แป้งสาลีของรัสเซีย

[🔗]

แป้งสาลีของรัสเซีย

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งขนมปังสงฆ์ (ข้าวไรย์)	40-50 กรัม
น้ำ	100 มล
น้ำผึ้งดอกไม้	1 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร

• เรานำเปลือกแห้งจากขนมปัง Sourdough ของวัด (ฉันเอามาจากขนมปังฮอปซอร์โดที่อาราม Savvino-Storozhevsky - อย่างน้อยนั่นก็คือสิ่งที่กล่าวไว้) - ประมาณ 40-50 กรัม
  
• เราใส่ไว้ในโถที่คุณจะปลูกเลี้ยงเริ่มต้นเทน้ำต้มครึ่งแก้วที่อุณหภูมิห้องเติมน้ำผึ้งดอกไม้ 1 ช้อนชาที่นั่นหลังจากเปลือกพองคนให้เข้ากันแล้วปิดฝาหลวม ๆ แล้วทิ้งไว้ที่ a อุณหภูมิภายนอกอย่างน้อย 24 องศาเป็นเวลาสองหรือสามวัน เมื่อฟองปรากฏขึ้นให้ผสมอีกครั้งแล้วใส่แป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้วหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป ออกอีกครั้งในจังหวะเดียวกัน สำหรับวันอื่น
  
• จากนั้นพักไว้ครึ่งหนึ่งจะดีกว่าที่จะทิ้งมันไปและเติมน้ำต้มสุก 100 มล. และแป้งข้าวไรย์ 2-3 ช้อนโต๊ะในอีกครึ่งหนึ่งที่เหลือ ผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ให้หมักไว้ 1 วัน
  
• จากนั้นเราดำเนินการกับเชื้อตามปกตินั่นคือเราให้อาหารและต่ออายุเป็นประจำ
  
• ถ้าเราอบขนมปังข้าวไรย์เราป้อนด้วยแป้งข้าวไรย์ถ้าเป็นขนมปังโฮลวีตเราปรับปรุงด้วยแป้งสาลีเป็นสามปริมาณ
  
• สามารถเพิ่มเพื่อปรับปรุงคุณภาพการทำงานขององุ่น ฉันใช้ Taifi มอลโดวาและ Isabella เมื่อองุ่นบวมดีแล้วคุณสามารถเอาออกจากแป้งได้
  
• โดยบังเอิญยีสต์ที่กดไว้ประมาณ 1 กรัมได้เข้าสู่วัฒนธรรมเริ่มต้นของฉัน ไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้นมีเพียงคุณภาพที่ดีขึ้น
  
• บางครั้งฉันลืมเกี่ยวกับ Sourdough ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองวัน ฉันเอามันออก - ฉันไม่มีเครื่องวัด pH - ฉันแค่ได้กลิ่น
  
• ฉันยังสามารถแยกแยะความแตกต่างของกลิ่นระหว่างกรดแลคติกแอลกอฮอล์และอะซิติกได้ ถ้ามีกลิ่นน้ำส้มสายชูเล็กน้อยฉันก็ทิ้งเชื้อให้หมดเทลงในโถน้ำต้มสุกที่แช่เย็นตีให้เข้ากันเติมแป้งสาลีลงในแป้งที่นิ่มแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยปกติจะอยู่ที่ 24-25 องศา ห้องครัวของฉัน
  
• ความจริงที่ว่ามันเพิ่มขึ้น - ที่นี่โดยไม่มีคำถามจะเพิ่มขึ้นเสมอ
  
• ฉันตัดสินคุณภาพอีกครั้งด้วยกลิ่นถ้ามันดีแลคติก - เปรี้ยวทุกอย่างกลับคืนมาคุณสามารถไปทำงานได้
  
• 
  
• ถ้าฉันจะอบขนมปังข้าวไรย์ฉันให้ความเป็นกรดเล็กน้อย - รสชาติเป็นจริงมีความเปรี้ยว
  

บันทึก

Lyudmila กลับมาทำบล็อกของเธอต่อและในเดือนตุลาคมรายการใหม่ก็ปรากฏขึ้น - เกี่ยวกับข้าวไรย์ sourdough
สำหรับการเริ่มต้น (kam) ฉันคิดว่ามันน่าสนใจที่จะลอง
🔗

และลิงก์ไปยังผู้เขียนวิธีนี้ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602 L. Ya. Auerman ซึ่งเขามีผลงานแนะนำเรา ธุรการ.

ในการวัดค่า pH คุณสามารถใช้กระดาษลิตมัสหรือสารสากล

[ฮิมิชกา]

ฮิมิชกา,
ใช่เราต้องใช้คำแนะนำของคุณ - มองหากระดาษเหล่านี้
นอกจากนี้:
จากประสบการณ์ของฉันเอง - สิ่งที่เรียกว่าการหมักตามธรรมชาติ sourdough กลายเป็นสิ่งที่ดีที่สุดสำหรับองุ่น - ฉันได้ลองหลายวิธีแล้วองุ่นมีความแข็งแรงจริงๆ
แน่นอนว่าฉันไม่ได้ทำตามคำแนะนำที่ลูดาเรียนรู้จากตำรา Auerman L.Ya ปี 1949 อย่างแน่นอน
ฉันไม่คิดว่าเธอจะทำตามเช่นกัน
อย่างที่เธอเขียน - .. "แน่นอนว่าต้องมีประสบการณ์อย่างน้อยที่สุดความกล้าหาญและเต็มใจที่จะอบซ้ำจนกว่าจะได้ผล แต่แล้วทุกอย่างก็เริ่มทำงานได้ตลอดเวลา."
ถ้าฉันเห็นคำแนะนำเหล่านี้ในช่วงเริ่มต้นของงานอดิเรกของฉันในการทำขนมให้ทันที - "นึกถึงคุณนึกถึงคุณ! และปิดหน้าอย่างรวดเร็ว!
ตอนนี้คุณแค่อ่านระหว่างบรรทัดและรับสิ่งที่คุณต้องการ!

หากไม่สามารถเปิดลิงก์ได้ในทันใดฉันจะให้ข้อความเต็มโดยมีการตัดเล็ก ๆ

[MariV]

ลูดาเรียนรู้จากตำราของ Auerman L. Ya, 1949

MariVบทความเกี่ยวกับข้าวไรย์ Sourdough ของ Auerman อยู่ในฟอรัมของเราเป็นเวลาหนึ่งปีแล้วที่นี่: https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 และเรากำลังมองหาเธอในต่างประเทศ ฉันเองก็อ่านของ Lyudmila เป็นครั้งแรกจากนั้นก็พบเพียง "เชื้ออุตสาหกรรม" ของ Auerman กับเราเท่านั้น

ไม่มีศาสดาในประเทศของตัวเอง!
และเธอได้นำประสบการณ์โดยทั่วไปของเธอเอง! จากนั้นฉันก็อ่านมันจาก Luda ...
และความแตกต่างอยู่ที่อื่น - ทฤษฎีของ Luda ได้รับการทดสอบในทางปฏิบัติ
บล็อกที่อ่านได้จาก Luda!

ฉันเริ่มทำแป้งเมื่อปลายเดือนกรกฎาคมและตั้งแต่นั้นมาฉันก็อบขนมปังด้วย

[MariV]

MariV, ฉันสัมผัสเงียบ ๆ .... ขนมปังหน้าหล่อแบบไหน!?
แล้วรูอะไร!?

ขนมปังสวย!

เชื้อสาวส่าเหล้า! และทั้งหมด - คัสตาร์ด

[MariV]

MariV ! ฉันขอสูตรอาหารในสตูดิโอได้ไหม!

คุณต้องการขนมปังอะไร? เลือกของคุณ! เมื่อวานฉันไม่มีเวลาถ่ายรูป Barvikhinsky speckle แถมยังมี sourdough ด้วย

ใช่ฉันสวยทุกคน!

[MariV]

MariVคุณนวดแป้งที่ไหน ใน HP หรือรวมกัน?

[Kalmykova]

Kalmykova,
ฉันทำทุกอย่างด้วยตามาระยะหนึ่งแล้ว - โดยไม่ต้องชั่งน้ำหนักหรือวัดผล ครั้งต่อไปเมื่อฉันอบฉันจะเอาตาชั่งออกและชั่งน้ำหนักทุกอย่างและอธิบายรายละเอียดว่าเป็นกรัมและมิลลิลิตรเท่าไหร่

ZhivchikHP ของฉันไม่ได้ใช้งานผู้ช่วยที่รัก! การนวดและการพิสูจน์หลักในนั้นเท่านั้น ตอนนี้ฉันกำลังนวดแป้ง ตลอดเวลา
เฉพาะในโปรแกรมเกี๊ยว - นี่คือ 20 นาทีของการนวดที่ค่อนข้างกระปรี้กระเปร่า ในกระบวนการนี้คุณสามารถเห็นสิ่งที่ขาดหายไปได้เสมอไม่ว่าจะเป็นน้ำหรือแป้ง กลูเตนจะพัฒนาได้ดีมากในระหว่างกระบวนการนี้ จากนั้นฉันก็ใส่โปรแกรมโหมด "พื้นฐาน" - แป้ง เมื่อฉันอบข้าวไรย์ฉันใส่ข้าวไรย์ในโปรแกรมโหมดคือแป้ง จากนั้นฉันก็แผ่แป้งโดยปกติจะไม่ชันมาก - ฉันไม่ชอบแป้งที่สูงชัน - บนกระดานที่ปัดฝุ่นด้วยแป้งปั้นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการใส่ในแม่พิมพ์และอีกหนึ่งชั่วโมงเพื่อพิสูจน์ในไมโครเวฟด้วยน้ำเดือดสองกระป๋อง . จากนั้นในเตาอบ - โหมดการพาความร้อนฉันตั้งค่า T ก่อนเป็น 220 จากนั้นลดเป็น 200 และ 180
เกี่ยวกับการอบด้วยไอน้ำ - ฉันไม่แนะนำให้คุณนำน้ำที่กระเซ็นเข้าไปในเตาอบ - องค์ประกอบความร้อนสามารถบินได้
ฉันฉีดเบา ๆ ที่กระทะด้านล่างในตอนเริ่มต้นของการอบจากนั้น 5 นาทีหลังจากเริ่มกระบวนการ

[MariV]

MariV ! ฉันชอบทำทุกอย่างด้วยตาดังนั้นฉันหวังว่าฉันจะเข้าใจ "สูตรการทำตา"

[MariV]

MariV คุณสามารถถามคำถามโง่ ๆ ได้หรือไม่? ที่คุณเขียน:

ถ้ามีกลิ่นน้ำส้มสายชูเล็กน้อยฉันก็ทิ้งเชื้อให้หมดเทลงในโถน้ำต้มสุกที่แช่เย็นตีให้เข้ากันเติมแป้งสาลีลงในแป้งที่นิ่มแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยปกติจะอยู่ที่ 24-25 องศา ห้องครัวของฉัน

นั่นคือมันควรจะค่อนข้างหนา แล้วมันจะไม่คดเคี้ยวที่อุณหภูมิเช่นนี้ได้อย่างไร? เธอควรจะหายใจเรียงลำดับ มันไม่เกรอะกรังเหรอ?
และอีกคำถามหนึ่ง - เป็นไปได้ไหมที่จะใช้วิธีนี้ (การได้รับแป้งจากเศษขนมปัง) ตัวอย่างเช่นบนขนมปังที่ซื้อจากร้านค้า? โดยมีเงื่อนไขว่าเรารู้อย่างแน่วแน่ว่าเขาปราศจากสารเพิ่มประสิทธิภาพและวิญญาณร้ายอื่น ๆ
และเกี่ยวกับตู้เย็นด้วย - หลังจากนั้นแบคทีเรียกรดแลคติกจะตายที่อุณหภูมิต่ำกว่าบวก 10? ปรากฎว่ามีเพียงยีสต์ป่าเท่านั้นที่มีอยู่ในเชื้อเช่นนี้?
และฉันสนใจมากในสูตรขนมปังข้าวสาลีชิ้นสุดท้าย - เพียงแค่ก้อนที่สวยงามเท่านั้น !!! แบ่งปันสูตรโปรด!

[MariV]

MariV

ที่นี่ ... หมายความว่าอย่างไร - คนของ DEED ไม่ใช่คำพูด เธอหายไปหายไปเงียบ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเธอไม่ได้ทำอะไรเลย ขนมปังน่าทึ่งมากโดยเฉพาะสีดำ พวกเขาแย่ที่สุดสำหรับฉัน

[MariV]

MariV คุณสามารถถามคำถามโง่ ๆ ได้หรือไม่? คุณเขียน: นั่นคือมันควรจะค่อนข้างหนา แล้วมันจะไม่อยู่ในอุณหภูมิเช่นนี้ได้อย่างไร? เธอควรจะหายใจเรียงลำดับ มันไม่ดื้อ?

เธอเชื้อเหมือนแป้งนุ่ม ๆ - นุ่มมาก ฝาปิดหลวม ๆ ด้านบน - ทั้งหายใจและไม่ปกคลุมด้วยเปลือกโลก - ไม่มีเวลาใครจะปล่อยให้มันถูกปกคลุมด้วยเปลือกเมื่อผสมเกือบทุกวัน!

และอีกคำถามหนึ่ง - เป็นไปได้หรือไม่ที่จะใช้วิธีนี้ (การได้รับ sourdough จากแครกเกอร์) ตัวอย่างเช่นในขนมปังที่ซื้อจากร้านค้า? โดยมีเงื่อนไขว่าเรารู้อย่างแน่วแน่ว่าเขาปราศจากสารเพิ่มประสิทธิภาพและวิญญาณชั่วร้ายอื่น ๆ ?

ลองดูสิคุณกำลังเสี่ยงอะไรอยู่?

และเกี่ยวกับตู้เย็นด้วย - หลังจากนั้นแบคทีเรียกรดแลคติกจะตายที่อุณหภูมิต่ำกว่าบวก 10? ปรากฎว่ามีเพียงยีสต์ป่าเท่านั้นที่มีอยู่ในเชื้อเช่นนี้?

เมื่อพิจารณาจากกลิ่นของเชื้อของฉันพวกเขาก็ไม่ตายฉันรักเธอทะนุถนอมเธอจะวิ่งหนีไปทำไม

และฉันสนใจมากในสูตรขนมปังข้าวสาลีชิ้นสุดท้าย - เพียงแค่ก้อนที่สวยงามเท่านั้น !!! แบ่งปันสูตรโปรด!

แน่นอนฉันจะเขียนในภายหลัง!

นี่คือการตัดออก

ฉันจะไม่เขียนสูตรที่แน่นอนในตอนนี้ ครั้งต่อไปฉันจะชั่งตวงวัดและบันทึกทุกอย่างด้วยตาชั่งและแก้ว
ตอนนี้ฉันจะเขียน:
- แป้ง - วอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี + แป้งลินซีด Vitazar + จมูกข้าวสาลีส่วนที่เหลือเป็นเรื่องธรรมดา
ของเหลว - น้ำ + นม
Sourdough ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะยีสต์แช่แข็ง Derbenevsky - ฉันพยายามชั่งน้ำหนักแล้วตาชั่งไม่แสดงในระยะสั้นเศษ
เกลือน้ำตาลน้ำมันพืช
เทคโนโลยี:
แป้งวอลล์เปเปอร์ + จมูกข้าวสาลี + แป้ง flaxseed เจือจางก่อนด้วยน้ำเย็นจากนั้นต้มด้วยน้ำเดือด (น้ำ + นม) แล้วอุ่นให้ร้อน
เมื่อใบชาเย็นลงฉันโยนมันลงใน HP มียีสต์อัดแป้งแป้งสาลีที่เหลือเกลือน้ำตาลน้ำเล็กน้อย ฉันใส่เกี๊ยวในโหมด - 20 นาที จากนั้นกระบวนการก็สิ้นสุดลงลูกบอลที่ดีเทน้ำมากขึ้น - ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะล. ช้อนและเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะล. ช้อน เนยใส่โปรแกรมไรย์ในโหมดแป้ง ตอนสุดท้ายเอาออกแบ่งเป็น 2 ส่วนขึงรีดเป็น 4 ชั้นเคาะเป็นลูก ๆ ใส่น้ำมันก่อนนำเข้าเตาไมโครเวฟ 1 ชม. กับ 2 ถ้วยตวง ของน้ำเดือด หนึ่งชั่วโมงต่อมาเธอก็หยิบมันออกมาแล้วนำเข้าเตาอบโหมดการพาความร้อน T แรก 220 จากนั้น 200 และ 180 และนั่นแหล่ะ
ที่นี่กระโดดออกไปมันกำลังเย็นลง

[MariV]

MariV

ที่นี่ ... หมายความว่าอย่างไร - คนของ DEED ไม่ใช่คำพูด เธอหายไปหายไปเงียบ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าเธอไม่ได้ทำอะไรเลย ขนมปังน่าทึ่งมากโดยเฉพาะสีดำ พวกเขาแย่ที่สุดสำหรับฉัน

และเธอไม่ได้หายไป แต่ซ่อมแซมบ้าน!
และสีดำฉันมักจะทำได้ดี - แม่แบบไอ้มัน!

สูตร Sourdough:

ไรย์เบรด

RYE-WHEAT-CORN-BUCKET กับ TURKUM และ DR.

เซี่ยงไฮ้กับมันฝรั่ง

ปรุงด้วยแป้งสาลี

แพนเค้กกับ SQUARE NET