เพื่อไม่ให้มีรสเปรี้ยวแหล่งที่มา:
🔗 ขอบคุณมากสำหรับผู้เขียน
Elena Zheleznyakเกือบทุกคนที่เริ่มอบด้วย sourdough ต้องเผชิญกับความจริงที่ว่าพวกเขาได้รับขนมปังเปรี้ยว หากในกรณีของข้าวไรย์มันค่อนข้างเป็นที่ยอมรับแม้กระทั่งเป็นที่ต้องการก็ไม่มีใครชอบขนมปังโฮลวีตที่มีรสเปรี้ยวอย่างชัดเจน
แช้ดโรเบิร์ตสันนักทำขนมปังชาวอเมริกันที่มีชื่อเสียงและมีความสามารถอ้างว่าขนมปังโฮลวีตในอุดมคติไม่มีกรดทั้งรสชาติหรือกลิ่นในขณะที่ขนมปังควรคลายตัวได้ดีและมีกลิ่นเหมือนข้าวสาลี ฉันทราบว่าร้านเบเกอรี่แห่งนี้มีชื่อเสียงไปทั่วโลกและร้านเบเกอรี่ของเขาในซานฟรานซิสโกได้รับการยกย่องว่าเป็นสถานที่สำคัญในท้องถิ่นที่ไม่เหมือนใครซึ่งผู้คนเข้าแถวหาขนมปังสดใหม่ที่น่าตื่นตาตื่นใจและยอดเยี่ยมมาก ความลับของขนมปังดังกล่าวไม่ได้อยู่ที่ตัวแป้ง แต่อยู่ที่ว่าชาดหมักแป้งอย่างไรและอย่างไร เขาใช้แป้งสาลีกับแป้งขนมปังขาวหรือแป้งที่เราจัดว่าเป็นเกรด 2 ค่อนข้างเหลวซึ่งปริมาณแป้งและน้ำเท่ากัน (ความชื้น 100%) ความจริงก็คือกรดจะสะสมช้ากว่าในแป้งเหลวมากกว่าในแป้งหนาเชื่อกันว่าสิ่งนี้สะท้อนให้เห็นในรสชาติและกลิ่นตามนั้น: ขนมปังข้าวสาลีที่มีแป้งเปรี้ยวเหลวมีกลิ่นข้าวสาลีหนาพร้อมกลิ่นครีมน้ำนม แต่ไม่มีคำใบ้ ของกรด ฉันเขียนว่า "ถือว่าเป็น" เพราะการมีเชื้อเหลวไม่ได้รับประกันว่าคุณจะได้ขนมปังที่ไม่เป็นกรดดังนั้นขนมปังจึงกลายเป็นไม่เป็นกรดรสชาติของมันจะต้องถูกสร้างขึ้นเหมือนอิฐด้วยอิฐ การใช้แป้งสาลีเหลวช่วยให้คุณมีโอกาสอบขนมปังที่ไม่มีรสเปรี้ยวได้ดีขึ้นโดยต้องหมักแป้ง / แป้งก่อนที่จะสุกเต็มที่หรือแม้กระทั่งหลุดออก ชาดหมักของมันเองจนบวมเล็กน้อยเมื่อคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนหนึ่งสะสมอยู่แล้ว แต่ยังไม่รู้สึกถึงกรดแก่ แม้ว่าเชื้อดังกล่าวจะยังไม่สุก แต่ถ้าเทลงในน้ำก็จะไม่จมมันจะลอยขึ้นบนผิวน้ำเนื่องจากก๊าซที่สะสมอยู่และจะทำให้แป้งขนมปังขึ้นอย่างสมบูรณ์แบบ
อย่างไรก็ตามวันนี้เราจะไม่ถอนการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นตามชาดโรเบิร์ตสัน (เราจะทำในครั้งต่อไป) โดยทั่วไปแล้ววัฒนธรรมเริ่มต้นทั้งหมดมีหลักการทำงานที่คล้ายคลึงกันนั่นคือแบคทีเรียและยีสต์ที่เป็นกรดแลคติกทำงานร่วมกันซึ่งหมายความว่า เรามีข้าวสาลีโฮมเมดหรือแม้แต่แป้งข้าวไรย์คุณสามารถลองใช้หลักการของ Chad Robertson ของเราในการอบขนมปัง Sourdough ที่สมบูรณ์แบบ
ฉันเคยพูดไปแล้วครั้งหนึ่งเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำเพื่อไม่ให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวและกลิ่น
คราวนี้เราจะอาศัยรายละเอียดมากขึ้นและชัดเจนขึ้น ฉันจะอธิบายทีละประเด็นว่าอะไรสำคัญที่ต้องรู้และสิ่งที่ต้องค้นหา1) ปริมาณ... เริ่มต้นใช้สตาร์ทเตอร์ในปริมาณเล็กน้อย - 5 สูงสุด 15 กรัม นี่เป็นหนึ่งในกฎพื้นฐาน ยิ่งคุณใช้แป้งที่สุกแล้วในสูตรของคุณมากเท่าไหร่ขนมปังของคุณก็จะมีความเป็นกรดมากขึ้นเท่านั้น หากคุณมีคุณสมบัติตรงตามข้อเสนอในสูตรให้รับ 200 กรัม sourdough ฉันหมายถึงไม่ได้เป็น sourdough ที่คุณให้อาหารเป็นประจำ แต่สิ่งที่เรามักเรียกว่า sourdough แต่ในความเป็นจริงมันก็คือ sourdough เหมือนกัน
2) หลายขั้นตอน หากสูตรมีแป้งจำนวนมากเช่น 200-250 กรัมควรถอนออกเป็นสองขั้นตอน ใช้เวลา 5-6 กรัม แป้งและผสมกับแป้งและน้ำเล็กน้อยในสัดส่วนของแป้งในอนาคตเพื่อให้ได้ประมาณ 50-60 กรัม Sourdough หนุ่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณอบด้วยแป้งข้าวไรย์ขั้นตอนเพิ่มเติมนี้อาจดูเหมือนเป็นความซับซ้อนที่ไม่จำเป็น แต่อันที่จริงแล้วมันเข้ากันได้ดีกับตารางการทำงาน (ผสมในตอนเช้าหรือตอนบ่ายและในตอนเย็นเมื่อคุณต้องการแป้งสำหรับแป้งแป้งก็พร้อมแล้ว) และให้ประโยชน์มากมายกับขนมปัง ประการแรกช่วยให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวน้อยลงและประการที่สองจะช่วยลดเวลาในการสุกของแป้ง ตัวอย่างเช่นถึง 200 กรัม แป้งจาก 100 กรัม แป้ง 100 กรัม น้ำและ 15 กรัม สตาร์ทเตอร์สุก (ฉันไม่ได้นับ 15 กรัมของสตาร์ทเตอร์ฉันปัดมัน) จะใช้เวลาประมาณ 14-15 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ถ้านวดแป้ง 40-60 กรัม แป้งสาลีที่ยังอายุน้อยซึ่งตั้งไว้เมื่อวันก่อนจะทำให้สุกใน 6-8 ชั่วโมง
3) แป้ง สำหรับขนมปังโฮลเกรนความเปรี้ยวมีความเกี่ยวข้องมากกว่าขนมปังโฮลวีตโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลเกรน 100% อย่างไรก็ตามขนมปังโฮลเกรนที่อบในหลายขั้นตอนอาจไม่เป็นกรดโดยสิ้นเชิง ตัวอย่างเช่นไม่มีความเปรี้ยวทั้งในรสชาติหรือกลิ่นหอม แป้งสำหรับขนมปังนี้ทำในสี่ขั้นตอน: ขั้นแรกแป้งจะได้รับการรีเฟรชสามครั้งจากนั้นจึงนวดแป้ง หากคุณใช้เพียงสองขั้นตอนขนมปังจะยังคงมีรสเปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด
และนี่คือแป้งโฮลเกรนสำหรับขนมปังนี้สดชื่นและสุกเป็นครั้งที่สาม จะเห็นได้ว่ามันลอยขึ้นมา แต่ยังไม่มีฟองอากาศที่ผิวน้ำ
ดังนั้นในแป้งฉันมักใช้แป้งขาวเป็นส่วนใหญ่ (ดังนั้นรูปถ่ายของแป้งในบทความส่วนใหญ่เป็นแป้งขาว) - ไม่มีสารอาหารในปริมาณดังกล่าวและมีรสเปรี้ยวช้ากว่าตามลำดับ ด้วยแป้งดังกล่าวกรดน้อยลงในแป้ง และหากคุณยังคงหมักไว้ไม่ให้สุกเต็มที่ แต่จนฟูเล็กน้อยก็จะมีรสหวานมากกว่าเปรี้ยว
4) อุณหภูมิ อุณหภูมิที่สูงขึ้นแบคทีเรียกรดแลคติกก็ยิ่งดีขึ้นและยีสต์ก็ยิ่งแย่ลง อุณหภูมิสูงใกล้ถึง 40 องศายับยั้งยีสต์และสร้างสภาวะที่เหมาะสำหรับการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกดังนั้นแป้งหรือแป้งที่หมักในความร้อนจะมีกลิ่นหอมน่ารับประทานมีรสเปรี้ยว แต่จะไม่สามารถ เพื่อ "ยก" คลายแป้ง นั่นคือเหตุผลที่โยเกิร์ตทั้งหมดหมักที่อุณหภูมิ 38-42 องศา แม้ว่าอุณหภูมิในการหมักจะไม่สูงมากนัก (30-35 องศา) ก็สามารถกระตุ้นให้เกิดความเป็นกรดมากเกินไปเพราะอีกครั้งระบบอุณหภูมินี้เอื้อต่อการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกมากกว่าไม่ใช่ยีสต์ อุณหภูมิที่สะดวกมาก แต่ไม่เหมาะสำหรับยีสต์อยู่ตรงกลางเมื่อยังไม่ถึง 35-30 องศา แต่ยังไม่ถึง 20 สะดวกเพราะแป้งที่อุณหภูมินี้จะขึ้นมาค่อนข้างเร็ว - ในสองสามชั่วโมง และในเวลาเดียวกันถ้าไม่จัดให้มากเกินไปก็จะไม่เปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด ไม่สมบูรณ์ - เนื่องจากการหมักกรดแลคติกในอัตรานี้ยังค่อนข้างทำงานอยู่ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่มีเวลาที่จะ "แซงหน้า" ยีสต์เนื่องจากยีสต์เป็นสิ่งที่ดีและยังเติบโตได้อย่างรวดเร็ว
หากใครมีโอกาสหมักและปล่อยให้แป้งอยู่ในความเย็นที่สัมพันธ์กัน (18-20 องศา) นี่คือความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ แป้งที่อุณหภูมินี้จะขึ้นมาค่อนข้างช้า (ประมาณ 4.5-5 ชั่วโมง) แต่ในขณะเดียวกันจะไม่มีการหมักกรดแลคติกอยู่ในนั้นและยีสต์จะ "เล่น" ถ้าคุณจำได้เรากล่าวว่าแบคทีเรียที่มีกรดแลคติกส่วนใหญ่ "ชอบ" มีอุณหภูมิค่อนข้างสูงถึง 38-42 องศาเซลเซียสและยีสต์แทบจะหยุดทำงานในความร้อน นี่เป็นเหตุผลที่พบบ่อยมากสำหรับการร้องเรียนว่า "แป้งขึ้นมา แต่แป้งไม่ต้องการ" บ่อยครั้งที่แป้งถูกหมักที่อุณหภูมิห้องโดยไม่มีแหล่งความร้อนเพิ่มเติมและแป้งจะถูกหมักในเครื่องทำขนมปังที่อุ่น (มักจะสูงถึง 40 องศา) ในเตาอบที่อยู่ใต้หลอดไฟถัดจากเตาอบ แบตเตอรี่. อุณหภูมิในการหมักมักไม่ได้รับการควบคุมซึ่งหมายความว่าอาจสูงเกินไปสำหรับยีสต์ได้ง่าย ชาดโรเบิร์ตสันหมักแป้งที่ไม่เป็นกรดที่อุณหภูมิ 18-20 องศาแล้วอบขนมปังและขนมปังที่ไม่เป็นกรดในอุดมคติของเขา
เมื่อพิจารณาว่าไม่ใช่ทุกคนที่มีโอกาสและเงื่อนไขในการหมักแป้งและแป้งที่อุณหภูมิเท่านี้ (เช่นตอนนี้ฉันเริ่มร้อนแล้ว) ยังคงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใกล้การหมักแป้งอย่างระมัดระวังและหลีกเลี่ยงการให้สารออกซิเดชั่นมากเกินไป
พิสูจน์แป้งในตู้เย็น มักผลิตขนมปังที่ไม่เป็นกรดที่มีรสข้าวสาลีหนาและเกล็ดลูกไม้ที่สวยงาม เชื่อกันว่ากรดอะซิติกสะสมอยู่ในแป้งในความเย็นอย่างไรก็ตามหากปล่อยให้ขนมปังยืนในตู้เย็นจะสังเกตเห็นผลในทางตรงกันข้าม - ขนมปังจะไม่เป็นกรดอย่างสมบูรณ์และมีกลิ่นหอมมาก เห็นได้ชัดว่ากรดยูริกไม่มีเวลาสะสมในปริมาณที่เพียงพอที่จะรู้สึกได้ในขณะเดียวกันการหมักกรดแลคติกจะถูกยับยั้งโดยอุณหภูมิเล็กน้อย (เราจำได้ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกชอบความร้อน) และยีสต์สามารถแพร่พันธุ์และเพิ่มจำนวนได้สำเร็จ การพิสูจน์อักษรในตู้เย็นใช้เวลานานกว่าที่อุณหภูมิห้องฉันจะระบุตัวเลขโดยประมาณเนื่องจากตู้เย็นเช่นเตาอบแตกต่างกันไปสำหรับทุกคนและตู้เย็นในรูปแบบที่แตกต่างกัน แต่นี่อาจเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับการทดลองและการทดลองใหม่ ๆ ดังนั้นแป้งที่เติบโตโดยเฉลี่ยที่ 25 องศาใน 2-2.5 ชั่วโมงจะเติบโตในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 10 องศาในเวลาประมาณ 8 ชั่วโมง (คุณสามารถใส่ข้ามคืนได้อย่างปลอดภัย) หลังจากตู้เย็นแป้งจะต้องอุ่นให้มีอุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้องมากที่สุดเพื่อให้ในระหว่างการอบแป้งจะเปิดขึ้นสูงสุดเติบโตและไม่เกิดการแข็งตัว
ค่อนข้างง่ายในการตรวจสอบว่าอุณหภูมิเหมาะสมเพียงใดโดยใช้เทอร์โมมิเตอร์อิเล็กทรอนิกส์หรือ "อะนาล็อก" ใต้น้ำ: หากใช้แป้งน้ำและแป้งที่อุณหภูมิห้องแป้งจะมีอุณหภูมิเท่ากันในไม่ช้าหลังจากนวด ไม่ว่าในกรณีใดควรตรวจสอบอุณหภูมิของแป้งโดยติดเทอร์โมมิเตอร์ลงไป
นอกจากนี้ยังมีตู้พิสูจน์อักษรแบบพับพิเศษสำหรับการหมักแป้งคุณสามารถตั้งอุณหภูมิที่แน่นอนและจะคงที่ตลอดระยะเวลาการหมักหรือการพิสูจน์อักษร หลังเลิกงานตู้ดังกล่าวสามารถพับเก็บได้ง่ายเพื่อไม่ให้ใช้พื้นที่มากเป็นชิ้นที่ใช้งานได้ดี
5) ระดับของการหมัก ในแป้งที่สุกเต็มที่ใกล้จะหลุดออกหรือในแป้งที่สุกเกินไปที่ร่วงแล้วมีกรดมากกว่าในแป้งที่ยังไม่ถึงจุดสูงสุด ลูกที่ยังไม่สุก แต่ในขณะเดียวกันยีสต์ในนั้นได้ทวีคูณแป้งและอิ่มตัวด้วยแก๊สแล้วและมันก็ไม่จมลงในน้ำ (และสิ่งนี้ก็เป็นหนึ่งในสัญญาณของ แป้ง "ทำงานได้")
ฉันพูดถึงเรื่องนี้ในตอนแรกเมื่อฉันพูดถึงแชดโรเบิร์ตสันและวิธีที่เขาหมักเชื้อ / แป้ง เขาไม่รอให้มันสุก แต่ใช้ตอนที่พวกมันยังไม่ถึงจุดสูงสุด แต่ก็บวมนิดหน่อยแล้ว คุณสามารถทดลองด้วยตัวคุณเองและดูด้วยตัวคุณเองแป้งที่ยังไม่สุกมีกลิ่นหอมของคีเฟอร์โยเกิร์ตที่น่าพอใจและมีรสชาติไม่เป็นกรดค่อนข้างหวาน และขนมปังนี้กลายเป็นไม่เป็นกรดและมีกลิ่นหอมของโยเกิร์ตและข้าวสาลี
คุณจะทราบได้อย่างไรว่าคุณสามารถนวดแป้งบนแป้งได้อย่างไรและต้องรออีกเมื่อไหร่? ที่นี่ควรระลึกไว้เสมอว่าแป้งที่มีความชื้นและความสม่ำเสมอแตกต่างกันมีลักษณะที่แตกต่างกันดังนั้นจึง "แสดง" สัญญาณของการหมักที่พร้อมใช้งานแตกต่างกันเล็กน้อย ไม่ว่าในกรณีใดควรขยายในปริมาณ แต่ไม่ควรมีฟองอากาศมากบนพื้นผิว กลิ่นควรจะนุ่มนมหมักน่าพอใจในน้ำแป้งจะต้องอยู่บนพื้นผิวและไม่จม
ตัวอย่างเช่นแป้งหนาที่ขึ้นได้ดีและอยู่ที่จุดสูงสุด แต่ยังพร้อมที่จะร่วงสามารถใช้ได้มันไม่เปรี้ยวมาก
แต่อันนี้ (หมักในตู้เย็น) โดยทั่วไปจะมีรสชาติค่อนข้างจืดและมีความเปรี้ยวที่แทบจะสังเกตได้ ไม่หนาเหมือนก่อนหน้านี้ชุ่มชื้นกว่าเล็กน้อย
นี่คือลักษณะของแป้งที่หนาเกินไป จะเห็นได้ว่ามีฟองมากมายบนพื้นผิวมันตกลงเล็กน้อยโดมของมันค่อนข้างแบนมากกว่ากลมและกลูเตนได้สูญเสียความยืดหยุ่นไปแล้วและเริ่มเฉื่อยชา
นี่คือลักษณะของแป้งเทของเหลวความสม่ำเสมอของแป้งจะเหมือนกับแพนเค้กแป้งเหลวไม่ได้เพิ่มปริมาตรอย่างมาก แต่ในลักษณะที่ปรากฏจะโปร่งสบายอย่างเห็นได้ชัดราวกับว่าอัดลมเนื่องจากมีฟองก๊าซจำนวนมากอยู่ภายใน นอกจากนี้ยังมีฟองอากาศจำนวนมากบนพื้นผิว
นี่คือเส้นตรงกลางที่สุกแล้วและคดเคี้ยวเล็กน้อย แต่ไม่ร่วงเป็นพูลิชแป้งซึ่งมีแป้งและน้ำเท่ากัน
แต่นี่เป็นแป้งที่ "อร่อยที่สุด" - นี่ยังเด็กมาก (ในความสม่ำเสมอ - ยังมีแป้งอีกด้วยมีน้ำ 30 กรัมและแป้ง 30 กรัม) ฉันได้กล่าวไว้แล้วที่นี่ มีกลิ่นเหมือนโยเกิร์ตและมีรสชาติหวานมันยังคงเติบโตและเติบโตถึงจุดสูงสุด แต่คุณสามารถเห็นฟองอากาศจำนวนมากอยู่ข้างในแล้ว มันลอยอยู่บนน้ำและยกขนมปังได้อย่างสมบูรณ์แบบ - ผ่านการทดสอบแล้ว!
และอีกสองประเด็นที่สำคัญ... ในขณะที่ระดับความพร้อมของแป้งไม่เป็นที่เข้าใจและผิดปกติสำหรับคุณในขณะที่คุณไม่สามารถระบุได้ด้วยตาว่ามันเคลื่อนออกจากที่หรือนอนอยู่เช่นนั้นให้นำไปทำให้สุกในภาชนะใสโดยที่แป้งจะไม่กระจายไปตาม ด้านล่าง แต่เติบโตขึ้น ขวดแก้วบีกเกอร์ใสหรือคล้ายกันจะใช้ได้ดี และคุณยังสามารถกำหนดระดับเสียงและเวลาเริ่มต้นด้วยปากกาปลายสักหลาดเพื่อให้ง่ายต่อการระบุว่ามันเติบโตขึ้นมากแค่ไหนและเร็วแค่ไหน
โชคดี!
