การเตรียมและการใช้ใบชาในเบเกอรี่

[การเตรียมและการใช้ใบชาในเบเกอรี่]

การเตรียมและการใช้ใบชาในเบเกอรี่

ใบชา เป็นส่วนผสมของแป้งน้ำซึ่งแป้งของแป้งส่วนใหญ่จะเจลาติน Infusions ใช้ในเบเกอรี่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการเพิ่มจำนวนของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกในการเตรียมยีสต์เหลวหรืออาหารเริ่มต้นข้าวสาลีรวมถึงสารปรับปรุงในการแปรรูปแป้งที่มีความสามารถในการสร้างก๊าซลดลง ขนมปังที่ได้รับการปรับปรุงบางอย่างจำเป็นต้องเพิ่มเงินทุน

เงินทุนที่มีน้ำตาล ได้รับจากการอะไมโลไลซิสของแป้งสตาร์ชที่เจลาติไนซ์ การให้นมด้วยน้ำตาลสามารถให้น้ำตาลในตัวเองได้ซึ่งอะไมโลไลซิสเกิดจากการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกของแป้งที่ผ่านการต้มแล้วและทำให้เป็นน้ำตาลภายใต้การเตรียมเอนไซม์ที่นำมาจากภายนอก
อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการแช่น้ำบริสุทธิ์คือ 62–65 ° C ระยะเวลาในการทำแซคคาร์ริฟิเคชันคือ 2-4 ชั่วโมง

เงินทุนที่ไม่ได้ทำให้หวานมักจะใช้เป็นตัวกระตุ้น
พวกเขาเตรียมจากแป้ง 3-10% ของปริมาณทั้งหมดในแป้ง
อุณหภูมิในการต้มเบียร์ควรอยู่ที่ 63-65 ° C เมื่อต้มแป้งสาลีคุณภาพสูง 70-73 ° C สำหรับข้าวสาลีวอลล์เปเปอร์
ทันทีหลังการชงมวลของการชงที่ผ่านการชงและผสมกันอย่างทั่วถึงจะถูกทำให้เย็นลงที่ 35 ° C หลังจากนั้นจึงสามารถใช้ทำแป้งโด

ใบชารสเค็ม แตกต่างจากคนอื่น ๆ ตรงที่เมื่อเตรียมแป้งจะไม่ถูกต้มด้วยน้ำ แต่ใช้สารละลายเกลือที่อุ่นจนเดือดซึ่งเตรียมจากเกลือทั้งหมดที่จำเป็นตามสูตร

เบียร์หมักและหมัก แตกต่างกันตรงที่ในกรณีแรกเบียร์จะถูกหมักหลังจากเย็นตัวด้วยยีสต์อัดหรือเหลวและในครั้งที่สองจะหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก

การเติมมอลต์ยังช่วยเพิ่มการก่อตัวของก๊าซในทุกขั้นตอนของการเตรียมแป้ง
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีคุณภาพดีที่สุดเกิดขึ้นได้เมื่อยีสต์ถูกกระตุ้นในอาหารที่มีแป้ง 2% ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของแป้งมอลต์ 0.2-0.4% และแป้งถั่วเหลือง 0.5-1.0%
การใช้มอลต์และแป้งถั่วเหลืองเกินปริมาณที่ระบุจะทำให้คุณภาพของขนมอบลดลง

สำหรับทำอาหาร การต้มเบียร์ตามปกติและอ่อนโยน ต้องใช้แป้งที่ละเอียดกว่า ในเรื่องนี้แป้งที่ดีที่สุดคือแป้งของทางออกแรก ในกรณีที่ไม่มีมันสามารถแทนที่ได้สำเร็จด้วยแป้งข้าวไรย์ 87%
นอกจากนี้แป้งที่ให้ผลผลิต 87% ยังมีข้อได้เปรียบที่เมื่อนำไปผลิตเบียร์จะมีการทำ saccharified มากกว่าและดีกว่าแป้งที่ให้ผลผลิต 96% (แป้งสาลีพรีเมี่ยม) เนื่องจากมีแป้งมากกว่า

มีเครื่องเทศหลายประเภทที่เหมาะสำหรับใช้ในการอบ แต่สิ่งที่ดีที่สุดคือยี่หร่าและโป๊ยกั๊กผักชี ฉันใช้เครื่องเทศผสมกับขนมปังของฉัน
หากใช้เครื่องเทศกับขนมปังควรเติมลงในใบชาก่อน
ด้วยการนำมอลต์และเครื่องเทศเข้ามาในการชงขนมปังจะได้รับกลิ่นและรสชาติที่แปลกประหลาดลักษณะของขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลี
วิธีที่ดีที่สุดในการใช้เครื่องเทศคือใช้ในการชงพร้อมกับมอลต์ เมื่อลวกด้วยน้ำเดือดและทำให้ใบชาเย็นลงเราให้เครื่องเทศสัมผัสกับอุณหภูมิสูงและในน้ำซึ่งจะช่วยเพิ่มและเพิ่มปริมาณของสารที่สกัดจากพวกมัน

[ถั่วเหลือง - มอลต์ชง]

ฉันกำลังทำอาหาร ถั่วเหลือง - มอลต์ชง ด้วยวิธีต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ - 300 กรัม
แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน - 200 กรัม
แป้งทั้งหมด - 500 กรัม

การเชื่อม:
แป้ง -5% ได้แก่ แป้งสาลี - 15 กรัมข้าวไรย์ 10 กรัม
ข้าวไรย์เรดมอลต์หมัก 0.4% - 2 กรัม
แป้งถั่วเหลือง 1.0% - 5 กรัม
แป้งทั้งหมด 32 กรัม
น้ำเดือด - 130 มล. แป้งชงเตรียมด้วยอัตราส่วนแป้งต่อน้ำ 1: 4

ใส่ส่วนผสมของใบชาแห้งทั้งหมดลงในชามเทน้ำเดือดคนให้เข้ากันทิ้งไว้ให้เย็น 35 * C จากนั้นใส่ใบชาลงในแป้งเมื่อนวด
อุณหภูมิถูกวัดด้วยหัววัดอุณหภูมิในขณะต้มเบียร์อยู่ที่ประมาณ 55-60 * C จำเป็นต้องอุ่นขึ้นเล็กน้อยถึง 65-70 * C และทำให้เย็นลงเหลือ 35 * C

ความคิดเห็นของฉัน: ฉันอยากจะบอกว่าเนื่องจากความไม่รู้และไม่เชื่อในการต้มเบียร์ของฉันเองฉันจึงวิ่งไล่ตามแป้งในทุกขั้นตอนจนถึงการอบการขึ้นของแป้งการพิสูจน์นั้นรวดเร็วคล่องแคล่วแป้งเป็นฟอง ข้างใน.

ฉันระมัดระวังเกี่ยวกับผลลัพธ์มากคุณต้องตรวจสอบผลของการชงอีกครั้งมีประสบการณ์การใช้งานเล็กน้อย
มอลต์นึ่งกับเครื่องเทศ



เกล็ดขนมปังโฮลวีต - ข้าวไรย์ผสมมอลต์ไรย์แช่



คุณสามารถดูสูตรทั้งหมดสำหรับขนมปังที่ทำจากถั่วเหลือง - มอลต์ได้ในหัวข้อ ขนมปังโฮลเกรนโฮลวีตขนมปังไรย์พร้อมแป้งและคัสตาร์ดมอลต์


นี่คือสิ่งที่ฉันสามารถพูดได้เกี่ยวกับเงินทุนและประสบการณ์ของฉันในการใช้พวกเขาสำหรับการอบที่บ้าน ...