Pumpernickel

[สิ่งที่ต้องทำในการอบขนมปังที่บ้าน]

Pumpernickel

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ครัว: เยอรมัน

ส่วนผสม
เชื้อ
แป้งข้าวไรย์ธัญพืชเต็มเมล็ด	105 ก
น้ำ	105 ก
ข้าวไรย์ที่โตเต็มที่	5 ก
กลีบข้าว
ถั่วข้าวไรย์	70 ก
น้ำ
กลีบขนมปัง
ข้าวไรย์สีดำ	70 ก
น้ำ
แป้งโด
แป้งข้าวไรย์ชั้นดี	88 ก
ข้าวไรย์	88 ก
เชื้อ	210 ก
น้ำจากกลีบขนมปัง	70 มล
กลีบทั้งเมล็ด
กลีบขนมปังทั้งหมด
เกลือ	7 ก

วิธีทำอาหาร

• Pumpernickel (เยอรมัน Pumpernickel) เป็นขนมปังข้าวไรย์หลากหลายชนิดในเยอรมนี มีพื้นเพมาจาก Westphalia ซึ่งกล่าวถึงในศตวรรษที่ 15 มีรูปร่างของอิฐสีเข้มหนาแน่นมากมีรสหวานเล็กน้อยและไม่มีเปลือก มันทำจากแป้งข้าวไรย์หยาบที่มีส่วนผสมของเมล็ดข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสี (พื้นบ้าน)
• ต้นกำเนิดที่แท้จริงของชื่อ "Pumpernickel" ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่มีสามทฤษฎีที่เป็นที่นิยม
• ทางแรกเชื่อมต่อกับเมืองออสนาบรึค ในช่วงอดอยากในปี 1450 เจ้าหน้าที่ท้องถิ่นสั่งขนมปังพิเศษสำหรับคนยากจน ขนมปังถูกเรียกว่า bonum paniculum ซึ่งแปลว่า "ขนมปังที่ดี" เนื่องจากผู้คนไม่เข้าใจภาษาละตินพวกเขาจึงออกเสียงว่า "Bompernickel" และเมื่อเวลาผ่านไปจึงรู้จักกันในชื่อ "Pumpernickel" ในOsnabrückยังคงมีหอคอย (Pernickelturm) ซึ่งเชื่อกันว่ามีการอบ
• อีกเรื่องหนึ่งเกี่ยวข้องกับทหารฝรั่งเศสที่ขี่ม้า "นิเกิล" ผ่านเวสต์ฟาเลียและเมื่อชาวนาเสนอขนมปังสีเข้มแก่เขาชาวฝรั่งเศสก็ปฏิเสธโดยบอกว่าขนมปังนั้นดีสำหรับม้าของเขานิกเกิลนิเกิล "C'est bon pour" เท่านั้น
• ทฤษฎีที่สามฝังรากลึกในภาษาเยอรมัน Nickel เป็นชื่อย่อของชื่อ Nikolaus "Pumper" - ท้องอืด (แก๊ส) หากคุณรวมคำเหล่านี้ปรากฎว่า - Pumpernickel - นิโคลัสผายลม (pumpernickel มีผลดีต่อกระบวนการย่อยอาหาร)
• Westphalian pumpernickel ที่แท้จริงมีขั้นตอนการอบที่ซับซ้อนขนมปังอบในกระป๋องสี่เหลี่ยมที่อุณหภูมิ 200 ° C หลังจากนั้นอุณหภูมิจะลดลงที่ 100 ° C อีก 16-24 ชั่วโมง วิธีนี้ช่วยให้ส่วนผสมสามารถคาราเมลได้ (ปฏิกิริยา Maillard) ทำให้ขนมปังมีสีเข้มมีรสหวานเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมที่โดดเด่น
• ทุกวันนี้กระบวนการ "แบบดั้งเดิม" ที่ยาวนานเช่นนี้ไม่สะดวกสำหรับการอบและขายขนมปังทุกวันโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาถึงความพร้อมในวันอาทิตย์และวันหยุด ดังนั้นจึงมีการพัฒนาวิธีการที่เรียบง่ายขึ้นโดยใช้เวลาตั้งแต่ 12 ถึง 16 ชั่วโมง ในการปรุงอาหารแบบเร่งนี้จะมีการเพิ่มแป้งและ / หรือยีสต์ลงในแป้ง เพื่อให้ขนมปังมีสีเข้มตามต้องการให้เติมน้ำเชื่อมบีทรูท (น้ำผลไม้เข้มข้น)
• ร้านเบเกอรี่ pumpernickel ที่เก่าแก่ที่สุดในปัจจุบันตั้งอยู่ในเมือง Soest East Westphalian และเปิดให้บริการในปี 1570 โดยอาจารย์ Jorgen Haverlant มันยังคงเป็นของลูกหลานของ Haverlant
• สิ่งที่ต้องทำในการอบขนมปังที่บ้าน
• ในการอบ pumpernickel ที่บ้านวิธีที่ดีที่สุดคือใช้เตาฟืน หากคุณอบขนมปังในเตาอบต้องทำในอุณหภูมิที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง ตัวอย่างเช่น Jeffrey Hamelman เสนออัลกอริทึมสำหรับการอบขนม pumpernickel: ที่ 177 ° C -190 ° C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง 135 ° C เป็นเวลา 3 หรือ 4 ชั่วโมงจากนั้นปิดเตาอบด้วยความร้อนที่เหลือ (อบด้วยหิน) สำหรับ อีกหลายชั่วโมง แต่เขาเตือนว่าคุณจะต้องทดลองเลือกพารามิเตอร์การอบที่ดีที่สุดในแต่ละกรณี
• เมื่อใช้คำแนะนำเหล่านี้ฉันจึงพยายามอบขนมปังนี้ที่บ้าน เนื่องจากฉันไม่พบสิ่งใดที่เหมาะสมกว่านี้ฉันจึงใช้สูตรจาก Misha (ไม้กางเขน) ตามหนังสือของ Hammelman โดยไม่รวมยีสต์กากน้ำตาลและแป้งสาลีจากมันเพื่อให้ใกล้เคียงกับสูตรดั้งเดิมมากที่สุด ซึ่งประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์หยาบเมล็ดข้าวไรย์ (ทั้งก้อนและบด) น้ำเกลือและแป้งเปรี้ยว
• ขั้นตอนการทำขนมปัง
• 1. เตรียมสตาร์ทเตอร์และปล่อยให้สุกประมาณ 14-16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
• 2 .. แช่เมล็ดข้าวค้างคืน ในวันรุ่งขึ้นต้มในน้ำสามปริมาณประมาณหนึ่งชั่วโมงจนเมล็ดสุกนิ่มและยืดหยุ่นได้แล้วจึงเทลงในกระชอน
• 3.แช่ขนมปัง (ควรมีสีเข้มและมีกลิ่นหอม) กับเปลือกในน้ำร้อนและทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง บีบน้ำออกให้มากที่สุดและเก็บไว้เป็นแป้งโดว์
• 4. ผสมส่วนผสมทั้งหมด แต่ไม่ต้องเติมน้ำ นวดแป้งและเติมน้ำตามต้องการคุณอาจไม่ต้องการน้ำเพิ่มเติม แป้งควรมีความสม่ำเสมอปานกลางเหนียวเล็กน้อย แต่ไม่แฉะ นวดด้วยเครื่องผสม - 10-12 นาทีด้วยความเร็วต่ำ
• 5. ปิดฝาและทิ้งไว้ในเครื่องผสมเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
• 6. เพื่อรักษาความชื้นที่ต้องการขนมปังควรอบในรูปแบบปิดโดยมีฝาปิด (pullmane) หากไม่มีรูปแบบดังกล่าวคุณสามารถห่อแบบโลหะตามปกติด้วยฟอยล์สองชั้น จาระบีดีบุกและฝาด้วยเนยแล้วโรยด้วยแป้งอาหารหรือข้าวไรย์ ปั้นแป้งเป็นก้อนแล้วใส่ในพิมพ์ปิดฝา
• 7. พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 60-90 นาทีที่อุณหภูมิ 27-28 ° C
• 8. เมื่อแป้งชิดขอบแม่พิมพ์ 2 ซม. สามารถนำขนมปังเข้าเตาอบได้
• เนื่องจากขนมปังถูกอบเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมงจึงเป็นสิ่งสำคัญที่อุณหภูมิจะลดลงอย่างช้าๆเมื่ออบ ตามหลักการแล้วควรอบด้วยอุณหภูมิที่ลดลงอย่างช้าๆในชั่วข้ามคืน แน่นอนว่าที่บ้านแทบจะเป็นไปไม่ได้และเนื่องจากเตาอบทั้งหมดแตกต่างกันโหมดการอบที่แน่นอนจึงสามารถกำหนดได้ในเชิงประจักษ์
• ฉันอบแบบนี้ 190⁰С - 1 ชั่วโมงด้วยไอน้ำลดลงเหลือ 130⁰C - 4 ชั่วโมงลดลง 45 ⁰C - 4 ชั่วโมง 40⁰C - 4 ชั่วโมง
• ทิ้งไว้ให้เย็นสนิทในเตาอบ
• ทันทีหลังจากอบและก่อนหั่นขอแนะนำให้แช่ pumpernickel เป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมงในภาชนะที่ปิดสนิท สิ่งนี้จำเป็นเพื่อให้ความชื้นกระจายทั่วทั้งก้อน
• 
• 
• สิ่งที่ฉันทำในตอนท้าย
• ผลที่ได้คือขนมปังข้าวไรย์เนื้อแข็งอร่อยชุ่มเล็กน้อยค่อนข้างหนาแน่นแม้ว่าจะมีรูพรุนเล็กน้อย (อาจเกิดจากการใช้ sourdough) เป็นไปไม่ได้ที่จะได้รสที่ค้างอยู่ในคอที่มีรสหวานซึ่งบ่งบอกว่าคาราเมลไม่เพียงพอน่าจะเกิดจากอุณหภูมิที่เลือกไม่ถูกต้อง
• ปัญหาสามารถเกิดขึ้นได้ที่ไหน
• 1. ในการเลือกอุณหภูมิที่ถูกต้อง
• 2. ขนมปังอาจมีเปลือกแห้งมาก
• 3. ขนมปังอาจชื้นเกินไป
• โดยทั่วไปแล้วฉันพอใจกับขนมปังแม้ว่าฉันจะไม่ได้รสชาติที่ถูกต้องครบถ้วนก็ตาม มีความกระตือรือร้นและมีความปรารถนาที่จะทดลองมากขึ้นเพื่อให้ใกล้เคียงกับต้นฉบับมากที่สุด

บันทึก

นอกจากนี้ยังมี pumpernickel เวอร์ชันอเมริกันซึ่งแตกต่างจากของเยอรมันมาก ในการทำให้ขนมปังมีสีเข้มเช่นเดียวกับพัมเพอร์นิเกิลของเยอรมันผู้ทำขนมปังในอเมริกาจะใส่สีย้อมเช่นกากน้ำตาลกาแฟหรือผงโกโก้ลงในแป้ง นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มข้าวสาลีและยีสต์ อเมริกันพัมเพอร์นิกเคิลมักอบโดยไม่ใช้ขนมปังในรูปแบบของก้อนดูเหมือนขนมปังข้าวไรย์สีเข้มทั่วไป

คุณเป็นแค่นางเอก! เพื่อแสดงให้เห็นเช่นนั้น

[Lerele]

Lerele ใช่ฉันสนิทกับเขามานานแล้ว แต่แล้วทุกอย่างก็เกิดขึ้น

ในที่สุดก็มีคนทำ!

[+ กาล่า +]

+ กาล่า +ฉันกินขนมปังแบบนี้ แต่มันจะไม่เกิดขึ้นกับฉันเลยด้วยซ้ำมันได้ผลมากน้อยคนนักที่จะทำได้ ปฏิคม !!!

[กัลยา]

กัลยา, ประสิทธิภาพเยี่ยม! และช่างเป็นขนมปังที่ดูดี!

ฉันประหลาดใจเสมอที่คนที่ทำปาฏิหาริย์ที่บ้าน - ฮีโร่ !!!

[กาลิน่า]

กาลิน่ามีในสูตร "แป้งข้าวไรย์ 5" ที่ใส่)

[Lerele]

สาว ๆ ในความเป็นจริงแล้วทุกอย่างไม่ยากเลย ส่วนที่ยากที่สุดคือการรวมทุกอย่างเข้าด้วยกันสูตรการปลูกแป้งการหาข้าวไรย์และการเลือกเวลาอบ ในระหว่างวันและวันหยุดสุดสัปดาห์ไม่มีทางเป็นไปได้ฉันต้องอบตอนกลางคืน
ฉันยินดีที่คุณสังเกตเห็นและชื่นชมผลงานของฉัน
Lerele
นาตาลี
ธุรการ
แยม

นี่คือใช่อ่าาา! ขอบคุณมาก! ฉันจะลองอย่างแน่นอน ... ฉันจะหาข้าวไรย์ได้ที่ไหน ... เราขายเฉพาะข้าวไรย์ ...

[กัลยา]

กัลยาดังนั้นคุณไปถึงเชื้อ! : girl_haha: ขนมปังรสเยี่ยม. และมันไม่ไหม้! ทำได้ดี.

[แองเจล่า]

แองเจล่าฉันขึ้นเชื้อมานานแล้วแต่บางครั้งฉันก็ละทิ้งธุรกิจนี้และฉันก็กลับมาอีกครั้งพวกเขาต้องการเวลาและเคารพในตัวเองและเช่นเคยไม่มีเวลาเพียงพอ

[ลดลง 45 องศาเซลเซียส]

แล้วฉันล่ะ pumpernickel ประทับใจกับขั้นตอนการทำอาหารของเขา

โอ้เขาเป็นที่รัก ... คุณ Galinka ยอดเยี่ยมมาก !!!
ข้างหน้าฉันฉันโตมานานแล้วแม้ว่า Misha-crucide จะอธิบายทุกอย่างโดยละเอียด อย่างใดอย่างหนึ่งช้าลงจากนั้นอีกคนหนึ่งฉันได้รับการแก้ไขเป็นพิเศษในแบบฟอร์ม - "pullmane" ตัดสินใจว่าหากไม่มีขนมปังที่ไม่มีเปลือกก็จะไม่ได้ผล เพิ่งสั่งซื้อ. แต่ดูเหมือนว่าจะต้องใช้เวลารออีกสองถึงสามเดือน

เนื่องจากคุณเป็นผู้บุกเบิกฉันจะทรมานคุณ

ฉันอบแบบนี้: 190 C - 1 ชั่วโมงด้วยไอน้ำลดลงเหลือ 130 C - 4 ชั่วโมง ลดลง 45 องศาเซลเซียส - 4 ชั่วโมง 40 C - 4 ชั่วโมง

ลดเหลือ 45 หรือเหลือ 45?
แล้วคุณใช้อะไรทำกลีบขนมปัง? Misha เขียนเกี่ยวกับ Borodinsky ที่ไม่ประสบความสำเร็จใช่ไหม?
แล้วคุณมีเชื้ออะไร? - แป้งที่มีน้ำหนักมากจะคลายตัวออกมาก
ฉันยังคงใช้กากน้ำตาลเป็นครั้งแรกฉันไม่เห็นด้วยกับความหวาน แต่เมื่อทุกอย่างในสูตรเสร็จสมบูรณ์ฉันจะลองคาราเมล โดยทั่วไปฉันอยากได้ขนมปังแบบนี้โดยใช้เวลาในการอบน้อยลง แต่มันแพงเกินไปถ้าคุณอบบ่อยๆ

Irisha ฉันกำลังตอบคำถาม

ลดเหลือ 45 หรือเหลือ 45?
แล้วคุณใช้อะไรทำกลีบขนมปัง? Misha เขียนเกี่ยวกับ Borodinsky ที่ไม่ประสบความสำเร็จใช่ไหม?
แล้วคุณมีเชื้ออะไร? - แป้งที่หนักเช่นนี้คลายออก

1. ลดลงเหลือ 45 จากนั้น (หลังจาก 4 ชั่วโมง) เป็น 45
2. ทำ rusks จากข้าวไรย์และขนมปัง Borodino
3. เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้เธอจึงนำเชื้อออกมาตามที่มิชาเขียนจากนั้นก็ใส่เชื้อลงในข้าวไรย์ (โฮลเกรน + ไรย์ธรรมดา)
ฉันจะอบในอนาคตอันใกล้นี้ แต่ฉันต้องการซื้อหิน (อบโดยไม่ใช้หิน) ส่วนใหญ่ฉันจะอ่อนเพลียที่อุณหภูมิ 100 ⁰S. เป็นครั้งแรกที่ฉันกลัวไม่รู้ว่าเตาอบจะทำงานอย่างไรไม่เชื่อจริงๆว่าจะเกิดอะไรขึ้น
สำหรับกากน้ำตาลนั้น ฉันมีมัน แต่ฉันไม่ได้เพิ่มตามวัตถุประสงค์
ฉันซื้อพัมเปอร์นิกเกิลจากเยอรมันเป็นพิเศษ ดูที่องค์ประกอบ ตามที่ผมเขียนไว้ข้างต้น

ทุกวันนี้กระบวนการ "แบบดั้งเดิม" ที่ยาวนานเช่นนี้ไม่สะดวกสำหรับการอบและขายขนมปังทุกวัน .... ดังนั้นจึงมีการพัฒนาวิธีการที่เรียบง่ายขึ้นโดยใช้เวลา 12 ถึง 16 ชั่วโมง ในการปรุงอาหารแบบเร่งนี้จะมีการเพิ่มแป้งและ / หรือยีสต์ลงในแป้ง เพื่อให้ขนมปังมีสีเข้มตามต้องการให้เติมน้ำเชื่อมบีทรูท (น้ำผลไม้เข้มข้น)

ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ซาวโดและน้ำบีทรูทน้ำตาล

1. ทุกอย่างชัดเจน Galinka
3.semyonsemyonich ... ไม่ได้คิด ... ตัดสินใจว่าคุณนำเทอร์โมนิวเคลียร์ของตัวเองมาด้วย

มันจะไม่ออกมาหรือว่าเปลือกโลกด้านล่างจะโผล่ออกมาจากหลังก้อนหิน? และประมาณ 100 C ฉันยอมรับว่ามันจะดีขึ้นแค่อุณหภูมิของการคาราเมล ทำไมฉันถามอีกครั้งเกี่ยวกับ 45 และ 40 ... มันดูต่ำไปหน่อย
และบีทรูทเข้มข้นใช้แทนกากน้ำตาลปรากฎว่า ... น่าสนใจ ... แถมยังให้สี ...
โอ้นี่เรากำลังคุยกันอยู่ แต่ฉันมีความปรารถนาที่จะทำซ้ำความสำเร็จของคุณว่า pullman ของฉันอยู่ที่ไหน
ยังไงซะก็ยังมีปัญหากับแป้งไรย์และยิ่งไปกว่านั้นไรย์ฉันต้องไปไกล แต่ฉันอยู่ในแคมป์ทั้งหมด ... ฉันจะมาก่อนอื่นฉันจะดูแล มัน.
แกวางยาพิษที่รักกาล่า! ขนมปังนี่น่าลองจัง

และบีทรูทเข้มข้นใช้แทนกากน้ำตาลปรากฎว่า ... น่าสนใจ ... แถมยังให้สี ...

คุณรู้ไหมฉันรู้สึกว่ามันอยู่ในขนมปังองค์ประกอบไม่ได้เขียนไว้บนบรรจุภัณฑ์จากนั้นฉันก็ดูที่เว็บไซต์ของ บริษัท ที่ทำขนมปังนี้ บางทีฉันอาจจะซื้อขนมปังจาก บริษัท อื่นเพื่อเปรียบเทียบในภายหลัง

Irin คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีคนดึงเพื่อเริ่มต้น ความชื้นเกาะติดได้ดีภายใต้ฟอยล์สองชั้น

องค์ประกอบไม่ได้เขียนบนบรรจุภัณฑ์

Vooot มันเป็นอะไรบางอย่างแล้วฉันก็คิดว่า Samara ขาดการปรนเปรอนิกเกิ้ลจริงๆฉันไม่เคยเห็นหัวบีทในองค์ประกอบ จริงฉันซื้อเฉพาะในแพ็กเก็ตดังกล่าวและแพ็คเก็ตที่คล้ายกัน แต่มาจากผู้ผลิตรายอื่น

Irin คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีคนดึงเพื่อเริ่มต้น ความชื้นเกาะติดได้ดีภายใต้ฟอยล์สองชั้น

หากคำสั่งซื้อของฉันไม่มาในครึ่งเดือนฉันจะพยายามตามรอยเท้าของคุณ

นั่นคือสิ่งที่ฉันพูดถึง.ไม่มีองค์ประกอบบนแพ็ค แต่มีเว็บไซต์ ฉันอ่านในเว็บไซต์ของพวกเขา แต่ภาพแตกต่างกัน ฉันคิดว่านี่ไม่จำเป็นอีกต่อไปหลักการก็เหมือนกัน

คนเจ้าเล่ห์ฉันคิดว่าด้วยส่วนผสมจำนวนน้อยเช่นนี้ทุกอย่างควรอยู่ในรายการ .. ไร้เดียงสา ...
ทำได้ดีมากคุณดูที่ไซต์มีบางอย่างไม่ได้เกิดขึ้นกับฉันเพื่อชี้แจง

สวัสดีในที่สุดฉันก็อบ
คำถาม: ความชื้นในขนมปัง: มีความชื้นสูงฉันมีข้อผิดพลาดอะไรบ้าง?
เมื่อฉันทำกลีบ (ทิ้งไว้จนถึงเช้า) ฉันสามารถให้น้ำ 1 ช้อนชา
การอบตามสูตรของคุณฉันมีข้อผิดพลาดอย่างหนึ่ง - ฉันสับสน 135 °คูณ 100 °และได้รับการประกันใหม่อบที่ 100 ° -6h
และขนมปังกลายเป็นสิ่งที่น่าทึ่งด้วยความหวานของคาราเมล แต่ชุ่มฉ่ำ
ตอนนี้ทุกคนต้องการขนมปังนี้ แต่จะแก้ไขความชื้นได้อย่างไร