วัฒนธรรมเริ่มต้น - ในคำถามและคำตอบ

ฉันไม่ได้ผสม

ขอบคุณ)))

สวัสดีคุณช่วยฉันได้ไหม? ฉันเพิ่มเชื้ออบขนมปังสองแผ่นทันทีแล้วใส่ของเหลือในตู้เย็น ฉันต้องการอบขนมปังตามคำแนะนำของ Roma สำหรับการหมักและการพิสูจน์อักษร (https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...=389522.new;topicseen#new). แต่ฉันไม่สามารถกำหนด "ตารางเวลา" ให้กับตัวเองได้: ฉันออกไปทำงานเวลา 8.30 น. ถึง 20.30 น. คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าจะวางแผนวงจร "sourdough-sourdough-dough -aking" ในลักษณะที่ไม่มีขนมปังเปรี้ยวได้อย่างไร?
(ฉันมีข้าวสาลีนิรันดร์และเชื้อไรย์นิรันดร์ฉันอบใน Panasonic SD 2502) ขอบคุณล่วงหน้า.

[เชื้อ]

สวัสดี Tatiana-Admin!
เป็นเวลากว่าสองปีแล้วที่ฉันใช้สูตรอาหารแสนอร่อยของคุณในการอบแห้งผักและผลไม้ ขอบคุณมาก. ฉันอ่านมากเกี่ยวกับขนมปัง ฉันอบในเครื่องทำขนมปัง แต่ไม่ค่อยประสบความสำเร็จดังนั้นหลังจากอ่านในฟอรัมคำแนะนำและได้เห็นขนมปังอบที่สวยที่สุดฉันจึงตัดสินใจลองเข้าร่วมกับคุณ เมื่อวานทำยีสต์เหลวตามสูตร Linadoc วันนี้ฉันกำลังพยายามอบ ฉันหวังว่ามันจะได้ผลถ้าฉันโพสต์รูปภาพ
ฉันเข้าสู่หัวข้อ sourdough เพราะฉันพบหนังสือเกี่ยวกับการอบ "Street of Fresh Bread" (Paul Allam และ David Guinness) คู่มือการทำขนมจากมืออาชีพ มีสูตร sourdough ความคิดเห็นของคุณน่าสนใจมาก:
เชื้อ
หากคุณผสมแป้งกับน้ำแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ หลังจากนั้นไม่กี่วันยีสต์ป่าจะพัฒนาในส่วนผสมนี้ - จากแบคทีเรียที่มีอยู่ในแป้งและอากาศ ยีสต์ป่านี้จะกินน้ำตาลธรรมชาติในแป้ง
เปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ (ซึ่งทำให้เกิดฟอง) และกรดแลคติก (ซึ่งให้รสเปรี้ยว) เร็ว ๆ นี้
กระบวนการหมักตามธรรมชาตินี้ได้เริ่มขึ้นแล้วเรามีสิ่งที่เรียกว่า sourdough นี่เป็นก้าวแรกที่สำคัญในธุรกิจ
ทำขนมปังบนแป้ง เชื้อต้องการการบำรุงและการดูแลเช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ คุณต้องกังวลเกี่ยวกับ
เพื่อให้อุณหภูมิในห้องคงที่มากขึ้นหรือน้อยลงและการทำลายล้างดังกล่าวจะไม่เข้าไปในเชื้อ
สารเช่นเกลือน้ำตาลกรดหรือน้ำส้มสายชู ควรให้อาหารแป้งวันละครั้งด้วยน้ำและแป้ง เมื่อเวลาผ่านไปกลิ่นรสเปรี้ยว
สว่างขึ้นและมีหลายองค์ประกอบมากขึ้น มีหลายวิธีในการให้อาหารและรักษาวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณ มีคน ra-
มีแนวโน้มที่จะเติมน้ำส้มออร์แกนิกหรือหนังองุ่นรวมทั้งลูกเกดโยเกิร์ตน้ำผึ้งน้ำซุปมันฝรั่งหรือมอลต์ บรรทัดล่างคืออาหารเสริมที่มีวัฒนธรรมของแบคทีเรียตามธรรมชาติจะช่วยให้คุณเติบโตยีสต์ป่าได้เร็วขึ้นมากและน้ำตาลธรรมชาติในส่วนผสมเหล่านี้จะทำหน้าที่เป็นอาหารสำหรับแป้งเปรี้ยวและช่วยให้มีความแข็งแรงเร็วขึ้น
หากคุณปฏิบัติตามคำสั่งของการให้อาหารข้าวสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ทุกวันกระบวนการจะง่ายขึ้น พยายามกำหนดเวลาเฉพาะสำหรับการให้อาหารตามวัฒนธรรมเริ่มต้น: อาหารเช้าดีมากเนื่องจากทุกคนรับประทานอาหารเช้า หากสภาพอากาศของคุณร้อนขึ้นหลังจากสัปดาห์แรกให้ใส่เครื่องสตาร์ทในตู้เย็นในตอนกลางคืนและทำเช่นนี้ทุกวันไปตลอดชีวิต คุณสามารถทิ้งวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้ได้หนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง แต่ถ้าเป็นวันที่อากาศร้อนเป็นพิเศษให้บอกว่าสูงกว่า 26 ° C เก็บไว้ในตู้เย็นระหว่างการให้อาหาร ในสภาวะที่อุณหภูมิสูงขึ้นมันจะเริ่มกินอย่างเข้มข้นมากขึ้นกินทุกอย่างโดยไม่ต้องรอการให้อาหารครั้งต่อไปเริ่มที่จะอดอาหารและอ่อนตัวลง อุณหภูมิของแป้งควรลดลงเพื่อให้ระหว่างการให้อาหารมีอาหารเพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตและการพัฒนา
ข้าวสาลีเริ่มต้น
ด้านล่างนี้เป็นสูตรสำหรับแป้งสาลีที่เราใช้ในร้านเบเกอรี่ของเรา แต่คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมใด ๆ ที่กล่าวถึงข้างต้นลงไปได้ เราขอแนะนำองุ่นออร์แกนิกสุก
ใช้ถังพลาสติกสะอาดสองถังหรือชามพลาสติกสะอาดสองใบเพื่อทำชุดสตาร์ท
วันที่ 1
จุดเริ่มต้นหรือการเริ่มต้น ผสมแป้งกับน้ำในอัตราส่วน 50% และ 50% ในการทำเช่นนี้ให้นำถังที่สะอาดแล้วใส่น้ำ 50 มล. และแป้งออร์แกนิกธรรมดา 50 กรัมลงไป
วันที่ 2
การให้อาหารครั้งแรก น้ำหนักรวมของอาหารเริ่มต้นตอนนี้คือ 100 กรัมสำหรับการให้อาหารครั้งแรกให้ใช้น้ำ 50 มล. และแป้งออร์แกนิกธรรมดา 50 กรัม (1/3 ถ้วย *) ผัดด้วยช้อนโต๊ะจากนั้นเทเครื่องเริ่มต้นลงในส่วนผสมที่ได้และผสมทุกอย่าง (เบา ๆ เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากัน) คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้ข้ามคืน
วันที่ 3
การให้อาหารครั้งที่สอง ตอนนี้การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นคือ 200 กรัมสำหรับการป้อนครั้งที่สองให้ใช้น้ำ 100 มล. และแป้งออร์แกนิกธรรมดา 100 กรัม (2/3 ถ้วย) ผสมน้ำกับแป้งด้วยช้อนโต๊ะจากนั้นเทหัวเชื้อลงไปคนให้เข้ากัน คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้ข้ามคืน
วันที่ 4
การให้อาหารครั้งที่สาม ตอนนี้น้ำหนักแป้งอยู่ที่ 400 กรัมสำหรับอาหารมื้อที่สามให้ใช้น้ำ 200 มล. และแป้ง 200 กรัม (1/3 ถ้วย) ผสมแป้งกับน้ำใส่แป้งลงไปผัด ปิดฝาและพักไว้จนกว่าจะถึงวันถัดไป
วันที่ 5
ในขั้นตอนนี้คุณจะต้องกำจัดวัฒนธรรมเริ่มต้นบางส่วนมิฉะนั้นคุณจะมีวัฒนธรรมเริ่มต้นมากเกินไปซึ่งยังไม่ได้ใช้งานมากพอที่จะใช้ ในวันที่ห้าน้ำหนักของเชื้อเริ่มต้นจะเท่ากับ 800 กรัมคุณต้องทิ้งไว้ 100 กรัมแล้วเทส่วนที่เหลือ
หลังจากห้าวันแรกคุณจะต้องทำซ้ำฟีดแรกที่สองและสามในลักษณะเดียวกันและทำแบบนี้ต่อไปเป็นเวลาสามสัปดาห์ (ดูตารางการให้อาหารรายสัปดาห์ด้านล่างในสัปดาห์ที่สี่คุณต้องเพิ่มความเข้มข้นของการให้อาหารเป็น เตรียมเครื่องเริ่มต้นเพื่อใช้ในการทำแป้ง (ดู (ดูตารางการให้อาหารขั้นสุดท้ายด้านล่าง)
ข้าวไรย์
ขั้นตอนการได้มาซึ่งแป้งข้าวไรย์นั้นคล้ายกับขั้นตอนการได้มาซึ่งแป้งสาลีจากข้าวสาลีเพียง แต่จะง่ายกว่ามากเนื่องจากแป้งข้าวไรย์เริ่มหมักได้เร็วขึ้นมาก หลักการพื้นฐานของการกระทำเหมือนกัน แต่อัตราส่วนสัดส่วนคือน้ำ 60% ต่อแป้ง 40% เนื่องจากแป้งข้าวไรย์สามารถดูดซับน้ำได้มากขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการหมัก
คุณต้องเพิ่มปริมาณน้ำเล็กน้อย
วันที่ 1
ช่วงเวลาแห่งการเริ่มต้น นำถังที่สะอาดแล้วใส่ 60 มล. 1/2 ถ้วยตวง) น้ำและแป้งข้าวไรย์อินทรีย์ 40 กรัม ผัดด้วยช้อน คลุมด้วยพลาสติกแล้วพักไว้ในวันรุ่งขึ้น
วันที่ 2
การให้อาหารครั้งแรก น้ำหนักรวมของการเลี้ยงเริ่มต้นคือ 100 กรัมการให้อาหารครั้งแรกจะเป็นน้ำ 60 มล. 1/2 ถ้วย) และแป้งไรย์ออร์แกนิก 40 กรัม ผัดด้วยช้อนจากนั้นเทลงในเครื่องเริ่มต้นและคนอีกครั้ง คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้
วันที่ 3
การให้อาหารครั้งที่สอง ตอนนี้น้ำหนักรวมของการเลี้ยงเริ่มต้นคือ 200 กรัมสำหรับการให้อาหารครั้งที่สองให้ใช้น้ำ 120 มล. และแป้งไรย์ออร์แกนิก 80 กรัม ผัดด้วยช้อนจากนั้นเทลงในเครื่องเริ่มต้นและคนอีกครั้ง คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้
วันที่ 4
การให้อาหารครั้งที่สาม ตอนนี้น้ำหนักแป้งอยู่ที่ 400 กรัมน้ำสลัดชั้นที่ 3 ประกอบด้วยน้ำ 240 มล. และแป้งไรย์ออร์แกนิก 160 กรัม ผัดเทลงในเครื่องเริ่มต้นและคนอีกครั้ง คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้
วันที่ 5
น้ำหนักรวมของการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นในวันที่ห้าจะเท่ากับ 800 กรัมคุณต้องทิ้ง 100 กรัมและส่วนที่เหลือจะถูกกำจัด
ดำเนินการต่อตามตารางการให้อาหารเช่นเดียวกับการเริ่มต้นข้าวสาลี (ดูกราฟด้านล่าง) โดยปรับเปลี่ยนปริมาณการให้อาหารตามนั้น แป้งไรย์ไม่ฟองหรือฟองมากเท่าแป้งสาลีจากข้าวสาลี มันจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและจากนั้นจะหลุดออกอย่างมากเมื่อน้ำตาลหมดและไม่มีอะไรเปลี่ยนเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ดังนั้นจะไม่มีอะไรเพิ่มขึ้น นี่เป็นสัญญาณว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณทำงานอยู่และต้องการสารอาหาร
ตารางการให้อาหารข้าวสาลี Sourdough รายสัปดาห์
สัปดาห์ที่ 1-3
เวลาให้อาหารน้ำแป้งน้ำหนักรวม
วันที่ 1
เริ่ม 7:00 50 มล. 50 ก. 100 ก
วันที่ 2
ให้อาหารครั้งแรกเวลา 07:00 50 มล. 50 ก. 200 ก
วันที่ 3
การให้อาหารครั้งที่สองเวลา 7:00 น. 100 มล. 100 ก. 400 ก
วันที่ 4
การให้อาหารครั้งที่สามเวลา 7.00 น. 200 มล. 200 ก. 800 ก

วันที่ 5 ทิ้งส่วนผสม 700 กรัม

เริ่มป้อน Sourdough อีก 100 กรัมที่เหลืออีกครั้ง
ให้อาหารครั้งแรกเวลา 07:00 50 มล. 50 ก. 100 ก
วันที่ 6
การให้อาหารครั้งที่สองเวลา 7:00 น. 100 มล. 100 ก. 400 ก
วันที่ 7
การให้อาหารครั้งที่สามเวลา 7.00 น. 200 มล. 200 ก. 800 ก

หลังจากสัปดาห์ที่สามเชื้อควรมีความแข็งแรงเพียงพอที่จะใช้ทำแป้ง เมื่อคุณจะนวดแป้งคุณต้องเพิ่มความถี่ในการให้อาหารเพื่อให้เชื้อแข็งขึ้น ในวันที่ผสมให้เริ่มต้น 100 กรัมและป้อนอาหารสามครั้ง (ดูแผนภูมิด้านล่าง) หลังจากการให้นมครั้งที่สามเธอมีรูปร่างที่ดีที่สุด
หากทำแป้งข้าวไรย์ให้ปรับอัตราส่วนเพื่อให้มีน้ำ 60% และแป้งข้าวไรย์ 40% ในวันที่คุณวางแผนที่จะใช้เครื่องเริ่มต้นข้าวเพื่อทำแป้งให้ใช้เครื่องเริ่มต้น 100 กรัมแล้วป้อนสามครั้งตามตารางด้านล่างและปรับส่วนผสมตามสัดส่วนให้เหมาะสม
กำหนดการสุดท้ายของการให้อาหารวีท Sourdough
สัปดาห์ที่ 4
เวลาให้อาหารน้ำแป้งน้ำหนักรวม
วันแห่งความสุข
ให้อาหารครั้งแรกเวลา 13:00 น. 50 มล. 50 ก. 200 ก
การให้อาหารครั้งที่สองเวลา 21:00 น. 100 มล. 100 ก. 400 ก
การให้อาหารครั้งที่สามเวลา 6.00 น. 200 มล. 200 ก. 800 ก
ด้วยตารางการให้อาหารนี้เวลาที่ดีที่สุดในการนวดแป้งหรือแป้งข้าวไรย์คือประมาณ 13:00 น. อนุญาตให้เบี่ยงเบนเล็กน้อยจากตารางเวลาที่ระบุ: บวกหรือลบหนึ่งชั่วโมงภาพจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนัก คุณสามารถเปลี่ยนแปลงตารางเวลานี้ได้โดยขึ้นอยู่กับเวลาของแป้งชุดถัดไป อย่างไรก็ตามต้องจำไว้ว่าเชื้อเป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดในความสำเร็จ ถ้าเธอไม่พร้อมหรือไม่ได้รับอาหารอย่างถูกต้องก็ไม่มีประโยชน์ในการนวดแป้ง
เมื่อพิจารณาใช้เครื่องเริ่มต้นในการนวดแป้งให้แน่ใจว่าได้แยกกัน 100 กรัมและให้อาหารในภายหลัง หากคุณไม่ค่อยอบขนมปังและมีเชื้อที่ใช้งานได้มันจะอยู่รอดในตู้เย็นเมื่อป้อนทุกๆ 2-4 วัน คุณจะต้องได้รับมันสองสามวันก่อนที่คุณจะตั้งใจทำแป้ง ให้ความอบอุ่นและห่วงใยอย่างจริงใจกับเธอไม่ใช่
อย่าลืมทานแป้งและน้ำแสนอร่อยวันละสามครั้งก่อนนวดแป้ง
คุณยังสามารถแช่แข็งเชื้อของข้าวสาลีแล้วอุ่นใหม่ด้วยความรักและความเอื้ออาทรเช่นเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น คุณต้องแช่แข็งวัฒนธรรมเริ่มต้นในถังฆ่าเชื้อในช่วงที่มีกิจกรรมสูงสุด (นั่นคือใกล้สิ้นสุดการให้อาหารครั้งที่สาม)
วิธีการป้อนสตาร์ทเตอร์อย่างถูกต้อง
•ใช้แป้งออร์แกนิกและน้ำแร่สำหรับการทำชุดแรกเสมอเพราะจะช่วยเพิ่มโอกาสในการประสบความสำเร็จได้มาก
•เมื่อให้อาหารให้ใช้ถังพลาสติกที่สะอาด
•เมื่อผสมแป้งกับน้ำคุณไม่จำเป็นต้องตีส่วนผสมจนกว่าคุณจะได้ส่วนผสมที่เป็นสีพาสเทลเพียงแค่รวมแป้งกับน้ำเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นและคนเบา ๆ อีกครั้ง การมีแป้งเหลืออยู่ไม่กี่ก้อนก็ใช้ได้เพราะจะทำให้ยีสต์ธรรมชาติทำงานหนักขึ้นเล็กน้อย
•เมื่อวัฒนธรรมเริ่มต้นเริ่มทำงานสิ่งสำคัญคือต้องให้อาหารตามกฎทั้งหมดเนื่องจากวัฒนธรรมเริ่มต้นควรมีฟองและมีฟองอากาศ
คุณไม่จำเป็นต้องแตกฟองเหล่านี้ดังนั้นเมื่อผสมแป้งเปรี้ยวกับแป้งสดและน้ำพยายามเบามือ แต่ผสมส่วนผสมให้ละเอียด
•แป้งไรย์หมักได้เร็วกว่าแป้งสาลี ดังนั้นตามตารางการทำแป้งสาลีจากข้าวสาลีคุณสามารถเปลี่ยนแป้งสาลีเป็นแป้งข้าวไรย์ได้ในสัปดาห์แรกจนกว่าแป้งสาลีจะทำงานได้ หลังจากนั้นคุณสามารถทำตามตารางการให้อาหารแป้งสาลีได้ ในความเป็นจริงคุณจะมีเชื้อข้าวสาลีที่ได้รับการวิวัฒนาการครั้งใหญ่อย่างก้าวกระโดดตามเกณฑ์ชีวิต
สัญญาณสำคัญ
•หากทุกอย่างเป็นไปตามแผนผู้เริ่มต้นของคุณควรหมัก (ฟองและฟอง) หลังจาก 1 ถึง 2 สัปดาห์
•หากในขั้นตอนใดที่คุณสังเกตเห็นชั้นของของเหลวใสอยู่ด้านบนแสดงว่าเชื้อนั้นเย็นและคุณต้องย้ายไปไว้ที่ไหนสักแห่งในที่ที่อุ่นกว่า นอกจากนี้ยังสามารถหมายความว่าเธอหิวดังนั้นให้อาหารเธอสุดท้ายและที่เลวร้ายที่สุดอาจเป็นสัญญาณว่าเชื้อของคุณได้จากโลกนี้ไปแล้ว หากคุณไม่เห็นสัญญาณของกิจกรรมใด ๆ (ฟองอากาศ) หลังจากผ่านไปสองสัปดาห์แสดงว่ามีบางอย่างผิดปกติกับสตาร์ทเตอร์ของคุณและคุณต้องเริ่มต้นใหม่ทั้งหมด
•หากเชื้อหลุดออกไปเหมือนลูกบอลที่ถูกเป่าก็เป็นสัญญาณของความอดอยากและอาจมีอุณหภูมิแวดล้อมสูงเกินไป (แต่เชื้อยังมีชีวิตและทำงานอยู่) ในกรณีนี้จะต้องให้อาหารและย้ายไปที่ที่เย็นกว่าเล็กน้อย
•หากเชื้อมีฟองมีฟองและเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ แสดงว่ามันรู้สึกดีอิ่มมีชีวิตชีวาและพร้อมที่จะทำให้คุณพอใจด้วยขนมปังก้อนใหญ่
แป้งโด
แป้งเป็นจิตวิญญาณของขนมปัง มนุษย์เตรียมแป้งมาหลายพันปีแล้วตั้งแต่สมัยฟาโรห์เริ่มตั้งแต่ประมาณ 1400 ปีก่อนคริสตกาล จ. ธุรกิจเบเกอรี่ได้รับการปรับปรุงอุปกรณ์ใหม่ปรากฏขึ้นเทคโนโลยีคอมพิวเตอร์ที่พัฒนาขึ้นและแป้งยังคงใกล้เคียงกับมนุษย์
ในช่วงทศวรรษที่ 20 ของศตวรรษที่ 20 ยีสต์สายพันธุ์อุตสาหกรรมได้ถูกสร้างขึ้นและขนมปังเริ่มอบในระดับอุตสาหกรรม
ในโรงงานขนาดใหญ่ซึ่งทำให้เบเกอรี่ขนาดเล็กจำนวนมากลดลงและทำลายขนมปังในแป้ง
กลายเป็นสิ่งที่หายาก น่าเสียดายที่ขนมปังที่ผลิตจำนวนมากหั่นบาง ๆ และบรรจุหีบห่อได้สูญเสียมากกว่าเพียงอย่างเดียว
คุณสมบัติทางโภชนาการและกลิ่นหอม แต่ยังเชื่อมโยงกับอดีต และน่าเศร้าที่ขนมปังรสฝ้ายนี้ยังคงอยู่
เป็นบรรทัดฐานสำหรับหลายครอบครัว
แต่ทั้งหมดยังไม่หายไป เมื่อได้ลิ้มลองรสชาติของขนมปังสปันจ์หนึ่งครั้งก็เป็นเรื่องยากสำหรับคนที่จะกลับไปทานขนมปังจากซูเปอร์มาร์เก็ตข้างๆ หากคุณกำลังมองหาขนมปังที่มีดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ (01) เพื่อสุขภาพที่ดีต่อสุขภาพโดยไม่มีสารกันบูดหรือสารปรุงแต่งขนมปังสปันจ์ก็เหมาะสำหรับคุณ การทำขนมปังสปันจ์ต้องใช้เวลาความเพียรและความอดทน แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า
ขั้นแรกคุณต้องเตรียมหัวเชื้อที่จะยกขนมปังของคุณ ความยากลำบากเพียงอย่างเดียวในการเตรียมแป้งคือต้องได้รับการดูแลอย่างต่อเนื่องซึ่งคนที่ยุ่งมากมักไม่สามารถจัดการได้ วิธีแก้ปัญหาคือปฏิบัติตามคำสั่งการให้อาหารประจำวันของคุณในเวลาเดียวกันเพื่อให้เป็นไปโดยอัตโนมัติ การให้อาหารเริ่มต้นนั้นใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที แต่กระบวนการทั้งหมดในการได้รับเชื้อเริ่มต้นที่ใช้งานได้นั้นใช้เวลานานถึง 3-4 สัปดาห์ ถ้ามันดูเหมือนกับคุณ
ซึ่งเป็นเวลานานแล้วในร้านเบเกอรี่ในบางประเทศทั่วโลกมีเชื้อที่มีอายุหลายร้อยปี และที่ Burke Street ที่นี่ Sourdough ยังเด็กมากอายุเพียงห้าขวบ

นี่คือสูตร Sourdough หลังจากการทดลองอบขนมปังในวันนี้ฉันจะลองทำแป้งโดว์ตามสูตรนี้ จากนั้นฉันจะรายงานผล ขอบคุณ! โชคดี!

[ลุดมิลา]

ลุดมิลา, ขอให้เป็นวันที่ดี! ขอบคุณสำหรับเนื้อหาที่โพสต์
หลายคนมีหนังสือของผู้เขียนคนนี้ในฟอรัมและฉันก็ได้อ่านและมีหนังสือเล่มนี้เช่นกัน
และในฟอรัมมีหัวข้อมากมายเกี่ยวกับเชื้อพวกเขาได้รับการพัฒนามาอย่างดีพร้อมรูปถ่ายและตัวอย่างประสบการณ์ของผู้เขียนและตามกฎแล้วเนื้อหาดังกล่าวสามารถรับรู้และเข้าใจได้ง่ายกว่ามากไม่ใช่เนื้อหาข้อความแห้ง

ดูในหัวข้อ เริ่มต้น
และยังมีเนื้อหาที่ใช้งานได้จริงในการเติบโตและการทำงานร่วมกับ sourdoughs อีกด้วย
เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ" ส่วนย่อยที่ทำงานร่วมกับ CREAMS, YEAST และ STAFF

ขนมปังที่ดีสำหรับคุณ!

ขอบคุณฉันอ่านทุกอย่างทีละเล็กทีละน้อยข้อมูลมากมายไม่สามารถเข้าใจได้ในคราวเดียว แต่ฉันจะอ่านและศึกษา และประสบการณ์แรกของฉันในวันนี้ก็ถูกอบแล้ว หวังโชค.
ขอให้โชคดีสุขภาพและสูตรอาหารใหม่!

[ลูดา]

ลูดาขอบคุณสำหรับคำพูด!

ฉันขอคำแนะนำ!
เพื่อนของฉันกำลังพยายามอบสูตรของฉันสำหรับขนมปัง sourdough กับข้าวสาลี sourdough
เชื้อเป็นเลิศเจริญเติบโตได้ดีและมีการใช้งานมาก
แต่ขนมปังของเธอกลายเป็นขนมที่ไม่ได้อบแม้ว่าฉันจะอบสูตรนี้มานานแล้วและเพื่อน ๆ ก็ประสบความสำเร็จเช่นกันทุกคน
Galya เพื่อนของฉันอาศัยอยู่ที่ Yamalo-Nenets Autonomous Okrug และเธอบอกว่าแป้งของเธอแห้ง
แต่เรามีความชื้นสูง
จึงขอชี้แจงว่าความชื้นของแป้งมีผลต่อคุณภาพของขนมปังซาวโดว์อย่างมากหรือไม่? แล้วจะทำอย่างไร? ลดปริมาณแป้งหรือปริมาณแป้งเพื่อให้เพื่อนของฉันได้ขนมปังที่ฟูและฟู?!
ขอบคุณล่วงหน้า!

[วาเลนไทน์]

แต่ขนมปังของเธอกลายเป็นขนมที่ไม่ได้อบแม้ว่าฉันจะอบสูตรนี้มานานแล้วและเพื่อน ๆ ก็ประสบความสำเร็จเช่นกันทุกคน

วาเลนไทน์เรามีบางอย่างที่คล้ายกันอยู่แล้ว ตอนนี้ฉันจำไม่ได้แล้วว่าเป็นขนมปังชนิดใด แต่ปัญหานี้จะได้รับจากการเพิ่มเวลาในการพิสูจน์ขนมปังก่อนอบเท่านั้น

ขอบคุณมาก! คิดออกแล้ว เธอต้องลดแป้งลง 0.5 ถ้วยเท่านั้น แป้งก็เหมือนความชื้นแตกต่างกันจริงๆ
วันนี้เพื่อนส่งรูปถ่ายขนมปัง Sourdough ชิ้นแรกมาให้ฉัน เธอกลายเป็นคนที่ยอดเยี่ยมมาก

[วาเลนไทน์]

วาเลนไทน์, เป็นสิ่งที่ดี! ขอแสดงความยินดีกับลูกหัวปีที่โชคดีของคุณ!

ขอบคุณมาก! ฉันเหมือนเพื่อนของฉันมีความสุขมาก! : yahoo: ตอนนี้เราเริ่มเชี่ยวชาญยีสต์เหลว ...

ขอให้เป็นวันที่ดี! หลังจากหยุดพักไป 2 ปีฉันกลับไปที่ฟอรัมโปรดอีกครั้ง ขนมปังถูกอบโดยใช้แป้งสุกและโบโรดิโน่เป็นหลัก ก่อนหน้านี้มันเป็นไปไม่ได้ที่จะเติบโต Sourdough อย่างใดอาจเป็นไปได้ว่าฉันไม่ได้ชอบมันมากนัก ตอนนี้ฉันปลูกข้าวไรย์แล้ววันนี้เป็นวันที่ห้ามันกำลังเดือดปุด ๆ ฉันไม่สามารถละสายตาได้ แต่คำถามก็เกิดขึ้นฉันโตขึ้นเกือบลิตรแล้วจะทำอย่างไรต่อไป น่าเสียดายที่จะทิ้งความสวยงามเช่นนี้ไป ใช้ขนมปังไปแล้ว 115 กรัมhttps://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120982.0 มันคุ้มค่าที่จะรอเป็นชั่วโมงในหนึ่งชั่วโมงครึ่งมันจะเข้าเตาอบ

จะทำอย่างไรกับความงามที่เหลือ?

ฉันต้องการทำให้แห้ง แต่ก็มีคำถามเกิดขึ้นอีกครั้ง - เพื่อทำให้แห้งทันทีจากข้อเท็จจริงที่ว่า 5 วันของน้ำ 100 กรัมและแป้งไรย์ 100 กรัมเติบโตในโถฉันเพียงแค่เติมอะไรโดยไม่ต้องแยกมัน หรือว่าต้องเลื่อนเท่าไหร่กินแล้วแห้งแล้วอะไรจะงอก? โปรดช่วยฉันด้วยคำตอบ ฉันอ่านหัวข้อเกี่ยวกับเชื้อมาเป็นวันที่ 5 แล้ว แต่ยังไม่พบคำตอบ

จะทำอย่างไรกับความงามที่เหลือ?

วิธี "ถนอม" เชื้อ
วิธีฟื้นฟูหัวเชื้อกระป๋อง

เพื่อช่วย เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ"

ฉันสามารถแช่แข็งได้หรือไม่? จะคงคุณสมบัติไว้หรือไม่?

Tatyana ฉันอ่านมันทั้งหมด ฉันจำเป็นต้องพูดแบบนี้โดยเฉพาะเพื่อทำให้แห้งหรือเพียงบางส่วนเพื่อให้อาหารเติบโตและแห้ง เธอเริ่มจิตตกแล้ว

ที่คุณเขียน

ดังนั้นวันแรกฉันให้อาหารเธอสองครั้ง (เช้าและเย็น) ในสัดส่วน 3 กรัม สตาร์ทเตอร์ + 30 กรัม น้ำ + 30 กรัม แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน (บดบน Hawos Queen 1)

มีสตาร์ทเตอร์เพียง 3 กรัม และฉันได้รับ 800 กรัม ดังนั้นฉันจึงดึงหัวของฉัน ฉันอาจจะเบื่ออะไรบางอย่าง?

เธอเริ่มจิตตกแล้ว

แห้งทันที! ถ้าคุณพอใจกับปริมาณแน่นอน หากคุณต้องการทำให้แห้งมากขึ้นให้ป้อนตามจำนวนที่ต้องการและปล่อยให้สุกจากนั้นจึงทำให้แห้ง เราทำให้แป้งสาลีสุกแห้ง

[Viki]

Viki, ธุรการขอบคุณสำหรับเคล็ดลับ ฉันได้แบ่งมันในจานใหญ่สองใบใส่ขวดเล็ก ๆ ในช่องแช่แข็งเซ็นชื่อทุกอย่างแล้วฉันจะดูทิ้งไว้สักหน่อยแล้วให้อาหารมันอีกครั้งจนถึงพรุ่งนี้ตอนนี้ฉันจะไม่พยาบาลมากนัก ฉันจะแบ่งปันและให้อาหารอย่างไร้ความปราณี ระหว่างทางก็มีคำถามอีกคำถามเกิดขึ้น - ฉันควรแยกมันทุกวันหรือฉันจะแยกมันเป็นวันเดียวและอย่างที่สองเช่นป้อนอาหารทุกอย่างที่โตขึ้น? ตัวอย่าง: ถ้าทุกวันฉันกิน 1 ช้อนชาและป้อนน้ำ 50 กรัมและแป้ง 50 กรัมมันจะได้พลังงานจากที่ไหนถ้าแหล่งที่มามีเพียง 1 ช้อนชา?

ถ้าทุกวันฉันกิน 1 ช้อนชาและป้อนน้ำ 50 กรัมและแป้ง 50 กรัมจะเอาพลังงานมาจากไหนถ้าแหล่งที่มามีเพียง 1 ช้อนชา?

นี่คือสิ่งที่จับได้! หากทุกวันเป็นเช่นนี้เธอก็ไม่ต้องการความเข้มแข็งเธอก็ไม่จำเป็นต้องรักษาความมีชีวิตชีวา แต่เมื่อฉันอบพรุ่งนี้และวันนี้ฉันมีแป้งสาลีเพียง 100 กรัมนี่คือจุดเริ่มต้นของแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัมในขณะที่มันเพิ่มขึ้นมันก็พร้อมสำหรับการต่อสู้แล้ว

Proffi อีกครั้งสำหรับคุณที่มีคำถาม ฉันเติบโตขึ้นเป็นขนมปังที่มีรสเปรี้ยวและมีรสชาติที่ดีเยี่ยมส่วนหนึ่งแห้ง เหลือผมนิดหน่อย และทุกอย่างเรียบร้อยดี แต่ฉันต้องออกไปสองสามวัน ฉันบอกแม่สามีว่าจะเลี้ยงมันวันละครั้ง เฟดมันยืนอยู่ในโถมีฟองอากาศเล็ก ๆ แต่มันไม่ขึ้นและมันค่อนข้างเป็นน้ำ กลิ่นหอมกลิ่นผลไม้ใช้เวลา 5 ชั่วโมง แต่ก็ไม่เพิ่มขึ้น นี่คือ kerdyk แล้วหรือยัง? หรือมีความหวัง? ต้องดำเนินการอย่างไร?. อาจแบ่งปันเล็กน้อยและให้อาหารมากขึ้น?

ตอนนี้ผมชิมแล้ว ความเป็นกรดมีอยู่ แต่ไม่ดีเลย เธอคงยังไม่อิ่มฉันจะรอ เธอถามตัวเองเธอตอบ

นี่คือ kerdyk แล้วหรือยัง? หรือมีความหวัง? ต้องดำเนินการอย่างไร?.

ฟองอากาศขนาดเล็ก - เธอคือคนที่พูดกับคุณว่า: "ฉันยังมีชีวิตอยู่ แต่เป็นของเหลวและยากที่ฉันจะลุกขึ้น" ป้อนให้หนาขึ้นเล็กน้อยแล้วกระบวนการจะดำเนินไป ของเหลวสะสมกรดได้เร็วขึ้นดังนั้นเราจึงป้อนของเหลวบ่อยขึ้น - บ่อยครั้งที่มีความหนาน้อยกว่า

[Viki]

Viki, ขอบคุณ. ตอนนี้ฉันเพิ่งดู กลิ่นผลไม้มีหลายฟอง แต่เหลว บางสิ่งบางอย่างผู้หาเลี้ยงครอบครัวของฉัน - แม่และสามีในสัดส่วนถูกทำลาย ฉันจะไปให้แป้งอีก และตอนนี้ฉันจะคำนวณ% ของอัตราส่วนแป้งและน้ำโดยใช้ "ตา" ได้อย่างไร?

Vika ฉันกำลังคุยกับคุณเหมือนกับ GURU อยู่แล้ว ความงามของฉันมีชีวิตขึ้นมา แต่ไม่ได้เพิ่มขึ้นในขวดลิตรเลยเพียง 1 ซม. ใน 6 ชั่วโมง บรรเทาความจริงที่ว่ากลิ่นเป็นที่น่าพอใจและเป็นกรดตามปกติเช่น kefir ทุกวัน (อย่าถอนตา)
ฉันแยกอาร์ท ช้อนและป้อน 50/50 ในชามอื่น และฉันอาจจะกำจัดส่วนที่เหลือ ฉันไม่เห็นเหตุผลที่จะเลี้ยงเธอให้มีปริมาณมาก แต่เธอเลี้ยงห้าคนด้วยแป้งสาลีโฮลเกรน แต่สตาร์ทเตอร์ควรอยู่บนแป้งไรย์ใช่ไหม? อีกคำถามที่กำลังหมุนวนอยู่ในหัวของฉันบางทีอาจเป็นเพราะองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในตัวฉันเปลี่ยนไปเธอจึงไม่อยากต้ม?
นี่คือวิธีดูแลหลังจากที่มันลดลงหลังจากจุดสูงสุดไปยังระดับก่อนหน้า

ฉันกระโดดไปรอบ ๆ เธอเพราะฉันไม่ต้องการเก็บเธอไว้ในตู้เย็นเพื่อเก็บ

นี่คือลักษณะของเธอ

สาวสวย! ยังมีชีวิตอยู่. มาก ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ
ฉันมักจะพบว่าแป้งที่แตกต่างกันมีปริมาณความชื้นที่แตกต่างกันและเชื้อจะบางกว่าและหนากว่า แต่สิ่งนี้จะมาพร้อมกับกาลเวลา - ฉันหมายถึง "การเติมแป้งที่ใช้งานง่าย"
ทำให้หนาขึ้น - มันจะสูงขึ้น แต่นานขึ้นและไม่มีฟองภายในจะมีรูพรุนเหมือนฟองน้ำ เมื่อฉันทำงานไปหนึ่งวันฉันนวดก้อนเนื้อเย็น ๆ ก่อนทำงานฉันก็ให้เกลือแก่เธอด้วยดังนั้นมันจึงเพิ่มเป็นสี่เท่าในหนึ่งวัน ฉันเอาชิ้นส่วนกวนในน้ำเติมแป้งในปริมาณเท่ากันและนับเป็นความชื้น 100%

Vika และเกลือมีไว้ทำอะไร? ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งที่นี่ในฟอรัมว่าไม่ควรมีอะไรเลยนอกจากน้ำและแป้งเราให้อาหารเราออกจากเครื่องเริ่มต้นส่วนที่เหลือสามารถเติมเกลือและส่วนผสมที่เหลือสำหรับแป้งได้
วันนี้ฉันต้องการรวมแป้งสุก ​​+ แป้งเปรี้ยวและการหมักนาน

นวดเป็นก้อนเย็น

นี่คือสิ่งที่ฉันจะเข้ารับราชการ ฉันคิดว่าแป้งเปรี้ยวข้นหมักนานกว่าในแง่ที่สามารถให้อาหารได้วันละครั้ง ของเหลวถึงจุดสูงสุดเร็วขึ้นและปรากฎว่าคุณต้องให้อาหารอย่างน้อย 2 ครั้งต่อวัน ฉันไม่ได้ใส่ไว้ในตู้เย็น

ฉันไม่ได้ใส่ของฉันไว้ในตู้เย็นด้วยและฉันต้องพามันไปทำงานให้อาหารเธอสองครั้งที่นั่น เธอเริ่มออกจากบ้านนวดก้อนเนื้อแน่น เค็มเพื่อให้อยู่ได้นานขึ้น ฉันเคยขอให้เพื่อน ๆ เลี้ยงเธอตอนที่ฉันไม่อยู่ ..... มันเป็นอะไร! ผมต้องปั่นเอง

วิก้านั่นแหละ จนถึงตอนนี้ดูเหมือนจะชัดเจน ดังนั้นฉันจะทำเกลือและก้อนแน่น แล้วผมจะกลับมารายงาน ขอบคุณสำหรับคำตอบทั้งหมด

สวัสดีผู้ใช้ฟอรัมที่รัก! เป็นเวลาหลายปีแล้วที่ฉันอบขนมปังด้วยยีสต์ในเครื่องทำขนมปังและฉันก็ยังไม่กล้าลองกับ sourdough ฉันมีคำถามจากมือใหม่: Sourdough ตัวไหนดีที่สุดในการเริ่มต้นและจะคุ้มหรือไม่ถ้าเครื่องทำขนมปังไม่สามารถตั้งโปรแกรมได้ แต่มีโหมด "โยเกิร์ต" ซึ่งฉันวางแผนจะทำการพิสูจน์อักษร

สวัสดีสาว ๆ! พาฉันไปที่แวดวงคนรักขนมปังโฮมเมดของคุณ! ฉันเป็นมือใหม่สีเขียวในธุรกิจนี้ เมื่อไม่นานมานี้ฉันได้เรียนรู้วิธีจัดการแป้งยีสต์โดยทั่วไปอบพายและขนมปัง ปรากฎว่าเรียบร้อยแล้วและฉันต้องการไปให้ไกลกว่านี้ฉันพยายามที่จะเชี่ยวชาญเรื่องเชื้อฉันยังอ่านฟอรัมของคุณมากและดูวิดีโอ ... ฉันตัดสินใจว่าฉันจะประสบความสำเร็จ! แต่ไม่ - sourdough ของฉันอยู่ในสัปดาห์ที่สอง แต่มันก็ทำงานได้เงียบมาก ... ไม่ต้องการฟองสบู่และเติบโตมีร่องรอยของกิจกรรมอยู่ด้านบน - ฟองและการกระแทก ... ดูเหมือน - มีชีวิต ... แต่ ทุกอย่างเงียบอยู่ข้างใน ... วันนี้ฉันลองอบแพนเค้ก - แป้งไม่ขึ้นเลย ... ทำยังไงดี? อาจจะเป็นแป้ง? หรือมันอยู่ในมือเกรียน ???

ดังนั้นในขณะที่ฉันร้องไห้ที่นี่มันเป็นเรื่องของอุณหภูมิ พอวางบนเตาอุ่น ๆ ก็ฟิน! ฉันวางช้อน 2 ช้อนและเลี้ยงไว้แล้ว พรุ่งนี้ฉันจะมองไปที่เธอ))

โอเคฉันจะพูดกับตัวเองอีกครั้ง: pard: เมื่อวานฉันทิ้งวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้สองช้อนโต๊ะ (แม้ว่าฉันจะเสียใจมากที่ทิ้งของเหลือ แต่ถ้าไม่มีฉันก็ไม่เห็นคุณอยู่ที่ไหนเลย) และเลี้ยง 1: 1.5 โดยประมาณเนื่องจาก 1: 1 กลายเป็นแป้งที่เหนียวมากอย่าเหวี่ยง และทันทีที่ไป! เห็นผลชั่วข้ามคืน !!! ยิ่งไปกว่านั้นทั้งหมดนี้วางอยู่บนโต๊ะที่อุณหภูมิห้องแล้ว
ลูกเกด
🔗
ไรย์
🔗
ลูกเกดร่าเริงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด!
ขอบคุณสาว ๆ เพียงแค่อ่านฟอรัมนี้ฉันไม่ได้ล้มเลิกธุรกิจนี้ แต่สิ่งล่อใจคือ)

ลูกเกดร่าเริงขึ้นอย่างเห็นได้ชัด!

และแข็งแรงและมีชีวิตชีวามากขึ้น

[yana09]

yana09, ฉันอาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกาด้วยและฉันซื้อแป้งไรย์ใน "Shop Rite"

สวัสดีผู้ใช้ฟอรัมที่รัก มีข้อมูลมากมายในฟอรัมที่ทำให้ฉันสับสน ฉันทำแป้งสาลีจากข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ ในวันแรกฉันผสม 50 กรัม ข้าวสาลี 50 กรัม แป้งข้าวไรย์และ 100 กรัม น้ำทุกวันฉันให้อาหารแป้งเพิ่ม 100 กรัม แป้งและ 100 กรัม น้ำ. ในวันที่ 5 เชื้อเริ่มมีกลิ่นเปรี้ยวและลอยขึ้นอย่างรุนแรงและอบขนมปังซาวโดว์ข้าวสาลีก้อนแรกของเธอทันที ผลที่ได้คือขนมปังแสนอร่อย ส่วนหนึ่งของแป้งที่เหลือถูกใส่ในตู้เย็น (ฉันไม่ได้ให้อาหารอีกครั้ง) และส่วนหนึ่ง (ประมาณ 100 กรัม) ถูกป้อนในตอนเช้าด้วยแป้งสาลี ในตอนเย็นเธอเริ่มได้กลิ่นของแอปเปิ้ลที่สวยงามมาก แป้งที่อยู่ในตู้เย็นระหว่างทาง วันเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในปริมาณ
ฉันมีคำถามมากมาย:
- ฉันใส่เชื้อมากเกินไปหรือไม่?
- ฉันให้อาหารแป้งอย่างถูกต้องหรือไม่โดยเพิ่ม 100 กรัมทุกวัน แป้งและ 100 กรัม น้ำ? บางทีอาจจำเป็นต้องทิ้งส่วนหนึ่งของ sourdough เพื่อให้อัตราส่วนของ sourdough ต่ออาหารเป็น 1: 1 แล้วสตาร์ทเตอร์ที่เก็บไว้ในตู้เย็นควรทำอย่างไร? ฉันอ่านมาว่าถ้า sourdough เป็นข้าวไรย์คุณสามารถนำสตาร์ตเตอร์ออกจากตู้เย็นและให้อาหารในปริมาณที่คุณต้องการ ตัวอย่างเช่น 50 gr. สตาร์ทเตอร์ + 100 กรัม แป้งและ 100 กรัม น้ำและหลังจากผ่านไป 15-20 ชั่วโมงเราจะได้แป้งสำเร็จรูปสำหรับทำขนมปัง และถ้าแป้งเป็นข้าวสาลีคุณต้องชุบแป้งสาลีก่อนใช้เวลา 5 กรัม สตาร์ทเตอร์ + 15g. แป้งและ 15 กรัม น้ำหลังจาก 8 ชั่วโมงให้อาหารเขาด้วยแป้ง 100 กรัมและ 100 กรัม น้ำ. ฉันเข้าใจว่าถ้าคุณป้อนสตาร์ทใน 2 ขั้นตอนขนมปังจะเปรี้ยวน้อยลง ฉันควรทำอย่างไรกับสตาร์ทเตอร์ตัวเลือกใดถูกต้องมากกว่ากัน ขอขอบคุณล่วงหน้าสำหรับการตอบกลับของคุณ

คำถาม. เมื่อทำขนมปังข้าวไรย์จำเป็นต้องใช้ Agram หรือไม่หรือสามารถแทนที่ด้วย Atsatan ได้
เครื่องทำขนมปัง Panasonic SD-2501

ฉันอบขนมปังชิ้นแรกบนทางรถไฟ! มันละเอียดมีกลิ่นหอมอ่อน ๆ อร่อยมาก! ยีสต์อยู่ในแยมมะตูมกับโกจิ เสียดายไม่ได้ถ่ายรูป แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น สาว ๆ ที่มีหม้อหุงช้าขนาดเล็กลองอบดูสิ! ฉันอ่านมาว่ามันคือขนมปังซาวโดว์ที่ต้องอบช้าๆฉันเลยถือโอกาส เธอวางกากบาทกระดาษไว้ด้านในใส่ขนมปังเปิดไฟต่ำเพื่อพิสูจน์อักษรเมื่อฉันลุกขึ้นได้ดีบนที่สูง ฉันไม่รู้ว่านานแค่ไหนด้วยตา ขนมปังถูกสะกดบดหยาบด้วยการเติมแป้งข้าวไรย์และน้ำมันพืชเล็กน้อย เปลือกก็น่าพอใจเช่นกันสีน้ำตาลที่ด้านบนแน่นอนน้อยกว่า แต่ก็เป็นเช่นกัน

สวัสดีชาวเว็บบอร์ด!
ขอคำแนะนำเรื่องหัวเชื้อ
เขาทำแป้งโดว์ครั้งแรกบนแป้งข้าวไรย์ทั้งหมดด้วยมือของเขาเองตามหลักการนี้
แป้ง 40 กรัมน้ำ 60 กรัม - เลี้ยงเป็นเวลา 5 วันในวันที่ห้าฉันพยายามอบขนมปัง
เชื้อกำลังเดือดปุด ๆ และกำลังเติบโตทนต่อองศาของเธอที่ 25-27
แต่ขนมปังข้าวไรย์ออกรสเปรี้ยวฉันอยากได้ขนมปังไรย์ แต่ไม่เปรี้ยวถึงแม้ว่ามันจะทำจากแป้งทั้งหมดและข้าวไรย์ล้วนๆก็ตาม ดังนั้นในขณะที่ฉันได้รับการปฏิบัติเช่นนั้น แต่ความลับไม่ได้ถูกเปิดเผยโดยอ้างถึงความจริงที่ว่าพวกเขาพูดเหมือนกันทั้งหมดโดยอาศัยประสบการณ์ของตัวเองเงื่อนไขก็แตกต่างกันการเตรียมการก็แตกต่างกัน
ต่อจากนั้นฉันได้เรียนรู้แล้วว่าคุณต้องใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นของแม่ช้อนเล็ก ๆ และในครั้งแรกฉันใช้มากกว่าครึ่งหนึ่งประมาณ 600 กรัม ฉันยังได้ฟังเคล็ดลับบางประการเกี่ยวกับการแผ่แป้งที่อุณหภูมิต่ำและขนมปังก็ไม่ได้ออกเปรี้ยว แต่น่าเสียดายที่มันไม่ขึ้นเสมอไป
ต่อไปฉันพยายามปรุงแป้งสาลีข้าวสาลีบนแป้งสาลีและต้นอ่อน ฉันรู้สึกประหลาดใจมากที่เชื้อมีกลิ่นเหมือนแอปเปิ้ลเขียวสดเมื่อฉันอ่านเกี่ยวกับ desem ฉันไม่เชื่อว่าเชื้อจะมีกลิ่นเหมือนแอปเปิ้ล
นับจากนั้นเป็นต้นมาความต้องการของเชื้อทั้งสองก็เริ่มต้นขึ้นข้าวสาลีเรียกร้องให้กินอาหารตัวเองอย่างแท้จริงใน 2 วันแม้ว่าข้าวไรย์ก่อนหน้านั้นจะยืนได้หนึ่งสัปดาห์ครึ่งและไม่ได้ใช้งานในตู้เย็น ถ้าฉันไม่ได้ให้อาหารข้าวสาลีทุกๆสองวันมันจะเริ่มแยกน้ำออกไปยังพื้นผิวที่มีกลิ่นเหมือนน้ำส้มสายชู
หนึ่งสัปดาห์ต่อมาโรคเดียวกันนี้เริ่มเกิดขึ้นในข้าวไรย์ฉันฟื้นฟูเชื้อหลายครั้งในที่สุดพวกเขาก็สั่งให้มันมีชีวิตอยู่เป็นเวลานาน
ตอนนี้ฉันได้นวดแล้วเชื้อนิรันดร์จาก Luca วันนี้เป็นวันที่สามซึ่งกำลังจะสิ้นสุดลงฉันสงสัยเล็กน้อยว่าจะดำเนินการอย่างไรให้ดีที่สุดแยกส่วนเล็ก ๆ ออกแล้วเริ่มให้อาหารเพิ่มอีกสักสองสามรอบหรือคุณสามารถอบด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นนี้ในขณะที่ให้อาหารแม่ต่อไป .
ฉันอยากฟังความคิดเห็นเพิ่มเติมเกี่ยวกับการปรับความเปรี้ยวของขนมปังฉันไม่ค่อยชอบขนมปังเปรี้ยวฉันชอบขนมปังที่หอมและหวานมากกว่า ฉันต้องการคำแนะนำเกี่ยวกับวิธีอื่นที่คุณสามารถทำได้บนเมนบอร์ดไรย์ ฉันพยายามรักษาอาหารของตัวเองและสนใจขนมปังไรย์มากกว่า

ฉันอยากทราบความคิดเห็นว่าทำไมเชื้อถึงแยกน้ำฉันเข้าใจว่าคำถามเหล่านี้เกิดขึ้นก่อนหน้านี้ แต่ฉันไม่สามารถอ่านซ้ำได้มากนักเนื่องจากมีเวลา จำกัด และได้อ่านมากแล้วในวันนี้ทำให้สับสนในหัวของฉัน หรือจิ้มจมูกของคุณที่ลิงค์ที่ต้องการไปยังข้อความ
ขอบคุณทุกคนที่ตอบกลับ

[โมนิสต้า]

ฉันควรทำอย่างไรกับสตาร์ทเตอร์ตัวเลือกใดถูกต้องมากกว่ากัน

โมนิสต้าบางทีพวกเขาอาจจะอาบน้ำให้ฉันโดยใส่รองเท้าแตะ แต่ฉันไม่รำคาญ
ฉันใช้แป้งสาลีและเวย์ ฉันมีมันน่ารักแค่ไหนในตู้เย็นประมาณ 200g.
ถ้าฉันจะอบอะไรฉันเติมเวย์ 100 กรัมและแป้ง 100 กรัมในคืนก่อนแล้ววางทิ้งไว้บนโต๊ะประมาณ 10-12 ชั่วโมง ในตอนเช้าทุกอย่างอยู่ในหมวก ฉันใช้จากปริมาณนี้ 200 กรัมซึ่งฉันเริ่มแป้งและฉันก็ใส่ 200 กรัมที่เหลือกลับเข้าไปในตู้เย็นจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป ครั้งต่อไปอาจจะมาในอีกหนึ่งเดือน (สองสามครั้ง) - เที่ยวบินเป็นเรื่องปกติ

แคลร์ขอบคุณสำหรับประสบการณ์ของคุณ

ไก่บางทีคุณอาจจะรีบหน่อย: แป้งที่อายุน้อยโดยเฉพาะข้าวไรย์มักจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เมื่อเป็นผู้ใหญ่มากขึ้นจะไม่มีปัญหาดังกล่าว
คุณอบขนมปังข้าวไรย์โดยเฉพาะหรือไม่? หากเหมือนกันทั้งหมดเช่นข้าวสาลีข้าวไรย์หรือข้าวไรย์ข้าวสาลีคุณสามารถใส่เชื้อในแป้งสาลีได้เช่นกันซึ่งมีความเป็นกรดน้อยกว่า และนอกจากนี้ยังมีประโยชน์สำหรับคุณไม่เพียง แต่สำหรับขนมปังเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์สำหรับพายด้วย
สำหรับความยุ่งเหยิงในหัวของคุณ: ใช้เวลาของคุณศึกษาทฤษฎีเกี่ยวกับการกลับกลอก เมื่อคุณมีประสบการณ์ของตัวเองแล้วมันจะชัดเจนขึ้นสำหรับคุณว่าพวกเขากำลังเขียนถึงอะไร

Olga VB
ขอบคุณสำหรับคำตอบ! ใช่นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเอาข้าวสาลีออกมาครั้งที่แล้วฉันจะพยายามอีกครั้งเพื่อดึงข้าวสาลีออกมา ฉันพยายามอบข้าวไรย์ฉันเพิ่มข้าวสาลีเหมือนกันและไม่ค่อยทำขนมปังโฮลวีตทั้งหมด

ได้โปรดบอกฉันว่าฉันมีดอกสีขาวบนแป้งข้าวไรย์มันมีกลิ่นที่ดีโยนมันออกไป?

เทย่าเป็นวันที่ดี วัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีความชื้น 100% คืออะไร?

[irina tukina]

irina tukinaความชื้น 100% คือเมื่อนำแป้งและของเหลวในปริมาณเท่ากัน (ตามน้ำหนัก) ตัวอย่างเช่นเชื้อประกอบด้วยแป้ง 100 กรัมและของเหลว 100 กรัม
เมื่อนำแป้งบางส่วนไปทำแป้งให้เติมของเหลวและแป้งในปริมาณเท่ากันอีกครั้ง
ตัวอย่างเช่นถ้าเรานำจากตัวอย่างก่อนหน้านี้: มี sourdough 200g (100g + 100g), ครึ่งหนึ่ง (100g) ถูกนำไปเป็นแป้งจากนั้นเพื่อคืนปริมาตรเดิมให้เติมแป้ง 50g และของเหลว 50g ลงใน sourdough เพื่อให้คงความชุ่มชื้น 100%

เพื่อนที่มีประสบการณ์โปรดบอกผู้เริ่มต้น)) ถ้าขนมปังของฉันบนแป้งที่เคยมีรสเปรี้ยวเหมือนกัน แต่ตอนนี้ไม่เป็นเช่นนั้นแป้งนี้จะสูญเสียความแข็งแรงหรือไม่?

เอ๊ะจะใส่เชื้อใหม่

แฟลกซ์แปลว่าอะไร "เปรี้ยว"? ตรงกันข้ามยิ่งเชื้อแก่ (และแข็งแรง) ยิ่งมีความเป็นกรดน้อย
ยกปกติหรือไม่? คุณไม่พอใจกับรสชาติหรือลิฟท์ด้วยเหรอ?

เชื้อนี้สูญเสียความแข็งแรงหรือไม่?

เธอเป็นผู้ที่ได้รับความแข็งแกร่ง ตอนนี้เธอโตเป็นผู้ใหญ่แล้ว
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ!

ช่วยฉันหาคำถามที่น่าตื่นเต้นสำหรับฉัน: ขนมปังมีสุขภาพดีขึ้นด้วยยีสต์เหลวของตัวเองหรือกับแป้งเปรี้ยวหรือไม่? หากมีหัวข้อที่เกี่ยวข้องมากขึ้นสำหรับคำถามผู้ดูแลโปรดโอนคำถามไปที่นั่นฉันไม่พบหากไม่มีหัวข้อฉันจะเปิดได้หรือไม่ เป็นไปได้หรือคุ้มค่าที่จะรวมทั้งสองประเภทนี้ไว้ในสูตรเดียว?