Mortadella Classic

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
ไหล่หมู	5 กก
กลับอ้วน	0.8 กก
เกลือไนไตรต์	80 กรัม
เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง	30 ถั่ว
กระเทียมสดสับ	80 ก
ถั่วพิสตาชิโอปอกเปลือก	200 ก
น้ำ	200 มล
ปลอกใยสังเคราะห์ไส้กรอก	1 เมตร

วิธีทำอาหาร

ไม่มีอะไรยากในการเตรียมมอร์ตาเดลลานี้สำหรับฉัน ดังที่คุณทราบผู้ผลิตเกือบทุกรายมีเวอร์ชันของตัวเองและเรานำเสนอของเราเอง นักเทคโนโลยีที่มาเยี่ยมจากเยอรมนีสอนสูตรนี้ให้ฉัน ในความเป็นจริงมันไม่ใช่สูตรอาหารที่มีความสำคัญ แต่เป็นเทคโนโลยีการปรุงอาหารดั้งเดิม
ใน Mortadella เวอร์ชันของฉันฉันตั้งใจที่จะใช้วัตถุดิบและอุปกรณ์ที่เหมาะสมที่สุดจากการใช้ในครัวเรือนทั่วไป
ดังนั้นตัวเลข:
ไหล่หมูไม่มีกระดูก - 5 กก. (ซื้อไหล่เบลโกรอดธรรมดาในเครื่องดูดฝุ่น)
ไขมันกระดูกสันหลัง - 800gr หั่นเป็นชิ้นขนาด 1-2 ซม. แช่แข็งในช่องแช่แข็ง
เกลือไนไตรต์ - 80g
ถั่ว Allspice บดในเครื่องบดกาแฟ - 30 ถั่ว
กระเทียมสด - 1 หัว (ปอกเปลือกประมาณ 80 กรัม) สับด้วยกระเทียม
ถั่วพิสตาชิโอปอกเปลือก - 200 กรัม (ฉันใช้เกลือทำความสะอาดด้วยมือจากนั้นแช่ในน้ำเป็นเวลา 20 นาทีเพื่อขจัดเกล็ดเกล็ดจะบวมและหลุดออกด้วยตัวเอง)
น้ำ - 200 มล
ปลอกกว้างที่สุดตั้งแต่ 120 มม. ขึ้นไป ในกรณีของเราคือโพลีเอไมด์ Amiflex 120 มม.
เส้นใหญ่ไส้กรอก
เทคโนโลยีการปรุงอาหาร:
ละลายไม้พายบนตะแกรงที่เล็กที่สุด - 3 มม. ผัดเกลือและน้ำ วางสำหรับการทำให้สุก - ประมาณ 3-4 วันที่ 0 .. + 4 องศาเซลเซียส
เราส่งเนื้อสับที่สุกแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นครั้งที่สอง - นี่เป็นสิ่งสำคัญ! อนุญาตให้บดเป็นครั้งที่ 3
นำเบคอนออกจากช่องแช่แข็งลวกด้วยน้ำเดือด เทคนิคนี้จะป้องกันไม่ให้ชิ้นเบคอนหลุดออกเมื่อหั่นไส้กรอกเป็นชิ้นบาง ๆ ผสมเบคอนกับน้ำเดือด สิ่งสำคัญคือการกัดแต่ละครั้งจะต้องล้างออกด้วยน้ำร้อน การทำเช่นนี้เราจะล้างไขมันออกจากเซลล์ไขมันที่ถูกทำลายโดยมีดตามขอบของชิ้นส่วนและจากนั้นชิ้นส่วนของเบคอนจะยึดติดกับโครงสร้างของเนื้อสับอย่างสมบูรณ์แบบ
เราผสมส่วนผสมทั้งหมดอย่างแข็งขัน เนื้อสับจะเย็นเป็นน้ำแข็งดังนั้นควรใช้ถุงมือ
สำหรับการบรรจุควรใช้กระบอกฉีดยาที่มีความกว้างสูงสุดของทาร์ซัส แต่คุณสามารถใช้เครื่องบดเนื้อธรรมดากับไส้กรอกมาตรฐานได้เช่นกันในกรณีนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะทำให้ชิ้นเบคอนใหญ่ขึ้นเล็กน้อย พวกเขาจะยังคงถูกบดขยี้เมื่อผ่านสว่านเครื่องบดเนื้อ
เราเทเปลือกโพลีเอไมด์จากด้านในด้วยน้ำอุ่นมัดปลายด้านหนึ่งด้วยเส้นใหญ่แล้วยัดเนื้อสับให้แน่นโดยไม่มีช่องว่าง
เรามัดปลายที่สองด้วยเส้นใหญ่มัดให้แน่นที่สุด เราวางก้อนบนร่าง - อย่างน้อย 12 ชั่วโมงที่ 0 .. + 4 องศา องศาเซลเซียสในทางที่ดี - ต่อวัน
การรักษาความร้อน
ระยะที่ 1 อาจสำคัญที่สุดในการเตรียมไส้กรอกนี้ ใส่น้ำแข็งก้อนสุกในเตาอบตั้งอุณหภูมิเป็น 45-500C แล้วเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมง นี่เป็นสิ่งสำคัญในช่วงเวลานี้การหมักเกิดขึ้นในเนื้อสับและการสะสมหลักของรสชาติและกลิ่นจะเกิดขึ้น
ขั้นตอนที่ 2. การปรุงอาหาร - ที่ 80 องศา เซลเซียสในอัตรา 1 นาทีต่อเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 มม. + 20 นาทีสำหรับการต้ม รวม - 140 นาที อุณหภูมิและเวลาวิกฤต !!!
ใส่มอร์ตาเดลลาสำเร็จรูปลงในความเย็น - 5-10 ชั่วโมงที่ 0 ... +4 องศา เซลเซียส. โดยทั่วไปในฤดูหนาวระเบียงหรือเฉลียงฤดูร้อนเหมาะสำหรับการจัดเก็บการเจริญเติบโตและการทำความเย็นทั้งหมด
ผลลัพธ์ที่ได้คือรูปแบบที่สวยงามมากไส้กรอกขนาดใหญ่หนาแน่นและมีกลิ่นหอมที่น่าอัศจรรย์ เธอมีรูปลักษณ์ที่รื่นเริงมากทั้งในชุดและในส่วน และกลิ่นหอมของเธอน่าจะเป็นความประทับใจที่สำคัญที่สุดจากเธอ เมื่อคุณหั่นขนมปังเนื้อแฮมวิญญาณจะเต็มไปทั้งห้องน้ำลายไหลจะไม่สามารถทนได้ รสชาตินุ่มเต็มเนื้อแซนวิชจากมันจะได้รับ - คลาสสิกและถูกต้องในทุกแง่มุม เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เหมาะสำหรับปากเล็ก
ฉันคิดว่ายิ่งไส้กรอกมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่เท่าไหร่โอกาสในการสร้าง "ไส้กรอกยังมีชีวิต" ก็จะยิ่งมากขึ้นเมื่อการตัดใหม่แต่ละครั้งเผยให้เห็นรูปแบบใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ คุณจะได้รับความสุขที่ไม่อาจพรรณนาได้จากการสร้างสรรค์ที่ทำด้วยมือ สูตรนี้เป็นหนึ่งในสูตรที่ดีที่สุดในการฝึกฝนของฉันฉันยินดีที่จะใส่ไว้ที่นี่ ฉันหวังว่าคุณจะไม่ผิดหวังถ้าได้ลองอีกครั้ง

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

5.5 กก

เวลาเตรียม:

48 ชั่วโมง

โปรแกรมทำอาหาร:

ไส้กรอกดั้งเดิม

อินเทรนด์

ชั้น !!! ดูดีกว่าร้านไหน ๆ ที่ซื้อมา!

Olga VB

Kolbasnikแม้กระทั่งจากจอภาพก็ยังมีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมเมื่อคุณอ่านคำอธิบายนี้!
สวยมาก!
และถ้าคุณทำไส้กรอกในเครื่องทำแฮมโหมดการทำอาหารเป็นอย่างไร?
หรือเป็นไปได้แค่ในกะลา?

Irina

อ้างถึง: Kolbasnik

ใส่น้ำแข็งก้อนสุกในเตาอบตั้งอุณหภูมิเป็น 45-500จาก

Kolbasnik, ถูกต้อง?

และไส้กรอกดี !!!

Dopleta

เช่นเคยยอดเยี่ยม! ขอบคุณ, Kolbasnik !

ทูมันชิก

เรียนผู้ผลิตไส้กรอก! อร่อยมาก! คุณไม่สามารถรับฉันสามีและลูกชายทั้งสามของฉัน! ฉันอยากได้ไส้กรอกที่อร่อยมาก!

lu_estrada

นาย Kolbasnikสวยงามและอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์!

Kolbasnik

อ้างถึง: TATbRHA

แล้วน้ำหนักสำเร็จรูปล่ะ?

เมื่อสุกน้ำหนักเท่ากันก่อนปรุง เปลือกไม่สามารถผ่านได้และน้ำซุปจะไม่ก่อตัวเมื่อได้รับความร้อนอย่างเหมาะสม

ข้อความอ้างอิง: Olga VB

Kolbasnikแม้กระทั่งจากจอภาพก็ยังมีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมเมื่อคุณอ่านคำอธิบายนี้!
สวยมาก!
และถ้าคุณทำไส้กรอกในเครื่องทำแฮมโหมดการทำอาหารเป็นอย่างไร?
หรือเป็นไปได้แค่ในกะลา?

ไม่สำคัญว่าจะต้องทำอย่างไรหากคุณสามารถทนต่อสภาวะความร้อนได้ เครื่องทำแฮมเป็นเพียงรูปแบบ

อ้างถึง: tumanofaaaa

คุณไม่สามารถรับฉันสามีและลูกชายทั้งสามของฉัน! ฉันอยากได้ไส้กรอกที่อร่อยมาก!

ฉันไม่กลัวฉันมีเด็กผู้หญิงสามคนแล้วคนโตอายุ 5 ขวบ :)

ข้อความอ้างอิง: Irin A.

Kolbasnik ถูกต้องหรือไม่?

ใช่แน่นอนว่าอุณหภูมิอยู่ที่ 45-50 องศานี่เป็นข้อผิดพลาดในการคัดลอกและวางองศาจะถูกแปลงเป็นศูนย์

อ้างถึง: lu_estrada

คุณ Kolbasnik สวยและอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์!

ขอบคุณลองด้วยตัวเองเทคโนโลยีที่ถูกต้องไม่มีขอบเขต :)

เอเลน่าทิม

เพื่อเป็นการยกย่องไส้กรอกของคุณฉันเกรงว่าจะหาคำพูดไม่ได้ การถ่ายภาพที่สูงขึ้นเพียง !!!
และข้อมูลที่มีประโยชน์มากแค่ไหน! ไม่ใช่สูตรอาหาร แต่เป็นสมบัติ!
ขอบคุณสำหรับสูตรสำหรับข้อมูลและเคล็ดลับของคุณ!

GTI Tatiana

Kolbasnik,

อ้างถึง: Kolbasnik

การรักษาความร้อน
ระยะที่ 1 อาจสำคัญที่สุดในการเตรียมไส้กรอกนี้ ใส่น้ำแข็งก้อนสุกในเตาอบตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 45-500C แล้วเก็บไว้ 3-4 ชั่วโมง นี่เป็นสิ่งสำคัญในช่วงเวลานี้การหมักเกิดขึ้นในเนื้อสับและการสะสมหลักของรสชาติและกลิ่นจะเกิดขึ้น
ขั้นตอนที่ 2. การปรุงอาหาร - ที่ 80 องศา เซลเซียสในอัตรา 1 นาทีต่อเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 มม. + 20 นาทีสำหรับการต้ม รวม - 140 นาที รายละเอียดเพิ่มเติม: https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

ขอบคุณสำหรับความงามดังกล่าว เกิดคำถามขึ้นแล้ว
ใน Belobok เส้นผ่านศูนย์กลาง 130 มม. ดังนั้นการปรุงอาหารในขั้นตอนที่สองคือ 130 + 20 นาที = 150 นาที (2.5 ชั่วโมง)?
และในระยะแรกที่ 45-50 * ยังเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง? ท้ายที่สุดน้ำหนักก็น้อยลงเกือบห้าเท่า

Kolbasnik

ขั้นตอนแรกไม่สามารถข้ามได้ มาจากการบดน้ำแข็งซึ่งการหมักจะเกิดขึ้นในช่วง 3 ชั่วโมงนี้ มันไม่ใช่การปรุงอาหารจริงๆมันเหมือนกับการพิสูจน์ขนมปัง จากนั้น - ตามปกติการปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 80 องศาคลาสสิกสำหรับแฮมและไส้กรอก

GTI Tatiana

อ้างถึง: Kolbasnik

ขั้นตอนแรกไม่สามารถข้ามได้ มาจากการบดน้ำแข็งซึ่งการหมักจะเกิดขึ้นในช่วง 3 ชั่วโมงนี้

รู้ตัวแล้วว่าไม่ควรพลาด ฉันถามเกี่ยวกับเวลาในการ "พิสูจน์อักษร") อย่างไรก็ตามไส้กรอกน้ำหนักกิโลกรัมหรือ 5 กิโลกรัมมีค่าเท่ากับ 3 ชั่วโมงหรือไม่?
และสำหรับปลา T * และใช้เวลาน้อยลง?

Kolbasnik

ใช่น้ำหนักไม่สำคัญกระบวนการเกิดขึ้นในเวลาและไม่เกี่ยวข้องกับมวล
ฉันไม่ได้ชอบไส้กรอกปลาเป็นพิเศษ โปรตีนก็ใกล้เคียงกันคุณสามารถจำลองได้ แต่ไม่มีประสบการณ์ดังนั้นฉันจะไม่บอกคุณ
ลองแล้วบอกเรา :)

GTI Tatiana

Kolbasnik, ขอบคุณขอบคุณขอบคุณ
ตอนนี้ฉันกำลังพยายามผู้คนกำลังนอนหลับเพื่อตัวเอง และเราไม่มีเวลานอน

เอเลน่าทิม

และฉันก็ไม่ได้นอนเหมือนกันฉันกำลังแอบตามเธออยู่!
ในขณะที่แฮมของฉันกำลังเย็น!

GTI Tatiana

GY สายลับของเราด้วยพู่กัน

lu_estrada

ข้อความอ้างอิง: Elena Tim

ในขณะที่แฮมของฉันกำลังเย็น!

- แฮมใหม่เป็นอย่างไร - มันเย็นลงหรือกินแฮมที่ไม่ได้ทำความเย็นแล้ว?
มันเป็นเรื่องน่าอึดอัดที่จะถามคนที่เคารพเช่นนี้ในกระทู้ แต่ฉันต้องการแฮมตัวใหม่จริงๆ!

GTI Tatiana

อ้างถึง: lu_estrada