การรวมตัว
การหมักเป็นกระบวนการหลักในการผลิตชาดำซึ่งจริงๆแล้วจะเริ่มต้นเมื่อเซลล์ถูกทำลายและน้ำผลไม้จะถูกปล่อยออกมาที่ผิวใบ
ในกระบวนการหมักจะต้องแยกแยะสองขั้นตอน ระยะแรกเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับกระบวนการบิดในแง่ที่ว่าก่อนที่จะเสร็จสิ้น (กระบวนการทางกายภาพอย่างหมดจด) การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีจะเกิดขึ้นควบคู่กันไปซึ่งเกี่ยวข้องกับกระบวนการหมัก หลังจากบิดแล้วการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีจะดำเนินต่อไปและจะถูกอ้างถึงในขั้นตอนที่สองของการหมักซึ่งไม่มีผลกระทบทางกายภาพต่อใบ การแบ่งกระบวนการหมักนี้เป็นไปตามอำเภอใจเนื่องจากจากมุมมองทางชีวเคมี กระบวนการรีดและหมักควรถือเป็นกระบวนการเดียว.
ตราบเท่าที่ การหมักเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติจากนั้นควรให้ความสนใจทั้งหมดเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการนี้เกิดขึ้นในสภาพที่ดี ในระหว่างการหมักจำเป็นต้อง: 1) จัดวางใบด้วยชั้นที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมัก 2) รักษาความชื้นสัมพัทธ์สูงและอุณหภูมิที่แน่นอนในห้อง 3) ให้การเข้าถึงอากาศบริสุทธิ์ในปริมาณที่ต้องการ 4) หยุดการหมักทันทีที่ใบไม้ได้รับคุณสมบัติของชาดำ (สีน้ำตาลทองแดงแดงและกลิ่นลักษณะเฉพาะ)
ห้องหมักมักตั้งอยู่ทางด้านทิศเหนือของโรงงานเพื่อไม่ให้แสงแดดส่องเข้ามาโดยตรงและสามารถดูแลรักษาได้ อุณหภูมิค่อนข้างต่ำและความชื้นสัมพัทธ์สูง.
ต้องรักษาความชื้นสัมพัทธ์ให้สูงเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ใบแห้งและเพื่อให้แน่ใจว่าการหมักจะเกิดขึ้นอย่างเท่าเทียมกันซึ่งเป็นผลมาจากการที่ชาเดือดได้ดีขึ้นและการแช่จะสว่างขึ้น
.
ต่ำกว่า 15 ° C กระบวนการหมักจะหยุดลง,
ที่อุณหภูมิ 15-20 ° C จุดเริ่มต้นสูงกว่า 30 ° C ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์หมักที่ละลายน้ำได้ซึ่งให้ความแข็งแรงและ "ร่างกาย" ในการแช่จะไม่ละลายน้ำในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอมของชา สูญหาย.
เวลาและคุณภาพของการหมักมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับอุณหภูมิและความหนาของชั้นใบเนื่องจากพารามิเตอร์เหล่านี้มีผลต่ออัตราของกระบวนการออกซิเดชั่น
ดังนั้นระยะเวลาในการหมักจึงสัมพันธ์กับอุณหภูมิในทางกลับกันและอุณหภูมิที่ต่ำจะช่วยให้คุณเก็บสารสกัดและแทนนินที่ละลายน้ำได้ในปริมาณที่มากขึ้นทำให้สีของการแช่เพิ่มขึ้นและค่าที่สูงจะช่วยลดกระบวนการได้
ชาที่ได้จากการหมักสั้น ๆ จะมีรสฝาดมากกว่า แต่จะอ่อนกว่าในการแช่ในขณะที่ชาที่หมักนานจะให้น้ำที่เข้มข้นกว่า แต่มีความฝาดน้อยกว่า
ความหนาของชั้นใบไม่ควรขัดขวางการซึมผ่านของอากาศไปยังใบหมักอย่างอิสระเนื่องจากต้องใช้ออกซิเจนสำหรับกระบวนการหมักแบบออกซิเดชั่นซึ่งสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการออกซิเดชั่นของแทนนินซึ่งทำให้ความฝาดของการแช่และลดลง การก่อตัวของสี
สัญญาณภายนอกอย่างหนึ่งของการหมักคือการเปลี่ยนสีของใบไม้ซึ่งประกอบด้วยความจริงที่ว่าใบไม้ที่ม้วนค่อยๆได้รับสีน้ำตาลทองแดงแดงที่แตกต่างกันมากขึ้นตลอดระยะเวลาการหมักทั้งหมดซึ่งอธิบายได้จากการออกซิเดชั่นของแทนนิน สีที่เป็นลักษณะเฉพาะของชาดำนั้นได้จากเม็ดสีที่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก - thearubigins สีน้ำตาลแดงและ theaflavins สีเหลืองทอง ความเข้มและสีของการแช่ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนเชิงปริมาณของเม็ดสีเหล่านี้
การก่อตัวของสีของการแช่และลักษณะเฉพาะของมันยังเกี่ยวข้องโดยตรงกับการปรากฏตัวของรสชาติที่เฉพาะเจาะจงและน่าพึงพอใจซึ่งสังเกตได้จากการเปลี่ยนแปลงของสารประกอบแทนนิน - คาเทชินเนื่องจากมีรสขมกลิ่นของพืชพรรณและสีเขียว ของการแช่ลักษณะของใบชาที่ไม่ผ่านกระบวนการหมักหายไป บทบาทหลักในการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เล่นโดยแทนนินซึ่งภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนไม่เพียง แต่เปลี่ยนแปลงตัวเองได้รับรสชาติที่ถูกใจ แต่ยังก่อให้เกิดกระบวนการรีดอกซ์ที่ยาวนานซึ่งคาเทชินของมันถูกออกซิไดซ์ ออกซิไดซ์ในทางกลับกันสารอื่น ๆ ที่มีการสร้างเม็ดสีและสารประกอบอะโรมาติก
กลิ่นหอมเฉพาะของชาดำเป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้คุณภาพหลัก... มันถูกสร้างขึ้นเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ซับซ้อนของแทนนินผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนและการเปลี่ยนแปลงของสารน้ำมันหอมระเหยจากชา ความแรงของกลิ่นจะขึ้นอยู่กับปริมาณของอัลดีไฮด์ที่ระเหยได้และความสมบูรณ์ของช่อดอกไม้จะถูกกำหนดโดยปริมาณเอสเทอร์
กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแตกต่างจากกลิ่นหอมของใบชามากในขั้นตอนต่างๆของการประมวลผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งกลิ่นของชาจะถึงขีดสุดเมื่อม้วนและหมัก ในการทดลองครั้งล่าสุดนั่นคือ ในระหว่างการอบแห้งกลิ่นจะอ่อนลงอย่างมากเนื่องจากในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูงเศษเสี้ยวของน้ำมันหอมระเหยจะระเหยได้ง่าย ประสาทสัมผัส คะแนนความหอมของชาจะขึ้นอยู่กับการผสมผสานที่ประสบความสำเร็จของหลักการอะโรมาติก 2 ประการ ได้แก่ กลิ่นของชาที่ได้จากการหมักและกลิ่นที่เกิดขึ้นระหว่างการอบแห้งซึ่งสามารถจำแนกได้ว่า รสคั่ว. ชาที่ไม่มีกลิ่น "คั่ว" โดดเด่นด้วยกลิ่นดิบและเป็นสมุนไพร.
ใบสดมีกลิ่นเขียว ในกระบวนการเหี่ยวเฉาจะได้รับกลิ่นของผลไม้และดอกไม้หลายชนิดเช่นแอปเปิ้ลสับปะรดกุหลาบและอื่น ๆ ซึ่งเป็นไปได้เนื่องจากการปนเปื้อนของกรดอะมิโนของใบชาอันเป็นผลมาจากการเกิดอัลดีไฮด์ ดังนั้นกรดกลูตามิกจึงให้กลิ่นดอกไม้กรดฟีนิลอะลานิก - สีชมพูและกรดแอสปาร์ติก - กลิ่นแอปเปิ้ล
เวลาในการหมักจะแตกต่างกันไปตามคุณภาพของใบและสภาวะอุณหภูมิในช่วงฤดูการแปรรูป โดยเฉลี่ยแล้วกระบวนการนี้ควรใช้เวลาไม่เกิน 4-5 ชั่วโมงนับจากเริ่มบิดเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า การสะสมของน้ำมันหอมระเหยจะเกิดขึ้นอย่างรุนแรงในช่วงสามชั่วโมงแรกหลังการดัดผม. ด้วยระยะเวลาในการหมักที่เพิ่มขึ้นการแช่จะกลายเป็นสีเข้ม แต่มีสารสกัดต่ำไม่เปรี้ยวพอจะสูญเสียกลิ่นหอมที่มีลักษณะเฉพาะและจัดอยู่ในชาแบบแบนหรือเปล่า ดังนั้นการหมักเป็นเวลานานจึงไม่เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการผลิตชาที่มีกลิ่นหอมและทาร์ต
ลักษณะกลิ่นและสีของใบไม้ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักเป็นตัวบ่งชี้การสิ้นสุดกระบวนการ เมื่อสิ้นสุดการหมักใบควรมีสีน้ำตาลทองแดงและมีกลิ่นหอมเฉพาะสำหรับชาหมัก
