วัฒนธรรมเริ่มต้น - ในคำถามและคำตอบ

เทยีสต์แห้งเล็กน้อยลงในสตาร์ทเตอร์ของฉัน

นี่คือเชื้ออื่น
นี้
Sourdough "ที่ง่ายที่สุด" หรือ
นี้
Rye sourdough (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
นั่นคือคุณไม่ได้ทำให้เชื้อของคุณกลับมามีชีวิตชีวา แต่สร้างขึ้นมาใหม่

ดังนั้นฉันจึงสงสัยว่าใช้เวลานานแค่ไหนกว่าที่ยีสต์อุตสาหกรรมจะตายโดยหลีกทางให้ยีสต์ป่า?

ยีสต์ของเราจะตายหมดภายในเวลาไม่เกิน 18 ชั่วโมง แต่มันจะปรับปรุง (เร่ง) กระบวนการหมักและมีเวลาปล่อยแอลกอฮอล์ออกมาจำนวนหนึ่งซึ่งจะฆ่า "ชิ้นงาน" ของเราจากแบคทีเรียที่ "ไม่ดี"

ฉันอ่านว่าแป้งที่ถูกต้องไม่ควรจมในน้ำ แต่มันมักจะจมไปกับฉันแม้ว่ามันจะดูเหมือนจะลอยขึ้นและกลิ่นก็เป็นเรื่องปกติ ... อะไรจะผิดพลาดใครจะบอกคุณ?

ปริมาณ Sourdough ของคุณเพิ่มขึ้นเท่าไหร่และเวลาผ่านไปนานแค่ไหนนับตั้งแต่การให้นมครั้งสุดท้าย?

แข็งแกร่งแค่ไหน

ถามใคร

Olya ฉันมีแป้งข้าวไรย์ แต่แป้งหมด
แต่จำเป็นต้องอบและฉันเลี้ยงด้วยแป้งสะกด
เชื้อจะกลับสู่สถานะก่อนหน้าหรือไม่ถ้าช้ากว่านั้น
ฉันจะเลี้ยงมันด้วยแป้งข้าวไรย์?

ถามใคร

นี่คือคำถามของโซโลมีนเกี่ยวกับเชื้อที่จม สำหรับฉันมากที่สุดคือหนาขึ้น แต่อย่างที่ฉันเข้าใจมันเกิดขึ้นเพราะเชื้อยังไม่สุกถึงที่สุด ฉันได้ลองเพิ่ม kefir เก่าแล้วเช่นทำ kefir sourdough จาก Admin แต่ sourdough ของฉันทำปฏิกิริยากับมันในลักษณะเดียวกับน้ำนั่นคือแทบจะไม่ ตัวอย่างเช่นในช่วง 8 ชั่วโมงที่ผ่านมาปริมาณเพิ่มขึ้นเพียงหนึ่งเท่าครึ่งและฟองอากาศมีขนาดเล็กไม่เหมือนกับที่แสดงในรูปภาพในฟอรัมนี้อย่างสิ้นเชิง ฉันเข้าใจว่าเหตุผลก็คือยีสต์ในแป้งนี้ไม่พัฒนาหรือจำเป็นต้องใช้น้ำพิเศษ ดังที่ได้กล่าวไปเมื่อเร็ว ๆ นี้ว่าในขณะนี้แม้ในน้ำดื่มบรรจุขวดเกือบทั้งหมด (น้ำ) จะถูกทำให้บริสุทธิ์โดยการออสโมซิสและเกือบจะถูกกลั่นออกมา นั่นคือเหตุผลที่น้ำดื่มบรรจุขวดไม่เน่าเสียเป็นเวลานานซึ่งแตกต่างจากน้ำประปาซึ่งจะเริ่มเน่าเสียหลังจากผ่านไปสองสามวัน ดังนั้นคำถามของฉันคือถ้ายีสต์พัฒนาช้าอาจจำเป็นต้องให้อาหารบางชนิดเพื่อเร่งการพัฒนา ฉันเติมน้ำตาลแล้ว (สองสามครั้ง) แต่ไม่ได้สังเกตเห็นผลกระทบมากนัก เชื้อของฉันอยู่ที่ 23 องศา

ถ้าแป้งเป็นข้าวไรย์มันจะพัฒนาช้ากว่า
เนื่องจากแป้งหนักกว่า
แต่มักจะอยู่ในรูปแบบที่แตกต่างกัน เมื่อมันมาเร็ว
และเมื่อเล็กน้อย สาว ๆ บอกว่าเจาะจง
แป้ง.
ขนมปังเป็นสิ่งที่ดี

[แอนนา]

เชื้อจะกลับสู่สถานะก่อนหน้าหรือไม่ถ้าช้ากว่านั้น
ฉันจะเลี้ยงมันด้วยแป้งข้าวไรย์?

แอนนาฉันคิดว่าฉันจะกลับมา
ฉันไม่ใช่นักทฤษฎี ฉันเป็นนักปฏิบัติ))) ฉันพยายามทุกอย่าง)))

ยีสต์ในแป้งนี้ไม่พัฒนา

อาจเป็นไปได้ ฉันมีสิ่งนี้ และขนมปังก็ดี

เชื้อของฉันทำปฏิกิริยากับมันในลักษณะเดียวกับน้ำนั่นคือแทบจะไม่ ตัวอย่างเช่นในช่วง 8 ชั่วโมงที่ผ่านมาปริมาณเพิ่มขึ้นเพียงหนึ่งเท่าครึ่งและฟองอากาศมีขนาดเล็ก

ตรงจากรอยขีดข่วน? ดังนั้นพวกเขาจึงผสมและดำเนินการใหม่ หรือเป็นการเพิ่มเติมจากของเก่า?
ฉันมีแป้งข้าวไรย์สำหรับแช่ kombucha ใช่ฟองอากาศมีขนาดเล็ก
โดยทั่วไปแล้วเชื้อยังมีชีวิตอยู่มันตอบสนองต่อทุกสิ่ง
ใช่แล้วแป้งชนิดไหน? แล้วน้ำอยู่ไหน?

ตรงจากรอยขีดข่วน? ดังนั้นพวกเขาจึงผสมและดำเนินการใหม่ หรือเป็นการเพิ่มเติมจากของเก่า?

นี่คือหลังจากให้อาหาร Sourdough ตัวเก่า มันเพิ่มขึ้นหนึ่งครั้งครึ่งและการเพิ่มขึ้นก็หยุดลง

อาจเป็นไปได้ ฉันมีสิ่งนี้ และขนมปังก็กลายเป็นสิ่งที่ดี

แล้วคุณไปทำอะไรมา? คุณออกจากสถานการณ์ได้อย่างไร? คุณพูดถูกแล้วว่าขนมปังกลายเป็นไม่ดีเนื่องจากเชื้อดังกล่าวไม่สามารถเลี้ยงขนมปังได้ไม่ว่าแป้งจะได้รับอนุญาตให้ยืน

ใช่แล้วแป้งชนิดไหน? แล้วน้ำอยู่ไหน?

ฉันใช้ Granets แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน ผ่านไป 4 เดือนนับจากวันที่ผลิต สำหรับน้ำฉันพบบทความที่ผู้หญิงคนหนึ่งอธิบายว่าเธอมาหาเพื่อนของเธอกับเพื่อนเก่าที่ผ่านการทดสอบเชื้อและแป้งของเธอ แต่ผลที่ได้แป้งของเธอไม่ขึ้นเพราะพวกเขาใช้น้ำออสโมซิส

แล้วคุณไปทำอะไรมา?

โยนไปซื้อแป้งใหม่เริ่มเชื้อใหม่

นี่คือหลังจากให้อาหาร Sourdough ตัวเก่า

และตอนนี้เรามาตัดสินใจกัน
สิ่งที่คุณเลี้ยงด้วยยีสต์ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับ kefir sourdough และเกิดอะไรขึ้นกับคุณฉันไม่ทราบและไม่สามารถแสดงความคิดเห็นได้
ฉันไม่ใช้โกเมน และทั้งพื้นดินด้วย
ลองใช้แป้งไรย์ธรรมดา. หากมีร้านเบเกอรี่อยู่ใกล้ ๆ ให้ซื้อจากพวกเขาสักสองสามกิโลกรัมแล้วนำไปทอด

สาว ๆ มีหลายส่วนที่ทำให้ฉันสับสนและหลงทาง

ปริมาณ Sourdough ของคุณเพิ่มขึ้นเท่าไหร่และเวลาผ่านไปนานแค่ไหนนับตั้งแต่การให้นมครั้งสุดท้าย?

เพิ่มขึ้นทีละครึ่งถึงสองเท่า แต่เวลาให้นมครั้งสุดท้ายเกี่ยวข้องกับอะไร? เธอมักจะจมน้ำตายไปกับฉัน

วิธีการให้อาหารและเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นในตู้เย็นอย่างถูกต้อง?
ความคิดเห็นมืดมนข้อใดถูกต้อง
1.
- เราให้อาหารแป้งสาลีเย็นเท่านั้น
- ควรเก็บเชื้อให้อุ่นก่อนให้อาหาร
2.
- ใส่ในตู้เย็นที่ตกตะกอนหลังจากให้นม
- นำเข้าตู้เย็น 1-2 ชั่วโมง
- เรานำออกทันทีหลังให้นม

ฉันไม่เข้าใจอะไรมีใครช่วยอธิบายให้ฉันฟังได้ไหม

[มือใหม่]

มือใหม่ความคิดเห็นของฉันคือ - ทำอะไรก็ได้ที่สะดวกกว่าสำหรับคุณ Sourdough เป็นสิ่งมีชีวิตมันจะชินกับระบอบการปกครองใด ๆ ถ้ามันไม่สุดโต่งเกินไป
ฉันขี้เกียจและไม่ชอบเต้นรำกับรำมะนา ฉันนำมันออกจากตู้เย็นและให้อาหารทันที เมื่อสุกหลังจาก 8 ชั่วโมง - ฉันใส่แป้งส่วนใหญ่ลงในตู้เย็น
ฉันไม่ได้อุ่นอะไรเลยฉันไม่ได้ให้อาหารแยกต่างหากที่หน้าตู้เย็น แต่ฉันมีข้าวไรย์ บางทีข้าวสาลีจะนุ่มกว่าและต้องใช้เทคนิคพิเศษบางอย่าง ให้คนรักข้าวสาลีแนะนำคุณ

ฉันมี sourdough มาเป็นเวลานาน ในขวดปิดในตู้เย็น
มีเชื้อ
ฉันตัดสินใจที่จะอบ
1. ฉันหยิบกระปุกซาวโดออกมาและเก็บไว้บนโต๊ะในครัวประมาณ 1-2 ชั่วโมง
2. ฉันเลี้ยงเธอและทำให้เธออยู่ในความร้อนเป็นเวลา 12-20 ชั่วโมงภายใต้ฟิล์มหรือฝา
แต่ในกล่องนั้นมีมากกว่านี้อยู่แล้ว เชื้อควรมีขนาดเป็นสองเท่า
เป็นที่น่าสังเกต ถ้าไม่อุ่นมากก็จะอยู่ได้นานขึ้น
ถ้าอุ่นเร็วกว่านี้ ขึ้นอยู่กับแป้ง. แป้งไรย์มีความหนาแน่นกว่า
3. ฉันใช้ขวดที่สะอาดแล้วพักไว้สองช้อนโต๊ะของเชื้อใหม่
แล้วใส่ในตู้เย็น
4. ใส่หัวเชื้อที่เหลือลงในแป้งจากกล่อง

เป็นเวลานานที่ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมแป้งของฉันถึงเย็นมาก
แล้วฉันก็รู้ ฉันใส่แป้งและน้ำมาก ๆ ลงในน้ำสลัดด้านบน
จำเป็นแค่ไหนสำหรับเชื้อ
แต่ฉันหักออกจากปริมาณแป้งและน้ำทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับขนมปัง
นั่นคือฉันเติมแป้งและน้ำที่เหลือลงในแป้ง
มันเกิดขึ้นในสูตรอาหารพวกเขาระบุได้ทันทีว่าอะไรคือสิ่งที่จำเป็นสำหรับขนมปัง
แล้วเท่าไหร่สำหรับการให้อาหาร



ฉันไม่รู้ว่ามันชัดเจนพอหรือเปล่า

[SvetaI]

SvetaI, Markusy, ขอบคุณ

และฉันกำลังทดลองอยู่ในขณะนี้

ฉันสงสัยว่าทำไมอาจารย์ถึงแนะนำให้ใส่เชื้อที่ร่วงแล้วลงในตู้เย็น ถ้าเราเอาแป้งที่สุกแล้วออกในความเย็นแสดงว่าแบคทีเรียกรดแลคติกยังไม่ได้รับความแข็งแรงและจำนวน และในสภาพอากาศหนาวเย็นกิจกรรมของพวกเขาจะหยุดทำงานหรือแย่ลง และยีสต์รู้สึกสบายตัวขึ้นพวกมันยังมีอาหารพวกมันจะทวีคูณ ดังนั้นความสมดุลของยีสต์ MK จึงถูกรบกวนในเชื้อ และถ้าเรากำจัดสิ่งที่ร่วงหล่นออกไป MK ได้รับความแข็งแกร่งและตัวเลขแล้วคุณสามารถผ่อนคลายในความหนาวเย็นได้ แต่ยีสต์ไม่มีอะไรกินพวกมันจะไม่ทำงานและยังพักผ่อนอีกด้วย ดังนั้นจึงรักษาความสมดุลของยีสต์ MK
อะไรทำนองนี้
ขอให้สหายที่มีอายุมากกว่าแก้ไขฉัน

3.ฉันใช้ขวดที่สะอาดแล้วพักไว้สองช้อนโต๊ะแป้งสาลีใหม่
แล้วใส่ในตู้เย็น

นั่นคือคุณใส่วัฒนธรรมเริ่มต้นไว้ในตู้เย็นเมื่อมันหิวและยู่ยี่หรือไม่? และเธอพักที่นั่นนานแค่ไหน?

และใครไม่ค่อยจะทำอะไรกับของเหลือ? มันน่าเสียดายที่จะทิ้งมันไป แต่ถ้าฉันช่วยมันไว้ความเปรี้ยวที่สุดฉันอบแพนเค้กเมื่อวันก่อนฉันจำปลาเยลลี่ได้ทันที)

ฉันป้อนสตาร์ทเตอร์และปล่อยให้เป็นสองเท่า
จากนั้นคนให้เข้ากันและพักไว้สองโรงอาหาร
ช้อนลงในโถที่สะอาดมีฝาปิดและไม่มีรู
ฉันใส่ไว้ในตู้เย็นและไม่ได้ใช้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
ส่วนที่เหลืออยู่ในแป้ง
ฉันอบขนมปังข้าวไรย์และซาวโดสัปดาห์ละครั้งเป็นเวลาเกือบปี

[แอนนา]

และฉันมีระบบการปกครองแบบเดียวกับ แอนนา Markusy... เฉพาะฉันไม่ผสมเชื้อแยกต่างหากก่อนใช้ทุกอย่างจะถูกกวนในแป้งและฉันใส่ช้อนชาที่เล็กกว่าในตู้เย็น - ช้อนชาที่กองไว้ Sourdough ของฉันอายุ 5 ขวบแล้ว
วันอาทิตย์นี้เชื้อของฉันทำให้ฉันกลัว โดยปกติฉันให้อาหารเธอในตอนเย็นเวลา 23 นาฬิกาและ 7 (สูงสุดโดย 9) ในตอนเช้าเธอพร้อมสำหรับการอบ และที่นี่ทั้งที่ 7 หรือ 9 ก็ไม่มีความคืบหน้ามันตั้งอยู่และไม่เติบโตและไม่มีกลิ่นแม้แต่แป้งข้าวไรย์ แต่แล้วฉันเห็นมีฟองกลิ่นที่ถูกต้องปรากฏขึ้นและในตอนกลางของวันเชื้อก็ค่อยๆฟื้นขึ้นมา เวลา 15 นาฬิกาฉันใส่แป้งและอบขนมปังตามปกติ
และทั้งหมดเป็นเพราะต้องใช้เวลาพักใหญ่ในการอบ - เกือบสามสัปดาห์เชื้อของฉันจึงเศร้า
ฉันหวังว่าฉันจะยืดตัวออกไปในช่วงสุดสัปดาห์ฉันจะดูว่าฉันสามารถเลี้ยงเธอด้วยยีสต์อุตสาหกรรมได้หรือไม่มันทำให้เธอสนุกมากขึ้น

สาว ๆ ที่ทำงานกับ c / z sourdough โปรดตอบกลับ!
ฉันมีข้าวไรย์ที่แข็งแกร่งมากชั่วนิรันดร์ ตอนนี้ฉันอยากทำขนมปังหลังจากป้อนแป้งสาลีหลาย ๆ ครั้งแล้ว แต่กลิ่นของเชื้อทำให้ฉันกลัวไปหมด - กลิ่นเหม็นเน่าเหม็น เลี้ยงไปแล้ว 4 ครั้ง. เติบโตอย่างรวดเร็ว 2-3 ชั่วโมง แต่กลิ่น! ยิ่งไปกว่านั้นมันไม่ได้ยินในทันที แต่คุณหยิบมันขึ้นมาเล็กน้อย ...
มันคืออะไร? แป้งที่ผิดปกติและเชื้อไม่สมดุลและตอนนี้เริ่มจากศูนย์?
คำถามที่พบบ่อยในการทำบางสิ่ง? ถุยน้ำลายและเริ่มต้นโดยก้าวกระโดดหรือไปต่อ
ใครประสบปัญหานี้ช่วยแนะนำ

สาว ๆ เอ๊ย! ไม่มีใครเลี้ยง c / s จริงๆเหรอ?

[นะตะ]

สาว ๆ ที่ทำงานกับ c / z sourdough โปรดตอบกลับ!
ฉันมีข้าวไรย์ที่แข็งแกร่งมากชั่วนิรันดร์ ตอนนี้ฉันอยากทำขนมปังหลังจากป้อนแป้งสาลีหลาย ๆ ครั้งแล้ว แต่กลิ่นของเชื้อทำให้ฉันกลัวไปหมด - ไม่เป็นที่พอใจและเน่าเหม็น เลี้ยงไปแล้ว 4 ครั้ง. เติบโตอย่างรวดเร็ว 2-3 ชั่วโมง แต่กลิ่น! ยิ่งไปกว่านั้นมันไม่ได้ยินในทันที แต่คุณหยิบมันขึ้นมาเล็กน้อย ...
มันคืออะไร? แป้งที่ผิดปกติและเชื้อไม่สมดุลและตอนนี้เริ่มจากศูนย์?
คำถามที่พบบ่อยในการทำบางสิ่ง? ถุยน้ำลายและเริ่มต้นโดยก้าวกระโดดหรือไปต่อ?
ใครประสบปัญหานี้ช่วยแนะนำ

นะตะฉันปลูกแป้งจากเว็บไซต์ของสเปนด้วยแป้งโฮลเกรนและน้ำกรอง: Sourdoughs - ในคำถามและคำตอบ # 1948... กลิ่นที่คุณอธิบายเป็นลักษณะของจุดเริ่มต้นของการผสมพันธุ์และตรงกับช่วงสามวันแรกโดยประมาณ นอกจากนี้กลิ่นจะเปลี่ยนไปเป็นความรุนแรงน้อยลง แต่ไม่น่าพอใจเกินไป ในวันที่ 5 แป้งที่ผ่านการหมักแล้วจะมีกลิ่นหอมของยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ในวันที่ 7 กลิ่นหอมคือยีสต์ที่ดีและไม่รุนแรงและในวันที่ 8 กลิ่นของน้ำผึ้งจะปรากฏในกลิ่นของแป้งเปรี้ยว ด้วยยอดการเจริญเติบโตที่อธิบายไว้และกลิ่นหอมที่สอดคล้องกันส่วนใหญ่แล้วสตาร์ทเตอร์ของคุณยังไม่บรรลุนิติภาวะและใช่ดูเหมือนว่าจะเริ่มจากศูนย์ (c) การให้อาหารบ่อยๆเป็นเรื่องปกติสำหรับผู้เริ่มต้นของฉันตั้งแต่ประมาณ 5 ถึง 7 วันของการเจริญเติบโตและสองครั้งจาก 8 วัน
ใช่ฉันจะใส่ขนมปังลงบนยีสต์และสังเกตดูแป้งถ้าไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรงในองค์ประกอบก็เป็นไปได้มากว่าหลังจากนั้นไม่นานความสมดุลภายในของมันจะกลับคืนมา สำหรับการให้อาหารแป้งข้าวไรย์นิรันดร์ครั้งแรกแป้งสาลีธรรมดาที่มีเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 จะเหมาะสมกว่า

[Markusy]

Markusy, SvetaIและคุณมีข้าวไรย์?
ฉันมีข้าวสาลีจำนวนดังกล่าวจะใช้ไม่ได้กับมันที่นี่ต้องดูกลูเตนเหมือนแอปเปิ้ลตา
ฉันจะเปลี่ยนเป็นข้าวไรย์ปัจจุบันฉันต้องใส่แป้งสาลีที่ไหนสักแห่งส่วนเกินสะสม แต่ฉันไม่ได้อบมัน

Markusy, SvetaI คุณมีข้าวไรย์ไหม?

ฉันไม่ชอบข้าวไรย์ขนมปังโฮลวีตที่มีแป้งเปรี้ยวและฉันไม่ได้อบ และใช่ข้าวไรย์จัดการได้ง่ายกว่าและไม่แน่นอน

ฉันไม่ชอบข้าวไรย์ขนมปังโฮลวีตที่มีแป้งเปรี้ยวและฉันไม่ได้อบ

ทำไม? เปรี้ยว? และถ้าคุณกระปรี้กระเปร่าเป็นเวลาหลายวัน?

[มือใหม่]

มือใหม่ฉันไม่ชอบความเปรี้ยวของขนมปังโฮลวีตเลย บางทีการเต้นรำที่แตกต่างกันกับรำมะนาอาจทำให้ไม่มีความเปรี้ยว แต่ในความคิดของฉันเกมนี้ไม่คุ้มกับเทียน ฉันได้ลิ้มรสของขนมปังหมักอย่างดีกับเบียร์เย็น ๆ นาน ๆ มันเหมาะกับฉันอย่างสมบูรณ์แบบ
แต่ขนมปังข้าวไรย์ sourdough เป็นเรื่องที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง ที่นั่นต้องการความเปรี้ยวและวิธีที่ง่ายที่สุดในการบรรลุคือการเริ่มต้นแป้ง จากนั้นไม่จำเป็นต้องใช้อิมโพรฟเวอร์และแอซิดิฟายเออร์รสชาติที่ถูกต้องของขนมปังจะออกมาเอง

[Ilona]

Ilona, ขอบคุณมาก! ฉันจะไม่ขุดโพสต์ของคุณเอง ตอนนี้อย่างน้อยก็มีความชัดเจน เข้าใจถูกมั้ยคะว่าเลี้ยงป. 1 ได้แล้วจนกว่ากลิ่นจะกลับมาเป็นปกติ

[นะตะ]

นะตะไม่ใช่ แป้งสาลีเกรด 1 จะถูกเติมลงในส่วนเริ่มต้นของแป้งสาลีที่สุกแล้วในระหว่างการเตรียมแป้งสำหรับขนมปังขึ้นอยู่กับสูตรอาจมีแป้งพรีเมี่ยมและไม่ใช้แป้งสาลีโฮลเกรน
สำหรับแป้งของคุณในขั้นตอนการเจริญเติบโตแป้งโฮลเกรนจะดีเมื่อเปลี่ยนไปใช้แป้งสาลีพรีเมี่ยมในภายหลัง (เบเกอรี่ไม่ใช่ขนมหวาน) ตามสูตรอาหารสเปนแป้งสาลีโฮลเกรนหรือแป้งไรย์โฮลเกรน (ถ้าปลูกข้าวไรย์) ในช่วง 5 วันแรกตั้งแต่วันที่ 6 ขอแนะนำให้ย้ายไปใช้แป้งสาลีพรีเมี่ยมธรรมดาหรือข้าวไรย์ปอกเปลือกตามลำดับ (เมล็ด) แป้ง
การเริ่มต้นของคุณขึ้นอยู่กับเชื้อนิรันดร์ของข้าวไรย์และมีแนวโน้มว่าจะส่งผลต่อการปฏิบัติตามสูตรอาหารในแต่ละวันด้วย ถึงกระนั้นฉันจะนับวันนี้เป็น 1 วันเมื่อคุณเติมแป้งโฮลเกรนลงในเครื่องเริ่มต้นข้าวไรย์นิรันดร์ วันของการเปลี่ยนไปใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดอาจมีการเปลี่ยนแปลงและอาจสอดคล้องกับสูตรอาหาร ในวันที่ 5 เชื้อทำให้ปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและเห็นได้ชัด - นี่คือจุดสูงสุดของการหมักก่อนที่แบคทีเรียที่มีประโยชน์จะได้รับชัยชนะต่อไป ในตอนท้ายของวันนี้หรือวันถัดไปความเป็นกรดของเชื้อจะเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกันกลิ่นหอมที่ชัดเจนและคมชัดของยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ในเชื้อที่ลดลง หลังจากผ่านจุดสูงสุดแล้ว sourdough จะต้องให้อาหารค่อนข้างบ่อยราวกับว่าได้รับความแข็งแรงและสามารถถ่ายโอนไปยังการให้อาหารด้วยแป้งสาลีระดับพรีเมี่ยมหรือดังนั้นเพื่อรักษาแป้งข้าวไรย์แป้งไรย์ กลิ่นหอมจะค่อยๆเปลี่ยนไปเป็นยีสต์ตามปกติและจาก 8-9 วันกลิ่นดอกไม้ - น้ำผึ้งจะปรากฏในกลิ่นหอม ในแง่ของปริมาณในวันที่ 7-8 จะมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าโดยมีสองมื้อต่อวันและส่วนใหญ่แล้วจะต้องมีความจุที่มากขึ้นกว่าที่เคยเป็นมาทั้งหมด ตั้งแต่วันที่ 10 ฉันก็ลดสัดส่วนลงเหลือ 50 กรัมแล้วเปลี่ยนเป็น 30 กรัมนั่นคือแป้งสาลี 30 กรัมแป้ง 30 กรัมน้ำ 30 กรัมจึงสะดวกสำหรับฉันสำหรับโถที่ใช้แล้ว เพื่อไม่ให้ "จับ" อยู่เรื่อย ๆ ...
ฉันใช้เบกกิ้งโซดาเป็นประจำในการล้างกระป๋องสตาร์ทเตอร์และฝาปิดด้วยน้ำสะอาด
นะตะในหัวข้อ อเล็กซานดร้า มีคำถามคล้าย ๆ กันเกี่ยวกับการถ่ายโอนแป้งข้าวไรย์ไปเป็นโฮลเกรน การเพาะเลี้ยงเมล็ดธัญพืช # 4... ให้ความสนใจกับสัดส่วนที่แตกต่างกันของหัวเชื้อเมื่อเทียบกับเชื้อของสเปน คุณอาจสนใจคำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับการใช้และการเก็บรักษาวัฒนธรรมเริ่มต้นหากคุณตัดสินใจที่จะทิ้งมันไว้บนแป้งโฮลเกรนทั้งหมด

Ilona ขอบคุณสำหรับคำตอบของคุณ
เชื้อของฉันพยายามหนีจากกระป๋องประมาณ 3 ชั่วโมงหลังจากให้นม มั่นคงเติบโตเร็วกล่าวคือมีพฤติกรรมเหมือนสำเร็จรูป แต่กลิ่นยังไม่เป็นที่พอใจ วันนี้ผ่านไป 5 วันแล้ว ฉันไม่รู้ว่าใครชนะที่นั่น ... นี่เป็นครั้งแรกที่ฉันเจอเหตุการณ์แบบนี้ในรอบ 10 ปี
ฉันรู้สึกเสียใจที่แป้ง c / s สำหรับการป้อนต่อไป - เป็นแป้งอิตาลีราคาแพง แต่ตอนนี้ฉันไม่ได้อบแป้งพรีเมี่ยมมีแค่เกรด 1 หรือ 2 เท่านั้น มีการแนะนำข้อ จำกัด สำหรับเด็ก: ยังไม่สามารถรับการรักษาทางการแพทย์ระดับสูงได้
ตามนี้เป็นไปได้ไหมที่จะใช้เกรด 1 เพื่อให้อาหารต่อไป?

[นะตะ]

นะตะหากกลิ่นยังคงเน่าเหม็นแสดงว่ายังไม่มีใครชนะ ตามสูตรขอแนะนำให้ให้อาหารต่อไปอีกสองสามวันและหากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับสภาพที่ดี (กลิ่นหอมแรงและไม่เป็นที่พอใจแป้งมีสีแปลก ๆ ) แป้งจะถูกทิ้งอย่างสมบูรณ์และทั่ว อีกครั้ง.
การเติบโตอย่างรวดเร็วของวัฒนธรรมเริ่มต้นอาจเนื่องมาจากอุณหภูมิโดยรอบที่เพิ่มขึ้นและไม่เกี่ยวข้องกับระดับความเป็นผู้ใหญ่ ตามสูตรพวกเขาแนะนำให้เพิ่มปริมาณแป้งโดยปล่อยให้ปริมาณน้ำไม่เปลี่ยนแปลงนั่นคือการเพิ่มตัวอย่างเช่น 125 กรัมแทนที่จะเป็น 100 กรัมน้ำในสัดส่วนที่น้อยลงเล็กน้อยทำให้การเติบโตของยีสต์ช้าลงและ สามารถใส่แป้งสาลีที่สุกแล้วลงในตู้เย็นได้
เมื่อได้สตาร์ทเตอร์ที่มั่นคงแล้วจะต้องได้รับการเพาะเลี้ยงอย่างน้อยอีกหนึ่งสัปดาห์ก่อนที่จะนำไปใช้ทำขนมปัง
นะตะ, ฉันไม่รู้ว่าแป้งโฮลเกรนจะมีพฤติกรรมอย่างไรเมื่อถูกเปลี่ยนเป็นแป้งเกรด 1 ในความคิดของฉันมันเร็วเกินไปในสองสามวันนี้อาจลองได้หากมีการระบุการเปลี่ยนแปลงเชิงบวก อีกวิธีหนึ่งอาจเป็นไปได้ที่จะเพิ่มสัดส่วนของแป้งสำหรับการให้อาหารลดอุณหภูมิโดยรอบซึ่งควรลดความถี่ในการให้อาหารและประเมินสถานะของแป้งหลังจากผ่านไป 1-2 วัน หากอาการของเธอยังคงเป็นที่น่าสงสัยให้ทิ้งมันไปโดยไม่เสียเวลาและแป้ง

🔗



ดังนั้นเราจึงทำขนมปังด้วยตัวเองต่อไป

[Ilona]

Ilonaบูมต่อเนื่อง 3-4 วัน จากนั้นฉันจะยกเลิกการสมัครสิ่งที่มาของมัน

[นะตะ]

บูมถึง 3-4 วันที่ผ่านมา จากนั้นฉันจะยกเลิกการสมัครสิ่งที่มาของมัน

นะตะจากประสบการณ์ของคุณเป็นไปได้มากว่าภายในสองสามวันคุณจะสามารถตัดสินใจเกี่ยวกับการบำรุงรักษาหัวเชื้อต่อไปได้ ขอบคุณมันน่าสนใจที่จะทราบผลสุดท้าย และขอให้วัฒนธรรมที่ถูกต้องมีชัยและเชื้อจะมีคุณภาพดี

ฉันรู้สึกเสียใจที่แป้ง c / s สำหรับการป้อนต่อไป - เป็นแป้งอิตาลีราคาแพง แต่ตอนนี้ฉันไม่ได้อบแป้งพรีเมี่ยมมีแค่เกรด 1 หรือ 2 เท่านั้น มีการแนะนำข้อ จำกัด สำหรับเด็ก: ยังไม่สามารถรับการรักษาทางการแพทย์ระดับสูงได้

นะตะบางทีในรุ่นนี้แป้งสาลีเกรด 2 จาก Chad Robertson จะสะดวกกว่าในการเพาะปลูกและการบำรุงรักษาต่อไป? วิธีการอบขนมปังด้วยแป้งที่หวาน (อ่อน) จากเชื้อนี้ก็น่าสนใจเช่นกันซึ่งทำให้ขนมปังสำเร็จรูปมีรสชาติและกลิ่นหอมของข้าวสาลีมากที่สุด: "หวานดอกไม้สดครีมผลไม้" (c) "แต่ไม่เปรี้ยว ไม่ว่าจะในรสชาติหรือกลิ่นหอม "(จาก).
ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ sourdough ในนิตยสาร mariana-aga และบนเว็บไซต์ "Khlebomoly":

🔗
🔗
🔗

.

[ธุรการ]

ธุรการ, ขอให้เป็นวันที่ดี. มีปัญหา. ฉันซื้อแป้งแห้งสำหรับทาขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลี ฉันพยายามอบขนมปังข้าวไรย์ที่ไม่มียีสต์ ไม่มีอะไรสำเร็จ แป้งยังไม่ขึ้น คำถาม 1. จำเป็นต้องเปิดใช้งานวัฒนธรรมเริ่มต้นหรือไม่? และ 2. คุณต้องใส่ยีสต์ลงในแป้งเปรี้ยวในสูตรอาหารหรือไม่? ขอบคุณล่วงหน้า

มันน่าสนใจที่จะทราบผลสุดท้าย

ฉันกำลังบอกคุณ. ไม่มีอะไรดีมาจากมัน อาจเป็นไปได้ว่าในตอนแรกแป้งอุดมไปด้วย "พืช" ทุกชนิดและการให้อาหารแต่ละครั้งทำให้เกิดการต่อสู้ระหว่าง "ของเรา" และ "คนแปลกหน้า" เหนื่อยกับการรอคอยชัยชนะฉันเปลี่ยนไปใช้ Chadovskaya sourdough แป้งของเกรด 2 หายไปจากการขายปลีกในช่วงเวลาหนึ่งดังนั้นฉันจึงผสม c / z เล็กน้อยกับเกรด 1 (ฉันซื้อง่ายกว่า)
วันนี้ฉันอบขนมปังตามวิธีการของ Chadovsky - บนแป้งสองก้อน (1 เกรด + c / h) ฉันอบใน KhP ฉันไม่สามารถชักชวนตัวเองให้ใช้เตาอบได้ไม่มีความร้อนในเมืองในวันที่ 1 บ้านยังไม่เย็นยังร้อน
ผลเป็นที่ชื่นชอบมาก เศษลูกไม้ กลิ่นที่หาที่เปรียบไม่ได้ส่วนใหญ่หวานและครีมด้วยจิตวิญญาณของขนมปังที่เย็นสบาย เปลือกสวยมาก!
มีการเพิ่มนมผงและเนยลงในแป้งแทนน้ำมันพืช ฉันใส่เกลืออีกเล็กน้อยในสไตล์ฝรั่งเศส (หรืออิตาลี)
ยังไงซะฉันก็เลือกโปรแกรม "ภาษาฝรั่งเศส" โปรแกรมที่สะดวกสำหรับขนมปังแป้ง โยนทุกอย่างรวมถึง แป้งในถังและก่อนที่จะนวดแป้งทั้งสองก็ถึงสภาพที่ต้องการ

และก่อนหน้านั้นฉันสาบานที่ Panasovskoe "ยืน"!

โดยทั่วไปแล้วคุณสามารถพูดอะไรได้มากกว่านั้นควรดูครั้งเดียวจะดีกว่า




อิโลน่า! ขอบคุณมากสำหรับเคล็ดลับเกี่ยวกับ Chadovskaya sourdough! ฉันชอบเธอแม้ว่าจะอยู่ในความร้อนเธอก็กินอาหารโดยไม่หยุดพัก 4-5 ครั้งฉันให้อาหาร 1: 4 - สยองขวัญ! อีกไม่นานมันจะกลืนกินพวกเราทุกคน!

[นะตะ]

นะตะขอบคุณที่บอกฉันเกี่ยวกับผลลัพธ์และขอขอบคุณสำหรับข้อมูลเกี่ยวกับ sourdough ใหม่!
คุณสามารถสร้างธีมของ Chad Robertson และแบ่งปันสูตรขนมปังได้หรือไม่? ผลลัพธ์ที่ได้คือยอดเยี่ยมและน่าสนใจเสมอโดยไม่ต้องใช้เตาอบ

รู้ไหมฉันจะอบอีกสองสามครั้งถ้าผลลัพธ์คงที่ฉันจะเอาขนมปังออก แต่เชื้อ ... หากใครสนใจก็มีสาระครบถ้วนตามลิงค์ของคุณ ส่วนตัวไม่ได้มีคำถาม / สงสัยใด ๆ ทุกอย่างง่ายเหมือนคราด ถ้าฉันเจอคำถามของใครบางคนแน่นอนว่าฉันจะตอบ แต่ฉันจะไม่สามารถติดตามทุกอย่างได้ตามวัตถุประสงค์และฉันจะไม่สามารถรักษาหัวข้อที่ทำให้เกิดหัวเชื้อได้

[นะตะ]

นะตะ, มันเป็นที่ชัดเจน. ขอบคุณ.

ขอให้เป็นวันที่ดี. ฉันไม่ได้ดูที่นี่เป็นเวลานานในฟอรัมเกี่ยวกับ sourdough และตอนนี้ฉันพบแล้วอ่านมีตัวเลือกมากมายสำหรับ sourdough บางทีอาจมีคนรู้จัก Sourdough ของฮ็อพ ทำโดยคุณยายของฉัน แต่น่าเสียดายที่ไม่มีแล้ว เธอทำอย่างไรฉันไม่รู้ แต่ฉันจำก้อนแห้ง ๆ ที่เธอใส่ไว้ในถุงผ้าลินินเสมอและเธอก็ใส่แป้งลงไป อาจมีคนรู้จักหรือคุณยายที่จำและรู้เกี่ยวกับยีสต์ดังกล่าวได้

.

บางทีอาจมีคนรู้จัก Sourdough เกี่ยวกับฮ็อพ

นี่คือ hop sourdough เชื้อสงฆ์

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ hop sourdough

ขอบคุณ. คำตอบเป็นที่น่าพอใจ ข้อมูลมากมาย ขอบคุณ ..

สวัสดี. ฉันขอความช่วยเหลือเกี่ยวกับเชื้อไรย์นิรันดร์ ฉันเอามันออกมาประมาณหนึ่งเดือนที่แล้วฉันอบขนมปังสัปดาห์ละสองครั้งเก็บไว้ในตู้เย็น สองสัปดาห์ที่ผ่านมาแป้งเติบโตได้ดีมากในระหว่างการพิสูจน์อักษรก็แค่อยากจะออกจากชาม ในวันจันทร์แป้งไม่ขึ้นอย่างเต็มใจก้อนกลายเป็นก้อนเล็กกว่าเดิม วันนี้แป้งไปได้ดี แต่แป้งเกือบเข้าที่แล้ว เป็นเวลา 5 ชั่วโมงในการพิสูจน์อักษรมันเพิ่มขึ้นน้อยกว่าสองเท่า
เมื่อวานฉันใช้แป้งชนิดเดียวกันในการอบแพนเค้กซึ่งกลายเป็นสีเขียวชอุ่มและอร่อย แต่แป้งไม่หนาเท่าขนมปัง
ดังนั้นฉันจึงเข้าใจปัญหาอยู่ในเชื้อ? ฉันจะชุบชีวิตเธอได้อย่างไร?

ฉันกลัวที่จะนำมาใหม่ แป้งให้โทษ มันเป็นเช่นนั้น

หลังจากที่ฉันส่งข้อความฉันก็เอาส่วนของ sourdough ออกจากตู้เย็นป้อน 1: 0.5: 0.5 แล้วทิ้งไว้ในห้อง พรุ่งนี้ฉันจะเลี้ยงคุณมากกว่านี้แล้วฉันจะดูว่ามันจะเป็นอย่างไร

เธอหยิบขนมปังออกจากเตาอบ สายตาเศร้า น่าเสียดายที่ฉันนวดได้มากถึง 4 ก้อน เพื่อน ๆ ถามว่า ฉันจะทิ้งคนที่ไม่มีขนมปัง (((

ใช้เวลา 2 ชั่วโมงหลังจากให้อาหารเริ่มต้น ฟองอากาศจะมองเห็นได้ที่ด้านล่าง แล้วเธอยังไม่ตาย?
ขนมปังทั้ง 4 ก้อนดีเหมือนดิน

ขนมปังทั้ง 4 ก้อนดีเหมือนดิน

คุณเปลี่ยนแป้งไหม

ไม่. แป้งเหมือนกันตลอดเวลา หลังจากเหตุการณ์นั้นกับเชื้อทุกอย่างก็เรียบร้อยดี ฉันเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งวันโดยเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นหลัก ฉันอบทุกวันขนมปังและอย่างอื่นดีมาก

[กติลาภา]

กติลาภาให้ลองป้อนแป้งกับน้ำผึ้งเล็กน้อย เมื่อหลังจากห่างหายไปนานฉันให้อาหารสตาร์ทเป็นครั้งแรกฉันเติมน้ำผึ้งครึ่งช้อนชาต่อน้ำหนักรวมของการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น 50-60 กรัม

ขอบคุณ. ฉันจะพยายามเป็นครั้งคราว)

ฉันกำลังดูหัวข้อนี้ไม่ได้ใช้งานเลย แต่ฉันจะถามด้วยความหวังว่าจะได้คำตอบ เมื่อไม่นานมานี้ขนมปังกับ Sourdough "นิรันดร์" กลายเป็นรสเปรี้ยวแม้ว่าฉันจะใช้เวลาเพียง 10 กรัมต่อก้อนประมาณ 800 กรัมฉันอบขนมปังฝรั่งเศสครั้งแรกที่ฉันได้ขนมปังที่อร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ความเปรี้ยวครั้งที่สอง ที่สามยิ่งเปรี้ยว