วัฒนธรรมเริ่มต้น - ในคำถามและคำตอบ

ขอให้เป็นวันที่ดี. โปรดบอกฉัน
ควรเก็บแป้งไรย์ไว้ในตู้เย็นภายใต้ฝาปิดแน่นหรือมีอากาศเข้าได้หรือไม่?
ก่อนใส่ในตู้เย็นคุณต้องให้อาหารอีกครั้งหรือคุณสามารถใช้ปริมาณที่เหมาะสมจากที่ใช้งานอยู่และส่วนที่เหลือตรงเข้าตู้เย็น?
ข้าวสาลีสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หรือไม่?

[ไอรา]

ไอราฉันมีเชื้อไรย์นิรันดร์ ฉันอบสัปดาห์ละครั้ง ฉันเอามันออกจากตู้เย็นในตอนเย็นให้อาหารมันในตอนเช้าฉันใส่มันลงในตู้เย็น (ฉันไม่ได้ให้อาหารอีกต่อไป) แล้วอบส่วนที่เหลือ
เก็บในตู้เย็นในขวดแก้วที่มีฝาเกลียว
ในไม่ช้า sourdough ของฉันก็อายุได้สองขวบมีชีวิตและกระตือรือร้น (t-t) ทำให้ฉันได้ขนมปัง Borodino ที่ยอดเยี่ยม
ฉันไม่ได้อบขนมปังขาวที่มีแป้งเปรี้ยวดังนั้นฉันจึงไม่รู้เกี่ยวกับขนมปังโฮลวีต

[สเวตลานา]

สเวตลานา, ขอบคุณ. ฉันไม่ได้ให้อาหารหน้าตู้เย็นที่ไหนสักแห่งในฟอรัมฉันเห็นคำแนะนำดังกล่าวและคิดว่าฉันอาจจะทำผิด
ฉันแค่จะเชี่ยวชาญเรื่องข้าวสาลีก็เลยสนใจ ฉันยังเห็นบางแห่งเขียนว่าไม่สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้

[ไอรา]

ไอราฉันอ่านคำแนะนำนี้ด้วย และฉันยังอ่านด้วยว่าก่อนอบคุณต้องป้อนอาหารสามครั้ง แต่จริงๆแล้วฉันขี้เกียจเกินไปสำหรับการเต้นรำรำมะนาแบบนี้ หากทุกอย่างทำงานได้โดยปราศจากมัน ...
ตอนนี้ถ้าวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันเศร้าและฉันต้องปฏิบัติต่อใช่ฉันจะอ่านและทำตามคำแนะนำทั้งหมด

ฉันเอามันออกจากตู้เย็นในตอนเย็นให้อาหารมันในตอนเช้าฉันใส่มันลงในตู้เย็น (ฉันไม่ได้ให้อาหารอีกต่อไป) แล้วอบส่วนที่เหลือ

Svetlana ฉันมีประมาณ 150 กรัม แป้งเปรี้ยว. พรุ่งนี้อยากอบขนมปังไรย์ คุณควรใช้เทียนกี่เทียนเพื่อป้อนแป้งและน้ำ?
และคำถามที่สองคือนี่ หากมียีสต์แห้งอยู่ในสูตรอาหารคุณสามารถแทนที่ด้วย zakazka ได้หรือไม่และสัดส่วนเท่าไหร่? ฉันต้องการกินยีสต์น้อยลง

[irina tukina]

irina tukinaการคำนวณมีดังนี้ - แป้งสำหรับให้อาหารไม่ควรน้อยกว่าปริมาณที่คุณมีในแป้ง ซึ่งหมายความว่าหากคุณมีวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีความชื้น 100% นั่นคือมันมีแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันจากนั้น 150 กรัมของเชื้อเริ่มต้นจะมีแป้ง 75 กรัม ดังนั้นในการให้อาหารคุณต้องใช้แป้งอย่างน้อย 75 กรัมและน้ำในปริมาณเท่ากัน
โดยทั่วไปฉันเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในตู้เย็น 30-50 กรัมก็เพียงพอแล้ว และฉันเลี้ยงเขาเพื่อให้ฉันมีขนมปังเพียงพอและออกจากการหย่าร้าง นั่นคือฉันได้รับแป้งมากกว่าที่ฉันเขียนถึงคุณมาก วัฒนธรรมเริ่มต้นมีความสุข
ฉันเป็นผู้นำแป้งสำหรับทำขนมปังข้าวไรย์โดยเฉพาะซึ่งเดิมมีอยู่ในสูตรอาหาร ในขนมปังข้าวไรย์คุณสามารถละทิ้งยีสต์ได้อย่างสมบูรณ์แป้งจะรับมือได้ สูตรต่างๆแนะนำให้ใช้แป้งเปรี้ยว 120 ถึง 300 กรัมต่อกิโลกรัม
น่าเสียดายที่ฉันไม่สามารถให้คำแนะนำอะไรเกี่ยวกับขนมปังโฮลวีตได้ฉันไม่ชอบขนมปังขาวที่มีแป้งสาลี อ่านสูตรในฟอรัมฉันคิดว่าหาสัดส่วนโดยประมาณด้วยตัวคุณเอง
สิ่งเดียวที่ฉันสามารถพูดได้ก็คือการใช้ sourdough จะไม่ลดการใช้ยีสต์เนื่องจากยีสต์เป็นพื้นฐานของ sourdough และแรงยกของมัน (ร่วมกับแบคทีเรียกรดแลคติก)

ขอบคุณสำหรับคำตอบด่วน แต่ถ้าเป็นไปได้ที่จะอบด้วยยีสต์แล้วทำไมต้องใส่เชื้อ ขออภัยสำหรับคำถามโง่ ๆ ฉันเป็นมือใหม่
ฉันอบขนมปังขาวให้สามีด้วยการเติมยีสต์แห้งฉันก็ไม่ได้ใช้แป้งเปรี้ยวด้วย
และอีกคำถาม คุณใส่แป้งสำหรับกลางคืนหรือไม่? หรือเป็นเพียงการให้อาหาร zakvpski

โดยส่วนตัวแล้วไอราฉันเก็บแป้งเปรี้ยวไว้เพียงเพราะขนมปังข้าวไรย์นั้นดีกว่ายีสต์ในเชิงพาณิชย์มากและไม่ต้องใช้สารปรับปรุงคุณภาพกรดและเรื่องไร้สาระอื่น ๆ แต่ฉันทำข้าวสาลีกับยีสต์ธรรมดาเท่านั้น
ฉันให้อาหารแป้งในตอนกลางคืนในตอนเช้าฉันใส่แป้งไว้ 3-4 ชั่วโมงจากนั้นฉันก็นวดแป้งบนแป้ง นี่เป็นสูตรโปรดของฉันคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้แป้ง

Sveta และสูตรข้าวไรย์ที่คุณชื่นชอบคืออะไรแบ่งปัน

เรารักอันนี้ที่สุด
ขนมปังโบโรดิโนตามสูตรของปีพ. ศ. 2482
ยังคงอร่อยมาก
พ.ศ. 2482 ขนมปังสังขยาไรย์ และ
ขนมปังสังขยาข้าวไรย์ "สไปซี่"
หากคุณอ่านสูตรอาหารเหล่านี้คุณจะเห็นว่าพวกเขามีเทคโนโลยีที่ใกล้เคียงกันมากแตกต่างกันที่ความแตกต่างขององค์ประกอบเท่านั้น แค่ว่าเราชอบขนมปังคัสตาร์ดคุณอาจมีรสชาติที่แตกต่างออกไป แต่ในความคิดของฉันแป้งไรย์ทำให้ขนมปังไรย์เป็นของจริง

ฉันถามว่ามีอะไรเกิดขึ้นกับเชื้อ ฉันมีเชื้อไรย์นิรันดร์ที่พบมากที่สุด มักจะอยู่ในตู้เย็น จากนั้นฉันก็เปลี่ยนผู้ผลิตแป้งไรย์และมันก็เปลี่ยนกลิ่นฉันตัดสินใจที่จะอัปเดตและทิ้งไว้หนึ่งช้อนและเติมแป้งและน้ำในส่วนที่เท่ากันก็เริ่ม "ทวีคูณ" ยืนในอุณหภูมิห้องบ้านจะเย็น กลิ่นแปลกไม่มีลักษณะความเปรี้ยว แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่คมและไม่เป็นที่พอใจฉันไม่สามารถตั้งชื่อได้ แต่หลังจากผ่านไปสองสามวันภาพยนตร์เรื่องนี้ก็ปรากฏบนพื้นผิวในแง่ของความสม่ำเสมอที่คล้ายกันมาก ถึง kombucha
มันคืออะไรและเป็นไปได้หรือไม่ที่จะอบขนมปังด้วยเชื้อดังกล่าว ในเวลาเดียวกันสตาร์ทเตอร์เองก็ทำงานอยู่เนื้อหาค่อนข้างมีรูพรุน

[irinushka]

irinushkaและเชื้อของคุณทำให้สุกในครั้งแรกกี่วัน? วันนี้ฉันมีเวลา 5 วันฉันทำทุกอย่างตามโครงการฉันได้พูดถึงฟอรัมทั้งหมดแล้ว)))))) แต่เธอก็ไม่รีบร้อนที่จะลุกขึ้น (((

สวัสดีทุกคน! ในเทือกเขาคอเคซัสเราทำเครื่องดื่ม (เรียกว่าเหล้า) จากฮ็อพและมอลต์ ตั้งแต่ปีที่แล้วฉันเก็บเชื้อหนา 100 กรัมจากเครื่องดื่มนี้ไว้ในตู้เย็น มันเข้มข้นมากถ้าคุณใส่ 1 ช้อนชาลงในน้ำ 2 ลิตรแล้วเติมแป้งมอลต์เล็กน้อยการหมักจะเริ่มขึ้น ฉันสงสัยว่าเชื้อนี้สามารถใช้อบได้หรือไม่?

แนะนำสำหรับผู้เริ่มต้นมือใหม่ด้วยการเริ่มต้นเพื่อที่จะได้ผลอย่างแน่นอนและในเวลาเดียวกันกับสูตรที่จะใช้ (คุณต้องใช้ขนมปังน้อย)

[Olj4ik]

Olj4ik, สิ่งที่เรียกว่าขนมปังไม่ติดมัน (ประกอบด้วยแป้ง, น้ำ, เกลือ, เชื้อ) ที่มีสารปรุงแต่งในรูปของเนยน้ำตาล ฯลฯ ขนมอบ.
ฉันอยากจะแนะนำข้าวไรย์นิรันดร์

แต่ฉันชอบแค่ขนมปังข้าวไรย์และขนมปังข้าวไรย์กับแป้งข้าวไรย์ ฉันไม่ชอบข้าวสาลีรสเปรี้ยว

[Mayunchik]

Mayunchikไม่ว่าสมาชิกในฟอรัมของเราจะอบขนมปังอะไรก็ตาม! และบนยีสต์เหลวที่ทำเองที่บ้านและในแป้งที่หลากหลายรวมถึงฮอป ดังนั้นฉันคิดว่าคุณควรลอง

ดังนั้นฉันจึงทำการทดลองเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นที่เกรดสูงสุดและครั้งแรกในธนาคารต่างๆ บนแป้งพรีเมี่ยม Sourdough จะเพิ่มขึ้นเร็วกว่า 1 วินาที แม้ว่าฉันอ่านที่นี่ในเว็บไซต์ว่าหากคุณต้องการชะลอการขึ้นเราให้อาหาร a / c ถ้าคุณเร่งแป้งก็ไม่ได้ฟอกขาวมีประโยชน์ ใครบางคนสามารถให้คำอธิบายจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ได้ เพียงแค่สงสัย.

ใครบางคนสามารถให้คำอธิบายจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ได้

เป็นไปไม่ได้ด้วยวิทยาศาสตร์? เพียงแค่อาศัยการสังเกตของคุณเกี่ยวกับเชื้อของคุณเอง:
แป้งพรีเมียมมีอาหารไม่มากนักฉันกินทุกอย่างอย่างรวดเร็วและเติบโตขึ้นมาโดยเรียกร้องอาหารส่วนใหม่
ในแป้งชั้นหนึ่งอย่างที่คุณสังเกตเห็นว่ามีประโยชน์และมีรสชาติอร่อยกว่า ที่นี่เธอนั่งในขวดและกินกินกินและยังมีอะไรให้กิน ...
โดยทั่วไปการเก็งกำไรคือการเก็งกำไรและฉันเลี้ยงข้าวสาลีเพียงเกรดแรก และฉันชอบเชื้อและมีราคาถูกกว่า

ขอให้เป็นวันที่ดี! ฉันตัดสินใจที่จะทำแป้งจากข้าวไรย์ที่แตกหน่อ ฉันเข้าใจว่ามีวัฒนธรรมเริ่มต้นมากมายและอาจจะสะดวกกว่าที่จะทำ แต่นี่คือสิ่งที่ฉันอยากจะลองทำ

ทำวิดีโอคำแนะนำ

ก่อนอื่นฉันงอกข้าวไรย์แล้วบดในเครื่องปั่นจนเนียนเทลงในขวดปิดฝาแล้วเจาะรูแคบ ๆ สองรูที่นั่นเพื่อให้อากาศเข้าได้

จากนั้นฉันวางไว้ในที่อบอุ่น ในวันรุ่งขึ้นเธอได้ให้กลิ่นที่รุนแรงของยีสต์หรือไวน์ที่มีส่วนผสมของเพอรอกซิไดซ์
ฉันเพิ่มแป้งข้าวไรย์ 2-3 ช้อนโต๊ะและใส่ไว้ในที่อุ่น ๆ อีกครั้งจนถึงวันรุ่งขึ้น และให้อาหาร 4-5 ตัว

ตลอดเวลาที่ผ่านมาเชื้อไม่ได้กลายเป็นเหมือนในวิดีโอและในภาพถ่ายบางภาพ - มีรูพรุนเหมือนฟองน้ำ ฉันมีมันเป็นเนื้อเดียวกันกับโจ๊กเซโมลินาเหลวและกลิ่นของมันยังคงมีบางอย่างอยู่ระหว่างยีสต์เปรี้ยวและไวน์เปอร์ออกซิไดซ์ทาร์ทาร์

สองครั้งในวันที่ 4 หรือ 5 ฉันพยายามให้อาหารมันด้วยแป้งสีขาวธรรมดา ฉันคิดว่ามันอาจจะเป็นรูพรุนและไม่เป็นเนื้อเดียวกันเหมือนเซโมลินา

โดยทั่วไปเธอมีอะไรผิดปกติเป็นเรื่องปกติหรือไม่? ฟองมีน้ำหนักเบาบนพื้นผิวเท่านั้น

ขอบคุณ!

สวัสดีตอนบ่ายทุกคน! หลังจากอ่านเรื่อง Sourdough มากจนได้เรียนรู้รายละเอียดมากมายแล้วเธอก็ตั้งเป้าหมายอย่างกระตือรือร้นเกี่ยวกับการปลูก sourdough โดยมีเป้าหมายหลักคือการอบขนมปัง Borodino แบบโฮมเมด และแม้ว่าฉันจะทำตามคำแนะนำทั้งหมด แต่ฉันก็ล้มเหลวตลอดเวลา ฉันพยายามที่จะเติบโตบนแป้งที่แตกต่างกันพันธุ์และคุณภาพที่แตกต่างกันทั้งหมดนี้ไร้ประโยชน์ ในวันที่สามเธอตาย ปรากฎว่าแป้งสาลีสีขาวไม่เหมาะอย่างยิ่ง - ทันทีที่ฉันเพิ่มลงในส่วนผสมทุกอย่างจะตายในครั้งเดียว และเจริญเติบโตได้ดีในข้าวไรย์ ดังนั้นตอนนี้ฉันกำลังลองสองทางเลือก: ตัวแรกคือแป้งไรย์นิรันดร์ ตัวเลือกที่สอง - เพิ่มมอลต์ข้าวไรย์เล็กน้อยในวันแรก (แป้ง 50 กรัมและมอลต์ 5 กรัม) ฉันมีคำถามสองสามข้อฉันหวังว่าผู้รู้ในฟอรัมจะบอกฉันเนื่องจากฉันพยายามมาหลายสัปดาห์แล้วและทุกอย่างไม่ได้ผลเท่าที่ควร ...
1) ฉันทำหัวเชื้อแล้วให้อาหารในอัตรา 1: 1 แป้งและน้ำ ปรากฎว่าค่อนข้างหนาหนากว่าครีมเปรี้ยวตามที่อธิบายไว้ในฟอรัม ชอบแป้งหนากำลังดี. ถูกต้อง? ความชื้นของแป้งอาจแตกต่างกันดังนั้นความสม่ำเสมออาจสำคัญกว่าสัดส่วน?
2) เปลือกโลกที่แข็งและหนาแน่นอยู่ด้านบนตลอดเวลา ฉันถอดมันออกไปเลี้ยงมันต่อไป แต่บางทีมันอาจไม่ยอมให้เชื้อเพิ่มขึ้น? ตอนนี้ฉันกำลังลองถุงพลาสติกที่มีรูตามที่เขียนไว้ที่นี่ในฟอรัม
3) เมื่อเชื้อเติบโตได้ดี (เช่นเดียวกับที่ฉันทำในวันที่สอง) ปริมาณจะเพิ่มขึ้น 4 หรือ 5 เท่าจากนั้นก็ร่วงหล่น หมายความว่าอย่างไร? แล้วคุณจะปลูกมันต่อไปได้ไหมหรือเริ่มต้นใหม่ดีกว่า? ควรเลี้ยงให้โตขนาดนี้หรือควรให้อาหารเร็วกว่านี้?
ขอบคุณ!!

[ย่า]

ย่า, ฉันปลูกวัฒนธรรมเริ่มต้นหลายอย่างจากแป้งที่แตกต่างกัน, กินมากเกินไปจากแป้งหนึ่งไปสู่อีกแป้งหนึ่งและอื่น ๆ ฉันจะตอบคุณตามประสบการณ์ของฉันและสิ่งที่ฉันอ่าน
1. ฉันปลูกวัฒนธรรมหลักในอัตราส่วน 1: 1 ข้าวไรย์ยังมีความหนาในตอนแรกในกระบวนการหมักจะทำให้เป็นของเหลว ดังนั้นอย่าเพิ่งกังวลไป
2. ถ้าเชื้อมีความแข็งแรงไม่มีเปลือกจะมายุ่งกับมันและบางครั้งอาจเป็นฝา)) และเพื่อไม่ให้เปลือกเกิดขึ้นให้คลุมด้วยผ้าขนหนูหรือฟอยล์ที่มีรูตามที่คุณเขียนไว้ ฉันใช้ฝาพลาสติกปิดด้วยซ้ำและรู้สึกดีมาก
3. Sourdough มักจะผ่านหลายขั้นตอนของการทำให้สุกและในฟอรัมจะมีการเขียนซ้ำ ๆ เกี่ยวกับเรื่องนี้ ในตอนแรกมันจะเริ่มเติบโตอย่างรวดเร็ว แต่อาจมีกลิ่นไม่พึงประสงค์เนื่องจากแบคทีเรียที่ไม่จำเป็นและไม่จำเป็น จากนั้นเธอมักจะค้าง (1 ถึง 3 วัน) แต่ไม่ได้หมายความว่าเธอตาย มีกระบวนการบางอย่างเกิดขึ้นและกลิ่นมักจะดีขึ้นในช่วงเวลานี้ และขั้นตอนสุดท้ายเมื่อแป้งเปรี้ยวเริ่มฟองอีกครั้งและมีกลิ่นหอม ถ้าอย่างนั้นเธอก็พร้อมแล้ว

อิราขอบคุณมากสำหรับคำอธิบาย! อันที่จริงในวันแรกแป้งที่ทดลองของฉันเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและด้วยมอลต์ก็เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า ในวันที่สองทั้งสองแทบไม่เพิ่มขึ้นเลย ตอนนี้เป็นวันที่สามพวกเขาเติบโตน้อยมากประมาณ 1/5 ในครึ่งวัน

อีกคำถามหนึ่งเกี่ยวกับระบบอุณหภูมิซึ่งเป็นปัญหาเช่นกัน บ้านผมอากาศหนาวช่วงนี้ของปีประมาณ 18 องศา เป็นไปไม่ได้ที่จะหาสถานที่ที่อบอุ่นโดยไม่มีร่างและมีอุณหภูมิที่คงที่ตลอดเวลา ตามคำแนะนำบนอินเทอร์เน็ตฉันใช้เตาอบ ฉันลองใช้เทคนิคเหล่านี้แล้วบอกหน่อยว่าอันไหนดีกว่าหรือยังลองใช้วิธีไหนได้บ้าง
- ฉันวางไว้บนเราเตอร์ - อุปกรณ์อินเทอร์เน็ตที่อุ่นตลอดเวลา ยืนในที่โล่งร่างโถอุ่นขึ้นอย่างไม่สม่ำเสมอ
- วางไว้ในเตาอบโดยเปิดไฟแบ็คไลท์ อุณหภูมิต่ำ แต่คงที่ประมาณ 22 กรัมมันเติบโตได้ไม่ดี (และแป้งไม่สามารถแช่ได้ไม่มีอะไรเติบโตแม้จะมียีสต์)
- นำเข้าเตาอบหลังจากอุ่นด้วยอุณหภูมิต่ำแล้วจึงทำให้เย็นลงในอุณหภูมิที่สบายประมาณ 30-35 กรัม เติบโตขึ้นมาก! แต่เงื่อนไขเหล่านี้มีความผันผวนสูง ทุกสองสามชั่วโมงจำเป็นต้องนำออกอุ่นเตาอบอีกครั้งใส่กลับเข้าไปใหม่ แต่ละครั้งอุณหภูมิสิ้นสุดจะแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากฉันไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ในเวลากลางคืนทุกอย่างจะเย็นลงภายในไม่กี่ชั่วโมงแน่นอน

ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งที่คุณสามารถวางไฟชาลงในเตาอบเพื่อเพิ่มอุณหภูมิขึ้นเล็กน้อย คุณใช้อะไร? มีตัวเลือกที่จะทำงานในฟาร์มใดบ้าง? ฉันจำเป็นต้องซื้อเทอร์โมมิเตอร์เพื่อการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำยิ่งขึ้นหรือไม่?
ขอบคุณสำหรับเคล็ดลับทั้งหมด!

[ย่า]

ย่ามันยากสำหรับฉันที่จะแนะนำวิธีการใด ๆ เพราะในอพาร์ตเมนต์ของฉันมันอยู่ที่ 28-29 และในเตาอบที่มีหลอดไฟอยู่ที่ 32 องศา คุณสามารถลองห่อด้วยขวดพลาสติกที่เทน้ำอุ่นหรือแผ่นความร้อนขึ้นมาแล้วห่อไว้ข้างๆก็ได้เช่นกัน มีเครื่องพิสูจน์พิเศษที่รักษาอุณหภูมิไว้ได้ แต่นี่เป็นปัญหาทางการเงิน
นอกจากนี้คุณยังสามารถลองปลูกวัฒนธรรมเริ่มต้นได้ตามชาดโรเบิร์ตสันซึ่งเพิ่งปลูกที่อุณหภูมิ 18-20 องศา ฉันเลี้ยงดู แต่อย่างใดเราไม่ได้ทำงานร่วมกับเธอ))) และอื่น ๆ อีกมากมายคำชม แต่นี่คือเชื้อข้าวสาลี ฉันใช้ข้าวไรย์สำหรับข้าวไรย์

[ไอรา]

ไอราขอบคุณที่เข้าใจ ซึ่งหมายความว่าสิ่งสำคัญคือการรักษาอุณหภูมิประมาณ 28-32 องศา ฉันจะลองใช้เคล็ดลับของคุณด้วยแผ่นความร้อน ขอบคุณ!! ที่สำคัญที่สุดดูเหมือนว่าฉันต้องการเทอร์โมมิเตอร์

เนื่องจากทุกอย่างเติบโตช้ามากสำหรับฉันฉันควรทำอย่างไรหากไม่มีการเติบโตเป็นเวลาหลายวัน? ฉันทำตามรูปแบบที่อธิบายไว้ที่นี่เมื่อใน 3-4 วันแรกจะมีการเพิ่มส่วนใหม่ของแป้ง (พูดทุกวันแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัม) จากนั้นหลังจากวันที่ 4 พวกเขาก็เริ่มทิ้งส่วนที่เกินออกไป ทิ้งแป้งสาลี 100 กรัมเท่ากันและเพิ่ม 100 กรัมและ 100 กรัม ฉันควรทำอย่างไรดี? เพิ่มไปเรื่อย ๆ จนกว่ามันจะเริ่มโตขึ้น? หรือปฏิบัติตามโครงการอย่างเคร่งครัดและทิ้งส่วนเกินในวันที่ 4?

[ย่า]

ย่าฉันทำหน้าที่แตกต่างออกไป เธอเติบโตขึ้นมาบางชนิดและไม่ได้ทิ้งอะไรไปเลยเมื่อจุลินทรีย์มีความสมดุลมันก็รับส่วนเกินและนำไปใช้จริง ในบางกรณีฉันก็โยนมันทิ้งไป คุณสามารถรับได้เพียง 100 ทุกวันหากสะดวกกว่าสำหรับคุณ ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งในตอนแรกว่าควรใช้สัดส่วน 100 กรัมต่อ 100 กรัมไม่น้อยไปกว่ากัน ในกรณีนี้จะได้รับความสมดุลทางชีวภาพที่ดีที่สุดของแบคทีเรียที่เราต้องการ แต่ฉันก็เติบโตขึ้นในสัดส่วนที่น้อยลงด้วยตอนแรกฉันไม่ได้กิน 100 กรัม แต่เป็นแป้งและน้ำ 20 กรัมและทุกอย่างได้ผล
การเติบโตของคุณช้าแค่ไหน? คุณบอกว่าในวันที่สองมันเพิ่มขึ้นเป็นสี่เท่า มันหมายความว่าทุกอย่างไม่ได้เลวร้ายมาก บางทีคุณอาจจะเพิ่งเข้าสู่ช่วงสงบเมื่อจุลินทรีย์ที่ดีเข้ามาเบียดเบียนสิ่งที่ไม่ดี? ตอนนี้เชื้อของคุณวันไหน? ข้าวไรย์ของฉันใช้งานได้ 5 วันสำหรับข้าวสาลีอาจต้องใช้เวลามากกว่านี้

[ไอรา]

ไอราใช่ในวันแรกหรือสองวันมีการเติบโตที่ดี (การทดลองที่แตกต่างกันแสดงให้เห็นว่าการเติบโตในวันแรกหรือวันที่สอง) แต่แล้วทุกอย่างก็หยุดลงและเสียชีวิตในที่สุด สาเหตุนี้น่าจะเป็นแป้งกลั่นสีขาว ตอนนี้ฉันได้ลิ้มรสแป้งข้าวไรย์โดยเฉพาะ กลิ่นยังดีและมีฟองอยู่บ้าง หวังว่าอย่างที่คุณพูดตอนนี้มีการชะลอตัว (วันที่สามของวันนี้) แต่ก็ไม่ชัดเจนสำหรับฉันว่าในช่วงชะลอตัวจำเป็นต้องทิ้งส่วนเกินออกไปหรือเพิ่มไปเรื่อย ๆ ? หากทิ้งไปนั่นหมายถึงการเจือจางของแบคทีเรียที่ทวีคูณมากขึ้น และดูเหมือนว่าฉันจะมีอยู่ไม่กี่ตัวดังนั้นสิ่งที่ควรเพิ่มในตอนนี้เพื่อให้พวกเขาเติบโต? ฉันเริ่มต้นด้วย 50g และเพิ่ม 50:50 ต่อไป

[ย่า]

ย่าคำถามนี้ก็เช่นกัน ... รูปแบบการให้อาหารมักจะเป็น 1: 1: 1 นั่นคือเชื้อ 1 ส่วนน้ำ 1 ส่วนและแป้ง 1 ส่วน หากคุณผสม 50 กรัมคุณมีเพียง 100ในวันถัดไป 100 เหล่านี้ควรป้อนน้ำ 100 กรัมและแป้ง 100 ตามลำดับในวันที่ 3 คุณมีแป้งสาลี 300 กรัมแล้วซึ่งคุณต้องป้อนน้ำ 300 กรัมและแป้ง 300 เพื่อไม่ให้แป้งถ่ายมากเกินไปทุกวันส่วนหนึ่งของแป้งจะถูกนำมาและป้อนด้วยแป้งและน้ำส่วนเดียวกัน (ในกรณีของคุณอย่างละ 50 กรัมและป้อนแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 กรัม)

ชัดเจนทั้งหมด ในบางโพสต์เขียนว่าเติม 100 กรัมเป็นจำนวนเงินทั้งหมดซึ่งเพิ่มขึ้นทุกวัน ... ในบางที่เขียนว่า 1: 1: 1 อย่างที่คุณพูด ฉันจะทำตามที่คุณแนะนำ ฉันจะเลือกแป้งเปรี้ยว 50 กรัมและให้อาหาร 50 + 50

แต่คำถามหลักตอนนี้ยังคงอยู่: ถ้าแป้งเติบโตน้อยมากยังคงเลือกส่วนที่เกินและให้อาหารตามโครงการหรือไม่? หรือปล่อยให้เธอโตขึ้นพูดวันครึ่งหรือสองวันแล้วให้อาหารเธอ?
ขอบคุณมาก! รายละเอียดเหล่านี้สำคัญมาก !!

[ย่า]

ย่าขึ้นอยู่กับเชื้อ ถ้าเขียนว่าให้อาหารทุกวันก็ให้อาหารทุกคนโดยไม่คำนึงถึงความสูง ฉันปลูกข้าวสาลีรอบสุดท้ายที่นั่นตั้งแต่วันที่ 2 ของการให้อาหารพวกมันเริ่มวันละ 2 ครั้ง
คุณไม่ใช่ประสบการณ์ทุกอย่างจะเป็นประโยชน์สำหรับคุณ อาจจะไม่ใช่ครั้งแรก
แม้ว่าอุณหภูมิจะสูงขึ้น แต่แน่นอนว่าในช่วงเริ่มต้นของการขับถ่ายก็เป็นที่พึงปรารถนา 25 แต่ฉันคิดว่านี่ไม่สำคัญเท่าที่ควร แม้ว่าฉันจะผสมพันธุ์แล้วและเติบโตในตู้เย็นหลังจากให้อาหารและอุณหภูมิต่ำก็ไม่เป็นอุปสรรคต่อมัน และบางคนก็คว่ำแป้งในตู้เย็น

[ย่า]

ย่าลองรับเทอร์โมมิเตอร์และตรวจสอบอุณหภูมิใน ... ห้องน้ำของคุณ คุณมีตู้เก็บของที่นั่นไหม?
โดยปกติในตู้ดังกล่าวจะมีอุณหภูมิที่คงที่มาก (ฉันมี 26 * C) และไม่มีร่าง
และเกี่ยวกับการให้อาหาร: คุณต้องป้อนเชื้อด้วยปริมาณแป้งและน้ำอย่างน้อยต้องไม่น้อยกว่าจำนวนเชื้อนั่นคืออย่างน้อย 1: 1 (เชื้อ 100 กรัม + อาหาร 100 กรัม (50 น้ำ + 50 แป้ง)) แต่ 1: 2 จะดีกว่า ...
ฉันเข้าใจว่าถ้ามีเชื้อมากก็น่าเสียดายที่จะทิ้งมันไป ในกรณีนี้คุณสามารถใช้อบได้แม้ในขั้นตอนการปรุงอาหาร นั่นคือนวดหัวเชื้อ + แป้งและของเหลวตามสูตร (แต่เพื่อให้แป้งและของเหลวมีปริมาณเท่า ๆ กัน) จากนั้นนำเชื้อในปริมาณเริ่มต้นจากชุดนี้แล้วนวดส่วนที่เหลือตามสูตร ใช้ยีสต์ถ้าเชื้อยังอ่อน
โชคดี!

ขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำและการสนับสนุน! แน่นอนจะซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิและตรวจสอบตู้เก็บของ วันนี้มันค่อนข้างอุ่นในเตาอบของฉันมือของฉันรู้สึกอบอุ่น
ในวันที่สามแทบจะไม่มีการเติบโตเลยฉันโยนส่วนหนึ่งออกและทิ้งแป้งหมักไว้ 100 กรัมให้อาหาร (50 + 50) ตามที่อธิบายไว้ในแผนภาพ กลิ่นดีบอกไม่ถูก แต่เดิมที่มีมอลต์มีกลิ่นค่อนข้างเปรี้ยวของแป้งบูด ในระหว่างวันเชื้อทั้งสองจะเหลวมากขึ้นมีฟองอยู่ข้างใน แต่แทบจะไม่เพิ่มปริมาณเลย นั่นคือดูเหมือนว่ากระบวนการจะเกิดขึ้นแม้ว่าจะยังไม่ชัดเจนทั้งหมดก็ตาม

แต่การรับพร้อมแพ็คเกจที่ด้านบนช่วยแก้ปัญหาเปลือกโลกได้อย่างสมบูรณ์ มีเพียงความมืดเล็กน้อยเท่านั้นที่อยู่ด้านบนและไม่มีเปลือก!

สวัสดีตอนบ่ายทุกคน! กระบวนการเติบโตของฉันยังคงดำเนินต่อไปและไม่ประสบความสำเร็จ :) จนถึงตอนนี้ฉันผ่านรอบการให้อาหาร 8 รอบ 4 ครั้งสุดท้ายตามโครงการ 100: 100: 100gr ในช่วงสองรอบที่ผ่านมาเชื้อจะเพิ่มปริมาณขึ้นเป็นสองเท่ามีกลิ่นค่อนข้างเปรี้ยวเหมือน kvass ที่เข้มข้นและในตอนท้ายพวกมันก็ร่วงหล่นเล็กน้อย รอบสุดท้ายใช้เวลาเพียง 12 ชั่วโมง นั่นคือตอนนี้เชื้อเติบโตอย่างรวดเร็ว แต่มีขนาดเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าเท่านั้นไม่มากไปกว่านั้น
นี่เป็นปกติ? จะทำอย่างไรต่อไปกับพวกเขา? พวกเขาพร้อมหรือยัง?

[ย่า]

ย่าโดยหลักการแล้วคุณสามารถลองอบอะไรบางอย่างได้อยู่แล้ว คุณมีข้าวไรย์ไหม?
ป้อนอาหารเมื่อมันเริ่มหลุดออกเพื่อไม่ให้ออกซิเดรต ถ้ามันออกมาบ่อยเกินไปให้เพิ่มความถี่ในการให้อาหารเช่นไม่ใช่ 1: 1: 1 แต่เป็น 1: 1.5: 1.5 หรือ 1: 2: 2

ไอราขอบคุณสำหรับคำแนะนำ! ฉันจะทำในสัดส่วนที่แตกต่างกัน
และฉันบันทึกส่วนเกินไว้มันกลายเป็นค่อนข้างมาก - 500 กรัมของ sourdough ฉันเติมน้ำและแป้ง 100 และ 100 กรัมแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาครึ่งวัน ลองทำขนมอะไรได้บ้าง? Borodinsky น่ากลัวในการอบสูตรมีความซับซ้อนฉันพยายามอบด้วยยีสต์ (แป้งคือข้าวไรย์ 80 เปอร์เซ็นต์และข้าวสาลี 20%) แป้งงอกบนยีสต์อย่างสมบูรณ์แบบ แต่เมื่ออบมันจะหลุดออกและข้างในมันดิบและเหลวเหมือนแป้งดิบ ... ฉันเติมน้ำส้มสายชูตามสูตรเพื่อทำให้แป้งเป็นกรดตามที่ต้องการสำหรับแป้งข้าวไรย์ แต่ก็ยังไม่มีอะไรมา ของมัน
กรุณาแนะนำขนมปังธรรมดา ๆ แบบไหนที่คุณสามารถลองได้? ฉันมีเครื่องทำขนมปังฉันอบขนมปังธรรมดาอยู่ในนั้น อบในเตาด้วยค่ะ ...
ขอบคุณ!

[อัญญาโนวิโชค]

อัญญาโนวิโชคลองทำตามนี้
ขนมปัง Sourdough "Universal" (ลินาด็อก)

[ย่า]

ย่าฉันอบสูตรนี้ darnitsky https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=100332.0 มักจะปรากฏในครั้งแรก

[อิราสเวตา]

อิราสเวตา ขอบคุณสำหรับสูตร !!! แทบรอไม่ไหวที่จะชิมขนมปังทั้งสองชิ้น!

ข่าวดี! ขนมปัง Darnitsa ประสบความสำเร็จและฉันทำสองรุ่น (มีเชื้อเยอะมาก): มีและไม่มียีสต์ ทั้งสองกลายเป็นความสอดคล้องที่ยอดเยี่ยมในภายใน! ทั้งกลิ่นและรสเลิศ - เหมือนสมัยก่อน! รูนั้นยอดเยี่ยมความฟูที่ต้องการทุกอย่างเรียบร้อยดี! แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างเมื่ออบที่อุณหภูมิ 240 องศาทุกอย่างจะไหม้ ฉันพยายามลดเวลาลง 5 นาทีอย่างไรก็ตามพวกเขาเผาไหม้ด้านนอกไม่ดี เตาอบเป็นของใหม่มันวัดอุณหภูมิได้ดี ... ฉันแปลกใจที่ขนมปังข้าวไรย์อบด้วยอุณหภูมิสูงขนาดนี้ ลดได้เท่าไหร่?

ฉันจะลองสูตรสำหรับ Universal Bread ในอีกไม่กี่วันข้างหน้าและอาจจะเร็ว ๆ นี้ Borodinsky คุณใช้สูตรอะไรสำหรับ Borodinsky?
ขอขอบคุณทุกท่านอีกครั้ง! ขอบคุณคำแนะนำที่ดีของคุณในที่สุดฉันก็ทำได้ !!!

[ย่า]

ย่าฉันดีใจที่คุณทำได้! ที่ 240 ยอดของฉันก็ทอดมากเช่นกัน ทั้งหมดขึ้นอยู่กับเตาอบ อบเองที่ 200-210 นาที 45-50 พยายามลดอุณหภูมิลงด้วย
ฉันจะทิ้งลิงค์ไปยังสูตรของ Borodinsky เป็นการส่วนตัวฉันคิดว่าคุณจะประสบความสำเร็จ

[ย่า,]

ย่า, พยายามอบ 25 นาทีแรกที่ 230 * C หรือ 220 * ใต้ฝาหรือด้วยไอน้ำปริมาณมากจากนั้น + 15 นาทีโดยไม่มีฝาปิด / นึ่งที่ 180 * C
ในขณะเดียวกันให้ควบคุมอุณหภูมิที่แท้จริงในเตาอบเนื่องจากอุณหภูมิของเครื่องชั่งควบคุมไม่ได้ตรงกับอุณหภูมิจริงเสมอไป
นอกจากนี้หากคอนเวอร์เตอร์ทำงานอยู่ตลอดเวลาในเตาอบของคุณขอแนะนำให้ลดอุณหภูมิลงเมื่อเทียบกับอุณหภูมิที่แนะนำทีละ 10 *
โชคดี!

[อัญญาโนวิโชค]

คุณใช้สูตรอะไรของ Borodinsky?

อัญญาโนวิโชค, ลองอันนี้

ขนมปังโบโรดิโนตามสูตรของปีพ. ศ. 2482 (Mikulishna)

เขาคือคนโปรดของเรา!

ขอบคุณทุกคนสำหรับคำแนะนำฉันจะพยายามเล่นกับอุณหภูมิ คุณให้ไอน้ำในเตาอบได้อย่างไร?
และขอบคุณมากสำหรับสูตร !!

[ย่า]

ย่าโรยด้านบนของขนมปังด้วยน้ำหรือใส่ภาชนะที่มีน้ำไว้ที่ด้านล่างของเตาอบล่วงหน้าและนำออกจากภาชนะ 10-15 นาทีหลังจากปลูกขนมปังในเตาอบ

สวัสดี! บอกฉันหน่อยว่าแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 มิลลิลิตรถูกระบุไว้ในสูตรแป้งเมื่อไหร่ปริมาณนี้วัดตามน้ำหนักหรือตามปริมาตร? ขอบคุณล่วงหน้าสำหรับคำตอบ))) และเชื้อผู้ใหญ่หมายถึงอะไร?

คุณต้องเรียนรู้วิธีทำหัวเชื้อ ...

[เอเลน่า 82]

แป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 มล. ปริมาณนี้วัดโดยน้ำหนักหรือปริมาตร

เอเลน่า 82 สำหรับน้ำปริมาตร 100 มล. เท่ากับมวล 100 กรัมวัดได้ตามสะดวก แต่อย่าลืมชั่งแป้ง

ส่าเหล้าสุกหมายถึงอะไร?

เป็นเชื้อที่ได้รับอาหารและเจริญเติบโตเต็มที่เมื่อถึงจุดสูงสุด

ฉันทำเชื้อนิรันดร์ในขวดสองใบ ในหนึ่งเดียวฉันผสมน้ำและแป้งในปริมาตรเดียวกันความสม่ำเสมอคือน้ำและไม่เพิ่มขึ้นมีเพียงฟองอากาศเล็ก ๆ และในโถอีกใบฉันผสมน้ำกับแป้งตามน้ำหนัก แต่มันหนาแม้จะหนากว่าแป้งสำหรับแพนเค้กตามที่พวกเขาพูดไว้ที่นี่ แต่มันเพิ่มขึ้น 2.5 เท่า แค่ความสม่ำเสมอทำให้ฉันสับสนว่ามันหนาหรือมันเป็นอย่างที่ควรจะเป็น? และอีกครั้งคำถามคือเชื้อถือว่าสุกแล้วหรือยัง? ฉันสามารถวางไว้ในตู้เย็นได้หรือไม่ (ฉันพบชั้นวางที่ประมาณ 11 °) และใช้เป็นเครื่องเริ่มต้นได้หรือไม่? ยกโทษให้ฉันที่ทำตัวน่ารำคาญฉันเป็นแค่ "กาต้มน้ำ" ในการอบในตอนนี้และฉันต้องการขนมปังที่มีรสเปรี้ยวและแป้งโฮลเกรน))

[เอเลน่า 82]

เอเลน่า 82ตอนแรกส่วนผสมของแป้งและน้ำจะข้นเป็นสีโป๊ว ค่อยๆมันจะบางลง
ฉันไม่เข้าใจคุณผสมน้ำกับแป้งครั้งเดียวแล้วใช่ไหม แล้วมันยังไม่เป็นเชื้อเลย.