การจำแนกชา
ชาทั้งหมดที่รู้จักในตลาดโลกสามารถจำแนกได้โดยขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ที่จะใช้เป็นพื้นฐานในการจำแนกประเภท เมื่อจำแนกประเภทจะใช้เครื่องหมายใดเครื่องหมายหนึ่ง:
- ขั้นตอนการเตรียมใบชา (โรงงานการค้า);
- วัตถุดิบ (ใบอ่อนหรือหยาบ);
- ระดับการหมัก (ดำ, แดง, เหลือง, เขียว, ชาขาว);
- ลักษณะ (ใบหรือหักหลวมหรือกดชาทันที)
ชาที่รวมอยู่ในแต่ละกลุ่มคุณสมบัติแตกต่างกันไปในทางประสาทสัมผัสคุณสมบัติทางโภชนาการกลิ่นรสสีของการแช่และฤทธิ์ทางชีวภาพ
ในอุตสาหกรรมการผลิตชา การเตรียมการมีสองขั้นตอน: โรงงานและเชิงพาณิชย์
ชาโรงงาน ผลิตในโรงงานผลิตชาขั้นต้นโดยการแปรรูปใบชาเขียวทางเทคโนโลยี
ชาเชิงพาณิชย์ (ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) จะได้รับที่โรงงานบรรจุชาโดยการผสมนั่นคือส่วนผสมของชาจากแบทช์โรงงานตามสูตรที่ได้รับอนุมัติอย่างเคร่งครัด
การจำแนกชาตามระดับการหมัก (ออกซิเดชั่น) ของชาถือเป็นสิ่งสำคัญเนื่องจากมีคุณสมบัติเดียวที่สามารถระบุลักษณะของชาที่มีอยู่ในโลกได้ ตามการจำแนกประเภทนี้ชาแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆดังต่อไปนี้
1.
ไม่ได้อ้างอิง (ออกซิเดชั่นสูงถึง 12% ของแทนนินทั้งหมดของวัตถุดิบ) ซึ่งรวมถึงชาขาวและเขียวที่ไม่ผ่านการหมักหรือผ่านการหมักที่อ่อนแอ
2.
หมักอย่างอ่อนe (ออกซิเดชั่นตั้งแต่ 12% ถึง 30% ของแทนนินทั้งหมดของวัตถุดิบ) ซึ่งรวมถึงชาที่ผ่านการหมักบางส่วน (ชาเหลืองอูหลง (แดง) และชาดำที่ไม่ผ่านการหมักด้วยความร้อน) ชาทั้งหมดนี้มีระดับการหมักที่แตกต่างกัน: ชาสีเหลืองออกซิไดซ์น้อยกว่า, มีสีแดงมากขึ้น (อูหลงงี), ชาที่ปรุงด้วยวิธีการให้ความร้อนมากขึ้น
3.
หมัก (ออกซิเดชั่นในช่วง 35–45% ของปริมาณแทนนินทั้งหมด) ซึ่งรวมถึงชาดำที่ผ่านการหมักอย่างเต็มที่
ลักษณะเด่นภายนอกของการจำแนกประเภทนี้คือ
เครื่องหมายสีของชาสำเร็จรูป.
ตามสีชาแบ่งออกเป็น 5 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่ ขาวเขียวเหลืองแดงและดำ อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายถึงสีของการแช่ที่เกิดขึ้นหรือลักษณะเฉพาะของสีของใบชาหรืออนุภาคของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น เป็นที่ทราบกันดีว่าชาประเภทต่างๆ (สี) สามารถหาได้จากพุ่มชาชนิดใดก็ได้และความลับอยู่ที่วิธีการแปรรูปใบไม้ที่เก็บสดในกระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในใบด้วยเทคโนโลยีการผลิตชาที่แตกต่างกัน ในที่สุดสิ่งนี้จะกำหนดองค์ประกอบทางเคมีของพวกมันและด้วยเหตุนี้รสชาติกลิ่นและลักษณะสีของชาแต่ละประเภท
ชาขาวไม่ผ่านการหมักรสชาติของมันให้ความรู้สึกสดชื่นและเบาสบายในฤดูใบไม้ผลิ สีเหลืองหมักอ่อน ๆ รสชาติเหมือนภาพลวงตาเพราะจำไม่ได้ ชาเขียวมีรสขม แต่มีรสหวานจึงควรดื่มในฤดูร้อน โดยธรรมชาติแล้วทั้งสีแดงและสีดำเป็นชาที่อบอุ่นพวกเขาให้ความอบอุ่นอย่างสมบูรณ์แบบในฤดูหนาวและในช่วงนอกฤดู ชาแดง - อูหลง - ถูกมองผิดโดยชาวยุโรปว่าเป็นสีดำ พวกเขาทำจากใบชาฉ่ำที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วง อูหลงมอบความแข็งแกร่งให้กับผู้คนอย่างไม่เห็นแก่ตัว - ทนต่อการแช่ได้ถึง 10 ครั้งและทุกครั้งที่คุณสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมใหม่ ๆ
สถานที่ชั้นนำในอุตสาหกรรมชาและการค้าคือ
ชาดำซึ่งส่วนใหญ่ไม่เพียง แต่ถือว่าเป็น "แบบฉบับ" ที่สุดเท่านั้น แต่ยังเป็นสิ่งที่ดีที่สุดอีกด้วย ในบรรดาชาดำพันธุ์ผู่เอ๋อที่มีชื่อเสียงมีชื่อเสียงเป็นพิเศษ เป็นชาชนิดเดียวที่ได้รับการชื่นชมไม่ใช่เพื่อความสดใหม่ แต่เป็นชาที่มีอายุ
ชาเขียว มีคุณสมบัติในการป้องกันและรักษาที่ใช้งานได้ดีที่สุด ใบชามีสีเขียวมะกอก (สีเข้มขึ้นเฉพาะในใบชาที่ด้อยคุณภาพแห้งเกินไปหรือแก่) การชงชาเขียวมีฟางสีทองหรือสีเหลืองอำพันมีรสชาติที่แปลกประหลาดและน่ารื่นรมย์โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนกว่าชาดำ
ชาเหลือง ทำจากยอดชาที่บอบบางที่สุดเท่านั้น (เคล็ดลับ) ใกล้เคียงกับสีเขียวในคุณสมบัติทางชีวภาพที่มีค่าที่สุด - เนื้อหาของคาเทชินและวิตามิน แต่แตกต่างจากสีเหลืองอำพันที่เข้มข้นกว่ามีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมเล็กน้อยและมีกลิ่นหอมที่ไม่มีใครเทียบได้ ชานี้มีผลกระตุ้นที่สำคัญ มันเข้ากันได้ดีกับดอกมะลิ กาลครั้งหนึ่งชาสีเหลืองที่มีรสชาตินุ่มนวลเป็นเอกลักษณ์และความละเอียดอ่อนของกลิ่นหอมถือเป็น "อิมพีเรียล" มีให้เฉพาะครอบครัวของจักรพรรดิผู้มีเกียรติสูงสุดและนักบวชเท่านั้นห้ามส่งออก
ชาสเปกตรัมสีแดงซึ่งเปลี่ยนเป็นสีชาดำมีชื่อทั่วไปว่า "อูหลง" (มาจากภาษาจีน "อูหลง" - "มังกรดำ") แผ่นสำหรับการผลิต "อูหลง" ถูกเก็บเกี่ยวในช่วงเวลาที่มีการเจริญเติบโต พวกเขาโดดเด่นด้วยการแช่สีแดงสดรสชาติ "เผ็ดร้อน" ที่น่ารื่นรมย์และมีกลิ่นหอมรสเผ็ด นักเลงบรรยายด้วยคำว่า "ทึ่ง"ชาแดงเป็น "แชมป์" ในเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยประกอบด้วยคาเทชินและสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ มากกว่าชาดำ
คุณต้องรู้ว่ามันเป็นไปไม่ได้ที่จะได้ชาสีเหลืองหรือสีแดงเพียงแค่ผสมสีเขียวและสีดำ
ความหลากหลายพิเศษคือ
ชาขาวซึ่งมีอยู่ในทั้งสี่สายพันธุ์ นี่คือชาคุณภาพเยี่ยมที่หายากมากซึ่งประกอบด้วยเคล็ดลับทั้งหมด หากเคล็ดลับในการชงชาขาวต้องผ่านกระบวนการหมักสิ่งนี้จะเกิดขึ้นภายใต้สภาวะธรรมชาติเท่านั้นไม่เกิน 5-7% การชงแบบไม่มีสีเกือบจะรวมข้อดีของชาทุกประเภทไว้ด้วยกัน: มีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนและเบารสชาติเข้มข้น (โดยเฉพาะเมื่อชงอีกครั้ง) และมีคุณสมบัติทางยาที่หลากหลาย
ชาทั้งห้าประเภทในทุกประเภทสามารถทำจากใบของพุ่มไม้เดียวกันซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของวัตถุดิบและวิธีการแปรรูปสำหรับชา ในเรื่องนี้ควรสังเกตว่าชาดำมีหลายพันธุ์โดยเฉพาะอย่างยิ่งชาเขียวน้อยแม้แต่สีแดงน้อยและมีสีเหลืองและสีขาวน้อยมากซึ่งเกรดสูงไม่เพียง แต่เป็นคุณสมบัติเฉพาะเท่านั้น แต่ยังเป็นคุณสมบัติที่ขาดไม่ได้ เกรดต่ำกว่าในชาเหล่านี้ไม่ได้)
ผลิตภัณฑ์ชาสำเร็จรูปไม่เพียง แต่แตกต่างกันในระดับของการหมัก (สี) เท่านั้น แต่ยังแตกต่างกันด้วย
ในรูปลักษณ์ (แบบฟอร์ม). ดังนั้นจึงมีการแบ่งประเภทผู้บริโภคตามที่พันธุ์ชาเชิงพาณิชย์ทั้งหมดขึ้นอยู่กับความอ่อนโยนและอายุของวัตถุดิบแปรรูปและเทคโนโลยีในการแปรรูปแบ่งออกเป็น
ยาว (หลวม) กดแล้วทันที.
การจำแนกชาตามลักษณะ ส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องหมายที่กำหนดมูลค่าทางการค้าของผลิตภัณฑ์และรวมถึงชาที่มีระดับการหมักที่แตกต่างกัน ดังนั้นชาหลวมจึงรวมถึงชายาวทุกประเภท (สีขาวสีเขียวสีเหลืองสีแดงและสีดำ) ชาแบบกด - สีเขียวและสีดำชาสำเร็จรูป - ชาเขียวและชาดำเข้มข้น
ชา Baikhov... พูดอย่างเคร่งครัดคำว่า "ระยะยาว" ไม่เหมาะสมอย่างสิ้นเชิงในที่นี้ แต่ควรเป็นตัวบ่งชี้มูลค่าสูงของวัตถุดิบไม่ใช่รูปร่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คำนี้มาจากภาษาจีน "bai-ho" หรือ "bai-hoa" ("ขนตาสีขาว") และบ่งบอกถึงขนที่ยาวและแข็ง พวกเขาปกคลุมส่วนล่างของใบที่อายุน้อยที่สุดและบอบบางที่สุดด้วยปุยหนานุ่มสีขาวเงินหรือสีเหลืองและหลั่งน้ำมันหอมระเหยที่ช่วยปกป้องใบชาที่บอบบางจากการระเหย ชาใบยาวที่พบมากที่สุดคือสีดำและสีเขียว
ชาดำยาว ครองตำแหน่งที่โดดเด่นในตลาดโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศที่มีอากาศอบอุ่นเย็นชื้น (ชื้น) เพื่อให้ได้ชาดังกล่าวใบต้องผ่านกระบวนการสามขั้นตอน ได้แก่ การเหี่ยวเฉาการกลิ้งและการหมัก
สิ่งที่สำคัญที่สุดในวงจรการผลิตทั้งหมดของชานี้คือกระบวนการหมัก ท้ายที่สุดแล้วในเวลานี้ใบไม้จะกำจัดความขมขื่นดั้งเดิมและได้รับสารที่มีประโยชน์ทั้งชุดและคุณสมบัติเหล่านั้นที่กำหนดรสชาติกลิ่นความแรงและสีของการแช่ในอนาคต เมื่อเทียบกับประเภทอื่น ๆ แล้วชาดำมีลักษณะเด่นคือ
ทาร์ตรสเข้มข้นผสมน้ำตาลแดงเข้มและกลิ่นหอมเฉพาะตัว... ด้วยตัวชี้วัดเหล่านี้ทำให้ชาดำกลายเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในบรรดาผู้คนทั่วโลกซึ่งคิดเป็นเกือบ 95–98% ของการค้าชาทั่วโลก
ชาเขียว ผลิตจากวัตถุดิบเช่นเดียวกับสีดำโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีพิเศษแตกต่างจากสีดำเพียงอย่างเดียว
ชาเขียวไม่ผ่านการหมัก และยังคงสีไม่เพียง แต่ในรูปแบบแห้ง แต่ยังอยู่ในการแช่ ชาเขียวไม่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะของ "ชา" เป็นเครื่องดื่มสีเขียวอ่อนที่มีสีทองและกลิ่นหอมอ่อน ๆ ที่ผสมผสานกลิ่นของหญ้าแห้งสดใบสตรอเบอร์รี่ที่เหี่ยวเฉาดอกกุหลาบและผลไม้รสเปรี้ยว มีรสเปรี้ยวฝาดขม
ชา Baikhov ทำจากฟลัชที่ละเอียดอ่อน (ฟลัชสำหรับการแปรรูปมีสามใบและตา) และแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม - ชาใบและชาที่แตก (ขนาดเล็ก) ซึ่งแต่ละชนิดมีคุณภาพสามระดับ (พันธุ์) ชาใบ ได้แก่ ใบแรก - L-1; แผ่นที่สอง - L-2; แผ่นที่สาม - L-3 โดยธรรมชาติของใบชาขนาดเล็กคือ: เล็กก่อน - M-1; วินาทีเล็ก - M-2; เล็กที่สาม - M-3
เศษซึ่งหากกระบวนการทางเทคโนโลยีดำเนินไปอย่างถูกต้องจะกลายเป็น 2-3% ของปริมาณการผลิตทั้งหมดจะไม่ถูกแบ่งออกเป็นพันธุ์ เกิดขึ้นระหว่างการคัดแยกชาแบบแห้ง เศษมีราคาขายของตัวเอง (คะแนนขั้นต่ำคือ 1.5 คะแนน) และลักษณะต้องสอดคล้องกับมาตรฐานที่ได้รับการรับรอง: เป็นอนุภาคที่เล็กที่สุดของชาจะต้องเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีส่วนผสมของฝุ่นสีเหลืองหรือสีเขียว สีของเศษชาดำควรเป็นสีดำหรือสีเทาและเศษชาเขียวควรเป็นสีเขียวเข้ม เศษจะถูกใช้ในสัดส่วนที่แน่นอนในการผสมชาชั้นดีในเชิงพาณิชย์เช่นเดียวกับการผลิตถุงชา
ชาที่แตกต่างกันตามธรรมชาติของใบอาจมีหลายพันธุ์ (ยกเว้นเศษเล็กเศษน้อย) ขึ้นอยู่กับกลิ่นรสความเข้มของการชงลักษณะ (การเก็บเกี่ยว) และสีของใบต้ม (ตารางที่ 2, 3) . การคัดแยกชาจะดำเนินการในลักษณะที่หลังจากขั้นตอนนี้ไม่มีการผสมชาใบในชาชั้นดีและในชาใบ - ชาชั้นดี นอกจากนี้ยังไม่อนุญาตให้ผสมชาชนิดหนึ่งกับอีกชนิดหนึ่งสิ่งเจือปนของเส้นใยส่วนหยาบของลำต้นใบสีเหลืองเข้มและสีน้ำตาลการปรากฏตัวของเชื้อราตลอดจนความเหม็นอับความเปรี้ยวและกลิ่นและรสชาติภายนอกอื่น ๆ
