นวดแป้งขนมปังก่อนดำเนินการนวดแป้งจำเป็นต้องกำหนดปริมาณและอุณหภูมิของน้ำที่ต้องการเพื่อให้ได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอและอุณหภูมิที่เหมาะสม
ปริมาณน้ำดังกล่าวข้างต้นถูกกำหนดโดย
ความสามารถในการดูดซึมน้ำของแป้ง และคำนวณใหม่โดยน้ำหนักของแป้งต่อแป้ง ดังนั้นเมื่ออบขนมปังจากแป้ง 200 กก. ที่มีความสามารถในการดูดซึมน้ำ 52% คุณจะต้องใช้น้ำเพื่อให้ได้แป้ง:
52% - 200 กก. = 104 ล.
อัตราส่วนแป้งและน้ำที่ถูกต้องในแป้ง (ความสม่ำเสมอของแป้งปกติ) ส่วนใหญ่พิจารณาจากคุณภาพของขนมปัง
ขั้นตอนการอบขนมปังด้วยแป้งทั้งหนาและอ่อนจะผิดไป ในกรณีแรกจะไม่เกิดการเจลาติไนซ์ของแป้งอย่างเพียงพอ (การผูกมัดระหว่างการคลอดบุตรด้วยแป้ง) และเศษของขนมปังจะหนาแน่นแตกและเหม็นเร็ว ในกรณีที่สองน้ำยังคงไม่เกาะและเศษของขนมปังจะเปียกและเหนียว ภายใต้สภาวะการทำแป้งปกติจำเป็นต้องคำนึงถึงความสามารถของแป้งในการพองตัวในระหว่างการหมักแป้งด้วย ดังนั้นแป้งที่มีกลูเตนเข้มข้นจึงมีความสามารถในการพองตัวระหว่างการหมักแป้ง ในทางตรงกันข้ามแป้งชนิดอ่อนตามที่ผู้ประกอบวิชาชีพกล่าวว่า "ถูกปล่อย" ออกมาในระหว่างการหมักดังนั้นแป้งจึงต้องทำให้แน่นขึ้น
อุณหภูมิของน้ำสำหรับแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของแป้ง... อุณหภูมิของแป้งที่สูงขึ้นคุณต้องใช้น้ำในอุณหภูมิที่ต่ำลง อุณหภูมิเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์และแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการหมักในแป้ง
ดังนั้นเมื่อนวดแป้งคุณควรพยายามให้ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม (ดีที่สุด) ในแป้งสำหรับยีสต์และแบคทีเรียที่มีประโยชน์ (28-32 ° C)แป้งที่ใช้ในการผลิตเพื่อทำแป้งและสำหรับนวดแป้งไม่ควรมีอุณหภูมิต่ำเนื่องจากในกรณีนี้จำเป็นต้องใช้น้ำที่มีอุณหภูมิสูงซึ่งจะทำให้แป้งบางส่วนถูกต้ม นอกจากนี้ยีสต์ยังถูกฆ่าที่อุณหภูมิสูง ในกรณีที่คุณยังต้องจัดการกับแป้งเย็นคุณควรใส่ยีสต์ลงในชาม (กาต้มน้ำ) หลังจากผสมแป้งกับน้ำแล้ว
เทคนิคการเตรียมแป้ง... ปริมาณน้ำที่ต้องการในอุณหภูมิที่เหมาะสมเทลงในชามหรือลิ้นชัก ยีสต์ผสมในน้ำเล็กน้อยเพื่อไม่ให้มีก้อนแล้วเทผ่านตะแกรงผมลงในชามน้ำ ถ้าแป้งทำด้วย sourdough จำเป็นต้องผสม sourdough ให้ละเอียดและสม่ำเสมอกับน้ำและแป้งเล็กน้อยก่อนที่จะใส่แป้งลงในชาม ด้วยวิธีนี้การกระจายหัวเชื้ออย่างสม่ำเสมอในน้ำและในแป้งจึงทำได้ นี่เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งเมื่อหมักแป้ง
เกลือที่ร่อนไว้ก่อนหน้านี้ต้องละลายในน้ำกรองแล้วใส่ชาม เพื่อจุดประสงค์นี้องค์กรต่างๆจึงมีตัวทำละลายเกลือพิเศษ
จากนั้นค่อยๆใส่แป้งลงในน้ำนวดแป้ง อย่าลืมเติมแป้งลงในน้ำไม่ใช่ในทางกลับกันเนื่องจากจะได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติได้ง่ายกว่าโดยการเติมแป้งลงในแป้งที่อ่อนกว่าการเติมน้ำลงในแป้งหนา ๆแป้งจะต้องนวดอย่างรวดเร็วจนกว่าจะไม่มีอนุภาคของแป้งและน้ำแยกออกจากกัน ด้วยการนวดแป้งเป็นเวลานานโดยเฉพาะแป้งต่ำคุณภาพของกลูเตนในแป้งจะลดลง (แป้งเรียกว่า "ทรมาน") ขนมปังมีความคลุมเครือและมีปริมาณน้อย
แป้งถูกนวดด้วยมือหรือบนเครื่องนวดพิเศษ
เวลาในการนวดแป้งจะขึ้นอยู่กับสาเหตุหลายประการ... มันจะเพิ่มขึ้นด้วยแป้งที่แข็งแกร่งการนวดด้วยมือและการเคลื่อนไหวช้าๆของแขนนวดของผู้นวด มันจะลดลงด้วยแป้งที่อ่อนแอการนวดด้วยเครื่องด้วยการเคลื่อนไหวแบบเร่งของคันโยกนวด ด้วยคุณภาพโดยเฉลี่ยของแป้งการนวดแป้ง (ประมาณ 400 กก.) บนเครื่องนวดจะใช้เวลา 7-8 นาที
ที่มา: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด"
เกี่ยวกับหลักการนี้
"แป้งเป็นน้ำ" V. Pokhlebkin เขียนไว้ในหนังสือของเขาด้วย
นี่คือวิธีที่ V. Pokhlebkin (ความลับของอาหารที่ดี) อธิบายถึงวิธีนี้:
ปริมาณแป้งจะไม่ถูกกำหนดล่วงหน้าเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง (ขนมปัง) เพราะทั้งหมดขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมที่เป็นของเหลว: องค์ประกอบเฉพาะของแป้งคืออะไรและแป้งที่ส่วนผสมนี้ดูดซับได้มากแค่ไหน อย่างไรก็ตามหากต้องการกำหนดปริมาณแป้งล่วงหน้าแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรับของเหลวให้ถูกต้องเนื่องจากค่านี้เป็นตัวแปรที่ขึ้นอยู่กับความผันผวน ปริมาณไขมันที่แตกต่างกันความหนาแน่นของนมความกระด้างของน้ำขนาดไข่เนยและความสม่ำเสมอของไขมันตลอดจนความสดของยีสต์และผลกระทบต่อส่วนที่เป็นของเหลวก็ส่งผลต่อที่นี่เช่นกัน
ดังนั้นอย่ามีความมั่นใจมากนักในสูตรที่กำหนดปริมาณแป้ง "อย่างแม่นยำ" สำหรับแป้งขนมปัง ตามกฎแล้วจะไม่เปิดโอกาสให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพแม้ว่าเราจะพยายามอย่างเต็มที่ก็ตาม 
