ง่ายและชัดเจนเกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์ แหล่งที่มา:
🔗 โดย Elena Zheleznyak
แป้งข้าวไรย์แตกต่างจากแป้งสาลีมากใครก็ตามที่พยายามผสมแป้งข้าวไรย์กับน้ำสังเกตว่าส่วนผสมที่ได้นั้นเป็นพลาสติกมาก แต่ไม่ยืดหยุ่นเลยเช่นเดียวกับแป้งสาลี เมื่อเร็ว ๆ นี้เราได้พูดถึงความแตกต่างระหว่างแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งว่ามีกลูเตนในแป้งข้าวไรย์หรือไม่และเหตุใดจึงไม่พัฒนาเช่นเดียวกับข้าวสาลี
สามารถดูบทความได้ที่ลิงค์นี้ ที่นี่ฉันจะเตือนคุณสั้น ๆ ว่าแป้งข้าวไรย์มีโปรตีนและโปรตีนนี้มีกลูตินและกลิอาดินซึ่งทำให้แป้งสาลีมีความยืดหยุ่นความสามารถในการขยายตัวและความเป็นพลาสติกในเวลาเดียวกัน แต่ในแป้งข้าวไรย์พวกเขาไม่สามารถแสดงคุณสมบัติดังกล่าวและสร้างเกลียวกลูเตนที่มีความหนืดได้เนื่องจากโมเลกุลของพวกมันเมื่อผสมกับน้ำจะถูกห่อหุ้มด้วยเมือกแป้งข้าวไรย์อย่างแน่นหนาซึ่งรบกวนการ "พัฒนากลูเตน" ตามความหมายปกติ แน่นอนว่าคุณสมบัติของแป้งข้าวไรย์นี้ทำให้การทำงานกับแป้งข้าวไรย์พิเศษ
ฉันเริ่มสนใจในการอบแบบ sourdough เพราะฉันต้องการขนมปังข้าวไรย์แบบโฮมเมด ฉันเคยเขียนไปแล้วครั้งหนึ่งว่าฉันพยายามที่จะนำเอา sourdoughs ที่แตกต่างกันออกไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ kefir ฉันยังคงดำเนินต่อไปเป็นเวลานานตามแผนการที่ผิดปกติอย่างสมบูรณ์ ในทำนองเดียวกันฉันพยายามอบขนมปังข้าวไรย์โดยไม่รู้และไม่เข้าใจลักษณะเฉพาะของแป้งข้าวไรย์และแป้งโดว์ ฉันรู้ว่าในเครื่องทำขนมปังแป้งสาลีธรรมดาจะกลายเป็นขนมปังและฉันก็คาดหวังสิ่งเดียวกันนี้จากข้าวไรย์ แน่นอนกว่าไม่ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งว่ามันไม่ควรเป็นโคโลบ็อก แต่ฉันยังคงหวังว่า "กฎโคโลบ็อก" ไม่ได้มีเลยแม้แต่น้อย สูตรที่ฉันจำได้ในตอนนี้นั้นยอดเยี่ยมและน่าทึ่งมากและเริ่มต้นด้วย "รับถ้วยใส่เชื้อ" ความจริงที่ว่ามีแนวคิดเรื่องความชื้นและมีเชื้อที่แตกต่างกันไม่ได้เกิดขึ้นกับฉันด้วยซ้ำ ฉันโหลดส่วนผสมทั้งหมดลงในถังของเครื่องทำขนมปังเลือกโปรแกรมจากเมนูแล้วกดเริ่ม แป้งถูกทาบนถังไม่มีโกโลบ็อกเลย
ฉันเติมแป้งข้าวไรย์ลงในช้อนจนแป้งพันรอบไม้พายและเกือบจะกลายเป็นขนมปัง
เกี่ยวกับแป้งที่ใช้ไปกับ 200-250 มล. น้ำฉันกลัวที่จะคิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับภาพประกอบฉันทำซ้ำ "feat" แป้งหลังจากใส่แป้งและพยายามที่จะได้ "ขนมปัง" ในระหว่างการนวดมีความหนามากจนไม่ติดมือ
"ประตู" ของคาเรเลียนปั้นจากแป้งนี้และสอดไส้ด้วยมันฝรั่งบดและคุณยังสามารถปั้นดอกกุหลาบได้อีกด้วย
ฉันจำได้ว่า "การนวด" ฉันเอาแป้งออกมาและโดยไม่ต้องแลกกับการหมักก่อนปั้นให้ม้วนด้วยม้วนตัดด้วยตะแกรงเฉียงแล้วใส่ในไมโครเวฟพร้อมกับน้ำเดือดหนึ่งแก้ว . ขนมปังยืนได้วันครึ่งแล้วฉันก็ลาออกไปเพราะความจริงที่ว่ามันจะไม่งอกและอบ เมื่ออบเสร็จก็เห็นได้ชัดว่ามันกินไม่ได้ - มันแข็งเกินไป หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ นำไปอบในเตาอบให้แห้งแล้วเติมน้ำซุป น่าแปลกที่ croutons เหล่านี้ไม่ได้แช่ในซุป!
ในความเป็นจริงแป้งข้าวไรย์ไม่ควรกลายเป็นขนมปัง และไม่จำเป็นต้องมีการนวดในระยะยาวเลยระยะเวลาของการนวดไม่ส่งผลต่อคุณสมบัติของมัน แต่อย่างใดและไม่ได้ปรับปรุงให้ดีขึ้น แต่อย่างใด ยิ่งไปกว่านั้นแป้งข้าวไรย์ยังมีความสามารถในการดูดความชื้นเท่ากับแป้งสาลี แต่ก็มีลักษณะและลักษณะการทำงานที่แตกต่างกันออกไป ตัวอย่างเช่นแป้งสาลี 50 กรัม น้ำและ 100 กรัม แป้งข้าวไรย์ แต่แป้งสาลีจากส่วนผสมในปริมาณเท่ากัน ข้าวสาลีถูกผสมและกลิ้งเป็นลูกบอลและไม่ติดมือข้าวไรย์เมซีไม่ใช่เมซียังคงเป็นสีพาสเทลเหมือนเดิม
คุณสมบัติของแป้งข้าวไรย์ได้รับอิทธิพลจากความเป็นกรดหรือกล่าวอีกนัยหนึ่งคือ sourdough... แป้งข้าวไรย์เผยให้เห็นศักยภาพสูงสุดในระหว่างการหมักเมื่อจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์เพิ่มขึ้น ความเป็นกรดสูงของแป้งจะช่วยเพิ่มการบวมของเมือกและโปรตีนของแป้งข้าวไรย์ในเวลาเดียวกันในระหว่างกระบวนการหมักซึ่งเริ่มตั้งแต่ช่วงที่แป้งผสมกันและสิ้นสุดลงในระหว่างการอบความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นตลอดเวลา เป็นผลให้แป้งข้าวไรย์ควรมีความเป็นกรด (10-12 องศา) เมื่อจำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกสูงกว่าเชื้อรายีสต์ 60-80 เท่า แน่นอนว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะนับจำนวนกรดแลคติก "วิญญาณของประชากร" ด้วยปริมาณยีสต์ที่บ้านและแม้จะไม่มีอุปกรณ์พิเศษก็ตามดังนั้นฉันขอแนะนำเพียงแค่ดูผลการอบ - ขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะแสดงตัวเอง การทดสอบกรดแลคติกเพียงพอหรือไม่
โปรตีนของแป้งข้าวไรย์ดูดซับน้ำและพองตัวได้เร็วกว่าแป้งสาลีมากเวลานวดเราต้องเจือจางแป้งสาลีกับน้ำก่อนนวดแป้งและผสมให้เข้ากันเพื่อให้แป้งชุ่ม นอกจากนี้กระบวนการทั้งหมดที่ควรเกิดขึ้นในการทดสอบจะเกิดขึ้นจริงโดยไม่ต้องมีส่วนร่วมของเราเราจำเป็นต้องให้เงื่อนไข - ความสงบและความอบอุ่น
เมื่อเวลาผ่านไปการหมักกรดแลคติกจะเกิดขึ้นในแป้งโปรตีนและเมือกจะพองตัวและจะได้รับโครงสร้างพิเศษและความสามารถในการคลายตัว หากคุณนวดแป้งข้าวไรย์ด้วยยีสต์แป้งจะไม่หลวมและมีกลิ่นหอมมากพอเพราะอย่างที่ฉันเขียนไว้ข้างต้นเพื่อให้แป้งข้าวไรย์ขึ้นรูปแป้งต้องมีความเป็นกรดสูง เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้เรียนรู้ว่านอกเหนือจากยีสต์ประเภท Saccharomyces cerevisiae ซึ่งในความเป็นจริงได้รับการเพาะปลูกในระดับอุตสาหกรรมและใช้ในเบเกอรี่ยีสต์ Saccharomyces ชนิดรองที่ทนต่อสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดแล้วยังมีอิทธิพลเหนือกว่า ในข้าวไรย์ sourdough ยิ่งเชื้อหนาขึ้นความเป็นกรดก็จะยิ่งสูงขึ้นและมียีสต์เหล่านี้มากขึ้นเนื่องจากสปีชีส์อื่นไม่สามารถรักษากิจกรรมในสภาวะที่มีความเป็นกรดสูงได้ ฉันรู้ว่ามีคนทำขนมปังที่ไม่ใช้ยีสต์อุตสาหกรรมตามหลักการและรู้สึกไม่พอใจเมื่อพบว่าขนมปังที่มีรสเปรี้ยวของพวกเขากลับกลายเป็นว่า“ ไม่ใช้ยีสต์” ยีสต์ แต่โดยทั่วไปกับยีสต์อื่น ๆ ของตัวเองแม้ว่าในความเป็นธรรมการปรากฏตัวของ Saccharomyces cerevisiae ก็ไม่ได้ถูกตัดออก
สำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มทำงานกับแป้งข้าวไรย์อาจเป็นการค้นพบว่ามันหมักได้เร็วกว่าแป้งสาลีมาก การทำงานของเอนไซม์ของแป้งข้าวไรย์นั้นสูงกว่าแป้งสาลีเนื่องจากองค์ประกอบของเมล็ดข้าว เมล็ดข้าวไรย์อุดมไปด้วยแป้ง (เช่นข้าวสาลีโดยทั่วไป) นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์อะไมเลสที่ใช้งานอยู่ (α-amylase และβ-amylase) ซึ่งจะย่อยแป้งเป็นน้ำตาล: กลูโคสเดกซ์ทรินและมอลโตส เอนไซม์เหล่านี้พบได้ในสิ่งมีชีวิตหลายชนิดเช่นα-amylase เป็นเอนไซม์ย่อยอาหารหลักในสัตว์ในมนุษย์เอนไซม์นี้ผลิตโดยต่อมน้ำลายและตับอ่อน β-amylase พบได้เฉพาะในพืชเท่านั้นโดยจะสลายแป้งเป็นมอลโตสซึ่งเป็นน้ำตาลที่ทำให้เกิดการหมัก ต้องขอบคุณเธอผลไม้เมื่อสุกจะกลายเป็นรสหวานและหากมีการสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมพวกเขาสามารถหมักและเปลี่ยนเป็นไวน์หรือที่แย่ที่สุดคือ "มันบด" ควรสังเกตว่าเอนไซม์นี้มีการใช้งานมากที่สุดก่อนการงอกของพืชเมื่อมีกระบวนการที่ซ่อนอยู่และมีการใช้งานมากเกิดขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเตรียมมอลต์เนื่องจากมอลต์เป็นธัญพืชที่แตกหน่อและแห้ง
ในแป้งข้าวไรย์เอนไซม์ทั้งสองชนิดนี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง แต่กิจกรรมของพวกเขานอกเหนือจากประโยชน์ที่ชัดเจนแล้วยังสามารถนำไปสู่ข้อบกพร่องหลายประการในขนมปังข้าวไรย์ ตัวอย่างเช่นพวกเขาสามารถผลิตเดกซ์ทรินจำนวนมากในแป้งทำให้แป้งมีความเหนียวร่วนและมีรสชาติหวานเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้คุณต้อง "ควบคุม" นั่นคือเพื่อลดการทำงานของเอนไซม์และสามารถทำได้โดยการเพิ่มความเป็นกรดของแป้งด้วยความช่วยเหลือของ sourdough ความเป็นกรดสูงจะ "ทำให้สงบ" α-amylase เล็กน้อยมันจะหยุดย่อยสลายแป้งอย่างแข็งขันเกินไป ความเป็นกรดสูงอาจไม่ช่วยหากใช้แป้งที่แตกหน่อซึ่งกิจกรรมของอะไมเลสสูงเกินไปที่จะถูกยับยั้งโดยความเป็นกรดของสารเริ่มต้น
ในขณะเดียวกันก็มีข้อเสียของความเป็นกรดสูงของแป้ง: โปรตีนสามารถพองตัวมากเกินไปและเกือบทั้งหมดกลายเป็นสถานะของเหลวเนื่องจากแป้งสามารถทำให้เป็นของเหลวได้อย่างมากในระหว่างการหมักและสูญเสียรูปร่าง แต่ในกรณีนี้เรามีบางอย่างที่ต้องทำ - ใส่เกลือ! เกลือยับยั้งการบวมของโปรตีนและมีผลดีต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้ง
ในระหว่างการก่อตัวของแป้งข้าวไรย์จะไม่ยู่ยี่หรือพับเช่นเดียวกับข้าวสาลี... จะดีกว่าที่จะปั้นบนพื้นผิวการทำงานที่ทาน้ำมันพืชอย่างดีด้วยมือที่เปียกและมีดโกนเพื่อให้ขนมปังมีรูปร่างตามที่ต้องการ
เพื่อให้ขนมปังที่เสร็จแล้วออกมาเนียนสวยคุณต้องพยายามรีดด้วยมืออย่างระมัดระวัง ความไม่สม่ำเสมอและร่องของชิ้นขนมปังในระหว่างการอบจะกลายเป็นรอยแตกและแตกในเปลือกโลก สิ่งนี้ใช้ได้กับทั้งขนมปังกระทะและเตา ก่อนการพิสูจน์อักษรพื้นผิวของกระทะมักจะปรับระดับตามขอบที่ติดกับแบบฟอร์มและด้านบน
ฉันเพิ่งอบขนมปังข้าวไรย์ขี้เกียจปรับระดับและจบลงด้วยรอยแตกบนพื้นผิวของก้อน โดยทั่วไปสิ่งนี้ไม่ส่งผลต่อรสชาติ แต่เป็นเรื่องที่น่าผิดหวังสำหรับผู้ที่ชอบความสมบูรณ์แบบ
เทคนิคอีกอย่างหนึ่งที่ pecri ใช้เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีสีแดงก่ำเนียนและเป็นมันวาวคือการทาขนมปังด้วย "เยลลี่" ในไม่ช้า 10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการอบ 200 กรัม ใช้น้ำ 1 ช้อนชา แป้งละลายในน้ำและชง
กลายเป็นเจลลี่ธรรมชาติบนน้ำซึ่งสามารถใช้ทาไขมันได้ทั้งขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีจากนั้นขนมปังจะเป็นประกาย! เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันทาด้านบนของ "หนูแฮมสเตอร์สีดำ" ด้วยวิธีนี้มันกลายเป็นเรื่องที่ยอดเยี่ยมยิ่งกว่านั้นในความหมายตามตัวอักษร
ฉันต้องการคำสองสามคำเกี่ยวกับวิธีการและสถานที่ที่จะละลายแป้งข้าวไรย์... อีกครั้งฉันต้องการเปรียบเทียบกับข้าวสาลีเพราะมีตัวเลือกการพิสูจน์อักษรที่น่าสนใจมากมาย: ในรูปแบบและบนผ้าเช็ดตัวและในตะกร้าและบนแผ่นซิลิโคนยิ่งไปกว่านั้นแม้แต่ขนมปังที่ทำจากเปียกมาก แป้งที่มีการพัฒนากลูเตนที่ดีและการขึ้นรูปที่แน่นจะทนต่อการพิสูจน์อักษรและขนมอบโดยไม่ต้องมีการรองรับและจะไม่เบลอ สำหรับขนมปังข้าวไรย์ทุกอย่างจะแตกต่างกัน: เตาควรทำด้วยแป้งที่หนาและหนักพอสมควรเพื่อไม่ให้เบลอในระหว่างการพิสูจน์และการอบ แม้ว่าคุณจะใส่ไว้ในตะกร้าพิสูจน์อักษรเพื่อให้คงรูปร่าง แต่มันก็จะลอยระหว่างการอบเช่นนี้
ดังนั้นคุณต้องเข้าใจว่าสำหรับขนมปังดีบุกคุณสามารถทำให้แป้งชื้นและยืดหยุ่นได้มากขึ้น แต่ก็ยังไม่ควรเทมิฉะนั้นขนมปังจะไม่ถูกอบและจะยังคงเหนียวอยู่ข้างใน สำหรับขนมปังเตาถ่านความชื้นที่เหมาะสมคือ 50-55% เมื่อมีแป้งเป็นสองเท่าของน้ำ ขนมปังที่ทำจากแป้งหนาจะกลายเป็นเนื้อละเอียดและหยาบกว่าแบบที่ทำจากแป้งเปียก
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่... ขนมปังไรย์อบโดยไม่มีความชื้นที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงในช่วงเริ่มต้นของการอบ: 250-320 องศาและ 200-190 ในระหว่างกระบวนการอบ 250-260 คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการเริ่มอบขนมปังดีบุก นอกจากนี้ยังฉีดพ่นด้วยน้ำก่อนปลูกในเตาอบเพื่อให้เปลือกเรียบก่อตัวขึ้นในกระบวนการ เตาไฟไม่ได้ถูกฉีดพ่นเพื่อหลีกเลี่ยงการกระจายชิ้นงาน ด้วยขนมปังที่อบโดยไม่มีรูปร่างสถานการณ์ตรงกันข้ามคือ - จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าชั้นบนสุดของแป้งแห้งโดยเร็วที่สุดนั่นคือการทำเปลือกเพื่อให้ยังคงรูปร่างและปริมาตรไว้ สำหรับสิ่งนี้จะใช้วิธี "การคั่ว" เมื่อเริ่มต้นการอบเตาอบจะอุ่นที่ 300-20 องศาและหลังจาก 5 นาทีจะลดลงเหลือ 200-190 เท่านี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับแป้งที่จะสร้างฟิล์มเปลือกที่บางที่สุดซึ่งจะช่วยแก้ไขปริมาตรของแป้งและป้องกันการแพร่กระจายอย่างไรก็ตามหากเป็นเรื่องปกติที่จะทำการตัดขนมปังข้าวสาลีก่อนอบเพื่อป้องกันขนมปังจากการแตกโดยพลการและปล่อยให้ไอน้ำออกมาจากชิ้นงานจากนั้นขนมปังข้าวไรย์จะถูกแทงด้วยไม้เสียบไม้หรือทำร่อง
