ของหวาน "La Katalana" (มาสเตอร์คลาส)

[องค์ประกอบในชั้น:]

ของหวาน "La Katalana" (มาสเตอร์คลาส)

ประเภท: ขนม

ส่วนผสม
BISCUITS SABLE BRETON:
แป้งสาลี	50 ก. +
แป้งอัลมอนด์	20 ก
เนย (นิ่ม)	70 ก
น้ำตาลทราย	35 ก
ไข่แดง	1 ชิ้น
เกลือ	หยิก
----------------
SYRUP GRAND MARNIER:
น้ำ	50 กรัม
น้ำส้ม	50 กรัม
น้ำตาลทราย	10-20 ก
Grand Marnier (หรือ Cointreau หรือ Triple Sec)	10-20 ก
น้ำมะนาว)	1 เซนต์ ล.
----------------
แคตตาล็อกครีม:
นม	125 ก
ครีม 33%	125 ก
ไข่แดง	2 ชิ้น
น้ำตาลทราย	35 ก
แป้งข้าวโพด	10 ก
สารสกัดจากวานิลลา	1 ชม ล.
----------------
โฟมนมคาราเมลผสมอบเชย:
น้ำตาลทราย	30 ก
นม	250 ก
เจลาติน	12 ก
ผงอบเชย)	หยิก
----------------
ส้ม	2-3 ชิ้น

วิธีทำอาหาร

• สูตรขนมชั้นเยี่ยมจาก Pastry Chef Rogerio เขาแบ่งปันความลับมากมายอย่างไม่เห็นแก่ตัวและแสดงคลาสมาสเตอร์โดยละเอียด ฉันได้เรียนรู้มากมายจากเขา 🔗
• องค์ประกอบในชั้น:
• ชิ้นส้มในน้ำเชื่อม Grand Marnier
• บิสกิตหลวม Breton
• ครีมวานิลลาคาตาลันกับเปลือกคาราเมลกรอบ
• ฟองนมคาราเมลนุ่ม ๆ ผสมซินนามอน
• ขนม "ลาคาทาลาน่า"
• เซเบอร์เบรตัน:
• เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180C
• รวมเนยนิ่มและน้ำตาลเกลือลงในชาม ตีจนน้ำตาลละลาย
• 
• ใส่ไข่แดงคนให้เข้ากันอีกครั้ง จากนั้นใส่ส่วนผสมของอัลมอนด์และแป้งสาลีที่ร่อนไว้ หลีกเลี่ยงการผสมแป้งเป็นเวลานาน
• 
• เกลี่ยแป้งให้หนาไม่เกิน 1 ซม. บนกระดาษรองอบหรือแผ่นซิลิโคน ตัดวงกลมเท่ากับเส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนตรงกลางของแก้ว
• 
• นำเข้าอบจนเป็นสีเหลืองทองอ่อน ๆ ประมาณ 10 นาที
• น้ำเชื่อม Grand Marnier:
• รวมน้ำกับน้ำตาลปล่อยให้เดือด จากนั้นเติมน้ำส้มและน้ำมะนาว
• เย็นและเติมเหล้า Grand Marnier แยกกันเหล้าเป็นเครื่องดื่ม 40% ที่มีความฝาดของส้มป่าและกลิ่นหอมของคอนญักอันสูงส่ง หากคุณทำขนมสำหรับเด็กอย่าใส่แอลกอฮอล์
• 
• ครีมคาตาลัน:
• รวมไข่แดงและน้ำตาล ตีด้วยตะกร้อ ใส่แป้งข้าวโพดลงไปผัดจนเนียน รวมครีมและนมแยกจากกันเพิ่มสารสกัดวานิลลา ใส่ไฟปานกลางและร้อนถึง 90C.
• 
• คนส่วนผสมไข่แดงค่อยๆเทส่วนผสมของนมลงไป ใส่ไฟอ่อนและปรุงจนข้นประมาณ 2-3 นาที
• 
• ปิดครีมด้วยฟิล์มยึดโดยตรงบนครีม อนุญาตให้เย็น
• นมคาราเมลซินนามอนโฟม:
• ละลายเจลาตินตามคำแนะนำ
• ใส่น้ำตาลลงในทัพพีเล็ก (200 มล.) แล้วชุบน้ำ ต้มคาราเมลถึง 150C. พักไว้ ผสมนม 60 กรัมกับซินนามอนแล้วปล่อยให้เดือด เทลงในคาราเมลและส่วนผสมทั้งหมดลงบนกองไฟ จากนั้นเติมนมที่เหลือ (เย็น) และเจลาตินอุ่น ๆ นำไป 75C. นำออกจากเตา กรองด้วยกระชอน
• 
• เทนมผสมลงในกาลักน้ำ ปิด. ใส่ตลับแก็ส 1 หรือ 2 ตลับ เขย่ากระป๋องเป็นเวลา 5 วินาที ใส่ในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง (ตามเงื่อนไข) ด้วยตัวเองฉันจะเพิ่มว่าคุณต้องเทนมเปล่าจากถ้วย วิธีนี้สามารถควบคุมการเกิดเจลได้ สิ่งนี้ไม่ควรปล่อยให้เกิดขึ้นก่อนกาลเวลาในกาลักน้ำ ในกรณีนี้มูสจะไม่บีบออก ดังนั้นบ่อยครั้งที่คุณต้องตรวจสอบกาลักน้ำเองเมื่อเย็นลงแล้วให้เขย่าและรู้สึกว่ามีของเหลวที่ล้นออกมา หากวุ้นเกิดขึ้นในถ้วยคุณสามารถทดสอบแยกกันได้โดยบีบส่วนหนึ่งออก
• 
• ส้ม:
• สำหรับขนมหวานและการตกแต่งทาร์ตชิ้นส้มควรมีความเรียบร้อยและสวยงาม ดังนั้นจึงมีการสกัดเยื่อด้วยวิธีนี้
• 
• มีดต้องมีความคม
• วางสีส้มบนกระดานและตัดฐานทั้งสองด้านออก ตอนนี้วางสีส้มในแนวนอน ลอกเปลือกออกเป็นชั้นหนาเป็นเส้นแนวตั้งจากบนลงล่าง ตัดด้วยมีดระหว่างพาร์ติชันด้านในและนำเยื่อที่สะอาดออก
• การติดตั้ง:
• 1 ชั้น ชิ้นส้ม 2-3 ชิ้น
• 2 ชั้น ไซรัปแกรนด์มาร์เนียร์
• ชั้นที่ 3 บิสกิต. วางแก้วคุกกี้เพื่อไม่ให้สัมผัสกับน้ำเชื่อม หากมีน่านฟ้าเหลือนั่นจะเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด
• 
• 4 ชั้น ครีมวานิลลาคาตาลัน สะเด็ดน้ำจากถุงขนม และแช่เย็น 1 ชม. นำออกจากตู้เย็น โรยน้ำตาลทรายแดงให้ทั่วแล้วเผาด้วยเตาเผาจนเป็นคาราเมลสีเข้ม เปลือกควรจะกรุบกรอบในขนม
• 
• 5 ชั้น
• ฟองนมคาราเมลผสมซินนามอน เราถอดฝาโฟมนมออกจากกาลักน้ำ โรยซินนามอนด้านบนผ่านกระชอน ค่อนข้างเล็กน้อย. ฉันโรยด้วยเชื้อพระวงศ์
• เสิร์ฟทันที! สนุก!

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

4-5 เสิร์ฟ (1 แก้ว = 250ml)

เวลาเตรียม:

3 ชม

โปรแกรมทำอาหาร:

ขนม

อาหารประจำชาติ

ฝรั่งเศส

นู๋อู้ววว !!! มันเหลือเชื่อมาก! มันเป็นไปไม่ได้ !!!

ว๊าววววว !!! น่ากินจัง !!! น้ำเชื่อม Grand Marnier รสชาติเป็นอย่างไร?

[ดำ]

ดำ, แกรนด์มาร์เนียร์ - เหล้าส้มอย่างดีอร่อยมาก แต่แรง 40⁰!

ขอบคุณเครื่องหมายถูก!

ขอบคุณสำหรับคำติชมฉันเขียนเกี่ยวกับเหล้าไว้ในโพสต์ ใช่มันอร่อยมาก ... และ Cointreau ... และสามวินาที

นั่นคือปรมาจารย์จริงๆนั่นคือชั้นจริงๆ!

ขอบคุณมาก. แต่ขอขอบคุณที่ยิ่งใหญ่ที่สุดไปที่ Chief Rogerio นี่มันทั้งหมด! ฉันเพิ่งพูดซ้ำและรายงานให้เราทราบ - ไปยังเครื่องทำขนมปัง