วัฒนธรรมเริ่มต้น - ในคำถามและคำตอบ

ใช้เวลาของคุณ อย่าใส่แป้งในที่อุ่นเกินไป 25 องศาก็เพียงพอและอย่าคาดหวังว่าแป้งจะขึ้นมากเกินไป ก็เพียงพอที่จะเพิ่มเป็นสองเท่ามิฉะนั้นอาจทำให้เกิดภาวะออกซิเจนเกินขนาดได้ จากนั้นปั้นและอีกครั้งไม่ใช่การพิสูจน์อักษรที่กระตือรือร้นเกินไป ในเตาอบทุกอย่างจะเข้าสู่สภาพที่ต้องการ
และเมื่อหัวเชื้อสุกแล้วจะสามารถหมักในอุณหภูมิที่สูงขึ้นได้
ฉันหวังว่าคุณจะรู้ว่าเวลานวดคุณต้องผสมทุกอย่างให้เข้ากันยกเว้นเกลือและไขมันนั่นคือวิธีการชุบแป้งจากนั้นปล่อยให้แป้งพักไว้ 20 นาทีจากนั้นใส่เกลือและไขมันนวดให้เข้ากันจนยืดหยุ่นแล้ว การขึ้นรูปการพิสูจน์อักษรการอบ
แน่นอนว่าหากสูตรอาหารไม่เกี่ยวข้องกับเทคโนโลยีอื่น
โชคดี!

ฉันอบในเครื่องทำขนมปัง เมื่อฉันอบด้วยแป้งสาลีสุดท้ายในโหมดฝรั่งเศสมันก็ทำงานได้ดี

ฉันสงสัยว่าเกิดอะไรขึ้น อย่าลืมแบ่งปัน

แน่นอน!

โพสต์เมื่อวันพฤหัสบดีที่ 24 พ.ย. 2559 เวลา 11:17 น

นี่คือขนมปังก้อน! มีกลิ่นหอม! ฉันจะบอกว่าผลไม้แห้ง! มีรอยแตกเล็ก ๆ ด้านบน

ด้วยเหตุผลบางประการภาพถ่ายจึงกลับหัว
แก้ไขแล้ว!

เพิ่มเมื่อวันพฤหัสบดีที่ 24 พฤศจิกายน 2559 13:42 น

รสชาติเหมือนขนมปังกิโลวัตต์ แต่คุณกินได้ อาจจำเป็นต้องใช้สูตรอื่น หรือถึงเวลาเพื่อให้เชื้อมีความแข็งแรงและมีรสชาติ

เราได้รับคำแนะนำให้ติดต่อที่นี่ อย่าด่าว่าฉันแรง - ฉันเดาว่าคำถามนี้อาจมีการพูดคุยกันมากกว่าหนึ่งครั้ง - บางทีฉันอาจจะไม่พบ ... ทำไมมันถึงฉีกขนมปังไรย์บนหลังคา? ตรงไปในทิศทางที่ถูกต้อง - มีของเหลวไม่เพียงพอหรืออย่างอื่น? ฉันอบข้าวไรย์บริสุทธิ์บนเชื้อ "นิรันดร์" ซึ่ง Luka เขียนไว้เมื่อวันที่ 18 มกราคม 2550 ในหัวข้อของเขาเกี่ยวกับเชื้อ "นิรันดร์"
แป้งสาลี 200 กรัม, แป้งข้าวไรย์ 300 กรัม, เกล็ดข้าวไรย์แบบนอร์ดิก 10-20 กรัม (เมื่อมี), ข้าวไรย์มอลต์หมัก 20 กรัม, เกลือหนึ่งช้อนชา, น้ำผึ้งหนึ่งช้อนโต๊ะ และนั่นคือทั้งหมด แยกกัน 2-3 ชม. จากนั้น 40 นาทีที่ 200 องศาและ 20 นาทีที่ 180 องศา ที่ด้านล่างของเตาอบมีแผ่นอบพร้อมน้ำ และฉันยังสังเกตเห็นว่าในช่วงครึ่งหลังของกระบวนการก้อน "นั่งลง" เล็กน้อย ตอนเริ่มอบพอเอาเข้าเตาอบมันจะสูงขึ้นได้ ก่อนหน้านี้ไม่ได้เป็นแบบนี้ ... (ช่วยแนะนำด้วย ... ติ๊ด!

จ่ายไม่เพียงพอของเหลวไม่เพียงพอหรืออย่างอื่น

ในความเป็นจริงอาจมีเหตุผลเหล่านี้เช่นกัน
คุณอุ่นชามน้ำด้วยเตาอบหรือไม่? นั่นคือการใส่เป็นคู่ คุณยังสามารถอบ 2/3 แรกของเวลาใต้ฝาได้อีกด้วย
คุณต้องพรมน้ำจาก pshikalka ก่อนปลูกในเตาอบ
นอกจากนี้คุณยังสามารถช่วยให้แป้งฉีกขาดได้อย่างสวยงามด้วยการตัด
ก่อนอื่นฉันนวดและปล่อยให้มันพัฒนาเป็นเวลาอย่างน้อย 2.5-3 ชั่วโมง จากนั้นก็จัดทรงและให้ระยะห่างอย่างน้อย 2.5-3 ชั่วโมง ฉันลองใช้นิ้วจิ้มแป้งเพื่อความเป็นผู้ใหญ่ (เพื่อให้รูแน่นขึ้น แต่อย่าเร็วมาก) ก่อนปลูกในเตาอบฉันฉีดสเปรย์อย่างไม่เห็นแก่ตัวอบใต้ฝาครั้งแรกที่อุณหภูมิ 230 * C เป็นเวลา 25 นาทีจากนั้น 15 นาทีที่ 180 * C
แต่ฉันมักจะทำด้วยการเติมข้าวสาลีและแป้งอื่น ๆ เล็กน้อยข้าวไรย์บริสุทธิ์ไม่ได้ไปกับเรา
คุณกำลังพูดถึงแม่พิมพ์หรือเตาไฟ?
ใบสั่งยาของคุณคืออะไร? คุณใช้สตาร์ทเตอร์มากเกินไปในชุดงานหรือไม่?
โดยวิธีการเกี่ยวกับน้ำผึ้ง แทบจะไม่รู้สึกได้เลยในขนมอบเหล่านี้ ลองดับไฟด้วยเบกกิ้งโซดาเล็กน้อย (0.5 ช้อนชา) กลิ่นจะหอมยิ่งขึ้น
โชคดี!

Olga ฉันจะตอบคำถามของคุณทีละประเด็น
- ฉันใส่แผ่นอบในเตาอบด้วยน้ำเดือดอบโดยไม่มีฝาปิดในแม่พิมพ์เทฟลอนทรงกลมเช่นเดียวกับเค้กอีสเตอร์
- เกี่ยวกับจำนวนเชื้อ - ดูเหมือนว่าฉันเคยใส่ 200g เสมอ
- และน้ำผึ้งคุณคิดว่าสามารถผสมกับเบกกิ้งโซดาครึ่งช้อนชาได้หรือไม่?
โดยทั่วไปแล้วราวกับว่ามีปัญหาอื่นเกิดขึ้นข้างหน้า ... ((ตอนแรกแป้งจะพอดี (มันขึ้นเท่าไหร่มันก็ขึ้นได้ด้วยองค์ประกอบของข้าวไรย์บริสุทธิ์) และแม้แต่ในเตาอบก็อย่างที่ฉันพูดไปแล้ว เติบโตขึ้นเล็กน้อยและแตกหลังคาจากนั้นเมื่อสิ้นสุดการอบและในขั้นตอนการทำให้เย็น (ฉันมักจะทิ้งไว้ให้เย็นลงในตอนกลางคืนมันจะ "หดตัว" เป็นเวลาหลายชั่วโมง เป็นภาพที่น่าสลดใจ ... (((

และนี่คือลักษณะของก้อนทั้งหมด (

นักเลงช่วยแนะนำด้วย!
เพราะข้าวไรย์ - ข้าวสาลีซึ่งแน่นอนว่าทำงานง่ายกว่าไม่เหมาะกับฉัน ... ลูกชายของฉันไม่สามารถทำข้าวสาลีได้ ... ((

[ยืนยัน]

คุณไม่จำเป็นต้องผสมน้ำผึ้งกับโซดาเพียงแค่เติมโซดาลงในแป้งก็จะพบน้ำผึ้งขึ้นมาเองในระหว่างการอบ
ตามภาพเห็นได้ชัดว่าขนมปังไม่ได้อบหรือชื้น
ลองทำความเข้าใจกับโหมดการอบก่อน
1. หลังจากนวดแล้วให้ม้วนแป้งเป็นลูกจาระบีโดยไม่ต้องคลั่ง น้ำมันพักไว้ใต้ฟิล์มในเตาอบที่มีหลอดไฟประมาณ 2.5 - 3 ชั่วโมง
2. วางแป้งที่เข้ากันในรูปทรงกลมกับขนมปังที่มีรูปร่างดีและในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าโดยใช้ก้อน (ม้วน)
นำห่อพลาสติกกลับเข้าเตาอบโดยใช้หลอดไฟเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
3. นำชิ้นงานออกจากเตาอบโรยด้วยน้ำเปล่า ๆ และวางไว้ในที่อุ่น ๆ อีกอัน (ฉันทิ้งไว้บนเตามันจะอุ่นตามปกติ) ในขณะที่เตาอบร้อนขึ้นและเปิดเตาอบเอง ประมาณ 20-30 นาทีถึง 230 * C เปิดเตาอบที่ 230 * C ควบคุมอุณหภูมิด้วยเทอร์โมมิเตอร์
ขอแนะนำให้เลือกฝาสำหรับแบบฟอร์มที่ขนมปังจะไม่เติบโตในระหว่างการอบ หากคุณหาฝาไม่เจอให้วางกระทะน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบก่อนเริ่มวอร์มเตาอบ
หากมีฝาปิดก็ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำลงไป
4. หลังจากอุ่นเตาอบแล้วให้วางแป้งลงในพิมพ์ใต้ฝา ถ้าไม่เช่นนั้นด้วยไอน้ำ
หลังจาก 15-20-25 นาที (ขึ้นอยู่กับปริมาตร - นี่คือ 400-550-700 กรัมของแป้งตามลำดับ) ถอดฝา / เอาไอน้ำออกแล้วเปลี่ยนเป็น 180 * C อบต่ออีก 7-11-15 นาที
5. นำออกจากเตาอบทันทีนำออกจากแม่พิมพ์วางบนตะแกรงคลุมด้วยผ้าลินินหรือผ้าฝ้ายเช็ดจนเย็นสนิท
ศอฉ.!

นี่คือการบ้านของคุณ
เขียนเกี่ยวกับผลลัพธ์บูมเพื่อคิดต่อไป เพียงทำทุกอย่างให้ชัดเจน
โชคดี!

เพิ่มเมื่อวันพุธที่ 14 ธันวาคม 2016 เวลา 03:32 น

ยืนยัน, โอเล็กลูกชายของคุณแพ้กลูเตนหรือไม่?
ดูใน tyrnet ที่ไม่มีแป้ง มีบทความมากมายเช่น:
🔗
🔗
นั่นคือคุณสามารถเพิ่มตัวอย่างเช่นแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งข้าวโพดลงในขนมปัง แน่นอนว่าอาจมีสารก่อภูมิแพ้บางชนิดที่ไม่เหมาะกับลูกชายของคุณดังนั้นคุณต้องระวัง แต่ไม่มีกลูเตน
อย่างไรก็ตามข้าวไรย์ยังมีกลูเตน และปรากฎว่าลูกชายของคุณสามารถ?
เพียงแค่คุณสามารถทำให้ขนมปังของคุณมีความหลากหลายมากขึ้นด้วยแป้งชนิดต่างๆ ขนมอบหวานอย่างน้อยในวันหยุดจะไม่ทำร้ายเด็ก
อย่างไรก็ตามคุณไม่ได้เขียนปริมาณและชนิดของของเหลวที่คุณใช้ในการผสม
และต่อไป. แทนที่จะใช้เกล็ดนอร์ดิกคุณสามารถและอาจใช้รำให้เป็นประโยชน์มากกว่าเช่นข้าวโอ๊ต แม้ว่าบางคนเชื่อว่ามีกลูเตนด้วย ที่นี่แพทย์ไม่เห็นด้วย
ตัวอย่างเช่นตามลิงค์ที่สองพวกเขาเขียนก่อนว่าข้าวโอ๊ตเป็นสิ่งต้องห้ามและด้านล่างอนุญาตให้ใช้แป้งข้าวโอ๊ตได้

เรียนผู้เชี่ยวชาญช่วยฉันคิดออก ฉันมีวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ค่อนข้างมั่นใจซึ่งฉันเก็บไว้ในตู้เย็น ฉันอบสัปดาห์ละครั้งโดยใช้แป้งสาลีโฮลเกรนที่ซื้อจากร้าน เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเริ่มใช้แป้งโฮลเกรนของฉันเอง ตอนนี้เชื้อภายใต้เงื่อนไขเดียวกัน (โดยไม่ต้องใส่ปุ๋ยเพิ่มเติมอาศัยอยู่ในตู้เย็น) เริ่มมีกลิ่นเปรี้ยวซึ่งไม่เคยมีมาก่อน มีอะไรผิดพลาดได้บ้าง? ขอบคุณสำหรับคำตอบ. ขออภัยหากมีการพูดคุยเรื่องนี้ไปแล้ว ..
สวัสดีปีใหม่และสุขสันต์วันคริสต์มาสทุกคน!)

[หวัง]

หวังยินดีต้อนรับสู่ฟอรั่ม!
ถ้าเป็นไปได้ให้ดูรายละเอียดเพิ่มเติม: ความชื้นคืออะไรของเหลวอะไรความเปรี้ยวเป็นที่น่าพอใจ (ควรอยู่ในแป้งชนิดใดก็ได้) หรือค่อนข้างเป็นประเภทเปรี้ยวแป้งจะยังคงเป็นเนื้อเดียวกันหรือแบ่งชั้นขนมปังแย่ลงดีขึ้นหรือ ไม่ได้เปลี่ยนแปลงวิธีการใช้งาน ฯลฯ ฯลฯ

สวัสดีตอนเย็น.บอกฉันหน่อยว่าขนมปังมีส่วนผสมของแป้งสาลี (ฝรั่งเศส) เสมอกับรสชาติของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวหรือไม่? ไม่มีอะไรที่เหมือนกันในส่วนประกอบของขนมปังไม่มีนมไม่มีเวย์ไม่มีชีสกระท่อม
ไม่มีรสชาติเช่นนี้กับแป้งข้าวไรย์
ขนมปังมีรสเปรี้ยว แม้ว่ามันจะได้รับการฟื้นฟูและหลังจากให้นมฉันก็ไม่ได้นอนลงเมื่อถึงจุดสูงสุดของความเป็นผู้ใหญ่ ก็เปรี้ยวอยู่ดี

แม้ว่าพวกเขาจะไม่ตอบในที่นี้ แต่ฉันจะพยายามถามอีกคำถามหนึ่ง
แป้งเปรี้ยวสามารถทำให้เป็นกรดเพิ่มขึ้นได้เองไม่ดียกขนมปังโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากยีสต์เนื่องจากฉันต้องใช้ครีมยาปฏิชีวนะเป็นเวลาหลายปีหรือไม่? ฉันหวังว่าคนที่มีความรู้จะตอบ

[นาตาชา]

นาตาชาขอโทษนะฉันเห็นคำถามของคุณ แต่ไม่กล้าตอบเพราะฉันไม่ได้ทำแป้งสาลี เป็นเพราะความจริงที่ว่าเธอเป็นคนตามอำเภอใจมากเกินกรดไม่เลี้ยงขนมปังได้ดีและต้องเต้นรำกับรำมะนา แต่ขนมปังของเธอยังคงมีรสเปรี้ยว
แต่เนื่องจากไม่มีใครตอบฉันจะแสดงความคิดของฉัน
เนื่องจากวัฒนธรรมเริ่มต้นเป็นแหล่งสะสมของยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติก - รสชาติของผลิตภัณฑ์กรดแลคติกอาจมีอยู่ - สำหรับผู้ที่มีความรู้สึกไวต่อกลิ่น
สำหรับยาทาปฏิชีวนะฉันสงสัยว่าสิ่งนี้อาจส่งผลอย่างมากต่อผลลัพธ์ คุณไม่ได้ทำงานกับเชื้อด้วยมือเปล่าที่ทาด้วยครีม
แต่แป้งเปรี้ยวอาจไม่ชอบแป้ง ใช้แป้งอะไรคะ? เมล็ดธัญพืชดีกว่ามีสารอาหารมากขึ้นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ ลองเปลี่ยนยี่ห้อแป้งเลือกแป้งที่ทำให้แป้งเปรี้ยวดี

[สเวตลานา]

สเวตลานาฉันใช้แป้ง 1 เกรดเรามักจะใช้ในถุง. ฉันอ่านว่า c / s ไม่เหมาะกับผู้หญิงฝรั่งเศส
ความจริงก็คือข้าวไรย์ยังไม่เพิ่มขึ้น ที่นั่นฉันใช้ c / s และฉันเพิ่งซื้อข้าวไรย์จากถุงและเป็นแพ็ค Oleika (หรือ Aleika ฉันจำไม่ได้แล้ว) จากเราแป้งอัลไต

เพิ่มเมื่อวันพุธที่ 25 ม.ค. 2560 10:57 น

โดยทั่วไปความเปรี้ยวกลายเป็นสิ่งที่เป็นไปไม่ได้ในแป้งข้าวไรย์ แม้ว่าฉันจะกินมะนาวไม่ใส่น้ำตาลอย่างสงบก็ตาม ...

นาตาชามาที่นี่ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 อ่านเกี่ยวกับความเปรี้ยว

[Arka]

Arka, ขอบคุณ. ฉันได้อ่านมากกว่าหนึ่งครั้ง แต่จนถึงขณะนี้ยังไม่มีอะไรออกมา ญาติบอกแล้วว่าให้อาหารรสเปรี้ยวและผลิตภัณฑ์ก่อกวนก็เพียงพอแล้ว ...

ฉันอ่านว่า c / c ไม่เหมาะกับผู้หญิงฝรั่งเศส

สำหรับแป้งข้าวไรย์โดยทั่วไปจะได้รับความเปรี้ยวเป็นไปไม่ได้

แล้วอาจจะลองเชื้ออื่นดูไหม?
ที่นี่เกี่ยวกับสาวฮอปเขียนว่าไม่มีความเปรี้ยวในขนมปังสำเร็จรูป

ฮอป sourdough ที่ง่ายที่สุด (marika33)

[สเวตลานา]

สเวตลานาฉันได้ลองแล้ว มีความเปรี้ยว แต่ไม่ถึงกับเข้มข้น ฉันสบายดี แต่ครอบครัวไม่ชอบรสชาติของฮอป

[Ang-Kay]

คุณถ่มน้ำลายใส่เชื้อข้าวสาลีนี้
ข้าวไรย์อบใน sourdough ซึ่งความเปรี้ยวเหมาะสม (และสำหรับรสนิยมของฉันโดยทั่วไปจำเป็น) และข้าวสาลี - ในแป้งยาว - และรสชาตินั้นยอดเยี่ยมและไม่เปรี้ยว
จริงอยู่คุณยังคงปรึกษากับแองเจลาได้ Ang-Kayเธอมีขนมปังมากมายในฟอรัมที่มีเชื้อข้าวสาลีและเธอเขียนว่าเธอไม่ชอบความเปรี้ยวในขนมปังโฮลวีต เธอจะทำอย่างไร?

[สเวตลานา]

สเวตลานาแต่ข้าวไรย์มันเป็นไปไม่ได้เลย!
เราไม่ชอบขนมปังเปรี้ยวเหมือนกัน

ฉันหมายความว่าไม่ใช่ข้าวสาลี แต่เป็นขนมปังข้าวไรย์อบด้วย sourdough แต่ถ้าคุณไม่ชอบความเปรี้ยวก็แสดงว่า sourdough ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ของคุณ หรือแองเจล่าจะเปิดเผยความลับของกุญแจสีทองให้คุณ

[สเวตลานา]

สเวตลานาฉันคิดอยู่แล้วว่านี่ไม่ใช่ของฉัน ตอนนี้ฉันวาง Borodinsky ตาม GOST ถ้าคุณไม่ชอบเขาก็อาจเป็นได้ทุกอย่าง!
โดยทั่วไปฉันอ่านว่าคนป่วยไม่ควรมีส่วนร่วมในการทำหัวเชื้อ - มันจะไม่ได้ผล

คนป่วยไม่ควรมีส่วนร่วมในการทำหัวเชื้อ - มันจะไม่ได้ผล

นั่นคือความเชื่อทางไสยศาสตร์ ในความคิดของฉันคุณภาพของ Sourdough นั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งถึง 90% เนื่องจากยีสต์ที่อยู่ในแป้งจะอาศัยอยู่ในแป้งของคุณและจะไม่มียีสต์ตัวอื่นมาหยั่งรากที่นั่น ดีและแน่นอนความเรียบร้อยของคุณการให้อาหารตามปกติการรักษาความสะอาด
และ Borodino ที่รักของฉันคือคนนี้:

ขนมปังโบโรดิโนตามสูตรของปีพ. ศ. 2482 (Mikulishna)

อย่างไรก็ตามหลายคนที่อบมันขาดความเปรี้ยวมันกลายเป็นหวานจริงๆ

[สเวตลานา]

สเวตลานาฉันใช้สูตรที่มีแป้งน้อยกว่าและเกือบจะเป็นฝาแฝด

[นาตาชา]

นาตาชา, โชคดี!

อบแล้ว. ล้มเหลวอาจเป็นน้ำมากเกินไปแม้ว่าซาลาเปาจะเป็นเรื่องปกติ ฉันอบขนมปังมา 6 ปีแล้ว

อาจจะหยุด? วัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันมักจะอยู่มากเกินไปสิ่งที่ฉันต้องการคือเพิ่มมากขึ้น
และแม้กระทั่งขนมปังคืออะไร? ตามสูตรที่ฉันชอบขนมปังไม่ได้ผลดังนั้นสีโป๊วบางชนิดจึงมีความสม่ำเสมอ ...
ตอนนี้เรายืนขึ้นอีกหน่อยและลิ้มรสมันฉันหวังว่าคุณจะชอบทุกอย่างและ Sourdough ในครอบครัวของคุณจะยังคงหยั่งราก

คงหยุดแล้ว. ไม่ใช่ขนมปัง แต่เป็นข้าวไรย์ธรรมดา ฉันอบใน xn เมื่อเขานวดขนมปังด้วยลูกน้ำแล้วกระจายไปทั่วถัง

สาว ๆ ช่วยบอกฉันเกี่ยวกับ Sourdough ในวันพฤหัสบดี (02.02) ในตอนเย็นฉันใส่น้ำ 100 มล. + แป้ง 100 กรัมในวันรุ่งขึ้น (แทบไม่เปลี่ยนแปลง) ฉันให้อาหารแบบเดียวกัน (100 + 100) เมื่อวันเสาร์ (04.02) กลิ่นไปฟองอาหาร (100 + 100) วันนี้เปิดดูมีน้ำเปล่าอยู่ข้างบนไม่มีฟองกลิ่นเหมือนไวน์แอปเปิ้ล (ถูกใจทีเดียว) ทานอาหารเสร็จเรียบร้อย จะเลี้ยงเธอกี่วันติดตามว่าทุกอย่างเป็นไปด้วยดี ขอบคุณมากสำหรับคำตอบ ฉันเพิ่งเริ่มทำครั้งแรกและเป็นกระบวนการที่ไม่คุ้นเคย

[นาตาลินก้า 25]

นาตาลินก้า 25ถ้าได้กลิ่นของผลไม้อยู่แล้วถูกใจทุกอย่างก็เป็นไปตามที่ควร คุณเขียนว่าไม่มีฟองอากาศ แต่มันลอยขึ้นมา? ตามหลักการแล้วฉันจะให้อาหารมันเป็นเวลาสองสามวันสำหรับป้อมปราการจากนั้นก็อบอะไรสักอย่าง
แน่นอนว่ามันยังเด็กอ่อนแอขนมปังต้องใช้เวลานานในการขึ้นขนมปังชิ้นแรกของฉันได้รับการพิสูจน์เป็นเวลา 8 ชั่วโมง (ไรย์) และตอนนี้สองชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว

โปรดบอกฉันว่าฉันเพิ่งเริ่มอบขนมปัง Sourdough ฉันชอบมันมากฉันจะทำต่อไป ข้าวไรย์อบหนึ่งอันแน่นอนว่ามันเปรี้ยวมากทุกครัวเรือนปฏิเสธ แต่ข้าวสาลีนั้นอร่อยและไม่เปรี้ยวเลย
คำถามของฉันคือถ้าฉันถูกสอนให้ใช้และขยายเชื้ออย่างถูกต้อง
ฉันเอาแป้งวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์โฮลเกรนเติมน้ำอุ่นห่อด้วยผ้าขนหนู ฉันหยิบมันออกมาทุกวันและเติมน้ำอุ่นหนึ่งหยดและแป้งข้าวไรย์เกรดพรีเมี่ยม สามวันแรกฉันเติมน้ำผึ้งและน้ำตาลตอนนี้ฉันจะไม่ปล่อยให้แบคทีเรียเรียนรู้ที่จะดึงกลูโคสจากแป้งเอง ฉันเก็บเชื้อไว้ในผ้าขนหนูในครัวในตู้เสื้อผ้าเมื่อฉันอายุครบ 40 ปีฉันจะเก็บไว้ในขวดที่มีรูในตู้เย็น เพิ่มเติมบางคำถาม ???
1. เลี้ยงอย่างไรให้ถูกต้องให้ได้สัปดาห์ละครั้งเติมน้ำและแป้งเท่าไหร่?
2. ใช้เวลานานแค่ไหนถึงจะอบอุ่น?
3. คุณต้องการน้ำตาลและน้ำผึ้งไหม?
4. ถ้าฉันจะอบขนมปังโฮลวีตฉันต้องเอาข้าวไรย์ในโถแยกต่างหากแล้วเริ่มป้อนด้วยแป้งสาลี นั่นคือเก็บเชื้อไว้สองอย่างหรือให้อาหารข้าวไรย์ของฉันสองวันก่อนปรุงอาหารด้วยข้าวสาลีและแค่นั้นเอง?
กรุณาแก้ไขฉัน

เปิดหัวข้อ ตามชื่อของวัฒนธรรมเริ่มต้นคำถามเหล่านี้มีคำตอบมานานแล้วในแต่ละเชื้อ

บอกฉันว่าฉันกำลังเตรียมเชื้อนิรันดร์
วันนี้เป็นวันที่ 5 ความสม่ำเสมอเป็นรูพรุนเราขึ้นแล้วมันก็ลงไป แต่กลิ่นไม่พึงประสงค์มากเช่นมันบด (ฉันจำกลิ่นนี้ได้ดีตั้งแต่วัยเด็ก) - ขมและมีแอลกอฮอล์
คุณสามารถแก้ไขอะไรได้บ้าง? หรือจะดีกว่าถ้าทิ้งแล้วเริ่มใหม่!?

[โคลลอชกา]

โคลลอชกาฉันสงสัยว่าตอนนี้คุณจะแสดงลิงก์สองสามลิงก์และจะเป็น .... เหมือนในภาพยนตร์เรื่อง Go go go go
ฉันยังคิดไม่ออกว่าจะทำอย่างไรภายในสามสัปดาห์มีหมวกบางชนิดโผล่ขึ้นมาจากด้านบนและกลิ่นในครัวทั้งหมดก็ไม่เป็นที่พอใจ เด็ก ๆ เย็ดกันผัวเมียก็ด่า ตอนแรกฉันรัดหมวกนี้และตอนนี้ฉันค่อยๆถอดและโยนมันทิ้งไปสองครั้ง แต่ขนมปังบนแป้งนี้กลับกลายเป็นเรื่องปกติ จริงฉันไม่ได้กินกับคนอื่น

[โคลลอชกา]

และคุณสงสัยถูกต้อง!
เนื่องจากฟอรัมใช้งานกับเชื้อนี้มานานแล้ว แต่ไม่ใช่ทุกคนดังนั้นคุณต้องถามว่ากำลังพูดถึงเชื้อนี้ที่ไหนกันแน่ แต่ก่อนอื่นให้ดูหัวข้อเนื่องจากส่วนใหญ่แล้วรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดได้รับการจัดเรียงเรียบร้อยแล้ว ออกหลายครั้ง
ดังนั้น, โคลลอชกา, ไปไปไป....
และคุณ Vasily ด้วย
โชคดี!

โอ้ ...ขอบคุณที่ส่งครับผมไป) โยนเชื้อทิ้งแล้วไปเรียนใหม่ทั้งหมด
โดยทั่วไปฉันคิดว่าจะอ่าน - อาจจะเลือกอันไหนง่ายกว่า

อ้อ ... ขอบคุณที่ส่ง. เวน) โยนเชื้อทิ้งไปเรียนใหม่หมดเลย.. อิอิ.. อิ.. อิ.. อิ................................................
โดยทั่วไปฉันคิดว่าจะอ่าน - อาจจะเลือกอันไหนง่ายกว่า

เอเลน่าอย่ายอมแพ้ การทดลองฉันยังไม่รู้และไม่เข้าใจสิ่งต่างๆมากมาย และสิ่งที่สำคัญที่สุดคือไม่มีคนรู้จักหรือเพียงแค่คำแนะนำที่ดีฉันเชื่อว่ามีคนที่เห็นอกเห็นใจในฟอรัมและไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญที่มีความสามารถมากนักที่จะจิ้มลิงค์

[โหระพา]

โหระพาและอะไรที่ทำให้คุณขุ่นเคืองใจอย่างมากในการเนรเทศของ Olga? เธอทำได้อย่างมีความสามารถจริงๆ - เธอไม่ได้ให้คุณตกปลา แต่เป็นอวนสำหรับจับมัน
ตัวอย่างเช่นฉันเข้าใจว่ามีบางอย่างผิดปกติกับเชื้อของคุณเนื่องจากมีกลิ่นเหม็น แต่ปัญหาคืออะไร - ตามข้อความของคุณเป็นไปไม่ได้ที่จะเข้าใจ - ไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับเชื้อชนิดใดอยู่กับคุณนานแค่ไหนคุณให้อาหารบ่อยแค่ไหนและอย่างไร ฯลฯ
และโดยทั่วไปเราไม่จำเป็นต้องทาสีทั้งหมดนี้ เพียงไปที่ลิงค์ค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับ sourdough ของคุณ - และประสบการณ์ทั้งหมดของฟอรัมก็มาถึงคุณแล้ว!
มีความสุขในการตกปลา!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana ตามที่ฉันเข้าใจฟอรัมนี้ถูกสร้างขึ้นไม่เพียง แต่สำหรับมืออาชีพและมือสมัครเล่นที่มีข้อมูลพื้นฐานอย่างน้อย แต่ยังสำหรับผู้เริ่มต้นซึ่งหลายคนไม่เพียง แต่ต้องการเท่านั้น แต่ยังต้องอบขนมปังที่มีรสเปรี้ยวด้วยเช่นไม่รวมยีสต์ ในรูปแบบใดก็ได้
ดังนั้นฉันจึงถามคำถามหลายครั้งในหัวข้อนี้เช่นกันในหน้านี้ 6 โพสต์ก่อนหน้านี้ มีเพียงคำตอบเดียวเชื่อมโยงและมอง แน่นอนฉันค้นหาขุดทำความเข้าใจบางสิ่งบางอย่าง แต่เสียเวลาและการค้นหาที่ซับซ้อนข้อมูลจำนวนมากไม่ชัดเจน 90% จึงคิดไม่ออก สรุปหนึ่งประสบการณ์ของตัวเองเท่านั้นที่จะช่วยได้
และฉันดูหมิ่นอวนเพราะฉันเป็นนักตกปลาตัวยงและรักธรรมชาติ ไม่มีการแต่งงานใด ๆ . จัดการกับปลาในบ้านในรูปแบบใดก็ได้ ก่อนหน้านี้ในการสานเครือข่ายหนึ่งแห่งที่มีความยาว 25 เมตรคุณต้องใช้เวลาช่วงเย็นฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวเป็นจำนวนมาก แต่ตอนนี้คุณสามารถซื้อเครือข่ายได้เป็นกิโลเมตรและไม่มีโอกาส ...
ดังนั้นพวกเขาจึงให้คำแนะนำที่ถูกต้องแก่คุณพวกเขาให้เรือแก่คุณอาจพูดด้วยพายและคุณก็พายต่อไปเอง ดูเหมือนว่าพวกเขาช่วยเหลือและแนะนำว่าจะขุดที่ไหน แต่คำถามยังคงอยู่ แต่มันน่ากลัวอยู่แล้วที่จะถามและไม่มีประเด็นใดที่พวกเขาจะส่งพวกเขาไปอีกครั้ง

[โหระพา]

โหระพาแน่นอนมีความรู้สึกที่จะถาม! คุณมีความคิดหรือไม่ว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณอาจเรียกว่าอะไร? มีจำนวนมากแตกต่างกันมาก! ค้นหาหัวข้อที่มีการพูดคุยเกี่ยวกับ sourdough ของคุณและนั่นคือสิ่งที่คุณมีแนวโน้มที่จะได้รับคำตอบและความช่วยเหลือมากขึ้น

การอบขนมปัง sourdough เป็นสิ่งสำคัญเช่นไม่รวมยีสต์ในรูปแบบใด ๆ

หากด้วยเหตุผลบางประการคุณจำเป็นต้องแยกยีสต์ออกจากอาหารขนมปัง Sourdough จะไม่เหมาะกับคุณ วัฒนธรรมเริ่มต้นขึ้นอยู่กับยีสต์เดียวกัน แต่มีเพียง "ป่า" เท่านั้นที่อาศัยอยู่ในแป้งเสมอ
มีขนมปัง (โซดา) ที่ปราศจากยีสต์จริงๆคุณไปที่นั่นได้ไหม?

[โหระพา]

โหระพาถ้าขนมปังเป็นแป้งเปรี้ยวก็ไม่สามารถยกเว้นยีสต์ได้ ท้ายที่สุด Sourdough เป็นยีสต์ที่อยู่ใน symbiosis กับแบคทีเรียกรดแลคติก
หากด้วยเหตุผลบางประการยีสต์ถูกห้ามใช้สำหรับคุณตัวเลือกของคุณคือขนมปังบนผงฟู

[ในเรื่องของเชื้อนั้นและถามคำถามเฉพาะ]

สรุปหนึ่งประสบการณ์ของตัวเองเท่านั้นที่จะช่วยได้

ได้ข้อสรุปที่ถูกต้องมาก!
เราทุกคนผ่านข้อสรุปของเราเองจนกว่าคุณจะเริ่มเข้าใจแป้งด้วยตัวเองคุณเริ่มเติบโตขึ้นและสิ่งที่สำคัญที่สุดคือการวิเคราะห์ดูจดจำจดแต่ละขั้นตอน ...

ดังนั้นพวกเขาจึงให้ลิงค์แก่คุณ - รับหัวข้อของ sourdough ที่คุณชอบเริ่มทำงานกับมันจากนั้น ในเรื่องของเชื้อนั้นและถามคำถามเฉพาะ... คนทำขนมปังของเราในหัวข้อนี้จะไม่เขียนรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดซ้ำอีกเมื่อมีหัวข้อเฉพาะ

นี่คือส่วนอื่น เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ" และหัวข้อเกี่ยวกับ Sourdoughs ที่ทำงานร่วมกับ CREAMS, YEAST และ Sourdoughs

[Arka]

Arka, SvetaI, ธุรการขอบคุณทุกคนมาก !!! คำแนะนำของคุณช่วยได้มาก ฉันจะศึกษาเจาะอีกครั้งเป็นเวลาสองปีที่แพทย์ไม่สามารถช่วยฉันที่หลังได้พวกเขาช่วยตัวเองในโรงยิม คุณอาจจะต้องทำซ้ำแป้งน่าเสียดายที่ฉันเคยชินกับมันแล้วฉันติดมันเลี้ยงลูก แต่ฉันกลัวที่จะถามคำถาม จากนั้นคุณจะเริ่มดุ
ไม่ฉันจะยังคงเสี่ยง ใช่ไหมที่ฉันเริ่มถอดและทิ้งหมวก sourdough? ฉันผสมข้าวไรย์เริ่มต้นกับข้าวสาลีและเริ่มป้อนด้วยแป้งข้าวไรย์ สองวันเที่ยวบินเป็นปกติ ไม่มีหมวกฟองอวยพรคุณ?

เพิ่มเมื่อวันพุธที่ 22 ก.พ. 2560 12:41 น

ในหัวข้อของเชื้อนั้นและถามคำถามเฉพาะ

โดยหลักการแล้วหัวข้อนี้เรียกว่า sourdough ในคำถามและคำตอบดังนั้นฉันจึงตัดสินใจถามที่นี่พวกเขาสามารถเล่นฟุตบอลได้จากทุกที่ มีการพิมพ์ 92 หน้า ดูเหมือนว่าผู้คนกำลังได้รับความช่วยเหลือ แต่ตอนนี้นโยบายได้เปลี่ยนไปแล้ว

[โหระพา]

ไม่ฉันจะยังคงเสี่ยง ใช่ไหมที่ฉันเริ่มถอดและทิ้งหมวก sourdough?

โหระพาความพากเพียรของคุณน่ายกย่อง ... แต่มีเพียงความปรารถนาที่จะปลูกเชื้อ

ยากไหมที่จะเข้าใจสิ่งที่เรากำลังเขียนเกี่ยวกับที่นี่? อะไร วัฒนธรรมเริ่มต้นแต่ละอย่างเป็นของแต่ละบุคคลและการเพาะปลูกก็เป็นแบบเฉพาะตัวและคุณต้องตอบคำถามทีละคำถามสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เลือก
มันยากมากไหมที่จะไปที่ส่วนของเชื้อที่เลือกและที่นั่นเพื่อทำงานกับมันและถามคำถามเกี่ยวกับมัน

ธีมนี้ แผนทั่วไปเพื่อช่วยคุณตัดสินใจว่าจะไปที่ไหนต่อไปควรจัดการกับ sourdough อะไร - ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำ
หากคุณ "ไม่ฟังเรา" อย่างไม่ลดละคุณก็จะ "เงียบ ๆ เงียบ ๆ ด้วยตัวเอง"

[ธุรการ]

ธุรการทาเทียน่าคุณอาจจะพูดถูก ฉันแค่ต้องการค้นหาทุกอย่างและทันทีโดยไม่ต้องจมปลักเรียนรู้จากความผิดพลาดของผู้อื่นฉันคิดว่าเมื่อได้พบฟอรัมที่ยอดเยี่ยมที่หลากหลายเช่นนี้ฉันจะกลายเป็นซุปเปอร์เบเกอร์ทันที เราไม่ใช่คนแปลกหน้าสำหรับความยากลำบากและเราจะไม่มองหาวิธีง่ายๆ ฉันเพิ่งถามรายละเอียดเล็กน้อยฉันคิดว่ามีเทมเพลตพื้นฐานบางอย่างที่เป็นไปได้และอะไรที่ทำไม่ได้ สิ่งที่ดีสิ่งที่ไม่ดี วิธีการที่ไม่ถูกต้อง

ถ้าข้าวไรย์ sourdough peroxides สัญญาณของสิ่งนี้จะส่งผลอย่างไรความเปรี้ยวควรอยู่ใน sourdough ที่จุดสูงสุดของการทำงานและเมื่อสิ้นสุดการขับถ่ายและการ peroxidation ของ sourdough จะเป็นสาเหตุที่ควรโยนทิ้งได้หรือไม่ ออกไปและไม่สามารถเรียกคืน sourdough ได้แม้ว่าจะดูดีมีข้อมูลน้อยมากเกี่ยวกับหัวข้อนี้ในอินเทอร์เน็ตโดยพื้นฐานแล้วทั้งหมดนี้มาจากวิธีการปรุงและจัดเก็บ

ดี ... มันยากที่จะตอบและ
ก่อนอื่นคุณมีเชื้ออะไร? ประการที่สองเกิดอะไรขึ้นกับคุณทำไมจู่ๆจึงเกิดคำถามเช่นนี้ขึ้น?
ฉันมีเชื้อไรย์นิรันดร์ ตอนที่เธอยังเด็กหลังจากให้นมฉันจะให้เธออยู่ในที่อบอุ่นในตอนกลางคืน แล้วเธอก็มาถึงจุดสูงสุดของกิจกรรมในตอนเช้า
ในบางครั้งขนมปังที่อบด้วยแป้งนี้จะมีรสเปรี้ยวมาก นั่นคือตามคำศัพท์ของคุณคือเปอร์ออกไซด์ที่มีรสเปรี้ยว
จากนั้นฉันก็เริ่มทิ้งเชื้อที่เลี้ยงไว้ที่อุณหภูมิห้องและสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้นอีก
โดยทั่วไปแล้วเนื่องจากเชื้อของฉันถูกเก็บไว้ในตู้เย็นและสิ่งนี้ค่อนข้างจะยับยั้งพืชที่เป็นกรดแลคติกทำให้เชื้อของฉันไม่เปรี้ยวมาก เมื่อถึงจุดสูงสุด - เหมือนแอปเปิ้ล แต่ไม่มีความหวาน สำหรับขนมปังข้าวไรย์ - ปกติแม้บางครั้งมันจะเปรี้ยว และสำหรับข้าวสาลี - เปรี้ยวฉันไม่อบข้าวสาลี

สวัสดี. ขอบคุณมากสำหรับฟอรัมและหัวข้อเกี่ยวกับ sourdoughs! ฉันกำลังเขียนที่นี่ (หากมีอะไรผิดพลาดผู้ดูแลโปรดโอนย้าย) เนื่องจากฉันใช้เวลานานในการกำหนดสัดส่วนและหลังจากการทดลองหลายครั้งและข้อผิดพลาดหลายประการฉันได้ตัดสินตัวเลือกนี้:

หมักนมเปรี้ยว. สำหรับรสชาติของฉันมันนุ่มกว่า kefir หรือน้ำ ไม่เปรี้ยวมาก. ฉันทำแป้งสาลีสองชนิดพร้อมกันในสองกระป๋องบนโฮลเกรนและแป้งไรย์ตามสูตรจากฟอรัมนี้
Sourdoughs 200-210 กรัม (ใด ๆ มักผสมครึ่งหนึ่งฉันลอง 250 กรัมขนมปังมีรสเปรี้ยวและคุณต้องลดสัดส่วนของน้ำและแป้งลง)
แป้ง (โดยปกติฉันจะผสมหลายพันธุ์เพื่อลิ้มรส) 420-425 กรัม
น้ำ 170-175 กรัม
เกลือ 1.5 ช้อนโต๊ะล. ช้อน
น้ำตาล 1.5-2.5 ช้อนโต๊ะ ช้อน
น้ำมันดอกทานตะวัน 1.5-2 ช้อนโต๊ะ
หากคุณใส่ลูกเกดลงไปเล็กน้อยกรดซอร์โดวีจะน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด

ฉันนวดแป้งในโปรแกรมพิซซ่า ฉันลงเอยด้วยการใส่แป้งค้างคืน ฉันวางมันลงบนชุดเวลาประมาณ 23:00 น. หลังจากทำชุด "พิซซ่า" เสร็จฉันก็เอาถุงคลุมถังไว้ ในตอนเช้าเวลา 05:00 น. ฉันเปิดการอบ (และเข้านอนอีกชั่วโมง) เวลา 06:00 น. ฉันเอาขนมปังออกมาหั่นเป็นอาหารเช้า (06:40 น.)
สูตร Sourdough กล่าวว่าแป้งควรนั่งประมาณ 3 ชั่วโมง ฉันได้ข้อสรุปในเชิงประจักษ์ว่าปรากฎว่าสมบูรณ์แบบจาก 5 ถึง 8 (มันเป็นเช่นนั้นแล้ว!) ชั่วโมง ฉันเปลี่ยนมาใช้วิธีนี้ได้ประมาณ 4 เดือนแล้ว ทุกอย่างทำงานได้อย่างยอดเยี่ยม! ตอนนี้เรากินขนมปัง 80% โดยไม่ใส่ยีสต์!

[Andrei]

Andreiยินดีต้อนรับสู่ฟอรั่ม!

ฉันทำแป้งสาลีสองชนิดพร้อมกันในสองกระป๋องบนโฮลเกรนและแป้งไรย์ตามสูตรจากฟอรัมนี้

ฉันขอแนะนำให้คุณอธิบายเวอร์ชันของการทำงานกับเชื้อในหัวข้อที่คุณใช้สูตรอาหาร ฉันคิดว่าผู้ที่ใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นกรดแลคติกจะสนใจประสบการณ์ของคุณ แต่พวกเขาอาจไม่ได้ดูที่นี่
นอกจากนี้เรายังมีหัวข้อเกี่ยวกับรูปแบบของเครื่องทำขนมปังและหลายคนสนใจวิธีทำขนมปัง Sourdough ในเตาอบเครื่องเดียว เช่นกันงานของคุณก็จะเป็นประโยชน์
และต่อไป:

โปรดอย่าบอกใครว่าคุณกำลังกินขนมปังที่ปราศจากยีสต์! เชื้อมียีสต์ในปริมาณพอสมควรมิฉะนั้นจะไม่ยกขนมปัง เพียงแค่ว่าสิ่งเหล่านี้เป็นสายพันธุ์ "ป่า" ที่ทำงานได้ช้าเมื่อเทียบกับยีสต์ในเชิงพาณิชย์ แต่ในความเป็นจริงแล้วพวกมันเป็นสายพันธุ์ทางชีววิทยาเดียวกัน

ขอบคุณ. เกี่ยวกับยีสต์ - ฉันเห็นด้วย! 😊แน่นอนว่ามันเป็นไปอย่างก้าวกระโดด ไม่ใช่อุตสาหกรรม แต่เป็นธรรมชาติ! ฉันหมายถึงอุตสาหกรรม)