บทที่ 5. การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของใบชา
ใบชามีส่วนประกอบทางเคมีที่หลากหลายซึ่งส่วนใหญ่ได้รับ
การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีเทอร์โมเคมีและอุณหพลศาสตร์... การผลิตชาขึ้นอยู่กับกระบวนการสามประเภท: เอนไซม์ความร้อนและเชิงกล บทบาทของแต่ละคนนั้นแตกต่างกันไปและขึ้นอยู่กับประเภทของชาที่คุณต้องการ
องค์ประกอบทางเคมีของชาสำเร็จรูปแตกต่างจากใบเขียวอย่างมีนัยสำคัญ. ส่วนประกอบที่มีค่าที่สุดของใบชาคือสารประกอบฟีนอลิก... เป็นมากกว่าสารอื่น ๆ ที่ผ่านการเปลี่ยนแปลงด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่สร้างคุณภาพของชาสำเร็จรูป ใน ส่วนใหญ่การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในสารเหล่านั้นที่เกิดขึ้นระหว่างการแปลงออกซิเดชั่นทุติยภูมิของคาเทชินและโพลีฟีนอลอื่น ๆ.
เอนไซม์ออกซิไดซ์ของใบชาขึ้นอยู่กับเงื่อนไขและลักษณะของการผลิตสามารถมีบทบาททั้งในเชิงบวกและเชิงลบ ดังนั้นในการผลิตชาเขียวนานเอนไซม์ออกซิเดชั่นจึงมีบทบาทเชิงลบดังนั้นในขั้นตอนแรกของกระบวนการทางเทคโนโลยีพวกมันจะถูกทำลาย ในการผลิตชาเหลืองแดงและดำจำเป็นต้องมีการทำงานของเอนไซม์ แต่จะแตกต่างกันไป ตัวอย่างเช่นในการผลิตชาแดงซึ่งจำเป็นต้องมีการแช่ที่อ่อนกว่าและมีรสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชั่นจะสิ้นสุดลงเร็วกว่าการผลิตสีดำมาก
ดังนั้นใน ขึ้นอยู่กับระดับของกระบวนการออกซิเดชั่นจากวัตถุดิบเดียวกันคุณจะได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีประเภทที่แตกต่างกันโดยมีองค์ประกอบเฉพาะคุณสมบัติของรสชาติและผลทางชีวภาพ: ชาดำ, แดง, เหลือง, เขียวและขาว
ในทางกายภาพแล้วชาที่มีค่าที่สุดคือชาขาวเขียวและเหลืองเนื่องจากมีสารประกอบฟีนอลิกและวิตามินซีจำนวนมากชาขาวเป็นผลิตภัณฑ์ที่สมดุลโดยเฉพาะ แต่ชาเหลืองยังคงมีสารสกัดมากกว่าซึ่งเกี่ยวข้องกับการสะสมระหว่างการเหี่ยวเฉาในชาดำและแดงปริมาณของสารสกัดสารประกอบฟีนอลิกและกรดแอล - แอสคอร์บิกจะลดลงซึ่งเป็นผลมาจากกระบวนการออกซิเดชั่นที่ลึกขึ้น อย่างไรก็ตามในแง่ของปริมาณอัลดีไฮด์พวกเขามีมากกว่าชาประเภทอื่น ๆ ทั้งหมดซึ่งทำให้มีกลิ่นหอมและรสเปรี้ยวกว่า ปริมาณกรดอิสระในชาขาวเขียวและเหลืองลดลงเมื่อเทียบกับวัตถุดิบดั้งเดิมและชาดำและแดงเพิ่มขึ้น สิ่งนี้บ่งชี้ว่าไม่มีการเพิ่มความเป็นกรดในการผลิตชาขาวเหลืองและเขียวซึ่งสังเกตได้จากการผลิตชาสีแดงและสีดำ
การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของใบชาในการผลิตชาเขียว
การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิตชาเขียวและส่วนใหญ่เกิดจากการสัมผัสกับอุณหภูมิสูง (กระบวนการทางเคมี) รวมทั้งพารามิเตอร์ของการกระทำทางกล
อุณหภูมิที่สูงทำให้แทนนินสารสกัดและกรดอะมิโนอิสระลดลงอย่างมากปริมาณเม็ดสีเขียวทั้งหมดลดลงและเม็ดสีเหลืองเพิ่มขึ้นปริมาณของสารเพคตินเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงปริมาณคาเฟอีนจะค่อยๆลดลงจากใบเขียวเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในขณะที่ปริมาณอัลดีไฮด์ที่ระเหยได้จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและปริมาณน้ำตาลที่ละลายได้ทั้งหมดจะลดลงทีละน้อย
ในกระบวนการแปรรูปใบเขียวการลดลงของสารสกัดทำให้รสขมของชาเขียวอ่อนลงและการสร้างสีที่มีลักษณะเฉพาะ สีมะกอกซึ่งเป็นลักษณะของใบชาเขียวสำเร็จรูปได้มาจากการให้ความร้อนคลอโรฟิลล์ในตัวกลางที่เป็นกรดทำให้มีส่วนผสมของสารสีเขียว - ฟีโอไฟตินเอและพี เมื่อฟีโอไฟตินสลายตัวไฟโตคลอรินจะเกิดขึ้นซึ่งให้สารละลายสีมะกอกและเมื่อฟีโอไฟตินสลายตัว (3 จะได้รับสารที่เรียกว่าไฟโตโรดินซึ่งทำให้ใบมีสีแดงเป็นที่ทราบกันดีว่าการได้รับใบสีแดงในการผลิต ของชาเขียวเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาทั้งนี้อาจเนื่องมาจากการหยุดการทำงานของเอนไซม์ที่ซับซ้อนไม่สมบูรณ์ซึ่งเป็นผลมาจากการเกิดออกซิเดชั่นของแทนนินและยังเกี่ยวข้องกับการละเมิดระยะเวลาในการให้ความร้อนของใบชาเขียวที่มีความชื้นสูง ซึ่งนำไปสู่การลดลงของกลิ่นหอมและรสชาติของชาสำเร็จรูปและการเพิ่มสี
องค์ประกอบทางเคมีของชาเขียวใกล้เคียงกับใบชาเขียวมาก... เนื่องจากไม่มีกระบวนการหมักซึ่งเป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตชาดำชาเขียวในใบจำนวนมากจึงมีสารคาเทชิน (มากถึง 90% ของวัตถุดิบเริ่มต้น) ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่ามี P - คุณสมบัติของวิตามินเช่นเดียวกับวิตามินอื่น ๆ โดยเฉพาะกรดแอสคอร์บิก ดังนั้นแม้การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในองค์ประกอบทางเคมีของใบชาในระหว่างการผลิตชาเขียวก็ทำให้เกิดลักษณะเชิงคุณภาพบางประการของชาสำเร็จรูปเช่นสีกลิ่นรสซึ่งเป็นปัจจัยชี้ขาดในการกำหนดคุณสมบัติที่มีคุณค่า
ในลักษณะ (การเก็บเกี่ยว) ชาเขียวสำเร็จรูปมีลักษณะเรียบบิดสม่ำเสมอใบชาหลายขนาด (ขึ้นอยู่กับชนิดของใบ) มีคุณสมบัติของชาเขียวที่ละเอียดอ่อนละเอียดอ่อนมีรสชาติที่น่าพอใจพร้อมความฝาด การแช่มีความโปร่งใสสีมะนาว สีของใบต้มจะสม่ำเสมอโดยมีสีเขียวมะกอก
การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของใบชาระหว่างการผลิตชาเหลือง
เทคโนโลยีของชาเหลืองช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเชิงออกซิเดชั่นของเอนไซม์ของสารประกอบฟีนอลิกอย่างไม่มีนัยสำคัญในกระบวนการเหี่ยวเฉาของใบชาจากนั้นจึงยุติโดยการยับยั้งเอนไซม์ในกระบวนการตรึงวัตถุดิบ สิ่งนี้ทำให้ชาเหลืองแตกต่างจากสีเขียวเนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เหลือสำหรับชาทั้งสองประเภทนั้นเหมือนกัน
กระบวนการออกซิเดทีฟในการผลิตชาเหลืองจำเป็นต้องมีเพื่อให้แน่ใจว่าการสร้างสีที่ต้องการของการแช่การกำจัดลักษณะความขมมากเกินไปของใบเขียวทำให้รสชาติอ่อนลงและสร้างกลิ่นหอมเฉพาะ การพัฒนาของพวกเขาในทางตรงกันข้ามกับการผลิตชาดำไม่ได้นำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีแดงและสีน้ำตาลเนื่องจากเนื้อเยื่อใบยังไม่ถูกทำลาย ดังนั้นใบจึงยังคงมีสีเขียวและการแช่จะมีโทนสีเหลืองชมพู
เพื่อให้ได้คุณสมบัติที่ต้องการในการผลิตชาเหลืองพร้อมกับกระบวนการทางเอนไซม์ที่ใช้เพียงบางส่วนจะใช้การบำบัดความร้อนของวัตถุดิบซึ่งในที่สุดก็จะเกิดคุณภาพ การอบด้วยความร้อนซึ่งรวมถึงการนึ่งและการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงมีส่วนสำคัญในการทำให้รสชาติของชาเหลืองอ่อนลงและสร้างกลิ่น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าที่อุณหภูมิสูงขึ้นการทำงานร่วมกันของสารประกอบฟีนอลิกกับกรดอะมิโนและน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นส่งผลให้รสชาติอ่อนลงและการก่อตัวของผลิตภัณฑ์อะโรมาติก นอกจากนี้ในระหว่างการอบชุบไอโซเมอไรเซชันและการทำลายสารที่ส่งผลเสียต่อคุณภาพของชา (คลอโรฟิลล์โพลีฟีนอลแอลกอฮอล์และอัลดีไฮด์บางชนิด) เกิดขึ้น
สิ่งสำคัญคือต้องเน้นย้ำว่ากระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตชาเหลืองมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้ใบชามีคุณสมบัติที่ดีที่สุดของชาเขียวและชาดำซึ่งมีฤทธิ์ต้านพิษทั้งในด้านกลิ่นรสและลักษณะสีและคุณสมบัติทางชีวภาพ ชาเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางสรีรวิทยาซึ่งนำไปสู่คาเทชินวิตามินและสารสกัดในปริมาณสูง... ในแง่ของความนุ่มนวลความอ่อนโยนของรสชาติความเข้มข้นของการแช่และความแข็งแรงของกลิ่นชาเหลืองดีกว่าชาเขียวและในคุณสมบัติทางสรีรวิทยา - ชาดำ
การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของใบชาระหว่างการผลิตชาแดง
ในทางตรงกันข้ามกับการผลิตชาดำจะใช้เทคนิคพิเศษในการเตรียมชาแดงด้วยการผสมผสานระหว่างกระบวนการทางเอนไซม์และทางความร้อนที่แตกต่างกัน
ในอีกด้านหนึ่งการควบคุมการทำงานของเอนไซม์ออกซิเดชั่นและการใช้ความร้อนช่วยให้สามารถควบคุมกระบวนการออกซิเดชั่นและการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของส่วนประกอบใบชาได้ ในกรณีนี้มีการกำหนดกระบวนการทางชีวเคมีเพื่อเพิ่มการสร้างกลิ่นหอมค่อนข้างอ่อนตัวการออกซิเดชั่นของสารประกอบฟีนอลิกและชะลอการเกิดการหมัก เนื่องจากการผสมผสานพิเศษของกระบวนการทางเอนไซม์และเทอร์โมเคมีในการผลิตชาแดงจึงไม่มีการสูญเสียสารประกอบฟีนอลิกและน้ำมันหอมระเหยในปริมาณมากเช่นเดียวกับการผลิตชาดำ ด้วยเหตุนี้ปริมาณของคาเทชินและน้ำมันหอมระเหยในชาแดงจึงสูงกว่าชาดำที่ได้จากวัตถุดิบเดียวกันเสมอ
ลักษณะเฉพาะและคุณสมบัติที่สำคัญอย่างยิ่งของชาแดงคือมีสารสกัดและแทนนินสูง... การกักเก็บแทนนินและสารสกัดที่ละลายน้ำได้ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่เข้มข้นและมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมที่เข้มข้นและคงอยู่มากขึ้น เขาราวกับว่าการผสมผสานกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของชาดำเข้ากับกลิ่นของสีเขียวเป็นเครื่องดื่มชูกำลังและเพิ่มความสดชื่น
ผู้เขียนบางคนเรียกชาอูหลงกึ่งหมัก อันที่จริงสิ่งนี้ไม่ได้สะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิต เพราะตัวอย่างเช่นหากหยุดการหมักก่อนเวลาอันควรในระหว่างกระบวนการหรือก่อนหน้านี้จะได้ชาดำที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับรสชาติและกลิ่นของชาแดง
การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของใบชาในการผลิตชาดำ
อันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในวัตถุดิบชาองค์ประกอบเกือบทั้งหมดขององค์ประกอบทางเคมีของใบไม้เปลี่ยนไปในเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพทำให้เกิดรสชาติกลิ่นและสีของการแช่ชา
อันเป็นผลมาจากการแปรสภาพออกซิเดชั่นของเอนไซม์ของสารประกอบฟีนอลิกทำให้เกิดผลิตภัณฑ์สีแดงเข้มและน้ำตาลที่ละลายน้ำได้จากการเกิดออกซิเดชันและการควบแน่นของคาเทชินทำให้มีลักษณะสีของชาดำรสขมของคาเทชินที่ไม่ได้ออกซิไดซ์จะหายไปและมีรสฝาดที่น่าพอใจและมีรสฝาดเต็มรูปแบบของการชงชาเนื่องจากมีรูปแบบออกซิไดซ์ของแทนนิน - คาเทชินคอมเพล็กซ์
น้ำมันหอมระเหยและอัลดีไฮด์ของใบชาเขียวมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ กลิ่นสีเขียวของใบสดจะหายไปและกลิ่นหอมของชาดำแห้งจะค่อยๆก่อตัวขึ้น สำหรับการก่อตัวของสารประกอบใหม่ที่กำหนดกลิ่นรสและสีของชาดำส่วนประกอบที่สำคัญขององค์ประกอบทางเคมีของใบไม้เช่นสารประกอบฟีนอลิกกรดอะมิโนคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้กรดแอล - แอสคอร์บิกและคลอโรฟิลล์จะถูกใช้ไปบางส่วน . ในการผลิตชาดำเนื้อหาของสารหลักในชาจะลดลง (ตารางที่ 6) และแนวโน้มนี้จะเด่นชัดโดยเฉพาะเมื่อใช้อุณหภูมิสูงและการกระทำเชิงกล สารที่ละลายน้ำได้บางส่วนจะผ่านเข้าสู่สถานะที่ไม่ละลายน้ำซึ่งทำให้ปริมาณสารสกัดในชาสำเร็จรูปลดลง
ในลักษณะ (การเก็บเกี่ยว) ชาดำสำเร็จรูปมีขนาดเท่ากันใบชาม้วนงอได้ดี มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ รสละมุนมีรสฝาด การแช่มีความสว่างโปร่งใสและมีความเข้มแตกต่างกัน แผ่นสุกเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีโทนสีน้ำตาลอ่อน
