วัฒนธรรมเริ่มต้น - ในคำถามและคำตอบ

Uv. วิกิ!
บอกวิธีคำนวณปริมาณเชื้อที่ต้องการสำหรับแป้งอย่างถูกต้องถ้าสูตรสำหรับยีสต์? เราแทนแป้งทั้งหมดไม่ได้ สำหรับฉันดูเหมือนว่าคุณต้องใช้แป้งและน้ำเป็นเปอร์เซ็นต์ แต่มันคืออะไร? มีสูตรมากมายสำหรับยีสต์ แต่คุณต้องการในวัฒนธรรมเริ่มต้นที่คุณชื่นชอบ))))

แต่ฉันไม่เข้าใจ แต่อย่างใด: หัวเชื้อที่ซื้อมาแบบแห้ง - มันเป็นเชื้อในความหมายที่สมบูรณ์หรือไม่? นั่นคือคุณสามารถอบโดยไม่ใช้ยีสต์ได้หรือไม่? หรือว่ายังเป็นไปไม่ได้? Böcker Rogen และBöcker Germe ของฉันเป็นชาวเยอรมันฉันซื้อมา แต่ไม่รู้ว่าทำไม

จริงๆแล้วฉันก็คิดเช่นกันเมื่อฉันสั่งแป้งเปรี้ยวแบบแห้ง

Uv. วิกิ!
บอกวิธีคำนวณปริมาณเชื้อที่ต้องการสำหรับแป้งอย่างถูกต้องถ้าสูตรสำหรับยีสต์? เราแทนแป้งทั้งหมดไม่ได้

ไม่ว่าในกรณีใดเราสามารถเปลี่ยนแป้งทั้งหมดได้ มิฉะนั้นวัฒนธรรมเริ่มต้นของเราจะกินอะไร? เธอต้องการแป้งสดจริงๆ
หากคุณมีน้ำและแป้งในเชื้อในปริมาณที่เท่ากันโดยน้ำหนักขั้นต่ำคือ 200 กรัม แป้งเปรี้ยว. เป็นไปได้มากขึ้น ฉันพยายามเพิ่มแป้งข้าวไรย์ทั้งหมดในแป้งสาลีลงในข้าวสาลี - ข้าวไรย์
พวกเขากล่าวว่าเหมาะอย่างยิ่งที่แป้งสาลีประกอบด้วยแป้ง 30 เปอร์เซ็นต์ของสูตรทั้งหมด หรืออะไรทำนองนั้น. แต่ไม่เกิน 50%. ฉันลองทั้ง 20% และ 50 ความแตกต่างคือเวลาที่เพิ่มขึ้น และอร่อยทุกรุ่น.

ขอบคุณมาก! นั่นคือสิ่งที่ฉันอยากรู้!

เรียน Viki! โปรดช่วยฉันคิดออก ฉันได้ปลูก tsz sourdough เธอเติบโตและกลายเป็นเหมือนตามที่ tsz sourdough เขียนไว้ในวิดีโอ เราอายุได้สองสัปดาห์แล้วและฉันได้อบขนมปังสี่แผ่นจากแป้ง cz 100% ทุกอย่างเหมาะกับฉันยกเว้นรสเปรี้ยว เปรี้ยวอย่างอ่อนไหว ฉันพยายามอบขนมปังทั้งหมดด้วยวิธีต่างๆโดยใช้ sourdough - และย้ายมันเป็นชิ้นหนาและปล่อยให้หมักข้ามคืนและทิ้งไว้ตามปกติโดยให้อาหารในปริมาณที่แตกต่างกันและจำนวนครั้งที่ต่างกัน ผลก็เหมือนกัน - เศษดีเปลือกหนาแน่น กรอบ (อบบนเตา) แต่มีรสเปรี้ยว และฉันยังไม่เข้าใจว่าเมื่อไหร่ที่จำเป็นต้องเอาออกจากตู้เย็น (ในตู้เย็น 12 องศา) เพื่อไม่ให้กรดมากเกินไป ฉันเอามันออกในตอนเช้าฉันปล่อยให้มันอุ่นขึ้นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงฉันให้อาหารฉันรอให้เพิ่มขึ้น 2 เท่า (ประมาณ 3-4 ชั่วโมง) ฉันป้อนขนมปังอีกครั้งฉันรอให้เพิ่มขึ้นอีกครั้ง , ฉันนวดขนมปัง, ฉันรอการเพิ่มขึ้นฉันนวดฉันรอการเพิ่มขึ้น - อบตอนกลางคืน? และถ้าคุณได้รับมันในวันก่อน ป้อนอาหารทิ้งไว้ข้ามคืน - เปอร์ออกไซด์เหลวและหนาซึ่งจะเข้าสู่ขนมปังและมีรสเปรี้ยว จะทำอย่างไร? และอีกอย่างหนึ่ง - เชื้อจะเพิ่มขึ้นในสามชั่วโมงประมาณ 2-2.5 เท่าและขนมปังที่นวดแล้วไม่ต้องการเติบโตแม้แต่ครั้งแรก หรือครั้งที่สอง บางทีขนมปังที่ทำจากแป้ง 100% ไม่จำเป็นต้องนวด แต่ใส่ตะกร้าพิสูจน์อักษรทันทีและหลังจากขึ้นเตาอบประมาณ 4 ชั่วโมง? รบกวนช่วยแนะนำจากประสบการณ์ ถ้ารสเปรี้ยวไม่หายไปฉันอยากจะลองปลูกเป็นผู้หญิงฝรั่งเศสและย้ายเธอไปที่ tsz ก่อนอบ จะช่วย?

บางทีขนมปังที่ทำจากแป้ง 100% ไม่จำเป็นต้องนวด แต่ใส่ตะกร้าพิสูจน์อักษรทันทีและหลังจากขึ้นเตาอบประมาณ 4 ชั่วโมง? รบกวนช่วยแนะนำจากประสบการณ์

โดยส่วนตัวฉันไม่โกง ฉันนวดแยกย้ายกันไปและอบ

[vasaby872008]

vasaby872008 ในตอนเย็นฉันจะนำวัฒนธรรมเริ่มต้นออกมาป้อนให้กับมวลที่ต้องการตามสูตรและทิ้งไว้ข้ามคืน ในตอนเช้าเธอลุกขึ้นและนวดแป้งใน HP แล้วฉันปล่อยให้มันขึ้นมาเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นฉันก็นวดตามแบบ จากนั้นรอ 2-2.5 เท่าแล้วเริ่มอบ นี่คือถ้าคุณต้องการขนมปังสดใหม่สำหรับมื้อเย็นและถ้าฉันได้รับมันในตอนเย็นในตอนเช้าและการกระทำก็เหมือนกัน ฉันไม่ได้อบแป้งทั้งหมดบนพืชภาคกลางมีเพียงบางส่วนของข้าวสาลีที่ถูกแทนที่ด้วยพืชกลางหรือข้าวไรย์ ในสองอย่างสุดท้ายแป้งจะขึ้นช้ากว่าโฮลวีตเล็กน้อย แต่ไม่มากนัก

heeeelp !!!
จิ้มจมูกของคุณลงในขนมปังแป้งโดว์หรือพายหวาน ... ไม่พบในส่วนนี้
Sourdough สุกในตอนเช้าเพิ่มความแข็งแรงขนมปังไม่ได้เป็น kaachuuu kaachuuu หวาน ...

สาว ๆ ! ขอบคุณสำหรับคำตอบ! ฉันยังอยู่ในขั้นตอนของการมองหาแนวทางในการใช้ zfkwask ของฉัน อีกอย่างขนมปังแทบไม่ขึ้นเลย คุณยังสามารถถามคำถาม - ฉันป้อนแป้งครึ่งหนึ่งด้วยแป้งและดวงอาทิตย์ หลังจากสุกแล้วจะเหนียวสำหรับฉัน ควรเป็นเช่นนั้นหรือไม่? ฉันเริ่มแป้งหนา - สำหรับน้ำ 60-65 กรัมแป้ง 100 กรัม

ขอด่วน .... ช่วยแนะนำด้วย! ฉันอบซาวโดว์ในเตาอบโดยบังเอิญเช่นเคย แต่ขนมปังยังคงยืนอยู่บนแป้งโดว์มันยังไม่ขึ้นเป็นครั้งแรกในขั้นตอนการพิสูจน์ คำถามคือเป็นไปได้หรือไม่ที่จะแยก sourdough ออกจากขนมปังนี้เพื่อใช้ต่อไปและถ้าเป็นเช่นนั้นจะทำอย่างไร? ฉันจะจินตนาการได้อย่างไรว่าฉันทิ้งทั้งครอบครัวโดยไม่มีขนมปังเป็นเวลาหลายวัน ...

ฉันอ่านใน LJ บางคนบอกว่า sourdough ทำมาจากแป้งนั่นคือพวกเขาเอาแป้งมาวางไว้ข้างๆแล้วเอาไปชุบแป้งใหม่แล้วเอาอีกชิ้น แต่ในทางปฏิบัติฉันไม่รู้ว่ามันเป็นอย่างไร คือ.
และที่ผนังโถมีเชื้ออยู่ที่ไหนไม่มีอะไรเหลืออยู่เลย? หรือคุณอบในกระป๋องหรือไม่? ถ้ามีเหลือให้เติมแป้งตรงนั้นแล้วเชื้อจะอยู่ได้) ถ้าผมจำไม่ผิดแม้แต่ 10 ก. ก็เพียงพอแล้ว

ฉันอ่านใน LJ บางคนบอกว่า sourdough ทำมาจากแป้งนั่นคือพวกเขาเอาแป้งมาวางไว้ข้างๆแล้วเอาไปชุบแป้งใหม่แล้วเอาอีกชิ้น แต่ในทางปฏิบัติฉันไม่รู้ว่ามันเป็นอย่างไร คือ.
และที่ผนังโถมีเชื้ออยู่ที่ไหนไม่มีอะไรเหลืออยู่เลย? หรือคุณอบในกระป๋องหรือไม่? ถ้ามีเหลือให้เติมแป้งตรงนั้นแล้วเชื้อจะอยู่ได้) ถ้าผมจำไม่ผิดแม้แต่ 10 ก. ก็เพียงพอแล้ว

เรามีทั้งหมดนี้ในฟอรัมแป้งเรียกว่าเก่า (เปรี้ยว) และหัวข้อที่มีขนมปังคือขนมปังข้าวสาลีบนแป้งสุก ​​(การใส่เชื้อเอง) https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0และมีสูตรเพียงพอสำหรับขนมปังดังกล่าวบนเว็บไซต์ดูในส่วนขนมปังยีสต์หรือ Sourdough

และฉันก็มีขนมปังแบบนี้ด้วย:
ขนมปังโฮลวีตทำจากแป้งเก่า (BEGINNING)
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

ขนมปังข้าวสาลีทำจากแป้งเก่า
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

วิธีเก็บและเตรียมแป้งเก่า (เปรี้ยว) สำหรับนวด
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

เลือกตัวเลือก

[ธุรการ]

ขอบคุณมากสำหรับการตอบกลับของคุณฉันเอาซาวโดจากกลางโถ แต่อนิจจาไข้ได้ทำงานแล้วฉันก็ทำตามคำแนะนำ ธุรการเอาแป้งสุกขนาดเท่าวอลนัท 2 ชิ้นใส่ 50 มล. น้ำใช้ส้อมตีจนฟองและเพิ่ม 30 กรัม แป้ง. และตอนนี้หลังจากผ่านไป 2.5 ชั่วโมงเชื้อของฉันก็เพิ่มขึ้น 1/3 !! เย่!

และจากแป้งสุกฉันจะลองอบขนมปังด้วยสูตรของคุณมีความสนใจอยู่แล้ว

เป็นสิ่งที่ดี! ด้วยวัฒนธรรมการเริ่มต้นเก่าใหม่!

สวัสดีทุกคน! แป้งข้าวไรย์ของฉันเพิ่มทั้งแป้งและแป้งช้ากว่ามากเมื่อเพิ่มแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์จะเพิ่มแป้งเมื่อเติมแป้งสาลีใน 1 ชั่วโมง 50 นาที ทำไมถึงเป็นเช่นนั้น? ใครรู้ช่วยตอบหน่อย.

ขอให้เป็นวันที่ดี! ฉันใส่เชื้อแรกป้อนเป็นครั้งที่สามในตอนเช้าและฉันอ่านว่ามันเหมือนกับการอบขนมปังใน KhP ฉันอยู่ในเตาอบไม่ได้ - แย่จังเทอร์โมสตัทล้ม (ฉันอ่านอยู่ตลอดเวลาเกี่ยวกับการเอาช้อนตักออกจากแป้งนี่จำเป็นสำหรับบางสิ่งหรือไม่ฉันเอามันออกในยีสต์แล้วฉันก็ทำไม่ได้ นำขนมปังออกมาเป็นเวลานานหมุดไม่ได้เคลือบสารกันติดผลคือขนมปังออกมา แต่ขนมปังทั้งชิ้นยังติดอยู่ที่หมุดจะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้อย่างไร

ขอให้เป็นวันที่ดี! ฉันใส่เชื้อแรกป้อนเป็นครั้งที่สามในตอนเช้าและฉันอ่านว่ามันเหมือนกับการอบขนมปังใน KhP ฉันอยู่ในเตาอบไม่ได้ - แย่จังเทอร์โมสตัทล้ม (ฉันอ่านอยู่ตลอดเวลาเกี่ยวกับการเอาช้อนตักออกจากแป้งนี่จำเป็นสำหรับบางสิ่งหรือไม่ฉันเอามันออกในยีสต์แล้วฉันก็ทำไม่ได้ นำขนมปังออกมาเป็นเวลานานหมุดไม่ได้เคลือบสารกันติดผลคือขนมปังออกมา แต่ขนมปังทั้งชิ้นยังคงติดอยู่บนพินจะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้อย่างไร?

ในการเอากระดูกสะบักออกจากแป้งเท่าที่ฉันเข้าใจจำเป็นต้องไม่มีการนวดเป็นครั้งที่สอง ขนมปัง Sourdough ไม่มีเวลาเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วแบบก้าวกระโดดดังนั้นจึงนำเครื่องผสมออก

และเพื่อให้ขนมปังมีรูเล็ก ๆ หนึ่งรูไม่ใช่รูจากเครื่องผสมทั้งหมด

ขอบคุณ! ฉันอบอันแรกด้วย sourdough - Borodinsky ฉันไม่ชอบมันจริงๆ (มันไม่ค่อยดีกับยีสต์) แต่รูก็ใหญ่มาก ตามคำให้การของไรย์ - แต่ไม่มีใครในครอบครัวชอบ (เราจะอบแบบผสมฉันไม่ได้เอาเครื่องกวนออก - ในทางกลับกันฉันมีรูเล็ก ๆ น้อย ๆ จากพวกเขาและใส่ "การเจริญเติบโต" ครั้งแรกเล็ก ๆ และเติมเกลือและน้ำมันลงในชุดที่สอง มันขึ้นได้ดีดีกว่ายีสต์ MK sourdough จาก Admin วันนี้ฉันตั้งค่า sourdough ให้โตขึ้นปัญหายังคงเปรี้ยว

ฉันมีคำถามที่นี่
ช่วยด้วย !!!!

มีแป้งสาลีลูกเกดอยู่บนแป้งสาลีเธอมีชีวิตอยู่และไม่รู้จักความเศร้าโศก ... แต่ขนมปังอบบนข้าวไรย์โดยเฉพาะ (เพราะฉันไม่ชอบแป้งสาลีสีขาวไม่ใช่บางอย่าง)
อบยังไง ...
ในตอนเย็นข้าวสาลีซาวโดว์ถูกนำออกจากตู้เย็นและใส่ลงในข้าวไรย์มากเกินไป ... ในสองรอบนั่นคือหนึ่งครั้งในตอนเย็นครั้งที่สองในตอนเช้า ... ขนมปังถูกอบในตอนเย็น
ส่วนที่เหลือของ Sourdough ถูกป้อนด้วยแป้งสาลีและทั้งหมดนี้จะถูกส่งไปยังตู้เย็นจนกว่าจะถึงวันถัดไป ครั้ง. บนชั้นบนสุดที่ mnu gr. 12 ก็เป็นเช่นนั้น ดังนั้นเธอจึงสามารถยืนได้ 1.5-2 สัปดาห์โดยได้รับกลิ่นหอมจากผลไม้ที่ยอดเยี่ยม
ดี ... ฉันตัดสินใจที่จะไม่กังวลกับการป้อนข้าวสาลีลงในข้าวไรย์มากเกินไป และในระหว่างการอบขนมปังข้าวไรย์ครั้งสุดท้ายฉันป้อนแป้งที่เหลือด้วยแป้งข้าวไรย์ ...
และในวันอื่น ๆ ฉันตัดสินใจที่จะอบขนมปังและที่นั่น ... ในขวดของ sourdough .. มีสีเขียวและขาวผิดปกติ ..
แต่ก็ยังมีกลิ่นผลไม้ที่น่ากลัว ...
บอกตามตรงว่าฉันไม่ได้สัมผัสเธอมานานแล้ว .. สองสัปดาห์แน่นอน

น่าเสียดายที่ทัตยานาเราจะต้องใส่เชื้อใหม่
ถ้าพวกเขาเลี้ยงด้วยแป้งในท้องถิ่นของเรา (เช่น Stolichnaya Mill) ก็อาจมีสปอร์ของเชื้อราซึ่งดีใจที่ไม่มีใครมารบกวนพวกมันภายใน 2 สัปดาห์
ฉันสูญเสีย sourdough ไปเมื่อสองสามเดือนก่อนฉันไม่ได้ให้อาหารมันด้วยแป้งของเราอีกต่อไป
ข้าวไรย์ต้องให้อาหารอย่างน้อย 1 p. ใน 5 วันอย่างน้อยเธอก็รู้สึกอย่างไร

ขอบคุณ!
มันเป็นแป้งที่ฉันเลี้ยง ..
ฉันไม่เคยเห็นอีกเลย (อย่างใด Gaspadar ก็เจอ)
ฉันจะปลูกใหม่และให้อาหารมันตามที่ฉันสอน .. ข้าวสาลี .. และให้อาหารมันมากเกินไปในข้าวไรย์ทุกครั้ง

เธอใส่เชื้อนิรันดร์ เมื่อวานฉันให้อาหารเธอเป็นครั้งที่สองและสามชั่วโมงต่อมาเธอก็ลุกขึ้นมาจนสุดกระป๋องอย่างรวดเร็ว ในตอนเย็นฉันถ่ายโอนไปยังสามลิตร วันนี้ฉันจะเลี้ยงเป็นครั้งที่สาม นี่หมายความว่าพรุ่งนี้อบแน่เหรอ? หรือขอค้างไว้จนถึงมะรืนนี้ได้ไหม?

ขอบคุณล่วงหน้าสำหรับผู้ตอบ !!!

[เอมิกา]

เธอใส่เชื้อนิรันดร์ เมื่อวานฉันให้อาหารเธอเป็นครั้งที่สองและสามชั่วโมงต่อมาเธอก็ลุกขึ้นมาจนสุดกระป๋องอย่างรวดเร็ว ในตอนเย็นฉันถ่ายโอนไปยังสามลิตร วันนี้ฉันจะเลี้ยงเป็นครั้งที่สาม นี่หมายความว่าพรุ่งนี้อบแน่เหรอ? หรือขอค้างไว้จนถึงมะรืนนี้ได้ไหม?

ขอบคุณล่วงหน้าสำหรับผู้ตอบ !!!

เอมิกา ขอแสดงความยินดีที่ได้เข้าร่วมการแข่งขันในระดับสูงสุด : ดอกไม้: ในขณะที่เตาอบเร็วเกินไปเชื้อยังไม่พร้อมที่จะทำแป้ง หลังจากการให้อาหารครั้งที่สามหากยังมีการใช้งานอยู่ก็สามารถนำไปปฏิบัติได้ แต่เพื่อความปลอดภัยฉันจะเพิ่มยีสต์เล็กน้อย

[Tatjanka - Tanechka]

Tatjanka - Tanechka

ขอบคุณสำหรับคำตอบ!

ยกโทษให้ฉันอีกครั้ง ... แต่ฉันอยากจะชี้แจงเกี่ยวกับเชื้อนิรันดร์ของฉัน

ฉันใส่เธอในวันที่ 21 ฉันให้อาหารวันละครั้งเก็บไว้ในเตาอบซึ่งฉันให้ความร้อนสูงถึง 30 องศาเป็นระยะ กลิ่นเหม็นหายไปในทางปฏิบัติตอนนี้กลิ่นก็เหมือนกับกลิ่นแป้งข้าวไรย์

หากทุกครั้งที่คุณแยกอาหารครึ่งหนึ่งและป้อนส่วนที่เหลือ - เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บแป้งไว้ในโหมดนี้ต่อไปอีกสามวันโดยไม่ต้องใส่ในตู้เย็น และคำถามที่สอง - เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (เรามี 22 องศา) หรืออุ่นเล็กน้อยในเตาอบ?

[เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บเชื้อไว้ในโหมดนี้ต่อไปอีกสามวันโดยไม่ต้องใส่ในตู้เย็น?]

ถ้าทุกครั้งที่คุณแยกครึ่งและให้อาหารที่เหลือ - เป็นไปได้ไหมที่จะเก็บเชื้อไว้ในโหมดนี้ต่อไปอีกสามวันโดยไม่ต้องใส่ในตู้เย็น? และคำถามที่สอง - เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง (เรามี 22 องศา) หรืออุ่นเล็กน้อยในเตาอบ?

แน่นอนคุณทำได้เพียงแค่ให้อาหารต่อไปในขณะที่คุณให้อาหารครึ่งหนึ่งคุณสามารถน้อยกว่าที่ 3-4 ช้อนเป็นต้นและคุณสามารถถือไว้ได้นานกว่า 3 วัน
ที่ 22 องศา ที่บ้านเชื้อจะสุกอย่างน่าอัศจรรย์และไม่จำเป็นต้องใส่ในเตาอบ
ขอให้โชคดี!

[Olekma]

Olekma

ขอบคุณสำหรับทิป!

คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าหัวเชื้อสุกพอที่จะอบได้หรือไม่?

[Olekma]

Olekma

ขอบคุณสำหรับทิป!

คุณจะรู้ได้อย่างไรว่าหัวเชื้อสุกพอที่จะอบได้หรือไม่?

เอมิกา ฉันไม่ได้มีความพิเศษในกระบวนการเจริญเติบโตและการเจริญเติบโตเต็มที่ของ Sourdough แต่ฉันคิดว่า 3-4 วันถ้าคุณเลี้ยงมันและมันโตขึ้น 2 เท่าขึ้นไปคุณก็เริ่มได้

[Tatjanka - Tanechka]

Tatjanka - Tanechka

ขอบคุณ!

บอกฉันว่าใครทำให้เชื้อแห้งเป็นผงเพื่อเก็บรักษาแล้วจึงนำกลับมาใช้ใหม่ เกิดขึ้น? ฉันยังไม่มีปฏิกิริยาใด ๆ วันที่สองฉันเติมน้ำ ฉันกำลังทำการทดลองเตรียมตัวให้พร้อมสำหรับวันหยุดพักผ่อน :)

คำถามอื่น: ฉันมี 2 เชื้อ "นิรันดร์" จากแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์ฉันให้อาหารในตอนเช้าและในตอนเย็นวันที่ 10/30/30 ฉันไม่ได้ใส่ไว้ในตู้เย็นทุกครั้งที่มันขึ้น 4 ครั้งแล้วหลุด. ขนมปังเป็นสิ่งที่ดี ฉันทำทุกอย่างถูกต้องหรือฉันต้องให้เธอพักผ่อนบ้าง? มันเย็นเกินไปในตู้เย็นของฉันฉันไม่อยากทำให้ "สายพันธุ์" เสียไป

... ฉันให้อาหารในตอนเช้าและตอนเย็นในวันที่ 30/10/30 ฉันไม่ได้ใส่ไว้ในตู้เย็นทุกครั้งที่ฉันลุกขึ้น 4 ครั้งและหลุดออก ขนมปังเป็นสิ่งที่ดี ฉันทำทุกอย่างถูกต้องหรือฉันต้องให้เธอพักผ่อนบ้าง?

ถูกต้องทุกอย่าง! เธอไม่จำเป็นต้องพักผ่อนเธอมีชีวิตอยู่ในขณะที่เธอทำงาน เชื้อ - มันเกือบจะเหมือน "เครื่องเคลื่อนไหวตลอดกาล" นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาเรียกมันว่านิรันดร์

สวัสดีทุกคน! ฉันลอง kefir sourdough วันนี้เป็นวันที่ 3 ของเธอ เกือบจะทันทีที่เริ่มฟอง ในวันที่ 2 เมื่อให้อาหารเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่ากลิ่นหอมมาก ยีสต์เล็กน้อยและมีกลิ่นคล้ายแอปเปิ้ลลองอ่านดูสิกลิ่นนี้น่าจะใช่ ฉันป้อนน้ำและแป้งจริงๆฉันไม่ใส่ kefir และมันจะเพิ่มเป็นสองเท่าในเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง แต่เขาไม่เดินและล้มลงอีกต่อไปหลังจากนั้นไม่นาน ฉันอ่านมาว่าวัฒนธรรมการเริ่มต้นที่ดีควรเพิ่มปริมาณขึ้น 4 เท่า แต่ทำไม่ได้ บอกฉันว่าคุณต้องทำอะไรสักอย่างหรือเธอจะแข็งแกร่งขึ้นเอง?

ฉันอ่านมาว่าวัฒนธรรมการเริ่มต้นที่ดีควรเพิ่มปริมาณขึ้น 4 เท่า แต่ทำไม่ได้ บอกฉันว่าคุณต้องทำอะไรสักอย่างหรือเธอจะแข็งแกร่งขึ้นเอง?

มีวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีความหนาแน่นแตกต่างกัน เมื่อแป้งและน้ำมีน้ำหนักเท่ากันในเชื้อมันจะสามารถยกตัวได้สูงขึ้นสองเท่าหรือมากกว่าเล็กน้อย วัฒนธรรมเริ่มต้นที่หนาแน่นเพิ่มขึ้นถึง 4 เท่าในปริมาณ นี่คือเมื่อแป้งเป็นสองเท่า (หรือเกือบสองเท่า) ของน้ำ ผสมกับก้อนเนื้อแน่นในกระบวนการหมักจะมีความแน่นน้อยลงและเพิ่มขึ้นเป็นสี่เท่า

สวัสดีฉันมาใหม่และฉันมีคำถามสองข้อแม่และฉันทำเชื้อนิรันดร์ตามสูตร แต่ไม่มีฟองและแป้งไม่ขึ้นเลยเราทำอะไรผิดเรามีชีวิตอยู่ ในอิสราเอล
และคำถามที่สองเกี่ยวกับเครื่องทำขนมปังแม่บอกกี่ครั้งแล้วว่าอยากได้เครื่องทำขนมปัง แต่หาซื้อไม่ได้หรืออย่างน้อยก็โยนทิ้งไปและในอิสราเอลมีเพียงรุ่นเดียวเท่านั้น ของ บริษัท เก่า Morphy Richards ดังนั้นคำถามคือจะดูผู้ผลิตขนมปังของ บริษัท อื่น ๆ ในอิสราเอลได้ที่ไหนและไม่ได้อยู่บนชายฝั่งเช่นเทลอาวีฟหรือเนทันยา

[เวียนา]

สวัสดีฉันมาใหม่และฉันมีคำถามสองข้อแม่และฉันทำเชื้อนิรันดร์ตามสูตร แต่ไม่มีฟองและแป้งไม่ขึ้นเลยเราทำอะไรผิดเรามีชีวิตอยู่ ในอิสราเอล

เวียนาสวัสดีคุณเติบโตวัฒนธรรมเริ่มต้นมานานแค่ไหนแล้ว? และเธอเริ่มแสดงตัวเองได้ดีแค่ไหนว่าคุณตัดสินใจอบขนมปังกับเธอ? : girl_red: ถ้าแป้งสุกดีแล้วขนมปังก็น่าจะออก (y) ดูเหมือนว่าของคุณยังไม่สุกจนถึงที่สุด

โปรดบอกฉันว่าขนมปัง Sourdough มีรสเปรี้ยวอยู่เสมอหรือไม่? ฉันใส่ข้าวไรย์ - อบสองขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีพวกเขาขึ้นไปอย่างสมบูรณ์แบบ แต่มีรสเปรี้ยว เราไม่ชอบขนมปังแบบนี้ ฉันพยายามปลูกของเหลวฝรั่งเศส แต่ก็ไม่ได้ผล คุ้มไหมที่จะลองอีกครั้งหรือขนมปังมีรสเปรี้ยวอยู่เสมอ? ขอบคุณล่วงหน้า!

[Marg]

โปรดบอกฉันว่าขนมปัง Sourdough มีรสเปรี้ยวอยู่เสมอหรือไม่? ฉันใส่ข้าวไรย์ - อบสองขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีพวกเขาขึ้นไปอย่างสมบูรณ์แบบ แต่มีรสเปรี้ยว เราไม่ชอบขนมปังแบบนี้ ฉันพยายามปลูกของเหลวฝรั่งเศส แต่ก็ไม่ได้ผล คุ้มไหมที่จะลองอีกครั้งหรือขนมปังมีรสเปรี้ยวอยู่เสมอ? ขอบคุณล่วงหน้า!

Marg ฉันไม่รู้ว่าทำไม แต่บางครั้งขนมปัง Sourdough ก็มีรสเปรี้ยวและบางครั้งก็ไม่เป็นเช่นนั้นส่วนใหญ่ไม่มีความเปรี้ยว. ฉันไม่สามารถพูดได้ว่ามันขึ้นอยู่กับอะไรบางทีมันอาจขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าฉันเปิดเผยมากเกินไปกับการพิสูจน์อักษร กูรูผู้มีประสบการณ์จะรู้ได้ไหม?

ฉันมีเชื้อนิรันดร์ไรย์ เธออายุได้สองสามสัปดาห์แล้ว
เมื่อให้อาหารเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า
ปกติแป้งจะเพิ่มขึ้น 2 เท่า

แต่ตอนนวดแป้งมันไม่ขึ้นเลย .. ผมพยายามอบโฮลวีตโฮลวีตเป็นครั้งที่สองแล้วมันไม่ออกมา ข้าวไรย์อบมันเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่โดยทั่วไปแล้วฉันพอใจกับผลลัพธ์
มีกลเม็ดในการนวดหรือตามลำดับส่วนผสมหรือไม่?
ฉันเติมน้ำมันมะกอกในตอนท้ายของชุด

ขอบคุณ.

เห็นได้ชัดว่าเชื้อชั่วนิรันดร์ของฉันถูกปกคลุม ในเช้าวันอาทิตย์ฉันใส่มันในเช้าวันจันทร์ฉันเลี้ยงเธอมาถึงเวลาอาหารกลางวันเธออยากจะหนีไป เธอเทลงในภาชนะขนาดใหญ่หลังจากนั้นและการแต่งกายที่ตามมาก็เงียบสนิท ไม่มีการเคลื่อนไหว. ดังนั้นวันนี้จึงคิดที่จะทิ้งมันไปกลิ่นเปรี้ยวมากรสชาติก็เกินไป ก่อนที่จะทิ้งมันฉันตัดสินใจที่จะแยกและให้อาหารส่วนหนึ่ง ไม่ว่าเธอจะหวาดกลัวหรือมีบทบาทในด้านอื่น ๆ แต่อันเก่าที่เธอไม่ได้แยกออกจากกันกลับปกคลุมไปด้วยฟองอากาศเล็ก ๆ บางส่วนกลายเป็นสีขาวไปกับพวกมันถ้าฉันสามารถอธิบายได้ในแบบนั้น พรุ่งนี้ฉันจะเลี้ยงอีกครั้ง .. ตัวที่ฉันแยกออกมาเลี้ยงก็เงียบ
ฉันต้องการใส่วัฒนธรรมเริ่มต้นของ kefir จาก Admin ซื้อ kefir ทิ้งไว้บนโต๊ะฉันเริ่มแยกจากกันซ้ำแล้วซ้ำอีกฉันอ่านสาขาและคำถามและคำตอบเกี่ยวกับวัฒนธรรมเริ่มต้นและวัฒนธรรมเริ่มต้นของกรดแลคติก แต่ฉันไม่พบข้อมูลด้วยตัวเองว่าต้องทาน kefir ในตอนแรกเท่าไหร่?
เราจะเลี้ยงเธอเป็นเวลา 3 วันและเท่าที่ฉันเข้าใจคุณสามารถทำให้มันเป็นแป้งหนาสำหรับแพนเค้กหรือเคเฟอร์และแป้งข้าวไรย์ 100 มล. คุณช่วยบอกฉันได้ไหมว่าฉันควรใช้ kefir เท่าไหร่เพื่อที่จะเติบโตอบขนมปังก้อนแรกและส่งส่วนหนึ่งไปพัก เพราะในสาขาที่ใช้ครึ่งลิตรใครใช้ลิตรใครรับแก้ว ฉันอ่านมาเป็นวันที่สองแล้วความยุ่งเหยิงในหัวของฉัน ตอนกลางคืนฉันฝันถึงเชื้อหนี! แต่ความสำเร็จดังกล่าวยังอยู่ห่างไกล

ได้โปรดโปรดเขียนสูตรสำหรับการเตรียมการสำรวจวัสดุ จากนั้นเมื่อคุณคลิกที่ลิงค์มันขึ้นว่าเพจถูกปิดหรือทางเข้าถูกปิด

วาซาบินี่คัดลอกมาสำหรับคุณ Masterbatch จาก Admin จากหัวข้อมาสเตอร์แบทช์
การเตรียมพวงมาลัย

ขั้นตอนที่ 1: ผัดแป้งข้าวไรย์ 100 กรัมและน้ำอุ่น 100 มล. ลงในชามปิดฝาและเก็บไว้ในที่อุ่นที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง แบคทีเรียกรดแลคติกที่มีอยู่ในแป้งจะทวีคูณขึ้น

ขั้นตอนที่ 2: เติมแป้งข้าวไรย์อีก 100 กรัมและน้ำอุ่น 100 มล. คนให้เข้ากัน ปล่อยให้ห่างเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง 25 ° C ในกรณีนี้จะเกิดกรดอะซิติกกลิ่นหอมจะปรากฏขึ้น

ขั้นตอนที่ 3: เติมแป้งไรย์ 200 กรัมและน้ำอุ่น 200 มล. และปล่อยให้ส่วนผสมอยู่ได้อีก 24 ชั่วโมง การหมักแป้งจะเกิดขึ้นกรดและสารอะโรมาติกจะพัฒนาในปริมาณที่เหมาะสม
หากคุณต้องการรับประกันว่าการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่ให้มาจะประสบความสำเร็จให้เพิ่มมวลในขั้นที่ 1 ของการเพาะเลี้ยงสำเร็จรูป 50-100 กรัมซึ่งคุณสามารถซื้อหรือรับจากคนทำขนมปัง
หลังจากผ่านไป 3 วันกระบวนการหมักจะสิ้นสุดลงและสามารถใช้แป้งสาลีเพื่อเตรียมแป้งได้: ปริมาณที่ระบุในสูตรจะถูกชั่งน้ำหนักและเติมลงในแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ
นำปริมาณที่เหลือประมาณ 2 กำมือออกแล้วใส่ลงในโถแก้วแบบฝาเกลียว เก็บในห้องใต้ดินที่เย็นหรือตู้เย็นประมาณหนึ่งสัปดาห์ นอกจากนี้เชื้อสามารถแช่แข็งได้กิจกรรมทั้งหมดในนั้นจะหยุดลง
เฉพาะในความอบอุ่นด้วยการเติมของเหลวด้วยการใช้อากาศและแป้งข้าวไรย์จะได้รับกิจกรรมและความสามารถในการหมักอีกครั้ง หากนำแป้งมาพันกันตลอดเวลามันจะมีชีวิตอยู่ได้ 100 ปีและจะถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นด้วยวันอบที่ทำซ้ำ ๆ กันเป็นประจำ รายละเอียดเพิ่มเติม: https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

ช่วยบอกฉันทีว่าจะเลือกสูตรขนมปังแบบไหนสำหรับเชื้อ MK ที่ยังอ่อนอยู่ แต่ไม่ต้องใส่ยีสต์เพื่อที่เธอจะได้เลี้ยงมันเอง?

Bosco ขอบคุณมาก!

ทันใดนั้นแป้งก็เริ่มขึ้นและก่อนอบมันก็ลอยขึ้นมาเกือบเต็มถัง! และนั่นคือ 2 ถ้วยของ sourdough + 1.5 ช้อนชา ยีสต์สำหรับแป้งข้าวไรย์ในปริมาณดังกล่าว โดยทั่วไปแล้วขนมปังอบในฮิตาชิของฉันมีความสูง 20 ซม. และหนัก 1555 กรัม ขนมปังกลายเป็นรูพรุนตลอดความสูงนุ่มอบโดมกำลังดีไม่ร่วงมีรอยแตกด้านบนเปลือกเป็นสีแดงก่ำ kefir sourdough ทำได้ดีมาก - ทำได้ดีมาก! แล้วขนมปังไร้ยีสต์แค่หัวเชื้อเป็นยังไง?! โรม่ามี sourdough บวกยีสต์ด้วยเหรอ! จะเข้าใจเรื่องนี้ได้อย่างไร!

เท่าที่ฉันเข้าใจในขณะที่เชื้อยังอายุน้อยอ่อนแอมีการเติมยีสต์เล็กน้อยลงไป เราไม่สามารถมียีสต์ได้ดังนั้นฉันกำลังมองหาสูตรอาหารที่เป็นไปได้สำหรับแป้งที่ไม่มียีสต์ เท่าที่ฉันเข้าใจมันง่ายกว่าที่จะเพิ่มขึ้นบนแป้งขาวขนมปังที่ไม่มียีสต์ใน sourdough?

สาว ๆ บอกคนทำขนมปังมือใหม่ว่ามีอัตราส่วนของ sourdough = ยีสต์พอ ๆ กับอัตราส่วนของ sourdough ต่อแป้งด้วย ... ยกโทษให้ฉันถ้ามันยุ่ง

สาว ๆ บอกคนทำขนมปังมือใหม่ว่ามีอัตราส่วนของ sourdough = ยีสต์หรือไม่รวมทั้งอัตราส่วนของ sourdough ต่อแป้งด้วย

ไม่มีความสัมพันธ์ดังกล่าว อย่างไรก็ตามไม่มีอัตราส่วนของปริมาณยีสต์ต่อแป้ง ให้ฉันอธิบาย: เราใช้อัตราส่วนของยีสต์ 2 กรัม (สด) ต่อแป้ง 100 กรัมโดยเน้นที่เวลา - ประมาณ 3-4 ชั่วโมง (รอบใน HP) นี่ไม่ได้หมายความว่าให้ทานยีสต์ 5 กรัมต่อแป้ง 100 กรัมฉันจะไม่อบขนมปังใน 1.5 ชั่วโมงหรือกินยีสต์เพียง 5 กรัมต่อกิโลกรัมแป้งฉันจะไม่อบขนมปัง ... เอาเป็นว่าตอนเช้า .
สถานการณ์เหมือนกันกับเชื้อ เมื่อฉันใช้แป้งสาลี 100 - 150 กรัมสำหรับขนมปังโดยมีปริมาณแป้งทั้งหมด 500 กรัมการหมักจะใช้เวลานานและการพิสูจน์แป้งก่อนอบจะใช้เวลาสองถึงสามชั่วโมง เมื่อฉันใช้ sourdough 500 กรัมบนขนมปังชิ้นเดียวกันฉันรู้ว่าแป้งจะถูกหมักใน 1 ชั่วโมง 10 นาที - 1 ชั่วโมง 30 นาทีและการพิสูจน์อักษรจะใช้เวลาไม่เกินชั่วโมงครึ่งหรือน้อยกว่าหนึ่งชั่วโมง .
เมื่อคุณเห็นในสูตรอาหาร:
แป้งสาลี 100 กรัมแป้ง 450 กรัมน้ำ 250 กรัม
แป้งสาลี 200 กรัมแป้ง 400 กรัมน้ำ 200 กรัม
แป้งสาลี 300 กรัมแป้ง 350 กรัมน้ำ 150 กรัมและส่วนประกอบที่เหลือเหมือนกัน (โดยที่ปริมาณน้ำและแป้งในเชื้อมีน้ำหนักเท่ากัน) - นี่คือขนมปังชนิดเดียวกัน ปริมาณแป้งและน้ำในนั้นรวมทั้งหัวเชื้อก็เช่นเดียวกัน ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือเวลาในการปรุงอาหาร
อย่างไรก็ตามมีปริมาณแป้งสูงสุดที่ไม่แนะนำให้เกิน นี่คือแป้ง 50% จากสูตรทั้งหมดใน sourdough นั่นคือถ้าคุณต้องการอบขนมปังโดยใช้แป้ง 500 กรัมคุณควรมีแป้งไม่เกิน 250 กรัมใน sourdough หากทานมากไปขนมปังจะมีคุณภาพไม่ดี

[Viki]

Viki, ขอให้เป็นวันที่ดี. ปรากฎว่าปริมาณของยีสต์ / แป้งมีผลต่ออัตราการหมักและคุณภาพของขนมปัง อย่างถูกต้อง? ยิ่งมากยิ่งแย่ลง ฉันเคยอบขนมปังแป้งผสมซอร์โด ฉันทำเชื้อโดยใช้ kefir เดือนอายุ Sourdough ขั้นตอนการขึ้นไปไม่ดี ขนมปังไม่สูงประมาณ 1/2 ของปริมาตรของแบบฟอร์มมีรสเปรี้ยวและขมเล็กน้อย
เกิดอะไรขึ้น?
สูตรอาหารโปรแกรมหลัก 3:00 น
แป้งสำเร็จรูป -200gr. ...
แป้งสาลี 450g. (ทำโฮลเกรน 40%)
น้ำตาล 15 ​​กรัม
เกลือ 9 กรัม
น้ำมันพลัม 30 กรัม
นม (น้ำ) 290ml.