุมเป็น 170 องศาแล้ววางขนมปังไว้ 45 นาที จากนั้นฉันติดหัววัดเทอร์โมมิเตอร์ไว้ตรงกลางของก้อนและอบให้เป็น 96 กรัมด้านใน ฉันห่อด้วยผ้าขนหนูเป็นเวลาหลายชั่วโมงถ้าฉันอบในตอนเย็นแล้วข้ามคืน

[องค์ 68]

องค์ 68, อเล็กซานเดอร์! ขนมปังดี! โดยวิธีการเกี่ยวกับไอน้ำ ฉันเพิ่งอ่านบทความเกี่ยวกับขนมปังข้าวไรย์ มันบอกว่าขนมปังประเภทต่างๆไม่ต้องอบไอน้ำ และเธอเองก็เลิกใส่ชามน้ำเช่นกัน

ลืมเพิ่ม. ในช่วงหกเดือนที่ผ่านมามีการเพิ่มรำข้าวไรย์ลงในขนมปังเสมอ ฉันอธิษฐานในเครื่องปั่นแม้ว่าร้านค้าจะมีเครื่องบดอยู่แล้วก็ตาม

ไอริ ณ ! ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะพูดอะไร คงจะดีไม่น้อยหากมีรูปถ่ายของการเตรียมก่อนอบและขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว แป้งแฉะเกินไปหรือเปล่า? หรืออยู่เกินเวลาในการพิสูจน์อักษร.มันเกิดขึ้นกับฉันเช่นกันเมื่อฉันมาสายกับการทำขนม

Elena ขอบคุณสำหรับคำตอบ! แป้งเปียก - บางทีฉันจะลองใช้น้ำน้อยลง ที่นี่ขนมปังของอเล็กซานเดอร์หนาแน่นกว่าของคุณนั่นคือน้ำน้อย ฉันต้องการรับเป็นของคุณด้วยหลุมขนาดใหญ่ นี่คือภาพถ่าย ขอบคุณอีกครั้ง.







ฉันไม่สามารถใส่รูปถ่ายได้

อิริน่า ความหนาแน่นของขนมปังไม่ได้ขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้งเสมอไป เพิ่มเติมจากคุณภาพของแป้ง อย่างไรก็ตามขนมปังของฉันไม่ได้หนาแน่นมากมีเพียงรูปถ่ายของฉันเท่านั้น ฉันเพิ่งดึงขนมปังออกมาสองสามก้อน ผ่อนคลายด้วยผ้าขนหนู พรุ่งนี้ถ้าไม่ลืมฉันจะถ่ายรูปให้ใกล้กว่านี้ และแน่นอนว่าขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเติมรำข้าวไรย์ 20% จะหนาแน่นกว่าขนมปังดาร์นิทสค์ชนิดเดียวกันเสมอ

ไชโยมันได้ผล! ไม่ใช่ขนมปัง แต่เป็นรูปถ่าย

[อิริน่า]

อิริน่า, ไอริ ณ ! ใช่อาจมีแป้งชื้น ลองเติมน้ำให้น้อยลงก่อนจากนั้นดูแป้งขณะนวด คุณยังสามารถลองพิสูจน์อักษรน้อยลงได้อีกด้วย กล่าวโดยย่อคือการทดลองชั่วนิรันดร์

Elena ทำน้ำน้อย อันนี้ดูเหมือนจะไม่ตก แต่โครงสร้างก็ไม่ขึ้นมากเช่นกันโครงสร้างหนาแน่นขึ้นอย่างที่ฉันคาดไว้และเปรี้ยวน้อยลง - โดยรวมดีขึ้น แต่มันยังห่างไกลจากอุดมคติ





อเล็กซานเดอร์คุณสามารถจัดหาสูตรของคุณได้หรือไม่?

[อิริน่า]

อิริน่า, ไอริ ณ ! หรืออาจจะมีบางอย่างผิดปกติกับเชื้อ?

ฉันเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 6-7 วัน

และไม่เปอร์ออกไซด์? ฉันต้องการมันเกินไปสอน

[มือใหม่]

มือใหม่ข้าวไรย์ sourdough อยู่ได้ดีในความหนาวเย็น หากคุณอบขนมปังสัปดาห์ละ 2-3 ครั้งแสดงว่ามันสดอยู่เสมอเนื่องจากส่วนใหม่จะถูกนำมาจากแป้ง และถ้าน้อยกว่านั้นฉันจะอัปเดตก่อน (ในตอนเช้า) และในตอนเย็นฉันเริ่มแป้ง ในตอนเช้าฉันใช้เวลา 20 กรัมแล้วใส่ในตู้เย็น

ในตอนเช้าฉันใช้ 20 กรัมแล้วใส่ในตู้เย็น

นั่นคือคุณเอาแป้งที่สุกแล้วที่จุดสูงสุดออกหรือไม่? แล้วเกิดอะไรขึ้นกับเธอที่เหี่ยวเฉา? เธอจะล้มลงและคุ้มค่าต่อสัปดาห์? โดยหลักการแล้วสิ่งนี้ไม่สำคัญสำหรับแป้งข้าวไรย์ไม่มีกลูเตน แต่รสชาติเป็นอย่างไร - เปรี้ยวนิวเคลียร์? ไม่ดีสำหรับคนดำฉันมีความเปรี้ยวไม่เพียงพอในข้าวไรย์จากแป้งสาลีจากข้าวสาลีฉันให้อาหารในข้าวไรย์มากเกินไป

[มือใหม่]

มือใหม่ไม่ใช่ประการแรกสำหรับแป้งฉันใช้เวลาเริ่มต้น 10 กรัม ประการที่สองเมื่อฉันนำมัน (สตาร์ทเตอร์) ออกจากตู้เย็นฉันจะสูดอากาศ โดยปกติกลิ่นเป็นที่น่าพอใจมาก และจะแย่แค่ไหนหากมีการอัปเดตสตาร์ทเตอร์ตลอดเวลา ฉันอบขนมปังข้าวสาลีบนข้าวไรย์เริ่มต้น 10 กรัมเท่ากัน ไม่มีความเปรี้ยวเลย และฉันไม่อบขนมปังข้าวไรย์กับแป้งสาลี ประเด็นคืออะไร? ใช่ถ้าฉันเอาแป้งไปเริ่มต้นแสดงว่ามันอยู่ที่จุดสูงสุดแล้วในตอนเช้า และถ้าฉันเพิ่งอัปเดตฉันจะลบออกใน 1-2 ชั่วโมง

มือใหม่. ลองทำส่าเหล้าแบบนี้ ฉันเก็บมันไว้และตื่นขึ้นมาเกือบจะเหมือนของ Elena แต่ ฉันมีปริมาณมากขึ้น ประมาณครึ่งกระป๋อง 0.5 ลิตร เก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ตอนเย็นก็ใส่บาตร ฉันเติมแป้งข้าวไรย์ 200 กรัมและน้ำ 250 มล. ฉันปล่อยให้มันเดินเตร่อยู่ในห้องทั้งคืน ในตอนเช้าฉันใส่ 0.5 ลิตรถึง 1/3 ของปริมาตรลงในขวดใส่แป้งข้าวไรย์ขนาดใหญ่ที่กองไว้แล้วเติมน้ำทีละหยดคนให้เข้ากันเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวข้น แล้วนำเข้าตู้เย็นทันที. ยังไงก็ตามเอเลน่าพูดถูกเชื้อควรมีกลิ่นหอม ฉันไม่สามารถอธิบายกลิ่นได้ สิ่งที่เหลืออยู่ในชามจะถูกขนมปังเป็นเชื้อ อีกประการหนึ่งวัฒนธรรมเริ่มต้นจะต้องเก็บไว้ในตู้เย็นและต้องหายใจเช่น ควรมีรูเล็ก ๆ ที่ฝา