ผู้เขียน Elena Zheleznyak ที่มา:
🔗ข้าวสาลี: การคัดเลือกและการเก็บรักษาสำหรับฉันคำถามในการเลือกเมล็ดพืชที่มีคุณภาพนั้นเปิดมานานแล้วเพียงแค่ไปซื้อข้าวสาลีดีๆสักถุงสำหรับแป้งโฮมเมดคุณก็รู้ว่าอาจเป็นงานที่น่ากลัว แม้จะมีแหล่งที่มามากมาย แต่คุณก็ต้องสามารถเลือกได้และสำหรับสิ่งนี้คุณต้องมีความคิดว่าข้าวสาลีที่มีคุณภาพควรเป็นอย่างไร
มันสำคัญสำหรับฉันที่เมล็ดข้าวมีเอกสารที่จำเป็นทั้งหมดเพื่อยืนยันคุณภาพและสามารถซื้อได้โดยตรงในเมืองดังนั้นในอนาคตฉันจะสามารถเติมสต๊อกได้ตลอดเวลา
ในตลาดส่วนใหญ่คุณสามารถหาข้าวสาลีอาหารสัตว์ได้ 5-6 ชั้นซึ่งในทางปฏิบัติไม่มีกลูเตนและข้อบกพร่องที่ไม่ดีอื่น ๆ อีกมากมายส่วนใหญ่จะขายในถังสำหรับอาหารสัตว์ สิ่งที่ขายเพื่อการงอกหรือที่เรียกว่า "อาหาร" ก็ไม่ต้องการที่จะรับ: ไม่รู้ว่าจริงๆแล้วมันคือชนชั้นอะไรและคุณย่าเจ้าเล่ห์ก็ต้องการมันมากเกินไป ครั้งสุดท้ายที่ฉันเห็นป้าของฉันกำลังยืนขายข้าวไรย์แก้ว (ประมาณ 200 กรัม) ราคา 12 ฮรีฟเนีย (48 รูเบิลรัสเซียถ้ามีอะไร) และข้าวสาลีในราคาเท่ากัน ฉันคิดว่ามันแพงเกินสมควรสำหรับเมล็ดพืชที่ไม่รู้จักโดยสิ้นเชิง
ในระหว่างการค้นหาของฉันฉันจัดการดูสัมผัสชิมข้าวสาลีทุกชนิดและต้องบอกว่าเกือบทั้งหมดเหมือนกันเหมือนพี่สาวฝาแฝด วัชพืชปานกลางมีส่วนผสมของทรายและดินมีเศษหูเป็นสีน้ำตาลหรือด่างบางครั้งได้รับความเสียหายอย่างรุนแรงหรือแห้งอย่างรุนแรงเหี่ยวแห้ง รสชาติเกือบเหมือนกันบางครั้งหวานบางครั้งก็ขม ตัวอย่างเช่นที่นี่ด้านซ้าย - ป้อนข้าวสาลีและทางด้านขวา - ชั้นที่สูงขึ้น อะไรคือความแตกต่างพื้นฐานระหว่างข้าวสาลีนี้คุณไม่สามารถบอกได้ทันที
ฉันจำได้ว่าฉันรู้จักกลูเตนข้าวสาลีเป็นครั้งแรก: พี่ชายและฉันยังเด็กบางทีเราเพิ่งไปโรงเรียน (ปลายยุค 80) และเราใฝ่ฝันที่จะเคี้ยวหมากฝรั่ง การโจมตีของความปรารถนาอย่างรุนแรงในการเคี้ยวหมากฝรั่งเกิดขึ้นที่คุณยายของฉันในหมู่บ้านในช่วงวันหยุดฤดูร้อนสวยงามงดงามและโดยทั่วไปแล้วหมู่บ้านในภูมิภาคเคิร์สต์ห่างไกลจากอารยธรรม นั่นคือไม่มีหมากฝรั่งและไม่มีที่มาที่ไป จากนั้นเราก็พยายามม้วนขนมปังสีเทาเช่นจากดินน้ำมันเคี้ยวสิ่งที่เกิดขึ้นเคี้ยวกระดาษที่มีน้ำตาลและแยมเรซินผลไม้จากต้นเชอร์รี่ แต่ทุกอย่างไม่ถูกต้อง จนกระทั่งพวกเขาพยายามเคี้ยวข้าวสาลีหนึ่งกำมือด้วยความอยากรู้อยากเห็น ในปากของเธอเธอกลายเป็นก้อนยางยืดอย่างน่าอัศจรรย์แม้ว่าทั้งหมดจะมีเม็ดเคี้ยว แต่มันเป็นหมากฝรั่งที่มีรสชาติของข้าวสาลี เราดีใจมากเพราะเราได้รู้ความลับของหมากฝรั่งแล้ว ฉันนึกไม่ถึงว่าฉันจะจำประสบการณ์ตลก ๆ นี้ไปตลอดชีวิตและยิ่งไปกว่านั้นมันจะมีประโยชน์กับฉันในภายหลัง! ดังนั้นข้าวสาลีทั้งหมดที่ฉันมีโอกาสเคี้ยวในตลาดไม่เคยกลายเป็นหมากฝรั่งข้าวสาลีสักชิ้นและสิ่งนี้ได้บอกอะไรบางอย่างแล้ว!
การมีประสบการณ์ที่รุนแรงอยู่ข้างหลังฉันมันก็ยังไม่เพียงพอสำหรับฉันฉันต้องการแนวทางที่ละเอียดและจริงจังอย่างน้อยก็จริงจังกว่าความทรงจำในวัยเด็ก ฉันถามผู้ผลิตและตำราเรียนและพวกเขาบอกฉันว่าเพื่อให้ได้แป้งสาลีทั้งเมล็ดในอุตสาหกรรมพวกเขามักจะใช้ธัญพืชชั้นสอง (และมีทั้งหมด 6 ชนิด) ซึ่งปริมาณกลูเตนจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 23 ถึง 27 %. ข้าวสาลีนี้มีตัวบ่งชี้ความชื้นความเป็นเงาและตัวบ่งชี้อื่น ๆ แต่ลักษณะทั้งหมดนี้ไม่สามารถระบุได้ด้วยตาการศึกษาในห้องปฏิบัติการและเอกสารควรพูดถึงพวกเขาดังนั้นในการเลือกก่อนอื่นคุณควรให้ความสนใจกับลักษณะของเมล็ดข้าวโดยพิจารณาจาก "ข้อมูลภายนอก" คุณสามารถสรุปเบื้องต้นเกี่ยวกับคุณภาพได้อย่างน้อยที่สุด ควรเป็นสีส้มหรือสีน้ำตาลแบบปิดเสียงควรไม่มีจุด นอกจากนี้ควรให้สัมผัสที่ "อิ่ม" ไม่แห้งไม่เหี่ยวไม่งอก เมล็ดข้าวที่เปียกชื้นสามารถพูดถึงการแต่งงานได้ แต่ความชื้นก็ยากที่จะตัดสินด้วยสัญญาณภายนอกมันอาจจะแข็งและเต็มได้ในตอนแรก แต่ข้างในนั้นชื้น ความชื้นของเมล็ดข้าวสาลีควรอยู่ที่ประมาณ 14% แต่อีกครั้งสามารถพูดได้เฉพาะเกี่ยวกับเอกสารที่แนบมากับเมล็ดข้าวนี้เท่านั้น
ศัตรูพืชหลักของข้าวสาลี - มอดและแมลงเต่า (ขออภัยในความโง่เขลาเต่านินจาจะจำได้ทันที)) ทิ้งร่องรอยที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจน: นี่คือเมล็ดพืชที่มีช่องว่างถูกตี "กินไป" จาก ที่อยู่ภายใน. โดยปกติจะใช้เป็นอาหารสัตว์แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะล้างกลูเตนออกจากมันและขนมปังที่ทำจากแป้งที่มีข้อบกพร่องจะแย่มากและกินไม่ได้: เหนียวต่ำแตกเบลอโดยทั่วไปความผิดหวังอย่างหนึ่ง
ตัวอย่างเช่นเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบจากมอด (ขวา) มอด (ซ้าย) เป็นที่สังเกตได้ทันทีว่าข้าวสาลีทั้งเมล็ดมีลักษณะคล้ายตะแกรง
และนี่คือเต่าบักและเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบจากศัตรูพืชชนิดนี้
ภาพถ่ายของแมลงเต่าทองจากอินเทอร์เน็ต
อย่างไรก็ตามการสูญเสียคุณภาพที่คล้ายคลึงกันรอคอยผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งทันทีหลังการเก็บเกี่ยวแป้งจะไม่เชื่อฟังฉีกขาดและขนมปังจะน่าเกลียดไร้รสและมีข้อบกพร่องมากมาย สิ่งนี้คือข้าวสาลีที่เก็บเกี่ยวสดก่อนที่จะเปลี่ยนเป็นแป้งควรนอนลง 45 วัน จากนั้นเมล็ดข้าวจะถูกทำความสะอาดด้วยอากาศจากส่วนผสมของทรายดินและเศษซากอื่น ๆ (ทำด้วยอุปกรณ์พิเศษฉันทำเองที่บ้าน) และในความเป็นจริงแป้งเป็นดิน yba
นี่คือขยะที่ฉันเลือกจากข้าวสาลีหนึ่งกำมือของชั้นเรียนที่ไม่ได้กำหนด
สิ่งสำคัญคือในระหว่างการสุกข้าวสาลีจะถูกเก็บไว้ในภาชนะหรือถุงที่เปิดโล่งซึ่งจะช่วยให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยและการเข้าถึงออกซิเจนที่จำเป็นสำหรับการเจริญเติบโต สำหรับสิ่งนี้ถุงผ้าภาชนะที่ทำจากไม้แก้วหรือโลหะเช่นบังเกอร์ดังกล่าวจึงเหมาะสมอย่างยิ่ง เช่นเดียวกับแป้ง เป็นที่ทราบกันดีว่าแป้งที่บดสดต้องผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นและทำให้สุกเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติในการอบ ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนกลูเตนจะแข็งแรงขึ้นและยิ่งมีเปอร์เซ็นต์ของกลูเตนในแป้งน้อยลงคุณสมบัติของมันก็จะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด แป้งที่มีกลูเตนในระดับสูงในขั้นต้นยังช่วยปรับปรุงคุณภาพในระหว่างกระบวนการทำให้สุก แต่ไม่มากเท่ากับแป้งที่อ่อนแอ หากแป้งสาลีถูกปล่อยให้สุกในสุญญากาศการทดลองดังกล่าวได้ดำเนินการไปแล้วจะไม่มีอะไรเกิดขึ้นมันจะไม่ดีขึ้น แต่อย่างใด แต่ก็จะไม่แย่ลงเช่นกัน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องเก็บแป้งไว้ในภาชนะที่ช่วยให้แป้ง "หายใจ" ได้
L. Ya. Auerman ในตำรา "เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่" ของเขาอ้างว่าแป้งโฮลเกรนหรือวอลล์เปเปอร์ควรทำให้สุกประมาณ 3 สัปดาห์ในความเป็นจริงในการผลิตแม้เพียงเล็กน้อยก็จะทำให้สุกในเวลาอันสั้น - ประมาณสองสัปดาห์ หรือแม้กระทั่งทันทีหลังจากการบดไปสู่การใช้งาน อย่างไรก็ตามอายุการเก็บรักษาของแป้งโฮลเกรนนั้นไม่นานเท่าแป้งพรีเมี่ยม แป้งสาลีสีขาวเกรดแรกและสูงสุดสามารถอยู่ได้นานกว่าสามปีโดยไม่เกิดความเสียหายและปรับปรุงคุณภาพเท่านั้น แต่ไม่ควรเก็บแป้งโฮลเกรนไว้เป็นเวลานาน - ประมาณหกเดือนเนื่องจากมีส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืชรวมทั้งจมูกข้าวสาลีซึ่งมีน้ำมันที่มีคุณค่าในปริมาณมาก และน้ำมันจมูกข้าวสาลีก็มีวิตามินที่เป็นเอกลักษณ์ (A, E, D, วิตามิน B), ธาตุ (โพแทสเซียม, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, แมงกานีส, เหล็ก, สังกะสี, ซีลีเนียม, ทองแดง, กำมะถัน, ไอโอดีน ฯลฯ )) และกรดไขมันจำเป็น (Omega-3, Omega-6, Omega-9)เป็นอย่างหลังที่ให้แป้งที่มีประโยชน์ในช่วงสั้น ๆ - พวกมันออกซิไดซ์ค่อนข้างเร็วและน้ำมันของตัวอ่อนจะเหม็นหืน ประการแรกแป้งดังกล่าวหมดประโยชน์เริ่มมีรสขมและขนมปังที่อบจากมันกลายเป็นขมและมีกลิ่นเหม็นอับของเนยเก่า ตัวอย่างเช่นจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ฉันเก็บแป้งไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท แต่กลับกลายเป็นว่าสิ่งนี้ผิดโดยพื้นฐานประการแรกการเข้าถึงออกซิเจนถูกปิดซึ่งรบกวนการสุกและประการที่สองแป้งซึ่งมีความชื้นตามธรรมชาติเค้กขยำ และหายใจไม่ออก ควรเก็บไว้ในถุงผ้าหรือผ้าลินิน
โดยทั่วไปทุกอย่างมีเหตุผล แต่ฉันเปลี่ยนไปใช้พื้นที่เก็บข้อมูลในธนาคารเพียงเพื่อเหตุผลในการปกป้องหุ้นของฉันจากศัตรูพืช ก่อนหน้านั้นฉันพยายามห่อซีเรียลและแป้งในถุงขวดโหลและภาชนะพิเศษใส่กระเทียมที่ไม่ได้ปอกเปลือกสักสองสามกลีบลงไป แต่มันก็ไร้ผล ปีละครั้งส่วนใหญ่ในฤดูร้อนผีเสื้อสีเทาตัวเล็ก ๆ เริ่มบินไปรอบ ๆ อพาร์ตเมนต์เพื่อปรบมืออย่างกึกก้อง ทุกครั้งที่ฉันต้องทิ้งทุกอย่างทิ้งให้แขวนน้ำหอมไล่มอดที่ไร้ประโยชน์ไว้ในตู้เสื้อผ้าและอื่น ๆ จนกว่าแมลงที่อวดดีจะมาเยือนครั้งต่อไป ด้วยการย้ายไปอพาร์ทเมนต์ใหม่ดูเหมือนว่าเราจะกำจัดแมลงเม่าได้ แต่ในฤดูร้อนปีนี้มันกลับมาปรากฏตัวอีกครั้งและกลืนสต็อกของจมูกข้าวสาลีรำและแฟลกซ์แป้งบางส่วนและซีเรียลทั้งภูเขา (ฉันไม่ได้มองเข้าไปในถุง ของมอลต์และรำ) ฉันต้องทิ้งทุกอย่างอีกครั้งเช็ดตู้ด้วยน้ำส้มสายชูที่อ่อนแอหยดน้ำมันหอมระเหยลาเวนเดอร์บนชั้นวางเพื่อไล่สัตว์ร้ายที่ตะกละออกไป ใช่ฉันต้องยอมรับฉันเริ่มถังขยะของฉันเล็กน้อยและการตั้งถิ่นฐานทั้งหมดของแขกที่ไม่ได้รับเชิญก็เกิดขึ้นที่นั่น ที่โรงงานก็เช่นกันมีอะไรเกิดขึ้น แต่ส่วนใหญ่แล้วเมล็ดพืชและแป้งจะไม่อยู่ที่นั่นและการจัดโครงสร้างคลังสินค้าใหม่จะดำเนินการสองสามครั้งต่อปีอย่างเสถียรในช่วงที่ไม่มีธัญพืชหรือแป้งอยู่ในนั้น สำหรับฉันน้ำมันหอมระเหยลาเวนเดอร์เป็นทางออกไม่เพียง แต่ปลอดภัย แต่ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายและรักษาความสงบเรียบร้อยบนชั้นวาง
กลับไปที่คำถามของเมล็ดพืชสำหรับโรงสี ฉันยังคงสามารถแก้ปัญหานี้ได้ - เพื่อค้นหาเมล็ดพืชคุณภาพสูงที่เชื่อถือได้ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากเอกสาร - เมื่อไม่นานมานี้ฉันซื้อข้าวสาลีชั้นสองหนึ่งถุง ตามที่ฉันเขียนไว้ก่อนหน้านี้ฉันกำลังมองหาเมล็ดพืชในตลาดอย่างกระตือรือร้นแม้แต่ญาติ ๆ ในหมู่บ้านก็ผ่านการทดสอบข้าวสาลี แต่ทั้งหมดนี้เป็นเมล็ดพืชที่ไม่ได้ระบุแหล่งที่มาและฉันไม่สามารถประเมินคุณภาพได้อย่างน่าเชื่อถือ ฟาร์มส่วนตัวและอุตสาหกรรมขนาดเล็กปฏิเสธที่จะขายในปริมาณเล็กน้อยเช่นถุงหรือสองถุงพวกเขาสนใจ "ปริมาณเครื่องจักร" จาก "20 ตัน" แต่อย่างที่ทราบกันดีว่าหากคุณต้องการจริงๆ ... ตอนนี้ยังคงหาซื้อข้าวไรย์ได้ที่ไหน!
ด้วยเหตุนี้ฉันจึงต้องการทราบว่าคุณภาพของเมล็ดข้าวขึ้นอยู่กับว่าขนมปังจะออกมาเป็นอย่างไรเชื้อจะมีประสิทธิภาพและ "ฉกรรจ์" เพียงใดและจะไม่ "โกง" กับมัน เมื่อได้ลองใช้ประสบการณ์ของตัวเองแล้วฉันสามารถพูดได้ว่าแป้งจากข้าวสาลีเกรดต่ำที่มีราคาไม่แพงที่สุดแม้จะมีความปรารถนาอย่างแรงกล้า แต่ก็ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่ดีดังนั้นวิธีเดียวที่เป็นไปได้คือเมล็ดพืชที่ได้รับการพิสูจน์แล้วซึ่งเหมาะกับทุกสิ่งที่จำเป็น เอกสารยืนยันคุณภาพและความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม (อินทรีย์ชีวภาพ) อย่างหลังนี้หมายความว่าข้าวสาลีได้รับการปลูกโดยไม่ใช้ปุ๋ยเคมีไม่ได้รับการแปรรูปด้วยสารเคมีใด ๆ และเติบโตบนพื้นที่ที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วยสารเคมีใด ๆ ในช่วงสามปีที่ผ่านมา
