การเพาะเลี้ยงกรดแลคติกโดย Admin

[บทนำสู่หัวข้อ]

บทนำสู่หัวข้อ

เริ่มแรกฉันเริ่มศึกษา Sourdough ที่ทำจากโยเกิร์ตซึ่งคุณสามารถอ่านได้ในหัวข้อนี้:



2. หนึ่งวันผ่านไปเชื้อจะต้องถูกป้อนเป็นเวลาสองครั้ง
ขอแนะนำให้ให้อาหาร sourdough ในเวลาเดียวกันฉันทำในตอนเย็นเวลาประมาณ 18-00
สำหรับการให้อาหารเราใช้ kefir อายุ (โยเกิร์ต ฯลฯ ) อีกครั้งในสัดส่วนประมาณ 100-120 มล. kefir และแป้งข้าวไรย์สองช้อนหรือแป้งมาก ๆ เพื่อให้ได้แป้งอีกครั้ง "เหมือนแพนเค้ก"
ฉันไม่มีโยเกิร์ตหรือโยเกิร์ต (เพิ่งเกิดขึ้นฉันลืมซื้อ) แต่ฉันใช้ CURD WHEY ซึ่งยังคงอยู่หลังจากทำคอทเทจชีส ฉันมักจะแช่เวย์นี้ในช่องแช่แข็งเพื่ออบขนมปัง ฉันเลยใช้เซรั่มจากช่องแช่แข็งเย็นพอดี (ละลายแล้ว) สิ่งที่มาจากสิ่งนี้คุณจะเห็นต่อไป
ต่อไปเราจะดูแลเชื้อในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ในย่อหน้าแรก
ฉันพูดซ้ำย่อหน้า“ ตอนนี้ต้องทิ้งเชื้อไว้บนโต๊ะเพื่อทำให้สุก เชื้อสามารถอยู่นิ่งได้โดยไม่มีการเคลื่อนไหวใด ๆ ให้เห็น แต่จะค่อยๆสังเกตได้ว่าเชื้อมีปริมาณเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ หากวัฒนธรรมเริ่มต้นเพิ่มปริมาณจะต้องผสมซึ่งสามารถทำได้ 2-3 ครั้งต่อวัน ในขณะเดียวกันคุณจะเห็นว่าแป้งค่อยๆยืดหยุ่นได้อย่างไรและเมื่อผสมแล้วจะต่อต้านและมีฟองอยู่ข้างในเหมือนแป้งยีสต์ ตอนกลางคืนฉันเอาแป้งใส่ตู้เย็นระหว่างวันฉันก็วางไว้บนโต๊ะอีกครั้ง”

3. ผ่านไปอีกวัน (รวมแล้วก็เป็นวันที่ 2 แล้ว) อีกครั้งคุณต้องให้อาหารเริ่มต้นครั้งที่สาม
เรานำเชื้อออกจากตู้เย็น (หรือจากโต๊ะ) ฉันมีเชื้อจากตู้เย็นในรูปถ่าย - เวลาคือ 18-00 (จำเวลานี้ไว้)



ตอนนี้เราจะตกตะกอนผสมหัวเชื้อ สังเกตว่ามันเด้งขึ้นมาใต้ส้อมอย่างไร



เราให้อาหารตามรูปแบบเดียวกับครั้งแรก - ฉันทำซ้ำข้อความจากจุดที่ 2 -“ สำหรับการให้อาหารเราใช้ kefir อายุ (โยเกิร์ต ฯลฯ ) อีกครั้งในสัดส่วนประมาณ 100-120 มล. kefir และแป้งข้าวไรย์สองช้อนหรือแป้งมาก ๆ เพื่อให้ได้แป้งอีกครั้ง "เหมือนแพนเค้ก"
ตอนนี้ฉันจงใจใช้นมเปรี้ยวแทน kefir เปรียบเทียบภาพถ่ายที่เราเพิ่งนวดหัวเชื้อ (ดูจุดที่ 1) กับภาพถ่ายของเชื้อที่ตกตะกอนในขณะนี้ว่าเชื้อมีปริมาณเพิ่มขึ้นเท่าใด
เราดูรูปถ่ายของการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่ 20-00 นั่นคือ 2 ชั่วโมงหลังจากการให้อาหารครั้งที่ 2 - การเพิ่มขึ้นของเชื้อนั้นน่าประทับใจหรือไม่?



ดูภาพการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่ 21-00 เช่น 3 ชั่วโมงหลังให้นม กลิ่นยีสต์ดีปรากฏ



คนให้ส่วนผสมตกตะกอนใส่กระทะในพลาสติกขนาดใหญ่ บรรจุภัณฑ์ (หลีกเลี่ยงอันตรายโดยรู้ถึงปฏิกิริยาของเชื้อ) และนำไปเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บและเพื่อลดการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเกินไปของเชื้อ หลังจากให้อาหารแล้วต้องเก็บแป้งสาลีไว้หนึ่งวันเพื่อให้สุกและหมักเนื่องจากแป้งเปรี้ยวเป็นแป้งหมัก



4. ในวันที่สามเวลา 12-00 ฉันนำเชื้อออกจากตู้เย็นนั่นคือ 18 ชั่วโมงหลังการให้อาหารครั้งสุดท้ายดูว่ามันขึ้นมากแค่ไหน แม้แต่ในตู้เย็น



ได้ตกตะกอนเชื้อและตอนนี้คุณสามารถเปรียบเทียบได้ว่าเชื้อมีปริมาณเพิ่มขึ้นมากเพียงใดเมื่อเทียบกับเชื้อดั้งเดิมในขั้นตอนที่ 1 ให้ความสนใจกับสิ่งนี้และความยืดหยุ่นของเชื้อตอบสนองต่อความพยายามที่จะกวนมันอย่างไร แป้งสปริงด้านในหลวมมีโครงสร้างคล้ายแพนเค้ก มันเป็นเรื่องง่ายสำหรับแป้งที่จะขึ้นเองและยกแป้งที่นวดบนขนมปัง

ตอนนี้คุณสามารถใช้ sourdough เพื่อทำแป้งสำหรับอบขนมปังได้แล้วมันไม่สมเหตุสมผลเลยที่จะยืนอยู่ได้นานขึ้นเพียงแค่เปอร์ออกไซด์ (หมัก) และไม่ขึ้นในขนมปัง
เราใส่แป้งเล็กน้อยในขวดที่สะอาดเพื่อใช้ต่อไปและการให้อาหารครั้งต่อไปปิดฝาแล้วใส่ในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ ขอแนะนำให้เก็บ kefir starter ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 5-10 วัน (ไม่เกิน) จากนั้นให้อาหารตั้งแต่ต้น 3 ครั้งทำซ้ำการดำเนินการทั้งหมด 1 ถึง 4 ที่อธิบายไว้ข้างต้น
ฉันอยากจะเตือนคุณว่าการกระทำทั้งหมดนี้เกิดขึ้นใน กระทะที่มีปริมาตรสองลิตร.



การเพาะเลี้ยงคีเฟอร์เริ่มมีความแข็งแรงและมีกิจกรรมที่ดีหลังจากการให้อาหาร 5-7 รอบ (5-7 ครั้งเป็นเวลาสามวันโดยพักไว้ 5-10 วัน)

ฉันลงเอยด้วยถ้วยตวง 3 ถ้วยตวงของวัฒนธรรมเริ่มต้นสำเร็จรูปเพื่อใช้ในภายหลัง

จะเกิดอะไรขึ้นต่อไปกับเชื้อ ...

รูปภาพในหนึ่งวัน

นี่คือภาพถ่ายของเชื้อที่เหลือไว้สำหรับการให้อาหารในอนาคตมันขึ้นสองครั้งต่อวันแม้ว่ามันจะยืนอยู่ในตู้เย็นบนชั้นที่เย็นที่สุดก็ตาม



รูปภาพหลังจาก 5 วัน

ตอนนี้เชื้อมีลักษณะเช่นนี้



ถึงเวลาให้อาหารด้วยลักษณะของแป้งที่แสดงให้เห็นว่ามันหมักแล้วและต้องการกินมากขึ้น ฉันตั้งค่าเซรั่มให้ละลายฉันจะให้อาหารมันในวันพรุ่งนี้
ในอนาคตอาจมีการแก้ไขและเพิ่มเติมข้อความนี้

[ธุรการ]

ธุรการNuuuu ชัด ๆ ! ฉันบันทึกหน้านี้ด้วยตัวเองขอบคุณ!

ขอบคุณมาก. มิฉะนั้นฉันอ่านและอ่านและทุกอย่างก็ผ่านฉันไป ฉันทำครั้งเดียวและการกระทำนี้ไม่ได้ทำให้ฉันประทับใจ แต่ตอนนี้มันเป็นเรื่องที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ... ; D ประทับใจ

[ผู้ดูแลระบบ]

ผู้ดูแลระบบ

มาสเตอร์คลาสที่ยอดเยี่ยม!

สิ่งที่มีค่าอย่างยิ่งสำหรับฉันคือมันเป็นไปได้ที่จะสร้างเชื้อบนเวย์และเกือบจะแข็งแกร่งกว่าเคเฟอร์ จนถึงตอนนี้ kefir เป็นสิ่งที่ดีสำหรับฉัน แต่หลังจากนั้นไม่นานฉันจะเข้าสู่ขั้นตอนที่เข้มข้นของการทำงานร่วมกัน - จำเป็นต้องแยกโปรตีนออกจากคาร์โบไฮเดรตและเวย์เป็นเพียงคาร์โบไฮเดรต

สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่า Sourdough จะเพิ่มขึ้นได้ดีบนเวย์มันก็เห็นได้ชัดในทันที ดูเหมือนว่าจำเป็นต้องใช้ แต่นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น
ฉันรีบเข้าไปในตู้เย็น - ไม่มี kefir แต่ไม่มีอะไรให้กิน ฉันจำได้ว่าในช่องแช่แข็งเวย์หลังจากที่คอทเทจชีสถูกแช่แข็งแล้ว ฉันแค่ละลายน้ำแข็งเพื่อที่ฉันจะได้เทเล็กน้อยแล้วเทลงในกระทะแม้จะเย็นมาก เวย์ที่เหลือยังคงละลายต่อไป

และเอฟเฟกต์คืออะไรเห็นได้จากภาพถ่ายฉันจัดสรรเวลาเป็นพิเศษ

ฉันเก็บเซรั่มไว้ในช่องแช่แข็งตลอดเวลาเป็นสิ่งที่ดี

การสอนของผู้ดูแลระบบที่ดีมาก
คุณน่ารักมาก - ขอบคุณสำหรับวิธีเก่าใหม่ ...
และแป้งไรย์คืออะไร ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ขนมปังรัสเซียมีชื่อเสียงมาก
ฉันลองหัวเชื้อจากแป้ง Lyudmila rzh + น้ำก็เข้ากันได้ดี
ไม่มีความเป็นกรดที่เด่นชัดเช่นเดียวกับ kefir
บนเวย์ - รสชาติจะนุ่มแค่ไหน?

บนเวย์ - รสชาติจะนุ่มแค่ไหน?

ใช่ฉันไม่รู้สึกถึงความเปรี้ยวในขนมปังเลยบางทีฉันอาจจะชินแล้ว และนอกจากนี้ฉันมักจะเติมเครื่องเทศผสมขนมปังลงไปในแป้งเสมอบางทีมันอาจจะขัดจังหวะ
และไม่มีเครื่องเทศรสชาติของขนมปังจะไม่เหมือนขนมปังข้าวไรย์

สำหรับผู้ที่สนใจเรื่องเชื้อโปรดดูพฤติกรรมของเชื้อหลังจาก 5 วัน ขึ้นกระทู้แรกเลย

ฉันพยายามทำด้วย kefir เก็บแก้ว kefir ไว้อุ่น ๆ เป็นเวลาสองวัน แต่เขาไม่ได้ "อายุ" หรือฟองขึ้น ฉันตัดสินใจที่จะทำมันอย่างที่เป็นอยู่ มีบางอย่างดังขึ้นอย่างอ่อนแรง ...

ฉันพยายามทำด้วย kefir เก็บแก้ว kefir ไว้อุ่น ๆ เป็นเวลาสองวัน แต่เขาไม่ได้ "อายุ" หรือฟองขึ้น ฉันตัดสินใจที่จะทำมันอย่างที่เป็นอยู่ มีบางอย่างดังขึ้นอย่างอ่อนแรง ...

พยายามซื้อ kefir "บ้านในหมู่บ้าน" ฉันมักจะใช้เวลา 2.5 หรือ 3.2 และถือไว้บนโต๊ะนานถึง 5 วัน ควรหมัก ฉันเก็บมันไว้จนกว่าของเหลวจะหลุดออกที่ด้านล่างและช่วงเวลาที่มันเริ่มขึ้นรูป ในกรณีนี้ให้ลบเลเยอร์บนสุดออกซึ่งเป็นเพียงส่วนบนสุดแล้วใช้ส่วนที่เหลือ

เชื้อที่ลุกขึ้นอย่างอ่อนและแข็งในวันแรกดูเหมือนว่าจำเป็นต้องทิ้งมันไปจริงๆ หลังจากการให้นมครั้งที่สองมันจะเพิ่มขึ้นอย่างกระตือรือร้นมากขึ้น และให้ความสนใจกับรูปถ่าย - เชื้อจะไม่ฟองขึ้นอย่างแข็งขันไม่เดือด - มันจะเพิ่มขึ้นอย่างเงียบ ๆ และสงบโดยไม่มีการเคลื่อนไหวที่มองเห็นได้แต่เมื่อคุณผัดคุณจะเห็นฟองอากาศภายในและสิ่งที่ได้มาคือแป้งฟองน้ำยืดหยุ่นทุกอย่างยืดหยุ่นและกลิ่นของยีสต์จะค่อยๆปรากฏขึ้นโดยเฉพาะหลังจากการพิสูจน์ครั้งสุดท้าย

แอดมินบอกแป้ง Sourdough ออกมาจากถัง
และก่อนอบ 5 นาทีนั่งรอบ ๆ ขอบหรือทำอะไร

แอดมินบอกแป้ง Sourdough ออกมาจากถัง
และก่อนอบ 5 นาทีนั่งรอบ ๆ ขอบหรือทำอะไร

อาจมีหลายตัวเลือก

ไม่มีอะไรทำ. ภายในห้านาทีมันอาจไม่วิ่งเลยเว้นแต่มันจะวางอยู่บนหลังคา

ถ้าเป็นไปได้ให้เปลี่ยนเป็นโหมดการอบก่อนเวลา

นำขนมปังออกจากถังปั้นเป็นก้อนแล้วอบในเตาอบ

หากคุณปิดล้อมก็ต้องใช้เวลาเพิ่มเติม พิสูจน์อักษรและจะไม่เป็นเช่นนั้นอีกต่อไปเพราะเหลือเวลาอีก 5 นาทีก่อนอบ หากอารมณ์เสียแสดงว่าเตาอบอยู่ในเตาอบ
อย่างไร - ดูที่นี่ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...98.0

ขอขอบคุณ . มันแย่มากจนจำเป็นต้องล้อมอย่างละเอียด
เขาจะต้องขึ้นไปอีกครั้ง ...
เชื้อมีอายุมากขึ้นและแข็งแรงขึ้น มีให้เห็น
นี่เป็นครั้งแรกของฉันแบบนี้ ฉันมักจะใช้แป้งเล็กน้อย

ขอขอบคุณ . มันแย่มากจนจำเป็นต้องล้อมอย่างละเอียด
เขาจะต้องขึ้นไปอีกครั้ง ...
เชื้อมีอายุมากขึ้นและแข็งแรงขึ้น มีให้เห็น
นี่เป็นครั้งแรกของฉันแบบนี้ ฉันมักจะใช้แป้งเล็กน้อย

ฉันพลาดตัวเลือกอื่น - เป็นไปไม่ได้ที่จะดึงออกจากถัง แล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์ให้เรียบร้อยแล้วนำเข้าเตาอบเพื่ออบ ขอบคุณสำหรับความคิดของ Alexandra

[การเตรียม LIQUID Lactic Sour Culture ในรูปถ่าย]

. การเตรียม LIQUID Lactic Sour Culture ในรูปถ่าย

เริ่มต้นด้วยข้อความนี้ฉันเริ่มคลาสมาสเตอร์อื่นในการให้อาหาร kefir sourdough โดยเริ่มตั้งแต่วันแรกจนถึงการอบขนมปังเพื่อความชัดเจน เหตุผลก็คือคำถามและคำคร่ำครวญของคุณ "มันใช้ไม่ได้"
kefir sourdough เลิกเป็น "kefir" ไปนานแล้วเราใส่ไว้ใน kefir แล้วนมเปรี้ยวและโยเกิร์ตก็ยังคงต้องลองกับคอทเทจชีส
ดังนั้นเห็นได้ชัดว่าวัฒนธรรมเริ่มต้นของ kefir จำเป็นต้องเปลี่ยนชื่อเป็น "Lactic acid starter culture" หรือ MKZakvasku จะสั้น

ฉันจะให้ข้อมูลทุกวัน

วันแรก.

ตอน 12 โมงฉันเอาแป้งออกมาจากตู้เย็นมีมายองเนสเพียง 1/2 ขวด
ฉันเทวัฒนธรรมเริ่มต้นลงในหม้อขนาด 1 ลิตรสำหรับห้อง
เพิ่มเข้ามาแล้ว นมเปรี้ยว 100 มิลลิลิตรและแป้งไรย์ 100 มิลลิลิตร
นั่นคือฉันเทแป้งลงในถ้วยตวงไปที่เครื่องหมาย 100 มล. เขย่าเล็กน้อย

วันนี้ฉันทำ MKZ เหลวขึ้นบนนมเปรี้ยว (เก่าด้วย) ซึ่งเธอเก็บซีรั่มไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ฉันยังเอาซีรั่มเย็นจากตู้เย็นและไม่ได้อุ่นไว้ก่อน

นี่คือสิ่งที่ฉันมีในสี่ชั่วโมง

🔗

มีประโยชน์ในการทำให้หัวเชื้อ MKZ อิ่มตัวด้วยอากาศเป็นระยะซึ่งคุณสามารถใช้ตะกร้อตีไข่เป็นระยะ ๆ (และอย่ากลัวที่จะทำอย่างรุนแรง) และเปิดฝากระทะไว้เล็กน้อย
กระทะที่มีเชื้อ MKZ อยู่บนเตาของฉันสิ่งสำคัญคือไม่มีร่างและอุณหภูมิก็เพียงพอที่อุณหภูมิห้อง

ทุกอย่างจนกว่าจะถึงการประชุมครั้งต่อไป มาสร้างซีรีส์ด้วยกัน

[วันที่หนึ่ง 22-00]

วันที่หนึ่ง 22-00

นี่คือสถานะของเชื้อ MKZ ที่ 22-00 ให้ความสนใจกับพื้นผิวของเชื้อ - เนินดังกล่าวบนพื้นผิว สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าเชื้อได้ "กิน" ทุกอย่างที่มันกินในวันนี้และต้องการกินมากขึ้น หากคุณไม่ให้อาหารมันอีกในตอนนี้มันจะหลุดออกไปอย่างสมบูรณ์และสงบลง แต่ฉันจะไม่เลี้ยงจนกว่าจะถึงวันพรุ่งนี้ปล่อยให้เขา "ออกกำลัง" ความอยากอาหารจนถึงเช้าแล้วเราจะดูสภาพของเธอ

🔗

ฉันผสมแป้งกับเยลลี่อีกครั้งแล้วใส่ในตู้เย็นข้ามคืน

🔗

จนถึงวันพรุ่งนี้!

มีบางอย่างเงียบและไม่ได้ยินคำถามฉันไม่สนใจที่จะบอก

หากไม่มีคำถามแสดงว่าทุกอย่างน่าสนใจและสิ่งสำคัญก็ชัดเจน
คุณเขียนเรากำลังเฝ้าดู ........ เงียบ ๆ ........ เพื่อไม่ให้เชื้อหิว

[วันที่สอง]

วันที่สอง

เวลา 6-00

สวัสดีตอนเช้าค่า! เชื้อใช้เวลาทั้งคืนในตู้เย็นที่ T = 0 *

🔗

Sourdough ไม่พอใจกับชีวิตที่บริโภคอาหารเช่นนี้ซึ่งแสดงให้เห็นด้วยรูปลักษณ์ของมัน อยากกินจริงๆ.จากข้างบนมันเงียบ - ข้างในเหมือนแป้งยีสต์ทั้งหมดเป็นฟองและสปริงเมื่อวิปปิ้งด้วยความครึกครื้น

ฉันทำน้ำสลัดชั้นนำอีกครั้งเช่นเดียวกับครั้งที่แล้วที่ฉันเพิ่มลงไปในส่วนของนมเปรี้ยว 100 มิลลิลิตรและแป้งไรย์ 100 มิลลิลิตร
นั่นคือฉันเทแป้งลงในถ้วยตวงไปที่เครื่องหมาย 100 มล. เขย่าเล็กน้อย
กวนดีมากด้วยความร่าเริง (ไม่อายในการเคลื่อนไหว) ซึ่งช่วยเพิ่มออกซิเจนในส่วนที่ดีให้กับเชื้อ
เธอทิ้งภาชนะไว้พร้อมกับเชื้อไว้บนโต๊ะคลุมด้วยผ้าขนหนูเพื่อให้อากาศสามารถซึมผ่านได้ แต่เปลือกโลกไม่ได้ลอยอยู่ด้านบน อุณหภูมิห้องอยู่ระหว่าง 20-22 *
นี่คือลักษณะของ Sourdough หลังอาหารเช้า คุณจะเห็นว่าเธอหิวเพียงใดเมื่อเห็นฟองอากาศในรูปแบบของภูเขาไฟขนาดเล็กเริ่มปรากฏขึ้นบนผิวน้ำในทันทีพวกเขาปรากฏขึ้นและออกไปทันทีมีก้อนใหม่ปรากฏขึ้นในที่ของพวกเขา

🔗

เวลา 7-30.

เวลาผ่านไป 1-30 หลังอาหารเช้า

🔗

เราทำได้ดีมากเราค่อนข้างมีความสุขกับอาหารเช้าเรากินอย่างกระตือรือร้นเรารู้สึกค่อนข้างปกติกลิ่นปกติกลิ่นเหมือนซอสแอปเปิ้ลและกลิ่นของยีสต์ก็ปรากฏขึ้น
วันนี้ฉันต้องทิ้งไว้นานฉันจึงใส่เชื้อในตู้เย็นเนื่องจากไม่มีใครคอยจับตาดูมันและในตู้เย็นที่ T = 0 * มันจะไม่เกิดฟองมากนักการเคลื่อนไหวของมันจะ ช้าลงหน่อย. ที่หน้าตู้เย็นฉันใช้ตะกร้อคนอีกครั้งอย่างแรง เชื้อจะใช้เวลาทั้งวันในตู้เย็นคนเดียว

เวลา 18-00 - เย็น

สวัสดีตอนเย็น! ฉันอดทนต่อเชื้อจากการกักขังสู่อิสรภาพและความอบอุ่น ฉันขอเตือนคุณว่าเชื้อใช้เวลาเกือบ 12 ชั่วโมงในตู้เย็นที่ T = 0 * และดูดีและรู้สึกดีทีเดียว

🔗

นี่คือลักษณะของเชื้อทันที "หลังจากถูกจองจำ" และหลังจากที่ฉันตีมันอย่างดีด้วยตะกร้อมือ สังเกตว่าฟองขึ้นเชื้ออย่างไร. จำนวนฟองภูเขาไฟเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดภายในนั้นมีฟองและยืดหยุ่นเหมือนแป้งยีสต์ ในแง่ของความสอดคล้องกันแป้งจะมีค่าเฉลี่ยระหว่างแป้งแพนเค้กและแป้งแพนเค้ก ให้ฉันเตือนคุณว่าวันนี้ฉันทำอะไร “ ขี้ควาย”.


ยังมีต่อ...

[วันที่สอง]

วันที่สอง

เวลา 24-00

นี่คือสถานะของเชื้อในเวลากลางคืน

🔗

ดูว่าพื้นผิวของเชื้อมีความหยาบและเป็นหลุมเป็นบ่ออย่างไร แป้งเปรี้ยวกินทุกอย่างในตอนเช้าและตอนนี้ "ไหม้หมด" ขออาหารเพิ่ม แต่ฉันจะเลี้ยงเชื้อในตอนเช้าปล่อยให้ความอยากอาหารของฉันทำงานได้ในชั่วข้ามคืน

🔗

และที่นี่ฉันผสม Sourdough กับความครึกครื้นและมันก็แสดงตัวออกมาจากภายในทันทีฟองภูเขาไฟระเบิดอีกครั้งและมากมาย ส่าเหล้ามีปริมาณเพิ่มขึ้นมากแป้งเด้งกลิ่นของยีสต์

สำหรับวันนี้ทุกคนไปพักเบนกิไว้ในตู้เย็นเพื่อไม่ให้ไหม้ทั้งคืน

ถึงพรุ่งนี้นะทุกคน!

[วันที่สาม]

วันที่สาม

เวลา 9-00

สวัสดีตอนเช้า sourdough! เรานำออกจากตู้เย็น เชื้ออยากกินและแสดงความไม่พอใจจากความหนาวเย็นและความหิวโหยและรูปลักษณ์ของมันยังคงสงบมาก - จากด้านบนเท่านั้น

🔗

ทำน้ำสลัดยอดนิยมอีกเช่นครั้งที่แล้ว เพิ่มส่วนสดของนมเปรี้ยว 100 มิลลิลิตรและแป้งข้าวไรย์ 100 มิลลิลิตร
นั่นคือฉันเทแป้งลงในถ้วยตวงไปที่เครื่องหมาย 100 มล. เขย่าเล็กน้อย กวนดีมากด้วยความร่าเริง (ไม่อายในการเคลื่อนไหว) ซึ่งช่วยเพิ่มออกซิเจนในส่วนที่ดีให้กับเชื้อ
เธอทิ้งภาชนะไว้พร้อมกับเชื้อไว้บนโต๊ะคลุมด้วยผ้าขนหนูเพื่อให้อากาศสามารถซึมผ่านได้ แต่เปลือกโลกไม่ได้ลอยอยู่ด้านบน อุณหภูมิห้องอยู่ระหว่าง 20-22 *

🔗

เวลา 19-30

สถานะของเชื้อในขณะนี้ เชื้อก็ขึ้นสูงมาก
นี่คือมุมมองด้านบน

🔗

และชมความเปรี้ยวที่เดือดปุด ๆ ภายใน - มุมมองด้านข้าง

🔗

ให้ความสนใจกับรูปลักษณ์ของวัฒนธรรมเริ่มต้นจากด้านบนพื้นผิวที่เป็นคลื่นเป็นหลุมเป็นบ่อของโฟมที่ดูสกปรก
เชื้อจะไม่ขึ้นอีกต่อไป แต่ตรงกันข้ามมันจะเริ่มจางลงและหลังจากนั้นก็จะออก ภายใน 12-14 ชั่วโมงขอแนะนำให้ใช้สตาร์ทเตอร์นี้ในขณะที่มีแรงยก ไม่จำเป็นต้องให้อาหารแป้งอีกครั้งคุณต้องพักผ่อน

ตีสตาร์ตเตอร์ให้เข้ากันอีกครั้งด้วยไม้กวาดเติมออกซิเจนอีกครั้งพื้นผิวของแป้งสาลีมีลักษณะคล้ายแป้งยีสต์และมีกลิ่นยีสต์ที่ชัดเจน (กลิ่นแป้งยีสต์)

ตอนนี้อีกครั้งเทส่วนเริ่มต้นลงในโถมายองเนส (ประมาณ 0.5 ขวด) ปิดฝาแล้วส่งไปพักในตู้เย็นจนกว่าจะให้อาหารครั้งต่อไปในหนึ่งสัปดาห์

ผลที่ได้จากแป้งสามารถใช้สำหรับอบขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
ฉันลงเอยด้วยการเพาะเลี้ยงกรดแลคติก 2 ถ้วยตวง (ละ 250 มล.)

นั่นคือทั้งหมด
เราใช้เวลา 3 วันกับคุณสังเกตว่าเชื้อพัฒนาอย่างไรในสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน
ฉันทำรูปถ่ายของเชื้อไว้เป็นพิเศษมากมายฉันจึงดูแลมันด้วยตัวเองอย่างที่ฉันไม่ได้ดูแลมาก่อน
ฉันขอให้ทุกคนเรียนรู้วิธีการปลูกแป้งของตัวเองและอบขนมปังแสนอร่อยกับมัน
คุณสามารถดูการอบขนมปังข้าวสาลีโดยใช้กรดแลคติก sourdough ซึ่งฉันปลูกและเลี้ยงในหัวข้อนี้ได้ที่
ขนมปังข้าวสาลีขึ้นรูปกับ kefir sourdough

ขอบคุณผู้ดูแลระบบทุกอย่างชัดเจนและมีรายละเอียดมาก ครั้งหนึ่งฉันเคยลองทำแป้ง แต่ไม่มีอะไรมาเลย และหลังจากบทเรียนภาพถ่ายดังกล่าวผู้ที่ไม่ขี้เกียจเกินไปที่จะมีส่วนร่วมใน sourdough จะประสบความสำเร็จ

[การประยุกต์ใช้สแควร์ในการผลิตขนมปังธัญพืช]

การประยุกต์ใช้สแควร์ในการผลิตขนมปังธัญพืช

L.Kozubaeva, S. Koneva
“ ผลิตภัณฑ์ขนมปัง”

มีหลายวิธีที่รู้จักกันในการผลิตขนมปังธัญพืช บางคนมีการเตรียมเปลือกเมล็ดข้าวเบื้องต้นก่อนแช่และบด อย่างไรก็ตามมันอยู่ในเปลือกหอยและตัวอ่อนที่ถูกกำจัดออกในระหว่างการปอกเปลือกซึ่งมีวิตามินและแร่ธาตุในปริมาณมากที่สุด เราต้องไม่ลืมเกี่ยวกับเส้นใยอาหาร (เซลลูโลส) ซึ่งมีอยู่ในเปลือกและมีความสำคัญต่อมนุษย์

เราได้ศึกษาความเป็นไปได้ในการทำขนมปังจากเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ด การเตรียมขนมปังดังกล่าวเกี่ยวข้องกับการชุบเมล็ดข้าวเบื้องต้นเพื่อให้เปลือกหอยบวมและนิ่ม เมื่อทำให้ชื้นรวมถึงการแช่เมล็ดพืชตามลำดับและเก็บไว้ในอากาศการงอกของเมล็ดข้าวจะเกิดขึ้น

เมล็ดพืชที่แตกหน่อเมื่อเทียบกับเมล็ดพืชที่ไม่ได้ปลูกมีวิตามินมากกว่าอย่างมีนัยสำคัญ (โดยเฉพาะกลุ่ม B และ E) องค์ประกอบระดับมหภาคและจุลภาคในรูปแบบที่ย่อยง่าย เนื่องจากมีเอนไซม์ย่อยโปรตีนที่ใช้งานอยู่ในเมล็ดข้าวงอกทำให้การย่อยได้ของโปรตีนดีขึ้น แป้งในเมล็ดงอกจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมอลต์บางส่วนซึ่งทำให้ย่อยง่ายขึ้น

อย่างไรก็ตามการงอกของเมล็ดพืชจะนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของกิจกรรมออโตไลติกในขณะที่กิจกรรมของเอนไซม์อะไมโลไลติกและเอนไซม์โปรตีโอไลติกเพิ่มขึ้น การทำงานของเอนไซม์ย่อยโปรตีนในระหว่างการเตรียมแป้งจะนำไปสู่การทำให้เป็นของเหลวและคลายตัวและภายใต้การทำงานของเอนไซม์อะไมโลไลติกโดยเฉพาะอย่างยิ่ง (x-amylase แป้งจะถูกย่อยสลายด้วยการก่อตัวของเดกซ์ทรินทำให้ขนมปังมีความเหนียว) ร่วน เศษ.

วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังเมื่อใช้แป้งจากเมล็ดข้าวสาลีงอกคือการเพิ่มความเป็นกรดของแป้ง สิ่งนี้สามารถทำได้โดยใช้การหมักซึ่งนอกจากนี้จะช่วยลดการทำงานของโปรตีนในแป้งและยังช่วยลดอุณหภูมิในการปิดการใช้งาน (x-amylase เมื่ออบขนมปัง

เราได้ศึกษาการผลิตขนมปังธัญพืชโดยใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นหนา มีการเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้นบนเมล็ดข้าวสาลีที่กระจายชื้น ในช่วงแรกของวงจรการสำรวจมีการเตรียมส่วนผสมของสารอาหารซึ่งประกอบด้วยเมล็ดข้าวสาลีและน้ำที่กระจายตัวซึ่งยีสต์อัดได้ถูกนำ หลังจากนั้นสารอาหารที่ได้จะถูกทิ้งไว้ 4 ชั่วโมงสำหรับการหมักที่อุณหภูมิ 29-30 ° C เมื่อสิ้นสุดการหมักเชื้อมีความเป็นกรด 3.5 องศาความชื้น 52% และแรงยก 5 นาที

ในขั้นตอนที่สองของรอบการสำรวจส่วนผสมของสารอาหารที่ได้จากสูตรอาหารจะถูกเพิ่มเข้าไปในจำนวนที่มีอยู่ของวัฒนธรรมเริ่มต้น หลังจาก 4 ชั่วโมงของการหมักที่อุณหภูมิ 29-30 C เชื้อมีความชื้น 52-53% ความเป็นกรด 5-6 องศาและแรงยก 10 นาทีความเป็นกรดของแป้งนี้ค่อนข้างเพียงพอที่จะลดการทำงานของโปรตีนเอสและอัลฟาอะไมเลสและได้ขนมปังธัญพืชคุณภาพดี

วัฒนธรรมการเริ่มต้นที่เกิดขึ้นถูกนำมาใช้ในการเตรียมแป้ง แป้งสำหรับขนมปังธัญพืชทำจากเมล็ดข้าวสาลีที่กระจายตัว 85% แป้ง 15% และวัตถุดิบดั้งเดิมอื่น ๆ เพิ่มเชื้อลงในแป้งในปริมาณ 10, 20, 30, 40% ต่อมวลของเมล็ดข้าวที่กระจายตัว การหมักแป้งเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 30-32 องศาเซลเซียส หลังจากการหมักแป้งที่ทำเสร็จแล้วจะถูกแบ่งออกเป็นชิ้น ๆ ที่มีน้ำหนัก 300 กรัมซึ่งมีรูปร่างเป็นวงรีที่มีพื้นผิวเรียบ การพิสูจน์ชิ้นแป้งทำได้ในตู้พิสูจน์อักษรที่อุณหภูมิ 35 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% จุดสิ้นสุดของการพิสูจน์อักษรถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัสโดยสถานะของชิ้นแป้ง ขนมปังถูกอบในเตาอบไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 200 ° C เป็นเวลา 40 นาที

ปริมาณของ Sourdough ที่เพิ่มในระหว่างการนวดแป้งมีอิทธิพลอย่างมากต่อประสิทธิภาพของกระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของขนมปัง แป้งที่ไม่มีส่วนผสมของแป้งจะถูกทำให้บางลงอย่างมากในระหว่างการหมักและเมื่อสิ้นสุดการหมักจะมีความเป็นกรดขั้นสุดท้ายต่ำสุดเท่ากับ 2.5 องศา เมื่อปริมาณแป้งเพิ่มขึ้นแป้งจะสะสมความเป็นกรดได้เร็วขึ้น ความเป็นกรดขั้นสุดท้ายสูงสุดอยู่ในแป้งเมื่อเติมแป้งเปรี้ยว 40% และเท่ากับ 3.7 องศา ในระหว่างการหมักแป้งขึ้นฟูจะบางน้อยกว่าเมื่อเทียบกับแป้งที่ไม่ใส่เชื้อ

ระยะเวลาในการหมักแป้งจะลดลงตามจำนวนเชื้อที่เพิ่มขึ้นในแป้งและอยู่ระหว่าง 90 ถึง 30 นาทีระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรลดลงจาก 60 เป็น 30 นาที

คุณภาพของขนมปังได้รับการศึกษา 12-14 ชั่วโมงหลังการอบ ขนมปังที่เตรียมโดยไม่ต้องเติมแป้งมีปริมาตรจำเพาะต่ำสุด - 96.2 cm3 / 100 g ความพรุน 47% บนพื้นผิวของขนมปังมองเห็นอนุภาคของเปลือกหอยสีของเปลือกขนมปังเป็นสีน้ำตาลอมเทาความพรุนพัฒนาไม่เพียงพอเศษไม่ยืดหยุ่น ขนมปังรสชาตินุ่มนวล

ด้วยการเพิ่มปริมาณเชื้อที่เพิ่มลงในแป้งทำให้คุณภาพของขนมปังดีขึ้น: ปริมาณเฉพาะของขนมปังเพิ่มขึ้นความพรุนสม่ำเสมอและพัฒนามากขึ้นความเป็นกรดของขนมปังก็เพิ่มขึ้น ที่ดีที่สุดคือขนมปังโฮลเกรนที่มีแป้งเปรี้ยว 30% ตัวบ่งชี้ปริมาตรเฉพาะของขนมปังนี้มีความสำคัญมากที่สุดและมีจำนวน 224.8 cm3 / 100 g ความพรุนเท่ากับ 57% และความเป็นกรดอยู่ที่ 3.5 ° ขนมปังมีความพรุนปานกลางอบกรอบยืดหยุ่นรสเปรี้ยวหวานมีกลิ่นหอมเด่นชัด

ดังนั้นการเพิ่มปริมาณแป้งที่มีความหนาเพียงเล็กน้อยจะนำไปสู่การปรับปรุงคุณภาพของขนมปังธัญพืชจากเมล็ดข้าวสาลีที่ไม่ผ่านการกลั่นทั้งเมล็ด: เศษจะไม่เป็นรอยพับยืดหยุ่นมากขึ้นความพรุนได้รับการพัฒนาและสม่ำเสมอมากขึ้นขนมปังจะได้รับ a รสชาติและกลิ่นหอมที่เด่นชัด นอกจากนี้การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นช่วยลดเวลาในการเตรียมแป้งและขนมปังลงอย่างมาก

[ส่วนทางเคมีของรูปแบบสองชั้น]

ส่วนทางเคมีของรูปแบบสองชั้น

(คู่มือการทำขนม 1913)

ผลิตภัณฑ์ขนมปังทั้งหมดแบ่งออกเป็นสามประเภท: 1) ขนมปังธรรมดา 2) ขนมที่อุดมไปด้วยและ 3) ขนมตามที่มีการปรับเปลี่ยนการผลิตขนมปังเช่นกัน วัตถุประสงค์ของคู่มือนี้มุ่งเน้นไปที่การผลิตขนมปังธรรมดา

ก่อนที่จะพิจารณาการดำเนินการทั้งหมดของการผลิตธัญพืชเช่นการทำแป้งการขึ้นรูปขนมปังการอบขนมปัง ฯลฯ (ส่วนที่ใช้งานได้จริง) จำเป็นต้องทำความคุ้นเคยกับทฤษฎีของมันนั่นคือกระบวนการทางเคมีกายภาพและชีวภาพที่เกิดขึ้น ในขนมปังระหว่างการดำเนินการเหล่านี้

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วในส่วนแรกของหนังสือเล่มนี้แป้งก่อนที่จะวางในเตาอบจะต้องคลายตัวหลังจากการนวดซึ่งสามารถทำได้โดยใช้ยีสต์หรือทางเคมีโดยใช้ผงฟูหรือสุดท้าย โดยวิธีทางกายภาพโดยการทำให้แป้งอิ่มตัวภายใต้ความกดดันด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยวิธีทางเคมีปฏิกิริยา (ทางเคมี) จะเกิดขึ้นระหว่างส่วนที่เป็นส่วนประกอบของผงฟู แต่แป้งไม่ได้มีส่วนร่วมในกระบวนการนี้ การคลายตัวจะดำเนินการโดยการกระทำทางกายภาพของกรดคาร์บอนิกที่เกิดขึ้นใน statu nascendi เท่านั้น

วิธีการทางกายภาพประกอบด้วยเฉพาะการกระทำทางกายภาพของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาภายใต้ความกดดันจากแป้งซึ่งเป็นสิ่งที่มันคลายตัว สิ่งที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงเกิดขึ้นในวิธีแรก (ที่พบบ่อยที่สุด) ซึ่งคลายตัวโดยการหมักเชื้อรายีสต์ กระบวนการทางเคมีฟิสิกส์และชีวภาพที่ซับซ้อนมากเกิดขึ้นที่นี่ซึ่งเกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์ที่มีการศึกษาเพียงเล็กน้อยจากแหล่งกำเนิดกึ่งพืชที่เรียกว่าเชื้อรายีสต์ซึ่งอธิบายไว้อย่างละเอียดในส่วนแรก

แต่ในแง่ของความสำคัญของกระบวนการอบนี้เราจะตรวจสอบสั้น ๆ อีกครั้งตามการตรวจสอบล่าสุดที่เผยแพร่เมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา (หมายเหตุ: นี่คือในปี 1912)

ในระหว่างการหมักกรดคาร์บอนิกจะถูกปล่อยออกมาซึ่งผู้ทำขนมปังต้องการเพื่อคลายแป้ง กระบวนการหมักเกิดจากยีสต์ซึ่งอธิบายไว้อย่างละเอียดในส่วนแรก เชื้อรายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตชั้นล่างที่ประกอบด้วยเซลล์เพียงเซลล์เดียวขนาดประมาณ 0.01 มิลลิเมตร ปาสเตอร์ถือว่าเชื้อรายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตของสัตว์ที่มีความสามารถในการหายใจให้อาหารและเพิ่มจำนวนได้อย่างไม่ จำกัด ด้วยความรวดเร็วเช่นนี้เซลล์ยีสต์หนึ่งเซลล์ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยสามารถสร้างเซลล์ได้เป็นล้านเซลล์หลังจาก 24 ชั่วโมง

ดังนั้นจากการกระทำของเอนไซม์ที่มีอยู่ในแป้งเอง (ไดแอสเตสและซีเรียล) แป้งที่มีน้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทรินซึ่งร่วมกับหมากฝรั่งน้ำตาลและอัลบูมินจะละลายในน้ำที่มีอยู่ในแป้ง ในขณะเดียวกันโปรตีนที่ละลายจะเปลี่ยนเป็นเปปโตนซึ่งทำให้กลูเตนชุ่มขึ้นซึ่งจะทำให้เกิดการบวมซึ่งจะจับทุกอย่างเป็นมวลร่วมกัน

จากนั้นการทำงานของเอนไซม์อื่น ๆ ที่มีอยู่ในเชื้อรายีสต์ (diastasis, cimaz ฯลฯ ) จะถูกกำจัดออกการสลายตัวของสารที่มีน้ำตาลเป็นกรดคาร์บอนิกและแอลกอฮอล์ (การหมักด้วยแอลกอฮอล์) จะเริ่มขึ้น แต่เนื่องจากนอกจากเชื้อรายีสต์ (แอลกอฮอล์) แล้วเชื้อราอื่น ๆ (จากอากาศหรือแป้งเปรี้ยว) ก็เข้าไปในแป้งแล้วกระบวนการทางเคมีจึงไม่ จำกัด เพียงแค่นี้ แต่จะเริ่มเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นซึ่งแอลกอฮอล์ถูกออกซิไดซ์จะเปลี่ยนเป็นอะซิติก กรดน้ำตาลเป็นกรดแลคติกแป้งในน้ำมันและอื่น ๆ

กรดที่เกิดร่วมกับแอลกอฮอล์จะทำหน้าที่เป็นตัวละลายในกลูเตนและเม็ดสีซึ่งทำให้แป้งมีสีเข้มขึ้น (ในขนมปังข้าวไรย์จะเป็นสีดำ)

เซลล์ยีสต์แต่ละเซลล์ก่อตัวเป็นกลุ่มของแอสโคสปอร์ ดังนั้นแทนที่จะเป็นเซลล์แต่ละเซลล์ที่ได้รับเชื้อรายีสต์ทั้งโคโลนีเขาจึงสามารถคำนวณเพื่อหาจำนวนเชื้อรายีสต์โดยประมาณที่มีอยู่ในสารที่นำมาเดิมได้ ดังนั้นเขาจึงคำนวณว่ายีสต์อัด 1 กรัมที่ใช้โดยคนทำขนมปังชาวปารีสมีเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตตั้งแต่ 5 ถึง 6,000,000,000 เซลล์ การวิจัยเพิ่มเติมพบว่าแป้งหลังจากสิ้นสุดการหมักมีเพียง 5 ถึง 600,000 ชิ้นเท่านั้น ยีสต์จำนวนนี้เติบโตอย่างรวดเร็วในแป้งเก่าซึ่งเป็นสาเหตุที่ใช้ในรูปแบบของเชื้อที่แทนที่ยีสต์อัด

ตัวอย่างเช่นการศึกษาแสดงให้เห็นว่าในแป้งเก่าหนึ่งกรัมหลังจาก 4, 6 และ 8 วันจำนวนเซลล์ถึง 200,000, 2,000,000 และ 17 ล้าน นอกจากนี้เชื้อรายีสต์ยังเพิ่มขึ้นเนื่องจากแป้ง อันที่จริงหลังจาก 24 ชั่วโมงในแป้งเก่าแล้วจาก 0.7% เป็น 1.9% แป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล แต่ต้องระลึกไว้เสมอว่าเพื่อประโยชน์ของเชื้อรายีสต์เราไม่ควรปล่อยให้การหมักรุนแรงเกินไปเนื่องจากในกรณีนี้เชื้อรายีสต์จะเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็วและเริ่มทวีคูณอย่างช้าๆ นอกจากนี้แบคทีเรียอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อพวกมันสามารถพัฒนาได้ง่าย

ตามที่คุณทราบจุดประสงค์ของการหมักคือการผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะคลายแป้งและทำให้แป้งขึ้น - ปริมาณของก๊าซที่ปล่อยออกมาจากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าไม่ขึ้นอยู่กับปริมาณของเชื้อรายีสต์มากนัก แต่ขึ้นอยู่กับปริมาณของเอนไซม์ Zymase ที่เกิดขึ้นซึ่งพวกมันหลั่งออกมาเนื่องจากการก่อตัวของน้ำตาลเป็นผลมาจากการกระทำของสิ่งนี้ diastasis มาก ฯลฯ ลินเด้พบว่ายีสต์หนึ่งกรัมสามารถผลิตได้ระหว่าง 275 ถึง 360 ซีซี sant. คาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ (33% -45%) ในเชื้อ ยิ่งมีน้ำหัวเชื้อมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีการหมักมากขึ้นเท่านั้น

อุณหภูมิยังมีผลอย่างมากต่อการกระทำของมันด้วยเช่นกัน: ที่ + 20 ° C ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาอย่างเห็นได้ชัดมากกว่าที่ 30 ° C ผลเช่นเดียวกันนี้ทำให้เชื้อสดชื่นซึ่งส่งเสริมการปล่อยก๊าซนี้ ฯลฯ ลินเด้ตั้งข้อสังเกตข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ (จากการทดลองของเขา) ว่าการก่อตัวของเอนไซม์ "ไซเมส" เกิดขึ้นในทางตรงกันข้ามกับการเพิ่มจำนวนของเซลล์เช่นความสามารถในการสร้างไดแอสตาซิสจะลดลงในเชื้อรายีสต์ที่เพิ่มจำนวนมากเกินไปอย่างรวดเร็วเกินไป

จากนั้นเขาสังเกตเห็นว่าด้วยวิธีการผลิตขนมปังแบบเวียนนาซึ่งยีสต์ถูกใส่ลงในแป้งโดยตรงโดยไม่ต้องเตรียมแป้งเบื้องต้น (ราชิน) เซลล์ยีสต์จะทวีคูณเร็วขึ้นเท่าไหร่เซลล์ก็จะยิ่งน้อยลงในเชื้อ ตามสัดส่วนเนื้อหาในแป้ง 1,2,4 หรือ 8 พัน ยีสต์แต่ละเซลล์ให้ 8,6,3 หรือ 2 ชั่วอายุคนใน 18 ชั่วโมง ปรากฏการณ์ที่น่าสงสัยนี้อาจอธิบายได้จากอิทธิพลที่เป็นอันตรายของการแออัดของเซลล์ต่อความสามารถในการสืบพันธุ์ ในทางปฏิบัติสิ่งนี้มีความหมายว่าการกระจายตัวของยีสต์ที่ไม่สม่ำเสมอในเชื้อนั้นจะถูกทำให้เท่าเทียมกันในระดับหนึ่งโดยความสามารถในการเพิ่มจำนวนของเซลล์ที่มากขึ้นหรือน้อยลง

แป้งมีส่วนผสมของเชื้อราที่มีแอลกอฮอล์เช่นเดียวกับในยีสต์อัด แต่มีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อยจึงเรียกว่า "saccharomyces minor" ซึ่งปล่อยกรดคาร์บอนิกโดยไม่ใช้ไฮโดรเจน เชื้อราอื่น ๆ ก็เข้าไปในแป้งได้เช่นกันเช่นจาก sourdough ถ้ามันอยู่ในที่อบอุ่นเป็นเวลานานซึ่งไม่ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เลย แต่ทำให้เกิดการหมักที่เป็นกรดโดยเฉพาะด้วยเอนไซม์เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและน้ำตาล เป็นกรดแลคติก หลังถูกกำจัดโดยแบคทีเรียอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดการหมักน้ำมัน

ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับวัตถุประสงค์ในการอบที่ใช้ในการคลายแป้งโดยใช้ยีสต์อัดส่วนใหญ่ที่มีวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเชื้อรายีสต์หรือในกรณีที่รุนแรงควรใช้แป้งสาลีสด แต่ไม่เปรี้ยวซึ่งอาจทำให้แป้งทั้งหมดเสียได้ .

ยังไม่เพียงพอหลังจากนวดแป้งและเพิ่มสารคลายตัวในการอบเนื่องจากวิธีนี้คุณจะได้รับขนมปังที่มีรสจืดมากซึ่งประกอบด้วยเศษแป้งหนาทึบที่มีช่องว่างขนาดใหญ่อยู่ภายใน เนื่องจากวิธีนี้การหมักมักไม่สมบูรณ์และไม่สม่ำเสมออันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเคมีที่อธิบายไว้ข้างต้นจึงไม่สิ้นสุดดังนั้นอนุภาคแป้งบางส่วนจึงไม่เปลี่ยนแปลง

ด้วยเหตุนี้การฝึกฝนจึงได้พัฒนาวิธีการที่แตกต่างออกไปโดยที่ยีสต์หรือ sourdough จะไม่ถูกเพิ่มลงในแป้งทั้งหมดในทันที แต่ก่อนอื่นจะทำเฉพาะในบางส่วนเท่านั้นที่เรียกว่า raschin หรือแป้งซึ่งจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังในบางครั้งเพื่อ ให้เวลาแป้งเข้าสู่สภาวะการหมักสูงสุด จากนั้นใส่แป้งและน้ำเปล่าลงไป การเติมแป้งและน้ำแบบเศษส่วนนี้ลงในยีสต์หรือแป้งเปรี้ยวมีจุดประสงค์ในการทำให้เชื้อรายีสต์สดชื่นเช่นเดิมนั่นคือในตอนแรกให้มันทำงานน้อยลงจากนั้นเมื่อมันพัฒนาและเติบโตได้ดีขึ้นในปริมาณเล็กน้อย แป้งพวกเขาให้มันทำงานใหม่ ฯลฯ จนกว่าจะมีการเพิ่มจำนวนแป้งทั้งหมด เพื่อความสม่ำเสมอของขนมปังหลังจากเติมแป้งแต่ละส่วนใหม่แล้วให้ผสมแป้งทั้งหมดให้ละเอียดเพื่อให้อนุภาคทั้งหมดสัมผัสกับเชื้อซึ่งมีส่วนช่วยในการหมักที่สม่ำเสมอและเร็วขึ้น

ตามที่กล่าวไว้ในส่วนแรกของหนังสือเล่มนี้ยีสต์อัดหรือแป้งสามารถใช้เพื่อคลายแป้งด้วยยีสต์ ในอดีตซึ่งมีวัฒนธรรมของเชื้อราแอลกอฮอล์ที่เกือบบริสุทธิ์จะพัฒนากระบวนการหมักแอลกอฮอล์เป็นหลัก (อย่างน้อยก็ในช่วงเริ่มต้นของการกระทำ) ดังนั้นจึงให้แป้งที่ไม่เป็นกรดซึ่งโดยปกติเราจะใช้สำหรับขนมปังขาว

สำหรับขนมปังดำซึ่งโดยปกติจะใช้แป้งที่มีรสเปรี้ยวหรือเปรี้ยวหวานนั่นคือแป้งหมักเก่าที่มีส่วนผสมของยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์นอกเหนือจากยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์แล้วอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดการหมักเปรี้ยวตามที่ระบุไว้ข้างต้น แต่เชื้อจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วดังนั้นจึงควรเก็บไว้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อนในที่เย็น (ในห้องใต้ดิน) และความสม่ำเสมอควรอยู่ในรูปของแป้งหนา (ไม่สามารถเก็บไว้ในแป้งได้)

ในฤดูหนาววัฒนธรรมเริ่มต้นสามารถเก็บไว้ในห้องอบได้ (เป็นเวลาหลายวัน) แต่ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องโรยด้วยแป้งแห้งด้านบนและรีเฟรชทุกวันนั่นคือใส่แป้งสดลงไป ในขณะที่กวนในปริมาณ 10% ของน้ำหนักของเชื้อเริ่มต้น เป็นเรื่องปกติที่จะทิ้งไว้ประมาณ 10 ปอนด์ tsta บนกระสอบแป้ง

เชื้อที่ดีมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้มีกลิ่นแอลกอฮอล์และรสเปรี้ยวไม่ควรจมในน้ำ เมื่อกดพื้นผิว (ด้วยนิ้ว) ความหดหู่ที่เกิดขึ้นจะหายไปในไม่ช้า หากดำเนินการอบอย่างต่อเนื่องและส่วนหนึ่งของ Sourdough ถูกนำไปทำงานอย่างต่อเนื่องดังนั้นตามคำแนะนำในการปฏิบัติคุณควรใช้เวลาไม่เกินครึ่งหนึ่งในแต่ละครั้งและเพิ่มแป้งสดในปริมาณที่เท่ากันทันที (ผสมในน้ำอุ่น) ซึ่งหลังจากผสมดีแล้วใส่ในที่อบอุ่น (ที่ + 25 ถึง 30 R) ที่นี่พวกเขาปล่อยให้เธอยืนเงียบ ๆ เป็นเวลาสองชั่วโมงเพื่อให้มวลทั้งหมดหมัก หากในทางตรงกันข้ามเชื้อไม่ค่อยได้ใช้และต้องนอนเป็นเวลาหลายวัน (บางครั้งเป็นเวลาหลายสัปดาห์โดยไม่ต้องใช้ดังนั้นตามที่ระบุไว้ข้างต้นจะต้องได้รับการฟื้นฟูโดยการเพิ่มแป้ง

บางคนแนะนำให้โรยด้วยเกลือแกงที่ด้านบนซึ่งในแง่หนึ่งจะยับยั้งการหมักและในทางกลับกันก็ป้องกันไม่ให้เน่าเปื่อย การเติมเกลือ (NaCl) จะทำให้การหมักล่าช้าเพียงใดสามารถดูได้จากข้อมูลต่อไปนี้ (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85) จากการวิจัยของ T. Golden การผสมเกลือแกง 16% ลงในแป้งจะทำให้การหมักล่าช้าเป็นเวลา 7 วันและเกลือ 4% เป็นเวลา 14 ชั่วโมง

หากเชื้อเสื่อมสภาพเนื่องจากการดูแลหรือเนื่องจากระยะเวลาในการเก็บรักษาก็ค่อย ๆ แก้ไขได้โดยการเติมแป้งน้ำตาลลงไปเรื่อย ๆ หรือโดยการทำให้แห้งซึ่งทำได้ดังนี้: ก้อนเล็ก ๆ ทำจากเชื้อที่เน่าเสีย ซึ่งวางไว้ในที่แห้ง (วิธีของ Kudryavtsev) หากไม่มีเชื้อเหลืออยู่และจำเป็นต้องมีการหมักแบบเปรี้ยวสำหรับขนมปังดำให้ดำเนินการดังนี้: รับน้ำหนัก 30 ปอนด์ แป้งข้าวไรย์และเทน้ำอุ่นหนึ่งถัง (ที่ 31 R. ) ซึ่งเจือจางล่วงหน้าด้วยยีสต์บีบอัด¼ปอนด์ เมื่อผสมแป้งให้เข้ากันแล้วให้วางไว้เงียบ ๆ ในที่อบอุ่น (ปิดชาม) สักวันซึ่งการหมักแอลกอฮอล์ครั้งแรกจะเกิดขึ้นจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว (เหมือนแป้งเปรี้ยว)

เมื่อเตรียมหัวเชื้อด้วยวิธีนี้และส่งแป้งผ่านตะแกรงเพื่อทำความสะอาดจากขยะพวกเขาก็เริ่มเตรียมราสปิน สำหรับสิ่งนี้จะต้องชั่งยีสต์หรือแป้งในปริมาณที่ต้องการและกวนในน้ำอุ่น (25 ° R) (น้ำเย็นจะชะลอการหมัก) คนให้เข้ากันโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแป้งเพื่อให้ก้อนแป้งทั้งหมดแตกเป็นก้อน แม้แต่ของเหลว

จากนั้นไปยังมวลของเหลวที่เกิดขึ้นส่วนแรกของแป้ง (สำหรับขนมปังข้าวไรย์มักจะเป็นครึ่งหนึ่งของแป้ง) และน้ำและแป้งจะถูกผสมให้เข้ากัน หลังจากนั้นแป้งที่ผสมแล้วจะถูกโรยด้วยแป้งที่ด้านบนและปิดด้วยฝาปิดวางไว้ในที่อบอุ่น (ที่ + 17 R) โดยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงเพื่อให้มวลทั้งหมดเข้ามา การหมักจุดสิ้นสุดของกระบวนการหมักจะรับรู้ได้จากฟองอากาศและก๊าซที่ปล่อยออกมาบนพื้นผิวของแป้งและแป้งซึ่งเมื่อถึงเวลานั้นปริมาณของแป้งจะเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า จากนั้นเติมแป้งที่เหลือด้วยน้ำลงไปในราสชินในสองหรือสามขั้นตอนคนให้เข้ากันทุกครั้งและปล่อยให้แป้งหมักสักพัก แป้งถือว่าผสมพอสมควรเมื่อไม่ติดนิ้ว หลังจากนั้นเขาจะได้รับอนุญาตให้เดินต่อไปอีกสองชั่วโมงเพื่อให้มันกลับมาอีกครั้ง

หลายคนแนะนำให้ปรุงราชินโดยไม่ใช้แป้งสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ แต่ใช้แป้งมันฝรั่งซึ่งจะนำเสนอข้อได้เปรียบที่ยิ่งใหญ่ต่อไป แป้งมันฝรั่งมีสารไนโตรเจนบางชนิดที่ยังตรวจสอบได้ไม่เพียงพอ (ดูเหมือนจะเป็นเอนไซม์) ซึ่งทำหน้าที่เป็นเชื้อโรคในยีสต์ซึ่งเป็นผลมาจากการหมักเกิดขึ้นอย่างแรงและค่อนข้างใช้ยีสต์ที่บริโภคในปริมาณที่น้อยกว่า เพื่อจุดประสงค์นี้มันฝรั่งจะถูกต้ม (โดยใส่ไอน้ำลงในถังที่มีมันฝรั่ง) และผสมกับน้ำเพื่อให้เป็นของเหลวซึ่งหลังจากเย็นลงถึง + 25 หรือ 30 องศาเซลเซียสยีสต์จะถูกเพิ่ม เมื่อใช้ตะไบมันฝรั่งส่วนที่เหลือจะทำตามปกติ (ด้านบน)

จำเป็นต้องใส่ใจเพื่อให้การหมักไม่นานเกินไปมิฉะนั้นในอีกด้านหนึ่งแป้งจะเริ่มมีรสเปรี้ยวเกินไปและในทางกลับกันมีความเสี่ยงที่รอยแตกจะปรากฏในก้อนซึ่ง ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะหลุดออกไปซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งตกตะกอนและขนมปังจะหนาแน่น ดังนั้นในช่วงเวลาที่แป้งขึ้นในที่สุดควรปลูกก้อนในเตาอบทันที แต่ถ้าเป็นไปไม่ได้ก็ต้องหยุดการหมักต่อไปซึ่งเพียงพอที่จะทำให้ก้อนเนื้อเย็นลง เพื่อจุดประสงค์นี้พวกเขาจะถูกถ่ายโอนไปยังห้องเย็นหรือสัมผัสกับอากาศเย็น

ก้อนที่พร้อมสำหรับการอบคือมวลที่เป็นรูพรุนซึ่งประกอบด้วยกลูเตนยืดหยุ่นผสมกับอนุภาคของแป้งและแช่ในสารละลายของสารที่มีน้ำตาลและโปรตีนเปปโตไนซ์ รูขุมขนของมวลหลวมนี้เต็มไปด้วยฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งช่วยไม่ให้แป้งร่วง สารละลายที่เป็นน้ำของมวลนี้ประกอบด้วยแอลกอฮอล์กรดอะซิติกและกรดแลคติกจำนวนเล็กน้อยเช่นผลิตภัณฑ์หมัก ในรูปแบบนี้ก้อนจะถูกโหลดเข้าเตาอบซึ่งจะต้องผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเพิ่มเติม

สำหรับผู้ที่ไม่สนใจ sourdough ฉันได้เพิ่มข้อมูลที่จุดเริ่มต้นของข้อความแรก - ดูสิมีข้อมูลใหม่และน่าสนใจสำหรับคุณ

นอกจากนี้เพื่อให้เข้าใจเป้าหมายและวัตถุประสงค์ของวัฒนธรรมเริ่มต้นฉันขอแนะนำให้อ่านเนื้อหาสองอย่างในหัวข้อนี้ซึ่งน่าสนใจและให้ข้อมูลมาก

การประยุกต์ใช้สแควร์ในการผลิตขนมปังธัญพืช

L.Kozubaeva, S. Koneva
“ ผลิตภัณฑ์ขนมปัง”

ส่วนทางเคมีของรูปแบบสองชั้น

(คู่มือการทำขนม 1913)

กระทู้ที่ 22 และ 23

[ผู้ดูแลระบบ]

ผู้ดูแลระบบ

วัสดุที่คุณจัดหาควรได้รับการศึกษาและไตร่ตรอง

ความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับการใช้ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่แตกต่างกันนั้นน่าสนใจมาก
ในไม่ช้ามันจะเป็นไปได้ที่จะเติบโตวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับทุกรสนิยม ...

นี่คือสิ่งที่ฉันต้องการถามคุณ ทุกที่ที่คุณพูดถึงผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่เก่าหรือแก่
และถ้าคุณให้อาหารแป้งสำเร็จรูปสด? ฉันกินเวย์สดและได้ผลดี แล้วจะไปเริ่มต้นใหม่กับเวย์สดได้หรือไม่?

ฉันสนใจเวย์ในฐานะผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากโปรตีนในทางปฏิบัติตอนนี้ฉันกำลังทานอาหารแบบเข้มข้นโดยแยกมื้ออาหารเป็นส่วนใหญ่และขนมปังที่เหมาะกับฉันคือน้ำหรือเวย์ซาวโด

ขอบคุณมากสำหรับความพยายามและการทดลองของคุณ!

[ผู้ดูแลระบบ]

ผู้ดูแลระบบ

วัสดุที่คุณจัดหาควรได้รับการศึกษาและไตร่ตรอง

ความคิดเห็นของคุณเกี่ยวกับการใช้ผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่แตกต่างกันนั้นน่าสนใจมาก
ในไม่ช้ามันจะเป็นไปได้ที่จะเติบโตวัฒนธรรมเริ่มต้นสำหรับทุกรสนิยม ...

นี่คือสิ่งที่ฉันต้องการถามคุณ ทุกที่ที่คุณพูดถึงผลิตภัณฑ์กรดแลคติกที่เก่าหรือแก่
และถ้าคุณให้อาหารแป้งสำเร็จรูปสด? ฉันกินเวย์สดและได้ผลดีแล้วจะไปเริ่มต้นใหม่กับเวย์สดได้หรือไม่?

ฉันสนใจเวย์ในฐานะผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากโปรตีนในทางปฏิบัติตอนนี้ฉันกำลังทานอาหารแบบเข้มข้นโดยแยกมื้ออาหารเป็นส่วนใหญ่และขนมปังที่เหมาะกับฉันคือน้ำหรือเวย์ซาวโด

ขอบคุณมากสำหรับความพยายามและการทดลองของคุณ!

อเล็กซานดร้าบ่อยครั้งที่ "mister case" ทำงานซึ่งฉันเขียนถึงในหัวข้อของฉัน

เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กรดแลคติกเก่า - ฉันได้พูดไปแล้วว่าทำไมถึงเป็นเช่นนั้นมากกว่าหนึ่งครั้ง
ฉันจำความจริงเก่า ๆ ได้แพนเค้กควรใส่ kefir เก่า
ฉันไม่รู้จะอธิบายยังไง แต่รสชาติและกลิ่นของนมเปรี้ยวหายไปจากแพนเค้กบนเคเฟอร์เก่าซึ่งไม่ใช่ทุกคนที่ชอบ
ลองอบแพนเค้กด้วยตัวคุณเองบน kefir ที่สดและเก่าคุณจะเข้าใจเอง จากนั้นผลิตภัณฑ์แป้งที่ทำจาก kefir เก่าจะสูงและเขียวชอุ่มมากขึ้น ตัวอย่างเช่นแป้งสำหรับแพนเค้กเฮอร์คิวลีนในช่วงกลางคืนที่ผ่านมามีสงครามเกิดขึ้นเช่นนี้ ปรากฎว่า kefir ทำงานข้ามคืนและกลายเป็นแป้งหมักแป้งโดว์ - อะไรก็ได้ที่คุณต้องการเรียกมัน

ฉันเลี้ยงแป้งทั้งสดและเก่า - มันเกี่ยวกับรสชาติของขนมปังอบมันจะมีความเปรี้ยว (เผ็ด) ที่มีอยู่ในขนมปังข้าวไรย์หรือแค่รสเปรี้ยวที่หลายคนไม่ชอบ เป็นเพียงเรื่องของรสนิยมส่วนตัวสำหรับทุกคนที่ชื่นชอบ

เร็ว ๆ นี้ฉันจะจัดแสดงขนมปังอีกหนึ่งชิ้นสุดยอดในความเข้าใจของฉัน คุณเพียงแค่ต้องปรับน้ำในแป้ง

[Sourdough บนเกล็ด herculean]

Sourdough บนเกล็ด herculean

และฉันมีความฝัน (เช่น Elena Bo) ถ้าเกล็ดข้าวโอ๊ตโต้ตอบอย่างแข็งขันกับ kefir (โยเกิร์ต) กับแพนเค้กข้าวโอ๊ตทำไมไม่ทำ sourdough กับพวกเขา
ดังนั้นฉัน (เช่น Elena Bo) คิดเป็นเวลานานคิดและอย่างไรก็ตาม (เช่น Elena Bo) ฉันไปเวลา 24.00 น. เชื้อเป็นเวลาสามวันและเฝ้าดูความเป็นอยู่ของเธอ
นี่คือสิ่งที่เป็นอยู่

เกล็ดเฮอร์คิวลิส (ปรุงนาน) 40-50 กรัมเทด้วยครีมเปรี้ยวเก่าที่เจือจางเวย์ให้อยู่ในสถานะ "แพนเค้กเหลว" ทิ้งไว้หนึ่งวัน
หลังจากผ่านไปหนึ่งวันสถานะของ Sourdough ไม่ดีขึ้นมากฉันต้องใช้ยากระตุ้นในรูปแบบ 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งข้าวไรย์และแป้งไรย์ 40 กรัม
ในการให้อาหารครั้งที่สองและสามถัดไปฉันเพิ่มข้าวโอ๊ตรีดและเวย์ 50 กรัมอีกครั้งในสถานะของ "แพนเค้ก" เชื้อเริ่มเล่นเต็มแรงและเดือด ใช้ไม้กวาดตีแป้งเป็นระยะเพื่อให้ออกซิเจนอิ่มตัวปล่อยให้มันหายใจ
นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นในท้ายที่สุดหลังจากสามวันของการหมัก

🔗

และนี่คือหลังจากผสม

🔗

เชื้อพร้อมสำหรับการใช้งานต่อไป
ควรสังเกตว่าข้าวโอ๊ตรีด (ข้าวโอ๊ต) ให้แป้งที่แห้งกว่าแป้งสาลีหรือแป้งไรย์ สิ่งนี้สามารถเห็นได้บนผนังของจานซึ่งเชื้อจะแห้งลงอย่างรวดเร็ว

ขนมปังที่ใช้เฮอร์คิวลิสซอร์โดว์มีขนาดใหญ่มากและหลวมอยู่ข้างในการพิสูจน์อักษรใช้เวลาน้อยกว่าขนมปังไรย์ รู้สึกถึงเกล็ดในแป้ง แต่ละลายในขนมปังได้หมด แป้งมีความโปร่งสบายและยืดหยุ่นได้ดี

คุณสามารถชมการอบขนมปังขาวด้วยเฮอร์คิวลิสซาวโดได้ที่นี่:

ขนมปังโฮลวีตที่มีส่วนผสมของเฮอร์คิวลิส
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3736.new#new

คุณสามารถชมการอบขนมปังขาวด้วยเฮอร์คิวลิสซาวโดได้ที่นี่:

ที่ไหน?
แอดมินฉันชอบไอเดียของข้าวโอ๊ตมาก ๆ ฉันตัดสินใจที่จะโอนแป้งของฉันไปเป็นน้ำสลัดข้าวโอ๊ต จิตใต้สำนึกดูเหมือนว่าฉันจะดีขึ้น

ที่ไหน?
แอดมินฉันชอบไอเดียของข้าวโอ๊ตมาก ๆ ฉันตัดสินใจที่จะโอนแป้งของฉันไปเป็นน้ำสลัดข้าวโอ๊ต จิตใต้สำนึกดูเหมือนว่าฉันจะดีขึ้น

ตอนนี้ฉันกำลังแสดงสูตรอาหาร ฉันเพิ่งทำบันทึกสองครั้งพร้อมกัน

ที่ไหน?
แอดมินฉันชอบไอเดียของข้าวโอ๊ตมาก ฉันตัดสินใจที่จะโอนแป้งของฉันไปเป็นน้ำสลัดข้าวโอ๊ต จิตใต้สำนึกดูเหมือนว่าฉันจะดีขึ้น

ทั้งหมดขึ้นอยู่กับจุดประสงค์ที่จะเติบโต
คุณสามารถอบขนมปังข้าวไรย์ได้โดยใส่แป้งโฮลวีต (ข้าวไรย์ซาวโดว์)
คุณสามารถอบขนมปังโฮลวีตและเพิ่มแป้งสาลีได้ (light herculean sourdough)
ตอนนี้ฉันมีสองขวดในตู้เย็นรอการสั่งซื้อ

ผู้ดูแลระบบฉันมีเกล็ดข้าวไรย์ เมื่อฉันใส่ลงในขนมปังไรย์พวกเขาจะมองไม่เห็น แต่ขนมปังดูดีกว่าและโปร่งสบายกว่า ฉันคิดว่าคุณสามารถให้อาหารแป้งกับเกล็ดข้าวไรย์ได้ด้วย เดี๋ยวไปลองดู
และขนมปังเข้ากันได้ดีกับข้าวโอ๊ตซาวโดว์

Lena เกล็ดไรย์ไม่เสียใจเท่า "ขี้มูก" เหมือนข้าวโอ๊ตรีด และสีและผลได้จากแป้งข้าวไรย์

และข้าวโอ๊ตมีผลต่อ "น้ำมูก" ที่แตกต่างกันแป้งดูเหมือนจะติดกัน แต่ในขณะเดียวกันก็นุ่มมาก และยังมีสีอ่อน
ที่น่าสนใจ - แป้งเป็นสีขาวสนิทสลับกับข้าวโอ๊ตรีดฉันคิดว่ามันจะไม่สว่างขึ้นในเตาอบ แต่เมื่อทำเสร็จขนมปังก็กลายเป็นสีเทา
คุณต้องลองด้วยตัวเองคำพูดไม่สามารถสื่อได้

แอดมินไรย์โดนผลักไปแล้ว ฉันจะดูว่ามันจะเป็นอย่างไร Herculean ไม่สายเกินไปที่จะใช้ สิ่งที่ยังไม่ได้ลิ้มรสแป้งของฉัน ฉันเก็บไว้สำหรับขนมปังข้าวไรย์กับข้าวสาลีบางอย่างยังไม่ออกมา (รสชาติไม่เหมือนกัน) และข้าวไรย์ก็สุดยอด

ฉันไปลองอีกครั้งปรากฎว่าขนมปังโฮลวีตที่ดีรู้สึกเหมือนมีเชื้อไม่ใช่ยีสต์

สิ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับแป้งสาลีคือคุณไม่จำเป็นต้องคำนวณแป้งและน้ำเป็นมิลลิกรัมมีแป้งที่มีทั้งน้ำและแป้งอยู่แล้วเพียงแค่ใส่แป้งสาลีลงในขนมปังและสวัสดี

แอดมินใช่ฉันไม่สงสัยเลยว่าขนมปังของคุณดี ฉันยังไม่มีข้าวสาลี

แอดมินใช่ฉันไม่สงสัยเลยว่าขนมปังของคุณดี ฉันยังไม่มีข้าวสาลี

แต่เค้กสวยมาก

[Sourdough บนเกล็ด herculean]

Sourdough บนเกล็ด herculean

นี่คือสิ่งที่เป็นอยู่

เกล็ดเฮอร์คิวลิส (ปรุงนาน) 40-50 กรัมเทด้วยครีมเปรี้ยวเก่าที่เจือจางเวย์ให้อยู่ในสถานะ "แพนเค้กเหลว" ทิ้งไว้หนึ่งวัน
หลังจากผ่านไปหนึ่งวันสถานะของ Sourdough ไม่ดีขึ้นมากฉันต้องใช้ยากระตุ้นในรูปแบบ 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งข้าวไรย์และแป้งไรย์ 40 กรัม

ผู้ดูแลระบบ

แนวคิดนี้ยอดเยี่ยมและสำคัญยิ่งกว่านั้น - ควรนึกถึงและนำเสนอในรูปแบบของคำแนะนำที่เข้าใจได้

คุณคิดว่าเพื่อประหยัดเวลาและความพยายามคุณสามารถเริ่มการหมักเฮอร์คิวลีนจากกรดไรย์แลคติกได้ทันทีหรือไม่? นี่คือวิธีที่ฉันทำโฮลเกรนจากข้าวไรย์ที่แข็งแรงและอบขนมปังชั้นเลิศ ฉันคิดว่าโดยการเปรียบเทียบ

[ผู้ดูแลระบบ]

ผู้ดูแลระบบ

แนวคิดนี้ยอดเยี่ยมและสำคัญยิ่งกว่านั้น - ควรนึกถึงและนำเสนอในรูปแบบของคำแนะนำที่เข้าใจได้

คุณคิดว่าเพื่อประหยัดเวลาและความพยายามคุณสามารถเริ่มการหมักเฮอร์คิวลีนจากกรดไรย์แลคติกได้ทันทีหรือไม่? นี่คือวิธีที่ฉันทำโฮลเกรนจากข้าวไรย์ที่แข็งแรงและอบขนมปังชั้นเลิศ ฉันคิดว่าโดยการเปรียบเทียบ

อเล็กซานดร้าผมว่าเข้าท่าดี ดูตอนแรกฉันไม่ต้องการหมักฉันต้องโทรหาข้าวไรย์เพื่อขอความช่วยเหลือแม้ว่าจะใช้ "ยีสต์" เพียงเล็กน้อยกระบวนการนี้จึงเริ่มต้นทันที แต่สิ่งที่ก.
และตอนนี้ฉันมีแป้งสำเร็จรูปอยู่แล้วฉันจะดูว่ามันทำงานอย่างไรต่อไปเมื่อให้อาหารอีกครั้ง

ตอนแรกเห็นได้ชัดว่าคุณจะได้รับขนมปังสีเข้มจากแป้งข้าวไรย์จากนั้นก็จะสว่างขึ้น
แม้ว่าด้วยเชื้อนี้ขนมปังของฉันจะไม่ออกเป็นสีขาว แต่เป็นสีเทา

ลองมันจะได้ผล!

ที่นี่ในอินเทอร์เน็ตฉันพบคำอธิบายของ buckwheat sourdough ลองทำอะไรสักอย่างกับกอง

ขนมปังบัควีทและซาวโดกระตุ้นความสนใจของฉันน้อยลง
แป้งบัควีทซึ่งแตกต่างจากแป้งโซบะข้าวไรย์และธัญพืชเต็มเมล็ดมีดัชนีน้ำตาลในเลือดที่ไม่เหมาะสมสำหรับฉัน

และเพื่อที่จะทำการทดลองกับ sourdough ต่อไป - สิ่งที่สำคัญที่สุด

ขนมปังบัควีทและแป้งเปรี้ยวทำให้ฉันสนใจน้อยลง
แป้งบัควีทซึ่งแตกต่างจากแป้งโซบะข้าวไรย์และธัญพืชเต็มเมล็ดมีดัชนีน้ำตาลในเลือดที่ไม่เหมาะสมสำหรับฉัน

และเพื่อที่จะทำการทดลองกับ sourdoughs ต่อไป - สิ่งที่สำคัญที่สุด

อย่างไรก็ตามเราสังเกตเห็นว่าขนมปังแบบ openwork ที่โปร่งสบายกลายเป็นบัควีทที่มีแป้งเปรี้ยวได้อย่างไร

ขนมปังเนื้อนุ่มน่ารับประทาน ... นึกภาพออกว่ารสชาติเป็นอย่างไร

[การใช้เวย์นมธรรมชาติในการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งสาลี]

นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นในชีวิต
คุณทำสิ่งต่างๆโดยสังหรณ์ใจอย่างแท้จริงและสังเกตพฤติกรรมของผลิตภัณฑ์บางอย่างเมื่อโต้ตอบกัน

ดังนั้นเมื่อฉันเริ่มใส่นมเปรี้ยวลงไป ทุกอย่างเป็นไปด้วยความตั้งใจตามการสังเกตในช่วงเวลาต่างๆและ "Mr. Great Chance" ช่วยและมักจะช่วย

เป็นเรื่องที่น่ายินดียิ่งขึ้นเมื่อคุณพบข้อมูลที่ยืนยันความคิดการทดลองของคุณ มันจึงเกิดขึ้นกับนมเปรี้ยว

ฉันขอแนะนำให้คุณทำความคุ้นเคยกับข้อมูลนี้:

การใช้เวย์นมธรรมชาติในการผลิตขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งสาลี

เวย์นมธรรมชาติตาม OST 49-92-75 เป็นผลิตภัณฑ์รองจากการแปรรูปนมเป็นชีสกระท่อมชีสเรนเน็ตและเคซีน มีลักษณะเป็นของเหลวสีเขียวมีรสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์ของเวย์นม
ในการอบสามารถใช้นมเปรี้ยวหางนมเนยแข็งและเวย์ที่ได้จากการตกตะกอนของเคซีน

ไม่แนะนำให้ใช้เวย์ชีสเค็มที่มีโซเดียมคลอไรด์สูงถึง 6% ในการอบ

เมื่อทำผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งสาลีสามารถใช้เวย์นมธรรมชาติได้:
- เพื่อกระตุ้นจุลินทรีย์ในการหมักของยีสต์เหลวสารแขวนลอยยีสต์แป้งเหลว ฯลฯ
- เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการเตรียมแป้งเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมปังด้วยฟองน้ำและวิธีเร่งการทำแป้งและประหยัดแป้ง
- สำหรับการผลิตขนมปังหลากหลายสูตรซึ่งมีไว้สำหรับการใช้งาน

เมื่อใช้เวย์นมเพื่อกระตุ้นจุลินทรีย์ในการหมักหรือเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทำแป้งจะใช้แทนน้ำที่ใช้ในการเตรียมแป้ง

ปริมาณของเวย์ธรรมชาติที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดและคุณสมบัติการอบของแป้งที่ใช้ประเภทของผลิตภัณฑ์ขนมปังรูปแบบเทคโนโลยีที่ใช้รวมถึงความเป็นกรดของเวย์

ข้อมูลโดยประมาณเกี่ยวกับการบริโภคเวย์นมธรรมชาติในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังจากแป้งสาลีแสดงไว้ในตารางที่ 3

ขนมปังจากวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีและส่วนผสมของวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีกับแป้งสาลีเกรด II (วิธีใดก็ได้ที่นำมาใช้ในการอบ) - การบริโภคเวย์% โดยน้ำหนักของแป้งในรูปแบบธรรมชาติ 15-20%

ขนมปังจากแป้งสาลีเกรด II และ I (ฟองน้ำเบโซพาร์นี) - การบริโภคเวย์% ต่อมวลแป้งในรูปแบบธรรมชาติ 10-15%

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมจากแป้ง II, I และเกรดสูงสุด ((Sponge, bezoparny) - การบริโภคเวย์% ต่อมวลแป้งในรูปแบบธรรมชาติ 7-10%

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งสาลี II, I และเกรดสูงสุด (เร่ง) - การบริโภคเวย์% ต่อมวลแป้งในรูปแบบธรรมชาติ 10-15%

ผลิตภัณฑ์เนยจากแป้งสาลีของ I และเกรดสูงสุด (เร่ง) - การบริโภคเวย์% ต่อมวลแป้งในรูปแบบธรรมชาติ 10-15%

หากใช้ยีสต์เหลวในการผลิตขนมปังข้าวสาลีเวย์ธรรมชาติจะถูกเพิ่มทั้งในขั้นตอนของการเตรียมการแช่สำหรับพวกเขาและในขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมทางโภชนาการ เมื่อเตรียมการชงสามารถแทนที่น้ำส่วนใดส่วนหนึ่ง (ประมาณ 20%) เมื่อชงด้วยน้ำร้อนหรือน้ำทั้งหมดเมื่อชงด้วยไอน้ำสด

เป็นผลให้สามารถเติมเวย์นมธรรมชาติด้วยยีสต์เหลวในปริมาณ 6-10% ของน้ำหนักแป้งในแป้ง

ผลลัพธ์ที่ดีจะได้รับจากการใช้เวย์นมธรรมชาติเพื่อกระตุ้นยีสต์ที่บีบอัด ในกรณีนี้ใช้เพื่อเจือจางใบชาหรือเตรียมส่วนผสมทางโภชนาการซึ่งประกอบด้วยแป้งและเวย์นมธรรมชาติในอัตราส่วน 1: 3 การบริโภคเวย์ในกรณีนี้จะอยู่ที่ 4-6% ของน้ำหนักแป้งในแป้ง

อันเป็นผลมาจากการใช้เวย์แรงยกของของเหลวและยีสต์ที่บีบอัดจะดีขึ้นความเป็นกรดเพิ่มขึ้นเร็วขึ้นและการเกิดฟองลดลง
สามารถเติมเวย์ที่เหลือได้ในขณะนวดแป้งจำนวนเงินทั้งหมดจะต้องเป็นไปตามคำแนะนำที่ให้ไว้ในตารางโดยคำนึงถึงประเภทและคุณภาพของแป้งคุณภาพของเวย์และเทคโนโลยีการเตรียมแป้งที่ใช้ในสถานประกอบการ
ด้วยวิธีการจัดการแป้งแบบฟองน้ำคุณสามารถเพิ่มเวย์นมธรรมชาติแทนส่วนหนึ่งของน้ำทั้งในแป้งและในแป้งได้

ในขณะเดียวกันเวลาในการหมักของแป้งกับเวย์นมจะลดลง 40-60 นาที เวลาในการหมักของแป้งที่ผสมกับแป้งโดว์กับเวย์นมนั้นใกล้เคียงกันตามปกติ การแนะนำเวย์โดยตรงระหว่างการนวดแป้งจะทำให้ระยะเวลาในการหมักลดลง 20-40 นาที

การใช้เวย์นมธรรมชาติในการผลิตขนมปังจากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี

เมื่อทำขนมปังประเภทต่าง ๆ จากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลีสามารถใช้เวย์นมธรรมชาติได้:

•เพื่อให้วงจรการผลิตเข้มข้นขึ้นประหยัดแป้งและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง
•เพื่อปรับปรุงแรงยกของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เป็นของเหลวและลดการเกิดฟองได้บ้าง
•สำหรับการผลิตขนมปังหลากหลายชนิดด้วยเวย์นมธรรมชาติที่รวมอยู่ในสูตร

ข้อมูลโดยประมาณเกี่ยวกับการบริโภคเวย์นมธรรมชาติในการผลิตขนมปังข้าวไรย์และข้าวไรย์ - ข้าวสาลีมีดังต่อไปนี้:

- สำหรับแป้งที่มีแป้งหนา - การบริโภคเวย์% ต่อมวลของแป้งในแป้งในรูปแบบธรรมชาติ 10-15%

- สำหรับแป้งเปรี้ยวแบบดั้งเดิมหรือแบบเข้มข้นโดยเติมยีสต์อัดหรือเหลวลงในแป้ง - 10-15%

- ที่ปลายแป้งสุกหรือแป้งที่เติมยีสต์เหลว - 15-20%

เมื่อใช้เวย์ในสูตรทางโภชนาการให้ใส่ใจกับความสม่ำเสมอของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เป็นของเหลวที่รีเฟรชด้วยสูตรทางโภชนาการกับเวย์ แรงยกของการเลี้ยงของเหลวเริ่มต้นด้วยเวย์ดีขึ้นการหมักจะลดลง 30-60 นาที

นอกจากนี้ยังได้รับการฝึกฝนให้ใช้เวย์ในการชงแทนน้ำทั้งหมดเมื่อต้มส่วนผสมของเวย์แป้งด้วยไอน้ำสด

ในกรณีนี้ด้วยการชงคุณสามารถบริโภคเวย์นมได้มากถึง 15% ของมวลแป้งทั้งหมดในแป้ง

เมื่อชงใบชาด้วยน้ำเดือดการบริโภคเวย์จะลดลงเหลือ 3-5% ต่อมวลแป้งในแป้ง

การบริโภคเวย์สูงสุด (สูงถึง 15% ของน้ำหนักแป้งในแป้ง) สามารถเพิ่มเข้าไปในส่วนผสมของสารอาหารเพื่อเพิ่มความสดชื่นให้กับวัฒนธรรมที่มีเชื้อเหลว

การเพาะเลี้ยงเชื้อเหลวที่มีฟองนมน้อยลงและทำให้สุกเร็วขึ้นโดยเฉลี่ย 1 ชั่วโมง

เวย์ยังสามารถใช้เพื่อกระตุ้นยีสต์ที่บีบอัดได้

การใช้เวย์เข้มข้นแทนน้ำตาลกากน้ำตาลหรือนมผงในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สูตรที่มีนมผงแนะนำให้เปลี่ยน:

•นมโคแห้ง 1 กก. ต่อเวย์แห้ง 1 กก. พร้อมไขมัน 0.3 กก.
•นมวัวขาดมันเนย 1 กก. หรือบัตเตอร์มิลค์แห้ง 1 กก. ต่อเวย์แห้ง 1.5 กก.

ด้วยการทดแทนดังกล่าวปริมาณของเวย์ชีสแห้งไม่ควรเกิน 3% และปริมาณของเวย์นมเปรี้ยวแห้งไม่ควรเกิน 1.5% ของน้ำหนักแป้ง ขอแนะนำให้ใช้เวย์เข้มข้นในขั้นตอนเดียวกันของกระบวนการทางเทคโนโลยีที่มีการแนะนำวัตถุดิบที่เปลี่ยนใหม่ ในขณะเดียวกันระยะเวลาในการหมักผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะลดลง 20-60 นาทีขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งความเป็นกรดและปริมาณของเวย์

เมื่อทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งสาลีชั้นหนึ่งและชั้นสองรวมทั้งขนมปังที่ปรับปรุงใหม่จากส่วนผสมของแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์สูตรที่มีน้ำตาลหรือกากน้ำตาลขอแนะนำให้เปลี่ยนน้ำตาลไม่เกิน 1% หรือกากน้ำตาล 1.5% ที่มีแลคโตสในปริมาณที่เท่ากันซึ่งมีอยู่ในเวย์เข้มข้น ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จากแป้งพรีเมี่ยมขอแนะนำให้เปลี่ยนด้วยเวย์น้ำตาลไม่เกิน 0.5 กก. การทดแทนดังกล่าวมีความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจและไม่มีผลเสียต่อลักษณะทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสของขนมปัง

ด้วยการเปลี่ยนน้ำตาลบางส่วนด้วยเวย์เข้มข้นปริมาณน้ำตาลในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดโดยเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน

การใช้เวย์เข้มข้นแทนน้ำตาลหรือกากน้ำตาลไม่มีผลเสียต่อตัวบ่งชี้คุณภาพของขนมปังและทางประสาทสัมผัสทางประสาทสัมผัสและทางเคมีและให้ผลผลิตเพิ่มขึ้น 0.5-1.5%

การใช้เวย์เข้มข้นเพื่อเร่งกระบวนการเตรียมแป้งโดยใช้วิธีเร่ง

เวย์เข้มข้นสามารถใช้เป็นวิธีการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการสุกและการหมักแป้งด้วยวิธีเร่งในการทำขนมปัง ปริมาณของสารสกัดเข้มข้นที่ใช้ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดเกรดและคุณภาพของแป้งและควรให้ความเป็นกรดของแป้งที่ต้องการหลังการนวด สำหรับสิ่งนี้ขอแนะนำ
ใช้นมเปรี้ยวควบแน่นและชีสเวย์ที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 40% และความเป็นกรด 400 T (TU 49-803-81) นมเปรี้ยวเข้มข้นและหางนมหมักที่มีปริมาณของแห้ง 30% และความเป็นกรด 300 ° T (ม ธ . 49-798-81) และเวย์ชีสหมัก
ควบแน่นด้วยปริมาณวัตถุแห้ง 30% และความเป็นกรด 800 T (TU 49-718-80) เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกรดแลคติกจำนวนมาก

ปริมาณเวย์เข้มข้น (น้ำหนักแห้ง 30%) ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้งสำหรับขนมปังหั่นบาง ๆ ที่มีความเป็นกรดเริ่มต้น 2.5 องศาและกำหนดตามสูตรที่กำหนดไว้ก่อนหน้านี้ (ต่อแป้ง 100 กก.) คือ 4.9 กก.

ต้นทุนของเวย์เข้มข้นในปริมาณดังกล่าวสูงกว่าราคาของแป้งในปริมาณที่เท่ากันในของแห้ง ในเรื่องนี้ขอแนะนำให้แนะนำให้ใช้ในฐานะตัวแทนที่ทำให้เป็นกรดเช่นปริมาณเวย์เข้มข้นที่สามารถใช้แทนน้ำตาล 0.5-1.0% ในสูตรได้ในเวลาเดียวกัน

ดังนั้นจึงแนะนำให้ใช้เวย์เข้มข้นเพื่อเพิ่มความเข้มข้นในกระบวนการเตรียมแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีน้ำตาลตามสูตร

การใช้เวย์เข้มข้นเพื่อป้องกันโรคมันฝรั่งในขนมปัง

เพื่อป้องกันการเกิดโรคขนมปังที่มีโรคมันฝรั่ง (หนืด) สามารถใช้เวย์เข้มข้นที่มีความเป็นกรดสูง: เวย์นมเปรี้ยวเข้มข้นที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 30% เวย์หมักแบบหมาดเข้มข้นที่มีปริมาณวัตถุแห้ง 30% (TU 49- 798-81), นมเปรี้ยวควบแน่นและชีสหมัก (TU 49-
803-81), หางนมหมัก (TU 49-718-80).

เพิ่มเวย์เข้มข้นโดยการนวดแป้งในปริมาณ 2-5 กก. (ขึ้นอยู่กับความเป็นกรด) ต่อแป้ง 100 กก.

เป็นไปได้ไหมที่จะใช้เชื้อ MC โดยตรงจากตู้เย็น? คำนึงถึงความจริงที่ว่าเธอได้รับอาหารที่นั่นสามครั้งแล้วและกำลังจะหนีไปหรือยังคงอุ่นเครื่องที่อุณหภูมิห้อง?

เป็นไปได้ไหมที่จะใช้เชื้อ MC โดยตรงจากตู้เย็น? คำนึงถึงความจริงที่ว่าเธอได้รับอาหารที่นั่นสามครั้งแล้วและกำลังจะหนีไปหรือยังคงอุ่นเครื่องที่อุณหภูมิห้อง?

ฉันยังคงปล่อยให้เธอหายใจก่อนตีให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือจากนั้นปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงในที่อุ่น ๆ แล้วจึงนำไปใช้จริง

[บัควีท sourdough]

บัควีท sourdough

ฉันเทแป้งบัควีท 50 กรัมลงในโถเพิ่มเวย์ชีสกระท่อมมากพอที่จะทำให้แป้งบางลง (บัควีทใช้ของเหลวมาก) และเพิ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. (วัด) เชื้อ herculean เนื่องจากนี่เป็นการหมักแป้งโซบะครั้งแรกฉันจึงเพิ่มแป้งเปรี้ยวที่มีรสเข้มข้นแบบเก่าเล็กน้อย
เชื้อเริ่มหมักทันทีและนี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับมันในวันรุ่งขึ้นหลังจากการให้อาหารครั้งที่สองด้วยบัควีท (ประมาณ 30 กรัม + เวย์)
6 ชั่วโมงผ่านไปฉันก็ลืมเธอไปซึ่งฉันถูกลงโทษอย่างหนัก

ตอนนี้ฉัน "ลงโทษ" เธอและส่งเธอไปทำให้สุกค้างคืนในตู้เย็น
หลังจากการให้อาหารครั้งที่สามด้วยแป้งบัควีท (ประมาณ 30 กรัม + เวย์) ให้ทนต่อไปอีก 10 ชั่วโมง

จากด้านบนเชื้อดูสง่างามและเงียบสงบซึ่งไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับเรื่องนี้เมื่อฉันเริ่มกวนมันมันจะเดือดและดังฉ่าอย่างรุนแรง

นี่คือลักษณะของ sourdough ก่อนอบขนมปัง



ด้วยการใช้แป้งนี้ฉันตั้งขึ้นเพื่ออบ
ดูสูตรและรูปถ่ายได้ที่นี่:
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4235.new#new

[Sourdough ทำจากแป้งประเภทต่างๆ ฉันจะเรียกมันว่า MIX-6 แบบมีเงื่อนไข]

Sourdough ทำจากแป้งประเภทต่างๆ ฉันจะเรียกมันว่า MIX-6 แบบมีเงื่อนไข

หลังจากทำการทดลองกับแป้งและของเหลวแป้งหลายชนิดและเวย์เจือจางยังคงอยู่ (ดูที่นี่การโต้ตอบของแป้งประเภทต่างๆกับของเหลว
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4234.new#new ),

ซึ่งต้องกำจัดทิ้งที่ไหนสักแห่ง
ฉันใส่พอร์ทริดจ์แป้งทั้งหมดจากแป้ง 6 ชนิดลงในชามขนาดใหญ่เพิ่มอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ ล. แฮร์คูลีนและข้าวไรย์ที่หิวโหยจากตู้เย็นแล้วทิ้งไว้ข้ามคืนบนโต๊ะ

ในตอนเช้าคุณน่าจะได้เห็นการจลาจลนี้ที่เกิดขึ้นในชาม
ฉันเพิ่มแป้งข้าวไรย์อีก 30 กรัมและเวย์สดหนึ่งขีดเพื่อรีเฟรชมวลนี้ โดยทั่วไปแล้วมวลนี้ยังคงโหมกระหน่ำอยู่เหนือหลังคาฉันจะเอาขนมปังไปอบตอนค่ำ

ฉันขอเตือนคุณว่าแป้งคือข้าวสาลีข้าวไรย์บัควีทข้าวโพดเกาลัดข้าวบาร์เลย์

ขนมปังที่อบด้วยแป้งเปรี้ยวนี้สามารถดูได้ที่นี่:

ขนมปังโฮลวีต Sourdough ทำจากแป้ง 6 ชนิดโดย Admin
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...mid=26&topic=4248.new#new

อย่ากลัวที่จะทดลองลองวิธีต่างๆในการอบขนมปัง

โชคดี!

ผู้ดูแลระบบในวันเสาร์ใส่ sourdough ลงในข้าวโอ๊ตรีดในเช้าวันอาทิตย์มีความเงียบที่ sourdough ไม่ตอบสนองใด ๆ ตามคำแนะนำของคุณฉันเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะของข้าวไรย์ ช้อนและหลังจากนั้นไม่นานวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันก็เริ่มทำงานและในตอนเย็นฉันให้อาหารด้วยเวย์กับข้าวโอ๊ตรีดและในตอนเช้ามีการจลาจลในบางคืนมันเพิ่มขึ้น 2 เท่าฉันไม่คิดว่าเชื้อจะขึ้น เช่นนั้น. ฉันไปทำงานเหมือนคนโง่ แต่ฉันไม่ได้ใส่ไว้ในตู้เย็นมันเป็นการดีสำหรับฉันที่จะเปลี่ยนจานฉันมีเชื้อในขวดลิตรจากคอ 5 ซม.

ที่นี่

ฉันตระหนักว่าเชื้อดังกล่าวต้องการสารเริ่มต้นอย่างน้อย 1 ช้อนโต๊ะก็เพียงพอแล้ว l. แล้วหยุดไม่ได้ ...

สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับหัวเชื้อใหม่ที่ทำจากแป้งประเภทต่างๆ (ดูด้านบน)
ในมวลรวมของแป้ง 180 กรัม + เวย์จำนวนมากถูกเปิดออกและฉันเพิ่มแป้งสาลีเก่าเพียง 4 ช้อนโต๊ะ l .. แต่การจลาจลคืออะไรโดยเฉพาะในวันที่สองก่อนที่จะนวดแป้ง
เปรียบได้กับสภาวะที่น้ำเดือดและไหลเชี่ยว

ดังนั้นอย่ากลัวแป้งเปรี้ยวลองเลย ขนมปังจะอร่อยกว่าแม้ในเครื่องทำขนมปัง
รสชาติของขนมปังเท่านั้นที่จะขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่คุณใช้ในแป้ง (ข้าวไรย์บัควีท ฯลฯ )

ฉันตระหนักด้วยตัวเองว่าแป้งสาลีควรหมักได้ดีแล้วขนมปังจะมีรสชาติดีขึ้น

แต่นี่เป็นความคิดเห็นและข้อสังเกตของฉัน

ฉันตระหนักด้วยตัวเองว่าแป้งสาลีควรหมักได้ดีแล้วขนมปังจะมีรสชาติดีขึ้น

ผู้ดูแลระบบฉันเข้าใจเรื่องนี้เช่นกันรสชาติของขนมปังจะแตกต่างกันเมื่อคุณเพิ่มแป้งและโครงสร้างของเศษขนมปังเองก็มีความพรุนมากกว่า

ฉันยินดีที่จะสมัครรับความคิดเห็นนี้
ฉันยังชอบมันและเพิ่มรำลงในแป้ง (ในตอนกลางคืนก่อนที่จะอบในปริมาณเล็กน้อยของ sourdough)
และฉันมีสิ่งนี้ผู้ดูแลระบบดีเกือบ: แดง: ในหัวข้อ ถ้ามีอะไรให้ลบออก
มีสตรอเบอร์รี่ (นิดหน่อย) ปิดด้วยน้ำตาลและในตู้เย็นวันที่ 4 ฉันจำได้ฉันเห็นมันดีน้ำที่ด้านล่างมีความข้นไม่เปรี้ยว
ฉันตัดสินใจที่จะทอดแพนเค้กบน kefir กับสตรอเบอร์รี่นวดแป้งกับ kefir + สตรอเบอร์รี่กับน้ำผลไม้แล้วเติมโซดาฉันคิดว่า ในไม่กี่นาที เมื่อปรากฎว่า 40 กำลังจะทอดแล้ว ต้องออก แป้งอยู่ในตู้เย็นชั้นบนสุด มันดึกแล้ว ทอดแพนเค้กและดู แป้งที่เขียวชอุ่มและผิดปกติ - เหมือนแป้ง แล้วฉันก็จำได้ว่าพวกเขาไม่มีโซดา ... (ฉันลืม) ..
พวกเขาสูงมาก เช่นแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ แต่ไม่มีรูให้เรียบ มันจึงเกิดขึ้นโดยบังเอิญ ฉันคิดว่ามันเป็น kefir กับสตรอเบอร์รี่
พยายาม ... อร่อยกินเร็วเมื่อวาน ...