วัฒนธรรมเริ่มต้น - ในคำถามและคำตอบ

และ 10% ของปริมาณจากเชื้อของฉันหรือจากเชื้อ + น้ำ + แป้ง? ขอบคุณสำหรับการช่วยเหลือ

และ 10% ของปริมาณจากเชื้อของฉันหรือจากเชื้อ + น้ำ + แป้ง?

สมมติว่าคุณใช้เวลา 30-50 กรัม แป้งสาลีแล้ว 50 กรัมน้ำและแป้ง 55
แป้ง + 10% ใน "ฟีด"
ยิ่งเชื้อทินเนอร์ฟองน้อยลงและขึ้นน้อยลง ฟองยิ่งหนาขึ้นเท่าไหร่ฟองก็จะยิ่งใหญ่และขึ้นสูง แต่เวลาในการขึ้นก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้น
พยายามให้อาหารอย่างน้อย 8 ชั่วโมง ควรเจริญเติบโต.

สมมติว่าคุณใช้เวลา 30-50 กรัม แป้งสาลีแล้ว 50 กรัมน้ำและแป้ง 55
แป้ง + 10% ใน "ฟีด"
ยิ่งเชื้อทินเนอร์ฟองน้อยลงและขึ้นน้อยลง ฟองยิ่งหนาขึ้นเท่าไหร่ฟองก็จะยิ่งใหญ่และขึ้นสูง แต่เวลาในการขึ้นก็จะยิ่งนานขึ้นเท่านั้น
พยายามให้อาหารอย่างน้อย 8 ชั่วโมง ควรเจริญเติบโต.

ขอบคุณ!

ความเศร้า ...
เชื้อของฉันเพิ่มขึ้นทุกๆสองครั้ง (ครั้งแรกเพิ่มขึ้น 1/3 ของปริมาณสองครั้งถัดไปไม่เพิ่มขึ้นที่สี่เพิ่มขึ้น 1/3 ส่วนที่ห้าและที่หกอย่างเงียบ ๆ ) ฟองอากาศสองสามชิ้น
การให้อาหารแต่ละครั้งฉันใช้แป้งสาลี 50 กรัม + น้ำ 50 กรัมตีด้วยส้อมแล้ว + แป้ง 55 กรัม
ความสม่ำเสมอเหมือนแพนเค้ก

เธอเป็นผู้หญิงที่จู้จี้จุกจิก ...

Viki นี้เพื่อคุณ !!!
มันกลายเป็นแป้งของฉันและในเย็นวันหนึ่ง challah ของฉันก็ลดลงพวกเขายังคงถาม!
ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ !!!

บางทีคุณยังสามารถบอกสูตรสำหรับขนมปัง Borodino ได้ - ฉันเห็นมันในสูตรอาหาร แต่มีสาโทหัวเชื้อ แต่ฉันไม่รู้วิธีแทนที่มอลต์แห้งด้วยสาโท ...

[Borodinsky คนนี้]

Viki นี้เพื่อคุณ !!!
มันกลายเป็นแป้งของฉันและในเย็นวันหนึ่ง challah ของฉันก็ลดลงพวกเขายังคงถาม!

ขอบคุณ!
ดีใจแค่ไหนคำพูดก็สื่อไม่ได้!

บางทีคุณยังสามารถบอกสูตรขนมปังโบโรดิโน่ได้ ...

ฉันรัก Borodinsky คนนี้... เขาเป็นจริงมาก

ฉันจะเขียนที่นี่เกี่ยวกับปัญหาของฉันด้วย
เมื่อวานขนมปังไม่ขึ้นเชื้อนิรันดร์ของฉัน
ฉันลองวิธีนี้ - ก่อนอื่นฉันผสมแป้งหัวเชื้อแป้งครึ่งหนึ่งกับน้ำ ขนมปังกลายเป็นดีและขยายได้ดี จากนั้นเมื่อฉันเติมแป้ง - น้ำ - น้ำตาล - เกลือ - บ๊วยที่เหลือลงไป เนยแล้ว ... จนกระทั่งดึกขนมปังก็หยุดนิ่ง
ขนมปังทำด้วยแป้งสาลีสีขาว โดยทั่วไปแล้วขนมปัง Sourdough ของฉันบนแป้งสาลีมักจะไม่แน่นอนมากกว่าถ้ามีข้าวไรย์เป็นส่วนประกอบ
อย่างไรก็ตามขนมปังถูกอบและไม่ได้กลายเป็นเหมือนเกี๊ยวในแป้งชิ้นเดียว - บดเป็นรูเล็ก ๆ เล็ก ๆ แต่ต่ำและหนัก
เกิดอะไรขึ้น? แป้งขึ้นแล้ว มี แต่คิดว่าแป้งเย็น

สวัสดีตอนบ่าย.
ฉันยังใหม่กับการอบและฉันได้เพิ่มแป้งสาลีของฉันเป็นเวลาประมาณ 3 สัปดาห์แล้ว (มีวิดีโอบน YouTube - แป้งข้าวไรย์สามวันจากนั้นแป้งสาลีแล้วเสริมความแข็งแรงด้วยสองฟีด) ในช่วง 2 สัปดาห์ที่ผ่านมาฉันให้อาหารเธออย่างเคร่งครัดวันละสองครั้ง แต่ฉันทดลองโดยใช้อัตราส่วนของแป้งและแป้งสด - ตั้งแต่ 1: 4 ถึง 1:10 ทุกอย่างดูเหมือนจะดำเนินไปด้วยดี แต่มีคำถามหนึ่งที่หลอกหลอนนั่นคือระดับความเป็นกรด - ด่างของเชื้อ ฉันเปิดฟอรัมและอินเทอร์เน็ตฉันไม่สามารถหาคำตอบได้ว่ารสนิยมอะไรควรเป็นพวงมาลัยที่ถูกต้อง? ในแง่ของความเป็นกรด ฉันเข้าใจว่ามันควรจะ "เปรี้ยว" แต่ในขณะเดียวกันมันก็เปรี้ยวได้และทุกอย่างจะต้องเริ่มต้นใหม่ ดังนั้นคำถาม - ถ้าเราเปรียบเทียบกับ kefir ที่ซื้อจากร้านควรมีรสชาติอย่างไร?
ฉันได้ลิ้มรสของ kefir เก่านั่นคือแม้จะมีความขมเล็กน้อย รสชาติถูกปากหรือยังเปรี้ยวอยู่? รสชาติของกรดมีตั้งแต่แป้งไปจนถึงแป้ง บางครั้งคุณจะได้รับรสชาติของ kefir ที่เรียบง่าย แต่บ่อยครั้งขึ้นหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงรสชาติของ kefir ซึ่ง "เริ่มต้น" และไปแล้วสำหรับแพนเค้ก
โปรดช่วย - เสริมสร้างเชื้อนี้ต่อไปหรือเริ่มต้นใหม่?
ขอบคุณ!

[BWman]

BWman
แป้งควรมีรสเปรี้ยวพอสมควรโดยไม่มีความขม ถ้าแป้งเปรี้ยวมีรสชาติเหมือนคีเฟอร์เก่าแสดงว่าแป้งมีความเป็นกรดมากเกินไป ในกรณีนี้ฉันทำให้สตาร์ทเตอร์อ่อนลงใช้เวลา 5 กรัม วัฒนธรรมเริ่มต้น + 100 กรัม ใช้ตะกร้อมือตีน้ำจนได้ฟอง + 100g. ผสมแป้งให้ละเอียดแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง เมื่อพิจารณาจากคำอธิบายคุณมีแป้งที่ยอดเยี่ยมถึงเวลาแล้วที่จะปล่อยให้มันเข้ามา ธุรกิจ ขนมปัง. เชื้อไม่ควรยืนเป็นเวลา 12 ชั่วโมงได้รับคำแนะนำจากการเพิ่มขึ้นการเพิ่มขึ้น 2-4 ครั้งก็เพียงพอแล้ว
ของเราจะมาเร็ว ๆ นี้ Viki เธอจะช่วยคุณแน่นอน

สวัสดี!

ฉันอบขนมปังที่ปราศจากยีสต์ของตัวเองมาสามปีแล้ว แต่ฉันกลายเป็นคนธรรมดาในเรื่องของเชื้อ))) และฉันไม่พบข้อมูลที่สมเหตุสมผลเกี่ยวกับเรื่องนี้
เธอเริ่มต้น (เมื่อสามปีก่อน) โดยการปลูกแป้งข้าวไรย์ธรรมดาและน้ำเพิ่มหยดของคอมบูชะที่นั่น เชื้อเปิดออกและขนมปังก็พอใจฉันมานานแล้วจนกระทั่งมันเริ่มทำให้ฉันหงุดหงิดบ่อยขึ้นเรื่อย ๆ - มันขึ้นมาไม่ดีและเป็นเวลานานมากเพราะเหตุนี้มันจึงมีรสเปรี้ยว ฯลฯ สำหรับ เป็นเวลานานที่ฉันรู้สึกทรมานกับคำถาม - ทำไมถึงเป็นเช่นนี้? ฉันทำทุกอย่างเหมือนเดิมแป้งมักจะผลิตแบบเดียวกันเสมอ ... จนกระทั่งฉันรู้ว่าเชื้อของฉันอายุได้สามปีแล้ว! แล้วถ้าเป็นแบบนี้ล่ะ? ฉันตัดสินใจที่จะปลูกใหม่ แต่เพื่อความบริสุทธิ์ของการทดลอง - โดยไม่ต้องเพิ่มการแช่ แต่ตามสูตรคลาสสิก - แป้งและน้ำ วันที่สองเธอเดือดแล้ว! แล้วเธอก็ไปเธอก็ไป! แล้วขนมปังก็ออกมาอร่อยมาก มีเพียงสิ่งเดียวที่น่าอายสำหรับฉัน - กลิ่นของเธอคล้ายกับยีสต์ธรรมดามาก! และขนมปังแผ่นแรกก็ดูเหมือนยีสต์ด้วย ในขณะที่เชื้อเก่าของฉัน (ซึ่งฉันได้โยนทิ้งไปทันทีที่ขนมปังก้อนแรกบนขนมปังใหม่ประสบความสำเร็จ) - มีกลิ่นที่ยอดเยี่ยม - รสเปรี้ยวของผลไม้บางชนิดที่น่ารื่นรมย์ (สำหรับฉัน) และขนมปังบนแป้งชิ้นแรกของฉันไม่เคย (!) ไม่ขึ้นราแม้ว่าจะวางไว้เกือบสองสัปดาห์ในถุงอบแห้งและแข็งตัวเท่านั้น ... และสำหรับแป้งใหม่ขนมปังชิ้นที่สองก็มีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเช่นกันเท่านั้น มันพังมากกว่าที่ฉันเคยชิน แต่อีกหนึ่งสัปดาห์ต่อมาการตัดก็ขึ้นรา - ฉันค้นพบสิ่งนี้ในวันนี้ - และตกใจมาก! มีอะไรผิดปกติ? ใครมีประสบการณ์คล้าย ๆ กันบ้าง? กำลังพยายามปลูกแป้งใหม่อีกครั้งหรือไม่? หรือจะตอกแล้วอบต่อไป - อาจจะสุกเมื่อเวลาผ่านไป? อาจจะเป็นเรื่องของแป้ง? ฉันอบขนมปังโดยใช้ข้าวไรย์เป็นหลัก แต่ฉันใส่ข้าวสาลีประมาณ 3 ถึง 1

ช่วยเลือก sourdough อะไรเป็นอย่างแรกสำหรับมือใหม่? ฉันสับสนไปหมดแล้วหัวของฉันหมุนไปหมดดังนั้นฉันแค่เชี่ยวชาญในส่วนเกี่ยวกับประเภทของเชื้อและไม่มีคำถามเกี่ยวกับวิธีการอบขนมปังสำหรับฉันที่นี่สำหรับฉันแล้วป่ามืดเป็นเรื่องง่าย - บางอย่าง ต้องมีการนับปรับให้เข้ากับเตาของฉันอย่างใด (ขอโทษสำหรับเธอเพราะฉันเพิ่งซื้อมาไม่นาน)
และอีกหนึ่งคำถาม ... ในการอบขนมปัง sourdough ต้องใช้เวลามากกว่านี้ในการพิสูจน์แป้งหรืออย่างไรการอบขนมปัง sourdough แตกต่างจากสูตรในคำแนะนำสำหรับผู้ผลิตขนมปังอย่างไร? นั่นคือทำไมคุณไม่สามารถใส่ลงในเครื่องทำขนมปังเปิดโปรแกรมได้เลย
ขออภัยที่มีคำถามมากมาย แต่ฉันต้องการเรียนรู้วิธีการอบโดยไม่ใช้ยีสต์แห้ง แต่ฉันทำไม่ได้

เฉยๆ. ในที่สุดฉันก็หาเชื้อได้ หลังจากอ่านกระทู้ว่าส่าเหล้าน่าจะ "เปรี้ยวถูกใจ" ผมก็เทอันที่ปลูกมาเดือนนึงทิ้ง แต่เปล่าประโยชน์. ฉันลองแป้งโฮลเกรนของคนอื่น - ดังนั้นมันจึงมีความเป็นกรดมากกว่าของฉันถึงสองเท่าและในเวลาเดียวกันก็ใช้ได้ผลดี ฉันเพิ่งมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเวลาที่สามารถลิ้มรสได้ สามชั่วโมงหลังให้นมถูกต้อง สันนิษฐานว่าเป็นช่วงเวลาของการสุกของแป้ง รสชาตินี้จะบ่งบอก ในกรณีของฉันมันเป็น "รสเปรี้ยว" และถ้าคุณให้อาหาร sourdough วันละสองครั้งหลังจากนั้น 12 ชั่วโมงมันจะมีรสชาติเหมือน kefir อยู่แล้วและถ้าคุณให้อาหารด้วยข้าวไรย์มันจะยิ่งเปรี้ยวมากขึ้น โดยทั่วไปฉันตรวจสอบให้แน่ใจว่าควรใช้ sourdough ให้เร็วที่สุดเพื่อไม่ให้ขนมปังมีรสเปรี้ยว ในการทำเช่นนี้ทั้งแป้งและแป้งจะต้องเก็บไว้ในที่อบอุ่นและชื้นมากในระหว่างการพิสูจน์อักษร ถ้าแป้งดี 2 ชั่วโมงก็เพียงพอสำหรับการเลี้ยงขนมปัง ฉันทำทุกอย่างในเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 35-45 องศา (ฉันต้องเปิดและปิดเพราะ.เตาอบของฉันทำงานตั้งแต่ 50 องศา) ด้วยน้ำเดือดถ้วยใหญ่เพื่อเพิ่มความชื้น
ตอนนี้ฉันทำงานกับแป้งที่ทำจากฮ็อพ ฉันเลี้ยงมันด้วยแป้งขาวสัปดาห์ละครั้ง ฉันเก็บไว้ในตู้เย็น ถ้าคุณต้องการอบข้าวไรย์ฉันจะเอาซาวโดว์หนึ่งช้อนเต็มจากตู้เย็นแล้วป้อนข้าวไรย์สองครั้งเป็นเวลา 4 ชั่วโมง (ฉันทำทุกอย่างในเตาอบเพื่อให้สุกดี) แป้งสาลีที่ได้นั้นเป็นแป้งสำหรับขนมปังข้าวไรย์แล้ว

ช่วยเลือก sourdough อะไรเป็นอย่างแรกสำหรับมือใหม่?

สวัสดีตอนบ่าย. ผู้เริ่มต้นเอง ดังนั้นฉันขอแนะนำวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ง่ายที่สุดน่าเชื่อถือที่สุดและเร็วที่สุด นี่คือเชื้อฮอป ระยะเวลาการสุก - 2 วัน ส่วนผสมและสูตรอาหารอยู่ในเน็ต พลังของเชื้อบ้าคลั่ง หลังจากผ่านไป 2 วันฉันย้ายเธอไปให้นมด้วยแป้งสาลี VS ขาวเพื่อให้มันเป็นสากล และง่ายต่อการจัดเก็บ
โชคดี!

เฉยๆ. ในที่สุดฉันก็หาเชื้อได้

ช่างเป็นเพื่อนที่ดีจริงๆ! แม้ว่าฉันจะใช้ชีวิตร่วมกับเชื้อที่หมักเองมาหกเดือนแล้ว แต่ฉันก็อ่านขนมปังของคุณด้วยความยินดี บางครั้งก็สงสัยเหมือนกันว่ามี over-oxidized หรือเปล่า .. แต่ใช้งานได้ดีมาก! และครอบครัวของฉันตลอดเวลาขอขนมปังที่มีรสเปรี้ยว ...

บางครั้งก็สงสัยเหมือนกันว่ามี over-oxidized หรือเปล่า ..

ฉันคิดว่าสิ่งนี้ไม่เกี่ยวข้องกับเงื่อนไขการเก็บรักษาในตู้เย็น เมื่อวานนี้ฉันทำข้าวไรย์ - ข้าวสาลี (อัตราส่วน 75% -25%) โฮลเกรนกับฮอปซาวโดว์ ในการเริ่มต้นฉันใช้แป้งสาลีหนึ่งช้อนโต๊ะป้อนด้วยแป้งข้าวไรย์แล้วนำเข้าเตาอบ หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงเชื้อก็เพิ่มขึ้น ฉันเลี้ยงมันอีกครั้งด้วยน้ำปริมาณมากเพื่อทำแป้ง อีก 2 ชั่วโมงในเตาอบ - และแป้งก็เพิ่มขึ้น ฉันนวดแป้งในสองขั้นตอนและวางไว้เพื่อพิสูจน์อักษร - อีกครั้งเป็นเวลา 2 ชั่วโมง เขาอบในแม่พิมพ์ด้วยอุณหภูมิที่ลดลงทีละน้อยจาก 250 เป็น 180 ฉันทำก้อนหนึ่งด้วยเมล็ดทานตะวันและเมล็ดฟักทองและอันที่สองไม่มี ต้นที่แตกหน่อประมาณ 3 ครั้งโดยไม่มีเมล็ด ด้วยเมล็ด - 2.5 เท่าของปริมาณเดิม ขนมปังกลายเป็นอร่อยมากและสำหรับฉันสิ่งสำคัญคือความเปรี้ยวในนั้นมีอยู่ในรูปแบบที่นุ่มนวลเท่านั้นไม่ใช่รสชาติที่เด่นชัด ฉันนวดแป้งกับน้ำผึ้ง - กลิ่นของน้ำผึ้งไม่อุดตันด้วยความเป็นกรด สิ่งหนึ่งที่ฉันสามารถแนะนำผู้ที่เริ่มต้น - เริ่มนวดในชามด้วย VYoselkom (ไม้พายไม้บางครั้งก็เรียกในแบบของผู้หญิงว่า - สนุก) แล้วคำถามทั้งหมด "เท" เท่าไหร่ก็จะหายไป มือจะรู้สึกได้ทันทีในขั้นตอนการผสมสิ่งที่ขาดหายไปไม่ว่าจะเป็นแป้งหรือของเหลว จากนั้นคุณสามารถโยนแป้งลงในเครื่องนวดเพื่อนวดขั้นสุดท้ายได้ ฉันมีส่วนผสมของ BOSCH ก่อนอื่นฉันนวดด้วยไม้พายโดยตรงในชามของมัน (โดยวิธีนี้เป็นการออกแบบที่สะดวกมากสำหรับการนวดด้วยตนเอง) แป้งและแป้งและฉันเติมน้ำจนกว่าฉันจะชอบความสม่ำเสมอ ในชามนี้ฉันใส่ส่วนผสมในเตาอบเพื่อยืนครึ่งหนึ่งและจากนั้นก็ใส่ชามเข้าด้วยกันสำหรับการนวด - 15-20 นาที ถ้าอย่างนั้น - แบบฟอร์มการพิสูจน์อักษร ฯลฯ
ขนมปัง kvass แสนอร่อยสำหรับทุกคน!

หน้าจาก. ฟอรัมนี้วิเศษมากฉันได้เรียนรู้มากมายที่นี่ในตอนแรกโดยพิจารณาจากนั้นจึงนำไปปฏิบัติ ครอบครัวของเรามีความสุขที่ได้ทานขนมปังที่ทำจากแป้งหมักของครอบครัวเรา ก่อนหน้านั้นเขาอบขนมปังด้วยยีสต์สำเร็จรูป ครอบครัวนี้ได้รับการยอมรับอย่างเป็นเอกฉันท์ว่าขนมปังซาวโดว์มีรสชาติดีกว่า

[BWman]

ในการเริ่มต้นฉันใช้แป้งสาลีหนึ่งช้อนโต๊ะป้อนด้วยแป้งข้าวไรย์แล้วนำเข้าเตาอบ .......
ฉันเลี้ยงมันอีกครั้งด้วยน้ำจำนวนมากเพื่อทำแป้ง ..........
นวดแป้งสองขั้นตอน .......

BWmanคุณเป็นคนบันเทิงอะไรขนาดนี้! ฉันชอบการทำขนม แต่บางครั้งฉันก็ไม่มีเวลามากพอ ...

เอ๊ะฉันพยายามทำซาวโดว์นิรันดร์ด้วยแป้งไรย์ ในหัวข้อที่เกี่ยวข้องฉันเขียนว่าในช่วงสองวันแรกที่มีการให้อาหารมันเป็นไข่มุกในดวงตาของฉันอย่างแท้จริง แต่จากนั้นฉันก็ผสมมันและมันก็สงบลงหลังจากการให้อาหารครั้งที่สามความเงียบเหมือนเดิมและแทบจะไม่สังเกตเห็นฟองอากาศด้านบน โอเคดูเหมือนว่ามีเชื้อแบบเดียวกันนี้ที่มีชีวิตขึ้นมาแล้วบางทีฉันก็คิดออกได้ แต่ฉันชิมแล้วใช่มันเปรี้ยว (ไม่เปรี้ยว แต่เปรี้ยวมาก) และด้วยเหตุผลบางอย่างก็มีความขมกลิ่นวันนี้ดีกว่าเมื่อวานแน่นอนมันไม่ได้กลิ่นเหมือนแอปเปิ้ล แต่ไม่ใช่หญ้าเน่าเสียทีเดียว แต่ความขมขื่นทำให้ฉันสับสนไปหมด
ตอนนี้ฉันไม่รู้ว่าจะใส่เชื้อใหม่หรือเปล่า (คุณยายของฉันจับฉันกระโดดไปแล้ว) หรือพยายามผูกมิตรกับเจ้านี่มากขึ้น ความขมขื่นนี้จะหายไปหรือไม่อาจจะให้แป้งข้าวไรย์ (ไม่เคยได้ผล) และกรดจะสัมผัสกับขนมปังอย่างรุนแรงหรือไม่? โดยทั่วไปฉันไม่เข้าใจว่าขนมปังที่มีรสเปรี้ยวบางอย่างมีรสเปรี้ยว?

และฉันไม่เข้าใจสิ่งหนึ่งถ้าฉันต้องการที่จะลองปลูกแป้งของฉันฉันควรป้อนแป้ง 100 กรัม + น้ำ 100 กรัมต่อไปฉันมีแค่ 600 กรัมในขวด แต่ถ้าฉันให้อาหาร มัน 200 กรัมทุกวันบางทีเธออาจจะกลับมาเป็นปกติในวันที่ 6-7 แล้วฉันก็มีมันมากกว่าหนึ่งลิตรอยู่แล้ว
หรือพรุ่งนี้ฉันควรกินเชื้อนี้อย่างน้อย 50 กรัมและป้อนแป้งและน้ำ 50 กรัม?

... ถ้าคุณให้อาหารเธอ 200 กรัมทุกวันและบางทีเธออาจจะกลับมาเป็นปกติภายใน 6-7 วันฉันก็จะมีมันมากกว่าหนึ่งลิตร

จะมีลิตรครึ่ง แล้วมันจะเริ่มสูงขึ้น สองครั้ง
ทิ้งไว้อย่างน้อย 100 กรัม ทิ้งส่วนที่เหลืออย่างกล้าหาญ และคุณสามารถดำเนินการต่อโดยใช้ 100 กรัม แป้งและน้ำ 100 กรัมให้อาหาร
มันควรจะมีกลิ่นเหม็น กลิ่นจะหอมขึ้นในวันที่ 5-6 มันจะมีกลิ่นของผลไม้แห้งหรือแอปเปิ้ลหรือไวน์อ่อนหรือนมเปรี้ยว เธอจะตัดสินใจเอง

[Viki]

Viki ขอบคุณมากฉันจะสื่อสารกับเชื้อของฉันต่อไป เช้านี้เงียบ แต่กลิ่นคล้ายกลิ่นแอปเปิ้ลดองแค่แอปเปิ้ลดองซึ่งมีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย มีฟองอากาศอยู่บนพื้นผิวจึงไม่หายไปทั้งหมด
แต่ฉันมีกระป๋อง 2 ลิตรไม่พอถ้าจะเปลี่ยนเป็น 3 ลิตรจะเป็นไรไหมหรือปล่อยทิ้งไว้ให้จับในกระป๋องนั้น

สวัสดี. ช่วยบอกฉันที - เชื้อไรย์นิรันดร์ของฉันอายุได้หนึ่งเดือนแล้ว หลังจากให้อาหารในตู้เย็นมันจะเติบโตขึ้น 2 เท่าใน 6 ชั่วโมงและหลังจากนั้นอีก 6 ครั้งก็จะเริ่มหลุดออก ฉันต้องให้อาหารเธออีกไหมถ้าฉันยังไม่ได้อบ แล้วทำไมมันถึงเติบโตเร็วขนาดนี้? ในตู้เย็น 10 องศา และ 2 วันหลังจากให้อาหารมันจะเริ่มมีกลิ่นเหมือนอะซิโตน ถ้าคุณเลี้ยงมันก็ไม่มีกลิ่น ขอบคุณล่วงหน้า.

[โฮโลวาร์]

โฮโลวาร์, สวัสดี!
เมื่อเชื้อมีกลิ่นของอะซิโตนมันจะกลายเป็นของเหลวเหนียวและไม่สามารถลุกขึ้นได้ สตาร์ทเตอร์ของคุณอาจไม่มีกลิ่นเหมือนอะซิโตน กลิ่นของเธอ ควรมีกลิ่นคล้ายแอลกอฮอล์และกรด เมื่อมันเพิ่มขึ้นสูงสุดและไม่ได้ทำอะไรเลยมันจะเริ่มสะสมกรดอะซิติกซึ่งจะยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียยีสต์ เพื่อไม่ให้ตาย.
ถ้าคุณป้อนมันด้วยส่วนหนึ่งของเชื้อน้ำหนึ่งส่วนและแป้งอีกส่วนหนึ่งจากนั้นที่อุณหภูมิ 10 - 12 องศาชั่วโมง 6 - 8 ก็ถึงเวลาแล้ว เมื่อฉันทานแป้งสาลี 5 กรัมและให้น้ำ 50 กรัมและแป้ง 50 กรัมปกติจะอยู่ได้นานกว่าหนึ่งวัน

เพื่อให้คำตอบที่ถูกต้องคุณต้องเขียนว่าคุณปฏิบัติตามกฎในการอนุรักษ์วัฒนธรรมเริ่มต้นหรือไม่ มันไม่ควรเติบโตในตู้เย็น - แน่นอน ยิ่งไปกว่านั้น 2 ครั้ง
วิธีการรักษามีดังนี้ แป้งจะต้อง "จับ" ในระยะการเจริญเติบโตสูงสุด เพื่อให้งานง่ายขึ้นให้ป้อนเธอในอัตราส่วน 1: 1.2: ต้องใช้เวลาเท่าไหร่ (แป้ง, แป้ง, น้ำ) เพื่อความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยวแบบชนบทจากเครื่องแยก เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 40-45 องศาปิดเครื่องและใส่จานที่มีแป้งเปรี้ยวลงในเตาอบ คุณสามารถใส่น้ำเดือดหนึ่งถ้วยเพื่อเพิ่มความชื้นได้ หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงเชื้อควรจะสุก อย่างไรก็ตามให้ใช้น้ำที่อุณหภูมิประมาณ 50 องศาเพื่อให้ส่วนผสมสุดท้ายอยู่ที่ประมาณ 30 องศา มันอยู่ในระยะนี้ที่คุณต้องจับมัน นำวัฒนธรรมเริ่มต้น 50 กรัมใส่ภาชนะสำหรับจัดเก็บ (ฉันมีหม้อเซรามิกที่มีฝาปิดสำหรับอบในเตาอบ) เจือจางด้วยน้ำเย็นเล็กน้อย - จนกลายเป็นครีมเปรี้ยวเหลวและเทมวลที่ได้ด้วย 70 กรัมแป้ง - เพื่อให้ด้านบนแห้งทั้งหมด ทุกอย่างปิดฝาและชั้นล่างของตู้เย็น ในสภาพนี้เชื้อจะมีชีวิตที่ดีอย่างน่าทึ่งจนถึงสุดสัปดาห์หน้า
การยกเลิกการเก็บรักษาในลำดับย้อนกลับถ้าเราอบในวันถัดไปวันก่อนนอนเราจะเอาเชื้อออกจากตู้เย็นผสมทุกอย่างที่มีอยู่แล้วเติมน้ำอีกครั้งเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวข้นและทิ้งไว้ข้ามคืนในอุณหภูมิห้อง ในช่วงกลางคืนเชื้อจะค่อยๆอุ่นขึ้นมีชีวิตขึ้นมาและกินได้ ในตอนเช้าคุณต้องให้อาหารเธออีกครั้งในอัตราส่วนเดียวกัน แต่คุณต้องทำให้เธอสุกในเตาอบที่อบอุ่น เป็นผลให้หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงคุณจะได้รับแป้งเปรี้ยวสำเร็จรูปมากกว่า 400 กรัมซึ่งคุณจะใช้เวลา 50 กรัมในการถนอมอาหาร ส่วนที่เหลือไว้สำหรับแป้ง
ขอให้โชคดีและขนมปังอร่อย!

ขอบคุณมากและคำชี้แจง ฉันจะรักษาตามที่คุณแนะนำ ฉันเคยทำสิ่งนี้: ฉันป้อนเชื้อ 1: 2: 2 และหลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงในตู้เย็น ก่อนอบเธอปล่อยให้เธออุ่นเครื่องเป็นเวลา 1 ชั่วโมงป้อนอาหารเธอและเมื่อถึงจุดสูงสุดของกิจกรรม - หลังจาก 4-5 ชั่วโมงเธอก็ใส่แป้งหรือโด

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันใช้ขนมอบแบบตั้งเวลา ในกรณีนี้ฉันทำได้ง่ายขึ้น: ฉันเอาเชื้อออกจาก h-ka และเทผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในชาม HK เพื่อให้ หนาว เชื้ออยู่ด้านบน หลังจากเย็บ 8 ชั่วโมงเชื้อก็กลับมามีชีวิตและใช้งานได้ดี ขนมปังใต้หลังคา ฉันมักจะอบฝรั่งเศส โชคดี!

[ทั้งหมดนี้]

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันใช้ขนมอบแบบตั้งเวลา ในกรณีนี้ฉันทำได้ง่ายขึ้น: ฉันเอาเชื้อออกจาก h-ka และเทผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในชาม HK เพื่อให้ หนาว เชื้ออยู่ด้านบน

แล้วคุณไม่เลี้ยงเธอเลยเหรอ และการใช้งาน ทั้งหมดนี้ ทิ้งแป้งจากตู้เย็นหรือบางส่วน ขนมปังไม่เปรี้ยวเหรอ?

ฉันทิ้งบางส่วนไว้บนโต๊ะในตอนกลางคืนและให้อาหารมันในตอนเช้าฉันส่งเชื้อที่ได้มาถึงฟาร์มแล้ววนอีกครั้งในวงกลม ขนมปังมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย แต่ของฉันเป็นสิ่งที่พวกเขาขอ และอันนั้น มันถูกส่งไปยังแป้งเพื่ออบเพื่อเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยวและไม่มีเวลาสำหรับคืน: ในขณะที่มันอุ่นขึ้นจนกระทั่งมันขึ้นมาเล็กน้อย ... เธอจะเปรี้ยวเมื่อไหร่?

จนกว่ามันจะอุ่นขึ้นมาหน่อย ... เมื่อไหร่เธอจะกินยาเกินขนาด?

ขออภัยในความตระหนี่. อยู่ในตู้เย็นได้นานแค่ไหน? คุณอบบ่อยแค่ไหน แล้วฉันก็มีเวลาอีกหนึ่งสัปดาห์และสามารถยืนหยัดได้มากขึ้น ฉันแค่เลี้ยงเธอ แต่ฉันไม่ได้อบเธอ ขนมปังของเราไปไม่ดี ทุกคนไม่ใช่แค่ sourdough

ฉันมีมันสำหรับวันเพราะฉันอบทุกวันขนมปังของเราก็ปัง! น่ากินจัง! วันนี้ฉันอบข้าวโพดกับชีส (ไม่ใช่แป้งสาลี) ฉันไม่ได้อบแค่ยีสต์มานานแล้ว ... พวกเขาจะทำโดยไม่เปรี้ยว ... แม้ว่ามันจะอร่อยอย่างบ้าคลั่ง แต่พรุ่งนี้พวกเขาจะขอ sourdough

เรียนผู้เชี่ยวชาญ!

ฉันมีคำถามสำหรับคุณเกี่ยวกับ sourdough
ครั้งหนึ่งฉันถูก "เท" เชื้อที่ร้านเบเกอรี่ - ขนมปังออกมาวิเศษมาก! ไม่มีกลิ่นเหมือนยีสต์และอร่อย
แต่เชื้อไม่รอดและฉันไม่พบความแข็งแรงที่จะเติบโตใหม่

ตั้งแต่นั้นมาฉันก็มองหา "freebie" - แป้งสาลีแห้งเพื่อให้การหมักหลักคือนมหมัก เนื่องจากฉันมีความเกี่ยวข้องกับแป้งหมักนมเปรี้ยวโรงงานอบแห้งสำหรับขนมปังที่มีองค์ประกอบ "ถูกต้อง" - ดูเหมือนว่าฉันจะเป็นของจริง

ฉันพยายามใช้นมหมักที่เหมาะสม - ไม่มีอะไรเกิดขึ้น และเพิ่งอบบนเชื้อแบคทีเรียสำหรับ kvass มันสุดยอดมาก !!! ขนมปังอร่อยไม่มีกลิ่นของยีสต์ (โดยทั่วไปมันมีกลิ่นหอมมาก!) เช่นเดียวกับแป้งเปรี้ยวธรรมดาไม่มีปัญหาใด ๆ เลย

ฉันต้องการชี้แจงกับคุณ: ความคิดเห็นของคุณ - การใช้เชื้อดังกล่าวในการอบขนมปังถูกต้องหรือไม่?
องค์ประกอบของมัน:
แลคโตบาซิลลัส acidophilus
Streptococcus salivarius subsp. เทอร์โมฟิลัส
จุลินทรีย์ของเชื้อราคีเฟอร์
ยีสต์เบเกอรี่แห้ง

น้ำหนัก - 5 กรัม นั่นคือยีสต์แห้ง (ส่วนผสมเป็นอันดับสุดท้ายในรายการ - ขั้นต่ำจริงๆ) นักเทคโนโลยีของพวกเขาบอกฉันว่า kvass ได้มาจากการหมักกรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์ไม่เสร็จสมบูรณ์ เหมือนขนมปัง

ทำได้ไง:
เธอเทน้ำอุ่นลงในชามของเครื่องทำขนมปังใส่น้ำตาลและแป้งลงไป ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง. จากนั้นฉันเพิ่มส่วนผสมที่เหลือ (แป้งสาลีโฮลเกรนเกลือ) และเพิ่มขนมปังโฮลเกรนลงในโปรแกรม
คำถาม:
- ควรใช้เชื้อดังกล่าวหรือไม่? รสชาติและกลิ่นเป็นเลิศ ฉันต้องการความเห็นของผู้เชี่ยวชาญอย่างชัดเจนว่าควรใช้เชื้อดังกล่าวแทนยีสต์หรือไม่
- สูตรอาหารถูกต้องหรือไม่?

เรียนผู้เชี่ยวชาญ!

ตอบคุณแล้วที่นี่ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.0

สวัสดี: ดอกไม้: ต้องการคำแนะนำ! เป็นครั้งแรกที่ฉันใส่แป้งสาลี "นิรันดร์" ของลุคแป้งข้าวไรย์ทั้งเมล็ด 100 ก. + 100 ก. (อาจจะมากกว่านั้นเล็กน้อย) ต้มน้ำในขวดพลาสติกคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วนำเข้าเตาอบตั้งแต่ อพาร์ทเมนท์เย็น ในวันแรกมันเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าและแม้แต่ฝาโฟมเล็ก ๆ ก็ปรากฏขึ้น (ความสุขของฉันไม่มีขอบเขต) แต่ในวันที่สองฉันป้อนแป้ง + น้ำอีกครั้งทันทีที่ให้อาหารมันก็เพิ่มขึ้น 2 เซนติเมตรจากรอยของฉันและหลุดออกไปวันนี้เป็นวันที่สามและมีการให้อาหารครั้งที่สามและความเงียบไม่ขยับ มีฟองอากาศบนพื้นผิวบางครั้งกวนมัน กลิ่นออกเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ฉันมีความสงสัยว่าในวันที่สองหลังจากให้นมฉันทำให้มันร้อนเกินไป จะทำอย่างไรกับเธอ ??? รอให้โตและให้อาหารวันละครั้งหรือเริ่มต้นใหม่ ???

เมื่อวานฉันเขียนว่าไม่มีการเคลื่อนไหวใด ๆ และเมื่อเช้านี้เชื้อมีชีวิตขึ้นมาเล็กน้อยและมีฝาโฟมปรากฏขึ้น และตอนนี้ก็เกิดคำถามขึ้นอีก: เชื้อของฉันพร้อมหรือยัง? เราเอาไปอบขนมปังบางส่วนเข้าตู้เย็น ?? และต้องดูแลอย่างไรในตู้เย็น (ต้องให้อาหารหรือให้อาหารเพียง 2 วันก่อนอบ)?

และต้องดูแลอย่างไรในตู้เย็น (ต้องให้อาหารหรือให้อาหารเพียง 2 วันก่อนอบ)?

เมื่อฉันเก็บแป้งข้าวไรย์ไว้ในตู้เย็นจะมีแป้งสาลีเพียง 1-2 ช้อนโต๊ะเท่านั้น เธอหยิบออกมาล่วงหน้าให้น้ำและแป้ง 50 กรัม เมื่อมันเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า - การให้อาหารครั้งที่สอง เธอจึงให้น้ำและแป้ง 120-130 กรัม เมื่อฉันโตขึ้นฉันก็เอามันไปเป็นขนมปัง (ปกติฉันจะมี sourdough 300 กรัม) และส่วนที่เหลือกลับเข้าตู้เย็น
หากคุณต้องการแป้งสาลี 100 กรัมในขนมปังคุณสามารถป้อนช้อนชา 20 กรัมต่อครั้งและครั้งที่สองสำหรับ 50 กรัมและจะมีเพียงพอสำหรับขนมปังและสำหรับการเก็บรักษา
ตอนแรกฉันให้อาหารสามครั้ง แต่แล้วฉันก็เปลี่ยนเป็นสองมื้อ สะดวกกว่าสำหรับผม ตอนนี้ฉันเก็บแป้งสาลีไว้ที่อุณหภูมิห้อง เธอต้องซื้อแป้งถุงหนึ่ง เธอเป็นคนตะกละมาก

ขอบคุณสำหรับคำตอบ: กุหลาบ: นี่คือสิ่งที่ฉันได้รับในวันนี้สำหรับแป้ง 450 กรัม, แป้งสาลี 100 กรัมและน้ำ 280 มล. และหลังจากอ่านคำแนะนำของคนทำขนมปังที่มีประสบการณ์ที่นี่ฉันก็สรุปได้ว่าขนมปังของฉันมีเวลาขึ้นเล็กน้อยและของเหลวอาจไม่เพียงพอเนื่องจากทั้งหมดอยู่ในรอยแตก จะต้องเลือกโปรแกรม: หนังสือ: และรสชาติดีมากและจากคำตอบของคุณ - ฉันจะต้องลดปริมาณเชื้อที่เหลืออยู่ในตู้เย็นเนื่องจากตอนนี้ฉันมี 400 ก. ดังนั้นฉันคิดว่าฉันสามารถแบ่งและโอนส่วนหนึ่งเป็นข้าวสาลีได้หรือไม่? อีกคำถามคือ - ในตู้เย็นตอนนี้ +5 ที่นั่นเย็นแล้วหรือยัง?

อีกคำถามคือ - ในตู้เย็นตอนนี้ +5 ที่นั่นเย็นแล้วหรือยัง?

ไม่เย็น. สำหรับข้าวไรย์ส่วนใหญ่นั้น แต่ข้าวสาลีจะเย็น เธอเป็นคนจุกจิก

และเหตุใดจึงควรทิ้งเชื้อครึ่งหนึ่ง (เป็นเรื่องธรรมดามาก) - นี่เป็นพิธีกรรมหรืออาวุธลับ ...

ทิ้งมันไปเถอะเพราะคุณไม่ต้องการอะไรมาก และมันจะเปิดออกมาก และน้อยจะไม่ทำงาน

และคำแนะนำก็คือทำให้แห้งและเพิ่มลงในแป้งเมื่อใช้ sourdough เดียวกัน ในฤดูหนาวควรใช้หม้อน้ำแห้ง - โดยมีชั้นประมาณ 0.5 ซม. และคนให้เข้ากัน

ฉันสงสัยว่าเชื้อมีกลิ่นของมันบดอย่างรุนแรงหรือไม่มันบูดหรือไม่?
ฉันยังใหม่กับธุรกิจนี้ ฉันทำเชื้อมันสามารถเพิ่มปริมาณเป็นสามเท่าในครึ่งวันและหนีไป ฉันเอาแป้งออกสำหรับคืนในตอนเช้ามันขึ้นมาดีและมีฟองมากกลิ่นของมันบด ฉันนวดแป้งจากนั้นสร้างขนมปังที่ค่อนข้างหนาแน่น หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมงฉันเห็นว่าขนมปังกลายเป็นมวลหมัก แต่แป้งก็ลอยขึ้นได้ดี รวมถึงเครื่องทำขนมปังด้านบนของขนมปังยังคงแบนระหว่างการอบ ขนมปังดูเหมือนจะไม่มีอะไร แต่มีกลิ่นของมันบดอย่างรุนแรง
รสชาติไม่เปรี้ยวเลยแม้แต่น้อย แป้งได้รับอนุญาตให้ยืนที่ 23 องศา แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างมันหมักอย่างรุนแรง บางทีเชื้อไม่ดี? เธอใช้เวลาประมาณ 250 กรัมต่อแป้ง 250 กรัม สงสัยว่าทำไมขนมปังถึงได้กลิ่นเหมือนมันบด

สงสัยว่าทำไมขนมปังถึงได้กลิ่นเหมือนมันบด

เป็นไปได้มากว่ามีบางอย่างรบกวนระหว่างการผสมพันธุ์ของเชื้อ เธอไม่ได้ผ่านทุกขั้นตอนที่จำเป็น โดยปกติแล้วจะมีกลิ่นที่แตกต่างกันในแต่ละขั้นตอน กลิ่นหญ้าเน่าจึงถูกแทนที่ด้วยกลิ่นของมันบดแล้วเปลี่ยนเป็นนมหมักหรือแอปเปิ้ล

นั่นคือฉันยังคงต้องถือมันไว้จนกว่าจะถึงวันถัดไป ขั้นตอน ฉันโยนเชื้อออกหมดเหลือเพียงช้อนเดียวแล้วป้อนเข้าตู้เย็น ฉันมองหลังจาก 2 วันฟองสบู่อย่างแรงในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 5 องศา เริ่มแรกเชื้ออยู่บนจมูกข้าวสาลีและเลี้ยงด้วยแป้งโฮลเกรนและด้วยเชื้อดังกล่าวแป้งไม่ขึ้นเลย จากนั้นเธอก็เริ่มเพิ่มข้าวไรย์ ตอนนั้นเธอไปเดินเล่น

Olga ฉันกลัวที่จะแนะนำคุณเกี่ยวกับเชื้อนี้ ถ้ามันถูกเพาะพันธุ์โดยละเมิดเทคโนโลยีจริง ๆ บางทีอาจไม่ใช่แบคทีเรียที่ "ไม่ดี" ทั้งหมดที่จะวางไว้อย่างอ่อนโยนก็ตายในนั้น และนี่ก็เป็นอันตรายด้วยซ้ำ คุณต้องการนำมาใหม่หรือไม่? ดังนั้นตั้งแต่เริ่มต้นและผ่านทุกขั้นตอน และข้าวสาลีงอกในระยะเริ่มแรกเป็นเรื่องที่น่าอายมาก โดยปกติเมล็ดข้าวจะถูกแปรรูป แล้วอะไรล่ะ - มันขึ้นอยู่กับความรู้สึกผิดชอบชั่วดีของคนที่ทำเท่านั้น

ส่วนเมล็ดข้าวฉันแน่ใจ ฉันซื้อมาจากเพื่อนสำหรับการงอก สามีคนนี้คือจมูกข้าวสาลี
เชื้อได้ผ่านไปสู่ขั้นตอนอื่นแล้ว มันมีกลิ่นที่แตกต่างกันและขนมปังก็ไม่ส่งกลิ่นอีกต่อไป
ฉันแค่เลี้ยงเธอด้วยแป้งขาว แต่มันก็ยังห่างไกลจากความสมบูรณ์แบบ ฉันทำแป้ง แต่เป็นลูกตัวเล็กฉันไม่สามารถควบคุมมันได้หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงฉันก็ทำมันได้แล้ว ฉันยังคงอบซาลาเปาเปลือกออกหนาไปหน่อย แต่ซาลาเปาค่อนข้างกินได้
ขอดูว่าเชื้อมีความสามารถอะไรอีกบ้าง ฉันจะมีเวลาทำใหม่เสมอ

สวัสดี!
โปรดบอกฉันว่าฉันเป็นคนทำขนมปังที่เพิ่งเริ่มต้นฉันอาศัยอยู่ในหมู่บ้านแห่งหนึ่งในภูมิภาคทัมบอฟ
ในฤดูร้อนพวกเขาทำ kvass สีขาว - ในเว็บไซต์ของฉันในความคิดของฉันฉันเห็นหัวข้อเกี่ยวกับเชื้อนี้ แต่ฉันหาไม่เจอ - มันใหญ่เกินไป
นอกจากนี้เรายังทำผลิตภัณฑ์นมเช่น sourdough - sourdough ก็ใช้ - อาจมีคนรู้ว่า sourdough นี้สามารถใช้กับขนมปังได้หรือไม่

และตอนนี้ฉันดื่ม em-kurunga (ฉันชอบมาก) สามารถใช้ sourdough จาก kurunga เป็นขนมปังได้หรือไม่?

วันนี้บน YouTube ฉันบังเอิญเห็นวิดีโอเกี่ยวกับคนทำขนมปังโดยบังเอิญและเขาจึงพูดถึงผู้หญิงคนหนึ่งในรัสเซียก่อนหน้านี้เมื่อเธอแต่งงานเป็นสินสอดได้รับเชื้อจากสิ่งที่มีค่าที่สุด - ทำไมฉันจึงกลายเป็นว่าเชื้อ แก่กว่าผู้ใช้หลายชั่วอายุคน?
มันคือแป้งชนิดไหนมันทำมาจากอะไร - มีหัวข้อที่คล้ายกันในฟอรัมเกี่ยวกับแป้งเก่าบรรพบุรุษของเราหรือไม่?
โดยทั่วไปถ้าคุณคิดเกี่ยวกับมันพลังในเชื้อนั้น!

ของดี!

สวัสดีตอนบ่ายผู้ใช้ฟอรัมที่รัก)
ฉันลองทำแป้งไรย์และอบขนมปังเป็นครั้งแรกในชีวิต ไม่ได้ผล ฉันพบสูตรทางอินเทอร์เน็ตที่นี่: 🔗
ฉันพยายามทำตามที่มันบอก (ตอนนั้นฉันไม่รู้เกี่ยวกับไซต์นี้)
จริงๆแล้วฉันซื้อแป้งไรย์ (ภาษาฝรั่งเศสใน ABC of taste มีราคาประมาณ 250 รูเบิลต่อกก.) เลือกอันที่แพงกว่าเพราะฉันอ่านว่าแป้งมีความสำคัญ
วันที่ 1: เริ่มทำแป้งสาลีผสมแป้ง (4 ช้อนโต๊ะ) ด้วยไม้พายไม้และน้ำอุ่น (ไม่ได้วัดอุณหภูมิ) ในถังพลาสติกปิดด้วยกระดาษเช็ดปากแล้วทิ้งไว้ในห้อง
วันที่ 2: ฉันไม่ได้สังเกตเห็นปฏิกิริยาใด ๆ ฉันอ่านว่ามันอาจจะเย็นวางถังบนแบตเตอรี่คลุมแบตเตอรี่ด้วยผ้าวาฟเฟิล (ไม่ได้เพิ่มอะไรเลย)
วันที่ 3: กระบวนการหมักเริ่มขึ้นเชื้อเริ่มเป็นฟองมีเปลือกที่อยู่ด้านบนฉันโยนมันออกเติมแป้งและน้ำคลุมอีกครั้งด้วยผ้าขนหนูแล้ววางลงบนหม้อน้ำ
วันที่ 4: ไม่มีการเปลี่ยนแปลงพิเศษปริมาณไม่เพิ่มขึ้นกลิ่นของน้ำส้มสายชูก็รุนแรงขึ้นเท่านั้นตามที่เขียนไว้ในสูตรฉันเติมแป้งและน้ำ (เวลา 9.00 น.) ปิดทับอีกครั้งด้วยผ้าเช็ดปากแล้วใส่ บนแบตเตอรี่
เวลา 14.00 น. ของวันเดียวกัน (หลังจาก 4 ชั่วโมงตามที่เขียนไว้ในสูตรอาหาร) ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใด ๆ เกิดขึ้นกับเชื้อ ฉันตัดสินใจว่าจะทำและนวดแป้งใส่แป้งไรย์ 250 กรัมและน้ำ 400 มล. ในความคิดของฉัน ...แป้งกลายเป็นของเหลว (ฉันเพิ่งลดแป้งและลืมลดน้ำ .. ) ฉันจึงเททั้งหมดลงในชามเซรามิกและตั้งให้ขึ้น ไม่มีอะไรเพิ่มขึ้นใน 3 ชั่วโมง ฉันตัดสินใจว่ามันจะดีอยู่แล้วและอบมวลนี้เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงที่ 250 องศา
ทุกอย่างถูกเผาข้างนอกไม่มีอะไรอบอยู่ข้างใน แน่นอนว่าค่อนข้างคาดหวัง

อันที่จริงกระบวนการนี้ไม่ได้ทำให้ฉันติดใจ แต่ฉันตัดสินใจที่จะไม่ยอมแพ้และเรียนรู้วิธีการอบโดยทั่วไป
จริงๆแล้วมีคำถามสองข้อ: ชี้ให้เห็นข้อผิดพลาดที่ชัดเจนของฉันในการเตรียมหัวเชื้อ (ตัวฉันเองเข้าใจทุกอย่างเกี่ยวกับแป้ง)
ฉันจะทำแป้งข้าวไรย์ที่ถูกต้องได้อย่างไร? รับสูตรสำหรับเชื้อ "ชั่วนิรันดร์" ในฟอรัมนี้หรือไม่? ฉันมีคำถาม: จะพร้อมใน 3 วันหรือไม่? หรือรอตามที่เขียนไว้ห้า? ช่วงนี้ไม่ค่อยชัดเจนสำหรับฉัน ... เพื่อให้ได้รับคำแนะนำจากสถานการณ์และมองไปที่การเติบโต - ฉันกลัวที่จะทำผิด ...

ขอคำแนะนำมือใหม่จริงๆครับ)

ฉันจะทำแป้งข้าวไรย์ที่ถูกต้องได้อย่างไร? รับสูตรสำหรับเชื้อ "ชั่วนิรันดร์" ในฟอรัมนี้หรือไม่? ฉันมีคำถาม: จะพร้อมใน 3 วันหรือไม่? หรือรอตามที่เขียนไว้ห้า? ช่วงนี้ไม่ค่อยชัดเจนสำหรับฉัน ... เพื่อให้ได้รับคำแนะนำจากสถานการณ์และมองไปที่การเติบโต - ฉันกลัวที่จะทำผิด ...

Sourdough ที่เหมาะสำหรับการอบขนมปังจะถูกเอาออกอย่างน้อย 5 วันจากนั้นมันจะยังค่อนข้างอ่อนอยู่ซึ่งการเอาแป้งออกก็ขึ้นอยู่กับคุณ ดูวิดีโอสั้น ๆ ในหัวข้อ

[VipVirgin]

ฉันขอคำแนะนำสำหรับผู้เริ่มต้น)

VipVirginยินดีต้อนรับสู่ฟอรั่ม!
สิ่งแรกที่ฉันอยากจะแนะนำในกรณีของคุณคือลืมทุกสิ่งที่เกิดขึ้นก่อนหน้านี้และเริ่มต้นใหม่ตั้งแต่ต้น
เชื้อที่เรียบง่ายที่สุดที่ผ่านการทดสอบของกาลเวลาเรียกว่า "นิรันดร์" ลองเริ่มต้นกับมัน และขอแนะนำให้ใช้แป้งไรย์ที่ง่ายที่สุดสำหรับเธอ ปัจจุบันแป้งจำนวนมากมีราคาแพง แต่มักจะผ่านกระบวนการทางเคมีหรือเพียงแค่ร่อนให้ได้อนุภาคที่เล็กที่สุด ข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกเป็นประจำจะมีรำเล็กน้อยและสารอาหารทั้งหมดสำหรับแป้งเปรี้ยว

Sergey ขอบคุณ! วิดีโอยอดเยี่ยม! วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ดี

Dogsertan, Viki ขอบคุณสำหรับคำตอบ) ฉันจะเริ่มใหม่อีกครั้ง!
คำถามเล็ก ๆ ข้อหนึ่ง - หากวัฒนธรรมเริ่มต้นหยุด "เติบโต" ในวันที่ 3 ฉันไม่ควรตกใจ แต่ควรให้อาหารตามตารางต่อไปหรือไม่?
แต่ในกระบวนการหมักเปลือกแข็งก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวไม่สามารถขจัดออกไปได้หรือ? ผัดลงในเชื้อเมื่อใส่แป้งและน้ำ? หรือโยนออกไปได้ยังงัย?

ในระหว่างการหมักเปลือกแข็งก่อตัวบนพื้นผิวอย่าเอาออก

ลบออกหากเกิดขึ้น พยายามปิดด้วยฟิล์มยึดเหมือนในวิดีโอโดยมีรูหายใจเล็ก ๆ หลาย ๆ รูเพื่อไม่ให้มีเปลือกโลก และพยายามอย่าให้ร้อนเกินไป ฉันเพิ่งแตะแบตเตอรี่ - ผ้าขนหนูไม่ใช่ตัวเลือกอย่างแน่นอน ฉันจะใส่อะไรที่ปิดสนิทลงในแบตเตอรี่เช่นเขียงหรืออะไรทำนองนั้นและด้านบนจะมีตะแกรงย่างเพื่อไม่ให้ก้นกระป๋องร้อนขึ้นและมันก็อุ่นรอบ ๆ บางทีฉันอาจจะเป็นผู้รับประกันภัยต่อ ...
และคุณไม่จำเป็นต้องตกใจอย่างแน่นอน เราอยู่ที่นี่ถ้ามีอะไรเราจะให้คำแนะนำแก่คุณ

ฉันอบขนมปัง Sourdough อยู่ตลอดเวลาเพียงบางครั้งเมื่อมีเวลา จำกัด ฉันจึงเติมยีสต์เร็ว 1 สกู๊ป 1 มล. (ประมาณ 0.8 กรัม)
ด้วยข้าวไรย์และข้าวสาลีในสัดส่วนที่แตกต่างกันของแป้งสาลีและแป้งไรย์ในแป้งข้าวไรย์ "นิรันดร์" ฉันมีความสุขไม่มากก็น้อย
แต่ด้วยขนมปังโฮลวีตฉันไม่ค่อยชอบผลลัพธ์เท่าไหร่: ทั้งหลังคาฉีกขาดจากนั้นก็ไม่เปิดขึ้นตามรอยตัดจากนั้นก็ไม่ขึ้นจนเกินไปจากนั้นรสชาติก็เปรี้ยวกว่าที่ฉันต้องการ ชอบ ... นั่นคือทุกครั้งที่ถูกหวยแม้ว่ารสชาติมักจะไม่เลวร้ายในทางตรงกันข้ามกับรูปลักษณ์ภายนอกก็ตาม
ฉันทำบาปเพราะฉันไม่ชอบวิธีที่มันทำให้เชื้อเป็นตัวตั้งต้นแม้จะน้อยกว่า 2 ครั้งแม้ว่าในการพิสูจน์ครั้งสุดท้ายดูเหมือนว่าจะเพิ่มแป้งขึ้น 2.5 - 3 ครั้งก็ตาม
สำหรับขนมปังขาวฉันใช้แป้งสาลีจากข้าวสาลีที่กินมากเกินไปจากข้าวไรย์ "นิรันดร์"
ฉันอบในเตาอบใต้ฝา 30 นาทีที่ 200-220^{เกี่ยวกับ}C + 30 นาทีโดยไม่มีฝาปิดที่ 180^{เกี่ยวกับ}C. มันจะอบอย่างสมบูรณ์แบบและสม่ำเสมอมาก
ตอนนี้คำถามคือ:
ใครชอบขนมปังโฮลวีตแบบไหน "ทุกวัน" (เช่นขนมปังแบบดั้งเดิม) และคุณมีโอกาสเปรียบเทียบกับเชื้อของคุณกับอะไรได้บ้าง?
บางทีเพื่อผลลัพธ์ที่คงที่สำหรับขนมปังขาวในทุกๆวันคุณควรแนะนำเชื้ออื่น ๆ บ้างหรือไม่?
กรุณาแบ่งปันประสบการณ์และความชอบของคุณ

ฉันอบข้าวสาลีในแป้งหมักนมเปรี้ยวซึ่งฉันกินด้วยแป้งโฮลเกรน Sourdough เริ่มต้นเมื่อ 5 ปีที่แล้วในฐานะข้าวไรย์จากนั้นก็เปลี่ยนเป็นข้าวสาลี ทุกๆหกเดือนฉันเติม Emochki (จุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพ) ลงในวัฒนธรรมเริ่มต้นเพื่อป้องกันพืชที่ทำให้เกิดโรค เชื้ออาศัยอยู่ในตู้เย็นไวน์ที่อุณหภูมิ 12-13 องศาฉันให้อาหารทุก 2-3 วัน ขนมปังกลายเป็นสิ่งที่สวยงาม (การพิสูจน์อักษรเป็นเวลานานในตู้เย็นเดียวกันประมาณ 8 ชั่วโมงหลังจากสร้างหนึ่งชั่วโมงครึ่งโดยให้ความร้อนเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า) สูงนุ่ม ผลลัพธ์ที่ได้มีเสถียรภาพ
ความเปรี้ยวในผลิตภัณฑ์อาจเกิดจากแป้งที่ผ่านกระบวนการเปอร์ออกซิไดซ์หรือเนื่องจากการพิสูจน์ในความร้อนเป็นเวลานาน หลังคาฉีกขาด - การพิสูจน์อักษรไม่เพียงพอ ทำตามแรงบันดาลใจแล้วทุกอย่างจะสำเร็จ! โชคดี !!