กระบวนการในขนมปังระหว่างการอบ

[กระบวนการที่เกิดขึ้นในขนมปังระหว่างการอบ]

กระบวนการที่เกิดขึ้นในขนมปังระหว่างการอบ

ศ. อ. ยา. เอื้อแมนน. ปีพ.ศ. 2485

1.1 อุ่นแป้งขนมปัง

ผลิตภัณฑ์ขนมปังถูกอบในห้องอบของเตาอบที่อุณหภูมิไออากาศ 200-280 ° C สำหรับการอบขนมปัง 1 กก. ต้องใช้ประมาณ 293-544 กิโลจูล ความร้อนนี้ส่วนใหญ่ใช้ไปกับการระเหยของความชื้นจากชิ้นแป้งและให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 96-97 ° C ตรงกลางซึ่งแป้งจะกลายเป็นขนมปัง ความร้อนส่วนใหญ่ (80-85%) ถูกถ่ายเทไปยังแป้งขนมปังโดยการแผ่รังสีจากผนังร้อนและส่วนโค้งของห้องอบ ความร้อนที่เหลือจะถูกถ่ายเทโดยการนำจากเตาร้อนและการพาความร้อนจากกระแสที่เคลื่อนที่ของส่วนผสมไอน้ำและอากาศในห้องอบ
ชิ้นแป้งจะถูกทำให้ร้อนทีละน้อยโดยเริ่มจากพื้นผิวดังนั้นกระบวนการทั่วไปสำหรับการอบจึงไม่เกิดขึ้นพร้อมกันในขนมปังทั้งหมด แต่เป็นชั้น - อันดับแรกคือชั้นนอกจากนั้นจึงอยู่ในชั้นใน ความเร็วในการให้ความร้อนของแป้งขนมปังโดยรวมดังนั้นระยะเวลาในการอบจึงขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เมื่ออุณหภูมิในห้องอบสูงขึ้นชิ้นงานจะร้อนเร็วขึ้นและเวลาในการอบจะสั้นลง แป้งที่มีความชื้นสูงและมีรูพรุนจะร้อนเร็วกว่าแป้งที่แข็งและหนาแน่น
ชิ้นแป้งที่มีความหนาและน้ำหนักอย่างมีนัยสำคัญสิ่งอื่น ๆ ทั้งหมดเท่ากันทำให้ร้อนได้นานขึ้น ขนมปังแบบฟอร์มจะอบช้ากว่าขนมปังแบบเตา ความแน่นของชิ้นแป้งที่ด้านล่างของเตาอบจะทำให้การอบผลิตภัณฑ์ช้าลง

1.2 การก่อตัวของเปลือกขนมปังแข็ง

กระบวนการนี้เกิดขึ้นจากการคายน้ำของชั้นนอกของชิ้นแป้ง สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเปลือกแข็งจะหยุดการเติบโตของแป้งและปริมาณขนมปังดังนั้นจึงไม่ควรก่อตัวขึ้นในทันที แต่ 6-8 นาทีหลังจากเริ่มอบเมื่อถึงปริมาณสูงสุดของชิ้นส่วนแล้ว .
เพื่อจุดประสงค์นี้ไอน้ำจะถูกส่งไปยังโซนแรกของห้องอบการควบแน่นซึ่งบนพื้นผิวของช่องว่างจะชะลอการคายน้ำของชั้นบนและการก่อตัวของเปลือกโลก อย่างไรก็ตามหลังจากนั้นไม่กี่นาทีชั้นบนสุดที่ร้อนถึงอุณหภูมิ 100 ° C จะเริ่มสูญเสียความชื้นอย่างรวดเร็วและที่อุณหภูมิ 110-112 ° C จะกลายเป็นเปลือกโลกบาง ๆ ซึ่งจะค่อยๆหนาขึ้น
เมื่อเปลือกโลกขาดน้ำความชื้นส่วนหนึ่ง (ประมาณ 50%) จะระเหยออกสู่สิ่งแวดล้อมและบางส่วนจะผ่านเข้าไปในเศษเนื่องจากเมื่อวัสดุต่างๆได้รับความร้อนความชื้นจะผ่านจากบริเวณที่มีความร้อนมากกว่า (เปลือกโลก) ไปยังบริเวณที่มีความร้อนน้อยกว่า (เศษเล็กเศษน้อย) ). ความชื้นของเศษอันเป็นผลมาจากการเคลื่อนที่ของความชื้นจากเปลือกโลกเพิ่มขึ้น 1.5-2.5% เมื่อสิ้นสุดการอบความชื้นของเปลือกโลกจะเหลือเพียง 5–7% ซึ่งหมายความว่าเปลือกโลกขาดน้ำ
อุณหภูมิของเปลือกโลกถึง 160-180 ° C เมื่อสิ้นสุดการอบ เหนืออุณหภูมินี้เปลือกโลกจะไม่ร้อนขึ้นเนื่องจากความร้อนที่จ่ายให้กับมันจะถูกใช้ไปกับการระเหยของความชื้นความร้อนสูงเกินไปของไอน้ำที่เกิดขึ้นและการก่อตัวของเศษ
กระบวนการต่อไปนี้เกิดขึ้นในชั้นผิวของชิ้นงานและในเปลือกโลก: การเกิดเจลาติไนซ์และเดกซ์ทรินไนซ์ของแป้งการทำให้โปรตีนไม่อิ่มตัวการก่อตัวของสารที่มีกลิ่นหอมและมีสีเข้มและการกำจัดความชื้น ในนาทีแรกของการอบอันเป็นผลมาจากการควบแน่นด้วยไอน้ำแป้งที่อยู่บนพื้นผิวของชิ้นงานจะถูกเจลาติไนซ์บางส่วนผ่านเข้าไปในแป้งและเดกซ์ทรินที่ละลายน้ำได้ มวลของเหลวของแป้งและเดกซ์ทรินที่ละลายน้ำได้จะเติมเต็มรูขุมขนที่อยู่บนพื้นผิวของชิ้นงานทำให้ผิวมีความผิดปกติเล็ก ๆ น้อย ๆ และหลังจากการคายน้ำจะทำให้เปลือกมีความเงางามและเป็นมันวาว
การแปรสภาพของสารโปรตีนบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 70-90 ° C การแข็งตัวของโปรตีนพร้อมกับการคายน้ำก่อให้เกิดการก่อตัวของเปลือกโลกที่หนาแน่นและไม่ยืดหยุ่น จนกระทั่งถึงช่วงเวลาหนึ่งสีของเปลือกขนมปังมีความสัมพันธ์กับปริมาณน้ำตาลที่เหลือและไม่ผ่านการปรุงแต่งในแป้งในขณะอบ สำหรับสีปกติของเปลือกแป้งก่อนอบต้องมีน้ำตาลที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งอย่างน้อย 2-3% ยิ่งแป้งมีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาลและก๊าซสูงเท่าไหร่สีของแป้งขนมปังก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น
ก่อนหน้านี้เชื่อกันว่าผลิตภัณฑ์ที่กำหนดสีของเปลือกขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสีน้ำตาลจากการคาราเมลหรือการให้ความชุ่มชื้นขั้นต้นของน้ำตาลแป้งที่เหลือซึ่งไม่ได้หมักในขณะอบ การเคลือบคาราเมลและการคายน้ำของน้ำตาลในเปลือกโลกอธิบายได้จากอุณหภูมิที่สูง นักวิจัยบางคนเชื่อว่าผลิตภัณฑ์สีจากการระบายความร้อนของแป้งและการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนในสารโปรตีนของเปลือกโลกมีบทบาทต่อสีของเปลือกโลก
จากการศึกษาจำนวนมากสามารถสันนิษฐานได้ว่าความเข้มของสีของเปลือกขนมปังส่วนใหญ่เกิดจากการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มของปฏิกิริยารีดอกซ์ของน้ำตาลแป้งรีดิวซ์ที่เหลือและผลิตภัณฑ์โปรตีโอไลซิสโปรตีนที่มีอยู่ ในแป้งนั่นคือเมลานอยด์ นอกจากนี้สีของเปลือกโลกยังขึ้นอยู่กับเวลาในการอบและอุณหภูมิในห้องอบ

1.3 การเคลื่อนไหวภายในของความชื้นในขนมปัง

เมื่ออบความชื้นด้านในของขนมปังจะเปลี่ยนไป การเพิ่มขึ้นของความชื้นของชั้นนอกของผลิตภัณฑ์ที่อบในระยะเริ่มต้นของการอบด้วยการทำให้ชื้นอย่างมากของสภาพแวดล้อมของก๊าซในห้องอบและการลดลงของความชื้นของชั้นผิวในภายหลังเพื่อให้ความชื้นที่สมดุลซึ่งเกิดขึ้น เมื่อชั้นนี้กลายเป็นเปลือกโลกตามที่ระบุไว้ข้างต้น ในกรณีนี้ความชื้นบางส่วนที่ระเหยในขนมปังอบในเขตการระเหยจะไม่ผ่านในรูปของไอน้ำผ่านรูขุมขนของเปลือกโลกเข้าไปในห้องอบ
เปลือกมีขนาดกะทัดรัดกว่าและมีรูพรุนน้อยกว่าเศษเล็กเศษน้อยมาก ขนาดรูพรุนในเปลือกโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในชั้นผิวของมันมีขนาดเล็กกว่าขนาดรูพรุนในชั้นเศษที่อยู่ติดกันหลายเท่า เป็นผลให้เปลือกของขนมปังเป็นชั้นที่ทนต่อไอน้ำที่ไหลผ่านจากโซนการระเหยเข้าสู่ห้องอบได้ดีเยี่ยม ส่วนหนึ่งของไอน้ำที่เกิดขึ้นในโซนการระเหยโดยเฉพาะเหนือเปลือกด้านล่างของขนมปังสามารถพุ่งออกมาจากรูพรุนและรูเศษเล็กเศษน้อยที่อยู่ติดกับโซนการระเหยจากด้านใน เมื่อถึงชั้นที่อยู่ใกล้จุดศูนย์กลางและมีความร้อนน้อยลงไอน้ำจะกลั่นตัวเป็นหยดน้ำซึ่งจะช่วยเพิ่มความชื้นของชั้นที่เกิดการควบแน่น
ชั้นเศษนี้ซึ่งเป็นโซนของการกลั่นตัวเป็นหยดน้ำภายในของขนมปังอบซึ่งสอดคล้องกับการกำหนดค่าของพื้นผิวความร้อนใต้พิภพในขนมปัง สำหรับการเคลื่อนที่ภายในของความชื้นในวัสดุเปียกจะต้องมีความแตกต่างของศักยภาพในการถ่ายเท ในการอบแป้งขนมปังอาจมีสาเหตุหลัก 2 ประการในการถ่ายเทความชื้น: a) ความแตกต่างของความเข้มข้นของความชื้นในส่วนต่างๆของผลิตภัณฑ์และ b) ความแตกต่างของอุณหภูมิในแต่ละส่วนของแป้งขนมปัง
ความแตกต่างของความเข้มข้นของความชื้นเป็นแรงจูงใจในการเคลื่อนย้ายความชื้นในวัสดุจากบริเวณที่มีความเข้มข้นของความชื้นสูงกว่าไปยังบริเวณที่มีความเข้มข้นของความชื้นต่ำกว่า การเคลื่อนที่ดังกล่าวเรียกตามอัตภาพว่าความเข้มข้น (การแพร่กระจายความเข้มข้นหรือการนำความชื้นความเข้มข้น)
ความแตกต่างของอุณหภูมิในแต่ละพื้นที่ของวัสดุเปียกยังทำให้ความชื้นเคลื่อนจากบริเวณของวัสดุที่มีอุณหภูมิสูงกว่าไปยังบริเวณที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า การเคลื่อนที่ของความชื้นนี้เรียกตามอัตภาพว่าความร้อน
ในขนมปังอบความชื้นของเปลือกและเศษขนมปังมีความแตกต่างกันอย่างมากและอุณหภูมิที่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างชั้นนอกและชั้นกลางของขนมปังในช่วงการอบครั้งแรกจากผลงานของนักวิจัยในประเทศได้แสดงให้เห็นว่าเมื่ออบขนมปังผลที่กระตุ้นให้เกิดความแตกต่างของอุณหภูมิในชั้นนอกและชั้นในมีผลเหนือกว่าดังนั้นความชื้นในเศษระหว่างกระบวนการอบจะเคลื่อนจากพื้นผิวไปยังจุดศูนย์กลาง
การทดลองแสดงให้เห็นว่าความชื้นของเศษขนมปังระหว่างการอบเพิ่มขึ้นประมาณ 2% เมื่อเทียบกับความชื้นดั้งเดิมของแป้ง ความชื้นจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วที่สุดในชั้นนอกของเศษในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการอบซึ่งอธิบายได้จากบทบาทส่วนใหญ่ของการนำความร้อนและความชื้นในช่วงเวลาของการอบนี้เนื่องจากการไล่ระดับอุณหภูมิอย่างมีนัยสำคัญในเศษ
จากการศึกษาหลายชิ้นพบว่าในระหว่างการอบความชื้นของชั้นผิวของชิ้นแป้งจะลดลงอย่างรวดเร็วและถึงระดับความชื้นที่สมดุลอย่างรวดเร็วเนื่องจากอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ของส่วนผสมไอน้ำและอากาศ ชั้นที่ลึกขึ้นและต่อมาเปลี่ยนเป็นชั้นเปลือกโลกช้ากว่าจะถึงความชื้นที่สมดุลเท่าเดิม

1.4 บี้

เมื่ออบภายในชิ้นแป้งจุลินทรีย์ในการหมักจะถูกระงับการเปลี่ยนแปลงกิจกรรมของเอนไซม์การเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งและการเปลี่ยนสภาพความร้อนของโปรตีนจะเกิดขึ้นความชื้นและอุณหภูมิของชั้นในของการเปลี่ยนแปลงของแป้ง - ขนมปัง กิจกรรมที่สำคัญของยีสต์และแบคทีเรียในนาทีแรกของการอบจะเพิ่มขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติค ที่อุณหภูมิ 55-60 ° C ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติกที่ไม่ทนความร้อนจะตายไป
อันเป็นผลมาจากการกระตุ้นของยีสต์และแบคทีเรียในช่วงเริ่มต้นของการอบทำให้ปริมาณแอลกอฮอล์คาร์บอนมอนอกไซด์และกรดเพิ่มขึ้นเล็กน้อยซึ่งส่งผลดีต่อปริมาณและคุณภาพของขนมปัง กิจกรรมของเอนไซม์ในแต่ละชั้นของผลิตภัณฑ์อบจะเพิ่มขึ้นและถึงขีดสุดก่อนแล้วจึงลดลงเป็นศูนย์เนื่องจากเอนไซม์เป็นสารโปรตีนจะแข็งตัวเมื่อถูกความร้อนและสูญเสียคุณสมบัติของตัวเร่งปฏิกิริยา กิจกรรมของอะไมเลสอาจมีผลอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื่องจากเอนไซม์นี้ค่อนข้างทนต่อความร้อน
ในแป้งข้าวไรย์ซึ่งมีความเป็นกรดสูงอะไมเลสจะถูกทำลายที่อุณหภูมิ 70 ° C และในแป้งสาลีที่อุณหภูมิสูงกว่า 80 ° C เท่านั้น ถ้าแป้งมีอะไมเลสมากก็จะเปลี่ยนแป้งส่วนสำคัญเป็นเดกซ์ทรินซึ่งจะทำให้คุณภาพของเศษแป้งลดลง เอนไซม์โปรตีโอไลติกในแป้งขนมปังถูกปิดการใช้งานที่ 85 ° C
การเปลี่ยนแปลงสถานะของแป้งพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงของสารโปรตีนเป็นกระบวนการหลักที่เปลี่ยนแป้งเป็นเศษขนมปัง เกิดขึ้นเกือบพร้อมกัน เมล็ดแป้งเจลาติไนซ์ที่อุณหภูมิ 55-60 ° C ขึ้นไป รอยแตกก่อตัวขึ้นในเมล็ดแป้งซึ่งความชื้นแทรกซึมเข้าไปซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้พวกมันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ในระหว่างการทำให้เป็นเจลาติไนซ์แป้งจะดูดซับทั้งความชื้นอิสระของแป้งและความชื้นที่ปล่อยออกมาจากโปรตีนที่ถูกทำให้เป็นวุ้น การเจลาติไนซ์ของแป้งเกิดขึ้นเมื่อไม่มีความชื้น (สำหรับการเจลาติไนซ์ของแป้งที่สมบูรณ์จะต้องมีน้ำเพิ่มขึ้น 2-3 เท่าในแป้ง) ไม่มีความชื้นเหลืออยู่ดังนั้นเศษของขนมปังจึงแห้งและไม่เหนียว สัมผัส
ความชื้นของเศษขนมปังร้อน (โดยทั่วไป) เพิ่มขึ้น 1.5-2% เมื่อเทียบกับความชื้นของแป้งเนื่องจากความชื้นที่ถ่ายโอนจากชั้นบนของชิ้นงาน เนื่องจากการขาดความชื้นการเจลาติไนซ์ของแป้งจะช้าและจะสิ้นสุดลงก็ต่อเมื่อชั้นกลางของแป้งได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 96-98 ° C อุณหภูมิของจุดศูนย์กลางของเศษไม่สูงกว่าค่านี้เนื่องจากเศษมีความชื้นมากและความร้อนที่จ่ายให้กับมันจะไม่ถูกใช้ไปกับการให้ความร้อนแก่มวล แต่เป็นการระเหยของมัน
เมื่ออบขนมปังข้าวไรย์ไม่เพียง แต่เกิดการเจลาติไนซ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการย่อยสลายด้วยกรดของแป้งจำนวนหนึ่งซึ่งจะเพิ่มปริมาณเดกซ์ทรินและน้ำตาลในแป้งขนมปัง การย่อยแป้งในระดับปานกลางจะช่วยเพิ่มคุณภาพของขนมปัง
การเปลี่ยนแปลงสถานะของสารโปรตีนเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 50-70 ° C และสิ้นสุดที่อุณหภูมิประมาณ 90 ° Cสารโปรตีนได้รับการเปลี่ยนสภาพโดยความร้อน (การแข็งตัว) ในระหว่างการอบ ในเวลาเดียวกันพวกมันจะหนาแน่นขึ้นและปล่อยความชื้นที่ดูดซับไว้ในระหว่างการก่อตัวของแป้ง โปรตีนที่เป็นนมเปรี้ยวจะแก้ไข (แก้ไข) โครงสร้างที่เป็นรูพรุนของเศษและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ กรอบของโปรตีนถูกสร้างขึ้นในผลิตภัณฑ์โดยที่เม็ดแป้งบวมจะถูกสลับกัน หลังจากการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนของโปรตีนในชั้นนอกของผลิตภัณฑ์การเพิ่มขึ้นของปริมาตรของชิ้นงานจะหยุดลง
ความชื้นสุดท้ายของพื้นผิวด้านในของชั้นที่อยู่ติดกับเศษสามารถสันนิษฐานได้ว่ามีค่าประมาณเท่ากับความชื้นเริ่มต้นของแป้ง (W0) บวกกับการเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเคลื่อนที่ของความชื้นภายใน (W0 + DW) ในขณะที่ พื้นผิวด้านนอกของชั้นนี้ที่อยู่ติดกับเปลือกโลกมีความชื้นเท่ากับความชื้นสมดุล จากสิ่งนี้บนกราฟสำหรับเลเยอร์นี้ค่าของความชื้นสุดท้ายจะถูกนำมาเป็นค่าเฉลี่ยระหว่างค่า (W0 + DW) และW0Р
ความชื้นในแต่ละชั้นของเศษยังเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการอบและการสะสมของความชื้นจะเกิดขึ้นก่อนในชั้นนอกของเศษจากนั้นจะจับชั้นที่อยู่ลึกมากขึ้นเรื่อย ๆ อันเป็นผลมาจากการเคลื่อนที่ทางความร้อนของความชื้น (การนำความชื้นด้วยความร้อน) ปริมาณความชื้นของชั้นนอกของเศษซึ่งอยู่ใกล้กับเขตการระเหยแม้จะเริ่มลดลงบ้างเมื่อเทียบกับค่าสูงสุด อย่างไรก็ตามความชื้นสุดท้ายของชั้นเหล่านี้ยังคงสูงกว่าความชื้นเดิมของแป้งเมื่อเริ่มอบ ความชื้นที่อยู่ตรงกลางของเศษจะสร้างขึ้นช้าที่สุดและความชื้นสุดท้ายอาจน้อยกว่าความชื้นสุดท้ายของชั้นที่อยู่ติดกับศูนย์กลางของเศษเล็กน้อย

1.5 กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในการหมักของแป้งในระหว่างกระบวนการอบ

กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในการหมักของแป้ง (เซลล์ยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรด) จะเปลี่ยนไปเมื่อชิ้นแป้ง - ขนมปังร้อนขึ้นในระหว่างกระบวนการอบ
เมื่อแป้งได้รับความร้อนถึง 35 ° C เซลล์ยีสต์จะเร่งกระบวนการหมักและการสร้างก๊าซซึ่งจะทำให้เกิดสูงสุด ถึงประมาณ 40 ° C กิจกรรมของยีสต์ในแป้งที่อบยังคงเข้มข้นมาก เมื่อแป้งได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 45 ° C การก่อตัวของก๊าซที่เกิดจากยีสต์จะลดลงอย่างรวดเร็ว
ก่อนหน้านี้เชื่อกันว่าที่อุณหภูมิแป้งประมาณ 50 ° C ยีสต์จะตาย
กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ที่สร้างกรดของแป้งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่เหมาะสม (ซึ่งอยู่ที่ประมาณ 35 ° C สำหรับแบคทีเรียที่ไม่ทนความร้อนและประมาณ 48-54 ° C สำหรับแบคทีเรียที่ทนความร้อน) จะถูกบังคับครั้งแรกเมื่อแป้งอุ่นขึ้น ขึ้นและหลังจากถึงอุณหภูมิที่สูงกว่าค่าที่เหมาะสมก็จะหยุดลง
เชื่อกันว่าเมื่อแป้งได้รับความร้อนถึง 60 ° C ฟลอราที่สร้างกรดของแป้งจะตายอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตามงานที่ดำเนินการโดยนักวิจัยหลายคนชี้ให้เห็นว่าในเศษขนมปังข้าวไรย์ธรรมดาที่ทำจากแป้งวอลล์เปเปอร์แม้ว่าจะอยู่ในสภาพที่อ่อนแอลง แต่สามารถทำงานได้เซลล์แต่ละเซลล์ของทั้งยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรดจะถูกเก็บรักษาไว้
จากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนเล็ก ๆ ของจุลินทรีย์ในการหมักที่ใช้งานได้ของแป้งจะถูกเก็บไว้ในเศษขนมปังในระหว่างการอบจึงไม่เป็นไปตามที่จุลินทรีย์ในการหมักสามารถทนต่ออุณหภูมิ 93-95 ° C ได้ในทุกสภาวะ ซึ่งจะถึงตรงกลางของขนมปังในระหว่างการอบ
นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่าการต้มเศษขนมปังทุบในน้ำส่วนเกินฆ่าจุลินทรีย์ที่หมักได้ทุกประเภท
เห็นได้ชัดว่าการเก็บรักษาส่วนหนึ่งของจุลินทรีย์ในการหมักของแป้งในเศษขนมปังในสภาพที่ใช้งานได้นั้นสามารถอธิบายได้จากทั้งปริมาณน้ำอิสระที่ไม่มีนัยสำคัญมากและการเพิ่มขึ้นในระยะสั้นของอุณหภูมิของส่วนที่อยู่ตรงกลางด้านบน 90 องศาเซลเซียส
จากข้อมูลข้างต้นเป็นไปตามที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับจุลินทรีย์ในการหมักของแป้งซึ่งกำหนดภายใต้เงื่อนไขของสภาพแวดล้อมซึ่งมีความสม่ำเสมอแตกต่างจากแป้งอาจถูกประเมินต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการทำงานของ Optima ภายใต้เงื่อนไขของแป้งที่อบ -ขนมปัง.
เห็นได้ชัดว่าควรพิจารณาว่าเมื่อแป้งได้รับความร้อนถึงประมาณ 60 ° C กิจกรรมที่สำคัญของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรดที่ไม่ใช่เทอร์โมฟิลิกของแป้งจะหยุดลง แบคทีเรียกรดแลกติกที่ทนความร้อนเช่นแบคทีเรียDelbrückสามารถหมักได้แม้ในอุณหภูมิที่สูงขึ้น (75-80 ° C)
การเปลี่ยนแปลงที่อธิบายไว้ข้างต้นในกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในการหมักของแป้งที่อบจะเกิดขึ้นทีละน้อยเมื่อมันอุ่นขึ้นโดยกระจายจากชั้นผิวไปยังจุดศูนย์กลาง

ดูต่อ ...

[1.6 กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในแป้งขนมปังระหว่างการอบ]

1.6 กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นในแป้งขนมปังระหว่างการอบ

ในแป้งและจากนั้นในเศษที่เกิดขึ้นจะสังเกตเห็นกระบวนการทางชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงต่อไปนี้
การหมักที่เกิดจากยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรดจะคงอยู่เมื่ออบแป้งจนอุณหภูมิของชั้นแป้งแต่ละชั้นถึงระดับที่กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ในการหมักเหล่านี้สิ้นสุดลง
ดังนั้นในช่วงแรกของการอบแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์กรดแลคติกและกรดอะซิติกและผลิตภัณฑ์หมักอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อยจะยังคงรวมตัวกันเป็นก้อนแป้ง
เมื่ออบแป้งขนมปังแป้งที่อยู่ในนั้นซึ่งผ่านขั้นตอนแรกของกระบวนการเจลาติไนเซชันจะถูกไฮโดรไลซ์บางส่วน เป็นผลให้ปริมาณแป้งของแป้งขนมปังลดลงในระดับหนึ่งในระหว่างการอบ
ตราบใดที่ยังไม่ปิดใช้งานอะไมเลสของแป้งเนื่องจากอุณหภูมิของแป้งเพิ่มขึ้นจะทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของแป้ง ในกระบวนการอบขนมปังความสามารถในการโจมตีของแป้งโดยอะไมเลสจะเพิ่มขึ้น สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งแม้ในระยะเริ่มแรกของการเกิดเจลาติไนเซชันจะไฮโดรไลซ์โดยบีอะไมเลสได้ง่ายกว่า
a-amylase ถูกปิดใช้งานในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูงกว่า b-amylase อย่างมีนัยสำคัญ ในช่วงเวลาอบเมื่อ b-amylase ถูกปิดใช้งานไปแล้วและ a-amylase ยังคงทำงานอยู่เดกซ์ทรินจำนวนมากจะสะสมอยู่ในเศษขนมปังซึ่งทำให้เศษเหนียวและชื้นเมื่อสัมผัส
สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยข้อเท็จจริงที่ว่าการกระทำของอะไมเลสบนแป้งทำให้ความสามารถในการอุ้มน้ำลดลง ดังนั้นเมื่ออบขนมปังจากแป้งสาลีที่บดจากเมล็ดงอกควรเพิ่มความเป็นกรดของแป้งซึ่งจะช่วยลดอุณหภูมิในการปิดใช้งาน a-amylase แป้งข้าวไรย์แม้จะมาจากธัญพืชที่ไม่แตกหน่อ แต่ก็มีอะไมเลสที่ใช้งานอยู่จำนวนหนึ่งดังนั้นแป้งข้าวไรย์จึงถูกปรุงด้วยความเป็นกรดที่สูงขึ้น
หากคุณอบขนมปังจากแป้งข้าวไรย์ที่มีความเป็นกรดประมาณ 4 °อะไมเลสยังสามารถคงกิจกรรมบางอย่างไว้ได้จนกว่าจะสิ้นสุดการอบนั่นคือสูงถึงอุณหภูมิที่สูงกว่า 96 ° C ดังนั้นการทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกในขนมปังแป้งระหว่างการอบจึงส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ น้ำตาลที่เกิดขึ้นในขนมปังแป้งระหว่างการอบอันเป็นผลมาจากแป้งอะไมโลไลซิสจะถูกใช้ไปบางส่วนสำหรับการหมักในช่วงแรกของระยะเวลาการอบ
ในระหว่างกระบวนการอบยังมีการไฮโดรไลซิสบางส่วนของเพนโตซานที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงของแป้งข้าวไรย์ซึ่งจะกลายเป็นเพนโตซานที่ละลายน้ำได้และมีน้ำหนักโมเลกุลค่อนข้างต่ำ ดังนั้นในกระบวนการอบขนมปังปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้จึงเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วโดยส่วนใหญ่ทำให้ปริมาณสารที่ละลายน้ำได้เพิ่มขึ้น โปรตีน - โปรตีนเอสคอมเพล็กซ์ของแป้งขนมปังในระหว่างการอบยังได้รับการเปลี่ยนแปลงหลายอย่างที่เกี่ยวข้องกับความร้อน
ในขนมปังแป้งที่อบแล้วโปรตีโอไลซิสจะเกิดขึ้นในระดับหนึ่งของความร้อน ในแป้งแป้งสาลีที่มีความชื้น 48% และ pH เมื่อสิ้นสุดการหมักเท่ากับ 5.85 อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการสะสมไนโตรเจนที่ละลายน้ำในแป้งโดยใช้เวลาในการทำความร้อน 30 นาทีคือประมาณ 60 ° C และด้วยความร้อน 15 นาที - ประมาณ 70 ° C การเพิ่มความชื้นของสภาพแวดล้อมแป้งน้ำเป็น 70% จะลดค่าที่เหมาะสมลงเหลือ 50 ° C
นอกจากนี้ควรสังเกตด้วยว่าอุณหภูมิของการปิดการทำงานของเอนไซม์ในแป้งขนมปังระหว่างการอบขึ้นอยู่กับอัตราการให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่อบยิ่งแป้งขนมปังเร็วเท่าไหร่อุณหภูมิในการทำงานของเอนไซม์ก็จะสูงขึ้นเท่านั้น จาก 70 ° C โปรตีนของแป้งสาลีที่ให้ความร้อนจะได้รับการเปลี่ยนสภาพความร้อน
กระบวนการทางชีวเคมีที่เกิดขึ้นเมื่ออบขนมปังในเปลือกโลกยังส่งผลต่อคุณภาพของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ เปลือกโลกมีสารและเดกซ์ทรินที่ละลายน้ำได้มากกว่าอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตามการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ไม่ได้มีบทบาทสำคัญในเรื่องนี้ เปลือกและชั้นผิวของแป้งซึ่งก่อตัวขึ้นจะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็วและดังนั้นเอนไซม์จึงถูกปิดใช้งานในไม่ช้า การสะสมของเดกซ์ทรินและโดยทั่วไปสารที่ละลายน้ำได้ในเปลือกของขนมปังในระหว่างการอบส่วนใหญ่อธิบายได้จากการเปลี่ยนแปลงความร้อนของแป้งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการลดขนาดความร้อน (อุณหภูมิพื้นผิวของเปลือกโลกสูงถึง 180 ° C และ ตรงกลางของเปลือกโลกถึง 130 ° C)

1.7 กระบวนการคอลลอยด์ในแป้งขนมปังระหว่างการอบ

กระบวนการคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นเมื่อขนมปังได้รับความร้อนมีความสำคัญมากเนื่องจากเป็นตัวกำหนดการเปลี่ยนแป้งเป็นเศษขนมปัง
การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของแป้งมีผลอย่างมากต่อกระบวนการคอลลอยด์ที่เกิดขึ้นในแป้ง กลูเตนของแป้งมีความสามารถในการบวมสูงสุดที่ประมาณ 30 ° C อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอีกจะทำให้ความสามารถในการบวมลดลง ที่อุณหภูมิประมาณ 60-70 ° C สารโปรตีนของแป้ง (กลูเตน) จะเปลี่ยนสภาพและจับตัวเป็นก้อนปล่อยน้ำที่ดูดซึมระหว่างการบวม
แป้งมันจะพองตัวแรงขึ้นเรื่อย ๆ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น อาการบวมจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะที่อุณหภูมิ 40-60 องศาเซลเซียส ในช่วงอุณหภูมิเดียวกันการเจลาติไนซ์ของแป้งจะเริ่มขึ้นพร้อมกับการบวม อย่างไรก็ตามกระบวนการเจลาติไนเซชันมีความซับซ้อนมาก ตามผลงานของ V.I. Nazarov ไม่สามารถทำให้เจลาติไนเซชันเท่ากับอาการบวมได้ ถ้าการเจลาติไนเซชันของแป้งถูก จำกัด ไว้ที่การบวมเท่านั้นผลกระทบทางความร้อนของกระบวนการเจลาติไนซ์จะเป็นบวก อย่างไรก็ตามการเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งเกิดขึ้นพร้อมกับฤทธิ์ดูดความร้อนที่เด่นชัดซึ่งตามที่ Nazarov อธิบายได้จากการใช้ความร้อนในการทำลายโครงสร้าง micellar ภายในของเม็ดแป้งและการแยก micellar ที่มีขนาดใหญ่ออกเป็น micelles แต่ละตัวหรือกลุ่มเล็ก ๆ ของ micelles
ผลที่ตามมาคือการเพิ่มขึ้นของความดันออสโมติกภายในเมล็ดข้าวและการไหลเข้าของน้ำที่รุนแรงซึ่งเกิดจากความดันนี้เข้าไปในเมล็ดข้าวทำให้เปลือกของเมล็ดแป้งแตกและถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ เม็ดแป้งยังคงอยู่ในขนมปังในสภาพกึ่งเจลาติไนซ์โดยรักษาโครงสร้างผลึกไว้บางส่วน
ในช่วงอุณหภูมิ 50-70 ° C ดังนั้นกระบวนการแข็งตัว (การแข็งตัวของความร้อน) ของโปรตีนและการเจลาติไนซ์ของแป้งจึงเกิดขึ้นพร้อมกัน น้ำส่วนใหญ่ที่ดูดซึมโดยโปรตีนของแป้งในระหว่างการบวมจะกลายเป็นแป้งเจลาติน
สิ่งที่สำคัญไม่น้อยไปกว่ากันคือกระบวนการของการเจลาติไนซ์ของแป้งและการแข็งตัวของโปรตีนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของแป้งในระหว่างการอบไปสู่สถานะของเศษขนมปังในขณะที่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งอย่างรวดเร็วและการแก้ไขโครงสร้างที่มีรูพรุน ของแป้งที่มีอยู่ในขณะนั้น
การเปลี่ยนแป้งเป็นเศษขนมปังไม่ได้เกิดขึ้นพร้อมกันตลอดทั้งมวล แต่เริ่มจากชั้นผิวและเมื่อมันอุ่นขึ้นจะกระจายไปที่กึ่งกลางของชิ้นขนมปัง หากอยู่ระหว่างการอบให้นำขนมปังออกจากเตาแล้วหั่นจะเห็นว่าตรงกลางของขนมปังยังมีแป้งที่ไม่เปลี่ยนแปลงล้อมรอบด้วยชั้นของเศษขนมปังที่ก่อตัวขึ้นแล้ว เส้นขอบระหว่างขนมปังและเศษขนมปัง เส้นขอบระหว่างเศษและแป้งในขนมปังโฮลวีตจะเป็นพื้นผิวที่มีความร้อนใต้พิภพซึ่งอุณหภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 69 ° C

ดูต่อ ...

[2 เพิ่มปริมาณของขนมอบ]

2 เพิ่มปริมาณของขนมอบ

ปริมาตรของผลิตภัณฑ์อบมากกว่าปริมาตรของชิ้นแป้ง 10-30% ก่อนนำไปปลูกในเตาอบการเพิ่มขึ้นของปริมาณผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในนาทีแรกของการอบอันเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ที่เหลือการเปลี่ยนแอลกอฮอล์ไปเป็นไอที่อุณหภูมิ 79 ° C ตลอดจนการขยายตัวของไอระเหยและก๊าซในชิ้นแป้ง . การเพิ่มปริมาตรของแป้ง - ขนมปังช่วยเพิ่มลักษณะที่ปรากฏให้ความพรุนที่จำเป็นและเพิ่มความสามารถในการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์
ระดับการเพิ่มขึ้นของปริมาณขนมปังอบขึ้นอยู่กับสถานะของแป้งวิธีการปลูกช่องว่างใต้เตาอบโหมดการอบและปัจจัยอื่น ๆ อุณหภูมิเตาไฟที่สูงเพียงพอในโซนแรกของเตาอบ (ประมาณ 200 ° C) ทำให้เกิดไอระเหยและก๊าซในชั้นล่างของแป้ง คู่รักวิ่งขึ้นไปข้างบนเพิ่มระดับเสียงของชิ้นงาน เมื่อปลูกชิ้นงานบนเตาไฟเย็นผลิตภัณฑ์จะคลุมเครือและปริมาณจะลดลง ความชื้นที่ดีในโซนแรกจะชะลอการก่อตัวของเปลือกแข็งและส่งเสริมการเติบโตของปริมาณขนมปัง การปลูกชิ้นแป้งที่ด้านล่างของเตาอบโดยการพลิกคว่ำจะบีบอัดแป้งเอาก๊าซบางส่วนออกและลดปริมาณของผลิตภัณฑ์ลงบ้าง

3 อิทธิพลของระบบการอบที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปัง

โหมดการอบเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นระยะเวลาเช่นเดียวกับอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมในโซนต่างๆของห้องอบ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดถูกอบในโหมดสลับกันดังนั้นจึงควรมีหลายโซนในห้องอบที่มีความชื้นและอุณหภูมิแวดล้อมแตกต่างกัน สำหรับผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ (ขนมปังเตาขนมอบ ฯลฯ ) ขอแนะนำให้ใช้โหมดที่ชิ้นแป้งผ่านตามลำดับผ่านโซนของความชื้นอุณหภูมิสูงและต่ำ
ในเขตความชื้นซึ่งบางครั้งอยู่นอกเตาอบควรรักษาความชื้นโดยรอบที่ค่อนข้างสูง (64-80%) และอุณหภูมิต่ำ (120-160 ° C) เมื่อเทียบกับโซนอื่น ๆ อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะชะลอการควบแน่นของไอน้ำบนพื้นผิวของชิ้นแป้ง การควบแน่นด้วยไอน้ำช่วยเร่งความร้อนของแป้งขนมปังเพิ่มปริมาตรของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติกลิ่นหอมและสภาพของพื้นผิวและลดก้อนแป้ง การทำความร้อนของชิ้นงานจะถูกเร่งขึ้นเนื่องจากความร้อนแฝงของการกลายเป็นไอ (22736.6 kJ) ถูกปล่อยออกมาในระหว่างการควบแน่นของไอน้ำ
การเพิ่มขึ้นของปริมาตรของชิ้นแป้งนั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าการทำความชื้นทำให้เกิดความล่าช้าในการก่อตัวของเปลือกแข็งซึ่งจะป้องกันการขยายตัวของไอระเหยและก๊าซ สภาพพื้นผิวได้รับการปรับปรุงอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของชั้นของแป้งเหลวที่วางบนพื้นผิวที่เปียกของชิ้นงาน เนื้อครีมจะช่วยขจัดสิ่งผิดปกติปิดรูขุมขนและยังให้เปลือกที่เป็นมันเงาเรียบเนียนซึ่งยังคงรักษาสารอะโรมาติกไว้ได้เป็นอย่างดี ความชื้นไม่เพียงพอจะทำให้เกิดข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์เตาไฟ
ปริมาณการใช้ไอน้ำในการอบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 1 ตันในทางทฤษฎีคือ 40 กก. และในทางปฏิบัติเนื่องจากการสูญเสียไอน้ำอย่างมีนัยสำคัญในเตาอบจะมีความผันผวนระหว่าง 200-300 กก. เพื่อความชุ่มชื้นมากขึ้นชิ้นแป้งมักจะฉีดพ่นด้วยน้ำก่อนปลูกในเตาอบ ภายใต้เตาอบในพื้นที่ปลูกของผลิตภัณฑ์จากเตาจะต้องอุ่นให้ดี (อุณหภูมิ 180-200 ° C) ชิ้นแป้งยังคงอยู่ในบริเวณที่ทำให้ชื้นเป็นเวลา 2-5 นาที ในช่วงเวลานี้ชิ้นงานจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 35-40 ° C ตรงกลางและ 70-80 ° C บนพื้นผิว
ในบริเวณที่มีอุณหภูมิสูง (270-290 ° C) ตัวกลางของห้องอบจะไม่มีความชื้น ชิ้นแป้งที่ชุบก่อนหน้านี้เมื่อเข้ามาในโซนนี้จะมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างหนาแน่นเป็นครั้งแรกอันเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นไอน้ำและการขยายตัวของไอระเหยและก๊าซด้วยความร้อน จากนั้นปริมาตรที่ได้ของชิ้นงานจะได้รับการแก้ไขอย่างรวดเร็ว (คงที่) อันเป็นผลมาจากการก่อตัวของเปลือกแข็ง พื้นผิวของชิ้นแป้งในโซนนี้ถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 100-110 ° C และชั้นกลางของเศษ - ถึงอุณหภูมิ 50-60 ° C ที่อุณหภูมินี้การเกิดเจลาติไนซ์ของแป้งและการแข็งตัวของโปรตีนจะเริ่มขึ้นดังนั้นในบริเวณที่มีอุณหภูมิสูงการก่อตัวของเศษและเปลือกเริ่มต้นจะเกิดขึ้น
การอบส่วนนี้ใช้เวลา 15-22% ของเวลาอบทั้งหมดในโซนอุณหภูมิต่ำ (220-180 ° C) ส่วนหลักของการอบจะเกิดขึ้นซึ่งกระบวนการของการก่อตัวของเปลือกโลกและเศษซากจะดำเนินต่อไปและสิ้นสุดลง การลดอุณหภูมิในโซนนี้จะช่วยลดการอบ แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ได้ทำให้กระบวนการอบช้าลงเนื่องจากอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมของห้องอบซึ่งเศษได้รับความร้อนจะยังคงสูงกว่าอุณหภูมิของเปลือกโลก โดยไม่คำนึงถึงอุณหภูมิในห้องเปลือกโลกจะไม่ร้อนเกิน 160-180 ° C ในระหว่างการอบ
โหมดการอบของผลิตภัณฑ์ขนมปังแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะของตัวเองซึ่งได้รับอิทธิพลจากคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งระดับการพิสูจน์ชิ้นงานและปัจจัยอื่น ๆ ดังนั้นช่องว่างที่ทำจากแป้งที่อ่อนแอ (หรือที่ได้รับการพิสูจน์อักษรเป็นเวลานาน) จะถูกอบที่อุณหภูมิสูงขึ้นเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์เบลอ
หากผลิตภัณฑ์อบจากแป้งที่อ่อนเยาว์อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมของห้องอบจะลดลงบ้างและระยะเวลาในการอบจะเพิ่มขึ้นตามลำดับเพื่อให้กระบวนการสุกและคลายตัวที่จำเป็นดำเนินต่อไปในนาทีแรกของการอบ ผลิตภัณฑ์ที่มีมวลและความหนาน้อยจะได้รับความร้อนและอบเร็วกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักและความหนามากกว่า
หากขนมปังขนาดใหญ่อบด้วยอุณหภูมิสูงเปลือกอาจไหม้ได้ในขณะที่ยังไม่ได้อบ ผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลสูงจะอบด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าและนานกว่าผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลต่ำมิฉะนั้นเปลือกของขนมปังจะมืดเกินไป
กฎระเบียบของระบบการอบในเตาอบจะดำเนินการตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยี จากมุมมองทางเทคโนโลยีการออกแบบเตาอบจำเป็นต้องมีโหมดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องมีการระบายอากาศตามธรรมชาติของห้องอบให้น้อยที่สุดเพื่อลดการสูญเสียความร้อนไอน้ำกลิ่นและลดการอบ ความเฉื่อยทางความร้อนของเตาควรมีค่าเล็กน้อยซึ่งจำเป็นในการเร่งความร้อนของเตาเย็นหลังจากหยุดการทำงานเป็นเวลานานรวมทั้งการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว

4 Upek

Upek - มวลของแป้งที่ลดลงระหว่างการอบซึ่งกำหนดโดยความแตกต่างระหว่างมวลของชิ้นแป้งก่อนปลูกในเตาอบกับผลิตภัณฑ์ร้อนสำเร็จรูปที่ออกจากเตาอบซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของ ชิ้น.
เหตุผลหลักในการอบคือการระเหยของความชื้นในระหว่างการก่อตัวของเปลือกโลก ในระดับเล็กน้อย (5-8%) ก้อนเกิดจากการกำจัดแอลกอฮอล์คาร์บอนมอนอกไซด์กรดระเหยและสารระเหยอื่น ๆ ออกจากชิ้นแป้ง จากการศึกษาพบว่าในระหว่างการอบ 80% ของแอลกอฮอล์กรดระเหย 20% และคาร์บอนไดออกไซด์เกือบทั้งหมดจะถูกกำจัดออกจากแป้งขนมปัง ปริมาณของก้อนสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังประเภทต่างๆอยู่ในช่วง 6-12% ก่อนอื่นขนาดของก้อนแป้งขึ้นอยู่กับรูปร่างและน้ำหนักของชิ้นแป้งตลอดจนวิธีการอบผลิตภัณฑ์ (ในแม่พิมพ์หรือบนเตาอบ)
ยิ่งน้ำหนักของผลิตภัณฑ์น้อยลงการบรรจุของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งมากขึ้น (สิ่งอื่น ๆ ทั้งหมดเท่ากัน) เนื่องจากการบรรจุเกิดขึ้นเนื่องจากการคายน้ำของเปลือกโลกและปริมาณเปลือกเฉพาะในผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็กจะสูงกว่าของชิ้นใหญ่ ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างมีขนาดเล็กกว่าเนื่องจากเปลือกด้านข้างและด้านล่างของขนมปังดีบุกบางและชื้น เปลือกของขนมปังทั้งหมดโดยเฉพาะด้านล่างค่อนข้างหนาและมีความชื้นต่ำ
ก้อนของผลิตภัณฑ์เดียวกันในเตาอบที่แตกต่างกันอาจแตกต่างกันขึ้นอยู่กับโหมดการอบและการออกแบบเตาอบ ผลิตภัณฑ์ที่อบภายใต้สภาวะที่เหมาะสมจะมีก้อนเนื้อที่มีความชื้นน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ที่อบด้วยความชื้นไม่เพียงพอ การฉีดพ่นพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำก่อนออกจากเตาอบจะช่วยลดก้อนได้ 0.5% นอกจากนี้การดำเนินการนี้ก่อให้เกิดความมันวาวบนพื้นผิว
อุณหภูมิในการอบที่มีเหตุผลมีส่วนช่วยในการได้รับเปลือกที่บางและการอบลดลง ก้อนจะต้องมีความสม่ำเสมอตามความกว้างของเตาอบมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะมีน้ำหนักและความหนาของเปลือกที่แตกต่างกัน ที่ร้านเบเกอรี่จะมีการกำหนดปริมาณการอบที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทโดยสัมพันธ์กับสภาพพื้นที่การอบที่ลดลงมากเกินไปจะทำให้สภาพของเปลือกโลกบางลงและซีดลงมาก การเพิ่มขึ้นของก้อนทำให้เปลือกหนาขึ้นทำให้ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ลดลง Upek เป็นต้นทุนทางเทคโนโลยีที่ใหญ่ที่สุดในกระบวนการอบ

5 การกำหนดความพร้อมของขนมปังอบ

การกำหนดความพร้อมของผลิตภัณฑ์อบอย่างถูกต้องเป็นสิ่งสำคัญ ขนมปังที่ไม่ได้อบจะมีเศษแป้งเหนียวและบางครั้งมีตำหนิภายนอก เวลาในการอบที่มากเกินไปจะเพิ่มก้อนลดประสิทธิภาพของเตาอบและทำให้สิ้นเปลืองเชื้อเพลิงมากเกินไป ตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ของความพร้อมของผลิตภัณฑ์คืออุณหภูมิของจุดศูนย์กลางของเศษซึ่งเมื่อสิ้นสุดการอบควรอยู่ที่ 96-97 ° C ในการผลิตความพร้อมของผลิตภัณฑ์จะถูกกำหนดโดยเฉพาะทางประสาทสัมผัสตามคุณสมบัติต่อไปนี้:
- สีลอก (สีควรเป็นสีน้ำตาลอ่อน)
- สถานะของเศษขนมปัง (เศษของขนมปังสำเร็จรูปควรค่อนข้างแห้งและยืดหยุ่น) การกำหนดสถานะของเศษขนมปังที่ร้อนจะหักหลีกเลี่ยงการยับ สถานะของเศษเป็นสัญญาณหลักของความพร้อมของขนมปัง
- มวลสัมพัทธ์ มวลของผลิตภัณฑ์อบน้อยกว่ามวลของผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่เสร็จเนื่องจากความแตกต่างในการบรรจุ

[การหมักและการสุกของแป้ง (การหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติก)]

การหมักและการสุกของแป้ง (การหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติก)

ในกระบวนการหมักแป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่น ๆ ไม่เพียง แต่คลายตัวเท่านั้น แต่ยังทำให้สุกด้วยนั่นคือถึงสถานะที่เหมาะสมสำหรับการแปรรูปต่อไป
แป้งที่สุกแล้วมีคุณสมบัติทางรีโอโลจีบางอย่างมีความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซและจับก๊าซได้เพียงพอ

แป้งสะสมสารที่ละลายน้ำได้จำนวนหนึ่ง (กรดอะมิโนน้ำตาล ฯลฯ ) สารให้กลิ่นหอมและแต่งกลิ่น (แอลกอฮอล์กรดอัลดีไฮด์)
แป้งจะคลายตัวปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ การทำให้แป้งสุกและคลายตัวไม่เพียง แต่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักตั้งแต่การนวดจนถึงการตัดเท่านั้น แต่ยังเกิดขึ้นในระหว่างการตัดการพิสูจน์อักษรและในนาทีแรกของการอบเนื่องจากสภาวะอุณหภูมิการหมักจะดำเนินต่อไปในขั้นตอนเหล่านี้

การสุกของแป้งขึ้นอยู่กับกระบวนการทางจุลชีววิทยาคอลลอยด์และชีวเคมี

กระบวนการทางจุลชีววิทยาหลักคือการหมักแอลกอฮอล์และกรดแลคติก

การผสมแอลกอฮอล์

การหมักยีสต์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับเอนไซม์หลายชนิด สมการทั้งหมดของการหมักแอลกอฮอล์ไม่ได้ให้ความคิดเกี่ยวกับความซับซ้อน

การหมักเริ่มขึ้นแล้วเมื่อนวดแป้ง
ในช่วง 1-1.5 ชั่วโมงแรกยีสต์จะหมักน้ำตาลแป้งของตัวเองจากนั้นหากไม่ได้เติมน้ำตาลซูโครสลงในแป้งยีสต์จะเริ่มหมักมอลโตสซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการย่อยแป้งภายใต้การทำงานของβ-amylase การหมักมอลโตสทำได้เฉพาะหลังจากไฮโดรไลซิสโดยเอนไซม์ยีสต์ - มอลโตสเนื่องจากไม่มีมอลโตสในแป้งและในวัตถุดิบ

โดยธรรมชาติของการผลิตยีสต์มีกิจกรรมของมอลโตสต่ำเนื่องจากเติบโตในสภาพแวดล้อมที่ปราศจากมอลโตส การปรับโครงสร้างของอุปกรณ์เอนไซม์ของเซลล์ยีสต์สำหรับการสร้างมอลโตสต้องใช้เวลาพอสมควร ในมุมมองนี้หลังจากการหมักน้ำตาลของแป้งเองความเข้มของการก่อตัวของก๊าซในแป้งจะลดลงจากนั้น (เมื่อมอลโตสเริ่มหมัก) จะเพิ่มขึ้นอีกครั้ง
หากเติมน้ำตาลซูโครสลงในแป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสภายในไม่กี่นาทีหลังจากนวดด้วยการทำงานของยีสต์อินเวอร์เทส

ความเข้มข้นของการหมักแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับปริมาณกิจกรรมการหมักของยีสต์สูตรอุณหภูมิและความชื้นของแป้งกับความเข้มของการนวดแป้งบนสารเพิ่มคุณภาพที่เพิ่มในระหว่างการนวดและเนื้อหาในตัวกลางของสาร จำเป็นต่อชีวิตของยีสต์

การก่อตัวของก๊าซในแป้งจะเร่งและถึงจุดสูงสุดได้เร็วขึ้นด้วยการเพิ่มขึ้นของปริมาณยีสต์หรือการเพิ่มขึ้นของกิจกรรมโดยมีน้ำตาลที่หมักได้กรดอะมิโนเกลือฟอสเฟตที่เพียงพอ

ปริมาณเกลือน้ำตาลไขมันที่เพิ่มขึ้นยับยั้งกระบวนการสร้างก๊าซ

การหมักถูกเร่งโดยการเพิ่มการเตรียมเอนไซม์อะไมโลไลติกเวย์

อุณหภูมิของแป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีผลต่อกระบวนการหมักแอลกอฮอล์เมื่ออุณหภูมิของแป้งเพิ่มขึ้นจาก 26 เป็น 35C ความเข้มของการก่อตัวของก๊าซจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

FERMENTATION แลคติก

การหมักในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกหลายชนิด ในความสัมพันธ์กับอุณหภูมิแบคทีเรียกรดแลคติกแบ่งออกเป็นเทอร์โมฟิลิก (อุณหภูมิที่เหมาะสม 40-60C) และเมโซฟิลิก (ไม่ใช่เทอร์โมฟิลิก) ซึ่งอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 30-37 องศาเซลเซียส แบคทีเรียเมโซฟิลิกมีบทบาทมากที่สุดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของการผลิตเบเกอรี่

โดยธรรมชาติของการหมักน้ำตาลแบคทีเรียกรดแลคติกแบ่งออกเป็น homofermentative และ heteroenzymatic
ความแตกต่างในระบบเอนไซม์เป็นตัวกำหนดความสามารถของแบคทีเรีย homoenzymatic ในการหมักน้ำตาลด้วยการก่อตัวของกรดแลคติกและแบคทีเรียที่แตกต่างกัน - สารหลายชนิด
ผลิตภัณฑ์ของการหมักแบบโฮโมเฟอเรทีฟประกอบด้วยกรดแลคติก 95% และการหมักแบบ heteroenzymatic - 60-70%
แบคทีเรียกรดแลคติกหมักเฮกโซสไดแซ็กคาไรด์และแบคทีเรียบางชนิด - เพนโทส

การหมักกรดแลคติกจะเข้มข้นโดยเฉพาะในแป้งแป้งข้าวไรย์

แบคทีเรียกรดแลคติกเข้าไปในแป้งสาลีโดยบังเอิญกับแป้งยีสต์นม

แป้งข้าวไรย์เตรียมด้วย sourdoughs ซึ่งสร้างเงื่อนไขพิเศษสำหรับการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติก

มีข้อสังเกตว่าการหมักกรดแลคติกดำเนินไปอย่างเข้มข้นมากขึ้นในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความหนาสม่ำเสมอ

ในกระบวนการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นและ pH จะลดลง

ความเป็นกรดเป็นตัวบ่งชี้วัตถุประสงค์ส่วนใหญ่เกี่ยวกับความพร้อมของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระหว่างการหมัก

องค์ประกอบและปริมาณของกรดแป้งมีผลต่อสถานะของสารโปรตีนกิจกรรมของเอนไซม์กิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ในการหมักรสชาติและกลิ่นหอมของขนมปัง
ความเข้มของการหมักกรดแลคติกขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปริมาณของแป้งหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีแบคทีเรียกรดแลคติกองค์ประกอบของจุลินทรีย์ที่สร้างกรดและความเข้มของการนวดแป้ง

สวัสดีตอนเย็นสมาชิกที่รักของฟอรัม! ประสบการณ์เบเกอรี่ - ประมาณ 10 "ก้อน" คำถาม: 1) การตั้งค่าขนาด / ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่วางมีผลอย่างไรเมื่อตั้งโปรแกรม (การเลือกโปรแกรม) อบอุณหภูมิ? 2) การตั้งค่าเปลือก - แสงปานกลางมืด มีอะไรเปลี่ยนแปลงบ้างเมื่ออบ? อุณหภูมิในการอบครั้งสุดท้าย?

สวัสดีตอนเย็นสมาชิกที่รักของฟอรัม! ประสบการณ์เบเกอรี่ - ประมาณ 10 "ก้อน" คำถาม: 1) การตั้งค่าขนาด / ปริมาตรของผลิตภัณฑ์ที่วางมีผลอย่างไรเมื่อตั้งโปรแกรม (การเลือกโปรแกรม) อบอุณหภูมิ? 2) การตั้งค่าเปลือก - แสงปานกลางมืด มีอะไรเปลี่ยนแปลงบ้างเมื่ออบ? อุณหภูมิในการอบครั้งสุดท้าย?

คำตอบทั้งหมดสามารถพบได้ที่นี่:
พื้นฐานการนวดขนมปังและการอบ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
ทำความเข้าใจกับขนมปังในขนมปังโฮมเมด #
การซักถามและคำถามที่นี่ Bread ไม่ได้ผลอีกต่อไปเขาทำทุกอย่างตามสูตรอย่างเคร่งครัด มีอะไรผิดพลาดได้บ้าง? https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

จำเป็นต้องแยกแยะระหว่าง "น้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูป" บนจอแสดงผล x / เตาอบกับปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ
ต้องใช้ "น้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูป" เพื่อตั้งเวลาในการอบขนมปังใน x / เตาอบตัวบ่งชี้นี้เป็นตัวเลขสัมพัทธ์เนื่องจากชุดจริงและน้ำหนักของส่วนผสมไม่เคยตรงกับน้ำหนักบนจอแสดงผล

น้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับ มากกว่า กับปริมาณแป้ง + ส่วนผสมอื่น ๆ

ฉันสนใจในช่วงเวลาแห่งเทคโนโลยีอย่างหมดจดเมื่อเราเปลี่ยนการตั้งค่าขนาด (ในเบเกอรี่ของฉันตามคำแนะนำขึ้นอยู่กับมวลแป้ง 400, 500 หรือ 600 กรัม) หรือสีของเปลือกโลก (ฉันมีสาม องศา) โหมดการอบมีอะไรเปลี่ยนแปลงบ้าง? อัล

ฉันสนใจในช่วงเวลาแห่งเทคโนโลยีอย่างหมดจดเมื่อเราเปลี่ยนการตั้งค่าขนาด (ในเบเกอรี่ของฉันตามคำแนะนำขึ้นอยู่กับมวลแป้ง 400, 500 หรือ 600 กรัม) หรือสีของเปลือกโลก (ฉันมีสาม องศา) โหมดการอบมีอะไรเปลี่ยนแปลงบ้าง? อัล

คำตอบข้างต้น: จำเป็นต้องแยกแยะระหว่าง "น้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูป" บนจอแสดงผล x / เตาอบกับปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ
ต้องใช้ "น้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูป" เพื่อตั้งเวลาในการอบขนมปังใน x / เตาอบตัวบ่งชี้นี้เป็นตัวเลขสัมพัทธ์เนื่องจากชุดจริงและน้ำหนักของส่วนผสมไม่เคยตรงกับน้ำหนักบนจอแสดงผล
อัตราส่วนของน้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูปและปริมาณแป้ง https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

หัวข้อที่ 2. โปรแกรมและขั้นตอน (รอบ) ของเบเกอรี่สำหรับการอบขนมปัง #

ลิงก์ทั้งหมดไปยังพื้นฐานของ x / Baking ที่ฉันให้ไว้ข้างต้นในโพสต์

สีคือสีของเปลือกโลกมีผลต่อสีของเปลือกโลกเท่านั้น!

สำหรับชีวิตของฉันฉันไม่เห็นคำตอบสำหรับคำถามของฉัน โดยทั่วไปฉันไม่มีน้ำหนักของส่วนผสมที่ฝังอยู่บนกระดานคะแนนฉันเลือกพารามิเตอร์สามตัวก่อนที่จะเริ่ม: 1 - โปรแกรม (ทุกอย่างชัดเจนที่นี่), 2 - มวลของส่วนผสมที่โหลด (ฉันทำเองโดยไม่ใช้ระบบอัตโนมัติ ขึ้นอยู่กับมวลของแป้ง 3 - สีของเปลือกโลกการเปลี่ยนพารามิเตอร์ที่ 2 และ 3 เปลี่ยนกระบวนการอบอย่างไรเวลาในกระบวนการขึ้นอยู่กับพารามิเตอร์แรกมีความเสถียรและไม่เปลี่ยนแปลง (ฉันมีเวลา 4 ชั่วโมง) ขนมปัง ผู้ผลิต Panasonic 2500 ขอโทษด้วยจนกว่าฉันจะเห็นคำตอบฉันแค่สนใจ -)

ตัวอย่าง:
บนกระดานมีขนมปังขนาด 900 กรัมซึ่งหมายความว่าคุณต้องใช้แป้งประมาณ 600 กรัมสำหรับขนมปังนี้ส่วนที่เหลือจะเป็นส่วนผสมอื่น ๆ
หรือการนับถอยหลัง: คุณเอาแป้ง 450 กรัมตามสูตรที่ใส่แป้ง x / เตาอบ - ประมาณ 675 กรัมหรือภายใน 650-750 กรัมขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้ที่ระบุบนหน้าจอ เป็นไปไม่ได้ที่จะเลือกตัวบ่งชี้และน้ำหนักของการทดสอบด้วยความแม่นยำของไวยากรณ์

ฉันทำซ้ำน้ำหนักของก้อนบนกระดานคะแนน x / เตาเป็นเพียงข้อมูลเท่านั้นมันสามารถผันผวนได้ภายใน 100 กรัมซึ่งฉันแสดงให้เห็นในตัวอย่างของฉัน น้ำหนักของก้อนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเวลาอบเท่านั้น

ทุกอย่างได้อธิบายและเลือกไว้แล้วที่นี่อัตราส่วนของน้ำหนักของขนมปังสำเร็จรูปและปริมาณการวางแป้ง https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

เรียนผู้ดูแลฉันมีคำถามเกี่ยวกับวิธีที่ "เครื่องทำขนมปัง" เปลี่ยนโหมดการอบ (อาจเป็นอุณหภูมิ) ขึ้นอยู่กับมวลของขนมปังที่ฉันระบุและ "สีของเปลือกโลก" ... - (ฉันจะต้องทดลอง ....

[ทัตยา]

ทัตยาโปรดช่วยฉันตอบคำถาม: กระบวนการใดที่รับผิดชอบต่อการก่อตัวของเปลือกโลก?
หัวข้อของการแข่งขันวิจัยของ Leonardo ในปีนี้คือ "อาหารเป็นวัตถุที่น่าสนใจทางวิทยาศาสตร์" หลายครั้งที่ลูกสาวของฉันได้พบคำตอบในเว็บไซต์ "เครื่องทำขนมปัง" โปรดของฉันทุกครั้งที่อุทานว่าแม่เว็บไซต์โปรดของคุณอีกครั้ง! เราอ่านหัวข้อนี้ร่วมกับเธอ แต่ยังคงมีข้อสงสัยบางประการ: เราตอบถูกหรือไม่ จากตัวเลือกที่เสนอเราตอบว่า: ฉบับที่ 3 และฉบับที่ 4 แต่อาจจะเป็นอย่างอื่น? คำตอบที่แตกต่างกัน: 1. การบวมของโมเลกุลของแป้งเมื่อดูดซึมน้ำ 2. เสริมสร้างเครือข่ายที่เกิดจากโปรตีนกลูเตน 3. การเปลี่ยนสภาพของโมเลกุลของกลูเตน 4. การทำลายโมเลกุลของแป้งไปยังเดกซ์ทรินและมอลโตส 5. พอลิเมอไรเซชันของไขมันไม่อิ่มตัว 6. ปฏิสัมพันธ์ของน้ำตาลอย่างง่ายกับกรดอะมิโนและโปรตีน

[ปฏิกิริยา Maillard]

กระบวนการใดที่รับผิดชอบในการก่อตัวของเปลือกโลก?

ถ้าเราพูดถึงเปลือกโลกสีแดงก่ำที่สวยงามนั่นก็คือ "ปฏิกิริยาไมลาร์ด"

ปฏิกิริยา Maillard (sugar-amine condensation reaction, eng. Maillard reaction) - ปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลซึ่งมักเกิดขึ้นเมื่อได้รับความร้อน ตัวอย่างของปฏิกิริยาดังกล่าวคือการทอดเนื้อสัตว์หรืออบขนมปังซึ่งจะเกิดกลิ่นสีและรสชาติของอาหารปรุงสุกโดยทั่วไปในระหว่างกระบวนการให้ความร้อน การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดจากการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ของปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยา Maillard เป็นรูปแบบหนึ่งของการทำสีน้ำตาลที่ไม่ใช้เอนไซม์ (browning) ร่วมกับการทำคาราเมล ได้รับการตั้งชื่อตามนักเคมีและแพทย์ชาวฝรั่งเศส Louis Camille Maillard ซึ่งเป็นคนแรก ๆ ที่ศึกษาปฏิกิริยาในทศวรรษที่ 1910

และนี่เป็นเรื่องง่ายที่จะตรวจสอบในทางปฏิบัติ
ก็เพียงพอที่จะอบขนมปังโดยไม่มีน้ำตาล
อบขนมปังตามสูตรปกติโดยมีปริมาณน้ำตาลมาตรฐาน ปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับทำขนมปังขนาดต่างๆ
อบขนมปังที่มีน้ำตาลสูง (น้ำผึ้ง)

สรุป: ยิ่งแป้งและขนมปังมีน้ำตาลมากเท่าไหร่เปลือกก็จะเข้มขึ้นเท่านั้น

ขอบคุณสำหรับความช่วยเหลือ ดังนั้น # 6 ก็ถูกต้องเช่นกัน