วิธีการเพิ่มแรงยกของยีสต์ยีสต์ - นี่คือจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งเชื้อรายีสต์ที่สามารถแปลงสารประกอบอินทรีย์บางชนิดไปเป็นสารอื่นได้และมีโครงสร้างที่ง่ายกว่า ยีสต์ถูกใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร: ในการผลิตไวน์การผลิตเบียร์การทำชีสและการอบ - ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์มีการใช้การหมักหลายประเภทซึ่งหมายถึงยีสต์หลายประเภท (สายพันธุ์)
ยีสต์ชนิดกดและออกฤทธิ์สูง (ทันที) ส่วนใหญ่มักใช้ในอุตสาหกรรมการอบ
ยีสต์บีบอัด เป็นวัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ทางเทคนิคของยีสต์ Saccharomycescerevisiae ซึ่งก่อตัวเป็นก้อนอิฐที่มีความชื้น 67 - 75% การเพาะเลี้ยงนั้นเตรียมโดยการเจริญเติบโตบนอาหารเลี้ยงเชื้อชนิดพิเศษโดยการสะสมชีวมวลของมดลูกและยีสต์เมล็ดอย่างต่อเนื่องภายใต้สภาวะการเติมอากาศอย่างเข้มข้นของตัวกลางจนได้ยีสต์ในเชิงพาณิชย์โดยการกดหรือดูดฝุ่น ยีสต์บีบอัด 1 กรัมมีเซลล์ 10-15 พันล้านเซลล์
ยีสต์ทันที - ยีสต์แห้งที่มีการใช้งานสูงซึ่งไม่จำเป็นต้องมีการปรับระดับใหม่ก่อนที่จะเพิ่มลงในแป้งซึ่งเตรียมโดยใช้ saccharomycetes บางสายพันธุ์โดยใช้เงื่อนไขการเพาะปลูกที่ทันสมัยวิธีการทำให้แห้งและสารป้องกันและ / หรืออิมัลซิไฟเออร์
ข้อกำหนดและเงื่อนไขของการเก็บรักษายีสต์มีผลต่อกิจกรรมการหมัก
ยีสต์แห้งโดยเฉพาะอย่างยิ่ง "ทันที" ที่มีการใช้งานสูงมักจะน้อยกว่าการกดมากจะมีแรงยกต่ำ แต่ไม่สามารถแช่แข็งหรือใช้ในสูตรแป้งซึ่งรวมถึงน้ำแข็งได้เนื่องจากการตายของเซลล์ยีสต์เกิดขึ้น (สามารถใช้ยีสต์ทันทีหลังจากละลายน้ำแข็งในแป้งแล้ว) นอกจากนี้ควรระลึกไว้เสมอว่าบรรจุในถุงสูญญากาศสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ปีในบรรจุภัณฑ์เดิม (ไม่เสียหาย) โดยไม่มีกิจกรรมการหมักลดลง แต่หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้วจะต้องใช้ภายใน 3 ปี - 4 วัน
ยีสต์บีบอัดขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษามากที่สุด สามารถแช่แข็งได้ แต่ก่อนใช้ยีสต์จะละลายที่อุณหภูมิ 0 ... + 4 ° C ยีสต์อัดจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ... + 4 ° C เป็นเวลา 24 หรือ 30 วัน ที่อุณหภูมิ + 3 ... + 6 °Сเป็นเวลา 12 วัน
จุดสีน้ำตาลที่อาจปรากฏขึ้นระหว่างการเก็บรักษายีสต์บีบอัดเป็นผลมาจากการสลายตัวอัตโนมัติและแสดงถึงเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว มักเกิดขึ้นเมื่อยีสต์ถูกเก็บไว้นานเกินไปหรือเมื่ออุณหภูมิในการจัดเก็บสูงเกินไป ไม่มีสารอาหารสำหรับเซลล์ยีสต์ในแท่งยีสต์อัด การเก็บรักษาที่อุณหภูมิประมาณ 4 ° C จะ จำกัด การทำงานของเซลล์ แต่ในสภาวะที่อุ่นขึ้นกระบวนการออกซิเดชั่นจะเริ่มเกิดขึ้นและเซลล์จะถูกทำลาย ซึ่งหมายความว่าเมื่อใช้ยีสต์ดังกล่าวในแป้งการวิวัฒนาการของก๊าซจะลดลง เวลาในการพิสูจน์อักษรเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อยีสต์อัดถูกเก็บไว้ที่ 10 ° C และ 15 ° C หลังจากเก็บรักษาเป็นเวลา 14 วันที่อุณหภูมิ 15 ° C เวลาที่ต้องใช้ในการพิสูจน์แป้งจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
นอกเหนือจากการลดความสามารถในการสร้างก๊าซแล้วยังสามารถปลดปล่อยเนื้อหาของเซลล์ที่เสียหายผ่านเยื่อที่ถูกทำลายได้ เซลล์ยีสต์ประกอบด้วยเอนไซม์และสารเคมีอื่น ๆ จำนวนมาก การปล่อยเอนไซม์ย่อยโปรตีนและกลูตาไธโอน (สารรีดิวซ์) มีผลเสียต่อกระบวนการอบเนื่องจากสารเหล่านี้มีผลต่อโครงสร้างของกลูเตนของแป้งและทำให้แป้งอ่อนตัวลงต่อจากนั้นแป้งดังกล่าวมีความสามารถในการกักเก็บก๊าซไม่เพียงพอนั่นคือการลดลงของปริมาตรและโครงสร้างที่มีรูพรุนแบบเปิดมากขึ้นจะสังเกตได้ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในกรณีที่รุนแรงมากขึ้นแป้งอาจเหนียวและยากต่อการแปรรูป
ดังนั้นควรใช้ยีสต์ที่มีลิฟท์ต่ำ
เปิดใช้งานล่วงหน้า เพื่อเสริมสร้างโครงสร้างของโมเลกุลโปรตีนลดการทำงานของเอนไซม์ย่อยโปรตีนและทำให้กลูตาไธโอนเป็นกลาง
ในการกระตุ้นยีสต์ควรใช้สารผสมทางโภชนาการเหลวที่มีสารอินทรีย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งคาร์โบไฮเดรตไฮโดรคาร์บอนกรดอินทรีย์และเกลือแร่ที่เหมาะสมและมีประสิทธิภาพมากที่สุด
ผสมเพื่อกระตุ้นโดยใช้แป้งมอลต์และถั่วเหลืองส่วนผสมประกอบด้วยแป้งน้ำและเครื่องชงที่เสริมด้วยมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักและแป้งถั่วเหลือง สำหรับการต้มเบียร์: แป้งสาลี - 1.3 ... 2.0 กก. น้ำ (95 ... 98 ° C) - 4.0 ... 6.0 l; ไวท์มอลต์ - 0.2 กก สำหรับการเตรียมขั้นตอนการเปิดใช้งาน: การต้มเบียร์ - 5.5 ... 8.2 กก. น้ำเย็น - 5.5 ... 5.7 ลิตร แป้งสาลี - 1.3 ... 2.0 กก. แป้งถั่วเหลือง - 0.5 กก. ยีสต์ - ปริมาณทั้งหมดตามสูตร
อายุของยีสต์ในส่วนผสมดังกล่าวใช้เวลา 1 ถึง 3 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมแป้งในขณะที่แรงยกของยีสต์ลดลงจาก 14 นาทีเป็น 8
ผลลัพธ์: วิธีนี้มีประสิทธิภาพ แต่เกี่ยวข้องกับการบริโภคแป้งจำนวนมากเพื่อกระตุ้นการใช้มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักที่หายากและไม่รวมการเจลาติไนซ์แป้งที่ไม่สม่ำเสมอและไม่สมบูรณ์ในระหว่างการเตรียมการชง สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อการสะสมของมอลโตสในส่วนผสมและส่งผลต่อการกระตุ้น ปริมาณการใช้แป้งสำหรับการกระตุ้นคือ 2.6 ถึง 4.0 กก. ไปจนถึงมวลของแป้งในแป้งโด
ประสบการณ์ในการใช้แป้งมอลต์และถั่วเหลืองสามารถดูได้จากหัวข้อ
ขนมปังโฮลเกรนขนมปังข้าวไรย์พร้อมแป้งและคัสตาร์ดมอลต์ผสมเพื่อกระตุ้นโดยใช้ผงผักและผลไม้ผงแอปเปิ้ลใช้ในการกระตุ้นยีสต์ ในองค์ประกอบการติดตามประกอบด้วยโซเดียมโพแทสเซียมแคลเซียมและแมกนีเซียมในปริมาณมากที่สุด โซเดียมไอออนมีความสำคัญเป็นพิเศษ การเคลื่อนไหวของมันเกี่ยวข้องกับกลไกสองอย่างคือการเข้าสู่เซลล์แบบพาสซีฟจากสิ่งแวดล้อมและการเคลื่อนที่จากเซลล์สู่สิ่งแวดล้อมโดยใช้ "ปั๊มโซเดียม" ด้วยการถ่ายเทโซเดียมแบบพาสซีฟน้ำตาลและกรดอะมิโนตามเข้าไปในเซลล์แม้จะเทียบกับความเข้มข้นและการไล่ระดับสีที่เป็นไปได้ของสารเหล่านี้ ด้วยการถ่ายโอนโซเดียมอิออนจากเซลล์ไปตลอดทางการเคลื่อนที่แบบพาสซีฟของคลอรีนไอออนไปตามการไล่ระดับทางเคมีไฟฟ้าจากเซลล์ไปยังตัวกลางจะเกิดขึ้นและในเวลาเดียวกันก็มีการเข้าสู่โพแทสเซียมไอออนเข้าสู่เซลล์
โพแทสเซียมกระตุ้นเอนไซม์ของเซลล์ยีสต์จำนวนมาก (ไคเนส, ดีไฮโดรจีเนส) กระตุ้นการหมักมอลโตสและมอลโตไตรโอส เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการสืบพันธุ์ของยีสต์และอัตราการหมัก แคลเซียมช่วยกระตุ้นการเพิ่มจำนวนเซลล์แมกนีเซียมกระตุ้นเอนไซม์จำนวนมาก (ฟอสโฟคิเนส, เดคาร์บอกซิเลส) กระตุ้นการหมักมอลโตส บทบาทของวิตามินในชีวิตของยีสต์เกิดจากการที่พวกมันเป็นส่วนหนึ่งของระบบเอนไซม์ที่หลากหลาย นอกจากนี้ยังมีการค้นพบสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอื่น ๆ ดังนั้นผงแอปเปิ้ลจึงเป็นสารเติมแต่งที่มีคุณค่าทางชีวภาพซึ่งแนะนำให้ใช้เพื่อเพิ่มกิจกรรมการหมักของยีสต์
เมื่อเตรียมส่วนผสมของสารอาหารผงจะถูกเทด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 35 ° C และผสมเพื่อให้แน่ใจว่าการสกัดสารที่ละลายน้ำได้สมบูรณ์ยิ่งขึ้น ยีสต์จะถูกเก็บไว้ที่ 33 - 35 ° C เป็นเวลา 30 - 60 นาที แรงยกของยีสต์ดีขึ้นจาก 12 (ไม่มีการกระตุ้น) เป็น 7 - 7.5 นาที การเพิ่มขนาดของผงไม่สามารถทำได้เนื่องจากตัวบ่งชี้ทางชีวภาพของยีสต์ที่ใช้งานได้ดีขึ้นอย่างไม่มีนัยสำคัญ จากผลของการรักษานี้กิจกรรมα-glucosidic ของยีสต์ที่มีลักษณะ "ไม่ดี" จะเปลี่ยนไปอยู่ในระดับ "ดี" และเป็นเวลา 90 นาที การปรากฏตัวของโมโนแซ็กคาไรด์และซูโครสในผงของแอปเปิ้ลพอเมซช่วยให้มั่นใจได้ว่าการปรับโครงสร้างของเซลล์จากระบบทางเดินหายใจไปเป็นกิจกรรมที่สำคัญในการหมัก
ฤทธิ์ทางชีวภาพของเซลล์ยีสต์ที่ถูกบีบอัดจะเพิ่มขึ้นโดยการเก็บไว้ในส่วนผสมของสารอาหารที่มีผงกากแอปเปิ้ลและน้ำ แป้งในปริมาณ 0.35 - 0.375% ต่อมวลแป้งในแป้งเทด้วยน้ำ (8 - 10%) ที่อุณหภูมิ 34 - 35 ° C และคนให้เข้ากันเป็นเวลา 3-5 นาที ยีสต์ของเบเกอร์ที่บีบอัดจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมที่ได้แล้วกวนจนเกิดสารแขวนลอยที่เป็นเนื้อเดียวกันและเก็บไว้ 30-60 นาทีที่อุณหภูมิ 33-34 องศาเซลเซียส
ผลลัพธ์: ผลคือปรับปรุงกิจกรรมการหมักของเซลล์ยีสต์ 1.5 - 1.8 เท่าเพื่อลดการใช้แป้งและปรับปรุงตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ในแป้งที่ผสมกับยีสต์ที่เปิดใช้งานด้วยผงแอปเปิ้ล (0.375%) ปริมาณของ CO2 ที่ปล่อยออกมาในช่วงระยะเวลาการหมักจะเพิ่มขึ้น 58% และในช่วงการพิสูจน์อักษรของช่องว่าง - 55% ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพของคุณภาพของขนมปังในการปรับปรุงยีสต์ที่ใช้งานกล่าวคือ: ความพรุนเพิ่มขึ้น 18.5% เสถียรภาพมิติของผลิตภัณฑ์จากเตาเพิ่มขึ้น 22%
ผสมเพื่อกระตุ้นโดยใช้ kvass wort Concentrate.
ส่วนผสมทางโภชนาการที่ประกอบด้วยสาโท kvass เข้มข้นเกลือแร่และน้ำมีประสิทธิภาพ เพื่อปรับปรุงกิจกรรมการหมักของยีสต์เกลือ KH2PO4, (NH4) HPO4 และ NH4Cl ถูกใช้เป็นแหล่งแร่ธาตุ
Kvass wort Concentrate เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อุดมด้วยน้ำตาล (มอลโตสกลูโคส) ไนโตรเจนเอมีนองค์ประกอบและวิตามิน สารทั้งหมดมีอยู่ในปริมาณที่กระตุ้นกระบวนการทางชีวเคมี ส่วนประกอบของสารอาหารนี้ช่วยเร่งการปรับโครงสร้างของเซลล์ยีสต์จากระบบทางเดินหายใจไปเป็นสิ่งมีชีวิตในการหมัก
ในการกระตุ้นเซลล์ยีสต์ควรเพิ่ม 0.02 - 0.025% KH2PO4 และ 0.5% kvass wort เข้มข้นลงในส่วนผสมของสารอาหารและเก็บไว้ในส่วนผสมนี้เป็นเวลา 45-60 นาที
การแนะนำเกลือแร่ช่วยเพิ่มกระบวนการสร้างก๊าซในระหว่างการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างไรก็ตามผลที่ยิ่งใหญ่ที่สุดจะสังเกตได้จากการนำเกลือแร่และเข้มข้นมารวมกัน ปริมาณที่เหมาะสมของ (NH4) 2HPO4 คือ 0.035% และ NH4Cl เท่ากับ 0.025% ต่อมวลแป้งในแป้ง
ความอิ่มตัวของอากาศหรือออกซิเจนของสารแขวนลอยยีสต์ที่มีสารอาหารจะดำเนินการในภาชนะพิเศษเพื่อกระตุ้นยีสต์ อุณหภูมิของยีสต์ที่ถูกบีบอัดควรอยู่ที่ 30-32 ° C ในฤดูหนาวและ 18 - 20 ° C ในฤดูร้อน
ผลลัพธ์: การใช้ยีสต์ที่เปิดใช้งานช่วยเพิ่มความพรุนของเศษ 15% เพิ่มปริมาณของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 40% ปรับปรุงรสชาติ
เนื่องจากการใช้เกลือเหล่านี้ร่วมกับ kvass wort เข้มข้นบวกกับการเติมอากาศของส่วนผสมของสารอาหารในช่วงที่กระตุ้นการทำงานการปรับโครงสร้างที่มีประสิทธิภาพของกิจกรรมของเซลล์ยีสต์จึงเกิดขึ้นจากระบบทางเดินหายใจไปสู่ประเภทหมัก
ในการเปิดใช้งานยีสต์ขอแนะนำให้ใช้ผลพลอยได้จากการผลิตหลัก ได้แก่ เมล็ดมะเขือเทศบดแป้งข้าวนมเปรี้ยววัฒนธรรมเริ่มต้นของกรดแลคติกส่วนผสมสำหรับการกระตุ้นสามารถถูกแทนที่ด้วยสารเพิ่มประสิทธิภาพที่ซับซ้อนเนื่องจากส่วนใหญ่ประกอบด้วยเอนไซม์อะไมโลไลติก (α-amylase) แป้งถั่วเหลืองและสารเพิ่มประสิทธิภาพการออกซิเดชั่น ปริมาณของตัวปรับแต่งจะถูกเลือกตามคำแนะนำของผู้ผลิต
แหล่งที่มา: 🔗
