แป้งขนมปังพิสูจน์อักษร

[แป้งขนมปังพิสูจน์อักษร]

แป้งขนมปังพิสูจน์อักษร

หลังจากชิ้นแป้งได้รับรูปร่างที่แน่นอนแล้วพวกเขาจะได้รับการพิสูจน์ จำเป็นต้องมีการพิสูจน์แป้งในชิ้นที่ขึ้นรูปเพื่อให้ชิ้นแป้งที่บดอัดหลังจากผ่านกรรมวิธีด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรจะคลายตัวโดยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นในแป้งอันเป็นผลมาจากการหมัก

คุณสมบัติของแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีแตกต่างกันดังนั้นการพิสูจน์อักษรจึงต้องดำเนินการแตกต่างกัน หลังจากรีดหรือขึ้นรูปชิ้นแป้งข้าวไรย์จะผ่านการพิสูจน์แล้วป้อนเข้าเตาอบ เมื่อทำงานกับแป้งสาลีจำเป็นต้องให้แป้งสองชิ้นพิสูจน์อักษร - เบื้องต้นและขั้นสุดท้าย

การพิสูจน์อักษรล่วงหน้าเป็นการพิสูจน์อักษรครั้งแรกที่มอบให้กับชิ้นแป้งหลังจากรีดหรือปัดด้วยมือ
ขั้นตอนที่สองหรือขั้นสุดท้ายการพิสูจน์อักษรจะมอบให้กับแป้งหลังจากบาน (ม้วน) หรือปิดผนึกและเวลาอาจแตกต่างกันมาก หลังจากการพิสูจน์ครั้งสุดท้ายแป้งจะเข้าสู่เตาอบ

เวลาในการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งชนิดและน้ำหนักของขนมปังแรงยกของยีสต์และแป้งสาลีอุณหภูมิของแป้งและอุณหภูมิโดยรอบความสม่ำเสมอของแป้งเป็นต้น เวลาในการพิสูจน์อักษรจะนานขึ้นด้วยแป้งที่แข็งแรงผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพน้ำหนักเบายีสต์และแป้งเล็กน้อยยีสต์และแป้งที่ไม่ดีอุณหภูมิต่ำแป้งที่สูงชันและเกลือที่เพิ่มขึ้น
ยิ่งแป้งละลายเร็วเท่าไหร่ขนมปังก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น เวลาพิสูจน์อักษรสำหรับขนมปังโฮลวีตน้ำหนัก 0.8 กก. (ขนมปังฝรั่งเศส) 20 ถึง 30 นาที

ความพร้อมในการทดสอบพิสูจน์อักษร กำหนดทางประสาทสัมผัส โดยปกติแป้งที่แยกไว้แล้วจะนิ่มลง แป้งพิสูจน์อักษรมีปริมาณเพิ่มขึ้น หากใช้นิ้วกดเบา ๆ รอยเยื้องบนพื้นผิวของชิ้นแป้งจะหายไปอย่างรวดเร็วแสดงว่าการพิสูจน์อักษรยังไม่เพียงพอ ด้วยการพิสูจน์อักษรตามปกติการเยื้องในแป้งจะหายไปอย่างช้าๆ เมื่อแป้งได้ที่แล้วจะแบนและไม่ยืดหยุ่น

การพิสูจน์อักษรอาจไม่เพียงพอปกติหรือมากเกินไป
เมื่อไหร่ ไม่เพียงพอและมากเกินไป ขนมปังพิสูจน์แล้วไม่น่าพอใจ ในกรณีแรกด้วยการหมักที่ไม่เพียงพอแป้งเมื่อเข้าเตาอบจะร้อนขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้น ก๊าซมีแนวโน้มที่จะหนีออกจากแป้งและทะลุผ่านแป้งในสถานที่ที่เปลือกโลกก่อตัวในภายหลัง ขนมปังจะได้รับโดยฉีกเปลือกด้านบน (รูป) หรือมีส่วนยื่นด้านข้าง (เตา) อาจมีรอยแตกในเศษ
การพิสูจน์อักษรมากเกินไปจะหยุดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ความดันภายในแป้งลดลงแป้งหลุดออกและแบน
ปกติ การพิสูจน์อักษรจะแสดงสถานะของแป้งเมื่อความดันภายในและความดันแรงโน้มถ่วงของแป้งสมดุลกัน

ในการผลิตผลิตภัณฑ์เช่นม้วนฝรั่งเศสและตูลงซึ่งควรมีหอยเชลล์ที่ดีบนพื้นผิวระหว่างการอบการพิสูจน์อักษรที่ไม่เพียงพอหรือมากเกินไปจะทำให้รูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์แย่ลงอย่างมากในกรณีแรกจะได้หอยเชลล์ที่มีรูปร่างผิดปกติและใน อย่างที่สองหลังหายไปอย่างสมบูรณ์

ความพรุนของเศษ ยังแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับลักษณะของการพิสูจน์อักษร ด้วยการพิสูจน์อักษรตามปกติรูขุมขนจะมีรูปร่างกลมโดยมีการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอ - ยืดขึ้นด้านบนและมีการพิสูจน์อักษรมากเกินไป - แบนยาวขนานกับเปลือกด้านล่างของขนมปัง

เมื่อไหร่ การพิจารณาความพร้อมของการทดสอบการพิสูจน์อักษร ควรระลึกไว้เสมอว่า แป้งที่ปลูกในเตาอบจะยังคงมีปริมาณเพิ่มขึ้นในนาทีแรกเนื่องจากการหมักยังคงดำเนินต่อไปจนกว่ายีสต์จะตาย... ในขณะเดียวกันยิ่งมีการชั่งน้ำหนักแป้งมากเท่าไหร่การหมักในเตาอบก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้นเนื่องจากอุณหภูมิภายในขนมปังจะเพิ่มขึ้นช้ากว่าด้วยน้ำหนักที่ชั่งมากเมื่อเทียบกับขนาดเล็ก หากไม่คำนึงถึงสิ่งนี้คุณจะได้รับขนมปังที่มีคุณภาพไม่น่าพอใจ (เช่นการพิสูจน์อักษรมากเกินไป)

อุณหภูมิเตาเผา คุณต้องจำไว้ด้วยและขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ให้แป้งเข้าเตาอบด้วยการพิสูจน์อักษรที่แตกต่างกัน
ใน ร้อน เตาอบจะได้รับแป้งที่มีการพิสูจน์อักษรตามปกติ ที่นี่เปลือกโลกก่อตัวขึ้นอย่างรวดเร็วและการหมักในแป้งจะหยุดลงในไม่ช้า
เมื่อไหร่ หนาว เตาอบควรปลูกแป้งด้วยการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอเนื่องจากการก่อตัวของเปลือกโลกและการแทรกซึมของความร้อนภายในแป้งจะช้าลงและการพิสูจน์ในเตาอบดังกล่าวจะใช้เวลานานขึ้น

การพิสูจน์ชิ้นส่วนของแป้งจะดำเนินการบนกระดานที่สามารถติดตั้งบนรถเข็นหรือในเครื่องพิสูจน์พิเศษ (เครื่องพิสูจน์อักษร) ในกรณีหลังนี้จะมีการติดตั้งแบบฟอร์มหรือกระดานที่มีแป้งบนแท่นรองพิเศษที่ห้อยลงมาจากโซ่ สามารถปรับความเร็วของโซ่พร้อมแท่นรอง (สายพานลำเลียง) ได้ขึ้นอยู่กับเวลาที่ใช้ในการพิสูจน์สินค้าประเภทหนึ่ง ๆ

ก่อนการพิสูจน์อักษรจะดำเนินการที่อุณหภูมิของห้องตัด การพิสูจน์แป้งขั้นสุดท้ายต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น (32-35 ° C) และความชื้นสัมพัทธ์ (75-80 ° / 'o) แน่นอนเงื่อนไขเหล่านี้สามารถสร้างได้ในห้องพิสูจน์อักษรพิเศษเท่านั้นที่อบอุ่นและ. อากาศเปียก

แป้งซึ่งผ่านการพิสูจน์แล้วในอากาศชื้นไม่เพียงพอ (ไม่มีไอน้ำ) จะถูกระบายอากาศและเปลือกโลกจะก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว ขนมปังทำด้วยเปลือกด้านบนที่หนาขึ้นและมีรอยแตก ประการหลังอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าด้วยการเพิ่มขึ้นของปริมาตรแป้งในเตาอบพื้นผิวของขนมปังซึ่งเปลือกโลกเกิดจากการคดเคี้ยวไม่มีความยืดหยุ่นรอยแตก
การพิสูจน์อักษรแบบแห้ง (โดยไม่ใช้ไอน้ำ) สามารถทำได้หากการตากและการทำให้แป้งแห้งจะถูกกำจัดโดยการหยุดการไหลเวียนของอากาศที่รุนแรงและปิดส่วนของแป้งด้วยผ้าเช็ดหน้าฝรั่งเศสและแผ่น

ที่มา: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด"

ขอบคุณ! ข้อมูลที่มีประโยชน์มาก
ช่วงเวลานี้ฉันค่อนข้างเข้าใจไม่ได้:

ความพรุนของเศษยังแตกต่างกันไปตามลักษณะของการพิสูจน์อักษร ด้วยการพิสูจน์อักษรตามปกติรูขุมขนจะมีรูปร่างกลมโดยมีการพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอ - ยืดขึ้นด้านบนและมีการพิสูจน์อักษรมากเกินไป - แบนยาวขนานกับเปลือกด้านล่างของขนมปัง

ฉันกำลังตรวจสอบรูปถ่ายเศษขนมปังของฉันอย่างขะมักเขม้น และอะไร? มีรูทั้งสามประเภทและเหมือนเดิมแม้จะอยู่ในสัดส่วนเดียวกัน จะตรวจสอบได้อย่างไรว่าแป้งไม่ยืนขึ้นหรือมากเกินไป?
ขอชมภาพ ... เพื่อความชัดเจน ...

ฉันได้ให้ที่อยู่คุณไปหลายครั้งแล้วว่าจะค้นหา "ขนมปังที่ถูกต้อง" ด้วยการพิสูจน์อักษรที่ถูกต้อง - จากผู้เขียนของเราในส่วนขนมปังยีสต์และสื่อสารกับพวกเขาบ่อยขึ้นจากนั้นจะมีความชัดเจนว่าจะเริ่มจากด้านใด

ขอโทษนะพวกเขาดูเหมือนกันกับฉัน ยิ่งถ้าวางสูตรไว้แสดงว่าขนมปังนั้นถูกต้อง มีอะไรให้เรียนรู้บ้าง?

[Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yana]

ขอโทษนะพวกเขาดูเหมือนกันกับฉัน ยิ่งถ้าวางสูตรไว้แสดงว่าขนมปังนั้นถูกต้อง มีอะไรให้เรียนรู้บ้าง?

ดี .... ขอโทษ
ขนมปังที่จัดแสดงบางรายการไม่ "ถูกต้อง" ผู้คนเพียงแค่ต้องการโพสต์สูตรอาหารของตนบนฟอรัมและตามปกติแล้วขนมปังเหล่านี้เป็นขนมปังชนิดแรกของพวกเขา ผลลัพธ์ที่ได้คือขนมปัง - และผู้คนก็มีความสุข แต่เมื่อเข้าใจถึง "ความถูกต้อง" แล้วพวกเขาก็เริ่มเข้าใจเมื่อดูสูตรอาหารของผู้เขียนคนอื่นเทคโนโลยีได้รับเกียรติ ... ประสบการณ์จะถูกเพิ่มเข้าไป

พยายามอบอย่างน้อยตามสูตรของผู้เขียน Omela, Twist, Sonadora, AXIOMA, Yanaผู้เขียนเหล่านี้มีขนมปังที่ยอดเยี่ยมในเตาอบและมีหลายสิ่งให้เรียนรู้และพวกเขาจะไม่ปฏิเสธความช่วยเหลือและความคิดเห็น

แอดมินเพื่อน!
ฉันรู้ว่าคุณมีธีมสำหรับผู้เริ่มต้นตั้งแต่เริ่มต้น
กรุณาบอกวิธีการค้นหาขอบคุณ

เทคโนโลยีเป็นที่เคารพ ...

ใช่มีเพียงอัลกอริทึมเดียวคืออัตราส่วนของของเหลวเกลือ / น้ำตาลยีสต์ต่อแป้งและขนมปังที่ถูกต้อง จากนั้นเปลี่ยนและแทนที่ด้วยสิ่งที่คุณต้องการ (ภายในช่วงปกติ) อีกประการหนึ่งคือเวลาในการปรุงอาหารที่ยากลำบากใน HP และที่นี่มีหลายปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อแป้ง และฉันยังไม่เข้าใจว่าแป้งควรเป็นแบบไหนก่อนอบ สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าฉันไม่ได้รับเพียงพอและลุกขึ้นเล็กน้อยฉันปิดเตา และแท้จริงในไม่กี่นาที - คุณอยู่ที่นี่แล้วมันก็หยุดลงแล้ว สูตรเหมือนกันส่วนผสมเหมือนกันซาลาเปาเหมือนกัน - แต่ผลลัพธ์ต่างกัน
ฉันคิดว่าอย่างน้อยหลุมจะช่วยให้คุณคิดออก
หรือเชื่อมั่น HP อย่างสมบูรณ์สิ่งที่เกิดขึ้นจะได้ผล ตอนนี้ฉันกังวลมากกับความล้มเหลวเท่านั้น

[ขนมปังไม่ได้ผลอีกต่อไปฉันทำทุกอย่างตามสูตรอย่างเคร่งครัด มีอะไรผิดพลาดได้บ้าง?]

แอดมินเพื่อน!
ฉันรู้ว่าคุณมีธีมสำหรับผู้เริ่มต้นตั้งแต่เริ่มต้น
กรุณาบอกวิธีการค้นหาขอบคุณ

มาที่นี่เพื่อน: ขนมปังไม่ได้ผลอีกต่อไปฉันทำทุกอย่างตามสูตรอย่างเคร่งครัด มีอะไรผิดพลาดได้บ้าง? , เราอ่านทุกอย่างอย่างละเอียด !!!
และโดยเฉพาะอย่างยิ่งอย่างระมัดระวังและจำไว้ ทำความเข้าใจกับขนมปังในขนมปังโฮมเมด