การพิสูจน์แป้งขั้นสุดท้ายและผลกระทบต่อคุณภาพของขนมปังสำเร็จรูป

[การพิสูจน์แป้งขั้นสุดท้ายและผลกระทบต่อคุณภาพของขนมปังสำเร็จรูป]

การพิสูจน์แป้งขั้นสุดท้ายและผลกระทบต่อคุณภาพของขนมปังสำเร็จรูป

(จากหนังสือของ Auerman L. Ya. "Technology of bakery production)

ในกระบวนการขึ้นรูปชิ้นแป้งนั้นคาร์บอนไดออกไซด์ (คาร์บอนไดออกไซด์) จะถูกแทนที่ไปเกือบหมด หากนำชิ้นแป้งที่ปั้นแล้วเข้าเตาอบทันทีขนมปังจะออกมาพร้อมกับเศษแป้งที่แน่นและคลายตัวได้ไม่ดีพร้อมกับน้ำตาและรอยแตกในเปลือกโลก เพื่อให้ได้ขนมปังที่มีเกล็ดที่คลายตัวดีแล้วชิ้นส่วนของแป้งที่ขึ้นรูปจะต้องผ่านการพิสูจน์

สำหรับชิ้นส่วนของแป้งสาลีที่ผ่านการพิสูจน์เบื้องต้นแล้วนี่จะเป็นการพิสูจน์ครั้งที่สองขั้นสุดท้าย
สำหรับชิ้นแป้งที่ทำจากแป้งข้าวไรย์นี่จะเป็นครั้งแรกและในเวลาเดียวกันกับการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย

ในระหว่างการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายการหมักจะเกิดขึ้นในชิ้นแป้ง คาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างกระบวนการนี้จะคลายแป้งและเพิ่มปริมาตร ด้วยการพิสูจน์ชิ้นส่วนของแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เตาไฟบนกระดานหรือแผ่นพร้อมกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณชิ้นส่วนรูปร่างของพวกเขาจะเปลี่ยนไป: พวกมันเบลอในระดับที่มากขึ้นหรือน้อยลง

ไม่เหมือนกับการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นการพิสูจน์ครั้งสุดท้ายควรดำเนินการในบรรยากาศอากาศที่มีอุณหภูมิหนึ่ง (ภายใน 35-40 ° C) และความชื้นสัมพัทธ์ (ภายใน 75-85%) อุณหภูมิของอากาศที่เพิ่มขึ้นจะช่วยเร่งการหมักในชิ้นแป้งที่หลงทาง จำเป็นต้องมีความชื้นสัมพัทธ์ที่สูงเพียงพอเพื่อป้องกันการก่อตัวของฟิล์มแห้ง - เปลือกบนพื้นผิวของชิ้นแป้ง
ฟิล์มแห้ง (เปลือก) มักจะแตกระหว่างการพิสูจน์อักษรหรือการอบเนื่องจากปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้นซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของน้ำตาและรอยแตกบนพื้นผิวของขนมปัง

ความพร้อมของชิ้นแป้งในระหว่างขั้นตอนการพิสูจน์อักษรมักจะถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสโดยพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงของปริมาตรรูปร่างและคุณสมบัติทางรีโอโลจีของชิ้นแป้งพิสูจน์อักษร ความสามารถในการตรวจสอบความพร้อมของชิ้นแป้งอย่างถูกต้องในการพิสูจน์อักษรต้องใช้ประสบการณ์และทักษะในทางปฏิบัติ น่าเสียดายที่ยังไม่มีการพัฒนาวิธีการตามวัตถุประสงค์ที่ได้รับการยืนยันอย่างเพียงพอสำหรับการพิจารณานี้
หากคุณใส่แป้งสาลีสามก้อนลงในเตาอบซึ่งหนึ่งในนั้นไม่เพียงพออย่างชัดเจนอีกแบบปกติและการพิสูจน์อักษรมากเกินไปครั้งที่สามหลังจากอบขนมปังเหล่านี้จะแตกต่างกันอย่างมาก

ก้อนที่ผ่านการพิสูจน์แล้วจะเกือบกลมเป็นส่วน ๆ ก้อนที่ผ่านการพิสูจน์แล้วปกติจะเป็นรูปไข่เล็กน้อยเปลี่ยนเป็นก้อนกลมจากเปลือกด้านล่างไปด้านข้างและก้อนที่ผ่านการพิสูจน์แล้วจะหลวมและแบนมาก นอกจากนี้ขนมปังที่ไม่ได้รับการพิสูจน์เพียงพอมักจะมีรอยแตกซึ่งบางครั้งเศษก็ยื่นออกมา


ขนมปังทรงตื้นที่มีการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอจะมีเปลือกด้านบนที่โค้งมนอย่างมากโดยปกติจะฉีกขาดตามผนังด้านข้าง ในกรณีที่มีการพิสูจน์อักษรมากเกินไปในทางตรงกันข้ามเปลือกโลกด้านบนจะเว้าตรงกลาง นอกจากนี้ด้วยแป้งที่เหนียว (ทั้งเตาไฟและขนมปังดีบุก) การพิสูจน์อักษรไม่เพียงพออาจทำให้เศษขนมปังแตกได้

ระยะเวลาในการพิสูจน์ชิ้นส่วนของแป้งที่ขึ้นรูปจะแตกต่างกันไปในช่วงที่กว้างมาก (ตั้งแต่ 25 ถึง 120 นาที) ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้นส่วนเงื่อนไขการพิสูจน์สูตรแป้งคุณสมบัติของแป้งและปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย
การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิอากาศจาก 30 ถึง 45 ° C ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% ช่วยลดระยะเวลาในการพิสูจน์อักษร 23-30%

การเพิ่มขึ้นของความชื้นสัมพัทธ์จาก 65 เป็น 85% ที่อุณหภูมิ 35 ° C ทำให้การพิสูจน์อักษรเร่งขึ้นประมาณ 20%การเร่งการพิสูจน์อักษรที่ยิ่งใหญ่ที่สุดพบได้จากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิอากาศเป็น 45 ° C และความชื้นสัมพัทธ์เป็น 90% อย่างไรก็ตามไม่ควรให้ความชื้นสัมพัทธ์สูงกว่า 85% เนื่องจากอาจทำให้ชิ้นแป้งติดกับกระดานหรือกระเป๋าแท่นวางที่กำลังทำการพิสูจน์อักษร

นอกจากนี้ยังพบว่าอุณหภูมิของอากาศในห้องพิสูจน์อักษรสูงขึ้นความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศก็จะลดลงตามไปด้วย ความเร็วอากาศในห้องพิสูจน์อักษรไม่ควรสูงเกินไป

บนพื้นฐานของการปฏิบัติทางอุตสาหกรรมและการวิจัยที่ดำเนินการสามารถสังเกตได้ว่าระยะเวลาในการพิสูจน์ชิ้นแป้งเพิ่มขึ้นเมื่อใช้แป้งที่แข็งแรงความชื้นและอุณหภูมิของแป้งลดลงด้วยการแนะนำจำนวนมาก ไขมันและน้ำตาลลงในแป้งซึ่งยับยั้งกระบวนการหมักแล้วด้วยกระบวนการเชิงกลที่เพิ่มขึ้นของแป้งด้วยการใช้สารเร่งปฏิกิริยาออกซิไดซ์โดยการลดลงของมวลของชิ้นแป้งและการลดอุณหภูมิและความชื้นในการพิสูจน์อักษร

[ขนมปังทรงตื้นที่มีการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอจะมีเปลือกด้านบนที่โค้งมนอย่างมากโดยปกติจะฉีกขาดตามผนังด้านข้าง]

ขนมปังทรงตื้นที่มีการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอจะมีเปลือกด้านบนที่โค้งมนอย่างมากโดยปกติจะฉีกขาดตามผนังด้านข้าง

โปรดบอกฉันว่ามีอะไรอีกที่สามารถนำไปสู่ผลกระทบเช่นนี้ในข้าวไรย์ - ข้าวสาลีใน KP?
ขาดน้ำ? ยีสต์เยอะไหม?
ท้ายที่สุดหากมีปัญหาในขั้นตอน kolobok การเพิ่มเวลาในการพิสูจน์อักษรอาจจะไม่ช่วยอะไร?
และจะเพิ่มความชื้นระหว่างการพิสูจน์อักษรใน HP ได้อย่างไร?

ขออภัยถ้าไม่ตรงเรื่อง.

คำพูดที่คุณยกมาอ้างถึงการอบขนมปังในเตาอบและขนมปังบนเตาไฟ

คุณมี x / เตาอบแป้งจะถูกจับที่ด้านข้างของถังดังนั้นจะไม่มีรอยแตกที่ด้านล่างของขนมปัง

ไม่ว่าในกรณีใดคุณต้องใช้การลองผิดลองถูกเพื่อเลือกสูตรสำหรับขนมปังข้าวไรย์วีตและคิดหาขนมปังนี้ด้วยตัวคุณเอง เป็นเรื่องยากที่จะอธิบายแป้งเนื่องจากมีแป้งให้เลือกมากมายตั้งแต่ของเหลวจนถึงความสม่ำเสมอปกติ

โปรดทราบว่ามี:
ขนมปังข้าวสาลีข้าวไรย์
ขนมปังข้าวไรย์

ขนมปังแตกต่างกันในเนื้อหาของแป้งข้าวไรย์เมื่อเทียบกับข้าวสาลี

ฉันเข้าใจในทางทฤษฎี แต่ในทางปฏิบัติ - ใส่ขนมปังเพื่อพิสูจน์อักษรในเตาอบที่อุณหภูมิ 30-40C (ฉันสามารถอุ่นเตาอบจากนั้นปิดและวางไว้ในที่อุ่น ... ) แต่จะสร้างความชื้นที่จำเป็นได้อย่างไร! ตอนร้อนยังใส่ภาชนะใส่น้ำ? แต่ด้วยความร้อนน้อยที่สุดน้ำจะไม่ระเหย ...
พูดง่ายๆว่าทั้งหมดข้างต้นจะทำที่บ้านได้อย่างไร!

มีหัวข้อและคำแนะนำมากมายเทคโนโลยีสำหรับคำถามของคุณที่นี่ เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ"

โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนย่อย:
แยกประเภทของขนมปัง
เทคโนโลยีเบเกอรี่

และด้านล่าง ...