ซาลามิต้มกับพริกหยวกและมัสตาร์ด

ซาลามิต้มกับพริกหยวกและมัสตาร์ด

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
เนื้อไหล่หมู	4 กก
เกลือไนไตรต์	70 ก
ประดับยุโรป (มัสตาร์ดวิกผมโรสแมรี่พริกไทยดำ	40 ก
ปลอกคอลลาเจน 45 มม	4 ม

วิธีทำอาหาร

• ซาลามี่ที่บ้านง่ายมาก โดยพื้นฐานแล้ว Salami หรือ Cervelat เป็นไส้กรอกที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวเพื่อลิ้มรสเนื่องจากการผสมผสานระหว่างเบคอนและเนื้ออย่างสมดุล อันที่จริงเพื่อให้ได้รสชาติของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มากที่สุดจำเป็นต้องมีไขมันในสูตรอาหารอยู่ที่ 30-45% ดังนั้นในซาลามี่ของเรา - ไขมันอยู่ที่ประมาณ 35% น้ำมันหมูที่แข็งที่สุดจะถูกเอาออกจากไหล่หมู - ไขมันส่วนหลังเป็นไขมันทนไฟใช้สำหรับไส้กรอกที่มีโครงสร้างและซีพียู ดังนั้นเราจึงสามารถบดเนื้อสับในเครื่องบดเนื้อได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้องกลัวว่าจะสูญเสียลักษณะลวดลายของซาลามิบนการตัด
• ดังนั้นตัวเลข:
• เนื้อหมูไหล่ - 4 กก. (มีไขมัน) สับบนตะแกรง 5 มม.
• เกลือไนไตรต์ - 70 กรัม
• การตกแต่งแบบยุโรป (พริกหยวกมัสตาร์ดโรสแมรี่พริกไทยดำ) - 40 กรัม
• ปลอก: ไส้กรอกคอลลาเจนตรง 45 มม. - 4 ม.
• เทคโนโลยี: สับเนื้อบดบนตะแกรงขนาด 5 มม. ผสมกับเกลือไนไตรต์แล้วทิ้งไว้ให้สุกในตู้เย็น 2-3 วัน
• หลังจากทำให้สุกแล้วให้ผสมเนื้อสับกับเครื่องเทศ (หากเครื่องเทศผสมกับเกลือในขั้นตอนเบื้องต้นอาจมีความเสี่ยงต่อการเป็นกรดของเนื้อสับแม้จะอยู่ในตู้เย็นก็ตาม) ก่อนใส่ไส้ให้เทน้ำอุ่นหั่นเป็นชิ้น 40 ซม. แล้วใส่เนื้อสับให้แน่น สำหรับการบรรจุในครั้งนี้ฉันใช้กระบอกฉีดยาไส้กรอก เรามัดปลายด้วยเกลียวตามที่แสดงในวิดีโอบีบก้อนให้แน่นที่สุดเท่าที่จะทำได้
• การอบร้อน: สะดวกที่สุดในการปรุงไส้กรอกนี้ในเตาอบไฟฟ้าโดยง่ายที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในการรักษาอุณหภูมิที่ต้องการ เราตั้งค่า 80 องศา (ไม่อีกแล้ว !!!) และหลังจากนั้นประมาณ 2 ... 2.5 ชั่วโมงในก้อนเราจะต้อง 70-72 องศา เซลเซียส.
• เราแช่เย็นไว้ในตู้เย็นประมาณ 5-8 ชั่วโมง (ซึ่งจำเป็นสำหรับไขมันที่จะตกผลึกตามปกติ) สินค้าพร้อมแล้ว!

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

4 กก

เวลาเตรียม:

24 ชั่วโมง

โปรแกรมทำอาหาร:

ไส้กรอกดั้งเดิม

บันทึก

รูปภาพ Kara

น่าทึ่งขนาดไหน! Cho t ยังต้องการ Kolbasnik และคุณซื้อเปลือกหอยที่ไหน? ความกล้าของฉันไม่อยากทำอะไรเลย

[Kolbasnik]

อีกหนึ่งผลงานชิ้นเอก! และฉันยังไม่สามารถตัดสินใจได้ หลานขอ "คาบาสก้า" เราไม่ซื้อเก็บไว้ให้และยายก็ยังไม่ "โต" ทำไส้กรอก ... แต่ที่รัก Kolbasnikอีกสองสามสูตรของคุณจัดวางในรูปแบบที่เข้าถึงได้ง่ายและฉันจะดึงตัวเองเข้าด้วยกันอย่างแน่นอนและ .......
ขอบคุณ!

เรียน Kolbasnik ฉันต้องการทราบความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับเกลือไนไตรต์ในสูตรอาหารของคุณ สำหรับฉันความหมายของการทำไส้กรอกโฮมเมดคือการหลีกเลี่ยงสารเคมีในอาหารให้มากที่สุดคุณสามารถแทนที่ด้วยเกลือธรรมชาติได้หรือไม่?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, ไชโย! แต่ฉันไม่เห็น - วิธีมัดไส้กรอก - ฉันเพิ่งทำแฮมในปลอกคอลลาเจนตามสูตรของ Silva ของเรา - ฉันเบื่อกับการถักไหมพรม! ฉันมีด้ายไนลอนจริงๆ (เช่นสำหรับทออวนจับปลาและเย็บรองเท้า) ฉันผูกไส้กรอกโฮมเมดทีละชิ้นและที่นี่ ทรุดโทรมทั้งหมด สไลด์ฉันจึงถักด้วยด้ายเส้นหนาธรรมดาก่อนแล้วจึงถักด้วยสิ่งนี้

เรียน Kolbasnik ฉันต้องการทราบความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับเกลือไนไตรต์ในสูตรอาหารของคุณ สำหรับฉันความหมายของการทำไส้กรอกโฮมเมดคือการหลีกเลี่ยงสารเคมีในอาหารให้มากที่สุดคุณสามารถแทนที่ด้วยเกลือธรรมชาติได้หรือไม่?

แน่นอน. เฉพาะผลิตภัณฑ์จะเป็นสีเทามีรสทอดไม่ใช่ไส้กรอกและจะถูกเก็บไว้สองสามวัน
ชุดคลาสสิกของ "แฮม" รสชาติผ่านไปด้วยไนไตรท์ - เขาคือคนที่ทำให้ไส้กรอกเป็นไส้กรอก :)

Kolbasnik โปรดบอกฉันว่าคุณไม่จำเป็นต้องนวดเนื้อสับให้เป็น "เส้น" หรือไม่? และถ้าเป็นเช่นนั้น ณ จุดใด: ทันทีหลังจากบดและผสมกับเกลือไนไตรต์หรือหลังจากอายุ 48 ชั่วโมงและผสมกับเครื่องเทศที่เหลือ?

ฉันมักจะทำเนื้อสับเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป - ฉันส่งผ่านเครื่องบดเนื้อเป็นจำนวนมากเกลือด้วยเกลือไนไตรต์ทันทีผสมจนข้นและเป็นเกลียวและลงในถุงสูญญากาศเพื่อปิดผนึก เนื้อสับดังกล่าวจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 10-14 วันและทำให้สุกในเวลาเดียวกัน นี่คือวิธีที่ฉันใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับไส้กรอกใด ๆ อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นเหมือนกันทุกประการ แต่มีน้ำ 10%

ดังนั้นอีกครั้งสำหรับคนโง่เช่นฉัน ฉันจะไม่ทำเพื่อใช้ในอนาคตฉันทำเนื้อสับจากหมู 1 กิโลกรัม ต่อไปต้องนวดให้เข้ากันกับเกลือไนไตรท์หรือไม่? แล้วนำเข้าตู้เย็น 48 ชม.?

ใช่. ตรง แต่ไม่มีเครื่องเทศ

ทั้งหมดชัดเจน

Kolbasnik ฉันแขวนไส้กรอกไว้ในเตาอบหนึ่งชั่วโมงต่อมาของเหลวก็เริ่มไหลออกมาใช่ไหม?

และเนื้อสับกลายเป็นความหนืดมากเครื่องบดเนื้อแทบจะไม่จัดการกับการบรรจุเลยนี่เป็นวิธีที่ควรจะเป็นหรือไม่?

และคำถามสุดท้ายมีเนื้อค่อนข้างมากในหัวฉีดและเครื่องบดเนื้อเองซึ่งก็ไม่ได้ก้าวไปข้างหน้า แต่อย่างใด คุณจัดการกับเรื่องนี้อย่างไร? ฉันหยิบมันออกมาแล้วช้อนมันเข้าไปในเปลือกในขณะที่มีช่องว่างมากมายเกิดขึ้น

ฉันคิดว่าเครื่องบดเนื้อได้บดเนื้อสับและมันจะหลวมด้วยน้ำซุป
ในซาลามี่สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคืออย่าบดขยี้ไขมันชิ้นเล็ก ๆ มิฉะนั้นไขมันจะสร้างแคปซูลรอบ ๆ ชิ้นเนื้อและเสาหินจะไม่ทำงาน
หากคุณไม่มีเข็มฉีดยาให้ใช้ปลอกขนาดใหญ่ดีกว่าเพื่อที่คุณจะสามารถใช้ซาลามิสับด้วยมือได้

ฉันคิดว่าเครื่องบดเนื้อได้บดเนื้อสับและมันจะหลวมด้วยน้ำซุป
ในซาลามี่สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคืออย่าบดขยี้ไขมันชิ้นเล็ก ๆ มิฉะนั้นไขมันจะสร้างแคปซูลรอบ ๆ ชิ้นเนื้อและเสาหินจะไม่ทำงาน
หากคุณไม่มีเข็มฉีดยาให้ใช้ปลอกขนาดใหญ่ดีกว่าเพื่อที่คุณจะสามารถใช้ซาลามิสับด้วยมือได้

ในทางตรงกันข้ามเนื้อสับมีความหนามากฉันต้องการเทน้ำลงไป และเปลือกของฉันคือ 45 มม
ฉันอาจจะใส่ผิดเกี่ยวกับเครื่องบดเนื้อ เนื้อสับทำด้วยตะแกรงขนาด 5 มม. แต่ฉันยัดมันด้วยเครื่องบดเนื้อ แต่พิเศษ เอกสารแนบ (เช่นไม่มีมีดและตะแกรง)

บางทีคุณอาจจะหัวเราะเยาะฉัน แต่ฉันจะถามเหมือนเดิม ฉันมีคำถามเกี่ยวกับเกลือ สูตรนี้มีเพียงเกลือไนไตรต์และไม่มีเกลือแกงธรรมดา เกลือไนไตรต์มีเกลือแกงอยู่แล้วหรือไม่? และในสัดส่วนใด?

บางทีคุณอาจจะหัวเราะเยาะฉัน แต่ฉันจะถามเหมือนเดิม ฉันมีคำถามเกี่ยวกับเกลือ สูตรนี้มีเพียงเกลือไนไตรต์และไม่มีเกลือแกงธรรมดา เกลือไนไตรต์มีเกลือแกงอยู่แล้วหรือไม่? และในสัดส่วนใด?

ที่ฉันซื้อมันบอกว่า:
"ปริมาณโซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) ในเกลือไนไตรต์เท่ากับ 0.5 ... 0.6% จำนวนนี้ได้รับการรับรองจากผู้ผลิต"
ยิ่งไปกว่านั้นนี่คือปริมาณโซเดียมไนไตรต์ที่สัมพันธ์กับเกลือแกง

ยกโทษให้ฉันจากหัวข้อ .... ในหลาย ๆ สูตรสำหรับผู้เล่นหลายคนในเว็บไซต์ฉันเห็นสิ่งนี้ ... 3 mst (0.5 mst) นี่หมายความว่าอย่างไร?

[Inetka]

Inetkaหลายแก้ว - 160 มล. - นี่คือส่วนสุดท้ายและถ้าปริมาณมาก - 180 มล. แก้วหลายใบ - แก้วที่มาพร้อมกับหม้อหุงอเนกประสงค์และหม้ออัดแรงดัน

ในทางตรงกันข้ามเนื้อสับมีความหนามากฉันต้องการเทน้ำลงไป และเปลือกของฉันคือ 45 มม
ฉันอาจจะใส่ผิดเกี่ยวกับเครื่องบดเนื้อ เนื้อสับทำด้วยตะแกรงขนาด 5 มม. แต่ฉันยัดมันด้วยเครื่องบดเนื้อ แต่พิเศษ เอกสารแนบ (เช่นไม่มีมีดและตะแกรง)

ฉันเข้าใจแล้ว. คุณรู้วิธีทำดีกว่าถ้าไม่มีกระบอกฉีดยาจะดีกว่าถ้าละลายเนื้อเป็นเนื้อสับผสมเครื่องเทศและเกลือไนไตรต์ที่นั่นตีให้เป็นก้อนในขณะที่เนื้อสับยังไม่ข้นและมัดเป็นก้อน . โดยทั่วไปควรเตรียมความพร้อมสำหรับการบำบัดความร้อนอย่างเต็มที่ แล้วใส่ก้อนที่เตรียมไว้สุกประมาณ 2 วัน. เฉพาะในตู้เย็น ที่ +2 ... + 4 องศา เซลเซียส. ปล่อยให้เนื้อสับสุกเป็นก้อน
วิธีนี้จะช่วยลดการบดของเนื้อสับเมื่อผ่านสว่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง
โดยทั่วไปคุณอาจเกลือเนื้อด้วยเครื่องเทศเป็นชิ้นเล็ก ๆ ปล่อยให้สุกและเมื่อสับผ่านเครื่องบดเนื้อให้ใส่ลงในเปลือกทันที

ใช่และยังมีวิธีรักษารูปแบบที่ละเอียดและลดการบดของเนื้อสับ - เพื่อให้ไส้กรอกได้พักหลังจากบรรจุในตู้เย็นข้ามคืน

บางทีคุณอาจจะหัวเราะเยาะฉัน แต่ฉันจะถามเหมือนเดิม ฉันมีคำถามเกี่ยวกับเกลือ สูตรนี้มีเพียงเกลือไนไตรต์และไม่มีเกลือแกงธรรมดา เกลือไนไตรต์มีเกลือแกงอยู่แล้วหรือไม่? และในสัดส่วนใด?

เกลือไนไตรต์ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์ 99.4% (การทำให้แห้งด้วยสุญญากาศ) และโซเดียมไนไตรต์ 0.6%
ผู้ผลิตบางรายผสมเกลือแห้งและเม็ดไนไตรท์จากนั้นจึงสามารถแยกเกลือและไนไตรต์ในถุงได้ในระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา การแยกไนไตรท์และเกลือนั้นเต็มไปด้วยความจริงที่ว่าที่ด้านล่างของภาชนะที่มีเกลือดังกล่าวความเข้มข้นของไนไตรต์จะถูกประเมินสูงเกินไปซึ่งนำไปสู่การให้ยาเกินขนาด

บางคนทำด้วยเทคโนโลยีและมีราคาแพงกว่า แต่ปลอดภัย - ละลายไนไตรต์และเกลือในน้ำแล้วระเหยได้รับปริมาณไนไตรต์ที่สม่ำเสมออย่างแน่นอนในมวลทั้งหมดของเกลือ ด้วยการทำแห้งด้วยสุญญากาศ 6 เท่าจะทำให้ได้รับความบริสุทธิ์ทางจุลชีววิทยาเกือบสมบูรณ์ นี่คือสิ่งที่ Akzo Nobel และ Esko ทำในการผลิต
เมื่อเกลือปราศจากสิ่งสกปรกและแบคทีเรียปริมาณในสูตรอาหารจะต้องลดลงเนื่องจากความรู้สึกของ "ความเค็ม" สูงขึ้น (มีโซเดียมคลอไรด์มากกว่า) ไส้กรอกมีคุณภาพดีขึ้นสีรสชาติและกลิ่นดีขึ้นเข้มข้นขึ้นอายุการเก็บรักษาสูงขึ้น

เกลือทะเลในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไม่เหมาะสมมีแมกนีเซียมและสิ่งสกปรกจำนวนมากซึ่งทำให้ไส้กรอกขมบางครั้งทำให้เกิดรูขุมขนเล็กและส่งผลต่อการสร้างสีตามปกติ

[Kolbasnik]

ฉันกำลังรายงาน!



ไม่สวยเท่าของแต่ง แต่มีรสนิยม !!! Kolbasnik, ขอบคุณอีกครั้ง!

ไส้กรอกดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหน?

ปรากฎว่าเยี่ยมมาก !!! คุณสามารถเก็บไว้ได้ 8 วันอย่างแน่นอน

มันบังเอิญว่าฉันเตรียมทุกอย่างสำหรับไส้กรอก แต่ไม่มีเวลายัดไส้และทำในแฮมทำให้เราได้ไส้กรอก - แฮมซึ่งไม่ส่งผลต่อรสชาติ แต่อย่างใดแถมยังอร่อยอีกด้วย!


มีตัวเลือกอาหารหมู - ไขมันต่ำ!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, คาร่า, ก็พวก! ละสายตาจากไส้กรอกไม่ได้! และฉันยังคงนั่งอยู่บนเต้านมที่ต้ม! ไม่มีอะไรฉันจะเป็นอิสระในไม่ช้าและภายใต้คำแนะนำที่เข้มงวดของคุณฉันจะเริ่ม!

มาเลยง่ายนิดเดียว! อร่อยและรู้ว่ามีอะไรอยู่ข้างใน

[คาร่า]

คาร่านี่คือเวอร์ชันที่คุณมีในภาพ (แฮมต้ม) รสชาติแตกต่างจากแฮมเพียงอย่างเดียวคุณทำอะไรในเครื่องทำแฮม?

[Kolbasnik]

Kolbasnikในที่สุดก็นำเกลือไนไตรท์จากโรงบรรจุเนื้อเทใส่ถุงแน่นอนว่าไม่มีการทำเครื่องหมาย คุณคิดว่าฉันจะใส่มันลงในไส้กรอกเป็นกรัมได้อย่างไร?

ไม่ว่าในกรณี !!!!! บางครั้งก็เค็มกว่า! ไปที่ ki - ในหลาย ๆ สูตรจะระบุเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักวัตถุดิบ

[สการ์เล็ต]

สการ์เล็ต, ขอบคุณสำหรับการตอบสนองอย่างรวดเร็ว. แล้วฉันก็อ่านมาเยอะแล้วมือของฉันก็ "คัน" ที่ไส้กรอก

[degteva]

degteva, โชคดี!

[คาร่า]

คาร่านี่คือเวอร์ชันที่คุณมีในภาพ (แฮมต้ม) รสชาติแตกต่างจากแฮมเพียงอย่างเดียวคุณทำอะไรในเครื่องทำแฮม?

โอ้นาตาเลียฉันขอโทษฉันไม่เห็นคำถามของคุณ

ไม่แตกต่างกันเลย

ฉันกำลังรายงาน!

https://Mcooker-thn.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

ไม่สวยเท่าของแต่ง แต่มีรสนิยม !!!

แล้วน่าเกลียดอะไร.. สวยมาก ...

[Kolbasnik]

Kolbasnikน่ากลัวแค่ไหนสวยเรียบง่ายและฉันคิดว่าอร่อยมาก !!!