แป้งเปรี้ยวสมัยใหม่ของฝรั่งเศส (ของเหลว)

[น้ำยาสตาร์ทที่ทันสมัยของ Erik Kaiser]

น้ำยาสตาร์ทที่ทันสมัยของ Erik Kaiser

แป้งสาลีของฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่เริ่มต้นด้วยส่วนผสมของเหลวของแป้งข้าวไรย์และน้ำ หลังจากหมักส่วนผสมนี้แล้วจะได้แป้งเริ่มต้นหนาแน่นแบบดั้งเดิมหรือของเหลวที่ทันสมัย
การเพาะเลี้ยงของเหลวตามสูตรของไกเซอร์เริ่มต้นในน้ำอุ่น (40C) และหมักที่อุณหภูมิสูง (ประมาณ 30 องศาเซลเซียส)

สูตรอาหารสำหรับทั้งวัฒนธรรมเริ่มต้น (และอื่น ๆ อีกมากมาย) ได้รับการตีพิมพ์ในนิตยสารฝรั่งเศส Les Nouvelles de boulangerie และร้านขนมหวานในฉบับเดือนมีนาคม พ.ศ. 2539 (N ° 49 (1996) Levains et panification)

เราสามารถเตรียมวัฒนธรรมเริ่มต้น (ของเหลว) ที่ทันสมัยตามสูตรของ Eric Kaiser ที่บ้านได้

เราต้องการ: 100 กรัม แป้งข้าวไรย์ (ควรเป็นวอลล์เปเปอร์ แต่ไม่จำเป็น) 10 กรัม มอลต์, น้ำ, แป้งสาลี, ชามอโลหะและมันจะดีถ้ามีฝาปิด, เทอร์โมมิเตอร์ก็หรูอยู่แล้วและ 3 วัน

ดังนั้น, วันแรกในตอนเช้าและเริ่ม:

เราใช้เวลา 100 กรัม แป้งข้าวไรย์
120 ก น้ำ 40 * C
10 กรัม มอลต์



เราผสมและได้ก้อนหนาแน่น:



เราเอา 110 ก. ไปจากเธอ เพิ่ม 110 กรัม น้ำ 40 * C และเขย่าด้วยส้อมจนได้โฟม:



เราทำทุกอย่างเหมือนเดิมและตอนนี้เรากำลังเฝ้าดูเธออย่างระมัดระวัง เธอจะพร้อมเข้ามา
6 ชั่วโมงที่ + 33 * С
12 ชั่วโมงที่ + 30 * С
16 ชั่วโมงที่ + 27 * C ด้วยเหตุผลบางประการหลังจาก 6 ชั่วโมงและที่ 27 * C ของฉันก็พร้อมแล้ว:



ทำไมเร็วจังฉันเดา สาเหตุส่วนใหญ่เป็นแป้งวอลล์เปเปอร์ มีการเตรียมครบวงจรสำหรับการเติมแบบเดียวกันกับการปอกเปลือก
นั่นคือทั้งหมดที่ฉันทำเพื่อให้ได้แป้งฝรั่งเศสเหลว ฉันต้องการให้ทุกคนที่ต้องการเติบโตของเธอให้สวยสดใสมีชีวิตชีวาและมีชีวิตอยู่เป็นเวลานานและมีความสุข!
แหล่งที่มาของข้อมูล: 🔗

วิธีการจัดเก็บและเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น
เก็บเชื้อเริ่มต้นไว้ในภาชนะพลาสติกหรือแก้ว หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับโลหะเป็นเวลานานแน่นอนว่าคุณสามารถคนด้วยช้อนหรือส้อมธรรมดาได้
หากคุณอบบ่อยๆจะง่ายกว่าที่จะให้สตาร์ทที่อุณหภูมิห้อง สมมติว่าคุณอบด้วย sourdough สัปดาห์ละครั้งในวันเสาร์ แน่นอนว่าคุณสามารถเก็บเชื้อไว้ในที่เย็นได้ตั้งแต่วันเสาร์ถึงวันพฤหัสบดี แต่มันง่ายกว่าที่จะทำให้เชื้ออุ่นและต่ออายุหลาย ๆ ครั้งมันก็จะดีต่อสุขภาพมากขึ้นเท่านั้น
กลิ่นของเชื้อที่อาศัยอยู่ในความเย็นจะแย่กว่าเชื้อที่ไม่ได้รับความเย็นต่ำกว่า 10 C

นำโถที่สะอาดแล้วตวงเชื้อเริ่มต้น 5 กรัม เติมน้ำ 20 กรัมแล้วคนให้เข้ากัน (ด้วยส้อม) ใส่แป้ง 20 กรัมคนให้เข้ากันและปิดฝา ถ้าบ้านไม่ร้อน (ไม่เกิน 20 C) บางทีคุณอาจจะห่างจากการให้อาหารครั้งที่สองต่อวัน
ดูพฤติกรรมของเชื้อ. แป้งเปรี้ยวที่สุกแล้วจะพองตัวและมีฟอง ถ้าคุณหยิบมันด้วยช้อนมันจะยืดออกและจะมองเห็นเส้นกลูเตนได้
เชื้อที่สุกเกินไปจะหลุดออกและสูญเสียโครงสร้าง แต่จะไม่มีอะไรน่ากลัวเกิดขึ้นกับมันและหลังจากการให้อาหารครั้งต่อไปมันจะกลับสู่ลักษณะและคุณสมบัติเดิม
สัดส่วนการให้อาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ คุณสามารถให้อาหารเธอได้ในอัตราส่วน 1: 4: 4 นั่นคือแป้ง 1 ส่วนต่อน้ำ 4 ส่วนและแป้ง 4 ส่วน
ในวันที่อากาศเย็นถ้าบ้านอยู่ที่ 15 องศาคุณสามารถให้อาหาร 1: 3: 3 และ 1: 2: 2 ได้
และถ้ามันร้อน +25 คุณสามารถเพิ่มสัดส่วนเป็นอย่างน้อย 1: 5: 5

การจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นในช่วงเย็น:
วัฒนธรรมเริ่มต้นไม่ได้เก็บไว้ในตู้เย็นที่บ้านธรรมดาเพราะแบคทีเรียกรดแลคติกจะตายที่นั่นพวกมันเย็นเกินไปที่นั่นเพราะในตู้เย็นธรรมดา T ยึดพื้นที่ 0-4C

หลังจากเลี้ยงเริ่มต้นด้วยน้ำและแป้งแล้วจะถูกเก็บไว้ 1-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง (20-25C) จากนั้นวางไว้ในที่เย็น (8-12C)

หากหลังจากให้อาหารคุณถือเชื้อเริ่มต้นเป็นเวลา 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องจากนั้นสามารถเก็บไว้ได้สามวันที่อุณหภูมิ 10C (จากนั้นให้อาหารอีกครั้ง)
หากคุณเก็บเชื้อเริ่มต้นหลังจากให้อาหารที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมงแล้วสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหนึ่งวัน (แล้วให้อาหารอีกครั้ง)

เรานำเชื้อออกจากที่เย็น (ห้องใต้ดินถุง - ตู้เย็น ฯลฯ ) และปล่อยให้อุ่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง จากนั้นเราก็ให้อาหาร
นวดหัวเชื้อที่เก็บไว้ในความเย็นลงในแป้งหลังจากอุ่นแล้วป้อนและขึ้น มิฉะนั้นเราจะเสี่ยงต่อการได้รับขนมปังที่มีคุณภาพไม่ดี

[คำถาม:]

คำถาม:
คุณสามารถจัดเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นของฝรั่งเศสได้ที่ไหน?
ตอบ:
- ในภาชนะพลาสติกที่มีช่องเล็ก ๆ เปิดอยู่ และเชื้อหายใจและไม่ตากแดดตากฝน
- ในขวดแก้วที่มีฝาปิดที่มีรู (สำหรับบรรจุกระป๋อง) หรือผ้าเช็ดปากผ้าลินิน

คำถาม:
ฉันสามารถเริ่มปลูกแป้งฝรั่งเศสโดยใช้ แป้งไรย์ธรรมดา?
ตอบ:
คุณสามารถ "ทำให้" เป็นผู้หญิงฝรั่งเศสได้โดยเริ่มจากข้าวไรย์ แต่ถ้ามีวอลล์เปเปอร์ก็จะดีกว่าที่จะใช้มัน

คำถาม:
อุณหภูมิที่ดีที่สุดในการจัดเก็บแป้งฝรั่งเศสคืออะไร?
ตอบ:
ควรเก็บเชื้อเริ่มต้นที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า 12 *

คำถาม:
เป็นไปได้ไหมที่จะให้อาหารแป้งน้อยลง?
ตอบ:
ในการป้อนแป้งสาลีให้น้อยลงตัวอย่างเช่นทุกๆ 2-3 วันให้ใส่เกลือ (เกลือ 2 กรัมต่อแป้งสด 100 กรัมในน้ำสลัดด้านบน)

คำถาม:
วิธีการรีเฟรช Sourdough อบ?
ตอบ:
หากคุณต้องการแป้งสำหรับอบและเวลาผ่านไปนานกว่า 8 ชั่วโมงนับตั้งแต่ให้อาหารคุณต้องรีเฟรชแป้งในสัดส่วนต่อไปนี้: แป้งเปรี้ยว 100 กรัมแป้ง 50 กรัมน้ำ 50 กรัม หลังจากผ่านไป 4 ชั่วโมงก็จะพร้อมสำหรับการผสมเป็นแป้งโดว์หรือแป้งโดว์

คำถาม:
วิธีการป้อนสตาร์ทเตอร์อย่างถูกต้อง?
ตอบ:
ต้องสังเกตสัดส่วนที่ถูกต้องของแป้งสดกับแป้งเก่าในแป้งสาลีที่ได้รับการฟื้นฟู แป้งสดควรมีปริมาณแป้งอย่างน้อย 1.5 เท่าของแป้งสาลี ตัวอย่างเช่นถ้าแป้งที่สูงชันมีแป้ง 50 กรัมและน้ำ 25 กรัมคุณต้องป้อนแป้งสดอย่างน้อย 70-400 กรัมแล้วเติมน้ำลงในแป้งที่ชัน หากคุณป้อนด้วยแป้งน้อยเศษของขนมปังจะกลายเป็นสีเทาของหนู

คำถาม:
จะทำอย่างไรกับเชื้อส่วนเกิน?
ตอบ:
ป้อนใช้อบแพนเค้กแพนเค้กหรือกำจัดทิ้ง

คำถาม:
วิธีการคำนวณ% ความชุ่มชื้นของวัฒนธรรมเริ่มต้น?
ตอบ:
ความชื้นของแป้งคือปริมาณน้ำที่แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์การอบนั่นคือแป้งและน้ำที่เข้าไปในแป้งจะคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักโดยแป้งทั้งหมดจะถูกนำมาเป็น 100% นั่นคือในเชื้อที่มีความชื้น 100% แป้งและน้ำในปริมาณเท่ากันตามน้ำหนัก ในแป้งที่มีความชื้น 80% น้ำ 4 ส่วนและแป้ง 5 ส่วน 150% - น้ำ 3 ส่วนและแป้ง 2 ส่วนเป็นต้น

Post-scratch - Vorosy และคำตอบ

[คำถาม:]

คำถาม:
จะทราบได้อย่างไรว่าเครื่องสตาร์ทพร้อมสำหรับการอบ?
ตอบ:
ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณต้องการให้เป็นผล
หากคุณต้องการอบขนมปังโดยไม่ต้องเพิ่มยีสต์ช่วงเวลาที่เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าคือสิ่งที่คุณต้องการ
ถ้าหลังจาก "ให้อาหาร" ผ่านไปแล้วเกิน 8 ชั่วโมงจะเป็นการดีกว่าที่จะฟื้นฟูเชื้อโดยการแป้งและน้ำทั้งหมดเท่าที่เชื้อจะมีน้ำหนัก ตัวอย่างเช่น 100 กรัม sourdough = 50 กรัม น้ำและ 50 กรัม แป้ง. เมื่อเพิ่มเป็นสองเท่าคุณสามารถอบได้
หากคุณต้องการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังยีสต์คุณสามารถใช้เชื้อที่อายุน้อยมาก

คำถาม:
ในระหว่างการให้อาหารด้วยอัตราส่วนที่แตกต่างกันของแป้งสาลี / แป้งใหม่ (เช่น 1: 2 และ 1:20) ความเป็นกรดของแป้งเปรี้ยวเปลี่ยนไปหรือไม่หรือมีผลต่อเวลาในการหมักเท่านั้น?
ตอบ:
การวัดความเป็นกรดทางเคมีแสดงว่าความเป็นกรดไม่ได้รับผลกระทบ แต่หลังจากเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็น (ที่ t 5 * C) ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ

คำถาม:
การทำให้ซอร์ดโดอ่อนลงคืออะไรและทำอย่างไรให้ถูกต้อง?
ตอบ:
เมื่อแป้งเปรี้ยวพร้อมแล้วจะต้องมีการรีเฟรชเป็นระยะ ๆ (พวกเขาพูดว่า "นิ่ม" หรือ "ฟีด") โดยใส่แป้งและน้ำในสัดส่วนที่สูง เรานำหนึ่งช้อนเต็ม (กรัม 5) จากเชื้อที่ใช้งานอยู่และเขย่าอย่างแรงกับน้ำ 100 กรัมจนเกิดฟอง จากนั้นใส่แป้ง 100 กรัม แป้งเปรี้ยวที่ได้รับการฟื้นฟูหลังจากเพิ่มขึ้น 2 ครั้งก็พร้อมสำหรับการอบอีกครั้ง

คำถาม:
คุณจะทำอะไรกับส่าหรีได้ถ้ามันเพิ่มขึ้น 2-2.5 เท่า?
ตอบ:
ก) สามารถใช้ (ทั้งสำหรับแป้งและลงในแป้งโดยตรง);
b) หากส่วนที่เหลือของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ไม่ได้ใช้มีขนาดใหญ่แสดงว่าไม่มีประโยชน์ในการให้อาหารทั้งหมดจะดีกว่าที่จะทิ้งมันไปบางส่วนและให้อาหารส่วนที่เหลือ
c) ก่อนทิ้งไว้สองวันสำหรับการจัดเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมคุณต้องป้อนอาหารในสัดส่วนที่มากเช่น 1 ถึง 20 ทิ้งไว้ให้อุ่นประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมงเพื่อให้กระบวนการเริ่มต้นจากนั้นจึงส่งไปที่จัดเก็บ

คำถาม:
แป้งชนิดใดดีกว่าที่จะเลี้ยงแป้งสาลีฝรั่งเศส?
ตอบ:
ในแป้งเกรด 1 และ 2 สำหรับ Sourdough มีความ "อร่อย" มากกว่ามากมันจะทำให้แป้งสุกเร็วกว่าเกรดสูงสุดมาก หากคุณต้องการอย่างรวดเร็วควรให้อาหารเกรด 2 ถ้าคุณต้องการ "ช้าลง" ก็ให้สูงที่สุด

คำถาม:
ไดสตาร์ทสามารถทำให้แห้งได้หรือไม่และต้องทำอย่างไร?
ตอบ:
สิ่งสำคัญคือการใช้ชั้นบาง ๆ ของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ไม่ผ่านการหมักบนกระดาษ parchment (มันจะยังคงทำงานต่อไปในระหว่างกระบวนการอบแห้ง) ทำให้แห้งที่อุณหภูมิห้องและเทมวลที่ได้ลงในขวด ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นถ้าจำเป็นให้เติมน้ำปล่อยให้มันพองตัวเล็กน้อยฟื้นให้อาหารและทุกอย่างตามปกติ

คำถาม:
เป็นไปได้ไหมที่จะใช้ของเหลือในการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น?
ตอบ:
ไม่ว่าในกรณี !!! กดชักโครกอย่างไร้ความปราณี ในขั้นตอนของการเพาะปลูกมีแหล่งเพาะพันธุ์ของแบคทีเรียและจุลินทรีย์หลากหลายชนิด ยังไม่มีการสร้าง symbiosis ที่เสถียรของแบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็นประโยชน์และยีสต์ป่ามีสงครามต่อเนื่องระหว่าง "ของเรา" และ "คนแปลกหน้า"

คำถาม:
ทำไมไม่ควรใส่เชื้อที่หิวโหยลงในขนมปัง?
ตอบ:
Hungry sourdough หมายถึงการลดลงซึ่งหมายความว่ากรดอะซิติกกำลังโกรธอยู่ที่นั่นดังนั้นมันจะกลายเป็นขนมปังเปรี้ยว

คำถาม:
การเลี้ยงเชื้อ "เปล่า" หมายความว่าอย่างไรและเพื่ออะไร
ตอบ:
หมายถึงการให้อาหารเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นปล่อยให้มันเติบโตสูงสุดแบ่งส่วนให้อาหารรอให้เพิ่มขึ้นแล้วจึงอบเท่านั้น สิ่งนี้ทำเพื่อให้เชื้อมีความแข็งแรงและในขณะเดียวกันก็ดูว่ามันเติบโตอย่างไรใช้เวลานานแค่ไหน แน่นอนว่าหลังจากตู้เย็นขอแนะนำให้อุ่นเชื้อป้อนอาหารแล้วส่งไปยังแป้งเท่านั้น

คำถาม:
French Sourdough อยู่ได้นานแค่ไหน?
ตอบ:
โดยเฉลี่ยประมาณ 6 เดือน หลังจากนั้นมันจะถูกทำให้เป็นฟองและค่อยๆสูญเสียคุณสมบัติที่มีค่าไป ดังนั้นจึงขอแนะนำให้เพาะเลี้ยงเริ่มต้นใหม่

คำถาม
สามารถปลูก sourdough โดยไม่ใช้มอลต์ได้หรือไม่?
ตอบ
ในแป้งฝรั่งเศสที่เป็นของเหลวจำเป็นต้องมีมอลต์

[ตัวอย่างการอบขนมปังขาวด้วยแป้งโดว์นี้]

ตัวอย่างการอบขนมปังขาวด้วยแป้งโดว์นี้

[ตัวอย่างการอบขนมปังสีเทาด้วยแป้งโดว์นี้]

ตัวอย่างการอบขนมปังสีเทาด้วยแป้งโดว์นี้

[ตัวอย่างการอบขนมปังหวานโดยใช้แป้งโดว์นี้]

ตัวอย่างการอบขนมปังหวานโดยใช้แป้งโดว์นี้

[ฉันควรทำอย่างไรต่อไป?]

สาว ๆ ฉันมองไปที่การสร้างสรรค์ของคุณและอิจฉาคนผิวขาว จนถึงตอนนี้ฉันได้รับ p / f จาก Viki เท่านั้น ฉันตัดสินใจที่จะเลี้ยงดูผู้หญิงฝรั่งเศสคนหนึ่ง เมื่อวานใส่ไปแล้ว วันนี้ (ในหนึ่งวัน) ฉันต้องให้อาหารตามจุดที่สองและฉันก็มีมันเหมือนเดิมและมันไม่ได้เพิ่มขึ้นและมันมีกลิ่นหอมแป้งอร่อยมาก นั่นคือสิ่งที่ควรจะเป็น? ฉันเก็บไว้ใต้แบตเตอรี่ (T = 24-25 g) คำถาม: ฉันควรทำอย่างไรต่อไป?.

[รุสยา]

รุสยา , ฉันเองก็เพิ่งผ่านวงนี้มา! เมื่อวานฉันอบขนมปังชิ้นแรก https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=99060.new#new ... ทำทุกอย่างตามที่เขียน: ให้อาหารตามกำหนดเวลา ไม่นานมันก็โตและมีกลิ่น .. แป้งก็ต้องบางลง ผู้เชี่ยวชาญจะแก้ไขฉันหากฉันเขียนผิด! ขอให้โชคดี!; D

ขอบคุณครับผมไปเลี้ยง

[โอเมล่า]

ผู้เชี่ยวชาญจะแก้ไขฉันหากฉันเขียนผิด!

ถูกต้องทุกอย่าง โอเมล่า , ขอบคุณ!
รุสยา, โชคดี !!!

ฉันมีคำถามอีกครั้ง: เชื้อของฉันมีอายุสามวันนั่นคือฉันเลี้ยงมันและมันควรจะพร้อมหลังจากผ่านไปหลายชั่วโมง ควรจะเดือดปุด ๆ ในขั้นตอนนี้หรือยัง? ของฉันคือสิ่งที่มันเป็นและยังคงอยู่เพียง แต่มันยังคงเริ่มมีกลิ่นเหม็น ดูเหมือนว่า Sourdough ของฉันก็ไม่ได้ผลเช่นกัน

[รุสยา]

รุสยา ฉันมีสิ่งนี้: ฟองอากาศด้านบนมีขนาดใหญ่และเล็กตลอดความดังเพิ่มขึ้น 1/3 ไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ .. ยืนอยู่ที่อุณหภูมิห้องบนโต๊ะในโถแก้วใต้ผ้าขนหนู

[โอเมล่า]

โอเมล่า ความจริงของเรื่องคือไม่มีฟองอากาศเลย และก็ไม่เพิ่มขึ้นเลย

[รุสยา]

รุสยา ฉันมีสิ่งนี้เมื่อเชื้อเย็น ...

[ของลิสส์]

ของลิสส์ ดังนั้นฉันจึงวางมันไว้ใต้แบตเตอรี่ก่อนตรวจสอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์ขนาด 24-25 * C จากนั้นวางไว้บนแบตเตอรี่โดยทั่วไป - มี 35 * C
ฉันทำบาปกับแป้งแล้วมัน "ดี" สำหรับฉันอย่างเจ็บปวด ในช่วงสุดสัปดาห์ฉันจะไปซื้อวอลล์เปเปอร์หรือแบบลอกแล้วลองอีกครั้ง
มีคำถามเกี่ยวกับหลักการอยู่แล้ว: เธอคือฉันหรือฉันคือเธอ (เชื้อ)
ทุกคนประสบความสำเร็จและฉันก็แย่ลง

[รุสยา]

ฉันทำบาปกับแป้งแล้วมัน "ดี" สำหรับฉันอย่างเจ็บปวด

รุสยา
คุณมาถูกทางแล้ว: ฉันได้ทดลองเลี้ยงแป้ง Sourdough ที่ยอดเยี่ยมด้วยแป้งเกรดสูงสุดที่แตกต่างกัน แต่มีคุณภาพแตกต่างกันความแตกต่างที่เห็นได้ชัด!
เลี้ยงด้วยแป้ง "ไม่ดี" sourdough รู้สึกแย่ลง
เปลี่ยนแป้งแล้วทุกอย่างจะเหมาะกับคุณ 🔗

[lana7386]

lana7386... ขอบคุณสำหรับการสนับสนุน. ฉันจะลองกับแป้งอื่นและยกเลิกการสมัคร

[lana7386]

lana7386... ขอบคุณสำหรับการสนับสนุน. ฉันจะลองกับแป้งอื่นและยกเลิกการสมัคร

รุสยา
🔗

เด็กหญิงเดินไปทั่วตลาดไม่พบวอลล์เปเปอร์หรือแป้งสาลีที่ปอกเปลือก ฉันซื้อข้าวสาลีบริสุทธิ์สำหรับการงอก ถ้าเอาไปบดเป็นแป้งมันจะไปเลี้ยงแป้งโดว์หรือเปล่า?

[รุสยา]

รุสยา ฉันไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญที่ยอดเยี่ยมดังนั้นฉันจึงรีบไปหาผู้มีความรู้เพื่อปรึกษา และพวกเขาหรือมากกว่าเธอ - กาชา - Korefiy ผู้เริ่มต้นของเรากล่าวว่าไม่เพียง แต่เป็นไปได้ที่จะป้อนข้าวสาลีบดเป็นแป้ง แต่จำเป็นและจะดียิ่งขึ้นสำหรับเธอ (เชื้อ) เนื่องจากข้าวสาลีไม่ผ่านการกลั่นซึ่งหมายความว่ามีกลูเตนมากขึ้นและแป้งจะพัฒนาเร็วขึ้นฉันยังมีข้าวสาลีและข้าวไรย์หนึ่งเมล็ดดังนั้นฉันจึงไปบดด้วย!

[โอเมล่า]

โอเมล่า, ขอบใจจ้ะที่รัก! : - * ฉันมีคำถามเกี่ยวกับคุณ

เอาอีกแล้ว !!! ถ้าไม่ใช่เพราะคุณฉันจะรู้ได้ไหมว่าจะเอาข้าวสาลีและข้าวไรย์ของฉันไปไว้ที่ไหน! ไฮฟ์มายด์คือพลัง !!

ดังนั้นเอาสอง ฉันวางไว้ในวันอาทิตย์วันนี้ก็เป็นวันที่สามแล้ว ฉันจะพูดอะไรได้บ้าง? เที่ยวบินปกติ! คืนนี้เธอฟอง ในตอนเช้าฉันให้อาหารและตอนนี้มันเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าแล้ว เย่! เธอยังมีชีวิตอยู่ !!!
สรุปได้ว่าปัญหาอยู่ที่แป้งสาลีพรีเมี่ยมมันไม่เหมาะกับสิ่งนี้ ตอนนี้ก็ยังคงประหยัดและอบขนมปัง
สาว ๆ ขอบคุณทุกคนมากสำหรับคำปรึกษา

[รุสยา]

รุสยา, ยินดีด้วย !! : flowers: เอาของเรา !!! 🔗

สรุปได้ว่าปัญหาอยู่ที่แป้งสาลีพรีเมี่ยมมันไม่เหมาะกับสิ่งนี้

ได้รับ sourdough ซ้ำ ๆ บน Bogumil เกรดพรีเมี่ยม

[ททท]

ได้รับ sourdough ซ้ำ ๆ บน Bogumil เกรดพรีเมี่ยม

เย่! เธอยังมีชีวิตอยู่ !!!
สรุปได้ว่าปัญหาอยู่ที่แป้งสาลีพรีเมี่ยมมันไม่เหมาะกับสิ่งนี้

ฉันเข้าร่วมแบบจำลอง ททท ไม่เห็นด้วยกับข้อสรุป รุสยา แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม ไม่สำเร็จ. ปรากฎว่าเยี่ยมมาก! ผ่านการทดสอบจากประสบการณ์ของตัวเอง แต่แป้งเป็นสิ่งจำเป็นที่มีโปรตีนสูง (10.3 ขึ้นไป!) นั่นคือคุณภาพสูงจากข้าวสาลีดูรัม
แม้แต่การให้อาหารแป้งสาลีที่สุกแล้วด้วยแป้งชั้นเลิศก็ยิ่ง "เหมือน" แป้ง Sourdough นี่เป็นข้อสังเกตของฉันมาสองปีแล้ว

ลาน่าฉันยังอบซอร์โดแป้งมาหลายปีแล้ว
Bogumila ในยูเครนถูกระบุว่าเป็นแป้งของโปรตีนตามลำดับของรัฐ 10.3
ทำไมฉันถึงเขียนถึงเรื่องนี้เพียงแค่ว่าสาว ๆ อาจมีบางอย่างผิดปกติ
และเพื่อให้ผู้ที่ไม่สามารถซื้อข้าวสาลีจะไม่รู้สึกหงุดหงิดจึงเป็นไปได้ที่จะพยายามสร้างและรักษาแป้งที่มีรสเปรี้ยวระดับพรีเมี่ยม
ตามคำแนะนำของลูกเกดบางครั้งฉันก็เติมน้ำผึ้งที่ปลายช้อนชาพร้อมกับการให้นมครั้งต่อไป และเกลือไม่รบกวนการเติมและเมื่อเชื้อกลายเป็นของเหลวมากขึ้น "ทันใด" เกลือจะเสริมสร้างโครงสร้างให้แข็งแรง
มาตุภูมิมีงานวิจัยที่เป็นประโยชน์

[แททตี้, lana7386]

แททตี้, lana7386ขอบคุณสำหรับการมีส่วนร่วมของคุณ ฉันอบด้วยแป้ง Dnipromlin ฉันชอบมันมาก แต่เห็นได้ชัดว่าสำหรับแป้งมันจะดีกว่าที่จะใช้อย่างอื่น ฉันปลูกแป้งสาลีบนข้าวสาลีบด แต่แล้วฉันก็ตัดสินใจเลี้ยงมันด้วยแป้งและเธอสั่งให้ฉันมีชีวิตอยู่นาน ๆ ดังนั้นทุกอย่างขึ้นอยู่กับแป้ง

[Taty และ Rusya]

สาว ๆTaty และ Rusya 🔗
แน่นอนเราทุกคนพยายามอย่างน้อยที่สุดเพื่อค้นหาความสม่ำเสมอและแบ่งปันประสบการณ์ของเราในการเติบโต Sourdough และเนื้อหาของมัน! สิ่งที่จะช่วยใครบางคน
สิ่งสำคัญที่ กลับกลายเป็นและมีชีวิตอยู่ ผู้ช่วยของเราคือ Sourdough
สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าแม้อายุการเก็บรักษาสภาพการเก็บรักษาแม้กระทั่งชุดแป้งก็ยังมี ดังกล่าวอะไรทำให้เธอ แตกต่างกัน

ฉันซื้อ Dnipromlin เมื่อสองปีก่อนแป้งจากมันมีความเหนียวซึ่งหมายความว่ากลูเตนจะเพิ่มขึ้น แต่ในปีนี้แป้งกล่าวว่าไม่สำคัญ
รุสยาหมายความว่าอย่างไรที่เชื้อหายไปหน้าตาเป็นอย่างไร?
กลิ่นไม่ดี - คล้ายรสเปรี้ยวหรืออะซิโตน (กลิ่นสารเคมี)

ประการแรกเธอไม่ได้ใช้งานเลย ประการที่สองมันถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่มีเชื้อราสีเทาและมีกลิ่นเหมือนนมเปรี้ยว
ฉันกลัวที่จะทำให้เธอฟื้นขึ้นมา ฉันจะเลี้ยงสัตว์ประหลาดแบคทีเรียเพิ่มอีก
ดีฉันจะไม่เริ่มต้นใหม่สำหรับตัวเอง

ฉันยังพบตัวเลือกนี้ที่ Oli-Eliabeli 🔗

"ก่อนอื่นคุณต้องสร้างของเหลวสตาร์ทจาก Erik Kaiser:
ที่มา: Eric Kayser ปวด 100% ปารีสแสงอาทิตย์ 2549
1) ตีน้ำอุ่น 50 กรัมกับแป้งโฮลเกรน 50 กรัม ทิ้งไว้ให้เปรี้ยวโดยใช้ผ้ากอซเปียกเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20-25 องศา
2) ตีน้ำ 100 กรัมกับแป้ง 100 กรัมชนิด 65 และน้ำตาล 20 กรัม ผสมกับส่วนผสมก่อนหน้านี้ ทิ้งไว้ให้เปรี้ยวโดยใช้ผ้ากอซเปียกเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20-25 องศา
3) ตีน้ำ 100 กรัมกับแป้ง 100 กรัมชนิด 65 และน้ำตาล 20 กรัม ผสมกับส่วนผสมก่อนหน้านี้ ทิ้งไว้ให้เปรี้ยวโดยใช้ผ้ากอซเปียกเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20-25 องศา
ตีน้ำ 200 กรัมกับแป้ง 200 กรัมชนิด 65 ผสมกับส่วนผสมก่อนหน้า ทิ้งไว้ให้เปรี้ยวโดยใช้ผ้ากอซเปียกเป็นเวลา 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20-25 องศา

วัฒนธรรมของเหลวเริ่มต้นจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 8 วันในภาชนะที่ปิดสนิท หลังจากช่วงเวลานี้จะต้องให้อาหาร "
ปล. ไม่ได้ ...

สวัสดีสาว ๆ. ฉันเป็นคนใหม่ในไซต์ของคุณแม้ว่าฉันจะใช้เครื่องทำขนมปังมาเป็นเวลานาน แต่ฉันก็อบขนมปังในเตาอบหลายครั้ง แต่มันก็ไม่ได้มาถึงแป้งเลย คำถามของฉันอาจจะตลก แต่ฉันจะพยายาม ...
1. อยากใส่เชื้อ fr. ของเหลว หลังจากชุดแรกฉันรอ 24 ชั่วโมงจากนั้นเขียนว่าให้ใช้หัวเชื้อ 110g เติมน้ำ 110g และแป้ง 110g ผสมทุกอย่างแล้วใส่ลงในเชื้อแรก ???
และทุกครั้ง ???
2. หลังจากที่เชื้อเริ่มต้นสมบูรณ์แล้วควรใช้ทันทีหรือไม่? คุณควรออกเท่าไหร่? และหลังจากนั้นคุณต้องให้อาหารบ่อยแค่ไหนถ้าเธอยืนที่อุณหภูมิห้อง?
ฉันไม่รู้ว่าฉันเขียนชัดเจนหรือเปล่าถ้ามีอะไรก็ขอแก้ตัวที่กาน้ำชา

InnaT ยินดีต้อนรับสู่เราผู้หมัก!

ลองอ่านหัวข้อ "วัฒนธรรมเริ่มต้นในคำถามและคำตอบ" คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามมากมาย

[InnaT.]

1. หลังจากชุดแรกฉันรอ 24 ชั่วโมงจึงเขียนว่าเอาเชื้อ 110g เติมน้ำ 110g และแป้ง 110g ผสมทุกอย่างแล้วใส่ลงในเชื้อแรก ???
และทุกครั้ง ???
2. หลังจากที่เชื้อเริ่มต้นสมบูรณ์แล้วควรใช้ทันทีหรือไม่? คุณควรออกเท่าไหร่? และหลังจากนั้นคุณต้องให้อาหารบ่อยแค่ไหนถ้ามันอยู่ในอุณหภูมิห้อง?

InnaT., ยินดีต้อนรับ!
1. หลังจาก 24 ชั่วโมงใช้เวลา 110 กรัม จากสิ่งที่เกิดขึ้นเติมน้ำและแป้งเท่านี้ก็เสร็จเรียบร้อย 110 กรัมเหล่านี้ถูกนำมาจากอะไร คุณทิ้งมันไป - นี่คือวัสดุก่อสร้างส่วนหนึ่งจะใช้งานได้และส่วนที่เหลือไม่จำเป็นอีกต่อไป
2. ที่อุณหภูมิห้องเธอจะหิวเป็นเวลา 6 - 8 ชั่วโมงดังนั้นให้อาหารเธอ 3-4 ครั้งต่อวันจะดีกว่าหาที่เย็นกว่าให้เธอ

ขอบคุณมากนั่นคือสิ่งที่ฉันอยากรู้ วันนี้จะมาลองดู

สาว ๆ ส่าเหล้าน่าจะพร้อมแล้วจะทำยังไงดี ??? ต้องใช้เวลาในการอบเท่าไหร่และจะทิ้งไว้เท่าไหร่ในภายหลัง และถ้ามันไม่ยากให้เขียนว่าจะทำอย่างไรต่อไปส่วนไหนและวิธีการให้อาหารและจะดีกว่าที่จะวางไว้ที่ไหน

[InnaT.]

InnaT. ในขณะที่ Viki ไม่อยู่ฉันจะตอบ จะมาแก้ไขให้.

สาว ๆ ส่าเหล้าน่าจะพร้อมแล้วจะทำยังไงดี ??? ต้องใช้เวลาในการอบเท่าไหร่

คุณสามารถใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นจำนวนเท่าใดก็ได้ตั้งแต่ 50 ถึง 500 กรัม:

100 กรัม. ขนมปัง Sourdough ของฟาร์ม

200 ก. ขนมปัง Sourdough สีดำเรียบง่าย

500 ก. ข้าวไรย์ 100% พร้อมแป้งข้าวไรย์ - คีเฟอร์

ส่วนใดและวิธีการให้อาหารและควรใส่ที่ไหนดี

ใส่ในที่เย็นจะดีกว่า อุณหภูมิที่เหมาะคือ -10C -12C ยิ่งอุ่นมากเท่าไหร่คุณก็ยิ่งต้องให้อาหารบ่อยขึ้นเท่านั้น ตัวอย่างเช่นที่อุณหภูมิห้องทุกๆ 6-8 ชั่วโมง

ส่วนตัวเองเก็บไว้ในตู้เย็น ฉันอบทุกๆ 3-5 วัน ฉันเอามันออกและให้อาหารมัน ส่วนในขนมปังส่วนที่เหลือฉันป้อนอีกครั้งรอกิจกรรมและในตู้เย็น

Omela ขอบคุณ แต่วิธีการให้อาหารอย่างถูกต้อง? ต้องใช้เท่าไหร่และต้องเพิ่มเท่าไหร่? ตามที่ฉันเข้าใจหลังจากให้นมคุณต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องแล้วในตู้เย็น? พอเอาออกจากตู้เย็นต้องให้อาหารรอจนกว่ามันจะขึ้นและใช้งานได้ ??? และต้องแยกเมื่อไหร่และเท่าไหร่ถึงจะใส่ตู้เย็นได้ในครั้งต่อไป. ขออภัยสำหรับคำถามที่โง่ที่สุดฉันไม่เคยทำและฉันก็ชะลอตัวลงจนสุด

InnaT. คำถามไม่ได้โง่ - มันเป็นเรื่องที่ค่อนข้างเร็ว ๆ นี้!

ดูว่าฉันกำลังทำอะไรอยู่ ฉันมี 150 กรัมในตู้เย็น แป้งเปรี้ยว ฉันเอาออกเอา 100g. (ฉันทิ้งส่วนที่เหลือ) เพิ่ม 100g. ผสมน้ำอุ่น 100g. ข้าวไรย์ (หรือแป้งอื่น ๆ ) คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง (มันร้อนในครัวของฉัน) ฉันวาดในธนาคารที่มีความเสี่ยง ควรเพิ่มอย่างน้อย 2 เท่า.

เมื่อเชื้อขึ้นมาฉันก็เอา 250g จากมัน และฉันอบขนมปังนี้ตัวอย่างเช่น:

https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

ที่เหลือ 50g. ฉันผสมกับ 50g. น้ำอุ่นและ 50g. แป้งข้าวไรย์ คลุมด้วยผ้าขนหนูทิ้งไว้หนึ่งชั่วโมง - 1.5 เมื่อฟองอากาศปรากฏขึ้นฉันปิดฝาด้วยรูและใส่ไว้ในตู้เย็น

เวลาอบขนมปังครั้งต่อไป. ฉันนำมันออกจากตู้เย็นและทำซ้ำทั้งรอบ

Omela ขอบคุณมาก !!! ฉันจะปั้น!

[InnaT.]

InnaT. , โชคดี!

ฉันเป็นคนใหม่สำหรับกลุ่มประชากรตามรุ่นของคุณ
HP ที่ได้มาเท่านั้น จริงอยู่เป้าหมายไม่ใช่การอบโดยเน้นที่แยมและเนยเป็นหลัก แต่ถ้ามี HP ทำไมไม่อบด้วยตัวเอง
ฉันลองใช้วิธีแก้ปัญหามาตรฐาน - ขนมปังกลายเป็นดีพวกเขากินมันอย่างรวดเร็ว ฉันไม่เข้าใจว่าเป็นขนมปังที่ดีหรือไม่
จากนั้นเธอก็อบ "ฝรั่งเศส" - ไม่มีเนยมันกลายเป็นแบบหลวม ๆ ในวันที่ 3 มันจะพังทลายไปพร้อมกันแม้ว่าหลังจากอบแล้วมันจะโปร่งและสวยงาม
ขนมปังสดโดยทั่วไปไม่ดีต่อกระเพาะอาหารและเราพยายามกินขนมปังที่มีอายุมากทุกวัน
ฉันสนใจวิธีการของคุณ - ฉันตัดสินใจที่จะลองอบขนมปังกับ sourdough
ฉันอ่านคำถามและคำตอบของคุณทั้งหมด ทุกอย่างชัดเจน ทุกอย่างสามารถทำได้โดยทำตามประสบการณ์ของคุณ
ยังคงมีคำถามสองข้อ:
1. ฉันจะหามอลต์ได้ที่ไหน? ฉันค้นหาข้อมูลผ่านอินเทอร์เน็ต
พบ 🔗 ไรย์มอลต์ยูเครนคือสิ่งที่คุณต้องการหรือไม่?
หรือมีอะไรพิเศษในกรณีของคุณ?
2. แป้งสาลีนี้ใช้อบขนมปังโฮลวีตได้ไหมคะ?
และบางทีฉันอาจพลาดอะไรบางอย่างเมื่อวางในรูปแบบของ HP ที่สำหรับเชื้ออยู่ที่ไหน?
คำสั่งซื้อคืออะไร?
ขอขอบคุณล่วงหน้าสำหรับความสนใจของคุณสำหรับมือใหม่

ให้ฉันตอบคุณทีละประเด็น

1. มอลต์ลิงค์จะทำอย่างแน่นอน ผมใช้แค่นี้

2. แป้งสาลีแบบฝรั่งเศส - โดยเฉพาะสำหรับขนมปังโฮลวีตโดยเฉพาะสำหรับการอบขนมปังข้าวสาลี เรามาปรับใช้กับข้าวไรย์แล้ว

3. อ่านเกี่ยวกับการอบใน HP ดีกว่า Temki เหล่านี้
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

ฉันมี HP Mulinex และฉันใส่เชื้อลงในของเหลวที่ด้านบนของแป้ง