ขนมปังข้าวไรย์กับแป้งสองอย่าง

ขนมปังข้าวไรย์กับแป้งสองอย่าง

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
เชื้อ:
การเพาะเลี้ยงข้าวไรย์ที่ใช้งานได้ความชื้น 100%	70 ก
แป้งไรย์	130 ก
น้ำอุ่น	130 ก
แป้งโด:
เชื้อทั้งหมด	330 ก
แป้งไรย์	195 ก
แป้งสาลี 1c	240 ก
น้ำอุ่น	220-240 ก
ยีสต์แห้ง	2 ก
เกลือ	8 ก

วิธีทำอาหาร

• โดยทั่วไปฉันใช้สูตรของขนมปัง Darnitsa ตาม GOST 1986 ตามนั้นเชื้อควรเป็น 38 และแป้ง 76 หน่วยน้ำหนัก (v. E. ) อัตราส่วนมีดังนี้แป้งข้าวไรย์ 60 โวลต์ นั่นคือแป้งสาลี 1s 40 c. e. ยีสต์ 0.5v. e. เกลือ 1.4v. e. ฉันนับเป็นแป้ง 600 กรัม แต่ฉันทำเชื้อดังนี้ ฉันผสมทุกอย่างสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นและปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่ T = 24-26 * C จากนั้นครึ่งหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ถูกใส่ในตู้เย็นที่ T = 6 * C และส่วนที่สองจะถูกทิ้งไว้ที่ห้อง T อีก 8 ชั่วโมง เป็นผลให้ในส่วนแรกการหมักนมเปรี้ยวส่วนใหญ่เกิดขึ้นในส่วนที่สอง - การหมักแอลกอฮอล์ หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงส่วนแรกจะดูเรียบเนียนแม้ว่าจะฟู แต่ส่วนที่สองก็มีฟอง:
• 
• จากนั้นผสมหัวเชื้อทั้งสองและเพิ่มสิ่งที่จำเป็นสำหรับแป้ง แป้งจะค่อนข้างเหนียว แต่ก็หลุดออกจากผนังได้ดี เรากระจายแป้งและนวดเป็นเค้กม้วนเป็นม้วนพลิกไปที่รอยต่อแล้วปั้นเป็นก้อนรูปไข่หรือกลม ทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 90 นาที แป้งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า:
• 
• เราอุ่นเตาอบที่ 240 * C หล่อลื่นด้วยแป้งมันบด (1 ช้อนชาต่อน้ำ 100 มล.) ทำการตัด เทน้ำเดือด 1/2 ถ้วยลงบนถาดอบแล้วใส่ขนมปัง อบประมาณ 8-10 นาทีที่ 240 * C ลดเหลือ 200-210 * C แล้วอบต่ออีกประมาณ 40-45 นาที
• ขนมปังกลายเป็นกลิ่นหอมมีเปลือกที่อร่อยมากและมีรูพรุนที่มีรสเปรี้ยว
• 

อยากรู้อยากเห็นมากสองชนิดของ sourdough ขอบคุณ!

[Oksana]

Oksanaใช่มันดูน่าสนใจ อร่อยไม่ยากและที่สำคัญเปรี้ยวนิด ๆ ตามชอบ เศษถูกอบอย่างสมบูรณ์แบบไม่เหนียวหรือหมองเลย สิ่งที่ต้องการ! และเปลือกที่ลวกแค่ไหนก็ออกมาอร่อยมาก

ฉันตัดสินใจที่จะดูว่าขนมปังมีรูปร่างอย่างไร ทำทุกอย่างตามสูตรแบ่งครึ่ง เธอใส่ครึ่งหนึ่งในแม่พิมพ์ซิลิโคนอีกชิ้นหนึ่งปั้นเป็นก้อน อบ 7 นาทีที่ 250 * C ประมาณ 30 นาทีที่ 190 * C

ขนมปังทำงานได้ดีทุกอย่างแม้กระทั่งหลังคายังไม่ปลิวออกเศษโปร่งอบได้ดี แต่เปลือกของก้อนก็ยังดีกว่าและเศษก็ฟูกว่า แต่การตัดแบบขึ้นรูปจะสะดวกกว่า โดยทั่วไปตัวเลือกทั้งสองประสบความสำเร็จ