อย่างเต็มที่ฉันถูกหลอกหลอนโดยหัวข้อของความพยายามและความล้มเหลวฉันต้องการที่จะอาศัยอยู่ในรายละเอียดเพิ่มเติมและพยายามพิจารณาปัญหาที่พบบ่อยที่สุดที่คนทำขนมปังมือใหม่ต้องเผชิญ หัวข้อนี้กว้างมาก แต่ถ้าเราพูดถึงแต่ละปัญหาสั้น ๆ ฉันคิดว่ามันจะน่าสนใจและมีประโยชน์สำหรับทุกคนที่เริ่มต้นและเผชิญวันนี้หัวข้อของเราคือลักษณะของขนมปังโดยเฉพาะเปลือกโลกและทุกสิ่งที่สามารถเกิดขึ้นได้
ขอเตือนว่าขนมปังน่าเกลียดต่ำฉีกแบนหยาบไหม้ ฯลฯ ด้วยเหตุผลหลายประการ: เนื่องจากวัตถุดิบคุณภาพต่ำ (นั่นคือแป้งและเช่นเนย) แป้งที่ไม่ดีต่อสุขภาพหรือไม่สุกและเนื่องจากการละเมิดเทคโนโลยีเมื่อตั้งใจหรือไม่ตั้งใจเราจึงเบี่ยงเบนไปจากสูตรอาหาร ฉันรู้จากตัวเองว่าบางครั้งมันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำสูตรทั้งภายในและภายนอกโดยไม่เบี่ยงเบนใด ๆ และไม่ต้องแก้ไขมันเป็นเรื่องยากแค่ไหนมือก็มีอาการคันที่จะเทแป้งหนึ่งช้อนหรือสองช้อนหรือไม่เติม น้ำหรือเพิ่มเนยหรือนม ฉันมักจะทำบาปกับสิ่งนี้: ฉันไม่ได้ใช้น้ำผึ้งในคัสตาร์ดลิทัวเนียและลดน้ำตาลในทางกลับกันฉันเพิ่มน้ำผึ้งหนึ่งช้อน ในแง่หนึ่งนี่คือความคิดสร้างสรรค์และการตระหนักรู้ แต่ในอีกแง่หนึ่งเสรีภาพที่มากเกินไปอาจนำไปสู่ผลลัพธ์ที่คาดเดาไม่ได้ ในทางตรงกันข้ามการทำตามสูตรแบบสุ่มสี่สุ่มห้าอาจกลายเป็นขนมปังรสจืดได้
ตัวอย่างเช่น
ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดในขนมปังคือเปลือกแตก.
พวกเขาแตกต่างกันและด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน แต่สิ่งที่ "ได้รับความนิยม" ส่วนใหญ่อยู่ภายใต้การพิสูจน์ แม้ว่าเกือบทุกสูตร (ใด ๆ ) มักจะให้คำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับเวลาและอุณหภูมิของการหมัก / พิสูจน์อักษร / การอบ แต่เรายังคงมีเงื่อนไขที่แตกต่างกัน: ทุกคนที่บ้านมีอุณหภูมิและความชื้นที่แตกต่างกันแป้งที่แตกต่างกันและในที่สุดเชื้อและ ทั้งหมดนี้มีผลต่อวิธีการทำงานกับแป้งและวิธีการทำขนมปัง คำแนะนำเป็นสิ่งที่ดีและสำคัญ แต่ถ้าตัวอย่างเช่นหากระบุชั่วโมงการพิสูจน์อักษรไว้ในสูตรอาหารและชิ้นงานของคุณยังไม่เริ่มต้นอย่าเพิ่งรีบร้อน ตรวจสอบว่ามีการร่างแรงหรือไม่ชิมแป้ง (เลีย) หากมีรสเปรี้ยวหากมีความร้อนสูงเกินไปหรือในทางกลับกันมีความเย็นมากเกินไปหากชิ้นงานถูกปกคลุมอย่างดีในระหว่างการหมัก ทั้งหมดนี้อาจส่งผลต่อทั้งกระบวนการพิสูจน์อักษรและลักษณะของแป้งและดังนั้นการประเมินระดับการพิสูจน์อักษรของคุณ ฉันได้อธิบายไปแล้วสิบครั้งว่าทำอย่างไร แต่ขอย้ำอีกครั้งว่ามันจะไม่ฟุ่มเฟือย: เพื่อทำความเข้าใจว่าถึงเวลาที่ต้องส่งขนมปังไปยังเตาอบหรือไม่ให้ใช้นิ้วกดบนชิ้นงานเบา ๆ และดูว่าร่องนั้นเร็วแค่ไหน ปรับระดับ หากแป้งมีความยืดหยุ่นและปรับระดับออกอย่างรวดเร็วการพิสูจน์อักษรยังไม่สิ้นสุดหากเป็นแป้งที่ฟูยืดหยุ่นพอประมาณในขณะที่กดจะรู้สึกถึงฟองอากาศภายในและร่องไม่ได้ปรับระดับออกมาอย่างรวดเร็วก็ถึงเวลาทำการตัด แล้วส่งขนมปังเข้าเตาอบ
ในระหว่างการพิสูจน์อักษรสิ่งสำคัญคือต้องคลุมพรีฟอร์มด้วยถุงหรือหมวกคลุมอาบน้ำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดแป้งบนแป้ง ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจว่าแป้งเคลื่อนตัวออกไปหรือยืนอยู่แล้วจึงสามารถตัดสินได้หลังจากอบเท่านั้น
ปัญหาอีกประการหนึ่งเกี่ยวกับเปลือกโลกคือเมื่อมันแบนหรือโอปอลสาเหตุส่วนใหญ่มาจากแป้งนิ่งเมื่อยีสต์ได้ทำงานทั้งหมดแล้วและกลูเตนเริ่มเฉื่อยชาและอ่อนตัวลง
เป็นเรื่องง่ายที่จะจดจำแป้งที่อยู่มากเกินไป: เมื่อคุณกดด้วยนิ้วแป้งจะไม่ต้านทานและรอยบุ๋มก็ไม่หลุดออกมาด้วยซ้ำเมื่อวางบนพลั่วมันอาจจะทรุดตัวลงเล็กน้อยและยุบตัวลงได้ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่ทำการตัดชิ้นงานยืนแม้ว่าจะมีให้ตามสูตร แต่ก็สามารถนำไปสู่ด้านบนของขนมปังได้ ล้มลง ในระหว่างการอบขนมปังดังกล่าวจะไม่เพิ่มปริมาณและไม่ฟูขึ้น แต่ยังคงเหมือนก่อนอบหรือตกตะกอนเล็กน้อย (หรืออย่างมาก) ฉันทานขนมปังมากกว่าหนึ่งครั้งฉันยังคงอบอยู่ แน่นอนว่าขนมปังนั้นไม่อร่อยและมักมีรสเปรี้ยวจึงถูกส่งไปเพื่อแครกเกอร์หรือเป็นอาหารสำหรับนกพิราบ
ในกรณีของแป้งที่ยืนเป็นสิ่งสำคัญเช่นกันที่จะต้องไม่มีเปลือกที่มีลมพัดอยู่ในระหว่างการพิสูจน์ หากด้านบนของขนมปังแห้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรมันจะไม่ตกตะกอน แต่ในขณะเดียวกันเศษก็อาจเกาะอยู่ใต้เปลือกโลกนี้จากนั้นคุณจะได้รับสำเนาดังกล่าวซึ่งฉันได้แสดงให้เห็นเมื่อเร็ว ๆ นี้ในเอกสารนี้ เศษที่ตกตะกอนจะหนาแน่นขึ้นมีอารมณ์รุนแรงขึ้นเปลือกด้านบนไหม้ผลที่ได้คือขนมปังกินไม่ได้อย่างสมบูรณ์
ดังนั้นในครั้งต่อไปที่แป้งไม่ยืนลดการพิสูจน์อักษรให้ความสนใจกับอุณหภูมิห้องหากสูงกว่า 30 องศาคุณควรหาที่เย็นกว่าสำหรับการหมักและการพิสูจน์แป้ง สถานที่นี้อาจเป็นตู้เย็น แต่เวลาในการพิสูจน์อักษรจะเพิ่มขึ้นเป็น 6-8 ชั่วโมง
เปลือกหยาบสีเทาและเปลือกโลกแตก... อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการระเบิดของเปลือกโลกที่น่าเกลียดบนขนมปังและเปลือกของมันอาจซีด "สีเทา" และหยาบก็คือการขาดการทำความชื้นด้วยไอน้ำ
ขนมปังข้าวสาลีที่อบโดยไม่มีความชื้นในขั้นตอนแรกของการอบจะมีรูปร่างหยาบน่าเกลียดมักไม่สม่ำเสมอเปลือกสีซีดและมีรอยขาด ด้านในของขนมปังอาจเป็นปกติโดยสมบูรณ์มีเศษดี แต่ในขณะเดียวกันก็ตรงไปตรงมาไม่หล่อ ไม่ว่าคุณจะรอการพิสูจน์อักษรเต็มรูปแบบหากคุณรู้สึกถึงช่วงเวลาที่ละเอียดอ่อนนี้ - ความรู้สึกของฟองใต้นิ้วของคุณขนมปังที่ไม่มีไอน้ำจะยังคงออกมาจากเตาอบพร้อมกับเปลือกหนาสีขาวที่ฉีกขาด
ทางออก - เตาอบด้วยไอน้ำ: ใส่ชามน้ำเดือดที่ด้านล่างของเตาอบหรือวางผ้าขนหนูเปียกบนแผ่นอบหรือวางก้อนกรวดหรือหินภูเขาไฟลงในจานอบโลหะแล้วเทน้ำหรือโยน ก้อนน้ำแข็งบนแผ่นอบร้อนหรือฉีดน้ำจากเครื่องพ่นสารเคมีบนผนังเตาอบร้อนหรือเตาอบใต้ฝากระโปรง อาจมีตัวเลือกมากมายสิ่งสำคัญคือมันใช้งานได้ ในวิญญาณที่มีปัญหาซึ่งด้านล่างของขนมปังไหม้อยู่เสมอและด้านบนยังคงซีดอยู่ฉันแนะนำให้คุณใช้ฝาปิดขนมปังใน 15 นาทีแรกของการอบด้วยโลหะเซรามิกหรือชามทนความร้อนอื่น ๆ หรือ จานหรืออบในหม้อย่างหรือในชุดพิเศษ คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำงานของไอน้ำและเครื่องดูดควันได้ในบทความนี้
ด้านล่างไหม้และด้านบนซีด.
ฉันเพิ่งพูดถึงปัญหานี้ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับเตาอบแก๊สและยิ่งไปกว่านั้นโดยไม่คำนึงถึงอายุของการผลิตและผู้ผลิต ด้านบนของขนมปังยังคงซีดเนื่องจากเตาอบไม่กักความร้อนดังนั้นจึงเกิดไอน้ำเมื่อเริ่มอบ เมื่อปิดประตูเตาอบควรมีอากาศร้อนเพียงพอในสถานที่ที่อากาศร้อนสามารถหนีออกไปได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะ "ผ่าน" ดังนั้นจึงมีความร้อนเพียงพอที่จะทอดด้านล่างของขนมปัง แต่ไม่ควรเป็นสีน้ำตาลด้านบน ไม่ว่าจะเป็นไปได้ที่จะทำอะไรบางอย่างกับสถานที่เหล่านี้ซึ่งอุณหภูมิจะหายไปฉันไม่รู้ แต่คุณสามารถลอง "เชื่อง" เตาอบตามอำเภอใจเพื่อปรับระดับข้อบกพร่องของมันได้ สิ่งแรกที่จะช่วยในสถานการณ์เช่นนี้คือหินอบ เมื่อมันร้อนขึ้นมันจะสะสมความร้อนดังนั้นในตอนเย็นจะทำให้ความร้อนไม่สม่ำเสมอและในขณะเดียวกันก็ให้ความร้อนเพียงพอไม่ปล่อยให้ขนมปังไหม้ในขณะที่พยายามเป็นสีน้ำตาล ประการที่สองคือการอุ่นเตาอบเป็นเวลานาน เมื่อมันร้อนมากขนมปังในนั้นมีแนวโน้มที่จะเป็นสีน้ำตาลและอบได้เร็วขึ้นและดีขึ้น นอกจากนี้หินสำหรับอบหรือเหล็กหล่อต้องใช้เวลาอย่างน้อย 40 นาทีในการอุ่นเครื่องให้ดีฉันเปิดเตาอบก่อนอบประมาณหนึ่งชั่วโมง อย่างที่สามคือการให้ความชุ่มชื้นในช่วงเริ่มต้นของการอบซึ่งฉันได้กล่าวไว้ข้างต้นการมีไอน้ำช่วยให้แป้งและน้ำตาลของเปลือกโลกเป็นคาราเมลซึ่งทำให้ขนมปังมีสีแดงแม้จะใช้ความร้อนต่ำก็ตาม
เปลือกทอดแล้วด้านล่างจะซีด.
แต่ปัญหานี้มักพบในเตาอบไฟฟ้า ก่อนที่ด้านล่างจะถึงเวลาอบเปลือกโลกได้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแล้วดังนั้นในตอนท้ายของการอบจะไหม้ โดยทั่วไป "อาการ" ดังกล่าวยังพูดถึงความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอเฉพาะที่นี่ด้านบนร้อนขึ้นกว่าด้านล่างบางครั้งปัญหาดังกล่าวอาจเกิดขึ้นกับเตาอบปกติหากหินไม่ร้อนพอปัญหาก่อนหน้า: วางหินบนตะแกรง และอุ่นเครื่องให้ดี หากด้านบนทอดเร็วขึ้นคุณสามารถปิดด้วยกระดาษฟอยล์
ครั้งหนึ่งฉันต้องอบในเตาไมโครเวฟในโหมดพาความร้อนมีความร้อนอยู่ที่ด้านข้าง (การพาความร้อน) และด้านบน (ย่าง) และขนมปังของฉันมีเปลือกด้านล่างสีซีดอยู่เสมอซึ่งจะทำลายเปลือกด้านล่างที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง (เนื่องจาก ไปยังแผ่นอบเย็นซึ่งฉันได้ทำหน้าที่เป็นตาข่ายห่อด้วยกระดาษฟอยล์) และด้านบนกลายเป็นสีดำและหนาเกือบ ในสภาพที่ "ป่าเถื่อน" เช่นนี้สำหรับขนมปังการลดอุณหภูมิในการอบจะได้ผลดีสำหรับฉัน ฉันไม่ได้อุ่นไมโครเวฟไว้ที่อุณหภูมิสูงสุด (250 องศา) แต่เริ่มอบที่ 200-220 องศา
เปลือกเรียบบางครั้งมันวาวมองเห็นรอยตัดได้ไม่ดี
ภาพดังกล่าวเรียกว่าคำตลก "ไอน้ำ" - นี่คือเมื่อมีไอน้ำมากเกินไป ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นกับผู้ที่อบขนมปังโดยใช้เครื่องดูดควันและช้าไปด้วยการเอาเครื่องดูดควันออกเป็นเวลา 3-5 นาที ด้วยวิธีการอบนี้สองสามนาทีก็เพียงพอแล้วที่เปลือกของขนมปังจะส่องแสงและ "ลอย" ดังนั้นเมื่ออบภายใต้ฝากระโปรงคุณต้องระวัง ครั้งต่อไปที่คุณได้รับร่องแหลมที่สวยงามตามรอยบากให้ถอดฝาออกก่อนสองสามนาที และอีกหนึ่งความลับของการตัดที่สวยงาม: ก่อนทำการตัดให้พักแป้งไว้สักครู่ประมาณ 5-10 นาทีแล้วซับให้แห้งเล็กน้อย
อย่างไรก็ตามหากคุณเริ่มอบขนมปังในเครื่องปิ้งขนมปังเย็นคุณจะได้ขนมปังที่หนาแน่นและมีเปลือกแข็งซึ่งก็ไม่มีอะไรดีเช่นกัน
มันเกิดขึ้นที่จะได้เปลือกที่เรียบมันวาวโดยไม่ต้องตัดแม้จะมีการถอดฝาออกตรงเวลาและดูเหมือนว่าทุกอย่างจะทำอย่างถูกต้อง ปัญหาที่นี่ไม่ได้อยู่ที่ไอน้ำมากเกินไป แต่อยู่ที่เชื้อซึ่งไม่สามารถขึ้นแป้งได้ โดยปกติขนมปังดังกล่าวจะหยาบและแข็งมีเศษหนาแน่นและคลายตัวได้ไม่ดีแทบจะไม่เติบโตในเตาอบ จำเป็นต้องแก้ไขปัญหานี้ที่ราก: ขึ้นอยู่กับข้อมูลเริ่มต้นเปลี่ยนรูปแบบการให้อาหารความชื้นและอุณหภูมิการสุกของวัฒนธรรมเริ่มต้น
ขนมปังเบลอการตัดแบ่งออก
ดูเหมือนว่าแป้งถูกนวดจนเนียนขึ้นระหว่างการหมักและการพิสูจน์อักษรขณะที่ขนมปังลอยอยู่ในเตาอบ อาจมีสาเหตุหลายประการเช่นความชื้นส่วนเกินหรือการนวดแป้งเปียกที่ไม่เหมาะสม หากมีความชื้นในแป้งมากไม่จำเป็นต้องเติมน้ำในระหว่างการนวดทันที แต่ทิ้งไว้ 50-100 กรัม ค่อยๆเพิ่มในขณะที่คุณนวด นอกจากนี้เป็นที่ทราบกันดีว่าแป้งของอเมริกาหรือแคนาดาใช้น้ำมากกว่าของเรามากและกลูเตนในแป้งมีความเข้มข้นกว่าดังนั้นผู้ทำขนมปังของเราจึงแนะนำให้ลดปริมาณน้ำในสูตรอาหารอเมริกันและแคนาดาลง 10% นอกจากนี้ยังไม่ค่อยมีการตัดบนขนมปังที่ทำจากแป้งเปียกตัวอย่างเช่นชาบัตต์ทุกประเภทจะไม่ได้รับคะแนนและถ้าคุณไม่คิดให้หั่นแป้งเปียกมันอาจเล็ดลอดในเตาอบได้
หากแป้งไม่บาง แต่มีความสม่ำเสมอปานกลางสาเหตุของขนมปังแบนอาจเกิดจากการขึ้นรูปไม่ดีหรือเตาอบที่อุ่นไม่ดี ด้วยการปั้นที่ไม่ดีแป้งจะไม่จับตัวเป็นก้อนและกระจายไปด้านข้างได้ง่ายและหากเตาอบร้อนไม่ดีก็จะได้ขนมปังแบน ขนมปังกลมหรือรูปไข่จะต้องมีรูปร่างเพื่อให้ผลลัพธ์เป็นชิ้นงานที่หนาแน่นและมีผิวแป้งที่ยืดออกได้ดี แต่ไม่แตก อย่างไรก็ตามหากกลูเตนของแป้งได้รับการพัฒนาอย่างดีในระหว่างการนวดแป้งไม่ควรฉีกขาดในระหว่างการปั้นเพื่อให้ได้ช่องว่างที่มีรูปร่างแน่นไม่จำเป็นต้องขยำและบีบฟองออกทั้งหมดก็เพียงพอที่จะบิดแป้งให้แน่นแล้วปล่อยให้ยืนในตะกร้าพิเศษ
ชิ้นงานยังสามารถเบลอได้หากแป้งหยุดนิ่งฉันเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ไว้ข้างต้น
รอยแตกในเปลือกโลกหลังจากเย็นตัว
โดยทั่วไปฉันไม่ถือว่านี่เป็นปัญหาหรือข้อบกพร่อง แต่บางคนไม่ชอบ สิ่งนี้เป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้หากคุณสามารถอบขนมปังที่ยอดเยี่ยมด้วยเปลือก "ร้องเพลง": เมื่อคุณนำขนมปังออกจากเตาคุณจะได้ยินเสียงแตกเมื่อคุณตัดมันเปลือกจะระเบิดมันดังและเต็มไปด้วยหนาม แต่ขนมปังที่เย็นแล้วจะมีรอยแตกที่เหมือนลอกสี เนื่องจากความแตกต่างของอุณหภูมิในเตาอบ / ห้องครัวหรือหากนำขนมปังออกจากเตาอบทันทีและฉีดพ่นด้วยน้ำ
แหล่งที่มา:
🔗 โดย Elena Zheleznyakป.ล. หัวข้อที่เกี่ยวข้อง: ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สาเหตุและวิธีแก้ไข
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
