วัฒนธรรมเริ่มต้น - ในคำถามและคำตอบ

ตามภาพของ Lyudmilin พร้อมความคิดเห็น

ฉันยังทำมันจากภาพของเธอ
เพียง แต่เธอปิดความสามารถในการถามคำถามก็คงไม่มีเวลา

ยังไม่ชัดเจนว่าทำไมจึงเอะอะกับ koloboks การฝังศพ ...

ฉันเข้าใจจากความคิดเห็นของเธอว่าการเข้าถึงแบคทีเรียอื่น ๆ ถูกปิดเมื่อมันแห้งแป้งจะสะอาดกว่า
การแปลเหล่านี้มีความหนาและเหลว .... : cray: ไม่ชัดเจน!

ของเหลวตามที่ฉันเข้าใจสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้เป็นเวลานานและหนาคุณยังต้องให้อาหารวันละครั้งแม้ว่าจะอยู่ในตู้เย็นก็ตาม
ฉันมีอุณหภูมิ 9-10 องศาในตู้เย็นดังนั้นมันจึงเหมือนกับห้องใต้ดิน

เมื่อไหร่ที่เราจะเริ่มทรมานกันด้วยคำถาม? Sardonic หัวเราะคิกคัก

ฉันก็มีคำถามเหมือนกันว่าทำไมต้องวิ่งจากของเหลวข้น แต่ใครจะตอบเรา?

สิ่งเดียวที่ฉันเริ่มได้รับขนมปังสปริงนุ่ม ๆ บนแป้งนี้
ฉันชอบสูตรขนมปังชาวนาเช็กมาก ที่ชอบคือขนมปังนี้

ฉันก็มีคำถามเหมือนกันว่าทำไมต้องวิ่งจากของเหลวข้น แต่ใครจะตอบเรา?

Vika คุณเองก็ตอบคำถามข้างบนนี้เองว่าต้องให้อาหารข้นวันละครั้งและของเหลวสามารถยืนในตู้เย็นได้ 2 สัปดาห์โดยไม่ต้องให้อาหาร ..

ฉันเปลี่ยนไปเก็บแป้งที่เป็นของเหลวไว้ในตู้เย็นซึ่งช่วยประหยัดเวลาและแป้งได้มาก แป้งไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่การที่เราจัดการเพื่อกำจัด "การเสพติดเริ่มต้น" - เมื่อคุณต้องการให้อาหารไม่ว่าในกรณีใด ๆ อบหรือไม่และจำไว้ตลอดเวลา - สำหรับฉันมันยอดเยี่ยมมาก

อืมฉันคงดีกว่าด้วยหนา ฉันอบวันเว้นวัน วันหนึ่งในตู้เย็นจากนั้นฉันก็เอามันออกให้อาหารมันเป็นเวลา 12 ชั่วโมงจากนั้นแป้งเป็นเวลา 12 ชั่วโมงจากนั้นจึงนำไปแช่เย็น 12 ชั่วโมงดังนั้นปรากฎว่าคุณไม่จำเป็นต้องเก็บไว้เป็นเวลานาน . ฉันอบอย่างต่อเนื่อง

มันยังไม่ชัดเจน เพื่ออะไร ทำไมเอะอะกับ koloboks การฝังศพ ...

สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าคุณจะได้ผลลัพธ์แบบเดียวกันถ้าคุณไม่นวดด้วยมือของคุณ (มันเป็นแท่ง - คุณไม่สามารถฉีกมันออกได้) แต่นวดสตาร์ทในภาชนะแก้วจากนั้นคุณสามารถใช้ช้อน , ส้อม, ไม้พาย. ทิ้งไว้ที่นั่นโรยด้วยชั้นแป้งด้านบน
1) มันสะอาดกว่าเพราะไม่ว่ามือของฉันจะมีกี่มืออย่างน้อยก็มีแบคทีเรียบางชนิดอยู่ใต้เล็บ แต่มันก็อยู่ได้
2) สามารถมองเห็นได้ผ่านกระจกที่เกิดขึ้นกับเชื้อ
3) ง่ายต่อการชั่งน้ำหนักลบน้ำหนักของภาชนะในแต่ละครั้ง
4) ไม่มีการเข้าถึงอากาศและสิ่งอื่น ๆ ที่บินอยู่ในอากาศ
5) แป้งออม !!! (ทุกครั้งที่คุณทิ้งส่วนหนึ่งของขนมปังแป้งที่ติดอยู่จะบินลงถังขยะ)

เกี่ยวกับการแปลข้น - เหลว - ข้น: และนับรวมทุกครั้ง! ใช่ฉันไม่ได้ฝึกคณิตศาสตร์มาตั้งแต่สมัยเรียนเท่ากับการเพาะเชื้อนี้
และพูดตามตรงฉันรู้สึกใกล้ชิดกับความเห็นที่ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกในตู้เย็นกำลังแย่ลงเรื่อย ๆ ดังนั้นแป้งเปรี้ยวจะใช้ไม่ได้เร็วขึ้น

Py. ไซ. ผมไปอ่านเรื่องชาวนาชาวเช็ก

[เปลือก]

โอ้สาว ๆ ฉันลืมบอกไป - เกี่ยวกับการคำนวณค่าเชื้อใหม่

ฉันเคยคำนวณวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีให้ใหม่ตามปริมาณความชื้นที่ต้องการดังนั้นฉันจึงเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น

ปรากฎว่าสิ่งสำคัญไม่ได้อยู่ที่ว่า Sourdough เข้าไปในแป้งมากแค่ไหน แต่แป้งที่มีแป้งเปรี้ยวจะเข้าไปในแป้งได้มากแค่ไหน นั่นคือถ้าต้องใส่เชื้อ 170 กรัมซึ่งแป้ง 100 กรัมคือน้ำ 70 กรัมสิ่งสำคัญคือแป้งหมัก 100 กรัมจะเข้าไปในแป้ง และเราจะแก้ไขน้ำด้วยค่าใช้จ่ายของของเหลวในสูตร

นั่นคือถ้าฉันมีแป้งสาลี 200 กรัมซึ่งแป้ง 100 กรัมต่อน้ำ 100 กรัมฉันจะใส่แป้งสาลีทั้งหมดของฉันลงในแป้ง! เพราะพวกเขาต้องการแป้งหมัก 100 กรัมจากฉันตามสูตร และน้ำเข้าไปในแป้งมากกว่าที่กำหนดโดย 30g (ต้องการน้ำ 70g ฉันมีน้ำ 100g ส่วนต่างคือ 30g) สำหรับ 30g พิเศษเหล่านี้ฉันจะลดของเหลวที่ต้องสั่งโดยแพทย์ นั่นคือถ้าส่วนผสมระบุว่าเทลงในน้ำ 150 กรัมฉันจะเติมน้ำ 150-30 = 120 กรัม

พวกเขาทำเช่นนี้เพราะยีสต์และจุลินทรีย์ในแป้งไม่ได้อยู่ด้วยตัวเอง แต่อยู่บนแป้งดังนั้นพวกเขาจึงเข้าไปในแป้งด้วยแป้ง

เปลือกที่นี่ Luda ในบทความและในความคิดเห็นจะบอกรายละเอียดว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น 🔗

เกี่ยวกับความจริงที่ว่าแบคทีเรียกรดแลคติกตายในทางเคมีและเชื้อกำลังเสื่อมสภาพนี่คือคำตอบของ Lyudin ที่เด็กผู้หญิงคนนั้นถามคำถามนี้อย่างตรงไปตรงมาฉันพูดตามตัวอักษรฉันจะไม่กำหนดสูตรให้ดี

Luda mariana-aga เขียนว่า: "ใช่ฉันก็คิดอย่างนั้นเหมือนกันฉันไม่รู้ว่าในตู้เย็นคุณต้องเก็บแป้งที่สุกที่สุดไว้ในรูปของเหลวแล้วทุกอย่างจะดีฉันถูกสอนให้เก็บในตู้เย็นในรูปแบบที่ยังไม่สุกและ แป้งถูกทำให้เย็นลงและกลายเป็นเรื่องง่ายและไม่ดี

นั่นคือนี่เป็นกระบวนการที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง คนส่วนใหญ่พยายามหมักเชื้อไว้ในตู้เย็นดังนั้นจึงให้อาหารก่อนใส่ในตู้เย็นเพื่อให้จุลินทรีย์ที่นั่นกินแป้งสดและน้ำสะอาดอย่างช้าๆ และเธอต้องหลับไปที่นั่น เนื่องจากการหมักกรดแลคติกไม่สามารถเกิดขึ้นได้ในตู้เย็นและไม่จำเป็นต้องดิ้นรนเพื่อสิ่งนี้

การเก็บไว้ในตู้เย็นไม่ได้เป็นการลบล้างความจริงที่ว่าแบคทีเรียจะตายอย่างช้าๆเมื่อเย็น แต่เนื่องจากมีจำนวนมากในช่วงแรกและการเก็บรักษาใหม่ทำได้อย่างถูกต้องเชื้อจึงกลับคืนสู่สภาพสมบูรณ์ในทันที ไม่ว่าในกรณีใดคราวนี้ฉันไม่ได้สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในแป้งข้าวสาลีและข้าวไรย์เหมือนเมื่อ 3 ปีที่แล้วเมื่อฉันไม่ได้เก็บไว้ในที่เย็นอย่างถูกต้องและให้อาหารอย่างไม่ถูกต้องในความร้อน "

[แบคทีเรียกรดแลคติกประเภทต่างๆ]

หญิงอนุญาตให้อ้างจาก 🔗

2. อุณหภูมิและ TA / DY / TH. เราทราบดีว่ามีบทบาทสำคัญในการสร้างรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังโดยเฉพาะข้าวไรย์รวมถึงความสามารถในการย่อยได้ แบคทีเรียกรดแลคติกประเภทต่างๆ... ความเป็นกรดของรสชาติและความหอมของขนมปังข้าวไรย์ในระดับหนึ่งจะถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของกรดระเหยและกรดแลคติกในนั้น
ในระหว่างการหมักแป้งเปรี้ยวจุลินทรีย์ที่มีชื่อละเอียดอ่อน Steptococcus diacetilactis จะพัฒนาซึ่งสามารถผลิตสารอะโรมาติกที่เรียกว่า acetoin และ duacetyl แบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มซึ่งแต่ละกลุ่มสามารถพัฒนาได้สำเร็จไม่เพียง แต่ที่อุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีค่า pH ที่เหมาะสมด้วย ได้รับการพิสูจน์แล้วว่า pH ในภูมิภาค 4.5 และต่ำกว่าสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแป้งเปรี้ยวทั้งหมดได้อย่างมีนัยสำคัญ ยังมีสิ่งที่เรียกว่า "ค่า pH ที่สำคัญ"ซึ่งแบคทีเรียกรดแลคติกจะไม่เพิ่มจำนวนอีกต่อไป (อย่างไรก็ตามสำหรับกลุ่มต่างๆก็มีของตัวเอง) อุณหภูมิและความสม่ำเสมอของวัฒนธรรมเริ่มต้น ประการแรกพวกเขาอนุญาตหรือในทางกลับกันรบกวนการทำให้อิ่มตัวด้วยแบคทีเรียกลุ่มหนึ่งหรือกลุ่มอื่น (หรือกลุ่ม) และเปลี่ยนพื้นหลังที่เป็นกรด ในรูปแบบที่เรียบง่ายมากจะมีลักษณะดังนี้:
- ตัวบ่งชี้ TA / DY / TH ต่ำ (กล่าวคือเชื้อจะหนาขึ้น) และอุณหภูมิ "ต่ำ" ที่ +25 ... 30C มีส่วนช่วยในการพัฒนากรดอะซิติกมากขึ้น
- ดัชนี TA / DY / TH สูง (กล่าวคือเชื้อเป็นของเหลวมากกว่า) และอุณหภูมิ "สูงกว่า" ที่ +35 ... 37C ซึ่งส่วนใหญ่ช่วยในการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก
ในตอนแรกเชื่อกันว่าการควบคุมการสะสมของกรดแลคติกและกรดอะซิติกสามารถทำได้โดยการเลือกอัตราส่วนของแบคทีเรียที่นำเข้าสู่วัฒนธรรมเริ่มต้น ปรากฎว่าเส้นทางนี้เมื่อเวลาผ่านไปหรือหลังจากนั้น 3-4 วันก็ไม่ได้ผลเพียงพอ วิธีการควบคุมที่มีประสิทธิภาพและน่าเชื่อถือที่สุดกลับกลายเป็น การเปลี่ยนโหมดการปรุงเชื้อถึงซึ่งหมายความว่า "การเลือกอัตราส่วนแป้งและน้ำ (TA / DY / TH) และเปลี่ยน อุณหภูมิในการหมัก” (Auerman L. Ya., 2515).
จากผลการวิจัยล่าสุด Onno B. , Deckock P. , Cappelle S. อุณหภูมิ + ความสม่ำเสมอแม้ในระหว่างกระบวนการรีเฟรชสามารถเปลี่ยนจุลินทรีย์หลักของวัฒนธรรมเริ่มต้นได้อย่างสิ้นเชิงและ. สำหรับสิ่งนี้สิ่งที่จำเป็นเท่านั้นคือในขั้นตอนต่างๆของการฟื้นฟู เลือกของคุณเองนั่นคืออุณหภูมิในการหมักที่ถูกต้องและเปลี่ยนตัวบ่งชี้ TA / TH / DY อย่างน้อยก็วิธีที่ผู้รู้ทำกับตัวเอง ...

[อุณหภูมิและความสม่ำเสมอของวัฒนธรรมเริ่มต้น]

.... เป๊ะ อุณหภูมิและความสม่ำเสมอของวัฒนธรรมเริ่มต้น ประการแรกพวกเขาอนุญาตหรือในทางกลับกันรบกวนการทำให้อิ่มตัวด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกกลุ่มหนึ่งหรือกลุ่มอื่นและเปลี่ยนพื้นหลังที่เป็นกรด ในรูปแบบที่เรียบง่ายมากจะมีลักษณะดังนี้:
- ตัวบ่งชี้ TA / DY / TH ต่ำ (กล่าวคือเชื้อจะหนาขึ้น) และอุณหภูมิ "ต่ำ" ที่ +25 ... 30C มีส่วนช่วยในการพัฒนากรดอะซิติกมากขึ้น
- ดัชนี TA / DY / TH สูง (กล่าวคือเชื้อเป็นของเหลวมากกว่า) และอุณหภูมิ "สูงกว่า" ที่ +35 ... 37C ซึ่งส่วนใหญ่ช่วยในการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติก
....

จากนั้นมันก็กลายเป็นตัวบ่งชี้ที่ต่ำตลอดเวลาเนื่องจากเชื้อมักจะหนาและอุณหภูมิไม่สูงกว่า 30 ทั้งสำหรับ Sarychev หรือ Lyudmila ในความหมายสำหรับเชื้อของพวกเขา

และอีกอย่างเพื่อทำความเข้าใจว่า Lyuda กำลังทำอะไรอยู่ตอนนี้
Levain Chef เป็นแป้งที่ทำจากแป้งน้ำและเอนไซม์จากป่าเท่านั้นที่ผ่านการหมักตามธรรมชาติ สามารถวางไว้นอกเหนือจากชุดขนมอบก่อนหน้านี้ได้หากแป้งไม่มียีสต์ที่เพาะเลี้ยง หน้าที่ของเชฟ Levain คือมียีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งจะเพิ่มจำนวนขึ้นใน Levain และเครื่องดื่มที่ตามมา
วิธีใช้:

- (เชื้อหลัก) - นั่นคือ Levain หลัก ได้มาจากการหมักแป้งโดยการเติมแป้งและน้ำจำนวนหนึ่งให้กับเชฟ Levain

- (เชื้อรอง) - Levain รองผลิตโดยการหมักแป้งที่ได้จากการเติมแป้งและน้ำจำนวนหนึ่งลงใน Levain de premiere - นั่นคือ Levain หลัก

- (เชื้อสุดท้าย) - Levain ขั้นสุดท้ายผลิตโดยการหมักแป้งที่ได้จากการเติมแป้งและน้ำจำนวนหนึ่งลงใน Levain หลักหรือรอง (Levain de premiere และ Levain de seconde)
เขียนโดย Olei-Eliabel

จากนั้นมันก็กลายเป็นตัวบ่งชี้ที่ต่ำตลอดเวลาเนื่องจากเชื้อมักจะหนาและอุณหภูมิไม่สูงกว่า 30 ทั้งใน Sarychev หรือใน Lyudmila

เปลือก
ทั้งหมดนี้เป็นแนวทางอุตสาหกรรมถ้าคุณชอบ ... แต่ทำไมฉันถึงอ้างถึง
Homemade sourdough เป็นของเหลวแบบโฮมเมดจาก Kaiser ซึ่งเป็นสาเหตุที่หลายคนไม่ประสบความสำเร็จถ้าฉันจำไม่ผิดมันถูกกำหนดไว้สำหรับการผลิตในเครื่องพิเศษที่มีการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำ ...
ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะได้รับคำแนะนำจากองศาเหล่านี้อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ - หลักการ ...
ถ้าฉันเข้าใจถูกต้องมีเชื้อที่ผลิตอยู่ตลอดเวลาเหมือนของเหลว ต้องใช้เทคโนโลยีที่แม่นยำและดูดซับแป้งได้มาก ในการผลิตนี่เป็นธรรม
แต่การกำจัด "พ่อครัว" - หัวเชื้อการเก็บรักษาที่ถูกต้องและที่สำคัญที่สุดคือการเติมความสดชื่นที่จำเป็นของส่วนหนึ่งของเชื้อนั้นประหยัดกว่ามาก
เห็นได้ชัดว่านี่คือสิ่งที่ลูดากำลังทำอยู่ตอนนี้

Levains ของเรานั่งบนแผ่นทำความร้อนขอบหน้าต่างและตู้เย็นหัวเราะพวกเขาสับสนเกี่ยวกับเด็กผู้หญิง

คุณสามารถร้องเพลงให้พวกเขาได้

ร้องตาม! (บ่ายโมงเช้า)

[พ่อครัวหรือเมล็ดพันธุ์]

และเรายังไม่มีเวลาอีก 12 ชั่วโมงกับการทำอาหารอีกเล็กน้อย

Rose Levy Beranbaum รายงานว่าชื่อ พ่อครัวหรือเมล็ดพันธุ์ (วัฒนธรรมสำหรับการหว่าน) มอบให้กับ sourdough บน ครั้งแรก ขั้นตอนของมัน
จากนั้นจึงเรียกในภาษาอังกฤษว่า sourdough culture (แป้งเปรี้ยว sourdough)
การเก็บแป้งสาลีที่สุกแล้วให้อุ่นและให้อาหารทุกวันจะทำให้รสชาติของขนมปังสำเร็จรูปอ่อนลงและลดความเปรี้ยวของแป้งสาลี ความจริงก็คือแบคทีเรียกรดแลคติก (ให้รสชาติอ่อน ๆ ) มีความไวต่อความเย็นพัฒนาได้ดีกว่าในความอบอุ่น และแบคทีเรียน้ำส้มสายชูทนความเย็นได้ดีและทนต่อการขาดอาหารได้ดีกว่า
การเลี้ยงแบบเริ่มต้นหนาแน่นต้องการการให้อาหารน้อยลงมีกลิ่นหอมมาก คุณสามารถแปลงวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เป็นของเหลวเป็นแบบหนาแน่นได้อย่างง่ายดายและในทางกลับกัน
ที่มา: The Bread Bible

ที่นี่ฉันแค่นั่งด้วยมือข้างเดียวกวนเชื้อ - ฉันรีเฟรชในขณะที่ฉันกดปุ่มบนคอมพิวเตอร์ของฉัน Sarychevskaya หอมกลิ่น !!! เธอยืนอย่างอบอุ่น และหญิงสาวชาวฝรั่งเศสรู้สึกขุ่นเคืองฉันทิ้งเธอไว้ใต้หน้าต่างเมื่อวานนี้เพราะตอนนี้เธอได้กลิ่นน้ำส้มสายชู ฉันรีเฟรชมันพรุ่งนี้เช้าฉันจะรีเฟรชอีกครั้งและอบอะไรบางอย่างอย่างเร่งด่วนจนกว่าเธอจะไม่โกรธเลย

แต่ฉันเพิ่งเลี้ยงองุ่นของฉันฉันเคารพคุณ

ฉันควรทราบว่าการให้อาหารพิเศษของ Sarychevskaya sourdough ก่อนที่จะเข้าสู่การจัดเก็บมีประโยชน์จริงๆมันไม่ได้มีแค่กลิ่นที่น่ารื่นรมย์ แต่มีกลิ่นหอม
เห็นได้ชัดว่าพรุ่งนี้ฉันจะอบทั้งวัน

Ffsyo ฉันกดปุ่มปิด

[Luda mariana-aga]

ข้อมูลที่เป็นประโยชน์เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีนี้ต้นฉบับอยู่ที่นี่ 🔗... ฉันอ้างจากบทความ Luda mariana-aga คำต่อคำ:

"คำอธิบายสำหรับวิธีการเก็บรักษาความเย็นและการกำจัดการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30C มีดังต่อไปนี้

1) เมื่อแป้งเปรี้ยวถูกเปอร์ออกซิไดซ์ในความร้อนจุลินทรีย์จะตายในนั้นมากกว่า 5 เท่าเมื่อเก็บไว้ในความเย็นในช่วงเวลาเดียวกัน เห็นได้ชัดว่านี่เป็นสาเหตุที่ทำให้แรงยกของวัฒนธรรมเริ่มต้นลดลงซึ่งถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง

2) เมื่อทำการขจัดแป้งออกไปสิ่งสำคัญคือต้องป้อนแป้งสดในปริมาณเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แป้งปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยที่ทนกรดจากแป้งสด แป้ง Sourdough เก็บรักษาใหม่ที่อุณหภูมิห้องเย็นป้อนด้วยแป้งไร้เชื้อจำนวนมากอาจไม่เน่า แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น มันเกี่ยวกับการแข่งขันของจุลินทรีย์สำหรับสารอาหารในแป้ง ยิ่งกินอาหารในแป้งโดยแบคทีเรียเน่าเสียมากเท่าไหร่ก็จะได้รับ ICD ที่ดีน้อยลง

3) เมื่อสตาร์ทเตอร์เย็นลงยีสต์ป่าจะหยุดการเพิ่มจำนวน (แต่ไม่หยุดผลิตก๊าซ) ที่อุณหภูมิ 8C แบคทีเรียกรดแลคติกในแป้งหยุดการคูณที่ 4C และสำหรับ kefir ฉันอ่านว่า ICD หยุดการคูณที่ 10C ดังนั้นสำหรับการเก็บรักษาในที่เย็นจึงจำเป็นต้องทำให้สตาร์ทเตอร์เย็นลงอย่างดีเพื่อยับยั้งการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์และการผลิตก๊าซและกรดโดยพวกมัน

กรดส่วนเกินส่วนใหญ่เป็นอันตรายต่อยีสต์ป่าเช่นเดียวกับปริมาณแอลกอฮอล์ที่มากเกินไป! นั่นคือจำเป็นที่แป้งจะต้องแช่แข็งอย่างสมบูรณ์และไม่เปรี้ยวหรือฟูขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปในตู้เย็น อย่างไรก็ตามการทำความเย็นในช่วง 2-6C นั้นแตกต่างจากการแช่แข็งของวัฒนธรรมเริ่มต้นตรงที่เมื่อเย็นตัวลงจะไม่เกิดผลึกน้ำแข็งซึ่งทำให้เซลล์แตกจากภายใน



4) การกำจัดการเก็บรักษาและการหมักของเชื้อเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 28-32 องศาเซลเซียสซึ่งแนะนำโดย GOST ส่วนใหญ่เกิดจากการที่ 28C ยีสต์จะเพิ่มมวลชีวภาพเป็นสองเท่าทุกๆ 60 นาทีและที่ 32C จำนวนแบคทีเรียกรดแลคติกจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าในทุกๆ 45 นาที ดังนั้นในพื้นที่ 30C จึงมีเงื่อนไขที่ดีที่สุดสำหรับการฟื้นฟูจำนวนเซลล์ของยีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติกในระหว่างการกำจัดการเก็บรักษา

ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสยีสต์ป่าจะผลิตก๊าซในปริมาณสูงสุดซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เชื้อ "เดือด" เกิดฟองอย่างรุนแรงและขนมปังจะพองตัวได้ดีในระหว่างการหมักและการพิสูจน์ขนมปังเปรี้ยวด้วยแป้งเปรี้ยว ในเวลาเดียวกันที่อุณหภูมิ 30C ICB จะผลิตกรดจำนวนมาก (สูงสุดที่ 34C)

ควรระมัดระวังในการกำจัดการถนอมอาหารและการหมักด้วยความร้อน 30C - ดีสูงสุด 32C ดีที่สุด เมื่อแป้งที่ได้รับความร้อนถึง 35 องศาเซลเซียสยีสต์ป่าจะหยุดการเพิ่มจำนวนนั่นคือจะไม่สามารถคืนค่ากำลังยกของแป้งให้เป็นแป้งที่แข็งแกร่งที่สุดได้

5) ในระหว่างการกำจัดการถนอมอาหารแม้ว่าเครื่องเริ่มเย็นจะถูกป้อนด้วยแป้งด้วยน้ำร้อนเพื่อให้ T ของมันเหมาะสมที่สุดทันทีในพื้นที่ 30C ในช่วงชั่วโมงแรกหลังจากนำออกจากท่อระบายน้ำก็เกิดขึ้นเพียงเล็กน้อย ชั่วโมงแรกนี้เรียกว่าช่วงเวลาแฝงในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เมื่อพวกมันดูดซึมและเป็นไปตามเงื่อนไขใหม่ (อบอุ่นและอร่อย) ตามมาด้วยการเติบโตที่รวดเร็วมากการเพิ่มจำนวนเซลล์ของจุลินทรีย์แบบทวีคูณ

ดังนั้นหากเริ่มเก็บไว้ในที่เย็นโดยไม่สดชื่นเป็นเวลานานให้พูดว่า 5 วันและจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตในนั้นลดลงสิบเท่าหรือ 7 วันและจำนวนเซลล์ลดลงหนึ่งร้อยครั้งจากนั้นให้ เริ่มต้นของคุณโดยใช้เวลา 4-4.5 ชั่วโมงเต็มของการถนอมอาหารที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียสหรือแม้กระทั่งทำให้สดใหม่สองสามครั้ง (ให้เวลาทั้งหมด 5-9 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส) ก่อนที่จะอบขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยว "

สาว ๆ ฉันรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งกับวิธีนี้เนื่องจากเชื้อ "ตื่น" ที่อุณหภูมิ 30C ส่งกลิ่นหอมฉันไม่เคยได้กลิ่นเชื้อเดียวมาก่อน .. เพียงแค่กลิ่นหอมของขนมปังที่มีมนต์ขลัง

สาว ๆ ฉันรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งกับวิธีนี้สาวชอบที่เชื้อ "ตื่นนอน" ที่อุณหภูมิ 30C กลิ่นหอมฉันไม่เคยได้กลิ่นเชื้อเพียงครั้งเดียวมาก่อน .. เพียงแค่กลิ่นหอมของขนมปังที่มีมนต์ขลัง

แล้วบอกเลย !!! กลิ่นสวรรค์! แรงมาก !!!

ฉันอบขนมปังบน Sarychevskaya sourdough และไม่มีอะไรที่ยอดเยี่ยมออกมา ขนมปังเป็นส่วนใหญ่ ฉันมักจะได้รับสิ่งนี้จาก Luca "ชั่วนิรันดร์" และปีนขึ้นได้เร็วขึ้น หัวเชื้อยังคงมีกลิ่นหอมกลิ่นหอมของผลไม้ที่มีส่วนผสมของผลไม้ ดังนั้นสำหรับตัวฉันเองฉันไม่พบอะไรพิเศษในนั้นถ้าเพียง แต่ฉันพยายามทำ kvass กับมัน

บางทีคุณอาจมีประสบการณ์มากกว่าของฉัน ... ฉันมีผู้หญิงฝรั่งเศสคนเดียว
ข้าวไรย์และแม้แต่แป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์ฉันชอบดีกว่า

เริ่มต้นที่รักหัวของฉันกำลังหมุนจากข้อมูลใหม่ ๆ มากมายสำหรับฉัน ... โปรดแนะนำว่าจะเริ่มต้นที่ไหน ... สตาร์ทเตอร์แบบไหนที่เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้น? ตามอำเภอใจน้อยกว่าดังนั้นจะพูด ... สำหรับข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์

เริ่มต้นที่รักหัวของฉันกำลังหมุนจากข้อมูลใหม่ ๆ มากมายสำหรับฉัน ... โปรดแนะนำว่าจะเริ่มต้นที่ไหน ... สตาร์ทเตอร์แบบไหนที่เหมาะสำหรับผู้เริ่มต้น? ตามอำเภอใจน้อยกว่าดังนั้นจะพูด ... สำหรับข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์

ใช้สูตร sourdough ใด ๆ ตาม:
ผลิตภัณฑ์ที่คุณมี
อุณหภูมิระบอบการปกครองที่คุณสามารถรักษาไว้สำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น
ความถี่ของการให้อาหารที่คุณสามารถรักษาได้

มันง่ายกว่าสำหรับฉันที่จะเริ่มต้นด้วย "Eternal" จาก Luca ที่นั่นสัดส่วนคือ 1: 1 เสมอและทุกอย่างเรียบง่าย

เชื้อใด ๆ อาจเป็นไปตามอำเภอใจและในทางกลับกันขึ้นอยู่กับดวงจันทร์อารมณ์ร่างและอื่น ๆ
เอาคนที่วิญญาณไปอยู่แล้วคุณจะมีความรักและความสามัคคีกับเชื้อ (ท้ายที่สุดมันยังมีชีวิตอยู่)
โชคดี

มันง่ายกว่าสำหรับฉันที่จะเริ่มต้นด้วย "Eternal" จาก Luca ที่นั่นสัดส่วนคือ 1: 1 เสมอและทุกอย่างเรียบง่าย

ขอบคุณ!

โปรดบอกฉันว่าฉันมี Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL จากอาณาจักรขนมปัง
ควรใช้แห้งหรือเจือจางด้วยน้ำ?

นี่คือองค์ประกอบของมัน: สารสกัดจากแป้งข้าวไรย์, แป้งไรย์มอลต์, กรด (แบคทีเรียกรดแลคติก), อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากถั่วเหลือง), ผงเวย์

ฉันสั่งให้ผลิตขนมปังข้าวสาลีและข้าวไรย์

เชื้อนี้ใช้แห้ง แต่ถ้าคุณสามารถทำได้โดยไม่ใช้ยีสต์เมื่อใช้เชื้อเริ่มต้นที่เป็นของเหลวคุณก็ไม่สามารถทำได้ และฉันก็ชอบรสชาติและกลิ่นมากเช่นกัน

โปรดบอกฉันว่าฉันปลูกข้าวไรย์แป้ง แต่ตอนนี้ฉันอบในเครื่องทำขนมปังเท่านั้นฉันสามารถแทนที่แป้งในสูตรด้วยแป้งเปรี้ยวได้หรือไม่ในครั้งนี้และครั้งที่สอง - ฉันสามารถเพิ่ม sourdough ลงในสูตรอาหารได้หรือไม่หากไม่มีและ ถ้าเป็นไปได้ให้คำนวณว่าจะลบแป้งและน้ำออกไปแทนอะไรและอย่างไร และถ้าแป้งเป็นข้าวไรย์สามารถเพิ่มลงในขนมปังโฮลวีตได้

สาว ๆ ฉันจะขนส่งหัวเชื้อไปยังเดชาได้อย่างไรโดยไม่สูญเสียตอนนี้มันอยู่ในตู้เย็น ก่อนออกเลี้ยงหรือหลังขับ ???

สาว ๆ ฉันจะขนส่งหัวเชื้อไปยังเดชาได้อย่างไรโดยไม่สูญเสียตอนนี้มันอยู่ในตู้เย็น ก่อนออกเลี้ยงหรือหลังขับ ???

และในรายละเอียดเพิ่มเติม: ต้องไปเท่าไหร่? คุณเป็นของเหลวหรืออะไร? พวกเขาขับรถมาที่นี่และถูกส่งทางไปรษณีย์ฉันแน่ใจ - เราจะพาคุณไป!

โปรดบอกฉันว่าฉันปลูกข้าวไรย์แป้ง แต่ตอนนี้ฉันอบในเครื่องทำขนมปังเท่านั้นฉันสามารถแทนที่แป้งในสูตรด้วยแป้งเปรี้ยวได้หรือไม่ในครั้งนี้และครั้งที่สอง - ฉันสามารถเพิ่ม sourdough ลงในสูตรอาหารได้หรือไม่หากไม่มีและ ถ้าเป็นไปได้ให้คำนวณว่าจะลบแป้งและน้ำออกไปแทนอะไรและอย่างไร และถ้าแป้งเป็นข้าวไรย์สามารถเพิ่มลงในขนมปังโฮลวีตได้

ฉันตอบทีละประเด็น
1. คุณสามารถแทนที่แป้งด้วย sourdough
2. หากไม่มีเชื้อในสูตรคุณยังสามารถเพิ่มได้ ถ้าแป้งสาลีมีความชุ่มชื้น 100% (น้ำ 100 กรัม + แป้ง 100) จากนั้นเติมแป้งสาลี 200 กรัมหักน้ำ 100 กรัมและแป้ง 100 กรัม
3. หากคุณป้อนแป้งข้าวไรย์ด้วยแป้งสาลีเป็นเวลาสองสามวันคุณสามารถเพิ่มลงในขนมปังโฮลวีตได้ และถ้าคุณเพิ่มข้าวไรย์บริสุทธิ์ขนมปังก็จะกลายเป็นข้าวสาลี

และในรายละเอียดเพิ่มเติม: ต้องไปเท่าไหร่? คุณเป็นของเหลวหรืออะไร?

แป้งฝรั่งเศสเหลว ใช้เวลาเดินทางประมาณ 1-1.5 ชั่วโมง

Mistletok จึงไม่มีปัญหาใด ๆ - คุณป้อนให้หนาขึ้น (1: 1: 3) - และคุณจะนำมันมาได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ จะมีก้อนแป้งหนาแน่น เพียงใส่ไว้ในลำต้นเพื่อไม่ให้สั่นและโดยปกติเชื้อที่หนาจะทนต่อการกระแทกเล็กน้อยได้
จากนั้นให้คุณป้อนอาหารอีกครั้งตามปกติ

[Rinishek]

Rinishek ฉันรู้แล้วขอบคุณ! ฉันจะพยายามบันทึก ในความร้อนครั้งสุดท้ายเชื้อก่อนหน้านี้ก็ตายไป ฉันจะดูแลสิ่งนี้ !!

โอ้! ผู้หญิงคุณเป็นเพื่อนที่ดีอะไร! ขอบคุณมาก. และถ้าเชื้ออยู่ในตู้เย็นต้องเตรียมอย่างไร?

โอ้! ผู้หญิงคุณเป็นเพื่อนที่ดีอะไร! ขอบคุณมาก. และถ้าเชื้ออยู่ในตู้เย็นต้องเตรียมอย่างไร?

อบอุ่นและให้อาหาร

และให้อาหาร 50 ถึง 50 หรือเพียง 100 ถึง 100 และต้องใช้แป้งเปรี้ยวเท่าไหร่สำหรับการให้อาหารส่วนนี้?

โปรดบอกฉัน!
ในสูตรอาหารในฟอรัมมักเขียนว่า "sourdough 100%" หมายความว่าอย่างไร? และมี% ที่แตกต่างกันหรือไม่?

โปรดบอกฉัน!
ในสูตรอาหารในฟอรัมมักเขียนว่า "sourdough 100%" หมายความว่าอย่างไร? และมี% ที่แตกต่างกันหรือไม่?

ซึ่งหมายความว่าแป้งและน้ำในเชื้อดังกล่าวมีอยู่ในส่วนเท่า ๆ กันนั่นคือเท่า ๆ กัน (เช่นน้ำ 100 กรัมและแป้ง 100 กรัม) นี่คือเปอร์เซ็นต์ของความชื้นในสตาร์ทเตอร์ เช่นนั้น.

สวัสดีสตาร์ทเตอร์อยู่ในตู้เย็น 3 วันตอนนี้ฉันเอามันออกมาให้อาหารก่อนใช้ กลิ่นแอลกอฮอล์รุนแรงเล็กน้อยมีฟองน้อย ช่วยบอกหน่อยได้ไหมครับหมายถึงเสื่อมสภาพแล้ว?

หมายความว่ามันเสื่อมหรือเปล่า?

ไม่! นั่นหมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องดมสิ่งที่คุณนำออกจากตู้เย็น
เมื่อคุณนำส่วนหนึ่งของเชื้อไปใส่ในตู้เย็นมันก็หลับไปที่นั่นและนี่คือสิ่งที่มักเรียกว่าคำว่า "สตาร์ท" นั่นคือคุณไม่สามารถอบในสิ่งนี้ได้ แต่คุณต้องเอาออกปล่อยให้ อุ่นเครื่องให้อาหารปล่อยให้หมักและคุณจะได้รับเชื้อเหมาะสำหรับการอบ ที่นี่คุณสามารถดมกลิ่นตรวจสอบและแม้แต่ลิ้มรสได้

Viki ขอบคุณ! ฉันทำแค่นั้นฉันยังอบขนมปัง: girl_dough

ฉันขอความช่วยเหลือ ช่วยให้ฉันเข้าใจ แป้ง "นิรันดร์" และดูเหมือนว่ามันจะเปิดออกเมื่อวานนี้ฉันวางไว้บนขนมปัง "นิรันดร์" ที่ทำจากแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์ ฉันกังวลมาก แต่มันก็ค่อนข้างดีมีเพียงเปลือกที่แข็งอย่างเจ็บปวดเหตุผลคืออะไร? และวันนี้ฉันใส่ข้าวสาลีลงบนฮอป แต่มันไม่ขึ้นและมันเปรี้ยวและเปลือกก็แข็งด้วย ฉันใส่เชื้อเริ่มต้นในตู้เย็น ได้โปรดฉันจะเขียนอัลกอริทึมสำหรับการดำเนินการต่อไปของฉันและคุณจะแก้ไขและบอกวิธีทำอย่างถูกต้อง

ในตอนเช้าฉันจะเอาแป้งเปรี้ยว 150 กรัมออกจากตู้เย็นปล่อยให้มันอุ่นขึ้น ฉันใส่แป้ง 150 กรัมและน้ำ 150 กรัมในแป้งสาลี 100 กรัมแล้วรอให้มันเพิ่มขึ้นจากนั้นฉันใส่ทุกอย่างลงใน CP และอบขนมปังตามสูตรและในแป้งสาลี 50 กรัมฉันเติม 100 กรัม แป้งและน้ำแล้วใส่ในตู้เย็น (หรือปล่อยให้มันขึ้นแล้วใส่ในตู้เย็น) ฉันทำซ้ำทุกอย่างสำหรับวันพรุ่งนี้ ถ้าฉันไม่อบขนมปังเป็นเวลาหลายวันทุกวันคุณต้องใส่แป้งและน้ำลงไปในเชื้อและปล่อยให้มันขึ้นอีกครั้งจากนั้นใส่ในตู้เย็นหรือหลังจากให้อาหารแล้วให้ใส่ในตู้เย็น

[โซฟา]

โซฟา
ฉันสามารถเขียนถึงคุณเหมือนที่ฉันทำ ฉันมีข้าวไรย์สำหรับกระโดด ฉันไม่อบข้าวสาลีเฉพาะข้าวไรย์หรือจากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี มันยืนอยู่ในตู้เย็นของฉันโดยไม่ให้อาหารเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์และบางครั้งอาจนานถึง 10 วัน เมื่อฉันต้องการอบขนมปังฉันใช้ sourdough 50 กรัมในวันก่อนป้อนในอัตราส่วนของน้ำ 3 ส่วนแป้ง 2 ส่วนนั่นคือสำหรับแป้งข้าวไร 50 กรัม - น้ำเดือด 75 กรัมฉัน ชงและผสมกับ sourdough บางครั้งฉันเพิ่มอีก 1/2 ช้อนชาล. น้ำผึ้ง ฉันวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงจนเพิ่มเป็นสองเท่า ถ้าแป้งไม่เพียงพอสำหรับฉันฉันให้อาหารมันอีกครั้งอาจจะไม่ใช่แป้งที่ชง หลังจากการให้นมครั้งที่สองจะแข็งแรงขึ้น ฉันใส่ส่วนที่เหลือของแป้งหมักอย่างดีไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงเวลาถัดไป
ด้วยเชื้อนี้ฉันอบขนมปังโดยไม่ต้องใส่ยีสต์ทุกอย่างขึ้นได้ดี
ขอให้โชคดีและขนมปังดี

ขอบคุณมาก.

ขอให้เป็นวันที่ดีและขนมปังแสนอร่อย! บทความในลิงค์นี้ช่วยฉันได้มาก วัสดุที่มีประโยชน์มากมาย ลองดูสิ.
🔗

ไม่! นั่นหมายความว่าคุณไม่จำเป็นต้องดมสิ่งที่คุณนำออกจากตู้เย็น

ขออภัย Viki ไม่ฟัง เธอหยิบสตาร์ทเตอร์ออกจากตู้เย็นอีกครั้งและสูดดมตอนนี้มีกลิ่นเหมือนอะซิโตนไม่ต้องสนใจต่อไปหรือ? ให้ความร้อนป้อนและอบ? ฉันกังวลมากเพราะลูกน้อยวัย 1 ขวบของฉันชอบบดขนมปัง .. ทั้งหมดนี้อาจเกิดจากการที่ฉันไม่เข้าใจวิธีป้อนแป้งโดว์อย่างถูกต้องและทำทุกอย่างด้วยสายตาใส่แป้งและน้ำลงไป มีความสม่ำเสมอและนั่นแหล่ะ: - (ตอนนี้เวลามันยากมากและมีข้อมูลมากมายและขัดแย้งกัน .. อย่าโยนรองเท้าแตะนะ

จริงๆแล้วคำถามคือสัญญาณอะไรที่บ่งบอกว่าส่าเหล้าเสื่อมสภาพแล้ว

กลิ่นของอะซิโตนลักษณะของราหลายสีการแบ่งชั้น - สัญญาณของการเสื่อมสภาพของเชื้ออนิจจา ... ทิ้งมันไป

ขอบคุณค่ะฉันทิ้งมันไป ... มันทรุดโทรมดูแลไม่ถูกต้องหรือเปล่า? ชอบและเลือกโฮลเกรนที่ "เบาที่สุด" จากอเล็กซานดร้า

[อนาสกา]

กลิ่นของอะซิโตนลักษณะของราหลายสีการแบ่งชั้น - สัญญาณของการเสื่อมสภาพของเชื้ออนิจจา ... ทิ้งมันไป

99% เห็นด้วย! ฉันแค่อยากจะเพิ่มว่าการแบ่งชั้นเมื่อของเหลวอยู่ที่ด้านล่างนั้นแน่นอนที่สุด เมื่อของเหลวอยู่ด้านบนจะเหลวเกินไปและขอแป้ง
อนิจจา, อนาสกากลิ่นของอะซิโตนเป็นสัญญาณของการเน่าเสีย เสียใจมาก. แป้งโฮลเกรนมักเป็นแป้งที่ไม่แน่นอนและอยู่ได้ไม่นานและจะเหม็นหืนอย่างรวดเร็ว ฉันอ่านความคิดเห็นที่แตกต่างกันมากมายและสังเกตเห็นว่าหลังจากการบดแป้งโฮลเกรนจะต้องถูกเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งภายใต้สภาวะการจัดเก็บบางอย่างจากนั้นคุณสามารถอบได้และผู้ผลิตของเราไม่ได้ปฏิบัติตามกฎเหล่านี้เสมอไปดังนั้นจึงเป็นเช่นนั้น เป็นเรื่องยากที่จะหาแป้งที่ดีจากเมล็ดธัญพืช บางทีประเด็นอาจอยู่ในแป้งและไม่ได้อยู่ในการดูแลที่ไม่เหมาะสม ฉันชอบที่จะเริ่มต้นด้วยแป้งสาลีปกติและป้อนด้วยแป้งทั้งหมดก่อนที่จะอบขนมปังโฮลวีต