วิธีการผลิตขนมปังคัสตาร์ด (สิทธิบัตร RF เลขที่ 2257086)
การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอุตสาหกรรมเบเกอรี่และสามารถใช้ในการผลิตขนมปังคัสตาร์ดได้ วิธีการนี้เกี่ยวข้องกับการเตรียมแป้งจากแป้งอบข้าวไรย์ในปริมาณที่ต้องสั่งโดยใช้แป้งสาลีอบเกรดที่หนึ่งหรือสองยีสต์ของเบเกอร์ที่อัดไว้มอลต์ข้าวไรย์หมักน้ำตาลทรายผักชีหรือเมล็ดยี่หร่าเกลือแกงน้ำดื่มและแป้งสาลีเหลวด้วย ความชื้น 81, 0 ถึง 83.0%, ความเป็นกรด 10.0 ÷ 11.0 องศาและแรงยก 25 ÷ 30 นาที การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นได้มาโดยใช้แลคโตแบคทีเรียนแบบแห้งร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์รวมถึงการใช้ส่วนผสมทางโภชนาการกับการชงข้าวไรย์ที่ผ่านกระบวนการย่อยเพื่อฟื้นฟูวัฒนธรรมการเริ่มต้นในแต่ละรอบของการเลือกวัฒนธรรมสตาร์ทแบบเหลวสำหรับการนวดแป้งและการสืบพันธุ์ในภายหลัง ของวัฒนธรรมเริ่มต้น การแช่จะได้รับจากแป้งอบข้าวไรย์และของเหลวสำหรับการทำ saccharification ในรูปของน้ำดื่มและน้ำคอนเดนเสทที่ได้จากการดื่มหรือน้ำบริสุทธิ์ทางเคมีไอน้ำซึ่งใช้สำหรับการนึ่งแป้งเพื่อให้ได้การแช่แบบ saccharified ส่วนผสมของสารอาหารเตรียมจากใบชาที่ผ่านกระบวนการหมักแป้งข้าวไรย์เบเกอรี่และน้ำดื่ม ข้าวไรย์มอลต์หมักที่ผ่านการหมักแล้วจัดเตรียมโดยการผสมมอลต์กับแป้งอบข้าวไรย์ตามด้วยการต้มส่วนผสมกับน้ำดื่มที่อุณหภูมิ 90 ÷ 100 ° C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ อัตราส่วนของ hydromodules - อัตราส่วนของมวลของแป้งต่อมวลของของเหลว - ในการแช่และในส่วนผสมทางโภชนาการกับการแช่มีไว้ที่ 1.51 ÷ 1.89 โดยคำนึงถึงความชื้นของแป้ง อัตราส่วนของปริมาณแป้งไรย์เบเกอรี่ในเชื้อมอลต์ข้าวไรย์ที่ผ่านกระบวนการหมักและในแป้งตามลำดับคือ (0.13 ÷ 0.34): (0.06 ÷ 0.32): 1. หลังจากเตรียมแป้งแล้วจะดำเนินการหมักตัดพิสูจน์อักษรอบและขนถ่ายขนมปังสำเร็จรูป วิธีนี้ทำให้ได้ขนมปังที่มีคุณภาพสูงโดยการปรับอัตราส่วนของแป้งและของเหลวให้เหมาะสมที่สุดในระหว่างการเตรียมการชงและส่วนผสมทางโภชนาการที่ใช้ในการเตรียมเชื้อเริ่มต้นที่เป็นของเหลว 17 ชม. น.
คำอธิบายของการประดิษฐ์ต่อสิทธิบัตร
การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอุตสาหกรรมเบเกอรี่และสามารถใช้ในการผลิตขนมปังคัสตาร์ดได้
มีวิธีการที่เป็นที่รู้จักในการผลิตขนมปัง "Borodinsky New" ซึ่งมีการเตรียมการต้มแป้งแป้งโดว์ตัดแป้งเป็นชิ้นแป้งที่มีน้ำหนัก 0.830 ÷ 0.840 กก. วางในแม่พิมพ์พิสูจน์แป้ง 60 ÷ 65 นาทีฉีดน้ำที่ด้านบนของชิ้นแป้งในแม่พิมพ์โรยด้วยผักชีและขนมปังอบเป็นเวลา 60 ÷ 65 นาทีที่อุณหภูมิ 200 ÷ 220 ° C
การชงจะเตรียมจากส่วนผสมของแป้งผักชีและมอลต์โดยการชงด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 95 ÷ 97 ° C ตามด้วยการเก็บส่วนผสมไว้ 1.5 ÷ 2.0 ชั่วโมงเพื่อให้เป็นกรด ชงเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 32 ° C และใช้สำหรับนวดแป้ง การชงมีความชื้น 67.0% อุณหภูมิ 32 ÷ 34 ° C
แป้งเตรียมในแป้งเหลวโดยไม่ต้องปรุงอาหาร ในการเตรียมแป้งเปรี้ยวเหลวแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 18.0 กก. ผสมกับน้ำ 42 ลิตรแล้วเติมลงในภาชนะที่มีแป้งเปรี้ยวสุกในอัตราส่วน 1: 1 วัฒนธรรมเริ่มต้นจะหมักเป็นเวลา 3.5 ชั่วโมงจนความเป็นกรดอยู่ที่ 8.0 ÷ 12.0 องศา
ส่วนประกอบต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมแป้งกก.:
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก 52.0
การอบแป้งสาลีชั้นหนึ่ง 15.0
การเชื่อม 40.2
ยีสต์ของเบเกอร์กด 0.7
น้ำตาลทราย 6.0
น้ำเกลือ l 3.2
ส่วนประกอบข้างต้นผสมและหมักแป้งเป็นเวลา 80 ÷ 90 นาที
แป้งหมักถูกตัดเป็นชิ้นแป้งแล้วดำเนินการตามที่อธิบายไว้ข้างต้น (RU 2123787, 12.27.1998)
ข้อเสียของวิธีนี้คือระยะเวลาของกระบวนการเตรียมการต้ม - ขั้นตอนการทำให้เป็นแป้งเป็นเวลา 1.5 ÷ 2.0 ชั่วโมงเช่นเดียวกับความเป็นไปได้ที่ขนมปังจะติดในแม่พิมพ์และเป็นผลให้เกิดการแตกร้าวความพรุนที่ไม่สม่ำเสมอ ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของเปอร์เซ็นต์การปฏิเสธและลดความต้องการของผู้บริโภค
วิธีการผลิตขนมปังคัสตาร์ดที่รู้จักกันดีจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีชั้นหนึ่งและข้าวไรย์มอลต์ แป้งถูกเตรียมไว้ในสามขั้นตอน: การต้มการหมักแป้ง
มีการเตรียมใบชาดังนี้
เมล็ดยี่หร่าที่บดก่อนหน้านี้จนกว่าเปลือกจะถูกทำลายผสมกับมอลต์ 10 กก. และเทลงในน้ำ 28 ลิตรที่อุณหภูมิ 45 ÷ 50 ° C หลังจากแช่ 30 ÷ 40 นาทีแป้ง 12 กก. สำหรับชงจะถูกเทลงไปและด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจะชงด้วยน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ 95 ÷ 97 ° C ใบชาที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลเป็นเวลา 1.5 ÷ 2.0 ชั่วโมง ใบชาที่ผ่านการบำบัดแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่ 38 ÷ 34 ° C และใช้สำหรับนวดแป้ง
แป้งเตรียมด้วยแป้งเปรี้ยวเหลวโดยใช้แลคโตแบคทีเรีย
ในการเตรียมอาหารเริ่มต้นแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว 18 กก. ผสมกับน้ำ 42 ลิตรแล้วหมักให้มีความเป็นกรดขั้นสุดท้ายที่ 7 ÷ 8 องศา "กล่องพูดคุย" ที่ได้จะถูกเพิ่มเข้าไปในปริมาณที่เทียบเท่ากับแป้งสาลีที่สุกแล้ว ระยะเวลาในการหมักของเชื้อเริ่มต้นคือ 3.5 ชั่วโมง
ในการเตรียมแป้งแป้งสาลีสำเร็จรูป 60 กก. ผสมกับแป้งสาลีเกรดแรก 60 กก. น้ำเกลือ 4 ลิตรและใบชา 45 กก. ยีสต์บีบอัดใช้เป็นผงฟูในปริมาณ 0.3% ของน้ำหนักแป้ง แป้งหมักเป็นเวลา 60 ÷ 90 นาทีจนความเป็นกรด 9 ÷ 13 องศา แป้งหมักถูกตัดด้วยเครื่องแบ่งหรือเป็นชิ้นแป้งด้วยตนเองและวางในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยน้ำมันพืชและส่งไปยังการพิสูจน์อักษรโดยใช้เวลา 60 ÷ 65 นาทีที่อุณหภูมิ 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 20.01 2541, 21 ด 8/02)
ข้อเสียของวิธีนี้คือการเตรียมใบชาที่ยาวนานเนื่องจากการทำแป้งในใบชาเป็นเวลา 90 ÷ 120 นาทีเพื่อให้ได้เชื้อที่มีความเป็นกรด 12 ÷ 16 องศาและความชื้น 48 ÷ 50%
วัตถุประสงค์ของวิธีการที่นำเสนอคือลดเวลาในการต้มเบียร์ปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยการปรับโหมดการเตรียมแป้งให้เหมาะสมที่สุดและการเลือกอัตราส่วนที่เหมาะสมของมวลแป้งและของเหลวในกระบวนการเตรียมแป้ง มอลต์หมักข้าวไรย์และแป้ง
ปัญหาได้รับการแก้ไขเนื่องจากวิธีการผลิตขนมปังคัสตาร์ดตามการประดิษฐ์จัดเตรียมแป้งจากแป้งอบข้าวไรย์และแป้งสาลีชั้นหนึ่งหรือชั้นสองตามใบสั่งแพทย์ , ยีสต์ของเบเกอร์, ข้าวไรย์มอลต์หมัก, น้ำตาลทราย, ผักชีหรือเมล็ดยี่หร่า, เกลือแกง, น้ำดื่มและการเพาะเลี้ยงแบบเหลวที่มีความชื้นตั้งแต่ 81.0 ถึง 83.0%, ความเป็นกรด 10.0 ÷ 11.0 องศาและแรงยก 25 ÷ 30 นาทีโดยใช้แลคโตแบคทีเรียแบบแห้ง ร่วมกับการเพาะเลี้ยงยีสต์บริสุทธิ์เช่นเดียวกับการใช้ส่วนผสมทางโภชนาการกับการชงข้าวไรย์แบบ saccharified เพื่อเพิ่มความสดชื่นให้กับ sourdough ในแต่ละรอบของการเลือกแป้งสาลีสุกเหลวสำหรับการนวดแป้งและการทำซ้ำของ sourdough ในภายหลังและการชงจะได้รับจาก แป้งข้าวไรย์และของเหลวสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลในรูปของน้ำดื่มและน้ำคอนเดนเสทจากการดื่มหรือน้ำบริสุทธิ์ทางเคมีไอน้ำซึ่ง แป้งจะถูกนึ่งเพื่อให้ได้ใบชาที่ผ่านการบำบัดแล้วส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการทำจากใบชาที่ผ่านการบำบัดแล้วแป้งข้าวไรย์อบและน้ำดื่มและแป้งข้าวไรย์อบจะถูกเติมลงในข้าวไรย์มอลต์หมักผสมกับน้ำดื่มที่อุณหภูมิ 90 ÷ 100 ° C และเก็บไว้เพื่อให้ได้ข้าวไรย์ที่หมักด้วยมอลต์บริสุทธิ์ในเวลาเดียวกันอัตราส่วนของ hydromodules - อัตราส่วนของมวลแป้งต่อมวลของของเหลว - ในการแช่และในส่วนผสมทางโภชนาการพร้อมกับการแช่จะอยู่ที่ 1.51 ÷ 1.89 โดยคำนึงถึงความชื้นของแป้งและ อัตราส่วนของปริมาณแป้งเบเกอรี่ข้าวไรย์ในแป้งข้าวไรย์มอลต์ที่ผ่านการหมักและในแป้ง - ส่วนประกอบตามลำดับ (0.13 ÷ 0.34): (0.06 ÷ 0.32): 1 และหลังจากเตรียมแป้งแล้วจะหมัก ตัดพิสูจน์อบและขนถ่าย
ขอแนะนำให้ใช้ส่วนประกอบในการผลิตขนมปังในอัตราส่วนต่อไปนี้ wt%:
แป้งอบข้าวไรย์ 44.6 ÷ 50.4
การอบแป้งสาลีชั้นหนึ่งหรือ
เกรดสอง 94 ÷ 12.9
ข้าวไรย์มอลต์หมัก 3.1 ÷ 6.5
ยีสต์อบกด 0.05 ÷ 0.2
เกลือแกง 0.55 ÷ 0.65
น้ำตาลทราย 3.7 ÷ 4.5
ผักชีหรือยี่หร่า 0.3 ÷ 0.5
ส่วนที่เหลือของเหลว
คุณสามารถใช้กากน้ำตาลเพิ่มเติมในปริมาณ 2.5 ÷ 2.6 wt.% ซึ่งควรใช้ในการเตรียมแป้ง
เป็นไปได้ที่จะใช้แป้งเบเกอรี่ข้าวไรย์ปอกเปลือกหรือแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์เบเกอรี่หรือส่วนผสมของแป้งเบเกอรี่ข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งวอลล์เปเปอร์เบเกอรี่ข้าวไรย์ในอัตราส่วน (0.8 ÷ 0.9) :( 0.2 ÷ 0, 1) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 0.85: 0.15 ด้วยการใช้แป้งเบเกอรี่ข้าวไรย์ในการชงเพื่อเตรียมแป้งในกรณีนี้แป้งที่มีความชื้น 12.0 ÷ 15.0% ควรใช้ 14.5%
ขอแนะนำให้ได้รับเชื้อเหลวที่มีการหมักในรอบการผลิตโดยการเตรียมการชงรวมทั้งส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการในการต้มเบียร์การเพิ่มส่วนผสมของสารอาหารกับการต้มเบียร์ลงในส่วนหนึ่งของการหมักในรอบการผลิตก่อนหน้านี้ในขณะที่การต้มเบียร์ควรเป็น ได้รับในเครื่องผลิตเบียร์พร้อมเสื้อระบายความร้อนและตัวทำงานผสมโดยการอบแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกซึ่งสามารถทำได้โดยการนำของเหลวสำหรับอบแป้งข้าวไรย์ในรูปของน้ำดื่มที่อุณหภูมิ 90 ÷ 100 ° C และ ไอน้ำที่มีอุณหภูมิ 102 ÷ 105 ° C และความดัน 10.1 ÷ 30.4 kPa ควรใช้ 20.3 kPa และควรใช้ไอน้ำในปริมาณไม่เกิน 12% ของมวลของของเหลวที่ใช้ในการเตรียมการแช่แป้งนึ่ง ด้วยการอบไอน้ำและการแปรรูปทางกลเป็นเวลา 15 ÷ 20 นาทีและเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่มีคุณค่าทางโภชนาการควรเพิ่มแป้งลงในเบเกอรี่ข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกและน้ำดื่มที่มีอุณหภูมิ 15 ÷ 20 °Сต่อเนื่อง การกวนและการระบายความร้อนเพิ่มเติมโดยการจ่ายน้ำเย็นไปยังเสื้อระบายความร้อนของเครื่องต้มเบียร์เพื่อให้ได้ส่วนผสมทางโภชนาการพร้อมกับการแช่ที่อุณหภูมิ 28 ÷ 32 ° C ในขณะที่หลังจากเพิ่มลงในส่วนของการหมักของรอบก่อนหน้าซึ่งก็คือ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 50% ของมวลรวมของการหมักสำเร็จรูปของรอบการผลิตก่อนหน้านี้การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่มีส่วนผสมของสารอาหารและการแช่สามารถหมักเพื่อการสืบพันธุ์ภายใน 3 ÷ 5 ชั่วโมงจนกว่าความเป็นกรดจะถึง 10.0 ÷ 11.0 องศาและแรงยกคือ 20 ÷ 30 นาทีที่ความชื้น 81.0 ÷ 83.0% โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 82, 0 ÷ 83.0%
ขอแนะนำให้เตรียมมอลต์ข้าวไรย์หมักโดยการต้มมอลต์ 10.0 กก. และแป้งไรย์ 5.0 กก. น้ำดื่มปอกเปลือกต่อแป้ง 100 กก. ในแป้งในปริมาณ 7.0 ÷ 10.0 กก. ที่อุณหภูมิ 90 °С÷ 100 ° Сตามด้วยการเก็บไว้ 3 ถึง 6 ชั่วโมงและได้รับมอลต์ที่ได้รับอนุญาติที่มีความชื้น 44.0%
คุณสามารถเพิ่มผักชีลงในแป้งในรูปแบบบดและผักชีในปริมาณ 20.0 ÷ 22.0% ของปริมาณทั้งหมดในรูปแบบไม่บดสามารถใช้โรยชิ้นแป้งหลังจากที่ชุบจากด้านบนแล้ว
ขอแนะนำให้เตรียมแป้งโดยการแนะนำตามลำดับลงในชามเริ่มต้นที่มีเชื้อเหลวผักชีสับหรือเมล็ดยี่หร่ากดยีสต์ของเบเกอร์ในรูปแบบของสารแขวนลอยมอลต์ข้าวไรย์หมักที่ผ่านการหมักแป้งไรย์ที่ปอกเปลือกแล้วแป้งสาลีชั้นหนึ่ง สารละลายเกลือที่กินได้น้ำตาลทรายและน้ำดื่มตามใบสั่งแพทย์ตามด้วยการผสมและการได้แป้งที่อุณหภูมิเริ่มต้น 27 ÷ 28 ° C และการหมักครั้งต่อไปเป็นเวลา 90.0 ÷ 120 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าแป้งมีความเป็นกรดเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ 8.0 ÷ 12.0 องศาความชื้นแป้ง 46.0% ÷ 47.0% จากนั้นป้อนแป้งลงในเครื่องแบ่งแบบเรียงซ้อนและตัดแป้งเป็นชิ้นแป้งแล้วใส่ลงในแม่พิมพ์สำหรับการพิสูจน์อักษรในภายหลัง
เมื่อเตรียมแป้งเป็นไปได้ที่จะเตรียมการระงับยีสต์ของเบเกอร์ที่กดไว้ซึ่งควรใช้ในปริมาณ 0.05% ÷ 0.2% ของมวลแป้งโดยผสมกับน้ำดื่มในอัตราส่วน 1: 3 และ เตรียมน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น (1, 10 ÷ 1.19) g / l ใส่แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้งสาลีตามใบสั่งแพทย์แป้งสาลีสุกเหลวด้วยการแช่มอลต์ข้าวไรย์หมักกับผักชีคัสตาร์ดบดระงับเบเกอร์กด ยีสต์สารละลายเกลือทรายน้ำตาลและน้ำดื่มและนวดแป้งเป็นเวลา 3 ÷ 5 นาทีตามด้วยการหมักในเพลาโดยส่วนใหญ่ใช้ใบมีดใบเดียวสองใบเครื่องหมักแบบรางเดียวพร้อมคนกวนและเคลื่อนย้าย แป้งตามพื้นผิวด้านในของรางเอียงไปที่ขอบฟ้าที่มุม 2, 8 ÷ 3.0 °พร้อมความสามารถในการควบคุมความเร็วในการเคลื่อนที่ของแป้งโดยการเปลี่ยนความเร็วในการหมุนของใบมีด ควรวัดอย่างน้อยอุณหภูมิและความชื้นของแป้งที่ทางเข้าและความเป็นกรดที่เต้าเสียบของอุปกรณ์เพื่อการควบคุมและหลังจากนั้นหากจำเป็นให้ปรับปริมาณส่วนประกอบของสูตรอาหารที่ใช้ในการเตรียมแป้งและกระบวนการหมักควร ดำเนินการเป็นเวลา 75.0 ชม. 85.0 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่าความเป็นกรดของแป้งเมื่อสิ้นสุดกระบวนการ 8.0 ÷ 12.0 องศาความชื้นของแป้ง 46.0 ÷ 47.0% จากนั้นย้ายแป้งลงในตัวแบ่งแบบเรียงซ้อนและตัดแป้งเป็นแป้ง ชิ้นและใส่ลงในแม่พิมพ์สำหรับการพิสูจน์อักษรในการผลิตขนมปังกระทะในภายหลังหรือในเทปคาสเซ็ตในการผลิตขนมปังเตา
ขอแนะนำให้พิสูจน์ชิ้นแป้งในตู้พิสูจน์อักษรของชุดเตาอบพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 50.0 ÷ 60.0 นาทีที่อุณหภูมิ 35 ° C ÷ 45 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% ซึ่งควรดูแลโดย ป้อนไอน้ำที่อุณหภูมิ 102 ° C ÷ 105 ° C ภายใต้ความดัน 10.1 kPa ÷ 30.4 kPa โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 20.3 kPa โดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านท่อพรุนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางรู 2 3 มม.
ขอแนะนำเมื่อทำการพิสูจน์ชิ้นส่วนแป้งและอบในรูปแบบของแท่นวางของหน่วยพิสูจน์อักษร - เตาอบเพื่อให้แน่ใจว่ามีแท่นวางบนตัวพิสูจน์อักษรบนผลิตภัณฑ์อบและในส่วนตั้งแต่การขนถ่ายขนมปังสำเร็จรูปไปจนถึงการวาง ชิ้นแป้งในแม่พิมพ์ตามจำนวนทั้งหมดบนสายพานลำเลียงซึ่งตามลำดับ (31, 0 ÷ 37.0)%, (39.0 ÷ 47.0)% และ (21.0 ÷ 25.0)% โดยเฉพาะ 34%, 43% และ 23 %.
ขอแนะนำเมื่อใช้ชุดพิสูจน์อักษรและเตาอบกับเตาอบของยี่ห้อ HPF-36 บนสายพานลำเลียงแบบไม่มีที่สิ้นสุดทั่วไปให้วาง 69 แท่นวางในตู้พิสูจน์อักษร, 87 แท่นวางในเตาอบและในส่วนจากการขนถ่ายขนมปังสำเร็จรูป ในการวางชิ้นแป้งในรูปแบบ - 45 แท่นวางระหว่างการติดตั้งมี 16 รูปแบบบนแท่นวางและระยะห่างระหว่างแกนของสิ่งที่แนบมาของแท่นวางที่อยู่ติดกันคือ 280 มม.
เมื่ออบขนมปังที่มีมวลเป็นรูป choux ของผลิตภัณฑ์ระบายความร้อนสำเร็จรูป 0.5 ÷ 1.0 กก. สามารถอบชิ้นแป้งได้ 50 ÷ 65 นาทีในเตาอบที่มีโซนอุณหภูมิ 4 โซนซึ่งอุณหภูมิจากทางเข้าของแท่นวางในเตาอบถึง ทางออกจากเตาอบตามลำดับ 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C และ 150 ° C ± 5 ° C
ขอแนะนำให้วางชิ้นแป้งในตลับที่หุ้มด้วยผ้าและติดตั้งบนแท่นวางของตู้พิสูจน์อักษรในระหว่างการผลิตขนมปังขนมชูซ์และนำไปพิสูจน์ที่อุณหภูมิ 35 ÷ 45 ° C เป็นเวลา 45 ÷ 55 นาที และหลังจากการพิสูจน์อักษรแล้วให้บรรจุชิ้นแป้งใหม่จากกลักกระดาษที่อยู่ใต้อุโมงค์เตาอบที่มีโซนอุณหภูมิสี่โซนซึ่งในช่วงแรกที่อุณหภูมิ 260 ± 5.0 ° C และทำให้ชุ่มด้วยไอน้ำหรือฉีดพ่นด้วยน้ำตัวอย่างเช่นโดยการฉีดพ่น หลังจากนั้นให้ทำการรักษาด้วยไฮโดรเทอร์มอลของชิ้นแป้งและในโซนถัดไปที่อุณหภูมิ 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 °Сและ 150 ± 5 °Сอบชิ้นแป้ง
ขอแนะนำให้ผลิตขนมปังเตาที่มีน้ำหนักสำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์หนึ่งชิ้นเท่ากับ 0.75 กิโลกรัมโดยให้ผลผลิตขนมปังขั้นต่ำมีความชื้นแป้ง 14.5% ซึ่งเท่ากับ 145.5%
ก่อนนำออกจากเตาอบสามารถฉีดพ่นขนมปังด้วยน้ำดื่มที่ให้มาภายใต้ความกดดันผ่านรูในตัวเก็บท่อหรือโดยการสร้างสารแขวนลอยที่มีหมอก
ในการผลิตขนมปังสังขยาควรใช้ส่วนประกอบของ Borodino ในอัตราส่วนต่อไปนี้ wt%:
แป้งไรย์เบเกอรี่ 50.4
รวมถึง:
ใน sourdough 9.45 น
ในมอลต์หมักแบบ saccharified 9.45 น
ในการทดสอบ 31.5
อบแป้งสาลีเกรด 2 9.45 น
ข้าวไรย์มอลต์หมัก 3.15
ยีสต์เบเกอร์กด 0.13
เกลือแกง 0.63
น้ำตาลทราย 3.78
กากน้ำตาล 2.52
ผักชี 0.32
รวมถึงการโรย 0.13
ส่วนที่เหลือของเหลว
ในการผลิตขนมปังสังขยา“ Borodinsky New” ควรใช้ส่วนประกอบในอัตราส่วนต่อไปนี้ wt%:
แป้งอบข้าวไรย์ที่ปอกเปลือก 44.6 ÷ 50.0
รวมถึง:
ใน sourdough 9.55 ÷ 9.64
ชงด้วยมอลต์ข้าวไรย์หมัก 6.3 ÷ 6.5
ในการทดสอบ 31.8 ÷ 32.1
แป้งสาลีอบเกรดแรก 12.6 ÷ 12.9
ข้าวไรย์มอลต์หมัก 3.15 ÷ 3.25
ยีสต์อบกด 0.12 ÷ 0.13
เกลือแกง 0.63 ÷ 0.65
น้ำตาลทราย 4.46 ÷ 4.50
ผักชี 0.4 ÷ 0.5
รวมถึงการโรย 0.09 ÷ 0.11
ส่วนที่เหลือของเหลว
ผลลัพธ์ทางเทคนิคที่ได้รับจากการประดิษฐ์ประกอบด้วยการปรับปรุงคุณภาพรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังที่ปรุงด้วยแป้งเหลวด้วยการต้มในขณะที่ให้ผลผลิตที่กำหนดไว้ล่วงหน้ามีเสถียรภาพและมีความพรุนและความยืดหยุ่นสูงของเศษเนื่องจากการสร้างขึ้นในอัตราส่วนที่เหมาะสมของ ปริมาณแป้งและของเหลว - ไฮโดรโมดูเลสในระหว่างการเตรียมการชงและส่วนผสมทางโภชนาการกับการแช่โดยคำนึงถึงขั้นตอนของเหลวของไอน้ำที่ใช้ในการทำให้เป็นน้ำตาลในการชงและด้วยเหตุนี้จึงปรับปรุงคุณภาพของแป้งที่ใช้ในการผลิตขนมปัง ด้วยปริมาณความชื้นจากแป้งที่เหมาะสมที่กำหนดไว้ตั้งแต่ 81.0% ถึง 83.0% ความเป็นกรดที่เหมาะสม 10 ÷ 11 องศาและการได้รับเชื้อเริ่มต้นด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมในการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นของกรดแลคติกและกรดอะซิติกเมื่อใช้แป้งที่มีความชื้นเฉพาะ
เมื่ออัตราส่วนของไฮโดรโมดูเลสในการชงและส่วนผสมทางโภชนาการกับการชงน้อยกว่า 1.51 เชื้อจะ“ อ่อนกว่า” อย่างสม่ำเสมออัตราการสะสมกรดทั้งหมดจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญและสัดส่วนของกรดอะซิติกในความเป็นกรดทั้งหมดของ เชื้อลดลงซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปัง
เมื่ออัตราส่วนของ hydromodules ของการชงและส่วนผสมทางโภชนาการกับการชงมากกว่า 1.89 เชื้อจะมีความ "เข้มข้นกว่า" อย่างสม่ำเสมอและอัตราการสะสมกรดทั้งหมดจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและสัดส่วนของกรดอะซิติกใน ความเป็นกรดทั้งหมดของเชื้อเพิ่มขึ้นซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติของขนมปังเช่นเดียวกับกลิ่นและลักษณะทางกายภาพและทางเคมีของเศษขนมปัง
