การเพิ่มผู้ดูแลระบบในเรื่อง
"ยีสต์ - ประเภทการใช้งานคั่นหน้าทางเลือก" มีการรวบรวมข้อมูลสรุปของยีสต์ดังต่อไปนี้:
- ประเภทของยีสต์
- การประเมินภายนอกของยีสต์บีบอัดสด
- คำแนะนำในการใช้ยีสต์
- สิ่งสำคัญที่ต้องรู้เกี่ยวกับยีสต์
- ปริมาณยีสต์ที่จะเติมลงในขนมอบ
- สิ่งที่กำหนดทางเลือกของปริมาณยีสต์
การเปลี่ยนยีสต์แห้งเป็นแบบเปียก (สดกด)1. แป้งสาลี 100 กรัมต้องใช้ยีสต์สด 2 กรัมสำหรับแป้งขนมปังธรรมดา แป้งธรรมดาหมายถึงการมีแป้งน้ำเกลือน้ำตาลเนยยีสต์และการอบเล็กน้อย (เนยไข่นม ฯลฯ ) ในแป้ง
2. ถ้าแป้งมีส่วนผสมของข้าวไรย์แป้งโฮลเกรนและแป้งอื่น ๆ ต่อ 100 กรัมของน้ำหนักแป้งทั้งหมดต้องใช้ยีสต์สด 2-2.5 กรัมยิ่งแป้งผสมกันมากเมื่อเทียบกับข้าวสาลีแป้งก็ยิ่งมาก จำเป็น
3. สำหรับแป้งสาลี 100 กรัมยีสต์สด 2.5 กรัมสำหรับทาเนย แป้งเนยมีน้ำตาลไข่เนยนมและส่วนผสมอื่น ๆ สูง
น้ำหนักยีสต์: 1. เครื่องทำขนมปัง 1 สกู๊ปมียีสต์แห้ง 3-4 กรัม
2.
ปริมาณยีสต์อยู่ที่ประมาณ:แป้งสาลี 150 กรัมต้องใช้ 0.5 ช้อนชา ยีสต์แห้งหรือ 1.5-2 กรัม
แป้งสาลี 300 กรัมต้องใช้ 1 ช้อนชา ยีสต์แห้งหรือ 3-4 กรัม
แป้งสาลี 450 กรัมต้องใช้ 1.5 ช้อนชา ยีสต์แห้งหรือ 6-8 กรัม
แป้งสาลี 600 กรัมต้องใช้ 1.5-1.8 ช้อนชา ยีสต์แห้งหรือ 6-7 กรัม
ยีสต์ R และ B และวางในแป้งยีสต์ R และ B มักถูกกล่าวถึงในสูตรการอบขนมปังจากคำแนะนำสำหรับผู้ผลิตขนมปังยีสต์นี้คืออะไร?
นี่คือยีสต์แบบเดียวกับที่คุณคุ้นเคยในการอบขนมปัง
ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือปริมาณของยีสต์เมื่ออบขนมปังสำหรับโปรแกรมต่างๆ
1. ปริมาณยีสต์
ข มีไว้สำหรับอบขนมปัง
หลัก (พื้นฐาน) วงจร (โปรแกรม) BREAD
2. ปริมาณยีสต์
ร มีไว้สำหรับอบขนมปัง
รอบเร่ง (โปรแกรม) BREAD RAPID
ขนมปังดีสำหรับคุณ!
ยีสต์โดยทั่วไปและยีสต์โดยเฉพาะวัสดุที่จัดเตรียมโดยเว็บไซต์
🔗ซึ่งฉันขอแสดงความขอบคุณต่อผู้เขียน!
เมื่อใดจะดีกว่าที่จะเพิ่มยีสต์ลงในมวล หาก TU ไปยังสูตรอาหารไม่ได้กล่าวเป็นอย่างอื่นก็ยังดีกว่าที่จะแนะนำยีสต์ 5 นาทีก่อนสิ้นสุดแบทช์ เมื่อนำมาใช้ที่จุดเริ่มต้นของชุดยีสต์จะเริ่มทำงานทันทีซึ่งหมายความว่ามันสูญเปล่า นอกจากนี้การหมักก่อนวัยจะทำให้อุณหภูมิและความแข็งแรงของมวลเพิ่มขึ้น และในสภาพอากาศร้อนหรือในประเทศที่มีอากาศชื้นสิ่งนี้จะนำไปสู่ผลกระทบเชิงลบโดยเฉพาะอย่างยิ่ง
เรารู้ว่าในระหว่างการดำเนินกิจกรรมยีสต์จะดูดซับออกซิเจนและน้ำตาลเอนไซม์ที่มีอยู่ในแป้งในปริมาณ 1 ... 2% ยีสต์ที่ไม่มีออกซิเจนสามารถทำงานได้ แต่ถ้าไม่มีน้ำตาล - พวกมันปฏิเสธ หากการเริ่มต้นของการหมักเกิดขึ้นก่อนกำหนดหมายความว่าสารอาหารสำหรับยีสต์จะสิ้นสุดเร็วกว่าที่คำนวณไว้และจะมีการหยุดการหมักดังนั้นจึงไม่เป็นที่พึงปรารถนาและเป็นที่น่ารังเกียจสำหรับคนทำขนมปัง
หากเราต้องการได้ชิ้นขนมปังที่หมักอย่างดีและถูกต้องจำเป็นต้องชะลอการเริ่มต้นของการกระทำของยีสต์และวางไว้ในสภาพเช่นนี้เพื่อให้พวกเขาเริ่มหมักช้าที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (ในตอนท้ายของแบทช์) และพวกเขา จะมีแรงมากพอที่จะทำงานต่อไปได้จนถึงนาทีแรกของการอบ
ยีสต์ทำงานอย่างไรกับอุณหภูมินี่คือลักษณะที่ยีสต์ทำงานโดยประมาณที่อุณหภูมิของมวล:
-4 / -2C ไม่มีและไม่มีกิจกรรมการหมักใด ๆ
มีการระบุการเคลื่อนไหวที่อ่อนแอ + 2 / + 4Сในแง่ของการหมัก
+ 26 / + 28C คืออุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทำงานของยีสต์ที่เหมาะสม
+ 38 / + 42Сกิจกรรมที่อ่อนแอ;
+ 50 / + 55C ไม่มีกิจกรรมยีสต์ตาย
อย่าสับสนอุณหภูมิของสต็อกกับอุณหภูมิห้อง ในบางประเทศอุณหภูมิในห้องหมักในระหว่างการหมักนั้นสูงอย่างเหลือเชื่อเนื่องจากลักษณะเฉพาะของกระบวนการทางเทคโนโลยีในท้องถิ่น (หรือระดับชาติ?) ดังนั้นหากในฝรั่งเศสอุณหภูมินี้โดยเฉลี่ยอยู่ระหว่าง +30 ... 35 ° C ดังนั้นในสหรัฐอเมริกาจะอยู่ที่ + 48 ° C ในบริเตนใหญ่ + 55 ° C อย่างไรก็ตามขนมปังแฮมเบอร์เกอร์หมักที่อุณหภูมิ + 75 ° C และความชื้น 95%อุณหภูมิห้องยังเปลี่ยนแปลงไปในแต่ละช่วงเวลาของปี เพื่อที่จะนำพารามิเตอร์การหมักไปเป็นตัวหารเดียวในช่วงเวลาใดก็ได้ของปีด้วยสูตรเลขคณิตเฉลี่ย 15 กรัมของยีสต์ต่อแป้ง 1,000 กรัมปริมาณจะต้องแตกต่างกันไป ดังนั้นในฤดูร้อนอาจเป็นเพียง 1% และในฤดูหนาว - 2.5 ... 3% จริงอยู่ถ้าอุณหภูมิในห้องสูงและในฤดูหนาวและความชื้นสูงอัตราการหมักจะยังคงเพิ่มขึ้นอย่างมาก ในการแก้ไขปัญหานี้จะต้องลดปริมาณยีสต์ลง
การคำนวณยีสต์ใหม่ในช่วงเวลาต่างๆของปีควรทำแม้ว่าแป้งจะหมักในห้องหมักพิเศษที่มีอุณหภูมิและความชื้นเท่ากันเนื่องจากแป้งเข้าสู่ห้องเหล่านี้ในสถานะการหมักเริ่มต้นที่แตกต่างกันในฤดูร้อนหรือฤดูหนาว
อุณหภูมิในการหมักที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับหลายสาเหตุ ตามกฎแล้วคือ +26 ... 28Cอย่าลืมว่าอุณหภูมิของมวลก็มีผลต่ออัตราการหมักเช่นกันยิ่งสูงเท่าไหร่ก็ยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น
ที่อุณหภูมิห้องปกติปริมาณยีสต์ที่มากกว่า 2% เมื่อเทียบกับแป้งจะกระตุ้นให้เกิดการหมักที่รวดเร็วและเข้มข้นและแม้จะใช้เวลาสั้น ๆ ผลก็คือขนมปังจะกลายเป็นรสจืดสนิทหรือเกือบจืดและยังจัดเก็บได้ไม่ดีอีกด้วย มันมักจะมีปริมาณมากเปลือกสีซีดบางเปราะและแตกตัวเอง
(ในทางตรงกันข้ามขนมปังดังกล่าวจะพบผู้ชื่นชมเนื่องจากปริมาณที่มากขึ้น)ยีสต์ในปริมาณมากหรือมากเกินไปจะทำให้ขนมปังเสียได้ทุกทาง ประการแรกสิ่งนี้มีผลต่อรสชาติสีและรูปร่างของขนมปัง
ลิ้มรส... เวลาในการหมักที่สั้นลงจะช่วยป้องกันการสะสมของกรดอินทรีย์ในปริมาณที่ต้องการซึ่งมีผลต่อรสชาติและกลิ่นของขนมปัง ดังนั้นมันจะกลายเป็นรสจืดและไม่มีกลิ่นหอมใด ๆ
สี... ซีด (และเปลือกหนา!) สีที่สวยงามของเปลือกขนมปังเป็นผลมาจากการคาราเมลของน้ำตาลในแป้งระหว่างการอบ ยีสต์ในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้การบริโภคน้ำตาลนี้หมดไปแม้กระทั่งก่อนการอบนั่นคือในระหว่างการหมักและการพิสูจน์อักษร
แบบฟอร์ม... การหมักที่เร่งมากเกินไปจะกระตุ้นให้เกิดปฏิกิริยาที่ไม่ต้องการและทำลายความสามารถในการยืดของกลูเตน เพื่อไม่ให้ทำงานกับแป้งที่ขึ้นรูปไม่ดีหรือฉีกขาดอย่างเปิดเผยคุณจะต้องละทิ้งการพิสูจน์อักษรเบื้องต้นทั้งหมดหรือบางส่วนและเราจะทำการนวด + ตัด + ปั้นโดยเร็วที่สุดเพื่อให้มีเวลาสร้างชิ้นงาน มวลจะไม่โตเต็มที่ซึ่งหมายความว่าจะไม่ได้รับความแข็งแรง
รายละเอียดเพิ่มเติมเล็กน้อยของละครขนมปังเรื่องนี้:
- ช่องว่างที่เกิดขึ้นจะมีแนวโน้มที่จะหดตัวระหว่างการพิสูจน์อักษร
- ในนาทีแรกของการอบการเติบโตของขนมปังจะโหดร้ายซึ่งจะกระตุ้นให้เกิดการระเบิดแตกในบริเวณที่ถูกตัดหรือด้านข้าง
- ในนาทีสุดท้ายของการอบขนมปังดังกล่าว "หดตัว" และสูญเสียปริมาตร
เพื่อเสริมสร้างกลูเตนและช่วยให้มวลผ่านกระบวนการขึ้นรูปทั้งหมดโดยไม่มีปัญหาใด ๆ คุณจะต้องใช้แป้งที่มีความสามารถในการยืดตัวเพิ่มขึ้น เนื่องจากการใช้แป้งดังกล่าวอย่างถูกต้องขนมปังในนาทีสุดท้ายของการอบจะหดตัวและสูญเสียส่วนหนึ่งของปริมาตรที่ได้รับในนาทีแรกของการอบอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
เพื่อแก้ไขข้อบกพร่องที่น่ารำคาญนี้ช่องว่างจะต้องได้รับการพิสูจน์อักษรที่ไม่สมบูรณ์ (สั้นลงในเวลา) ดังนั้นในตอนแรกจึงเริ่มอบส่วนที่มีขนาดเล็ก
ปริมาณยีสต์ที่สมเหตุสมผลนี่คือค่าเฉลี่ยระหว่าง 1 ถึง 1.5% เมื่อเทียบกับแป้ง อนุญาตให้ผลิตขนมปังโดยใช้เวลาในการหมักที่เหมาะสมตั้งแต่ 3 ถึง 4 ชั่วโมง ด้วยการ "ไม่ให้ยาเกินขนาด" ของยีสต์คุณภาพของขนมปังจะดีขึ้นเนื่องจากการนวดลดลงเวลาในการหมักเพิ่มขึ้นกลูเตนจะพัฒนาได้ดีกรดอินทรีย์ในปริมาณที่ต้องการจะสะสมอยู่ในแป้ง
นอกจากนี้อุณหภูมิที่เลือกอย่างถูกต้องของมวลและห้องสำหรับการพิสูจน์อักษรจะเพิ่มความยืดหยุ่นอย่างมีนัยสำคัญ (อ่าน - เป็นไปได้ที่จะสร้างชิ้นงานโดยไม่ต้องใช้ความพยายามและก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย)
ผลที่ได้คือขนมปังจะออกมาน่ารับประทานเบาพอดี แต่ไม่ใหญ่มากมีเศษชื้นเล็กน้อยเปลือกที่สวยงามกรอบและน่ารับประทาน
ยีสต์ไขมันน้ำตาลเกลือและอัตราการหมักเมื่อเพิ่มไขมันมากกว่า 50 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัมลงในมวลอัตราการหมักจะลดลงอย่างเห็นได้ชัด
เมื่อเติมน้ำตาลไม่เกิน 50 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัมต่อมวลอัตราการหมักจะเพิ่มขึ้น ในปริมาณมาก (คือ 100 กรัมขึ้นไปต่อแป้ง 1,000 กรัม) น้ำตาลจะทำให้การหมักช้าลง
ถ้าใส่เกลือมากกว่า 15 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัมการหมักจะช้าลง
เพื่อรักษากรอบเวลาตามปกติหากคุณต้องการปริมาณของยีสต์สามารถเพิ่มขึ้นได้ตามธรรมชาติเมื่อการหมักช้าลง
คุณภาพของยีสต์อันดับแรกเราประเมินผลิตภัณฑ์ตามลักษณะและอันดับแรกให้ความสนใจกับสีและกลิ่น
สี... ยีสต์ที่ไม่ถูกทำลายจะมีสีครีมมากกว่าบางครั้งก็มีสีมาร์ฟิลสม่ำเสมอโดยไม่มีจุดสีเทาอมเทา ในสมัยก่อน (และไม่เป็นเช่นนั้น) เมื่อคุณภาพของยีสต์ที่กดไว้เหลือมากเป็นที่ต้องการการเปลี่ยนสีไปสู่การทำให้สีเข้มขึ้นแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์สูญหายอย่างไม่สามารถแก้ไขได้ วันนี้ - มีเพียงเขาอายุเพียงเล็กน้อย แต่ยังไม่สูญเสียพลังในการหมักและไม่เป็นอันตรายต่อคนรอบข้าง สีของยีสต์สมัยใหม่ไม่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของเอนไซม์ อย่างไรก็ตามหากยีสต์ไม่เพียง แต่ทำให้สีเข้มขึ้น แต่ยังเปลี่ยนจากการร่วนเป็นการละเลงยีสต์ดังกล่าวก็จะถูกโยนทิ้งไปเท่านั้น
กลิ่น... แปลกใหม่สำหรับยีสต์ ไม่อนุญาตให้มีกลิ่นของเชื้อราหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่น ๆ
ลิ้มรส... ลักษณะของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้เช่น เกือบจะจืดชืด แต่มีความเปรี้ยวเล็กน้อยและไม่มีรสค้างอยู่ในคอจากต่างประเทศ
ความสม่ำเสมอ... หนาแน่น - ยีสต์ควรสลายไม่เลอะ
ความชื้น... ความชื้นที่มากขึ้นหรือน้อยลงไม่ได้บ่งบอกถึงความสามารถในการทำงานของเอนไซม์ที่มากขึ้นหรือน้อยลงของยีสต์ แต่จะมีเฉพาะของแห้งมากหรือน้อยเท่านั้น (ในกรณีนี้ไม่ใช่ปริมาณของแห้งที่มีความสำคัญเป็นพิเศษ แต่เป็นคุณภาพของมัน) ความจริงก็คืออัตราส่วนที่แตกต่างกันของวัตถุแห้งและความชื้นในประเทศต่างๆนั้นถูกกำหนดโดยข้อกำหนดทางเทคนิคในท้องถิ่น ดังนั้นในประเทศที่เป็นเรื่องปกติที่จะละลายยีสต์ในน้ำอัตราส่วนนี้จะเป็น 26 ... 28% ถึง 72 ... 74% และในกรณีที่พวกมันถูกบดเป็นมวล - 30 ... 35% ถึง 65 ... 70%.
นอกจากนี้ผู้ผลิตชอบที่จะลดสัดส่วนของวัตถุแห้งจึงเพิ่มปริมาณความชื้นเมื่อทำยีสต์ที่ใช้งานได้มากขึ้น
วิธีการหาแรงยกของยีสต์มีหลายวิธีในการกำหนดแรงยกของยีสต์เช่นเดียวกับวัฒนธรรมเริ่มต้นการหมักที่เกิดขึ้นเอง วิธีที่ง่ายที่สุดคือ "Accelerated"
ถ้วยพอร์ซเลนวางอยู่ในภาชนะที่มีน้ำประปายีสต์เบเกอร์ 0.31 กรัมและสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 4.8 มล. ทุกอย่างผสมให้เข้ากันจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นใส่แป้งสาลี 7 กรัม "นวด" แป้งให้เป็นทรงกลม
(ก่อนหน้านี้ตามที่พวกเขากล่าวเพื่อความบริสุทธิ์ของการทดลองน้ำถ้วยแป้งและสารละลายโซเดียมคลอไรด์ที่มีมวล 2.5% ต้องอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ + 35C)
จากนั้นนำแป้งที่ได้มาจุ่มลงในภาชนะทรงกระบอกด้วยน้ำประปาที่อุ่นที่อุณหภูมิ + 35C หลังจากนั้นภาชนะจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันเป็นระยะเวลาหนึ่งจนกว่าลูกบอลจะลอย
"แรงยกของยีสต์" จะเท่ากับระยะเวลาในหน่วยนาทีที่ผ่านไปนับตั้งแต่ที่แป้งถูกทิ้งลงในภาชนะจนกระทั่งขึ้นสูงคูณด้วยปัจจัย 3.5
การจัดเก็บ- ควบคุมวันหมดอายุของยีสต์ที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์อย่างเคร่งครัดและอย่ากักตุนยีสต์ไว้มากกว่าที่คุณต้องการในอนาคตอันใกล้
- ถ้าเป็นไปได้หลีกเลี่ยงการแช่แข็งยีสต์ที่บีบอัด
- อย่าเก็บเกลือและยีสต์ไว้ใกล้ ๆ
- ที่อุณหภูมิ + 1C อายุการเก็บรักษาของยีสต์จะเพิ่มขึ้น 14 วันและหากแช่แข็งแล้วจะนานถึง 3 เดือน (อย่างไรก็ตามในกรณีนี้พวกมันจะสูญเสียกิจกรรมการหมักเกือบครึ่งหนึ่ง)
- ควรเก็บยีสต์ที่ห่อด้วยกระดาษแล้วห่อด้วยกระดาษแก้วอย่างแน่นหนาเพื่อรักษาสมดุลของความชื้นและป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อราที่ไม่ต้องการจากภายนอก
- อุณหภูมิมีบทบาทสำคัญในการจัดเก็บยีสต์ในระยะยาว ในฤดูร้อนที่อุณหภูมิสูงจะทำให้ร้อนมากเกินไปได้ง่ายซึ่งจะนำไปสู่ผลของออโตลิซิสอันเป็นผลมาจากอุณหภูมิของเซลล์จะเพิ่มขึ้นเอนไซม์โปรตีเอสที่มีอยู่ในเซลล์เหล่านี้จะเริ่มทำลายโครงสร้างของโปรตีนและนำไปสู่ในที่สุด เพื่อการตายของเซลล์อย่างค่อยเป็นค่อยไป Autolisis ปรากฏขึ้นทีละน้อย - ในตอนแรกยีสต์จะหยุดร่วนและทำได้เพียง "ละเลง" จากนั้นก็เริ่มมีกลิ่นแรงและไม่เป็นที่พอใจมาก ยีสต์ดังกล่าวได้รับความเสียหายอย่างไม่สามารถเพิกถอนได้ห้ามใช้โดยเด็ดขาด
- ห้ามใช้ยีสต์หากสูญเสียความสามารถในการหมักบางส่วนหรือดูดซับกลิ่นอื่น ๆ ในระหว่างการเก็บรักษาเนื่องจากประการแรกจะเป็นการยากที่จะควบคุมกระบวนการหมักเองและประการที่สองสิ่งนี้จะส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของขนมปังอบ .
- ถ้ายีสต์ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสม (+26 ... 28C) ดังนั้นการเป็นสิ่งมีชีวิตก็จะทำให้พืชมีอายุยืนขึ้นทำให้สูญเสียธาตุอาหารไปโดยเปล่าประโยชน์และลดการผลิต ศักยภาพ.
อีกหน่อย- ดีเช่นยีสต์ที่ไม่ถูกทำลายควรละลายในน้ำได้อย่างสมบูรณ์แบบโดยสร้างสารแขวนลอยที่เป็นเนื้อเดียวกันในขณะที่อัตราส่วนของยีสต์ต่อน้ำอาจเป็น 1: 3 หรือ 1: 4 และอุณหภูมิของน้ำเดียวกันไม่ควรสูงกว่า + 40C
- คุณสามารถแนะนำยีสต์ที่จุดเริ่มต้นหรือตอนท้ายของแบทช์ก็ได้ขึ้นอยู่กับความแรงที่เราต้องการ ในปริมาณที่เท่ากันยีสต์ที่เพิ่มที่จุดเริ่มต้นของชุดจะทำให้มวลมีความแข็งแรงมากกว่าปริมาณที่เท่ากัน แต่เมื่อสิ้นสุดชุด
- ก่อนที่จะเพิ่มมวลยีสต์ที่บีบอัดจะละลายในน้ำหรือร่วน
- เป็นที่ทราบกันดีว่ายีสต์จะทำงานได้ดีขึ้นหากเจือจางในน้ำอุ่นก่อน (ไม่เกิน + 35C) จากนั้นผสมกับน้ำที่เหลือ ยีสต์ที่ละลายในน้ำจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิผลมากขึ้น 17% เมื่อเทียบกับยีสต์ในปริมาณที่เท่ากันโดยนำเข้าสู่มวลในรูปแบบของเศษเท่านั้น
- หากใช้น้ำร้อนตามมาตรฐานม ธ . ต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับยีสต์ จำไว้ว่ายีสต์ตายที่ + 55 ° C;
- เมื่อเพิ่มยีสต์ในรูปแบบของเศษขนมปังก็ยังจำเป็นต้องเติมน้ำเล็กน้อยในภายหลัง
- หากสงสัยว่ามีการเติมยีสต์หรือไม่เราสามารถนำแป้งโดว์โยนใส่ภาชนะที่มีน้ำร้อนได้ "ด้วยยีสต์" แป้งจะลอยใน 5 นาทีมิฉะนั้นจะต้องเพิ่มยีสต์ที่หายไปหลังจากการนวด (ซึ่งไม่ค่อยดีนัก แต่อย่างที่พวกเขาบอกว่าไม่ถึงแก่ชีวิต);
- ยีสต์ที่ดีไม่เพียง แต่ก่อให้เกิดการใช้งาน แต่ยังรวมถึงการหมักที่สม่ำเสมอตลอดทั้งมวล
- ถ้ายีสต์ตามสูตรมากกว่า 20 กรัมต่อแป้ง 1,000 กรัมจะดีกว่าที่จะแนะนำพวกเขาในตอนท้ายของแบทช์
- หากคุณใช้ยีสต์สำเร็จรูปโปรดจำไว้ว่าเมื่อเปรียบเทียบกับยีสต์แบบกดจุดเริ่มต้นของการหมักจะอ่อนลงซึ่งหมายความว่ามวลก่อนการปั้นจะไม่ได้รับความแข็งแรงที่จำเป็นดังนั้นจึงต้องเพิ่มเวลาในการหมัก
แทนที่จะเป็นข้อสรุปน่าเสียดายที่ยีสต์ยังไม่คุ้นเคยกับผู้ที่ใช้มันมากนักและเห็นได้ชัดว่ามันไม่ได้รับการประเมินมูลค่า - ท้ายที่สุดแล้วมันเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมดาที่มีความเชี่ยวชาญและไม่ค่อยก่อให้เกิดปัญหา ในขณะเดียวกันพวกเขาลืมไปว่าอุตสาหกรรมยีสต์อยู่บนพื้นฐานของการวิจัยอย่างจริงจังในด้านเทคโนโลยีชีวภาพและวิศวกรรมเซลล์และผลิตผลิตภัณฑ์ของตัวเอง - ยีสต์ที่มีใบรับรองคุณภาพตามมาตรฐานสากล ISO 9002
ฉันจะไม่แช่แข็งยีสต์
แม้ใน 6 ... 12 สัปดาห์ "ไซบีเรียนชาร์แมน" ถึง 40 ... 50% ของ "ยีสต์" ตาย! นอกจากนี้ในระหว่างการแช่แข็งเซลล์ยีสต์จะได้รับความเสียหายบางส่วนสูญเสียความมีชีวิตบางส่วนตายไปและจะลดคุณสมบัติการยืดหยุ่นและความสามารถในการจับก๊าซของแป้ง และเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจะทำให้เสียการทำงานร่วมกันของกลูเตน ผลที่ได้คือแป้งจะเหนียวและยืด
ยีสต์แช่แข็งอาจช้าเร็วที่อุณหภูมิต่ำถึง -24 ° C หรือไนโตรเจนลึกที่ -195 ° C จำเป็นต้องเก็บยีสต์ดังกล่าวที่อุณหภูมิตั้งแต่ -8 ° C ถึง -25 ° Cยิ่งอายุการเก็บรักษานานเท่าไรอุณหภูมิก็จะยิ่งลดลงเท่านั้น
สำหรับการแช่แข็งให้เลือกยีสต์ที่มีความเสถียร ความเสถียรได้รับอิทธิพลจากหลายปัจจัยรวมถึงความเครียดความต้านทานต่ออุณหภูมิต่ำและระดับความสดของยีสต์ ขอแนะนำให้แช่แข็งยีสต์ที่ไม่มีกิจกรรมการหมักสูงมาก (เรียกว่ายีสต์อัดที่มีอัตราการสร้างก๊าซปานกลาง) ยีสต์ดังกล่าวควรมีของแห้งอย่างน้อย 30% ปริมาณโปรตีน - อย่างน้อย 55% สำหรับของแห้งแรงยกไม่เกิน 65 นาที ยีสต์อัดแบบอบที่ทนความเย็นเป็นพิเศษเหมาะที่สุดสำหรับการแช่แข็ง
เพื่อเพิ่มการปกป้องยีสต์บางครั้งพวกเขาจะได้รับการรักษาด้วยกลีเซอรีนน้ำมันดอกทานตะวันหรือไข่แดง (ฉันไม่ได้พูดถึงกรดไลโนเลอิกหรือกรดโอเลอิกและฟอสเฟตเข้มข้น)
จากยี่ห้อยีสต์ที่ฉันรู้จักยีสต์ Lesaffre เหมาะที่สุดสำหรับการแช่แข็ง
