วัฒนธรรมเริ่มต้น - ในคำถามและคำตอบ

[ทอด 1]

ทอด 1แฮ็กสมมติฐานทั้งหมดของฉัน :-)
ฉันยังทำแป้งสาลีด้วยแป้งสาลี แต่แทนที่จะเป็นน้ำฉันใช้นมผงฉันใช้แป้งธรรมดาไม่แพงมาก (ไม่ฟอกสีด้วยเคมีใด ๆ ) สองสามครั้งที่ฉันฆ่า Sourdough โดยลืมทิ้งส่วนหนึ่งของ sourdough จากนั้นเพื่อเพิ่มความเร็วในการเติบโตของ sourdough ใหม่ฉันจึงเพิ่มโยเกิร์ตหนึ่งช้อนเต็ม แป้งที่ยอดเยี่ยมจะเติบโตในสองถึงสามวัน
ลองเพิ่มรำหรือแป้งชั้นหนึ่งแป้งของคุณอาจ "สะอาด" เกินไป

ลองเพิ่มรำหรือแป้งชั้นหนึ่งแป้งของคุณอาจ "สะอาด" เกินไป

ฉันแค่คิดว่านี่คือการจับ ไม่ว่าจะเป็นลูกเกดหรือกล้วยแอปเปิ้ลองุ่น

เพิ่มโยเกิร์ตหนึ่งช้อนเต็ม

ฉันรีบเอา kefir ออกทันที รวดเร็วไม่ทำให้คุณผิดหวัง แข็งแรง.

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ. แน่นอนฉันจะลองสูตรอื่น ๆ ดูเหมือนว่าวิธีนี้น่าจะใช้ได้ผลและฉันต้องการหาวิธีนี้)

[ทอด 1]

ทอด 1เห็นได้ชัดว่าแป้งมียีสต์เล็กน้อยจึงทำงานได้ไม่ดี นั่นคือจุลินทรีย์อื่น ๆ มีเวลาในการเพิ่มจำนวนพร้อมกับยีสต์และทำลายยีสต์ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มสิ่งที่มียีสต์ป่านี้จำนวนมาก

สาว ๆ สัดส่วนแป้งสาลี 50 กรัมต่อน้ำ 50 กรัมรบกวนใครบ้างไหม? คุณได้รับของเหลวเช่นข้าวสาลีทั้งหมดหรือไม่?

[ทัตยา]

ทัตยาฉันนำข้าวสาลีและข้าวไรย์ฮ็อพของหญิงชาวฝรั่งเศสออกมา และที่นั่นเริ่มต้นด้วยแป้งข้าวไรย์ธัญพืชเต็มเมล็ดสัดส่วนกับน้ำคือ 1: 1 แต่ปริมาณมากจริงๆต้องใช้แป้งและน้ำ 200 กรัมตอนนี้ฉันไม่อยากปีนดู ฉันยังเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ทันที:

Fry1 คุณอาจจะใช้วัตถุดิบเล็กน้อย

แป้งข้าวไรย์ CZ 1: 1 ให้แป้งนุ่มปกติ และบนข้าวสาลีจะเป็นแป้งที่บางกว่า มันไหลอย่างแท้จริง ใช่ฉันเริ่มต้นด้วยข้าวไรย์ CZ ตามกฎ และแป้งเป็นปกติ. และวิธีการข้างต้นเป็นครั้งแรกที่ฉันพบ ฐานข้าวสาลีเหลวทำให้เกิดข้อสงสัยว่าโดยหลักการแล้วบางสิ่งจะได้ผล แต่ฉันไม่ค่อยมีประสบการณ์ ดังนั้นฉันแค่สงสัยไม่กล้าแสดงออก
ข้างต้นคล้ายกับ Levite ในสัดส่วนการให้อาหาร แต่เหลวเกินไป ฉันลอง Leviticus แป้งเริ่มต้นหนาขึ้นมากที่นั่น

[ทัตยา]

ทัตยามันไหลตรง มันจะเป็นมื้อที่แย่มาก หัวเชื้อข้าวสาลีเหลวมีตะกั่ว 1: 1 ไม่ไหลอะไรเลยแม้แต่จะลอยขึ้น ไม่เท่ แต่ก็ยัง เพียงแค่นำแป้งมาทำให้บริสุทธิ์ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และแม้แต่เพียงเล็กน้อย แม้ว่าฉันคิดว่าแม้จะมีปริมาณมากขึ้น แต่ก็ไม่น่าเป็นไปได้ที่สิ่งใดจะได้ผลหากไม่มีการแนะนำยีสต์รำ / เบอร์รี่ ฯลฯ เพิ่มเติม

[ทอด 1]

ใช่ฉันเพิ่งแสดง

แป้งสาลีเหลวของ J. Hamelman (หุ่นไล่กา)

แต่มีการเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง
สามารถ ทอด 1 มันคุ้มค่าที่จะใช้สูตรปกติพร้อมคำอธิบายและความคิดเห็นโดยละเอียดแล้วมันจะดีแน่นอน ฉันจะไม่เริ่มคิดในใจเกี่ยวกับแป้งสาลีในตอนเริ่มต้น เสียเวลาไปเปล่า ๆ จากนั้นคุณยังต้องมองหาสูตรอาหารปกติ

บางที Fry1 ควรใช้สูตรปกติพร้อมคำอธิบายและความคิดเห็นโดยละเอียดแล้วมันจะสมเหตุสมผลอย่างแน่นอน

ฉันก็คิดอย่างนั้นเหมือนกัน

ฉันใช้แป้งสาลี 50 กรัมค. จาก. และน้ำ 50 กรัม

และนี่มาจากสูตร sourdough อะไร?

เทคโนโลยีเสีย

เดินผ่านเชื้อ. เริ่มแรกแป้งอย่างน้อย 100 กรัม
นั่นคือจำเป็นต้องใช้ไดรฟ์ข้อมูลที่สำคัญเพื่อเริ่มกระบวนการ ที่นี่จะลดลงในตอนแรกและกระบวนการก็ไม่ได้เริ่มต้นขึ้น

และสำหรับฉันแม้ว่าจะเริ่มต้นด้วย 100 กรัม แต่แป้งสาลีที่เริ่มต้นด้วยแป้งสาลีเพียงครั้งเดียวก็ยากเสมอ ครั้งหนึ่งฉันทนทุกข์กับคนเลวีหากเรากำลังพูดถึงแป้งสาลีในแป้งสาลีหนึ่งชิ้นมีเพียงคนทำขนมปังที่มีประสบการณ์สูงเท่านั้นที่จะสามารถปรุงสุกได้ ส่วนที่เหลือควรทำตามสูตรที่ดี ด้วยแป้งข้าวไรย์มันง่ายกว่ามาก

ฉันไม่รู้ว่ากำลังทำสูตรอะไร แต่ฉันเริ่มกวนแป้งจากแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะในชามทรงตื้น 0.2 ลิตร
ฉันแน่ใจว่าปริมาณไม่ใช่เงื่อนไขที่สำคัญที่สุด

บนแป้งสาลีหนึ่งก้อน - ยากเสมอ

ผมไม่เห็นด้วย.

นี่มันยังไม่ผ่านไปอีกวัน

แบงค์ 1.5 ลิตรแป้ง VS
การเพาะเลี้ยงกรดแลคติกโดย Admin

[เลลกา]

เลลกาฉันคิดว่ามีบทบาทสำคัญที่นี่คือข้อเท็จจริงที่ว่ามันไม่ได้อยู่ในน้ำ แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติก มียีสต์อยู่ที่นั่นด้วย ดังนั้นไม่ว่าคุณจะคายแป้งสาลีไปที่ใดก็ตาม c. จาก. คุณต้องเพิ่มยีสต์ไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง

มียีสต์อยู่ที่นั่นด้วย

แน่นอน! แต่ยีสต์ก็อยู่ในอากาศได้เช่นกัน
ข้าวสาลีพันธุ์บนน้ำ ยาวแพง. ไม่ว่าใครจะพูดอะไร แต่การที่จะทิ้งส่วนหนึ่งของเชื้อนั้นต้องเป็นไปตามเทคโนโลยี ได้มาจากรูปลักษณ์ของนิรันดร์
ฉันยังชอบลูกเกด แน่นอนว่าแป้งสาลีนั้นสะอาดจำเป็นต้องมีตัวช่วยในการเริ่มต้น

ผมไม่เห็นด้วย.

ฉันเข้าร่วม
ฉันชอบแป้งสาลีจากข้าวสาลีมันว่านอนสอนง่ายไม่ออกซิเดรตเป็นเวลานานโดยไม่ต้องให้อาหารและเปอร์ออกไซด์จะคืนสภาพได้ง่าย แต่อีกครั้งฉันมีแป้งและเวย์ที่ง่ายที่สุดแทนน้ำ

เวย์แทนน้ำ

ใช่เปรี้ยว
จึงสามารถนำแป้งออกได้ 50 กรัม แม้จำเป็น Sourdough ที่อุดมสมบูรณ์มาก

ปริมาณนั้นไม่ใช่เงื่อนไขที่สำคัญที่สุด

ดังนั้นเราจึงไปสู่ความจริง)))

ตอนนี้ฉันใช้แป้งสาลี 50 กรัม c. จาก. และน้ำ 50 กรัม หลังจากผ่านไป 36-48 ชั่วโมงมันก็ขึ้นได้ดีอย่างน้อยสองครั้งหลังจากนั้นฉันเริ่มให้นมฉันทานแป้งสาลี 50 กรัมแป้งและน้ำ 25 กรัม หลังจากนั้นหนึ่งวันเชื้อก็กลับมาเพิ่มขึ้นอีกครั้ง ฉันทำซ้ำทุกอย่างเชื้อสามารถลุกขึ้นได้อีกครั้ง แต่ครั้งต่อไปมันจะหยุดเพิ่มขึ้นแน่นอน นั่นคือหลังจากให้อาหาร 3-4 ครั้งเชื้อจะไม่เติบโต แต่หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงมันจะกลายเป็นของเหลวมากและมีฟองอากาศขนาดเล็ก อธิบายว่าเหตุใดจึงเกิดขึ้น? ทำไมเชื้อหลังจากการแต่งกายหลายครั้งจึงกลายเป็นของเหลวและหยุดการเจริญเติบโตน้ำจึงเริ่มหลุดออกในขณะที่มีรสเปรี้ยวกลิ่นจึงเป็นเรื่องธรรมดา

ในความคิดของฉัน "อาหาร" ไม่เพียงพอสำหรับแป้งเปรี้ยวของคุณดังนั้นแป้งจึงอดอาหารพร้อมกับการพร่องในเวลาต่อมาและการหยุดกิจกรรมที่มีกำลังวังชา คุณสามารถลองเพิ่มจำนวนการป้อนหรือใช้แป้งโฮลวีต
บางทีคุณอาจสนใจหัวข้อการเติบโตและคำแนะนำในการจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้น: เชื้อ "นิรันดร์"... และสูตรโดยละเอียดสำหรับแป้งสาลีซึ่งใช้แป้งข้าวไรย์ในการเริ่มต้น:

แป้งสาลีเหลวของ J. Hamelman (หุ่นไล่กา)

และภาพประกอบสำหรับสูตรในรูปถ่าย: ข้าวสาลีเหลวของ J. Hamelman # 30.

ในความคิดของฉัน "อาหาร" ไม่เพียงพอสำหรับแป้งเปรี้ยวของคุณดังนั้นแป้งจึงอดอาหารพร้อมกับการพร่องในเวลาต่อมาและการหยุดกิจกรรมที่มีกำลังวังชา

ฉันก็คิดเหมือนกัน

[ธุรการ]

ธุรการ, อรุณสวัสดิ์! ฉันมีคำถามเกี่ยวกับ zkvask และยีสต์อุตสาหกรรม การใช้ sourdough สำหรับขนมปังคืออะไรในทางตรงกันข้ามกับยีสต์อุตสาหกรรม ในทีวีมีรายการ Live Healthy (ฉันไม่ได้เป็นแฟนรายการนี้มากนัก) และมีหัวข้อเกี่ยวกับขนมปังและที่นั่นพวกเขาบอกว่าไม่มีขนมปังที่ไม่มียีสต์ยีสต์นั้นไม่ได้แสดงถึงอันตรายใด ๆ นั่นคือโปรตีน และที่อุณหภูมิสูงพวกมันจะตายนั่นคือจุดรวมของแป้งเพราะแป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตและคาร์โบไฮเดรตไม่ได้มีประโยชน์เสมอไป แต่คุณไม่จำเป็นต้องละทิ้งขนมปังและคุณต้องกินดีกว่ารำ แล้วคำถามก็เกิดขึ้นทำไมต้องกังวลที่จะเอา sourdough ออกไปเลย (ฉันเองก็เอา sourdough ออกมันกลายเป็นแป้งไรย์ แต่มันใช้ไม่ได้กับแป้งพรีเมี่ยม) ถ้ายีสต์ไม่เป็นภัยต่อร่างกาย เหรอ? ปรากฎว่าแบคทีเรียกรดแลคติกทั้งหมดตายในเชื้อที่อุณหภูมิสูง

[ถั่ว]

ถั่วฉันไม่ใช่ Admin-Tatiana แต่ฉันตอบได้ไหม?
แท้จริงแล้วยีสต์ชนิดเดียวกันนี้อาศัยอยู่ในเชื้อมี แต่ป่า (จากอากาศจากเปลือกเมล็ดพืชผลไม้ ฯลฯ ) นอกจากนี้ Sourdough ยังมีแบคทีเรียกรดแลคติกที่อาศัยอยู่ใน symbiosis กับยีสต์ของเรา ในผลิตภัณฑ์ "ยีสต์" เชิงพาณิชย์มีเพียงยีสต์เท่านั้นที่มีชีวิตอยู่ ยีสต์ตายในการอบ และแลคติกแอซิดแบคทีเรียด้วย. แต่ไม่ใช่ทั้งหมดอย่างน้อยแบคทีเรีย เนื่องจากขนมปัง Sourdough มักจะกลายเป็นกรดมากขึ้นในระหว่างการเก็บรักษานี่คือผลงานของไมโครแบคทีเรีย
เอาเชื้อออกมาทำไม? สำหรับรสชาติ นี่เป็นเรื่องของรสนิยมส่วนตัวของคุณ นี่เป็นวิธีที่ได้ผลสำหรับฉันเมื่อเวลาผ่านไป - ขนมปังข้าวสาลีที่ไม่มีความเปรี้ยวในวันแรกหลังการอบจะมีรสเปรี้ยวในวันที่สองและสาม เนื่องจากขนมปังเพียงพอสำหรับเราสำหรับสามวันเราจึงมีขนมปังเปรี้ยวอย่างสม่ำเสมอในวันที่สาม ครอบครัวเราไม่ชอบมาก ดังนั้นฉันจึงอบขนมปังข้าวสาลีโดยใช้ยีสต์อุตสาหกรรม แต่ใช้แป้งสุกหรือแป้งโดว์ จากนั้นขนมปังไม่เปรี้ยว แต่มีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยม แต่เราไม่ชอบขนมปังข้าวไรย์ที่ไม่มีส่วนผสมของแป้ง - เราขาดความเปรี้ยวนี้ในรสชาติ ฉันไม่ได้ทดลองกับคำถามนี้มานานมาก แต่ฉันไม่พบสูตรของฉันที่ไม่มีแป้งที่เหมาะกับเรา นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันอบ Darnitskiy กับ sourdough

[ถั่ว]

ถั่วใช่ทุกคนเสียชีวิต แต่เราต้องการผลผลิตจากกิจกรรมสำคัญของพวกเขาเท่านั้น จากยีสต์ในระดับที่สูงขึ้น - คาร์บอนไดออกไซด์ ก๊าซ CO₂ฟองอากาศที่เพิ่มแป้งโครงสร้างและจาก ICD - กรดแอลกอฮอล์ ฯลฯ สารประกอบเชิงซ้อนที่ทำให้แป้งมีกลิ่นรสกลิ่นไม่พึงประสงค์ ในบทความมีความสวยงามและมีการอธิบายทุกอย่างในเชิงวิทยาศาสตร์) อ่าน ฉันคิดว่าผู้ดูแลระบบจะให้ลิงก์โดยตรงไปยังหัวข้อฟอรัม

[ถั่ว]

ถั่ว,

และหากคุณพบข้อผิดพลาดกับโปรแกรมนี้ขนมปังที่ปราศจากยีสต์จะเกิดขึ้น)) ตัวอย่างเช่นในผงฟู: โซดาและกรด คุณสามารถคลายขนมปังได้ทั้งโดยผลิตภัณฑ์จากกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์และด้วยวิธีทางเคมีเค้กลา

[แป้งที่เหลือจากการอบครั้งก่อน]

พวกเขากล่าวว่าไม่มีขนมปังใดที่ไม่มียีสต์

ฉันมาที่นี่โดยบังเอิญล้วนๆ ...

แน่นอนคำถามคือคำถามที่น่าสนใจ และคุณสามารถพูดถึงเรื่องนี้ได้เป็นเวลานานและแม้แต่คนที่ชอบโต้แย้งก็สามารถเชื่อมต่อได้และไม่ค่อยมีใครพูด

และถ้าคุณจำประวัติของการอบขนมปังโดยบรรพบุรุษของเราพวกเขาอบด้วยอะไร? บนแป้งสาลีแบบโฮมเมดของเราเองปลูกครั้งเดียวแล้วคงไว้หลายชั่วอายุคน
ไม่ถึงขนาดนี้ฉันได้อธิบายไปแล้ว ขนมปังโฮลวีตบนแป้งโดว์เก่า (เตาอบ)

1. ทุกๆสองหรือสามสัปดาห์ขนมปังจะถูกอบที่ฟาร์มชาวนาโดยอุทิศเวลาทั้งวันเพื่อสิ่งนี้
2. เตรียมหัวเชื้อในตอนเย็น
ถึง แป้งที่เหลือจากการอบครั้งก่อนผสมแป้ง 1/3 ของสูตรและน้ำอุ่น (เล็กน้อยจากสูตร) ​​- ปล่อยให้แป้งหมักอย่างน้อย 12 ชั่วโมง
คลุมด้วยผ้าขนหนูทิ้งไว้จนถึงเช้า
และเพิ่มเติมในข้อความ ...

ที่นี่เธอและเชื้อ "นิรันดร์" ขูดตามราง - เดอเช่เติมแป้ง - น้ำอนุญาตให้ยืนยีสต์จากอากาศเชื่อมต่อและได้เชื้อดังนั้นจึงเห็นได้ชัดว่านิพจน์ "สำหรับยีสต์เก่า"
ฉันเคยเขียนเกี่ยวกับเชื้อ "นิรันดร์" ไว้แล้วในปี 2550 https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...&topic=41.0 จากหนังสือ Baking Bread at Home โดย Margaret Merzenich และ Erica Tyr

เชื้อใช้งานได้ดีสามารถรักษาไว้ได้นานหลายปี
และองค์ประกอบของเชื้อนั้นง่ายที่สุด:
- แป้ง
- น้ำธรรมดา
- ยีสต์แพร่หลายจากอากาศ

ฉันจะไม่พูดอะไรเกี่ยวกับยีสต์เคมีอุตสาหกรรมความคิดเห็นของฉันในวันนี้ก็คลุมเครือเช่นกันน่าเสียดายและเรามองว่ายีสต์แห้ง - เปียกในรูปแบบที่แตกต่างกันแต่ละอย่าง - ของเขาเอง! มีคนไม่สนใจพวกเขา แต่สำหรับคนที่ทำลายชีวิตของพวกเขา
ตามวิทยาศาสตร์การอบเทคโนโลยียีสต์อาศัยอยู่ในแป้งจนกระทั่งอุณหภูมิสูงขึ้นถึง 55-60 * C จากนั้นจึงตายดังนั้นการเพิ่มขึ้นของแป้งขนมปังในเตาอบจึงหยุดลง ขนมปังขึ้นตามความสูงที่ต้องการแล้วหยุด
แต่ถ้าพวกเขา "ตาย" ในอนาคตพวกเขาก็ไม่ควรแสดงออกในทางใดทางหนึ่งและทำให้ตัวเองรู้สึกว่านี่ไม่ใช่เนื้อหาที่ใช้งานได้อีกต่อไป

แต่ทำไมพวกเขาถึงเพิ่มเปลือกของขนมปังขาวและดำลงใน kvass (และเครื่องดื่มอื่น ๆ อาหาร) และกระบวนการต้มก็เริ่มขึ้นที่นั่นกระบวนการหมัก? ใช่กระบวนการพายุ! ฉันยังจำโถขนาด 100 ลิตรที่ชงเองในโรงนาได้และใบหน้าที่เรียบหรูของพ่อและปู่ของฉันซึ่งเหมือนพลพรรคดำดิ่งลงไปในยุ้งฉางและกลับมาพวกเขาทุกคนตรวจสอบ "ความพร้อม" จนกว่าพวกเขาจะมาถึงด้านล่างของ โถ

ใช่การหมักดังกล่าวสามารถหาได้ด้วยน้ำแป้งเช่นเดียวกับเชื้อนิรันดร์ และยีสต์มีอยู่ทั่วไปในอากาศในครัวในอาหารและผัก และแม้แต่ในตัวเรา!
แต่ความฟองนั้นยอดเยี่ยมบนเปลือกขนมปังขนมปังสมัยใหม่ที่อบด้วยยีสต์อุตสาหกรรม !!! แล้วปรากฎว่ายีสต์ไม่ตายระหว่างอบ?

ฉันไม่คิดที่จะโต้แย้งและฉันก็ไม่ต้องการพูดคุยในหัวข้อนี้เช่นกันเพราะฉันไม่เข้าใจอย่างละเอียด - และฉันไม่ต้องการที่จะเปลี่ยนไปใช้ขนมปังซาวโดว์ไรย์

สำหรับผู้ที่ต้องการโต้แย้งฟอรัมมีเนื้อหาเกี่ยวกับเรื่องนี้ให้เลือกมากมายให้ใช้การค้นหา

ขอบคุณทุกท่านมากสำหรับคำตอบ คำตอบนั้นมากมายและน่าสนใจ ฉันเองก็ชอบขนมปังข้าวไรย์ที่มีรสเปรี้ยวมากดังนั้นฉันจึงกำลังมองหาคำตอบสำหรับคำถาม

[Richard Bertinet "ธุรกิจขนมปัง"]

Richard Bertinet "ธุรกิจขนมปัง"
"การใช้แป้งสาลีนั้นง่ายมากเพียงแค่ตุนแป้งเก่าไว้สักชิ้นทิ้งไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องหรือทิ้งไว้ในที่เย็นข้ามคืนจากนั้นผสมกับแป้งน้ำและเกลือ และอบขนมปังสดมีตัวเลือกที่ยากกว่านี้ - นี่คือขนมปังที่มีส่วนผสมของแป้งหมักพิเศษซึ่งเป็นเป้าหมายที่คนทำขนมปังทุกคนต่างก็อยากรู้ว่าวิธีการทำขนมปังยีสต์แบบโบราณที่สุดกลายเป็นสิ่งที่ทันสมัยที่สุดหรือไม่? อาหารบริสุทธิ์ในรูปแบบดั้งเดิมผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ ต้องการกินอาหารที่ไม่ปนเปื้อนจากสารปรุงแต่งทางอุตสาหกรรมขนมปัง Sourdough เป็นหนึ่งในประเภทนี้: ต้องใช้ยีสต์ป่าไม่ใช่ยีสต์จากโรงงานและนี่คือตัวอย่างที่ดีที่สุดของอาหารจากธรรมชาติและอร่อย
รสชาติของขนมปังซาวโดว์มีความพิเศษอย่างยิ่งในแง่หนึ่งมันมีความสมบูรณ์และกลมกลืนกันมากในทางกลับกันมันแตกต่างกันเสมอและเปลือกคาราเมลที่กรอบอาจมีรสเค็มหวานหรือมีรสเปรี้ยว
ขนมปัง Sourdough ย่อยได้ดีกว่าขนมอบประเภทอื่น ๆ มาก เนื่องจากเปลือกหนาจึงใช้เวลาเคี้ยวนานขึ้น ปล่อยน้ำลายมากขึ้นคาร์โบไฮเดรตเริ่มสลายตัวและรสเปรี้ยวมีส่วนช่วยในกระบวนการนี้ทุกวิถีทาง การสลายโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตนั้นมาพร้อมกับการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ซึ่งช่วยรักษาสมดุลในระบบทางเดินอาหารกล่าวคือการย่อยอาหารที่ดีขึ้นอยู่กับมัน แบคทีเรียเหล่านี้เกี่ยวข้องกับโยเกิร์ตเป็นเวลานานพวกมันถูกทำลายโดยเจตนาโดยการฆ่าเชื้อเป็นเวลานานเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์และตอนนี้เรียกว่าโปรไบโอติกพวกมันถูกเพิ่มเข้าไปในโยเกิร์ตอีกครั้งและขายในราคาที่สูง
ดูเหมือนว่าเรารู้อยู่เสมอโดยสัญชาตญาณว่าเราต้องบริโภคอาหารที่เป็นกรดเพื่อให้ทำงานได้อย่างถูกต้อง ดูการผสมผสานอาหารแบบดั้งเดิมในวัฒนธรรมที่แตกต่างกันซึ่งนำหน้าอาหารจานด่วนสมัยใหม่ในฝรั่งเศสอาหารจานด่วนและเนื้อสัตว์จะรับประทานคู่กับแตงกวาดองในอิตาลีพาสต้าจะถูกล้างด้วยไวน์แดงในอังกฤษปลาและมันฝรั่งทอดโรยด้วยน้ำส้มสายชูและ Ploughman's แบบดั้งเดิมเสิร์ฟพร้อมกับ "อาหารกลางวันของ Pahar" พร้อมชีสและผักดองเป็นขนมปัง
ขนมปัง Sourdough เป็นสิ่งที่โกรธแค้นในตอนนี้ แต่มีเพียงไม่กี่คนที่เข้าใจว่ามันคืออะไร มีเพียงคนเดียวที่จะเริ่มพูดคุยเกี่ยวกับเชื้อในห้องเรียน - และทำให้สับสนในสายตา ยิ่งพวกเขาถามคำถามฉันมากเท่าไหร่ฉันก็ยิ่งเข้าใจชัดเจนว่าหลายคนคิดว่าขนมปัง "มีเชื้อ" เป็นขนมปังที่แยกจากกัน ในความเป็นจริงในการอบนี่เป็นวิธีการอธิบายกระบวนการหมักตามธรรมชาติไม่ได้เกิดจากโรงงาน แต่เกิดจากยีสต์ป่าซึ่งอยู่ในอาหารประจำวันของเรา เป็นเวลาหลายวันยีสต์นี้ได้รับอนุญาตให้เพิ่มจำนวนและหมักซึ่งเป็นผลมาจากการที่เชื้อได้รับรสเปรี้ยว โดยพื้นฐานแล้วกลไกนี้ใกล้เคียงกับกระบวนการที่เกิดขึ้นในการทำชีส
ยีสต์ป่าถูกนำมาใช้ในการทำขนมปังเปรี้ยวมาตั้งแต่สมัยโบราณ ตามตำนาน 2,000 ปีก่อนคริสตกาลผู้หญิงคนหนึ่งในลุ่มแม่น้ำไนล์นวดแป้งง่ายๆเป็นแป้งตอติญ่า เธออบส่วนใหญ่บนหินร้อนและทิ้งไว้สักชิ้นในภายหลัง วันรุ่งขึ้นฉันตัดสินใจที่จะผสมแป้งของเมื่อวานกับแป้งใหม่ เค้กออกมานุ่มและโปร่งสบายมากขึ้น พวกเขาบอกว่านี่คือลักษณะที่ปรากฏของขนมปัง Sourdough
มีการเขียนในตำราอาหารนิตยสารและบล็อกมากมายเกี่ยวกับการหมักและแป้งสาลีซึ่งเมื่อมองแวบแรกการคืนภาษีจะเข้าใจได้ง่ายกว่า แน่นอนว่าขนมปังไร้เชื้อต้องใช้ประสบการณ์และความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในกระบวนการนี้ แต่อย่ากลัว: อดทนอีกนิดแล้วคุณจะได้รับรางวัล บอกตามตรงว่าฉันทำขนมมานานกว่า 30 ปีแล้วและทุกครั้งที่เอาขนมปังซาวโดว์ออกจากเตาฉันคิดว่าฉันทำบางอย่างสำเร็จแล้ว ไม่ว่าคุณจะอบขนมปังแบบใดคุณจะรู้สึกพึงพอใจอย่างมาก แต่นี่เป็นเรื่องพิเศษ: ธรรมชาติของขนมปังที่มีเชื้อไม่เคยทำให้ฉันประหลาดใจ
ในหนังสือเล่มนี้ฉันจะบอกคุณว่าฉันอบขนมปังนี้อย่างไรเพราะทุกคนทำไม่เหมือนกัน คุณสามารถรับขนมปังสิบคนให้แป้งหนึ่งกิโลกรัมและสูตรเดียวกันในตอนท้ายคุณจะได้รับขนมปังที่แตกต่างกันสิบก้อนซึ่งแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง
ตัวอย่างเช่นฉันมักถูกถามถึงวิธีทำขนมปัง Sourdough เหมือนในซานฟรานซิสโก พวกเขาบอกว่าเขาดีที่สุดในโลกเพราะแบคทีเรียชนิดพิเศษอาศัยอยู่ในอากาศของซานฟรานซิสโก (สามารถซื้อแป้งที่มีแบคทีเรียนี้ได้จากผู้ผลิตหลายราย) แต่ฉันเชื่อว่าขนมปังไร้เชื้อช่วยรักษาจิตวิญญาณของสถานที่ที่อบได้ ดังนั้นฉันสามารถบอกคุณได้ว่าฉันทำขนมปัง Sourdough ของฉันอย่างไรและถ้าคุณชอบคุณสามารถเรียกมันว่า "Bat sourdough bread" ก็ได้ ตลอดหลายปีที่ผ่านมาฉันได้อบมันโดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันทั้งในลอนดอนและในฝรั่งเศสและทุกที่ก็เปลี่ยนไป กระบวนการหมักด้วยยีสต์ป่าได้รับอิทธิพลจากองค์ประกอบและลักษณะของอากาศในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง ดังนั้นขนมปัง Sourdough ของคุณจะเป็นของคุณเสมอเช่นเดียวกับคุณและสถานที่ที่คุณอาศัยอยู่ ขนมปังของฉันเป็นที่รักของฉันมากและฉันจำได้ว่ามันถูกปิดตา
ฉันจะพยายามอธิบายขั้นตอนทั้งหมดให้คุณฟังตามลำดับโดยไม่ต้องซับซ้อนอะไรตามจุดประสงค์ราวกับว่าเราอยู่ด้วยกันในครัว ฉันไม่แน่ใจว่าขนมปัง Sourdough ชิ้นแรกของคุณจะออกมาสมบูรณ์แบบทันทีต้องใช้เวลาและความอดทนพอสมควร แต่ฉันสัญญา - เท่าที่สมควรสัญญาบางอย่างในธุรกิจเบเกอรี่ของเราท้ายที่สุดแล้วคุณจะมีขนมปังรสชาติเยี่ยมที่คุณจะต้องภาคภูมิใจมาก” (C)

สันติจงมีแด่คนทำขนมปัง!

ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณทำ
การหมักนมด้วยครีมเปรี้ยว - คุณจะไม่ได้รับโยเกิร์ตเช่นเดียวกับ kefir

เช่นเดียวกับโยเกิร์ต)). Kefir เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะและในความเป็นจริงคุณไม่สามารถลิ้มรสของที่เหลือได้ โยเกิร์ตและโยเกิร์ต.

การหมักด้วยครีมเปรี้ยวคุณจะไม่ได้รับโยเกิร์ต แต่ในความเป็นจริงครีมเปรี้ยว (แม้ว่าจะไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นอย่างนั้นก็ตาม) แต่มีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับปริมาณไขมัน เนื่องจากครีมเปรี้ยวเป็นครีมหมักและโยเกิร์ตเป็นเชื้อในตัว เช่นเดียวกับเชื้อขนมปัง.

[นะตะ]

และจริงๆแล้วโยเกิร์ตคือโยเกิร์ต Mechnikovskaya เรียกว่าอย่างดี

ไม่ได้ลิ้มรส.

นะตะคุณไม่สามารถบอกโยเกิร์ตจากโยเกิร์ตได้หรือไม่? ฉันจะไม่เชื่อ)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

ฉันแทบจะไม่สามารถบอกได้จริงๆ ฉันหมายถึงการทำ sourdough ซ้ำ ๆ ด้วยมือของคุณเอง ฉันหมักนมด้วยสิ่งที่ได้: ครีมเปรี้ยว, นมอบหมัก, โยเกิร์ต, บิฟิวิตบางชนิด, วัฒนธรรมเริ่มต้นแห้งล้านชนิด ... หากคุณคำนึงด้วยว่าคุณไม่สามารถทนต่อสภาพที่เหมือนกันได้ทุกครั้งคุณสามารถคิดได้ วิธีการกำหนดเฉดสีของรสชาติ: นมที่แตกต่างกันอุณหภูมิเริ่มต้นเวลาประเภทของ sourdough ปริมาณของ sourdough .. ดังนั้นฉันจึงหยุดที่จะพุ่งทะยานอย่างรุนแรงเกี่ยวกับเรื่องนี้ ฉันไม่ได้กินโยเกิร์ตมาเป็นร้อยปีแล้ว สำหรับฉันแล้วมันมีรสชาติใกล้เคียงกับ kefir มากกว่าโยเกิร์ต

ดังนั้นฉันจึงหยุดที่จะพุ่งทะยานอย่างมีวิจารณญาณเกี่ยวกับเรื่องนี้

เหมือนกัน. ฉันหมักกับสิ่งที่อยู่ในเหี่ยวเฉา ฉันทำโยเกิร์ตตามสูตรตามที่สอนเท่านั้น พร้อมห่อผ้าห่ม)))

สาว ๆ ฉันยังมีคำถามเกี่ยวกับแป้งโฮลเกรน
เราแพ้แป้งไรย์พวกเขาประกาศว่าโลก
ราคาซีเรียลและซีเรียล เห็นได้ชัดว่าผู้ซื้อยังไม่ได้ตกลงราคา
เราไม่ปลูกข้าวไรย์
ฉันมีเงินเหลือ 400 กรัมสำหรับน้ำสลัดด้านบน และฉันไม่ใช้ข้าวสาลี
เลยไม่รู้ว่าจะเปลี่ยนมาใช้โฮลเกรนต้องทำยังไง?
และวิธีการทำให้แห้งข้าวไรย์แป้งก็จะปรากฏขึ้น

[Markusy]

Markusy,

เรามีเรื่องเดียวกัน แป้งไรย์หมดแล้ว

กระจายแป้งในชั้นบาง ๆ บนกระดาษรองอบและวางในห้องที่อบอุ่น ทำให้แห้งที่อุณหภูมิธรรมชาติ จากนั้นเธอจะสลัดกลีบ ในขวดที่มีฝาปิดสำหรับจัดเก็บ

นาตาชาขอบคุณ!
เราคืออิสราเอล ที่นี่มีข้าวสาลีไม่มากนัก
ทำไมไม่มีแป้งไรย์ในรัสเซียฉันไม่เข้าใจ
ครั้งหนึ่งฉันไม่ได้สนใจเธอในมินสค์
เช่นเดียวกับโฮลเกรน เธอช่างโง่เขลา



สาว ๆ ฉันทำแกงส้มลูกเกดเมื่อเกือบปีที่แล้ว
ตอนนี้จำไม่ได้แล้วว่าได้สูตรมาจากไหน
Smarad ของเขาหรือที่นี่ในฟอรัม ผมอ่านเยอะมาก
นี่คือฉันเพราะฉันต้องทำมันอีกครั้งและฉันต้องการที่จะรู้
วิธีทำแป้งโฮลเกรน ฉันไม่พบอะไรเกี่ยวกับเธอเลย
แล้วการจัดเก็บล่ะ นี่คือวิธีที่ฉันเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
ฉันให้อาหารพวกมันก่อนอบ ในตู้เย็นเธอ
ราวกับว่ากำลังนอนหลับ และเมื่อเอาออก 2 ชั่วโมงก่อนให้นม
เริ่มเป่าฟอง
การอบด้วยแป้งข้าวไรย์มักจะขึ้นยาก
แป้งมีน้ำหนักมาก และ vos ด้วยโฮลเกรนแล้วคุณจะหยุดไม่ได้

[แอนนา]

ตอนนี้จำไม่ได้ด้วยซ้ำ

แอนนาอาจจะอยู่ที่นี่?
ลูกเกด Sourdough ปัญหาและเคล็ดลับ

[Viki]

Olya ขอบคุณ! ไม่ไม่ใช่อันนี้ อันนี้เร็วมาก
และฉันปรุงเชื้อเป็นเวลาหลายวัน
ฉันจะดูในบันทึกของฉัน แต่ก็ใช้งานได้ดีมานานกว่าหนึ่งปี



Olya ฉันพบบันทึกแล้ว เชื้อนี้
จากฟอรัมของเราจาก Viki

ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมเชื้อข้าวสาลีของฉันถึงไม่ชอบแป้ง c / w? การหมักจะอืดมากแป้งแบ่งชั้น ไม่มีแป้งไรย์แบบนี้ ฉันไม่อบเครื่องปรับอากาศ

มันขัดผิวเมื่อมีน้ำมาก

และคุณมีความสัมพันธ์กับน้ำกับแป้งในสัดส่วนใด?
แต่ด้วยแป้งโฮลเกรนแป้งจะเติบโตช้ากว่า
เพราะแป้งก็หนักกว่าเช่นกัน
ฉันกินข้าวไรย์มานานกว่าหนึ่งปีแล้วตอนที่ฉันให้อาหาร
มันยังไม่เติบโตมากนัก แต่ไม่แบ่งชั้น
แต่ถ้าคุณต้องการอบโฮลเกรนบนข้าวไรย์
จากนั้นใส่แป้งอื่น ๆ ลงในแป้งไม่ให้เข้ากัน แต่เป็นแป้งหลัก
แป้งโด.
แค่ลองผสมและเพิ่มเติม
และฉันมีปัญหา ฉันกำลังเขียนสูตรอาหารใหม่ แต่ไม่ได้ผล
แทรกภาพสุดท้าย

[แอนนา]

และฉันมีปัญหา ฉันกำลังเขียนสูตรอาหารใหม่ แต่ไม่ได้ผล
แทรกภาพสุดท้าย

แอนนาคุณ พ่อครัว และ ธุรการ เสนอความช่วยเหลือโดยตอบคำถามทั้งหมดของคุณในหัวข้อโปรไฟล์ของฟอรัม: แทรกรูปภาพ.

บอกฉันสิ แต่มันเป็นอันตรายสำหรับ sourdough ถ้าคุณป้อนแป้งด้วยแป้งที่แตกต่างกันทุกครั้งจากนั้นก็ c / s จากนั้นก็ข้าวสาลีแล้วก็ข้าวไรย์ (ฉันอบด้วยวิธีนี้ขนมปังที่แตกต่างกันทำแป้งสำหรับพวกเขาแล้วนำชิ้นส่วนจาก แป้งสำหรับเริ่มต้น)

[มือใหม่]

มือใหม่ฉันป้อนแป้งอะไรก็ได้ฉันยังเติมมันกุ (เมื่อแป้งหมด) :-)

ฉันไม่ได้คิดถึงเรื่องนี้ ฉันเลี้ยงข้าวไรย์อบจากที่แตกต่างกัน
ฉันต้องการทราบคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วย

หัวข้อที่เกี่ยวข้อง:

เชื้ออ่อนแอยังไงก็เป็นกำลังใจให้นะ

Novichok_ya ฉันกินแป้งอะไรก็ได้ฉันยังเพิ่ม manka (เมื่อแป้งหมด) :-)

ทุกสิ่งทุกอย่างของฉันอาจจะเบื่อหน่ายกับแป้งที่แตกต่างกันเช่นน้ำมูกฟองอ่อน ๆ และเพิ่มขึ้นเล็กน้อย
เบื่อ c / s และโยนแอปริคอตแห้งและทันใดนั้น "สั่น"?

[เครื่องทำขนมปัง]

ฉันรู้สึกขอบคุณมาก เครื่องทำขนมปังที่มาหาฉัน
แต่ทางในสุสาน
แต่เธอเริ่มอบขนมปังบ่อยๆ สตาร์ทเตอร์ใหม่ของฉันใช้งานได้ดี!
ฉันไม่กังวลว่าจะมีตราสินค้าหรือไม่
ฉันทำทุกอย่าง! สร้างสรรค์ด้วยการทำขนม
อ่อนแอให้อาหาร เมื่ออบคุณสามารถเพิ่ม
ยีสต์แห้งครึ่งช้อน มันจะทำงาน.
และตอนนี้ฉันจะอบขนมปังขาวด้วย ฉันจะเริ่มซาวโดว์ข้าวสาลี
แป้งก็ยังอยู่

ฉันสงสัยว่าแป้ง Sourdough เกี่ยวข้องกับกระเทียมอย่างไร? ถ้ากระเทียมยับยั้งยีสต์มันจะยืดไหมเนื่องจากเชื้อไม่แข็งแรงมาก? ฉันอยากได้ขนมปังกระเทียม แต่ถ้าแพนเค้กตรงทางออกจะเป็นยังไง?

[มือใหม่]

มือใหม่ถ้าคุณกลัวว่าจะทำให้ขนมปังเสียให้วางกระเทียมสับไว้ปล่อยให้มันมอดลงเล็กน้อยไฟโตไซด์จะระเหยได้
และใส่กระเทียมลงในแป้งเฉพาะตอนนวดสุดท้ายเท่านั้น

และใส่กระเทียมลงในแป้งเฉพาะตอนนวดสุดท้ายเท่านั้น

ใช่เป็นตัวเลือก
ขอบคุณ!

ฉันสงสัยว่าแป้ง Sourdough เกี่ยวข้องกับกระเทียมอย่างไร? ถ้ากระเทียมยับยั้งยีสต์มันจะยืดไหมเนื่องจากเชื้อไม่แข็งแรงมาก? ฉันอยากได้ขนมปังกระเทียม แต่ถ้าแพนเค้กตรงทางออกจะเป็นยังไง?

ขยำกระเทียมหนึ่งกลีบ ขนมปังที่ดีเปิดออก กลิ่นก็ ... อืม. และด้วยเหตุผลบางอย่างมันไม่รู้สึกในขนมปัง