วัฒนธรรมเริ่มต้น - ในคำถามและคำตอบ

Evgenia เป็นเรื่องยากสำหรับฉันที่จะตอบคำถามเกี่ยวกับเชื้อซึ่งฉันไม่รู้ อย่าทิ้งมันไป ป้อนอาหารในส่วนที่เท่ากันทุก ๆ 12 ชั่วโมงจนกว่าจะเริ่มเติบโตอย่างแข็งแรง

ตอนนี้ฉันมีเพียง 125g (แป้งน้ำ - แป้ง) ทั้งหมดนี้สำหรับขนมปัง 1 ก้อนคุณสามารถนวดได้หรือไม่?

เป็นไปได้สำหรับหนึ่งก้อนคุณต้องทิ้งไว้ 30 กรัมสำหรับการบรรจุกระป๋อง หากคุณเก็บในตู้เย็นคุณต้องให้อาหาร 30 + 30 ทิ้งไว้บนโต๊ะ 1 ชั่วโมงแล้วใส่ในตู้เย็น นี่จะเป็นตัวเริ่มต้นของคุณ

ตัวอย่างเช่นคุณต้องการ 500g .. ดังนั้นจาก 500 เราจะลบ 125g ที่ใช้ไปใช่ไหม? และเอาน้ำไปด้วยใช่มั้ย?

ลบทั้งแป้งและน้ำ ตัวอย่างเช่นถ้าคุณใช้ 350g. แป้งแล้วลบ 175g ออกจากแป้ง และจากน้ำ 175g.

สวัสดี!
ฉันทำเชื้อมันขึ้นได้ดีเพราะฉันอบขนมปังบ่อย (1-3 ครั้งต่อสัปดาห์) จากนั้นฉันก็ใช้มันบางส่วนฉันให้อาหารที่เหลือ 50/50 แล้วใส่ไว้ในตู้ในวันรุ่งขึ้นฉันให้อาหารมัน อีกครั้ง ฯลฯ
แต่บนภาชนะบนฝาบนผนังไม่ใช่จุดสีขาวจะปรากฏขึ้น นี่เป็นเรื่องปกติหรือพืชก่อโรคบางชนิดกำลังก่อตัวขึ้นแล้ว และกลิ่นและความสม่ำเสมอและฟองทุกอย่างเหมือนเดิมและทำงานได้ดีในการอบ
มันคืออะไร.
ขอบคุณล่วงหน้า.
กราบ!

ผู้ควบคุมระดับปรมาจารย์และใครเป็นผู้นำเอา Concentrated Sour Ferment (KMKZ) ของการหมักตามธรรมชาติ (ข้าวไรย์) ออกมา? จากนั้นวงจรของฉันในการกำจัด KMKZ บางสิ่งบางอย่างล่าช้าเช่น 2-3 วันพืชยีสต์ควรถูกระงับ (เริ่มการปราบปราม) โดยอาหารที่เป็นกรดที่ผลิตโดย ICD และหลังจาก 6 วัน (การหมัก) ในหนึ่งชั่วโมงหลังจากให้อาหารแล้ว จากกระป๋องซึ่งบ่งบอกถึงการจลาจลของยีสต์ป่าซึ่งไม่ควรมีอีกต่อไป ในวันที่ 5 ฉันเปลี่ยนแป้งสถานการณ์ไม่เปลี่ยนแปลง - มันเพิ่มขึ้นด้วยพลังที่น่ากลัว ระบบอุณหภูมิไม่เปลี่ยนแปลง - เทอร์โมสตัทถือได้ชัดเจน 39.5-40.5 กรัม ในโถของ sourdough ... ... บางทีบอกฉันบางอย่าง ... ...
เทคนิคการถอนจะนำมาจากที่นี่ -
🔗

สวัสดี! ฉันยังใหม่กับการอบขนมปัง Sourdough มีการปลูกข้าวไรย์แป้งและลูกเกดด้วยแป้งข้าวไรย์
ทุกอย่างทำงานได้ดี จนถึงตอนนี้ฉันอบขนมปังเฉพาะกับลูกเกด แต่เธออบในเตาอบธรรมดา
ฉันตัดสินใจที่จะมุ่งเป้าไปที่แป้งสาลีวันที่มีแป้งสาลี
ขั้นแรกเธอทำความสะอาดวันที่ 5 จากหินใส่ในขวดแก้วจากมะกอกแล้วเทด้วยน้ำอุ่น
เป็นเวลา 3 วันที่เธอยืนอยู่ในตู้และเปรี้ยวได้ดีมาก เมื่อเครียดฉันจึงเพิ่มแป้งพรีเมี่ยมธรรมดา
ในวันที่สองของการนวดฟองสบู่ที่ดีและกลิ่นหอมของอินทผาลัมและแป้งก็ปรากฏขึ้น
ฉันให้อาหารมันและวันนี้ในวันที่ 3 หลังจากนวดฉันก็ให้อาหารมันอีกครั้งในตอนเช้า แป้งเปรี้ยวขึ้นได้ดีให้อาหารอีกครั้งหลังจากผ่านไป 7 ชั่วโมง
ฉันคิดว่าพรุ่งนี้จะลองอบขนมปังโฮลวีทกับแป้งโดว์วันที่ วันนี้ควรนำเตาอบขนาดเล็ก Redber 4290
มีเครื่องทำขนมปัง Panasonic 265 แต่ฉันกลัวว่าขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวตามธรรมชาติจะปีนผ่านถังในนั้น
อาจมีคนพยายามอบขนมปังด้วยแป้งสาลีวันที่?

อาจมีคนพยายามอบขนมปังด้วยแป้งสาลีวันที่?

ทุกอย่างจะทำงานออก มันแตกต่างจากลูกเกดเฉพาะในกลิ่นหอมของมันและนั่นคือสัปดาห์แรก และคุณมีประสบการณ์กับลูกเกด เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเธอเท่านั้นที่จะไม่ยอมให้เปอร์ออกไซด์ แป้งสาลีตามอำเภอใจมากกว่าข้าวไรย์เล็กน้อย
ขอให้โชคดี!

ผู้ควบคุมระดับปรมาจารย์และใครเป็นผู้นำเอา Concentrated Sour Ferment (KMKZ) ของการหมักตามธรรมชาติ (ข้าวไรย์) ออกมา? แล้ววงจรของฉันในการลบ KMKZ บางอย่างก็ล่าช้า ... ... บางทีบอกฉันบางอย่าง ... ...

ฉันเรียกตัวเองว่าเป็นเจ้าหัวเชื้อไม่ได้ แต่ฉันเอาเชื้อนี้ออกมา ครั้งแรกที่ฉันทานมันตามกำหนดเวลาและปรากฎในวันที่ 5 พร้อมกลิ่นหอมของผลไม้ที่ยอดเยี่ยมแป้งเป็นข้าวไรย์โกเมนทั้งพื้น หลังจากนั้นฉันก็เอามันออกมาอีกหลายครั้ง แต่ทุกอย่างก็ไม่ราบรื่นต้องใช้เวลามากขึ้นและมันก็ไม่หอมอีกต่อไป โดยทั่วไปแต่ละครั้งจะเปิดออกไม่เหมือนกัน
ในกรณีของคุณฉันคิดว่าคุณควรลองเปลี่ยนแป้งและเพิ่มอุณหภูมิเป็น 43-44 องศา

ดีจริงทุกอย่าง ... ... ปลูกในขวดเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ครึ่งนรกรู้อะไร ... ...
หลังจากทดลองเปลี่ยนแป้งและอุณหภูมิแล้ว
ทดสอบการอบ
และการปรึกษาหารือกับอดีตเพื่อนร่วมงาน (ครั้งหนึ่งเธอเคยทำงานในอุตสาหกรรมการผลิตไวน์และการผลิตเบียร์เป็นเวลานาน)
เชื้อซึ่งเห็นได้ชัดตั้งแต่แรกเกิดเป็นอย่างอื่นและไม่ใช่ KMKZ ที่ถูกตัดสินให้ชำระบัญชี ... ...
ในตอนเย็นความพยายามหมายเลขสองจะเริ่มขึ้น ... ...

ขนมปังกลายเป็นสีสวย แต่รสชาติพอใช้ได้ไม่มีความเปรี้ยวมากพอ ... ...

ความต่อเนื่องของเรื่องราว (1 กรกฎาคม 2556)
เริ่มต้นวัฒนธรรมเริ่มต้นด้วยน้ำบาดาลบรรจุขวด
เศษแป้งข้าวไรย์จากผู้ผลิตที่แตกต่างกัน (ยังคงอยู่ในถุง 100-150 กรัม) ผสมในปริมาณที่เท่ากันโดยประมาณ
ฉันสร้างเทอร์โมสตัทขึ้นมาใหม่เพื่อการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำยิ่งขึ้น (แม้ว่าจะไม่จำเป็นก็ตาม)
หลังจากผ่านไปหนึ่งวันฉันสามารถพูดได้ว่าภาพแตกต่างจากครั้งแรกอย่างเห็นได้ชัด ... ... หวังว่าความพยายามครั้งที่สองจะสำเร็จ ... ...

ความต่อเนื่องของเรื่องราว (วันที่สองสิ้นสุดลง)
ตอนนี้ทุกอย่างดูเหมือนจะเป็นไปตามกำหนดฉันไม่สังเกตเห็นการหมักที่รุนแรง (ในวันที่สองแป้งเปรี้ยวเพิ่มขึ้นไม่เกิน 50% จากนั้นก็ร่วงหล่น) SMRAD ที่เป็นวันแรกเปลี่ยนเป็นแตงกวาเค็ม - กลิ่นหอมของขนมปังสีกลายเป็นสีแดงฉาน ... ...

ความต่อเนื่องของเรื่องราว (วันที่สี่สิ้นสุดลง)
โดยหลักการแล้ววันที่สามและสี่จะเป็นอีกครั้งตามกำหนดการแม้ว่าจะยังคงสังเกตเห็นการหมัก (การก่อตัวของก๊าซ) แม้ว่าจะไม่มีนัยสำคัญ แต่เชื้อจะเพิ่มขึ้นเพียง 10-20% (หรืออาจจะไม่ใช่ยีสต์ แต่เป็นก๊าซที่ก่อตัวขึ้น ICB?) กลิ่นเปรี้ยวของขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์และรสเปรี้ยวมาก ... ...
ดูเหมือนว่า KMKZ ของฉันจะเปิดออกในช่วงสุดสัปดาห์จะมีผลการทดสอบการอบฉันหวังว่าจะพอใจ

ใช้หัวเชื้อหมักเองสำเร็จมาก !!! เธออบขนมปังโดยไม่ต้องยีสต์หอม (รสชาติของแอปเปิ้ลสด) มีรูพรุนสูง ฉันฟื้นขึ้นมาด้วยแป้งพรีเมี่ยม แต่นี่เป็นปัญหาเมื่อไม่มีแป้งแบบนี้อยู่ในมือและฉันก็ป้อนแป้งโดว์ด้วยแป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ... หลังจากนั้นแป้งก็ไม่เหมาะมาก ไม่ขึ้นเลยด้วยหมวกเหมือนก่อน - ฟองเกิดใหม่เพียงไม่กี่ฟองกลิ่นของเชื้อตามปกติ .. สาเหตุคืออะไร? จะฟื้นคืนชีพได้หรือไม่? (ฉันยังคงให้อาหารตามปกติด้วยแป้งซัน)

สวัสดีตอนเย็น.
มีบางอย่างแปลก ๆ เกิดขึ้นกับเชื้อ กรุณาแนะนำว่ามันคืออะไรและต้องทำอย่างไร

นี่เป็นครั้งแรกของฉันที่ใช้สูตร Eternal Leaven
ฉันใส่ไว้ในขวด 2 ใบสำหรับการทดสอบ แป้งข้าวไรย์อีกอันหนึ่งในแป้งสาลีโฮลวีต
วันแรกทุกอย่างเป็นไปด้วยดีในวันที่สามข้าวไรย์ก็เพิ่มขึ้นมากจนฉันเก็บไว้ในขวดอื่น ข้าวสาลีด้วย แต่มีขนาดเล็กกว่า จริงอยู่ที่ทั้งสองตัดสินโดยรอยเท้าบนธนาคารสามารถลุกขึ้นได้อย่างแข็งแกร่งและจมลงเล็กน้อยในระหว่างวัน
ฉันคิดจะลองอบขนมปังอยู่แล้ว แต่ในวันที่สี่ทั้งคู่แทบจะไม่ลุกขึ้นเลย ในเวลาเดียวกันของเหลวถูกแยกออกจากด้านบนของแป้งข้าวสาลี มันคืออะไร? จะทำอย่างไร?

มันคืออะไร? จะทำอย่างไร?

วัฒนธรรมเริ่มต้นพยายามควบคุมความสมดุลของแบคทีเรีย
ให้อาหารเหมือนเดิมอีกสองวัน และใส่แป้งสาลีเมื่อให้อาหารเพื่อให้น้ำทุก ๆ 100 กรัมมีแป้ง 110

ช่วยด้วย! ฉันมีเครื่องทำขนมปังเป็นเวลาหลายวันและตามคำแนะนำของคนทำขนมปังที่มีประสบการณ์ในขณะที่ฉันอบขนมปังขาว แต่ฉันก็อยากกินข้าวไรย์ด้วย มีข้อมูลมากมายในฟอรัมและฉันสับสน "การประชุมของเศรษฐีกับการประชุมของผู้ที่มีความหลากหลาย" อย่างเห็นได้ชัด ฉันซื้อหัวเชื้อสำหรับ kvass (ขวดแก้ว 0.5 ลิตรไม่แห้ง แต่เหมือนสาโทหนา) และตอนนี้ฉันเห็นแล้วว่า sourdough สำหรับขนมปังนั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง บอกฉันว่าเชื้อนี้ใช้อบขนมปังได้ไหม? ขออภัยหากมีหัวข้อนี้อยู่แล้ว แชร์ลิงค์ถ้ามี

บอกฉันว่าเชื้อนี้ใช้อบขนมปังได้ไหม?

แน่นอนว่าคุณทำได้ (แน่นอนร่วมกับยีสต์) มันจะช่วยปรับปรุงรสชาติของขนมปังได้บ้างมีเพียงสาโทนี้ (ที่คุณซื้อสาโท) เท่านั้นที่จะไม่ให้ความเปรี้ยวและกลิ่นหอมของขนมปังไรย์ (ข้าวสาลี - ข้าวไรย์) ที่นี่คุณไม่สามารถทำได้โดยไม่ต้องทำแป้ง

วัฒนธรรมเริ่มต้นพยายามควบคุมความสมดุลของแบคทีเรีย
ให้อาหารเหมือนเดิมอีกสองวัน และใส่แป้งสาลีเมื่อให้อาหารเพื่อให้น้ำทุก ๆ 100 กรัมมีแป้ง 110

ขอบคุณมากสำหรับคำตอบ
จริงอยู่ที่ฉันยังทำอะไรไม่ได้ Wheat sourdough แทบจะไม่ขึ้นเลย และมีแป้งอยู่แล้วหนึ่งกิโลกรัม ข้าวไรย์ดูเหมือนจะโตขึ้น แต่ขนมปังยังไม่ขึ้นและยังคงเป็นชิ้นแป้งที่ไม่สามารถอบได้

สวัสดี!
ในห้อง +25 ตอนกลางวันน้อยกว่าตอนกลางคืน ฉันให้อาหารเวลา 15.00 น
1 วัน - 100 กรัม แป้งข้าวไรย์ผสมกับน้ำ 150 มล. กวนและทิ้งไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง หัวเชื้อกำลังเดือดปุด ๆ ในตอนเย็น
วันที่ 2 - เติมแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มล. ฟองอากาศ ชั้นน้ำเล็ก ๆ ได้ปรากฏขึ้น
วันที่ 3 - เติมแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มล. การฟองสบู่ได้หยุดลงแล้วมีการรั่วไหลที่มากขึ้น
คำถาม: จะทำอย่างไรกับเชื้อของฉัน? ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า?

Natalya วัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณขาดแคลนอาหาร ใช้เวลา 50 กรัม แป้งและให้อาหาร 50 กรัม น้ำและ 50 กรัม แป้ง. ... ...

[ฉันชื่อนาตาเลีย]

ฉันชื่อนาตาเลีย Natalia เมื่อเตรียมแป้งคุณต้องยอมรับความจริงที่ว่าในขั้นตอนแรกคุณต้องทิ้งจำนวนหนึ่ง มีรูปแบบที่แตกต่างกันและเรามีคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับเชื้อที่แตกต่างกันในฟอรัม
แต่สิ่งนี้: ถ้าในวันแรกคุณใช้แป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัมจากนั้นในวันที่สองให้ใช้เวลาหนึ่งในสี่ของจำนวนทั้งหมดของปีแรกเช่น 50 กรัมของส่วนผสมก่อนหน้า + 50 กรัม แป้ง + น้ำ 50 กรัมในวันที่สามหนึ่งในสามของจำนวนส่วนผสมทั้งหมดก่อนหน้านี้ + น้ำและแป้งในปริมาณเท่ากัน ในวันที่สามสี่ห้าและหกควรทำ podkomki สองครั้งโดยมีช่วงเวลา 12 ชั่วโมง และในวันที่เจ็ดเท่านั้นเชื้อสามารถใช้ในขนมปังได้และถึงอย่างนั้นก็เป็นที่พึงปรารถนาที่จะให้อาหารหรืออบบ่อยขึ้นเป็นเวลาหลายวัน
และข้าวไรย์ sourdough เช่นขนมปังไรย์ต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นไม่น้อยกว่า 28 องศา จะแขวนจากเครื่องอบผ้าขนหนูหรือใช้แผ่นทำความร้อนใส่ไมโครเวฟก็ได้มีหลายวิธี
ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จอย่าสิ้นหวังทุกอย่างจะสำเร็จถ้าคุณมีความอดทน

Lixi บางทีคุณอาจต้องเปลี่ยนแป้ง? บางครั้งก็เกิดขึ้นที่แป้งสาลีที่มีสารเติมแต่งและแป้งไม่ได้ผล

1 วัน - 100 กรัม แป้งข้าวไรย์ผสมกับน้ำ 150 มล.

ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า?

1 วัน = แป้งข้าวไรย์ 100 กรัม + น้ำ 100 กรัม - กุญแจสำคัญในการเริ่มต้นวัฒนธรรมที่ประสบความสำเร็จ หากมีน้ำมากขึ้นแสดงว่ามีการขาดออกซิเจน หายใจใต้น้ำได้ยากและจะมีชั้นน้ำอยู่ด้านบน

สวัสดี!
ในห้อง +25 ตอนกลางวันน้อยกว่าตอนกลางคืน ฉันให้อาหารเวลา 15.00 น
1 วัน - 100 กรัม แป้งข้าวไรย์ผสมกับน้ำ 150 มล. กวนและทิ้งไว้หนึ่งวันที่อุณหภูมิห้อง หัวเชื้อกำลังเดือดปุด ๆ ในตอนเย็น
วันที่ 2 - เติมแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มล. ฟองอากาศ ชั้นน้ำเล็ก ๆ ได้ปรากฏขึ้น
วันที่ 3 - เติมแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 มล. การฟองสบู่ได้หยุดลงแล้วมีการรั่วไหลที่มากขึ้น
คำถาม: จะทำอย่างไรกับเชื้อของฉัน? ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า?

ฉันพักไว้ 50 กรัมของแป้งนี้แล้วเติมน้ำ 50 มล. + แป้ง 50 กรัม # 2
ในโถเดิม + แป้ง 50g # 1

ในข้อ 1 ฟองเล็กน้อย
เบอร์ 2 10 ฟองใหญ่

ปริมาณยังไม่เพิ่มขึ้นทุกที่ ... เรากำลังรอ ...

[ฉันชื่อนาตาเลีย]

ฉันชื่อนาตาเลีย Natalia เมื่อเตรียมแป้งคุณต้องยอมรับความจริงที่ว่าในขั้นตอนแรกคุณต้องทิ้งจำนวนหนึ่ง มีรูปแบบที่แตกต่างกันและเรามีคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับเชื้อที่แตกต่างกันในฟอรัม
แต่สิ่งนี้: ถ้าในวันแรกคุณใช้แป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัมจากนั้นในวันที่สองให้ใช้เวลาหนึ่งในสี่ของจำนวนทั้งหมดของปีแรกเช่น 50 กรัมของส่วนผสมก่อนหน้า + 50 กรัม แป้ง + น้ำ 50 กรัมในวันที่สามหนึ่งในสามของจำนวนส่วนผสมทั้งหมดก่อนหน้านี้ + น้ำและแป้งในปริมาณเท่ากัน ในวันที่สามสี่ห้าและหกควรทำ podkomki สองครั้งโดยมีช่วงเวลา 12 ชั่วโมงและในวันที่เจ็ดเท่านั้นเชื้อสามารถใช้ในขนมปังได้และถึงอย่างนั้นก็เป็นที่พึงปรารถนาที่จะให้อาหารหรืออบบ่อยขึ้นเป็นเวลาหลายวัน
และข้าวไรย์ sourdough เช่นขนมปังไรย์ต้องใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นไม่น้อยกว่า 28 องศา จะแขวนจากเครื่องอบผ้าขนหนูหรือใช้แผ่นทำความร้อนใส่ไมโครเวฟก็ได้มีหลายวิธี
ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จอย่าสิ้นหวังทุกอย่างจะสำเร็จถ้าคุณมีความอดทน

Lixi บางทีคุณอาจต้องเปลี่ยนแป้ง? บางครั้งก็เกิดขึ้นที่แป้งสาลีที่มีสารเติมแต่งและแป้งไม่ได้ผล

จานซาวโดพลาสติกเหมาะสมหรือไม่? หรือจะดีกว่าแก้ว? ถ้าใส่โถใส่ท่อด้วยน้ำร้อนมันจะร้อนหรือเปล่า?

จานซาวโดพลาสติกเหมาะสมหรือไม่? หรือจะดีกว่าแก้ว? ถ้าใส่โถใส่ท่อด้วยน้ำร้อนมันจะร้อนหรือเปล่า?

ฉันเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้ในขวดแก้ว 1/2 ลิตรปิดด้วยผ้าและฝาที่มีรู อาจเป็นไปได้ในพลาสติก แต่พลาสติกต้องเป็นเกรดอาหาร จะดีกว่าที่จะไม่วางไว้บนท่อมันจะร้อนจากด้านล่าง วางสิ่งของไว้ใต้โถหรือที่ดีกว่านั้นแขวนไว้เหนือท่อหรือบริเวณใกล้เคียง เมื่อเครื่องทำความร้อนทำงานฉันแขวนไว้บนท่อที่ไปยังหม้อน้ำ

ผัดหัวเชื้อได้ไหม บ่อยแค่ไหน?

ผัดหัวเชื้อได้ไหม บ่อยแค่ไหน?

เพื่ออะไร? คนให้เข้ากันเมื่อให้อาหารปิดฝาและลืมเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

เชื้อของฉันเพิ่มขึ้น 1.5 เท่าเมื่อวานนี้
ให้นมเธอต่อไป (วันที่ 7 ถึงเธอ)?

เชื้อของฉันเพิ่มขึ้น 1.5 เท่าเมื่อวานนี้
ให้นมเธอต่อไป (วันที่ 7 ถึงเธอ)?

โดยหลักการแล้วคุณมีพร้อมอยู่แล้ว เพื่อให้มีความกระตือรือร้นมากขึ้นคุณสามารถให้อาหารได้สองสามวัน และคุณสามารถอบขนมปังได้แล้วให้ใช้ปริมาณแป้งที่ต้องการตามสูตรในแป้งและปล่อยให้ 50g เป็นตัวเริ่มต้น ป้อนสตาร์ทเตอร์ของคุณอีกครั้งและแช่เย็นเพื่อใช้งานต่อไป อบขนมปังแผ่นแรกโดยใส่ยีสต์ลงไปเพราะเชื้อจะยังอ่อนอยู่

โดยหลักการแล้วคุณมีพร้อมอยู่แล้ว เพื่อให้มีความกระตือรือร้นมากขึ้นคุณสามารถให้อาหารได้สองสามวัน และคุณสามารถอบขนมปังได้แล้วให้ใช้ปริมาณแป้งที่ต้องการตามสูตรในแป้งและปล่อยให้ 50g เป็นตัวเริ่มต้น ป้อนสตาร์ทเตอร์ของคุณอีกครั้งและแช่เย็นเพื่อใช้งานต่อไป อบขนมปังแผ่นแรกโดยใส่ยีสต์ลงไปเพราะเชื้อจะยังอ่อนอยู่

ขอบคุณสำหรับคำตอบ. เพื่อชี้แจงให้ชัดเจนว่า sourdough เพิ่มขึ้น 1.5 เท่าในช่วงเวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมงจากนั้นก็หลุดออกไป
และไม่แบ่งปันสูตรขนมปัง ...

ขอบคุณสำหรับคำตอบ. เพื่อชี้แจงให้ชัดเจนว่า sourdough เพิ่มขึ้น 1.5 เท่าในช่วงเวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมงจากนั้นก็หลุดออกไป
และไม่แบ่งปันสูตรขนมปัง ...

ทุกครั้งก่อนอบขนมปังคุณจะต้องเปิดใช้งาน sourdough (สตาร์ทเตอร์) วันก่อนป้อนและใช้ในขนมปังที่จุดสูงสุด โดยปกติแล้วปริมาณเริ่มต้นจะระบุไว้ในสูตรอาหาร
เรามีสูตรขนมปังมากมายในฟอรัมโปรดดูที่หัวข้อ "ขนมปังหัวเชื้อ" ฉันไม่รู้รสนิยมของคุณ: มีสารปรุงแต่งหรือไม่รูปทรงหรือเตา ถ้าจากของฉันง่ายที่สุด https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0ขนมปังที่เหลืออยู่ในโปรไฟล์ของฉัน
ประสบความสำเร็จกับคุณ!

ฉันกำลังรายงาน เมื่อวานฉันอบขนมปังชิ้นแรก : ชัยชนะ: ฉันเอาเชื้อ 110g + น้ำ 200 ml + แป้งไรย์ 200g นวดให้เป็นเกี๊ยวจากนั้นนำไปตั้งไฟ 2.5 ชม. ลุกขึ้นมาหน่อย. เติมน้ำ 200 มล. + แป้งไรย์ 150 กรัม + แป้งเกรด 1 200 กรัม + น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ล. + เกลือ 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. และขนมปังฝรั่งเศส (ปรับอุณหภูมิ 2 ชั่วโมง, นวด 20 นาที, เลี้ยง 3 ชั่วโมง, อบ 55 นาที) เมื่อเปิดเตาอบพบว่ามีรอยแตกลึกหนึ่งข้างบนขนมปังและด้านบนของขนมปังมีอีกสองสามชิ้นที่ค่อนข้างลึก มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยและชุ่มเล็กน้อย ไม่เลวสำหรับครั้งแรกแม้ว่า เมื่อตัดเหมือนร้านค้ายังมีฟองอากาศมากขึ้น เปลือกกรุบ
ความเปรี้ยวแค่นี้ก็สร้างความรำคาญใจได้ไม่น้อย จะกำจัดมันได้อย่างไร?
แป้งที่เหลือถูกป้อนด้วยแป้ง 50 กรัม + น้ำ 50 กรัมเพิ่มขึ้นใน 4 ชั่วโมงที่ 2p และใส่ไว้ในตู้เย็นคราวหน้าต้องทำยังไงดี? ให้อาหารสตาร์ททันทีที่นำออกจากตู้เย็นหรือปล่อยให้อุ่นเครื่อง ทำให้เธอได้รับอาหารที่อบอุ่นสักวันแล้วรับขนมปังจากเธอ?

ขอแสดงความยินดีกับขนมปังชิ้นแรกของคุณ! มีบางอย่างที่คุณได้รับจำนวนมากและฉันไม่ค่อยเข้าใจว่าคุณอบขนมปังอย่างไร คุณใส่เชื้อในแป้งเท่าไหร่? หากคุณทำตามสูตรของฉันโปรดอ่านอย่างละเอียด:
"ฉันผสมแป้งเปรี้ยว 40 กรัมกับน้ำ 100 กรัมเติมแป้งไรย์ 140 กรัมแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 8 ชั่วโมงจากแป้งที่ยกขึ้นฉันก็เอาขนมปัง 230 กรัม" แล้วนวดแป้งเป็นขนมปังทันที แป้งที่เหลือจะถูกส่งไปยังตู้เย็นในครั้งต่อไปโดยคำนึงถึงการสูญเสียจะอยู่ที่ประมาณ 30 กรัม
ดูสูตรเหล่านี้ด้วย: 🔗 และนี่คืออีกสิ่งหนึ่ง
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117106.0... คุณอาจพบวิธีอบขนมปังซาวโดว์ในเครื่องทำขนมปังได้ง่ายขึ้น
ในขนมปังข้าวไรย์วีทความเปรี้ยวจะเล็กน้อย แต่ถ้าคุณเก็บซาวโดไว้ในปริมาณเล็กน้อยและรีเฟรชสองสามครั้งก่อนอบขนมปังก็จะไม่เปรี้ยว
บนขนมปังเราใช้ sourdough ที่จุดสูงสุดเมื่อมันขึ้นมันจะเพิ่มขึ้นอย่างน้อยสองครั้ง โดยปกติแล้วจะใช้เวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมงสำหรับแป้งข้าวไรย์
อ่านสูตรอย่างละเอียดแสดงความคิดเห็นถึงพวกเขา (คุณสามารถเรียนรู้ได้มากมายจากพวกเขาเช่นกัน) และค่อยๆคิดออก
ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จและขนมปังที่ดี!

ฉันเอาแป้งเปรี้ยว 110 กรัมจากขวดมาเลี้ยงส่วนที่เหลือและทำให้มันอุ่น และใน 110 กรัมฉันเติมน้ำ 200 มล. + แป้งไรย์ 200 กรัมนวดให้เป็นเกี๊ยวจากนั้นทั้งหมดนี้ (110 กรัม + 200 มล. + 200 กรัม) ในความร้อน 2.5 ชั่วโมง ลุกขึ้นมาหน่อย. เติมน้ำ 200 มล. + แป้งไรย์ 150 กรัม + แป้งเกรด 1 200 กรัม + น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ล. + เกลือ 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. และขนมปังฝรั่งเศส (ปรับอุณหภูมิ 2 ชั่วโมง, นวด 20 นาที, เลี้ยง 3 ชั่วโมง, อบ 55 นาที)
ผิดขนาดนั้นเลยเหรอ?

คราวหน้าต้องทำยังไงดี? ให้อาหารสตาร์ททันทีที่นำออกจากตู้เย็นหรือปล่อยให้อุ่นเครื่อง ทำให้เธอได้รับอาหารที่อบอุ่นสักวันแล้วรับขนมปังจากเธอ?

ตามที่ถูกต้อง - ไม่มีคำตอบที่แน่นอน เราทุกคนปรับตัวได้ตามสะดวก สิ่งสำคัญคืออย่านำเชื้อออกจากตู้เย็น สิ่งที่อยู่ในตู้เย็นเป็นตัวเริ่มต้นในการทำ Sourdough ตัวอย่างเช่นฉันไม่ถือเกิน 50 กรัม ในตู้เย็น. ฉันหยิบแป้งและน้ำ 100 กรัมออกมาหลังจากนั้นไม่นานฉันก็จะได้ 250 กรัม แป้งเปรี้ยว. สำหรับการอบนั้นมักจะไม่เพียงพอสำหรับฉันและฉันก็ให้อาหารอีกครั้ง เมื่อแป้งสุกขึ้นและพร้อมสำหรับการอบฉันใส่ขวดและในตู้เย็นแล้วใช้ส่วนที่เหลือในการอบขนมปัง

[Viki]

... ได้ 250 กรัม แป้งเปรี้ยว. สำหรับการอบนั้นมักจะไม่เพียงพอสำหรับฉัน

Vikiและโดยปกติแล้วคุณใช้ sourdough เท่าไหร่สำหรับ 1 ก้อน? โดยไม่ต้องยีสต์เลย (ในแป้งหนึ่งตัว)? .. ฉันปรับตัวเข้ากับเตาอบสำหรับ sourdough 100g + 1g ของยีสต์ Saf-moment (ในหนึ่ง sourdough (200-250g) มันขึ้นได้ดี แต่มันก็เปรี้ยวและมันก็เป็นเช่นนั้น ถูกต้อง) - ฉันมีการหมัก Sourdough ที่เกิดขึ้นเอง

[Viki]

Vikiและโดยปกติแล้วคุณใช้ sourdough เท่าไหร่สำหรับ 1 ก้อน? โดยไม่ต้องยีสต์เลย (ในหนึ่ง sourdough)? ..

ไม่มียีสต์เลย ฉันใช้แป้งสาลีสำหรับขนมปังโฮลวีต 400-500 กรัม จากนั้นขนมปังของฉันก็เพียงพอสำหรับการหมักประมาณ 50-60 นาทีและอีกสองชั่วโมงสำหรับการพิสูจน์อักษร
ในข้าวไรย์กรัม 300 แต่เนื่องจากฉันเก็บแป้งสาลีบ่อยกว่าข้าวสาลีฉันจึงเริ่มให้อาหารวันละหนึ่งช้อนโต๊ะ ล. แป้งข้าวไรย์ การให้อาหารสอง - สามครั้งและแป้งข้าวไรย์พร้อมแล้ว

[Viki]

แต่เนื่องจากฉันเก็บแป้งสาลีบ่อยกว่าข้าวสาลีฉันจึงเริ่มให้อาหารวันละหนึ่งช้อนโต๊ะ ล. แป้งข้าวไรย์ การให้อาหารสอง - สามครั้งและแป้งข้าวไรย์พร้อมแล้ว

Viki ขอบคุณฉันจะพยายามให้อาหารแป้งจากข้าวสาลีเป็นข้าวไรย์มากเกินไป
มิฉะนั้นฉันจะอบขนมปังข้าวไรย์ที่ "ผิด" ด้วยเชื้อข้าวสาลี -

แต่ก็ยังอร่อยมาก!

ข้าวไรย์ลดลง ขนมปังอร่อยเฉพาะด้านบนของขนมปังเท่านั้นที่อยู่ในรอยแตกลึก บอกฉันทีว่าทำไม?
ฉันกำลังพยายามให้อาหารแป้งข้าวไรย์ในข้าวสาลีมากเกินไป ฉันใช้เวลา 1 ชั่วโมง ล. ข้าวไรย์เริ่มต้นและเป็นเวลา 5 วันฉันป้อนแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 กรัม ฟองเล็กน้อยไม่เพิ่มปริมาณเลย จะทำอย่างไรกับมัน?

ฉันกำลังพยายามให้อาหารแป้งข้าวไรย์ในข้าวสาลีมากเกินไป ฉันใช้เวลา 1 ชั่วโมง ล.ข้าวไรย์เริ่มต้นและเป็นเวลา 5 วันฉันป้อนแป้ง 50 กรัมและน้ำ 50 กรัม ฟองเล็กน้อยไม่เพิ่มปริมาณเลย จะทำอย่างไรกับมัน?

คุณใช้เวลา 1 ช้อนชาในแต่ละครั้ง และป้อนแป้งน้ำ 50 กรัมหรือเติมแป้งและน้ำ 50 กรัมในสิ่งที่คุณมี?

วันที่ 1 1h ล. ข้าวไรย์สตาร์ท + แป้ง 50gr + น้ำ 50g
ไปยังแป้งและน้ำที่ได้รับอีกครั้ง ฯลฯ
สตาร์ทเตอร์วางในวันแรกเท่านั้น

ขอบคุณล่วงหน้า!!!

สตาร์ทเตอร์วางในวันแรกเท่านั้น

สาวของคุณกำลังอดอยาก
ควรมีฟีดมากกว่าตัวสตาร์ทเอง
ถ้าพวกเขาให้เธอคนละ 50 กรัมเธอก็เท่ากับ 100 กรัมแล้วและเธอต้องการอย่างน้อย 100 กรัม ให้อาหารและอีกครั้งสำหรับการให้อาหารครั้งที่สอง
เมื่อฉันป้อนอาหาร "ไม่ได้ใช้งาน" ฉันจะทิ้งบางส่วนเพื่อไม่ให้เปลืองแป้งมาก
เมื่อให้นมลูกมากเกินไปเธอรับแป้งเปรี้ยว 50 กรัมและ 50 กรัมต่อชิ้น น้ำและแป้ง จากนั้นสิ่งที่เกิดขึ้นเธอทิ้งไว้ 50 กรัมแล้วป้อนน้ำและแป้งอีก 50 กรัม ฉันยังเลี้ยงมันในสัดส่วนที่มากเมื่อซื้อแป้งมาหนึ่งกระสอบ แต่มันก็จบลงอย่างรวดเร็วในเวลาเดียวกัน

ขอบคุณ!!! และพวกเขาให้อาหารเธอนานแค่ไหน? เชื้อดังกล่าวมีอุณหภูมิเท่าใด?

และอีกคำถาม
ทำไมด้านบนของขนมปังถึงแตก
อบตามสูตร
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=173231.0

และพวกเขาให้อาหารเธอนานแค่ไหน? เชื้อดังกล่าวมีอุณหภูมิเท่าใด?

การให้อาหารข้าวสาลีมากเกินไปสำหรับข้าวไรย์ครั้งละครั้งและข้าวไรย์สำหรับข้าวสาลี - ตั้งแต่สามถึง 5 ครั้ง
หากคุณให้อาหารมากเกินไปสำหรับการเพาะเลี้ยงแบบสำเร็จรูปอุณหภูมิก็ไม่สำคัญสำหรับมัน แต่จะมีผลต่อเวลาในการหมักเท่านั้นนั่นคือช่วงเวลาระหว่างการให้อาหารสามารถควบคุมได้ทั้งตามสัดส่วนและอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิห้องเรามีช่วงเวลาหนึ่งระหว่างการให้อาหาร ที่อุณหภูมิสูงกว่าเราให้อาหารบ่อยขึ้นด้านล่าง - น้อยกว่า แต่! ไม่ต่ำกว่า 12 * C และไม่สูงกว่า 30 * C

ทำไมด้านบนของขนมปังถึงแตก

เขาหมดเวลาพิสูจน์อักษร
หากขนมปังขึ้นรูปแล้วและคุณไม่สามารถเพิ่มเวลาได้คุณสามารถเติมของเหลวเล็กน้อยได้ แต่จะดีกว่าถ้าปล่อยให้มีการพิสูจน์อักษรเป็นเวลานาน

เวลาพิสูจน์ก่อนอบหรือไม่? อยู่ที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นกว่า?
ยกโทษให้ฉันฉันมีคำถามมากเกินไป ...

เวลาพิสูจน์ก่อนอบหรือไม่? อยู่ที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นกว่า?

การพิสูจน์อักษรคือเวลาก่อนอบ เวลาขึ้นอยู่กับอุณหภูมิด้วย ชิ้นงานชิ้นเดียวและชิ้นเดียวกันสามารถละลายน้ำแข็งได้ที่อุณหภูมิห้องเช่นสำหรับฉัน 25 * C สมมติว่า 2 ชั่วโมง แต่คุณทำได้เช่นเดียวกับเด็กผู้หญิงให้เลื่อนในเตาอบโดยเปิดไฟ - มันจะเร็วขึ้น ฉันไม่มีฟังก์ชั่นดังกล่าวและเมื่อฉันต้องการมันเร็วขึ้นฉันก็ใส่ชิ้นงานในห้องไมโครเวฟ (ปิด!) แล้ววางถ้วยน้ำเดือดไว้ข้างๆ หลังจากผ่านไปครึ่งชั่วโมงฉันเปลี่ยนถ้วยเป็น "อีกครั้งด้วยน้ำเดือด" หรือคุณสามารถปล่อยให้มันอยู่ในความเย็น แต่จากนั้นทิ้งไว้ทั้งคืนและอบในตอนเช้า

ปล. ถามคำถามเยอะ ๆ แล้วจะได้ขนมปังดีๆดีกว่าที่จะอายที่จะถามและอบอะไรที่ "ผิด"

ถ้าอย่างนั้นฉันจะไม่สุภาพ (กับคำถามของฉัน)
ในสูตรอาหารบางครั้งมีการระบุแป้งสาลีขนมปัง - แป้งชนิดใด?

ในสูตรอาหารบางครั้งมีการระบุแป้งสาลีขนมปัง - แป้งชนิดใด?

มีตัวเลือก ...
ประการแรกเป็นเรื่องปกติที่จะระบุว่า "เบเกอรี่" ฉันใช้แป้งของผู้ผลิตที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ "แป้งอบ" และใช้ทั้งเกรดสูงสุดและชั้นหนึ่ง เบเกอรี่ - บ่งบอกถึงปริมาณโปรตีนสูง ... สำหรับผู้ผลิตของเราอนิจจาไม่ใช่ข้อเท็จจริง
หากไม่ได้ระบุ "เบเกอรี่" แสดงว่าเป็นแป้ง "เอนกประสงค์"
และเมื่อคุณเห็น "แป้งขนมปัง" ในสูตรอาหารก็น่าจะเป็นคนที่อาศัยอยู่ในเยอรมนีเป็นผู้เขียนสูตรนี้ ถ้าฉันจำไม่ผิดแป้งของพวกเขาจะถูกทำเครื่องหมายตามประเภทและมีประเภทของขนมปัง (ฉันคิดว่า 550) ในสูตรดังกล่าวคุณสามารถใช้เบเกอรี่ระดับสูงสุดและชั้นหนึ่งของเราแล้วเลือกสิ่งที่คุณชอบที่สุด

การให้อาหารข้าวสาลีมากเกินไปสำหรับข้าวไรย์ครั้งละครั้งและข้าวไรย์สำหรับข้าวสาลี - จากการให้อาหารสามถึง 5 ครั้ง
หากคุณให้อาหารมากเกินไปสำหรับการเพาะเลี้ยงแบบสำเร็จรูปอุณหภูมิก็ไม่สำคัญสำหรับมัน แต่จะมีผลต่อเวลาในการหมักเท่านั้นนั่นคือช่วงเวลาระหว่างการให้อาหารสามารถควบคุมได้ทั้งตามสัดส่วนและอุณหภูมิ ที่อุณหภูมิห้องเรามีช่วงเวลาหนึ่งระหว่างการให้อาหาร ที่อุณหภูมิสูงกว่าเราให้อาหารบ่อยขึ้นด้านล่าง - น้อยกว่า แต่! ไม่ต่ำกว่า 12 * C และไม่สูงกว่า 30 * C

และช่วงเวลาระหว่างการแต่งกายคืออะไร?
การให้อาหารข้าวไรย์มากเกินไปเป็นข้าวสาลี (วันนี้เป็นวันที่ 1)
แป้งของฉันเริ่มฟองและเพิ่มปริมาณขึ้นเล็กน้อยตอนนี้มันเริ่มหลุด ...
เลี้ยงเธอตอนนี้?

... เริ่มจิตตก ...
เลี้ยงเธอตอนนี้?

เลี้ยงด่วน!
หลังจากหลุดออกไปจะได้รับความเป็นกรดและไม่จำเป็นต้องมีความเป็นกรดส่วนเกินของข้าวสาลี

เลี้ยงด่วน!
หลังจากหลุดออกไปจะได้รับความเป็นกรดและไม่จำเป็นต้องมีความเป็นกรดส่วนเกินของข้าวสาลี

เมื่อวานฉันเลี้ยงเธอและในช่วง 12 ชั่วโมงที่ผ่านมาเธอฟองเล็กน้อยและแทบไม่ได้เพิ่มปริมาณเลย ...
บางทีฉันทำอะไรผิดหรือฉันต้องเปลี่ยนแป้ง ... ฉันก็เลยอยากได้ขนมปังขาว: เครย์: แต่ก็ยังไม่มีอะไร
ถ้ามันไม่โตอีกต่อไปจะให้อาหารมันเมื่อไร

ในการให้นมครั้งแรกเธอลุกขึ้น แต่สุดท้ายก็ไม่ได้

ด้วยช่วงเวลาที่ยาวนานระหว่างการให้อาหารมันจะสะสมกรดและสิ่งนี้สามารถรบกวนการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียยีสต์และเป็นผู้ที่มีส่วนทำให้เกิดการเพิ่มขึ้น
ลองรับวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณและป้อนแป้งและน้ำในส่วนที่เท่ากัน นั่นคือปริมาณแป้ง - น้ำในปริมาณเท่ากันตีให้เข้ากัน (คุณสามารถใช้ส้อม) เพื่อทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจนจากนั้นคนแป้งในปริมาณเท่ากัน แต่ไม่ต้องตี
และให้ความสำคัญกับความสม่ำเสมอ แป้งสาลีดูดซึมน้ำได้น้อยกว่าแป้งข้าวไรย์ บางทีอาจต้องเติมแป้ง 10 เปอร์เซ็นต์