ในโพสต์นี้ฉันได้สรุปคำถามเกี่ยวกับ sourdoughs ที่ถามไปแล้วในฟอรัมและให้คำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ไม่ใช่เฉพาะคำถามเหล่านี้เท่านั้น
ฉันหวังว่าคำถามและคำตอบจะช่วยคุณในการเตรียมและการจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้น
คำถาม: แป้งเปรี้ยวสามารถอยู่ในตู้เย็นโดยไม่ให้อาหารได้นานแค่ไหน?
คำตอบ: ฉันอาศัยอยู่ในตู้เย็นโดยไม่ได้ให้อาหารเป็นเวลาประมาณหนึ่งเดือน แต่แล้วฉันก็ต้องเลี้ยงดูและให้อาหารเธอเป็นเวลานานจนกว่าเธอจะแข็งแรง
คำถาม: คุณสามารถอบด้วยแป้งชนิดเดียวกันได้บ่อยแค่ไหน?
คำตอบ: คุณจะไม่อบด้วยแป้งเปรี้ยวเดียวกันเพราะต้องให้อาหารเป็นระยะเพื่อให้แป้งเปรี้ยวทำงานได้ส่วนหนึ่งของแป้งเปรี้ยวสดจะถูกพักไว้และขยายพันธุ์และส่วนหลักของ Sourdough ใช้สำหรับทำแป้งขนมปัง Sourdoughs จากการให้อาหารหนึ่งครั้งจะได้รับในปริมาณเพียง 2.5-3 ถ้วยสำหรับขนมปังหนึ่งชิ้น
คำถาม: แป้งชนิดใดที่คุณควรใช้สำหรับแป้งสาลีแป้งสาลีสีขาวเท่านั้น
คำตอบ: ไม่เชื้อสามารถใช้ได้ทั้งกับแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์
คำถาม: ขนมปัง Sourdough ควรอบในรูปแบบใดในเตาอบเท่านั้น? คุณสามารถอบขนมปังในเครื่องทำขนมปังได้หรือไม่?
คำตอบ: คุณสามารถอบขนมปัง sourdough ได้หลายวิธีในเตาอบบนเตาไฟ (โดยไม่ต้องใช้แม่พิมพ์) ในแม่พิมพ์และแน่นอนในเครื่องทำขนมปัง คุณสามารถดูสูตรขนมปัง Sourdough ได้ที่เว็บไซต์
คำถาม: พวกเขาบอกว่าในการทำเชื้อที่บ้านจำเป็นต้องมีข้อควรระวังเป็นพิเศษจานฆ่าเชื้อมือน้ำ ฯลฯ เป็นเช่นนั้นหรือไม่?
คำตอบ: ฉันจะไม่พูดถึงสภาพปลอดเชื้อ แต่เป็นกฎของสุขอนามัยในห้องครัวซึ่งสมาชิกในครอบครัวแต่ละคนต้องปฏิบัติตามภายใต้สภาพการทำงานและการรับประทานอาหารในห้องครัว แน่นอนว่าจานสะอาดมือสะอาดเฟอร์นิเจอร์ที่สะอาด ฯลฯ และความจริงที่ว่ามีแบคทีเรียต่างๆอยู่ในห้องครัวนั้นไม่มีความลับอากาศเป็นพาหะของแบคทีเรียต่างๆ จะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อมีผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่แตกต่างกันมากมายในบ้านแบคทีเรียที่ซึมผ่านเชื้อด้วยอากาศและมีส่วนช่วยในกระบวนการเตรียมแป้ง ท้ายที่สุดแล้วหัวเชื้อถูกเตรียมจากแป้งและน้ำเกือบเท่านั้นแล้วทำไมการหมักจึงเกิดขึ้น? ดังนั้นจึงเป็นไปได้ว่าแบคทีเรียบางชนิดเริ่มกระทำกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้จากอากาศ
คำถาม: ต้องมีส่วนประกอบเพิ่มเติมอะไรบ้างนอกจากแป้งและน้ำในการทำแป้งโดว์
คำตอบ: Sourdoughs อาจแตกต่างกัน: แป้งสาลี + น้ำแป้งข้าวไรย์ + น้ำแป้งสาลี (ข้าวไรย์) + ผลิตภัณฑ์จากกรดแลคติกเป็นต้นคุณสามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ในเว็บไซต์ในหัวข้อ "Sourdough ในคำถามและคำตอบ" ข้อความ No. 1.
คำถาม: เชื้อจะอยู่ได้นานแค่ไหนแม้ว่าจะใช้เป็นระยะก็ตาม
คำตอบ: เชื้อสามารถอยู่ได้นานหลายปี! นี่คือเชื้อ "ชั่วนิรันดร์" มีหลายกรณีในประวัติศาสตร์เมื่อเชื้อได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่นเป็นเวลา 75 ปี ในขณะเดียวกันแน่นอนว่าจะต้องได้รับการตรวจสอบป้อนอาหารจัดเก็บอย่างถูกต้อง คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ที่เว็บไซต์
คำถาม: วิธีการจัดเก็บสตาร์ทเตอร์อย่างถูกต้องหากคุณไม่ได้ใช้งาน
คำตอบ: คุณต้องเก็บสตาร์ตเตอร์ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท (ไม่ใช่โลหะ) ใต้ฝา (คุณสามารถมีรูอากาศได้) ในตู้เย็นเนื่องจากสตาร์ตเตอร์จะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเมื่ออยู่ในอาคาร ฉันได้อ่านคำแนะนำที่แตกต่างกันมากมายสำหรับการจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้น - เพียงใต้ฝาปิดและใต้ผ้าโปร่งเป็นต้นความคิดเห็นของฉันคือเก็บไว้ตามที่วัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณชอบเพื่อให้มีสุขภาพดีและไม่ทำให้เสีย
คำถาม: บอกเราเกี่ยวกับแป้งหมัก "ยีสต์"
คำตอบ: ฉันรู้ว่าเชื้อดังกล่าวถูกใช้ในฟอรัมสำหรับการอบขนมปังข้าวไรย์ สูตรแป้งมีดังนี้:
แป้งข้าวไรย์ 1 ถ้วย + น้ำตาล 1 ช้อน + 2 ช้อนชา ยีสต์. ใส่น้ำจนแป้งเหลวนำไปตากไว้ในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 18 ชั่วโมงแล้วนำเข้าตู้เย็นจนใช้งานได้เต็มที่
ผสมแป้งข้าวไรย์กับน้ำในแก้ว (ดีกว่า) หรือขวดพลาสติกที่มีฝาปิดจนได้ครีมเปรี้ยว ใส่ยีสต์และน้ำตาล ผัดทิ้งไว้ข้ามคืนหรือมากกว่านั้นบนโต๊ะ จากนั้นในวันถัดไปใช้เท่าที่คุณต้องการตามใบสั่งแพทย์และนำส่วนที่เหลือเข้าตู้เย็นจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป เมื่อวัฒนธรรมเริ่มต้นลดลงเหลือประมาณ 1/3 ของปริมาตรเดิมให้เพิ่มอีกครึ่งถ้วยแป้งและน้ำเล็กน้อยทิ้งไว้ข้ามคืนจากนั้นใส่ในตู้เย็น
ข้อมูลที่นำมาจากข้อความ ในรายละเอียดเพิ่มเติมคุณสามารถดูและถามคำถามได้โดยตรงในหัวข้อ
คำถาม: ฉันใส่เชื้อ แต่มันไม่อยากขึ้นแค่ฟองเล็ก ๆ และมันก็ค้างแบบนี้มา 4 วันแล้ว จะทำอย่างไร? บางทีเธออาจจะแย่ไปแล้ว?
คำตอบ: หากมีฟองอากาศแสดงว่าเธอยังมีชีวิตอยู่
พยายามตีอย่างแรงด้วยตะกร้อจึงเพิ่มออกซิเจนเข้าไปฉันทำหลาย ๆ ครั้งในระหว่างการพิสูจน์อักษรคุณจะเห็นได้ว่าฟองเริ่มภายในอย่างไร
พยายามวางไว้ในที่อุ่นอุณหภูมิ 25-35 * C แต่ไม่เกินอุณหภูมิที่สูงกว่า 45 * C เป็นอันตรายต่อยีสต์ดังนั้นคุณไม่ควรให้ความร้อนกับเชื้อเริ่มต้นที่สูงกว่า 35 * C
นำจานออกจากร่างแป้งไม่ชอบร่าง
วางเครื่องสตาร์ทในจานพลาสติกหรือแก้วที่ "อุ่น" จานโลหะเย็นยากที่จะอุ่นพวกเขามักจะเย็นอยู่เสมอ
ลองเพิ่มแป้งข้าวไรย์ลงในแป้งสาลีซึ่งจะมีฤทธิ์ในแป้งสาลีมากกว่า
ลองเติมน้ำอุ่นเพิ่มอีกเล็กน้อย 30-35 * C และยีสต์เล็กน้อยน้ำตาลเล็กน้อยทำให้น้ำและยีสต์หยุดชะงัก
จากนั้นดูหัวเชื้อและปล่อยให้หายใจเป็นระยะ ๆ ใช้ตะกร้อมือตี
วิธีการให้อาหารเริ่มต้นและวิธีการดูในเวลาเดียวกันดูที่นี่:
การเพาะเลี้ยงกรดแลคติกจากผู้ดูแลระบบ
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 คำถาม: จะทำอย่างไรสำหรับฉันดูเหมือนว่าเชื้อตายแล้ว
คำตอบ: เชื้อสามารถนั่งได้นานโดยไม่ต้องขยับ
หากคุณมีข้อสงสัยเกี่ยวกับชีวิตของเธอให้ตรวจสอบสิ่งต่อไปนี้ วัฒนธรรมเริ่มต้นที่เน่าเสียจะมีกลิ่นของอะซิโตนอย่างรุนแรงมันจะถูกปกคลุมด้วยสะเก็ดหรือเปลือกโลกโดยมีเปลือกสีเข้มทั่วพื้นผิวทั้งหมดของโถมันจะเริ่มขึ้นรูปของเหลวจะเริ่มแยกออกจากกันและวัฒนธรรมเริ่มต้นจะ แบ่งเป็นชั้น ๆ
หากเชื้อของคุณยังไม่ตาย แต่ "ใกล้ตาย" ก็ยังสามารถฟื้นคืนชีพได้ซึ่ง (ฉันอ้างจากคู่มือปี 1913):
“ หากแป้งเปรี้ยวเสื่อมคุณภาพเนื่องจากการดูแลหรือระยะเวลาในการเก็บรักษาก็ค่อย ๆ แก้ไขได้โดยการเติมแป้งกับน้ำตาลลงไปเรื่อย ๆ หรือโดยการทำให้แห้งซึ่งทำได้ดังนี้ก้อนเล็ก ๆ ทำจากแป้งที่บูดซึ่ง ได้แก่ วางไว้ในที่แห้ง (วิธีของ Kudryavtsev) หากไม่มีเชื้อเหลืออยู่และจำเป็นต้องมีการหมักแบบเปรี้ยวสำหรับขนมปังดำให้ดำเนินการดังนี้:
รับน้ำหนัก 30 ปอนด์ แป้งข้าวไรย์และเทน้ำอุ่นหนึ่งถัง (ที่ 31 R. ) ซึ่งเจือจางล่วงหน้าด้วยยีสต์บีบอัด¼ปอนด์ เมื่อผสมแป้งนี้เข้ากันดีแล้วให้วางไว้เงียบ ๆ ในที่อบอุ่น (ปิดชาม) สักวันและในตอนแรกจะเกิดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ซึ่งจะกลายเป็นรสเปรี้ยว (เหมือนแป้งเปรี้ยว) "
ถ้าไม่มีมาตรการใด ๆ ที่นำไปสู่การช่วยชีวิตให้เริ่มวางวัฒนธรรมเริ่มต้นใหม่ทั้งหมด
คำถาม: วิธีการวางและป้อนสตาร์ทเตอร์อย่างถูกต้อง?
คำตอบ: มองให้ชัดเจนที่นี่เพียงแค่ดูอย่างละเอียดและอ่านข้อความและจดบันทึกช่วงเวลาที่เข้าใจยากด้วยตัวคุณเอง
การเพาะเลี้ยงกรดแลคติกจากผู้ดูแลระบบ
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 คำถาม: คุณอยู่ที่นี่ตลอดเวลาในการอ้างอิงถึง kefir ของคุณ (lactic acid sourdough) และฉันต้องการใส่แป้งสาลีลงบนแป้งสาลีหรือข้าวไรย์และน้ำฉันควรทำอย่างไรในกรณีนี้
คำตอบ: Luka ทำแป้งสาลีในน้ำและมีการเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ (พร้อมรูปถ่าย) ที่นี่:
การเตรียมการเพาะเลี้ยงมดลูก
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 แต่หลักการเติบโตของวัฒนธรรมเริ่มต้นก็เหมือนกันดังนั้นคุณสามารถดูผลงานและรูปถ่ายของฉันเป็นตัวอย่างได้ แทนที่จะใช้ kefir คุณสามารถดื่มน้ำได้ผลลัพธ์จะเกือบเหมือนกัน
คำถาม: บอกเราเกี่ยวกับเชื้อ "อาราม"
คำตอบ: ฉันไม่ได้ทำงานกับเชื้อสงฆ์ดังนั้นฉันจึงไม่สามารถพูดอะไรเกี่ยวกับพวกเขาได้ Lola สามารถบอกคุณโดยละเอียดเกี่ยวกับการเริ่มต้นเหล่านี้และข้อมูลเกี่ยวกับพวกเขาสามารถพบได้ตามที่อยู่นี้:
เชื้อสงฆ์
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 คำถาม: - จำเป็นหรือไม่ที่จะต้องให้วัฒนธรรมเริ่มต้นอบอุ่นเป็นเวลา 1 วันหรือสามารถป้อนและผสมได้แล้ว หรืออาจถอดออกจากแบตเตอรี่เพื่อไม่ให้กระบวนการดำเนินไปอย่างรวดเร็ว?
6 ชั่วโมงผ่านไปหลังจากการให้อาหารครั้งแรก - เต็มไปด้วยฟองอากาศขนาดเล็กอีกครั้งเพิ่มขึ้นเป็น 2 เท่าสิ่งที่ต้องทำ - ให้อาหารหรือเพียงแค่รบกวนและให้อาหารในวันพรุ่งนี้ (นั่นคือ 24 ชั่วโมงหลังจากการให้นมครั้งก่อน)?
เช้ามาฉันมีความสุข หลังจากได้รับการเลี้ยงดูครั้งแรกเธอก็เริ่มเติบโตขึ้นอีกครั้ง ฉันย้ายมันจากแบตเตอรี่ไปที่โต๊ะ อุณหภูมิ 27 องศาอากาศเย็นลงเล็กน้อย ผัด เชื้อสงบลงและเงียบ ตั้งแต่นั้นมาฉันก็เลี้ยงเธอวันละ 2 ครั้งผสมกันระหว่างการให้นม 1 ครั้ง เชื้อของฉันเงียบ ปรากฏฟองอากาศขนาดใหญ่ที่หายาก 3-4 มม. แต่มันไม่เติบโตสีออกครีมอมเทาเหมือนตอนแรก ไม่เหม็น
คำตอบ: การเลี้ยงแบบเริ่มต้นไม่จำเป็นต้องให้อาหารบ่อยกว่าวันละครั้งและควรให้อาหารในเวลาเดียวกัน เชื้อน่าจะหายหิว ในระหว่างนั้นควรตีให้เข้ากันหลาย ๆ ครั้งด้วยตะกร้อมือเพื่อให้ออกซิเจนอิ่มตัวหลังจากนั้นก็ควรจะเพิ่มขึ้น Sourdough สามารถแสดงการเติบโตได้หลายวิธี บางครั้งรุนแรงบางครั้งก็ไม่มีการเคลื่อนไหวที่มองเห็นได้ แต่เมื่อคุณเริ่มกวนมันคุณจะเห็นว่ามันต่อต้านการแทรกแซงของคุณอย่างไรและแม้กระทั่งต่อต้านภายใน บางครั้งการเคลื่อนไหวอาจปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไปสองสามวัน
สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมโปรดดูคำตอบในหัวข้อ
การเพาะเลี้ยงกรดแลคติกจากผู้ดูแลระบบ
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 และในหัวข้อนี้
คำถาม: เชื้อทำตามสูตรสำหรับเชื้อนิรันดร์จาก Luca ในตอนแรกเธอไม่ต้องการที่จะเป็นผู้ใหญ่ แต่อย่างใด ในวันที่สามเธอยังคงพองตัวอย่างช้าๆ แต่ไม่เติบโต แต่ฉันยังคงเลี้ยงเธอและยุ่งเกี่ยวกับเธอวันละครั้ง และบางแห่งหลังจากการให้อาหารครั้งที่ 7 กระบวนการดำเนินไปอย่างแข็งขันมากขึ้น แม้จะไม่รุนแรงเท่าคนอื่น. เพื่อชี้แจงปริมาณของ sourdough เพิ่มขึ้นประมาณครึ่งหนึ่ง (หลังจากการให้อาหารครั้งต่อไปมันคือ 8 ซม. ในขวดสามลิตรจากนั้นมันจะเพิ่มขึ้นเป็น 12 ซม.) จากนั้นแป้งก็ลดลงเล็กน้อย 2 ซม. นั่นคือมัน เริ่มใช้เวลา 10 ซม. จากก้นขวด เมื่อเธอลุกขึ้นและจากนั้นเธอก็หลุดออกไปโดยไม่มีการรบกวนใด ๆ ฉันก็คิดว่าเชื้อนั้นพร้อมแล้ว
คำตอบ: คิดอย่างถูกต้อง เชื้อซึ่งมีสภาพเป็นกรดและพร้อมแล้วจะมีฝาปิดอยู่ด้านบนในรูปแบบของพื้นผิวที่ไม่เรียบเป็นหลุมเป็นบ่อและเริ่มที่จะหลุดออก ตอนนี้คุณต้องใช้ในขนมปังในอนาคตอันใกล้ (ก่อน 12 นาฬิกา) หรือเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ
คำถาม: ในระยะแรกความสอดคล้องโดยประมาณควรเป็นอย่างไร โดยทั่วไปมวลควรเป็นของเหลวหรือหนาจนไม่คลานเมื่อเอียง?
คำตอบ: ความสม่ำเสมออาจแตกต่างกันซึ่งคุณเองจะถามเมื่อผสมและให้อาหาร ฉันทำแป้งเหมือนแพนเค้ก เชื้อจะข้นหรือเหลวขึ้นอยู่กับวิธีการนวด ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่นี่:
การเพาะเลี้ยงกรดแลคติกจากผู้ดูแลระบบ
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 โดยวิธีการที่เมื่อแป้งสุกจะกลายเป็นของเหลว (แพนเค้กหนา)
คำถาม: วันที่สามฉันกำลังเติบโต โดยทั่วไปทุกอย่างเป็นไปตามที่อธิบายไว้มีเพียงกลิ่นจากตัวเธอเท่านั้นที่น่ารังเกียจ นั่นคือสิ่งที่ควรจะเป็น? และมันน่ากลัวมากที่จะใส่เสน่ห์แบบนี้ลงในขนมปัง
คำตอบ: จากคู่มือปี 1913
ลักษณะของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ดี
วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ดีมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้มีกลิ่นแอลกอฮอล์และรสเปรี้ยวไม่ควรจมในน้ำ เมื่อกดพื้นผิว (ด้วยนิ้ว) ความหดหู่ที่เกิดขึ้นจะหายไปในไม่ช้า
แป้งเปรี้ยวของฉันมีกลิ่นเปรี้ยวและยีสต์รสชาติเหมือนแอปเปิ้ลซอส
ความประทับใจอื่น ๆ ของ sourdough จากเว็บไซต์ของเรา:
-“ ฉันเริ่มได้กลิ่นที่อร่อยมากกับคีเฟอร์ผลไม้และขนมปังก็อร่อยเหมือนกับแป้งเปรี้ยวแรก แป้งเปรี้ยวแรกมีกลิ่นหอมอร่อยผลไม้สุกเกินไปสำหรับฉันดูเหมือนเชอร์รี่ จากนั้นฉันไม่ได้อบขนมปังเป็นเวลาสองสัปดาห์และไม่ได้เติมแป้งและน้ำมีกลิ่นของยีสต์ชัดเจน”
- "เชื้อของฉันมีกลิ่นเหมือนแป้งเปรี้ยวในตอนแรก แต่ฉันเอามันออกมาเมื่อสามวันก่อนและตกใจมาก - กลิ่นของแอปเปิ้ลสด"
- "ฉันไปดมมา - กลิ่นเหมือน kvass เอิ่มมมอร่อย"
วัฒนธรรมเริ่มต้นในแต่ละช่วงอายุยังมีกลิ่นที่แตกต่างกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ยังเยาว์วัยที่ชงสดใหม่ซึ่งอาจมีกลิ่นเหมือนถั่วดิบหรือความชื้น
วัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับผู้ใหญ่เริ่มมีกลิ่นเช่น kefir ยีสต์ส่วนหนึ่งมีกลิ่นอะซิโตนกลิ่นของสารเคลือบเงา ข้าวไรย์ซอร์โดมีกลิ่นฉุนและเปรี้ยวเด่นชัดกว่าข้าวสาลี
กลิ่นของเชื้อเริ่มต้นยังขึ้นอยู่กับว่าเก็บไว้ในตู้เย็นหิวหรือกินแล้ว
สิ่งนี้ไม่น่ากลัวสิ่งสำคัญคือเธอมีสุขภาพดีไม่ขึ้นราไม่เปลี่ยนสีจากสีน้ำตาลเบจเป็นสีเทา - น้ำตาล - เขียว - ราสเบอร์รี่และไม่เหม็น
สังเกตสภาพของเชื้อและสีของคุณด้วยตัวคุณเองและจดจำรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมด
คำถาม: สีอะไรที่ควรเป็นเชื้อที่ดีและดีต่อสุขภาพ
คำตอบ: Sourdough อาจมีลักษณะแตกต่างกันมีสีที่แตกต่างกันและขึ้นอยู่กับแป้งที่คุณใช้และสิ่งที่คุณป้อน สีตั้งแต่สีเบจอ่อนไปจนถึงน้ำตาลเข้ม แป้งที่อายุน้อยอาจมีน้ำหนักเบาและแป้งที่สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้อาจมีสีเข้มขึ้น สีของแป้งสาลีขึ้นอยู่กับแป้ง - แป้งสาลีจากแป้งสาลีให้แป้งที่มีน้ำหนักเบาและข้าวไรย์ให้สีเข้ม
จากคู่มือปี 1913:
ทำให้สีของขนมปังเข้มขึ้น กรดที่ได้ร่วมกับแอลกอฮอล์จะทำหน้าที่เป็นตัวละลายในกลูเตนและเม็ดสีซึ่งทำให้แป้งมีสีเข้มขึ้น (ในขนมปังข้าวไรย์จะเป็นสีดำ)
คำถาม: ฉันต้องการเริ่มอบขนมปังเมื่อใดและอย่างไรจึงจะเริ่มให้อาหารแป้งโดว์ได้
คำตอบ: วัฒนธรรมเริ่มต้นของ Kefir ถูกเก็บไว้ในตู้เย็นและกระบวนการทั้งหมดในนั้นจะถูกยับยั้งมันจะไม่หนีไปไหน
สองวันก่อนที่จะอบและใช้ขนมปังจะต้องเตรียม ในการทำเช่นนี้ให้วางขวดโหลไว้บนโต๊ะในที่อุ่นปล่อยให้อุ่นประมาณ 1 ชั่วโมงจากนั้นเติม kefir (นมเปรี้ยวโยเกิร์ต) และแป้งสาลีหรือข้าวไรย์ในปริมาณที่เท่ากันขึ้นอยู่กับแป้งสาลี ผัดเพื่อไม่ให้มีก้อนและทิ้งไว้บนโต๊ะ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้บวมเมื่อกระบวนการบวมเริ่มขึ้นให้ใส่กลับในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน ทำซ้ำขั้นตอนในหนึ่งวัน หลังจากผ่านไปสองวันให้วางวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้บนโต๊ะในที่อบอุ่นเพื่อให้บวมและจุดเริ่มต้นของการก่อตัวของฟองอากาศและการเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงสิ่งนี้จะเห็นได้จากกิจกรรมของวัฒนธรรมเริ่มต้นว่าเร็วแค่ไหน วัฒนธรรมเริ่มต้นเริ่มขึ้น ใช้ปริมาณที่ต้องการจากโถใส่แป้งที่เหลือลงในโถในตู้เย็นและทิ้งไว้คนเดียวจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป
ความสม่ำเสมอควรมีลักษณะคล้ายแป้งแพนเค้กกับยีสต์ก็ควรมีฟองเช่นกัน
ตามกลิ่น - แป้งยีสต์เปรี้ยว
ในสาระสำคัญและความสม่ำเสมอ kefir sourdough เป็นแป้งสำหรับแป้งเปรี้ยวที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนมาก
ยิ่งคุณป้อน kefir sourdough และใช้มันบ่อยเท่าไหร่มันก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้นเรื่อย ๆ
คำถาม: คุณสามารถใช้ sourdough ได้ที่ไหนนอกจากขนมปัง
คำตอบ: หากมีแป้งเปรี้ยวจำนวนมากหรือไม่ได้ใช้เป็นขนมปังก็สามารถใช้เป็นแป้งสำหรับอบแพนเค้กแพนเค้กเติมแป้งอื่นและอื่น ๆ ได้
คำถาม: การหมักแป้งคืออะไร?
คำตอบ: จากคู่มือปี 1913
ในระหว่างการหมักกรดคาร์บอนิกจะถูกปล่อยออกมาซึ่งผู้ทำขนมปังต้องการเพื่อคลายแป้ง กระบวนการหมักเกิดจากยีสต์ซึ่งอธิบายไว้อย่างละเอียดในส่วนแรก เชื้อรายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตชั้นล่างที่ประกอบด้วยเซลล์เพียงเซลล์เดียวขนาดประมาณ 0.01 มิลลิเมตร ปาสเตอร์ถือว่าเชื้อรายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตของสัตว์ที่มีความสามารถในการหายใจให้อาหารและเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วจนเซลล์ยีสต์หนึ่งเซลล์ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยสามารถสร้างเซลล์ได้หนึ่งล้านเซลล์หลังจาก 24 ชั่วโมง
จากนั้นจากการกระทำของเอนไซม์อื่น ๆ ที่มีอยู่ในเชื้อรายีสต์ (diastasis, cimaz ฯลฯ ) การสลายตัวของสารที่มีน้ำตาลเป็นกรดคาร์บอนิกและแอลกอฮอล์จะเริ่มขึ้น (การหมักด้วยแอลกอฮอล์) แต่เนื่องจากนอกจากเชื้อรายีสต์ (แอลกอฮอล์) แล้วเชื้อราอื่น ๆ (จากอากาศหรือแป้งเปรี้ยว) ก็เข้าไปในแป้งแล้วกระบวนการทางเคมีจึงไม่ จำกัด เพียงแค่นี้ แต่จะเริ่มเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นซึ่งแอลกอฮอล์ถูกออกซิไดซ์จะเปลี่ยนเป็นอะซิติก กรดน้ำตาลเป็นกรดแลคติกแป้งในน้ำมันและอื่น ๆ
คำถาม: ฉันเก็บเชื้อด้วยน้ำสลัดชั้นเดียวเท่านั้นจากนั้นฉันก็เริ่มอบขนมปังมันเหมาะกับฉัน
คำตอบ: จากคู่มือปี 1913
ปริมาณยีสต์สำหรับ sourdoughเซลล์ยีสต์แต่ละเซลล์ก่อตัวเป็นกลุ่มของแอสโคสปอร์ ดังนั้นแทนที่จะเป็นเซลล์แต่ละเซลล์ที่ได้รับเชื้อรายีสต์ทั้งโคโลนีเขาจึงสามารถคำนวณเพื่อหาจำนวนเชื้อรายีสต์โดยประมาณที่มีอยู่ในสารที่นำมาเดิมได้ ดังนั้นเขาจึงคำนวณว่ายีสต์อัด 1 กรัมที่ใช้โดยคนทำขนมปังชาวปารีสมีเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตตั้งแต่ 5 ถึง 6,000,000,000 เซลล์การวิจัยเพิ่มเติมพบว่าแป้งหลังจากสิ้นสุดการหมักมีเพียง 5 ถึง 600,000 ชิ้นเท่านั้น
ยีสต์จำนวนนี้เติบโตอย่างรวดเร็วในแป้งเก่าซึ่งเป็นสาเหตุที่ใช้ในรูปแบบของเชื้อที่แทนที่ยีสต์ที่กดไว้ดังนั้นโดยส่วนตัวแล้วฉันชอบหมักแป้ง Sourdough สำหรับการให้อาหารครบ 3 รอบ
ตัวอย่างเช่นการศึกษาแสดงให้เห็นว่าในแป้งเก่าหนึ่งกรัมหลังจาก 4, 6 และ 8 วันจำนวนเซลล์ถึง 200,000, 2,000,000 และ 17 ล้าน นอกจากนี้เชื้อรายีสต์ยังเพิ่มขึ้นเนื่องจากแป้ง อันที่จริงหลังจาก 24 ชั่วโมงในแป้งเก่าแล้วจาก 0.7% เป็น 1.9% แป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล แต่ต้องระลึกไว้เสมอว่าเพื่อประโยชน์ของเชื้อรายีสต์เราไม่ควรปล่อยให้การหมักรุนแรงเกินไปเนื่องจากในกรณีนี้เชื้อรายีสต์จะเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็วและเริ่มทวีคูณอย่างช้าๆ นอกจากนี้แบคทีเรียอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อพวกมันสามารถพัฒนาได้ง่าย
