โดย Elena Zheleznyak
🔗ข้าวสาลี: ทางเลือกและแป้งสาลีแบบโฮมเมดสำหรับฉันคำถามในการเลือกเมล็ดพืชที่มีคุณภาพนั้นเปิดมานานแล้วเพียงแค่ไปซื้อข้าวสาลีดีๆสักถุงสำหรับแป้งโฮมเมดคุณก็รู้ว่าอาจเป็นงานที่น่ากลัว แม้จะมีแหล่งที่มามากมาย แต่คุณก็ต้องสามารถเลือกได้และสำหรับสิ่งนี้คุณต้องมีความคิดว่าข้าวสาลีที่มีคุณภาพควรเป็นอย่างไร
มันสำคัญสำหรับฉันที่เมล็ดข้าวมีเอกสารที่จำเป็นทั้งหมดเพื่อยืนยันคุณภาพและสามารถซื้อได้โดยตรงในเมืองเพื่อที่จะสามารถเติมสต๊อกได้ตลอดเวลาในอนาคต
เป็นสิ่งสำคัญที่ข้าวสาลีในระหว่างการสุกจะถูกเก็บไว้ในภาชนะเปิดหรือถุงที่มีอากาศเข้าอย่างสม่ำเสมอซึ่งจะช่วยให้มั่นใจได้ถึงความปลอดภัยและการเข้าถึงออกซิเจนที่จำเป็นสำหรับการทำให้สุก สำหรับสิ่งนี้ถุงผ้าภาชนะที่ทำจากไม้แก้วหรือโลหะเช่นบังเกอร์ดังกล่าวจึงเหมาะสมอย่างยิ่ง เช่นเดียวกับแป้ง เป็นที่รู้กัน
แป้งที่บดสดจะต้องผ่านกระบวนการออกซิเดชั่นทำให้สุกเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติการอบ ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนกลูเตนจะแข็งแรงขึ้นและยิ่งมีเปอร์เซ็นต์ของกลูเตนในแป้งน้อยลงคุณสมบัติของกลูเตนก็จะดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด แป้งที่มีกลูเตนในระดับสูงในขั้นต้นยังช่วยปรับปรุงคุณภาพในระหว่างกระบวนการทำให้สุก แต่ไม่มากเท่ากับแป้งที่อ่อนแอ ถ้าแป้งสาลีถูกปล่อยให้สุกในสุญญากาศการทดลองดังกล่าวได้ดำเนินการไปแล้วจะไม่มีอะไรเกิดขึ้นมันจะไม่ดีขึ้น แต่อย่างใด แต่ก็จะไม่แย่ลงเช่นกัน ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องเก็บแป้งไว้ในภาชนะที่ช่วยให้แป้ง "หายใจ" ได้
L. Ya. Auerman ในตำรา "เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่" ของเขาอ้างว่า
แป้งโฮลเกรนหรือวอลล์เปเปอร์ควรทำให้สุกประมาณ 3 สัปดาห์ ในความเป็นจริงในการผลิตแม้จะเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก็จะโตเต็มที่ในเวลาอันสั้น - ประมาณสองสัปดาห์หรือแม้กระทั่งทันทีหลังจากบดมันไปขาย ในขณะเดียวกันอายุการเก็บรักษาของแป้งโฮลเกรนก็ไม่นานเท่าเกรดพรีเมี่ยม แป้งสาลีสีขาวเกรดแรกและสูงสุดสามารถอยู่ได้นานกว่าสามปีโดยไม่เกิดความเสียหายและปรับปรุงคุณภาพเท่านั้น แต่ไม่ควรเก็บแป้งโฮลเกรนไว้นานประมาณหกเดือนเนื่องจากมีส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืชรวมทั้งจมูกข้าวสาลีซึ่งมีน้ำมันที่มีคุณค่าในปริมาณมาก และน้ำมันจมูกข้าวสาลีก็มีวิตามินที่เป็นเอกลักษณ์ (A, E, D, วิตามิน B), ธาตุ (โพแทสเซียม, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, แมงกานีส, เหล็ก, สังกะสี, ซีลีเนียม, ทองแดง, กำมะถัน, ไอโอดีน ฯลฯ )) และกรดไขมันจำเป็น (Omega-3, Omega-6, Omega-9) เป็นอย่างหลังที่ให้แป้งที่มีประโยชน์ในช่วงสั้น ๆ - พวกมันออกซิไดซ์ค่อนข้างเร็วและน้ำมันของตัวอ่อนจะเหม็นหืน ประการแรกแป้งดังกล่าวหมดประโยชน์เริ่มมีรสขมและขนมปังที่อบจากมันกลายเป็นขมและมีกลิ่นเหม็นอับของเนยเก่า ตัวอย่างเช่นจนกระทั่งเมื่อไม่นานมานี้ฉันเก็บแป้งไว้ในขวดแก้วที่ปิดสนิท แต่กลับกลายเป็นว่าสิ่งนี้ผิดโดยพื้นฐานประการแรกการเข้าถึงออกซิเจนถูกปิดซึ่งรบกวนการสุกและประการที่สองแป้งซึ่งมีความชื้นตามธรรมชาติเค้กขยำ และหายใจไม่ออก ควรเก็บไว้ในถุงผ้าหรือผ้าลินิน
หลักการแปลงแป้งสาลีก็เหมือนกับข้าวไรย์ (ดูโพสต์ด้านบน)
แป้งสาลีต้องการการสุก - นานถึงสามสัปดาห์เพื่อให้กระบวนการออกซิเดชั่นของโปรตีนเกิดขึ้น... แต่ฉันต้องยอมรับว่าฉันอบทั้งแป้งสามวันและแป้งสามสัปดาห์มีความแตกต่างกันเล็กน้อย แต่ก็ยังขึ้นอยู่กับแป้ง แป้งซึ่งมีความแข็งแกร่งในตัวเองไม่ได้ปรับปรุงคุณสมบัติอย่างมากในระหว่างการสุกเป็นแป้งที่อ่อนแอ
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
หัวข้อที่เกี่ยวข้อง: เนื่องจากอุณหภูมิของแป้งบดสดค่อนข้างสูงฉันจึงขอให้คุณสนใจหัวข้อต่อไปนี้:
วิธีตรวจสอบว่าแป้งพร้อมสำหรับการอบหรือไม่? อุณหภูมิแป้งสำเร็จรูป9 เคล็ดลับในการอบขนมปังในช่วงฤดูร้อนจาก Manuel Cortés
