ฉันเจอบทความเล็ก ๆ น้อย ๆ อาจจะมีคนสนใจ
ทดแทนชาธรรมชาติส่วนผสมหลักของชามักเป็นใบไม้ (ส่วนใหญ่) ของไม้ยืนต้นหรือไม้ล้มลุก ผลไม้จะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมในปริมาณที่ค่อนข้างน้อยเพื่อปรับปรุงหรือให้รสชาติของชาที่แตกต่างกัน
การเก็บเกี่ยวใบ ขอแนะนำให้เก็บเกี่ยวใบก่อนที่จะแข็งตัวนั่นคือสำหรับพืชส่วนใหญ่ในช่วงครึ่งแรกของฤดูร้อน ในเวลาต่อมาคุณควร จำกัด ตัวเองในการเก็บใบอ่อนที่อ่อนนุ่มและมีสุขภาพดีทิ้งใบที่แข็งและเสียหาย การเก็บใบควรทำในวันที่มีแดดแจ่มใสในตอนเช้าหลังจากน้ำค้างแห้งแล้ว ใบจะถูกตัดออกพยายามที่จะไม่ทำให้พืชเสียหาย หากใบไม้ที่เก็บรวบรวมด้วยเหตุผลบางประการจะไม่ได้รับการประมวลผลทันทีดังนั้นเพื่อรักษาควรทำให้แห้ง ไม่แนะนำให้ตากใบตากแดดเพราะอาจสูญเสียกลิ่นหอมและสีได้ ใบมักจะแห้งในที่ร่มใต้ทรงพุ่มและในฤดูฝนในห้องที่มีอากาศร้อน สำหรับการทำให้แห้งให้ใช้ผ้าสะอาดวางลงบนพื้นและแผ่ใบลงในชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 5-10 ซม. โดยพลิกเป็นครั้งคราว แต่จะดีกว่าที่จะทำให้ใบไม้แห้งไม่ได้อยู่บนพื้น แต่วางบนโครงแขวนที่จัดไว้เป็นพิเศษหรือบนชั้นวาง (ที่อุณหภูมิ 45-50 ° C)
ในกรณีที่ไม่มีห้องพิเศษ - เครื่องเป่า - ใบสามารถมัดเป็นช่อเล็ก ๆ และแขวนไว้ในที่แห้งและอบอุ่น ใบแห้งควรเก็บไว้ในกล่องไม้หรือเหล็กซึ่งปิดอย่างระมัดระวังและเก็บไว้ในห้องที่แห้ง
พืชที่เหมาะสำหรับใช้ในการผลิตสารทดแทนชา
* ศ. Cerefitinov แนะนำให้เก็บใบไม้:
เชอร์รี่ต้นแอปเปิ้ลและสตรอเบอร์รี่ - สิงหาคม - กันยายน
แบล็กเบอร์รี่ในเดือนมิถุนายน - กรกฎาคม
fireweed - ในเดือนกรกฎาคม - สิงหาคม
ลิงกอนเบอร์รี่และบลูเบอร์รี่ - ในเดือนพฤษภาคม - กรกฎาคม
การเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ผักและผลไม้จะเก็บเกี่ยวหลังจากสุก แนะนำให้เก็บผลไม้ที่เก็บเกี่ยวแล้วให้แห้งทันที การอบแห้งผลไม้สามารถทำได้ทั้งในแสงแดดและในร่ม
ก่อนที่จะอบแห้งผลไม้ขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้นส่วนผลไม้ชิ้นเล็ก ๆ จะไม่บุบสลาย การอบแห้งผลไม้ในบ้านที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุดคือการอบแห้งในเตาอบหรือเตาอบของรัสเซียซึ่งมักจะวางผลไม้ไว้หลังการอบขนมปัง สำหรับการเก็บรักษาความร้อนในเตาเผาให้นานขึ้นขอแนะนำให้วางอิฐเป็นช่วง ๆ (เป็นช่วง ๆ ) ไว้ข้างใต้วางแผ่นเหล็กไว้ในรูปแบบของเตาที่สองเพื่อให้แผ่นเหล่านี้สัมผัสกับด้านข้างของเตา แต่อย่าไปถึงผนังด้านหลังโดยใช้เหล็ก 5 ซม. ด้านล่างซึ่งอากาศร้อนจะหมุนเวียนติดตั้งตะกร้าแบน (ถักเปีย) พร้อมผลไม้และปิดเตาอบด้วยแดมเปอร์ เพื่อให้ไม่มีความเมื่อยล้าของอากาศในเตาขอแนะนำให้ติดตั้งตัวกันกระแทกบนอิฐนั่นคือทิ้งช่องว่างไว้ที่ด้านล่างและทำให้ช่องว่างในตัวกันกระแทกตัดรูที่ครึ่งบน มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10-15 ซม.
หลังจากนั้นสักครู่เปียจะถูกนำออกมาให้ดูผลไม้จะถูกผสมและเมื่อหลังแห้งรูในตัวกันกระแทกของเตาอบจะค่อยๆลดลงจากนั้นจึงปิดสนิท
แต่แน่นอนว่าเป็นการดีที่สุดถ้าเป็นไปได้ที่จะทำให้ผลไม้แห้งในเครื่องอบไฟพิเศษ
ก่อนที่จะแห้งแครอทจะถูกล้างให้สะอาดและฟักทองจะถูกปอกเปลือกออกจากผิวหนังและส่วนที่เป็นเมล็ดด้านใน ผักที่เตรียมด้วยวิธีนี้จะถูกหั่นเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กและทำให้แห้งในเตาอบหรือเครื่องอบแห้ง ในระหว่างการอบแห้งบะหมี่เส้นเล็กจะขดบิดและใช้รูปแบบของใบชา
รากชิโครีและดอกแดนดิไลออนจะเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ร่วงก่อนที่จะมีน้ำค้างแข็ง รากที่ขุดจะถูกล้างในน้ำจากนั้นตัดด้วยมีดเป็นแผ่นตามยาวสองแผ่นและแผ่นจะแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ หลังจะถูกส่งไปยังการอบแห้ง ผลไม้ผักหรือรากแห้งสำหรับการจัดเก็บเทลงในถุงซึ่งวางไว้ในห้องแห้งบนชั้นวางหรือแขวน
การผลิตทดแทนชาการแปรรูปใบไม้ ดังที่ได้กล่าวไปแล้ววัตถุดิบหลักในการผลิตสารทดแทนชาคือใบของพืชบางชนิด ขอแนะนำให้เริ่มแปรรูปใบทันทีหลังจากเก็บรวบรวม เป็นข้อยกเว้นเมื่อไม่มีวิธีดำเนินการในทันทีใบจะถูกทำให้แห้งเพื่อการเก็บรักษาระยะยาว
ชาสองประเภทสามารถหาได้จากใบ: สีเขียวและสีดำ ในการทำชาเขียวใบที่เก็บมาสดจะต้องนำไปตากในที่ร่มก่อน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ใบไม้จะกระจัดกระจายไปตามหลังคาหรือในร่มและเก็บไว้ในตำแหน่งนี้จนกว่าพวกมันจะเซื่องซึมและอ่อนนุ่ม ขึ้นอยู่กับความแข็งของใบและอุณหภูมิของอากาศในห้องการเหี่ยวเฉาใช้เวลาหนึ่งถึงหลายชั่วโมง หลังจากเหี่ยวเฉาใบไม้จะอยู่ภายใต้สิ่งที่เรียกว่าเนือย สำหรับความอิดโรยใบจะถูกวางไว้อย่างแน่นหนาในหม้อดิน หม้อไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอมเพราะอย่างหลังสามารถเปลี่ยนเป็นชาได้ ควรใช้หม้อใหม่ที่นึ่งไว้ล่วงหน้าเพื่อจุดประสงค์นี้ ใบของพืชชนิดหนึ่งวางอยู่ในกระถางแยกกัน ปิดหม้อให้แน่นโดยมีฝาปิดซับด้วยผ้านุ่มสะอาดเพื่อป้องกันการระเหยของความชื้น หม้อที่เต็มไปด้วยใบไม้จะถูกวางไว้ในเตาอบของรัสเซีย (ความร้อนในเตาอบควรเป็นเหมือนหลังจากอบขนมปัง) เพื่อเคี่ยวข้ามคืน วันรุ่งขึ้นนำใบนึ่งออกจากหม้อและตากให้แห้งตามปกติ ในกรณีที่สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ชาเขียวกึ่งสำเร็จรูปนั้นจำเป็นต้องใช้ใบที่แห้งอยู่แล้วจากนั้นใบจะถูกชุบด้วยน้ำเทียม (รดน้ำให้ชุ่มและปล่อยให้พัก) ภายใต้การอิดโรยในกระถาง
ใบจะถูกแปรรูปด้วยวิธีที่แตกต่างกันเล็กน้อยเพื่อให้ได้ชาดำกึ่งสำเร็จรูป
ชาดำมีผู้บริโภคในวงกว้างขึ้นเนื่องจากมีกลิ่นที่ดีกว่ารสชาติพิเศษและการชงที่เข้มข้น (ชาเขียวให้สีที่อ่อนลง)
เพื่อจุดประสงค์นี้ใบที่เก็บเกี่ยวสดจะเหี่ยวก่อนตามวิธีการข้างต้นใบเหี่ยวนำมาหมัก การหมักใบมีดังนี้ ใบอ่อนที่เหี่ยวจะถูและคลึงด้วยมือระหว่างฝ่ามือหรือบนกระดานจนกระทั่งน้ำผลไม้โผล่ออกมา ใบถูพอสมควรเวลาบีบมือมักจะติดกันเป็นก้อน
อนุญาตให้ใช้ใบขูดซึ่งในห้องที่อบอุ่น (25 ° C) ใบจะถูกวางบนชั้นวางหรือในกล่องที่มีชั้นบาง ๆ (3-5 ซม.) และคลุมด้วยผ้าขี้ริ้วที่เปียก แต่สะอาดอย่างสมบูรณ์ เพื่อไม่ให้ใบแห้งด้านบน ในตำแหน่งนี้ใบควรขึ้นอยู่กับชนิดของพืชอุณหภูมิของอากาศในห้องและคุณภาพของชาในอนาคตจากหนึ่งถึงหลายชั่วโมง (โดยปกติคือ 6-8 ชั่วโมง) นั่นคือเวลาที่จำเป็นสำหรับ การพัฒนากระบวนการหมักในใบให้เพียงพอ ในการจับช่วงเวลาของการหมักใบอย่างเพียงพอเป็นสิ่งสำคัญมากและมักจะชี้ขาดในการผลิตสารทดแทนชา: ด้วยกระบวนการหมักที่ถูกต้องใบจะสูญเสียกลิ่นและรสชาติของสมุนไพรได้รับกลิ่นหอมเป็นต้น คุณสมบัติของรสชาติคล้ายกับชาธรรมชาติมากหากไม่เป็นเช่นนั้นใบจะมีกลิ่นฉุนแม้กระทั่งกลิ่นไม่พึงประสงค์รสชาติไม่ดีและให้การแช่ที่มืด
ดังนั้นการกำหนดระยะเวลาในการหมักการพิจารณาความพร้อมของใบในการแปรรูปต่อไปจึงเป็นเรื่องของประสบการณ์และทักษะในการผลิต
ใบไม้ที่ผ่านกระบวนการหมักจะถูกวางเป็นชั้นบาง ๆ บนเปียและส่งไปอบแห้ง (เตาอบของรัสเซีย) กระบวนการอบแห้งอาจส่งผลต่อคุณภาพของชาได้เช่นกัน การอบแห้งที่อุณหภูมิ 100 ° C ขึ้นไปจะหยุดกระบวนการหมักและเพิ่มความคมชัดของรสชาติของชา การอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำไม่เพียง แต่จะไม่สามารถหยุดกระบวนการหมักได้ แต่ในทางกลับกันจะทำให้พวกเขาเข้มข้นขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับชาที่มีคุณสมบัติเชิงลบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์หมักมากเกินไป
เพื่อหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดขอแนะนำให้แห้งใบที่อุณหภูมิ 70-80 ° C แต่เนื่องจากอาจต้องใช้ใบที่แห้งมากเกินไปในการสร้างชาพันธุ์ที่มีรสชาติที่แตกต่างกันเพื่อจุดประสงค์นี้ควรทอดใบแห้งตามปกติเล็กน้อยในกระทะเล็กน้อยและเตรียมไว้ในสต็อกเมื่อผสมชา ใบแห้งจะถูกเก็บแยกกัน (ตามพันธุ์พืชวิธีการแปรรูป) ในกล่องดีบุกหรือกล่องไม้กล่อง ฯลฯ ในภาชนะที่แน่นหนาเพื่อไม่ให้กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์หายไป แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่เกิดกลิ่นเหม็นอับ .
การแปรรูปผักและผลไม้ ผลไม้แห้ง (เบอร์รี่) เช่นราสเบอร์รี่ลูกเกดสตรอเบอร์รี่ ฯลฯ ไม่จำเป็นต้องมีการแปรรูปเพิ่มเติม เฉพาะในบางกรณีผลเบอร์รี่จำนวนเล็กน้อยจะถูกคั่วเบา ๆ และใช้ในการผสม
แต่ต้องคั่วแอปเปิ้ลฮอว์ ธ อร์นและเถ้าภูเขา เกือบทุกครั้งคุณควรอบเศษพืชสกัด (กากเบอร์รี่ผลไม้) ซึ่งจะช่วยปรับปรุงคุณภาพชาได้อีกครั้ง
ผัก - แครอทและฟักทอง - ผัดจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม คุณต้องทอดรากของชิโครีป่าและดอกแดนดิไลออน
องค์ประกอบของการผสมชาการผสมเป็นกระบวนการสุดท้ายในการผลิตสารทดแทนชาและเป็นการรวบรวมส่วนผสมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆซึ่งคุณสมบัติแต่ละอย่างควรรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์ที่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค
การแต่งชาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั่นคือจากใบผลไม้และผักที่เตรียมโดยวิธีการข้างต้นนั้นทำในสัดส่วนต่างๆกันขึ้นอยู่กับเกรดของชาและข้อกำหนดสำหรับรสชาติของมัน ความถูกต้องของการผสมจะถูกตรวจสอบในแต่ละกรณีโดยการชิม (ตัวอย่างของการชงเพื่อลิ้มรส)
เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของการแช่คุณต้องเพิ่มวัสดุปิ้งขนมปังเช่นไส้ชิโครีฟักทองหรือแครอท เพื่อเพิ่มความฝาดให้เพิ่มวัสดุที่มีแทนนินมากขึ้นเช่นผลไม้โรวัน เพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นให้เพิ่มผลเบอร์รี่เช่นลูกเกดดำและอื่น ๆ
เพื่อเพิ่มความหอมหรือเปลี่ยนกลิ่นโดยสิ้นเชิงควรวางดอกไม้หอมที่มีกลิ่นหอมตามต้องการในใบไม้ใบไม้จะดูดซับกลิ่นของดอกไม้และเก็บไว้เป็นเวลานาน ควรเอาดอกไม้ออกก่อนดื่มชา
ดังนั้นขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตชา - การทำส่วนผสม - ไม่สามารถเป็นกระบวนการประจำได้ต้องมีการเปลี่ยนแปลงและเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับความพร้อมใช้งานและคุณภาพของวัตถุดิบรวมถึงข้อกำหนดที่กำหนดไว้
ตามที่กล่าวมาข้างต้นนั่นคือเพื่อให้ไม่มีแบบแผนในการเตรียมส่วนผสมนี่เป็นเพียงตัวอย่างของการผสมซึ่งจะทำให้ได้เครื่องดื่มชาที่น่าพอใจ
ชาสตรอเบอร์รี่. สตรอเบอร์รี่ออก 50 เปอร์เซ็นต์ ต้นแอปเปิ้ลใบ 40 เปอร์เซ็นต์ ลูกเกดดำใบ 5 เปอร์เซ็นต์ ผลไม้เบอร์รี่ชิกโครี 5 เปอร์เซ็นต์
ในทำนองเดียวกันคุณสามารถทำชาเชอร์รี่ (ชื่อนี้ขึ้นอยู่กับความเด่นของใบ) ชาคอโมเรี่ยนจากใบไฟร์วีดเป็นต้น
* ตามที่ศาสตราจารย์ Tserevitinov เครื่องดื่มชาที่ดีนั้นได้มาจากใบของไฟร์วีดแห้งหรือสด (ชาอีวานชาโคพอร์สกี้) ตามวิธีการแปรรูปต่อไปนี้:
- วางใบไม้แห้งในอ่างเทด้วยน้ำร้อนในอัตรา 2 ส่วนของน้ำต่อใบ 1 ส่วนและปิดฝาให้สนิทเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงหลังจากนั้นใบไม้จะถูกนำออกจากอ่างและต้องบิดและ การอบแห้ง;
- ใบสดจะเหี่ยวก่อนเป็นเวลา 20 ชั่วโมงจากนั้นจึงรีดหมัก 6-8 ชั่วโมงและแห้งที่อุณหภูมิ 100 ° C (45 นาที)
© "สารานุกรมเทคโนโลยีและเทคนิค" Patlakh V.V. 1993-2007
