แป้งและวิธีการเตรียม คำถามและคำตอบ.

[เกี่ยวกับประเภทของแป้งและวิธีการเตรียม]

เกี่ยวกับประเภทของแป้งและวิธีการเตรียม

ข้อมูลสำหรับหัวข้อนี้นำมาจากหนังสือ "Cooking Without Cookbooks" โดย Ilya Lazerson
หัวข้อนี้เสนอการทดสอบประเภทต่อไปนี้:

1. แป้งยีสต์สำหรับทาขนมปังพายพาย (ดูหัวข้อแยกต่างหากในส่วน "ขนมปังคือหัวของทุกสิ่ง"
2. แป้งพิซซ่า
3. แป้งยีสต์สำหรับชุบแป้งทอด
4. สองเท่าสำหรับแพนเค้กและแพนเค้ก
5. สดใหม่สำหรับพายและพาย
6. ทราย
7. แป้งโดว์
8. แป้งพัฟ
9. BISCUIT ดับเบิ้ล
10. การทดสอบทางอากาศ (MERENGA)
11. แป้งวาฟเฟิล
12. แป้งสำหรับเกี๊ยวและเกี๊ยว
13. คลาร์
14. การอบบะหมี่ในบ้าน (จากตำราอาหารของ Vinogradovs)

2. แป้งพิซซ่า

แป้งพิซซ่าเตรียมจากอัตราส่วนน้ำ 600 มล. และ 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะต่อแป้ง 1 กก. ยีสต์สดใช้แป้ง 3% โดยน้ำหนักแห้ง - 1% เกลือ - ไม่เกิน 2 ช้อนชาต่อแป้ง 1 กิโลกรัม คุณจำอัตราส่วนอื่นได้ - แป้ง: น้ำในอัตราส่วน 3: 1 โดยปริมาตร โดยปกติคุณสามารถสร้างบรรทัดฐานนี้: แป้ง 3 แก้วน้ำ 1 แก้ว 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำมันมะกอกเกลือเล็กน้อยยีสต์แห้ง 2 ช้อนชา

ส่วนผสมตามน้ำหนักตามปริมาตร
แป้ง 1 กก. 3 ถ้วยตวง
น้ำ 600 มล. 1 แก้ว
น้ำมันมะกอก 40 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน
ยีสต์ 3% โดยน้ำหนักแป้ง 2 ช้อนชาแห้ง
เกลือไม่เกิน 2 ช้อนชา 1 ช้อนชา

ยีสต์จะเจือจางในน้ำและนวดแป้งในลักษณะเดียวกับแป้งยีสต์ธรรมดา พวกเขาวางไว้ในที่อบอุ่นแป้งจะเคลื่อนตัวหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงครึ่งมันจะถูกบดและปล่อยให้ขึ้นมาอีกครั้ง จากนั้นจึงม้วนเป็นเค้กทรงกลมหรือรูปแบบอื่น ๆ (พิซซ่าไม่จำเป็นต้องกลมเลยก็สามารถมีรูปร่างเหมือนแผ่นอบของคุณได้) ซึ่งขอบหนาขึ้นเล็กน้อย (5-6 มม.) และตรงกลาง - 3 มม.

3. แป้งยีสต์สำหรับชุบแป้งทอด

แพนเค้กสำหรับคนที่ไม่รู้จักคือแพนเค้กหนา ๆ อบในกระทะโดยปกติจะมีขนาดเท่าจานรองชาหรือเล็กกว่าเล็กน้อย พวกเขามักจะกินกับครีมแยมน้ำผึ้งโดยทั่วไปกับอะไรที่หวาน ไม่ได้ใส่มัฟฟินจำนวนมากลงในแป้งแพนเค้กดังนั้นจึงเตรียมอย่างปลอดภัย เกี่ยวกับอัตราส่วนของแป้งและของเหลวควรจำไว้อย่างหนึ่ง: มีแป้งมากกว่าน้ำ 2 เท่า สามารถเพิ่มน้ำตาลเพื่อลิ้มรสโดยเฉลี่ย 1-2 ช้อนโต๊ะ ช้อนต่อแป้ง 1 กก. ไข่ - 1-2 ชิ้นยีสต์สด 30 กรัม (แห้ง 10 กรัม) เกลือเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การกล่าวขวัญโดยเฉพาะ - ใส่แป้งมากกว่าที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้อย่างมากความสมดุลของเกลือและน้ำตาลเป็นสิ่งสำคัญในแพนเค้กดังนั้นคุณควรใส่เกลืออย่างน้อยหนึ่งช้อนชาครึ่งบนแป้ง 1 กิโลกรัม . แป้งควรหมักเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งหลังจากนั้นคุณต้องพร้อมที่จะอบแพนเค้ก
ดูความต่อเนื่อง ...

[4. สองเท่าสำหรับแพนเค้กและแพนเค้ก]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

4. สองเท่าสำหรับแพนเค้กและแพนเค้ก

แป้งแพนเค้กควรบางกว่าแป้งแพนเค้กอย่างเห็นได้ชัด ปริมาณของเหลวที่สัมพันธ์กับแป้งถูกกำหนดโดยปัจจัย 1.7 นั่นคือของเหลว 1.7 ลิตรถูกนำมาใช้กับแป้ง 1 กิโลกรัม คุณสามารถเข้าใกล้มันได้อย่างแตกต่าง - เมื่อรู้ว่าแป้ง 150 กรัมหรือน้ำ 250 กรัม (นม) รวมอยู่ในแก้ว 250 มล. คุณสามารถหาร 250 x 150 เพื่อให้ได้ 1.7 ชัดเจนไหมว่าฉันจะไปไหน? และจากข้อเท็จจริงที่ว่าคุณสามารถจำอัตราส่วนของแป้งและของเหลวสำหรับแพนเค้กได้แตกต่างกันให้ใช้ของเหลวและแป้งในปริมาณเท่ากันแบ่งตามปริมาตรนั่นคือสำหรับแป้งแต่ละแก้วต่อแก้วของเหลว น้ำตาลและไข่กลับไปเป็นแป้ง 1 กิโลกรัม - สำหรับแพนเค้ก เนยละลายจะถูกเพิ่มลงในแป้งแพนเค้กในอัตรา 50-100 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัมแป้งจะมีความเข้มข้นมากขึ้นดังนั้นปริมาณของยีสต์ควรมากกว่าสำหรับแพนเค้ก - ประมาณ 45 กรัมแป้งแพนเค้ก ควรหมักนานกว่าแป้งแพนเค้กดังนั้นเมื่อแป้งหมักเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงจึงถูกกวนและทิ้งไว้ให้หมักอีกครั้งเป็นเวลา 45 นาทีและหลังจากนั้นก็สามารถอบแพนเค้กได้ (หมายเหตุ - อบไม่ทอด เนื่องจากในอดีตแพนเค้กถูกอบในเตาอบของรัสเซียและตอนนี้แม้จะใช้กระทะ แต่ก็เป็นเรื่องปกติที่จะพูดเช่นเดียวกัน)
เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดเกี่ยวกับแพนเค้กบัควีทหนังสือหลายเล่มแนะนำให้ใช้แป้งบัควีททำแป้งโดยใช้แป้งสาลีและทำแพนเค้ก ผู้เขียนหนังสือดังกล่าวสามารถมอบความไว้วางใจให้กับการทำงานในครัวเพียงครั้งเดียว - ล้างจาน แต่ไม่ว่าในกรณีใดก็ไม่ควรได้รับอนุญาตให้รับประทาน หากคุณใช้แป้งบัควีทให้ผสมกับข้าวสาลีเท่านั้น (ประมาณ 1: 1) กับการต้มแป้งบัควีทด้วยน้ำเดือด หากไม่ทำเช่นนี้แพนเค้กจะเป็น "ยาง" และคุณจะไม่รู้สึกถึงรสชาติของบัควีทในแพนเค้กสำเร็จรูป แต่แพนเค้กบัควีทที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดจะได้รับจากการแพร่กระจายโจ๊กโซบะเย็น (ดีกว่าจากบัควีท) ในการเตรียมแป้งคุณต้องผสมโจ๊กบัควีทและนมในปริมาณที่เท่ากันและสำหรับส่วนผสมที่ได้แต่ละลิตรให้ใส่ไข่ 4 ฟองน้ำตาลครึ่งแก้วเนยละลาย 100 กรัมยีสต์แห้ง 20 กรัมแล้วเท ในแป้งให้เพียงพอเพื่อให้แป้งมีความสม่ำเสมอเหมือนครีมเปรี้ยว จากนั้น - การหมักแป้งและแพนเค้กอบ
แพนเค้กเป็นหัวข้อแยกต่างหาก นี่ไม่ใช่แค่คำศัพท์เฉพาะสำหรับมืออาชีพเท่านั้น แพนเค้กแตกต่างจากแพนเค้กตรงที่มีความบางและส่วนใหญ่ปรุงจากแป้งที่ไม่มียีสต์และต้องค่อนข้างเหลว เนื่องจากลักษณะเฉพาะของความสม่ำเสมอของแพนเค้กพวกเขาจึงมักถูกยัดไส้ - ท้ายที่สุดพวกมันมีความบางและสะดวกในการห่อบางอย่างไว้ในนั้น ในการอบแพนเค้กแบบบาง ๆ สิ่งสำคัญคือต้อง "ค้นหา" ความสม่ำเสมอของแป้งที่เหมาะสม
ยังมีต่อ...

[5. สดใหม่สำหรับพายและพาย]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

5. สดใหม่สำหรับพายและพาย

แป้งนี้ทำจากแป้งเนยหรือเนยเทียมครีมเปรี้ยวไข่น้ำตาลเกลือและน้ำ หมายเหตุ - ไม่มียีสต์ไม่มีโซดา ส่วนผสมหลักคือแป้งและน้ำมันอัตราส่วนมีดังนี้ - น้ำมันน้อยกว่าแป้ง 4 เท่า เนยต้องใช้วิธีพิเศษ: ก่อนทำแป้งจะต้องหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนวดด้วยไม้รีดเปียก ในขณะเดียวกันก็ต้องเย็นพอมิฉะนั้นแป้งจะเยิ้มเมื่อสัมผัส ครีม - ครึ่งหนึ่งของเนย
สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม: ไข่ 4-5 ฟองน้ำตาล 1/2 ถ้วยเกลือ 1 ช้อนชาครีมเปรี้ยว 125 กรัมเนย 250 กรัมน้ำเท่าเนย
ต้องเตรียมแป้งอย่างรวดเร็ว (ไม่สามารถนวดได้เป็นเวลานานมิฉะนั้นแป้งจะ "แน่น" ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะไม่ร่วนพอ) ควรผสมในเครื่องผสม - ผสมแป้งและเนยก่อน จากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ก่อนใช้ควรเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง - แป้งที่แช่เย็นจะม้วนออกได้ง่ายขึ้นโดยไม่ติดกับโต๊ะ อุณหภูมิในการอบที่แนะนำคือ 180 * C
ยังมีต่อ...

[6. ทราย]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

6. ทราย

แป้งในประเทศ "อ่อน" เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำแป้งชนิดร่วน สาระสำคัญของการทดสอบนี้สะท้อนให้เห็นได้ดีในชื่อ - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันภายใต้กฎหลายประการมีลักษณะร่วน อัตราส่วนของส่วนผสมเทียบกับแป้ง:
ตัวเลือกที่ 1 อัตราส่วนแป้งและเนยคือ 1: 1 ไม่ใส่ไข่น้ำตาลน้อยกว่าเนย 4 เท่า แป้งนี้ใช้สำหรับขนมอบเค้กและพายขนาดเล็ก
ตัวเลือกที่ 2 อัตราส่วนแป้งและเนยคือ 3: 2 ต่อแป้ง 250 กรัมใส่ไข่ 1 ฟองน้ำตาลเช่นเดียวกับเนย แป้งนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับขนมอบและพาย
ตัวเลือกที่ 3 อัตราส่วนแป้งและเนยคือ 2: 1 ต่อแป้ง 250 กรัมใส่ไข่ 1 ฟองน้ำตาลเช่นเดียวกับเนย แป้งนี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับขนมอบขนาดเล็ก
ในแต่ละตัวเลือกเกลือมีให้ค่อนข้างน้อย - 1 ชั่วโมง ช้อนสำหรับแป้ง 1 กก. โดยหลักการแล้วไม่สามารถเพิ่มผงฟูในแป้งขนมปังชนิดร่วนได้เนื่องจากมีน้ำอยู่ในน้ำมันอยู่เสมอจึงระเหยในระหว่างการอบและคลายแป้ง แต่เพื่อรับประกันความสำเร็จควรใส่ผงฟูในปริมาณ 1 ช้อนชาต่อแป้ง 3/4 กก. เทคนิคการนวดมีดังนี้: ผสมเนยที่ไม่เย็นมากกับน้ำตาลและเกลืออย่างรวดเร็วใส่ไข่และแป้งที่ผสมกับผงฟู แป้งนี้ไม่สามารถนวดได้เป็นเวลานาน - "ความเป็นทราย" ของมันจะไม่ดีฉันต้องการดึงดูดความสนใจของคุณไปยังประเด็นพื้นฐานอย่างหนึ่ง: ตำราอาหารส่วนใหญ่ไม่แนะนำให้ผสมเนยกับน้ำตาล แต่ (ใส่ใจ!) - ถูด้วย คุณรู้สึกถึงความแตกต่างหรือไม่? สำหรับเรื่องนี้ฉันจะกีดกันผู้เขียนหนังสือเหล่านั้นไปตลอดชีวิต! ที่นี่ - ความผิดพลาดอย่างร้ายแรงเนื่องจากผลึกน้ำตาลที่ไม่ได้ทุบในหลาย ๆ ด้านเป็นตัวกำหนด "ความเป็นทราย" ของแป้ง สถานการณ์คล้ายกับผงฟู (เบกกิ้งโซดา) - แหล่งข้อมูลหลายแห่งแนะนำให้ดับเบกกิ้งโซดาด้วยกรด ในกรณีนี้ฉันจะไม่โหดร้ายต่อคนที่ทำซ้ำคำแนะนำนี้ฉันจะสังเกตเพียงว่าฉันไม่เห็นด้วยกับการสัมผัสโซดากับกรดภายนอกแป้ง เมื่อผลิตภัณฑ์เบกกิ้งโซดาเริ่มทำงานได้ดีโดยไม่ต้องดับไฟก่อนและในความคิดของฉันมีประสิทธิภาพมากกว่าโซดาที่หั่น ถ้าเป็นไปได้ให้ใส่เลมอนหรือส้มขูดลงในแป้งขนมปังชนิดร่วน - มันจะไม่เจ็บ
ก่อนใช้แป้งจะต้องเย็นลงในลักษณะเดียวกับก่อนหน้านี้ อุณหภูมิในการอบที่แนะนำสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมชนิดชอร์ตคัสต์มีความคลาดเคลื่อนอย่างมาก อุณหภูมิของเตาอบควรมีอย่างน้อย 200 ° C โดยควรเป็น 220 ° C
ยังมีต่อ...

[7. แป้งโดว์]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

7. แป้งโดว์

ความไม่ชอบมาพากลของการทดสอบนี้คือเมื่ออบผลิตภัณฑ์จากนั้นโพรงจะก่อตัวขึ้นภายในซึ่งเราใช้สำเร็จแล้วเติมครีมผ่านเข็มฉีดยาทำให้เกิดเอแคลร์ที่เราชื่นชอบ ในการอธิบายอัตราส่วนของส่วนผสมฉันจะไม่ผูกปริมาณไว้ที่ 1 กก
แป้งอย่างที่ฉันทำก่อนหน้านี้ ฉันจะแนะนำคุณด้วยวิธีการจำอัตราส่วนที่ประสบความสำเร็จมากขึ้นในความคิดของฉัน
ดังนั้น: แก้วหนึ่งแก้วครึ่งแพ็คสี่ ง่ายๆ: น้ำหนึ่งแก้วแป้ง 1 แก้วเนยครึ่งซอง (125 กรัม) ไข่ 4 ฟองเกลือ 1/2 ช้อนชา จำง่ายไม่ใช่เหรอ?
เทคนิคการปรุงมีดังนี้: ใส่น้ำมันและเกลือลงในกระทะพร้อมน้ำนำไปต้มใส่แป้งและโดยไม่ต้องเอาออกจากเครื่องให้ความร้อนให้คนแรง ๆ จนแป้งไม่ติดกับผนังกระทะและกลายเป็นก้อน . จากนั้นแป้งจะต้องเย็นลงเล็กน้อยและเพิ่มไข่ทีละฟอง หากคุณใช้เครื่องผสมเพื่อผสมไข่คุณสามารถเพิ่มไข่ทั้งหมดในครั้งเดียวและถ้าคุณผสมด้วยมือของคุณจะเป็นการดีกว่าที่จะเพิ่มทีละครั้ง - วิธีนี้สะดวกและง่ายกว่า นี่ก็สมเหตุสมผลเช่นกันเนื่องจากบ่อยครั้งเนื่องจากคุณสมบัติของแป้ง (และขนาดของไข่) ไม่จำเป็นต้องเพิ่มไข่สุดท้ายที่นี่ความสอดคล้องของแป้งเป็นเกณฑ์ ควรมีลักษณะคล้ายครีมเปรี้ยวข้น การเปรียบเทียบนี้คลุมเครือมาก แต่สิ่งที่ดีกว่ายังไม่เกิด คุณสามารถทำการทดสอบ - ใส่แป้งเล็กน้อยบนจานด้วยช้อนชา: ไม่ควรกระจาย แต่ไม่ควรหนาแน่นเกินไป ดังนั้นด้วยการเพิ่มไข่ใบที่สี่คุณต้องระวัง ข้อโต้แย้งอีกประการหนึ่งในการใช้มิกเซอร์ในการผสมไข่คือโอกาสที่แป้งจะ "แน่น" นั่นคือการกวนแป้งมากเกินไป (มอเตอร์ทำงานไม่ใช่ตัวเรา) ซึ่งส่งผลเสียต่อความสามารถของแป้งที่จะเข้ากันได้ดีในระหว่างการอบ .
แป้งจะถูกฝากจากถุงขนมหากกำลังเตรียม eclairs บนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันหรือใช้ช้อนหั่นเป็นชิ้นขนาดเท่าเฮเซลนัทหากมีการเตรียม profiteroles หรือใหญ่กว่าหากผลิตภัณฑ์ขนาดเล็กปรุงด้วยครีมหรือไม่ - ไส้ขนม (ชีสกบาล ฯลฯ ) แผ่นไม่ควรทาด้วยน้ำมันมากเกินไป - ไขมันส่วนเกินก่อให้เกิดรอยแตกในเปลือกโลกด้านล่าง ผลิตภัณฑ์ขนาดกลางจะถูกอบเป็นเวลา 30-35 นาทีที่อุณหภูมิ 200-220 ° C และในช่วง 5-10 นาทีควรลดอุณหภูมิลงเหลือ 150 ° C เพื่อให้ผลิตภัณฑ์แห้ง
ส่วนผสมตามปริมาตร
แป้ง 1 แก้ว
น้ำเปล่า 1 แก้ว
เนย 1/2 ซอง (125 ก.)
ไข่อย่างน้อย 3 w
1/2 ช้อนชาเกลือ
ยังมีต่อ...

[8. แป้งพัฟ]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

8. แป้งพัฟ

แป้งสำหรับทำขนมพัฟควร "แข็งแรง" แต่ถึงแม้ว่ามันจะ "อ่อน" แต่ในประเทศคุณก็ไม่ควรสิ้นหวัง - เติมเกลือในปริมาณที่กำหนดลงในแป้งดังกล่าว มีประโยชน์ต่อกลูเตนกรดที่เติมเมื่อนวดแป้งก็มีผลดีเช่นกัน - เติมเสมอไม่ว่าแป้งจะ "เข้มข้น" แค่ไหนก็ตาม โดยทั่วไปเนยที่ใช้ในการทำแป้งจะผสมกับแป้งเล็กน้อยซึ่งจะทำให้เนยมีความเป็นพลาสติกและเหนียวมากขึ้น
อัตราส่วนของส่วนผสม: สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัมเนย 600 กรัม 2 ฟองกรดซิตริก 1.5 กรัม (1/4 ช้อนชา) เกลือ 10 กรัม (1 ช้อนชา) น้ำสูงสุด 450 มล. จากแป้งที่ระบุไว้ 1 กก. ควรผสมกับเนย 100 กรัมและควรทิ้งไว้ 50 กรัมบนฝุ่นขณะรีดแป้งออก ควรสังเกตว่าอัตราส่วนแป้งต่อน้ำมันที่ระบุ (10: 6) นั้นประหยัดมากและสามารถเพิ่มน้ำมันได้ถึง 1: 1 ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะดีขึ้นหรือไม่จากนี้คุณสามารถตรวจสอบในทางปฏิบัติได้เลย!
เทคนิคการนวดแป้ง: ละลายเกลือและกรดในน้ำเย็นใส่ไข่แล้วค่อยๆนวดแป้งใส่แป้ง หลังจากนวดแล้วต้องทิ้งแป้งไว้บนโต๊ะเพื่อให้กลูเตนฟู ในขณะเดียวกันผสมเนยกับแป้งที่ต้องการ ปั้นเนยและแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า รีดแป้งที่ทำเสร็จแล้วเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีขนาดใหญ่กว่าเนยและขอบของแป้งควรบางกว่าตรงกลาง ใส่เนยลงไปตรงกลางแป้งแล้วห่อในรูปแบบของซองจดหมายบีบรอยต่อ (นั่นคือสาเหตุที่ทำให้ขอบของแป้งรีดบางลงเพื่อให้อยู่ตรงกลางเมื่อห่อแป้งด้วยซองจดหมายและเมื่อบีบ พวกเขาไม่ให้ความหนาไม่เท่ากันของชั้น) จากนั้นแป้งจะต้องค่อยๆและเรียบเพื่อไม่ให้แตกออกให้รีดด้วยหมุดกลิ้งไปทุกทิศทางจนถึงความหนาของชั้น 1 ซม. และขอบอีกครั้งควรจะบางลงเล็กน้อย
หลังจากนั้นให้กวาดแป้งที่เทลงในแป้งออกไปในระหว่างการรีดและพับเป็นสี่ส่วนเพื่อไม่ให้ขอบด้านตรงข้ามมาบรรจบกันตรงกลางของชั้น แต่จะถูกเคลื่อนออกเล็กน้อย แป้งจะต้องเย็นลงเล็กน้อย แต่ไม่มากเกินไปมิฉะนั้นเนยอาจแข็งตัวมากจนในระหว่างการรีดต่อไปแป้งจะร่วนและฉีกชั้นของแป้ง รีดแป้งออกพับเป็นสี่อีกครั้งและเย็นแล้วม้วนออกตอนนี้พับเป็นสามให้เย็นม้วนออกแล้วพับเป็นสามอีกครั้ง ดังนั้นจึงได้เนย 144 ชั้น (เมื่อพับแป้งลงในซองจดหมายมีเนยชั้นเดียวจากนั้นมี 4 ชั้นจากนั้น 16 จากนั้น 48 และในที่สุด 144) นี่คือจำนวนชั้นที่เหมาะสมที่สุดของเนย - ด้วยจำนวนชั้นที่น้อยกว่ามันอาจรั่วไหลออกมาบางส่วนในระหว่างการอบและผลิตภัณฑ์จะมีความเหนียวและมีชั้นมากขึ้นพาร์ทิชันจากแป้งจะแตกออกดังนั้นแป้งจึงไม่ขึ้นได้ดีในระหว่างการอบ . อบผลิตภัณฑ์ขนมพัฟที่อุณหภูมิอย่างน้อย 220 ° C
ยังมีต่อ...

[9. BISCUIT ดับเบิ้ล]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

9. BISCUIT ดับเบิ้ล

แป้งบิสกิตนั้นมีความแน่นอนมาก แต่เรามาพยายามที่จะต้านทานความไม่แน่นอนของมัน โดยปกติการเตรียมแป้งนั้นง่ายมาก - บดไข่แดงกับน้ำตาลตีไข่ขาวผสมทุกอย่างด้วยแป้งอย่างระมัดระวัง ที่จริงนั่นคือทั้งหมด ไม่ผ่านการสวดมนต์หรือคาถา! ก่อนอื่นมาดูอัตราส่วนของส่วนผสมแล้วพูดถึงความร้ายกาจของแป้งบิสกิต มีหลายตัวเลือกสำหรับการทำแป้งบิสกิต:
ตัวเลือกที่ 1 สำหรับแป้งทุก ๆ 40 กรัมน้ำตาล 40 กรัมและไข่ 1 ฟอง
ตัวเลือกที่ 2 เป็นตัวเลือกก่อนหน้า แต่เพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำ
ตัวเลือกที่ 3 สำหรับแป้งทุก ๆ 30 กรัมน้ำตาล 30 กรัมและไข่ 1 ฟอง
เป็นสิ่งสำคัญมากที่ไข่จะสดมาก - พวกมันกักอากาศได้ดีกว่าเนื่องจากทั้งไข่แดงเมื่อถูด้วยน้ำตาลและเมื่อตีไข่ขาวจะอิ่มตัวไปกับอากาศ (ฉันต้องก้าวไปข้างหน้าเล็กน้อย)
ดังนั้นเทคนิคการทำบิสกิต ต้องแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงในขณะที่จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าแม้แต่เศษของไข่แดงจะไม่หลงเหลืออยู่ในโปรตีนซึ่งเกี่ยวข้องกับปริมาณไขมันของไข่แดง แต่ก็มีไขมันจำนวนมาก (มากถึง 25% ) ส่งผลเสียต่อความสามารถในการตีโปรตีน ด้วยเหตุผลเดียวกันคุณควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารที่คุณจะตีไข่ขาวนั้นมีการสลายไขมันอย่างทั่วถึง
ในการเตรียมตัวเลือกการทดสอบครั้งที่ 1 หรือ 3 ก่อนอื่นคุณต้องตีไข่แดงด้วยน้ำตาล ในเวลาเดียวกันปริมาณควรเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจากนั้นตีไข่ขาวด้วยเกลือเล็กน้อยหรือน้ำมะนาวสักสองสามหยดลงในโฟมหนา ๆ (คุณสามารถถูด้านข้างของภาชนะที่คุณจะตีขาวด้วยมะนาวผ่าซีก) กรดหรือเกลือช่วยให้การแข็งตัวของโปรตีนดีขึ้นเนื่องจากโปรตีนจะถูกตีได้ง่ายขึ้นและไม่ตกตะกอนอย่างเข้มข้น
เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องรู้รายละเอียดปลีกย่อยบางอย่างเพื่อใช้งานเครื่องผสมอย่างถูกต้องและตีไข่ขาวให้เสร็จทันเวลา กับกระรอกเรื่องตลกไม่ดี - นี่คือความไม่แน่นอนที่มันเริ่มปรากฏตัว! ชามสำหรับตีโปรตีนควรมีขนาดใหญ่ไม่เพียงเพราะเพิ่มปริมาณ 7-8 เท่าเมื่อตี แต่ยังช่วยให้มีการไหลเวียนของอากาศรอบ ๆ โปรตีนด้วย ก่อนอื่นต้องเปิดเครื่องผสมด้วยความเร็วต่ำและตีประมาณ 2 นาทีจนกว่าจะได้สารที่มีฟองอากาศขนาดใหญ่หลังจากนั้นจึงจำเป็นต้องเพิ่มความเร็วของเครื่องผสมเป็นปานกลางและตีต่อไปอีกนาทีทำไมจึงเปิดความเร็วสูงสุดและ ตีจนได้เงื่อนไขที่ต้องการ (กำหนดดังนี้: ถ้ายกที่ตีขึ้นหรือใบมีดผสมโปรตีนจะจับตัวได้ดี) อย่างไรก็ตามโปรตีนจะจับตัวได้ดีหากคุณตีและตีนานเกินความจำเป็น แต่นี่เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาเนื่องจากฟองอากาศจะถูกแยกออกจากกันด้วยพาร์ติชันที่บางมากซึ่งเป็นผลมาจากฟองอากาศจะแตกออกเมื่ออบ บิสกิตและบิสกิตจะ "ตกตะกอน"
จากนั้นคนผิวขาวไข่แดงและแป้งจะถูกผสมอย่างระมัดระวัง - ในขั้นตอนนี้ใช้ช้อนไม้ด้วยมือเท่านั้น เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้เครื่องผสมเนื่องจากทำงานด้วยความเร็วที่น้อยที่สุดก็จะผสมกันอย่างเข้มข้นเกินไปและความโปร่งของแป้งจะหายไป ที่ดีที่สุดคือการผสมเช่นนี้: ใส่โปรตีนลงในไข่แดงโรยด้วยแป้งโดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านตะแกรง - จากนั้นแป้งจะกระจายไปทั่วโปรตีนอย่างเท่าเทียมกันมากขึ้นและจะร่อนอีกครั้ง จากนั้นจึงสามารถกวนแป้งจากล่างขึ้นบนได้ ถูกต้องถ้าสิ่งนี้ทำผ่านการเคลื่อนไหวเป็นวงกลมธรรมดาเราจะสูญเสียความโปร่งโล่งอีกครั้ง เมื่อแป้งพร้อมแล้วควรนำเข้าเตาอบทันที เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องอุ่นเครื่องเมื่อแป้งพร้อม
ในการเตรียมแป้งรุ่นที่ 2 ก่อนอื่นคุณต้องตีไข่แดงด้วยน้ำอุ่นและน้ำตาลจากนั้นดำเนินการในลักษณะเดียวกับตัวเลือกที่ 1 และ 3
ยังมีต่อ...

[10. การทดสอบทางอากาศ (MERENGA)]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

10. การทดสอบทางอากาศ (MERENGA)

มันเป็นเรื่องผิดที่จะเงียบเกี่ยวกับแป้งอากาศเกี่ยวกับขนมอบที่เราชอบเรียกว่าเมอแรงค์ มีความเห็นแปลก ๆ ว่าการเตรียมเมอแรงค์เป็นขนมที่มีความเป็นมืออาชีพจำนวนมากไม่ใช่เพราะเค้กชนิดนี้เป็นหนึ่งในขนมที่ซื้อมากที่สุด เปล่าประโยชน์ไม่มีอะไรซับซ้อนและยกโทษให้ฉันด้วยความไม่สุภาพหลังจากที่ฉันอธิบายคุณจะสามารถปรุงเมอแรงค์ได้อย่างที่คุณทอด ... อย่าคิดว่าฉันจะเขียน "ไข่เจียว" - มันไม่ใช่เรื่องง่าย ! ไส้กรอก!
เมอแรงก์เป็นเพียงโปรตีนที่วิปปิ้งด้วยน้ำตาลจำนวนมาก แป้งที่มีส่วนประกอบน้อยที่สุด - มีเพียงสองอย่างเท่านั้น กลัวมั้ย!
การจำอัตราส่วนของส่วนผสมเป็นเรื่องง่าย ฉันจะเสนอสองวิธี: สำหรับไข่ขาวแต่ละฟองน้ำตาล 60 กรัมหรือสำหรับโปรตีนทุก ๆ 4 อย่างมากกว่าน้ำตาลหนึ่งแก้วเล็กน้อย ขั้นแรกให้ปัดผ้าขาวเล็กน้อยตามกฎที่ให้ไว้ในส่วนก่อนหน้า เมื่อฟองอากาศขนาดใหญ่เกิดขึ้นคุณสามารถเริ่มค่อยๆใส่น้ำตาลได้ (แน่นอนว่าต้องตีด้วย) ทีละนิดบอกเลย! ซึ่งหมายความว่า - ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะล. ช้อน. ผลก็คือคุณจะได้มวลที่หนาสีขาวมันวาวเขียวชอุ่ม สามารถใส่ถั่วคั่วบดหยาบโดยเฉพาะถั่วลิสงลงไปได้ อัลมอนด์สามารถเพิ่มเป็นกลีบดอกได้ ถ้าไม่ใส่ถั่วก็มะพร้าว ปริมาณของถั่วหรือขี้กบอาจเป็นอะไรก็ได้คุณสามารถนำทางโดยปริมาณน้ำตาลที่ใช้ในการตีโปรตีน - จากครึ่งหนึ่งของปริมาณ (ตามปริมาตร) ให้เท่ากับมัน
มวลนี้ฝากจากถุงขนมในรูปแบบของเค้กขนาดเล็ก (สำหรับเค้ก) ชั้นเค้กเมอแรงค์ขนาดเล็กมาก ควรวางผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทั้งหมดบนแผ่นอบที่มีแผ่นรองอบซึ่งจะทำให้การไหลเวียนของความร้อนดีขึ้นตามหลักการแล้วควรอบผลิตภัณฑ์แป้งพัฟให้แห้งในเตาอบซึ่งหมายถึงการเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 100 ° C เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมงและไม่ควรปิดประตูเตาอบให้แน่น
เป็นที่ยอมรับได้ในการเพิ่มอุณหภูมิในเตาอบเป็น 150 ° C ควรเปิดประตูเตาอบเล็กน้อย เวลาในการอบแห้งจะสั้นลง แต่วิธีนี้ต้องให้ความสนใจเพิ่มขึ้นและผลิตภัณฑ์เป็นสีครีมตรงกันข้ามกับสีขาวที่ได้รับในกรณีแรก
ยังมีต่อ...

[11. แป้งวาฟเฟิล]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

11. แป้งวาฟเฟิล

อย่างไรก็ตามแป้งที่ค่อนข้างเรียบง่ายด้วยเหตุผลบางประการทำให้เกิดปัญหามากมาย บางทีอาจเป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การจดจำเพียงว่าการปรุงแป้งวาฟเฟิลด้วยไข่แดงจะถูกต้องมากกว่าไม่ใช่กับไข่ทั้งฟอง พิจารณาแป้งวาฟเฟิลที่ไม่ได้ทำให้หวานก่อน คุณสามารถจำอัตราส่วนของส่วนผสมได้ดังนี้แป้ง 2 ถ้วยไข่แดง 2 ฟองเกลือและเบกกิ้งโซดาอย่างละ 1/2 ช้อนชาน้ำมากกว่า 2 แก้วเล็กน้อย (สำหรับการจำอย่างที่คุณเห็นหมายเลข "2 "สะดวกมาก ... ). เวเฟอร์อบจากแป้งนี้มีไว้สำหรับประกบกับไส้ที่หวานมาก วาฟเฟิลอื่น ๆ เป็นเวเฟอร์หวานในกรณีนี้จะใช้น้ำค่อนข้างน้อยกว่าในกรณีของการทำแป้งที่ไม่หวาน สำหรับแป้ง 2 ถ้วยเดียวกันให้ใช้น้ำมากกว่า 1 ถ้วยเล็กน้อยไข่แดง 2 ฟองน้ำตาลผง 100 กรัมและเนยละลาย 50 กรัมโซดา 1/2 ช้อนชา เมื่ออบวาฟเฟิลสิ่งสำคัญคือต้องจำสิ่งต่อไปนี้ที่ด้านล่างของแผ่นเหล็กวาฟเฟิลให้เทแป้งโดยมี "เกาะ" ตรงกลางและอีกสี่ "เกาะ" ที่มุม วิธีนี้จะกระจายแป้งอย่างสม่ำเสมอเมื่อแผ่นด้านบนลดลง
ยังมีต่อ...

[12. แป้งสำหรับเกี๊ยวและเกี๊ยว]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

12. แป้งสำหรับเกี๊ยวและเกี๊ยว

คุณต้องจำไว้ว่าสำหรับการทำแป้งสำหรับเกี๊ยวและเกี๊ยวอัตราส่วนของส่วนผสมหลักมีดังนี้: สำหรับแป้ง 1 กิโลกรัม - ของเหลว 400 กรัม สังเกตของเหลวไม่ใช่น้ำ ซึ่งหมายความว่าไข่ที่รวมอยู่ในสูตรอาหารสามารถนำมาประกอบเป็นของเหลวได้อย่างมีเหตุผล หากเราละเลยความแตกต่างเล็กน้อยในความหนาแน่นของไข่และน้ำเราสามารถพูดได้ว่าควรใช้ของเหลว 400 มล. สำหรับแป้ง 1 กก. นั่นคือเมื่อนวดแป้งควรรู้ปริมาณแป้งผสมน้ำและไข่เพื่อให้น้ำหนักรวมของน้ำและไข่สอดคล้องกับปริมาณแป้งที่วัดได้ เมื่อพูดถึงของเหลวคุณสามารถค้นพบความลับอย่างหนึ่งโดยส่วนตัวฉันมักจะแทนที่น้ำส่วนเล็ก ๆ ด้วยน้ำหัวหอม (เช่นสำหรับน้ำแต่ละแก้ว 1 ช้อนโต๊ะน้ำผลไม้หนึ่งช้อน) แป้งได้รับรสชาติที่น่าสนใจและน้ำหัวหอมนั้นหาได้ไม่ยากอย่างน้อยก็จากหัวหอมขูดที่เติมลงในเนื้อสับ ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าควรนำไข่ 4-5 ฟอง สำหรับแป้ง 1 กก. ใส่เกลือในอัตรา 2 ช้อนชาต่อแป้ง 1 กก. ก่อนที่จะรีดแป้งจะต้องเก็บไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง - โปรตีนในแป้งจะพองตัวแป้งจะนุ่มขึ้นและจะม้วนออกได้ง่ายขึ้น
คำแนะนำง่ายๆอย่างหนึ่งเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติของแป้งที่จะทำให้แห้ง: ถ้าคุณเตรียมเกี๊ยวด้วยแก้วให้ตัดวงกลมแป้งออก (และนี่ไม่ใช่วิธีเดียว) วงกลมจะยังคงอยู่บนโต๊ะชั่วขณะและ แป้งแห้ง ดังนั้นจึงควรใส่เนื้อสับที่ไม่ได้วางไว้ที่ด้านของแป้งที่หงายขึ้น แต่วางบนที่สัมผัสกับโต๊ะแล้วปั้นเกี๊ยวทันที ความจริงก็คือด้านของแป้งที่หันเข้าหาโต๊ะจะเปียกเล็กน้อยและขึ้นรูปได้ดี คุณสามารถลืมคำแนะนำนี้ได้หากคุณใช้แป้งด้วยวิธีอื่น: ม้วนชิ้นแป้งเป็นไส้กรอกและตัดชิ้นกลมที่มีความหนาเท่ากันม้วนออกทีละชิ้นใช้เนื้อสับและปั้น วิธีนี้ประหยัดกว่า - ไม่มีการสูญเสียแป้งและมีความสม่ำเสมอเท่ากันเสมอ
ในกรณีของเทคโนโลยี "แก้ว" ต้องรีดเศษแป้งระหว่างชิ้นกลมที่ตัดออกอย่างน้อยหนึ่งครั้ง และแป้งที่รีดแล้วครั้งนี้มีความหนาแน่นมากขึ้นเนื่องจากโต๊ะโรยด้วยแป้งระหว่างการรีด!
หากไม่ได้สัมผัสถึงประเด็นความซับซ้อนของการเตรียมเนื้อสับสำหรับเกี๊ยวและเกี๊ยวในส่วนนี้ของหนังสือฉันจะสังเกตเพียงว่าปัญหาอย่างหนึ่งในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่กล่าวถึงคือมักจะจบลงก่อนหน้านี้ไม่ว่าจะเป็นแป้งหรือเนื้อสับ .ถ้าแป้งสุกเร็วกว่านี้คุณสามารถปรุงแป้งเพิ่มเติมและทำเกี๊ยวเพิ่มเติมได้ เนื้อสับสามารถห่อด้วยกระดาษฟอยล์และแช่แข็งเพื่อทำชิ้นเล็กชิ้นน้อยได้ในสักวันหนึ่ง หรือม้วนลูกชิ้นออกจากเนื้อสับวางบนกระดานปิดด้วยกระดาษฟอยล์แล้วแช่แข็งจากนั้นใส่ถุงแล้วนำกลับเข้าช่องแช่แข็ง ถ้าเนื้อสับหมดก่อนหน้านี้คุณสามารถทำบะหมี่จากแป้งได้ - ม้วนออกบาง ๆ ตัดแล้วทิ้งไว้บนโต๊ะสักพักให้แห้งจากนั้นย้ายไปที่ถาดอบที่โรยด้วยแป้งแล้วเช็ดให้แห้ง ยังคงอบอุ่น
แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด นี่คือสิ่งที่ฉันอยากจะบอกคุณในตอนท้าย: เราได้กลายเป็นธรรมเนียมไปแล้วมักจะพยายามปรุงเกี๊ยวเพื่อใช้ในอนาคตซึ่งหมายความว่าเราหยุดพวกเขา นี่เป็นปกติ. อย่างไรก็ตามมันมักจะเกิดขึ้นเมื่อมันลงไปในหม้อที่มีน้ำเดือด (แม้ว่าฉันจะเคยเจอสาว ๆ ที่พยายามใส่เกี๊ยวในน้ำเย็นก็ตาม!) แป้งจะแตก เป็นที่เข้าใจได้เนื่องจากอุณหภูมิที่ลดลงอย่างรวดเร็วส่งผลกระทบต่อแป้ง ในสถานการณ์เช่นนี้ขอแนะนำให้สละเวลาและนำเกี๊ยวออกจากช่องแช่แข็งในปริมาณที่ต้องการ (แม้ว่าจะไม่ใช่แบบโฮมเมด แต่ทำจากโรงงาน) ให้ "พักผ่อน" นั่นคือนอนลงเล็กน้อย ที่อุณหภูมิห้อง ในกรณีนี้อุณหภูมิของเกี๊ยวจะเพิ่มขึ้นอย่างน้อยเล็กน้อยและจะไม่แตกอย่างรุนแรงอีกต่อไปเมื่อใส่ลงในน้ำเดือด
แต่คุณสามารถทำหน้าที่แตกต่างออกไปและเตรียมแป้งพิเศษซึ่งมีโครงสร้างที่แป้งไม่แตกเมื่ออุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว ฉันได้รับการสอนเคล็ดลับนี้ในร้านอาหารเคียฟที่ดีซึ่งเกี๊ยวเป็นที่นิยมมาก ที่นั่นพวกเขาเตรียมขนมที่เรียกว่า "choux pastry บางส่วน" สำหรับน้ำ 1 แก้วแต่ละแก้ว น้ำมันพืชหนึ่งช้อนคนส่วนผสมจะถูกนำไปต้มหนึ่งแก้วแป้งที่ชงแล้วเย็นลงเพิ่มไข่ 1 ฟองจากนั้นเพิ่มแป้งอย่างน้อย 1 แก้ว แป้งดังกล่าวสามารถทนต่อการแช่แข็งได้อย่างสมบูรณ์แบบและไม่แตกเมื่อปรุงเกี๊ยวหรือเกี๊ยว และอย่ากลัวที่จะรีดออกมาหนากว่าปกติเล็กน้อยแป้งหลังทำอาหารจะนุ่มและนุ่ม
ยังมีต่อ...

[13. คลาร์]

ความต่อเนื่องของหัวข้อ ...

13. คลาร์

ผักเห็ดปลาปูอัดชุบแป้งทอด ในการเตรียมแป้งแป้งและน้ำจะถูกนำมาใช้ในอัตราส่วน 1: 1 โดยน้ำหนัก สำหรับแป้งทุกๆ 100 กรัมให้ใช้ไข่ 1 ฟองเกลือ 1/4 ช้อนชาและน้ำตาล 4/2 ช้อนชา ไข่แดงจะถูกแยกออกจากไข่ขาวส่วนไข่ขาวจะถูกวิปปิ้ง (สำหรับรายละเอียดของกระบวนการโปรดดูส่วน "แป้งบิสกิต") แป้งถูกเตรียมจากแป้งไข่แดงน้ำโดยเติมเกลือและน้ำตาลและนำวิปปิ้งวิปปิ้งใส่ลงไปคนให้เข้ากันจากล่างขึ้นบน ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะแช่อยู่ในแป้งที่ได้และทอดในไขมันลึกที่ร้อน การเตรียมผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าก่อนที่จะแช่ในแป้งจะต้องชุบแป้งด้วยแป้งในกรณีนี้แป้งจะคงอยู่บนผลิตภัณฑ์ได้ดีกว่า
มีแป้งและแป้งที่เรียบง่ายกว่า แต่ฉันชอบมันมาก ความเรียบง่ายอยู่ที่ความจริงที่ว่าคุณไม่จำเป็นต้องใช้โปรตีนโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิปปิ้ง เห็นด้วยความเป็นไปได้ของการตีไข่ขาวเป็นเรื่องที่น่าตกใจสำหรับเราอยู่เสมอโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้กับองค์ประกอบเสริมบางอย่างซึ่งโดยพื้นฐานแล้วแป้งคือ (ยิ่งคิดในภายหลังว่าจะใส่ไข่แดงที่ไหน) แป้งที่เป็นปัญหานั้นดีเช่นกันเพราะมันมีความกรุบกรอบมากและทำได้โดยการเปลี่ยนแป้งเล็กน้อยด้วยแป้งและใช้น้ำอัดลม
อัตราส่วนดังต่อไปนี้ - สำหรับแป้งทุกๆ 1 ปริมาตร 1/4 ของปริมาตรแป้งและน้ำแร่ 1 ปริมาตรพร้อมก๊าซเกลือเพื่อลิ้มรสจะถูกนำมา
นี่เป็นอีกวิธีการหนึ่งในการทำแป้ง (ฉันต้องยอมรับว่าฉันบันทึกไว้สำหรับหนังสือเล่มอื่น แต่โอเคช่างมันเถอะอย่างที่พวกเขาพูดตอนนี้เป็นโบนัส) ในความเป็นจริงแป้งดังกล่าวไม่ได้มีอยู่ด้วยตัวเองมันถูกเตรียมไว้พร้อมกับผลิตภัณฑ์ โปรดทราบว่าเชฟชาวจีนที่เก่งคนหนึ่งได้สอนเทคนิคให้ฉัน นี่เป็นเทคนิคจีนในการทำแป้ง ปรากฎว่ามีความกรุบกรอบมากซึ่งไม่ใช่เรื่องบังเอิญเพราะอาหารจีนจำนวนมากมีลักษณะเป็นชิ้นเล็ก ๆ มักจะทอดในแป้งแล้วจึงอุ่นในซอสอย่างรวดเร็ว และถึงกระนั้นชิ้นเมื่อชุบซอสแล้วก็ยังคงความกรอบอยู่พอสมควรฉันจะพาคุณผู้อ่านไปพบกับความจริงที่ว่าแป้งกลายเป็นเปลือกที่กรอบมาก
ประเด็น: แป้งและไข่ขาวดิบจะถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ตัวอย่างเช่นเนื้อหมูดิบชิ้นเครื่องเทศ ทุกอย่างผสมกันอย่างเข้มข้นและชิ้นจะถูกจุ่มลงในไขมันส่วนลึกที่อุ่นแล้ว แน่นอนว่าแป้งดังกล่าวสามารถเตรียมแยกกันได้และเพียงแค่จุ่มชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ลงไปก่อนทอด แต่วิธีที่เสนอนั้นมีเหตุผลมากกว่าด้วยเหตุผลบางประการ (ฉันจะยังคงให้พวกเขาในหนังสือเล่มอื่น) และตอนนี้มีเพียงอัตราส่วน: ต่อ 1 กก. เพิ่มผลิตภัณฑ์หลัก 5-6 ช้อนโต๊ะ แป้ง 1 ช้อนโต๊ะและโปรตีน 3 ชนิด

14. แป้งโดว์ทำเองที่บ้าน (จากตำราอาหารของ Elena และ Alexei Vinogradov)

ในการทำบะหมี่โฮมเมดคุณต้องใช้เงินขั้นต่ำ แต่พยายามทุกวิถีทางและใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ใครมีความอดทนในการทำก๋วยเตี๋ยวครั้งแรกจะทำอีกครั้งในภายหลัง
ในการทำเช่นนี้ให้แบ่งไข่ลงในชามแล้วเทน้ำให้มากที่สุดเท่าที่พอดีกับเปลือกหอยที่แตกสองตัวเกลือและเติมน้ำมันดอกทานตะวันครึ่งช้อนชาใส่แป้งและนวดแป้งที่เหนียว จากนั้นห่อแป้งในถุงพลาสติกแล้วทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมง จากนั้นแบ่งโคโลบ็อกนี้ออกเป็นห้าส่วนแล้วม้วนแต่ละส่วนให้ดีแล้วยืดด้วยหมุดกลิ้งโรยด้วยแป้งเล็กน้อยเพื่อไม่ให้แพนเค้กติดกับโต๊ะและไม่แตก รีดแป้งออกบาง ๆ จนมองเห็นรอยขีดข่วนบนโต๊ะ ฉันเตือนคุณงานนี้ไม่ใช่เรื่องง่ายและคุณต้องเตรียมร่างกายเล็กน้อย และอย่ากลัวที่จะทำแพนเค้กเส้นแรกเสีย - อันที่สองจะทำได้ดีกว่ามาก เมื่อแป้งเปลี่ยนเป็นกระดาษทิชชู่ให้วางบนผ้าขนหนูซับให้แห้งเล็กน้อย ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรทำให้แห้งมากเกินไปมิฉะนั้นมันจะสลายไป
และตอนนี้ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดได้มาถึงแล้ว เมื่อแพนเค้กแห้งให้ม้วนเป็นหลอดวางบนกระดานไม้แล้วหั่นเป็นเส้นบาง ๆ เท่าที่จะทำได้ด้วยมีดที่คมมาก นี่จะเป็นบะหมี่โฮมเมดที่แท้จริงที่สุด กระจายเป็นชั้นบาง ๆ บนผ้าขนหนูและปล่อยให้แห้ง สำหรับคนที่ไม่ได้ฝึกหัดดูเหมือนว่าคุณจะตัดแป้งด้วยกรรไกรตัดเล็บตลอดทั้งคืน ดังนั้นจงบอกทุกคนในอนาคตเพื่อให้การทำงานหนักและความขยันหมั่นเพียรของคุณได้รับการชื่นชม ปริมาณบะหมี่เพียงพอสำหรับซุปสองสามอย่าง
ซุปที่มีเส้นก๋วยเตี๋ยวควรปรุงในน้ำซุปไก่ ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้มันฝรั่งมันทำให้เสียสมาธิ มันจะต้องเคี้ยวและซุปดังกล่าวก็ควรจะลื่นลงคอทำให้รสชาติที่ไม่อาจพรรณนาได้บนลิ้น สามารถเติมแครอทสับละเอียดหรือขูดหยาบใบกระวานและเครื่องเทศลงในน้ำซุปเพื่อให้ได้สีและความสวยงาม ดังนั้นเมื่อแครอทสุกแล้วให้โยนบะหมี่เหล่านี้ลงในน้ำซุป ปรุงเป็นเวลา 2-3 นาที - ไม่เกินมิฉะนั้นจะกลายเป็นโจ๊ก จากนั้นใส่ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งลงไปเท่านี้ก็เสร็จแล้ว
ตอนจบ ...

[แป้งโดว์เวียนนา.]

ตามคำร้องขอของคนงาน - สูตรอาหาร แป้งโดว์เวียนนา.

แป้งยีสต์

แป้งยีสต์สามารถเตรียมได้สองวิธีที่ใช้เวลาค่อนข้างน้อย: ฟองน้ำและไม่จับคู่ (โบฮีเมียน)
ในวิธีการทำแป้งให้เตรียมแป้งก่อนซึ่งยีสต์จะทวีคูณอย่างรวดเร็ว ด้วยวิธีการที่ปลอดภัยในการเตรียมแป้งส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกผสมทันทีโดยไม่ต้องทำแป้ง
นอกจากนี้ยังมีวิธีการเตรียมแป้งแบบเดียวกันอีกสองวิธีคือฟองน้ำและไม่จับคู่เพียง แต่ใช้เวลามากกว่าในกรณีแรก
ทั้งสองวิธีมีจุดมุ่งหมายเพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์ (โดยการหมักโดยการสร้างกรดแลคติกและกรดอะซิติก) รวมทั้งเร่งการเจริญเติบโตของยีสต์ ด้วยการบวมที่ดีของกลูเตนแป้งจึงดูดซึมน้ำได้ดีความพรุนจึงมีบทบาทสำคัญในการอบเนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถคงความฉ่ำและสดได้เป็นเวลานาน
วิธีการเตรียมแป้งแบบไม่ใช้ไอน้ำในระยะยาวมีข้อดีที่เกี่ยวข้องกับการหมักอย่างกว้างขวางโดยใช้เวลาในการจัดเก็บแป้งนาน (ประมาณ 48 ชั่วโมง) หลังจากเย็นตัวลงนอกจากนี้วิธีนี้ช่วยให้คุณเตรียมแป้งในปริมาณมากในครั้งเดียว - แป้งจะถูกเก็บไว้อย่างดีเป็นเวลาหลายวันในสภาพเย็น
สูตรด้านล่างแตกต่างจากสูตรทั่วไปตรงที่ใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล น้ำผึ้งช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติพิเศษและป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แห้งก่อนวัยอันควร เนื่องจากน้ำผึ้งมีความหวานน้อยกว่าน้ำผึ้ง 200 กรัมจึงเท่ากับน้ำตาล 140 กรัม
สำหรับการผลิตขนมอบคุณภาพสูงแป้งพรีเมี่ยมธรรมดาจะถูกแทนที่ด้วยข้าวสาลีบดสด เพื่อให้ได้ปริมาณที่เหมาะสมและมีความชุ่มฉ่ำแป้งจะนิ่มลงและใช้เวลาในการอบสั้นลง ในสูตรต่อไปนี้ขอแนะนำให้เพิ่มปริมาณนม 1/5 และลดเวลาในการอบให้เหมาะสม

แป้งยีสต์ (ทำอาหารด้วยไอน้ำนาน)

แป้งโด:

ยีสต์ 5.3 กรัม
นม 350 กรัม (4 * C)
แป้ง 350 กรัม

แป้งโด:

น้ำผึ้ง 200 กรัม
ไข่ทั้งฟอง 100 กรัม
นม 100 กรัม (4 * C)
น้ำตาลวานิลลา 25 กรัม
มอลต์เบเกอรี่ 10 กรัม
ผิวแห้ง 5 กรัม
ยีสต์ 50 กรัม
แป้ง 650 กรัม
เนยพลาสติกแข็ง 150 กรัม
เกลือ 15 กรัม
ลูกเกด 100 กรัม (ถ้าจำเป็น)

สำหรับแป้งให้ละลายยีสต์ในนม

เทส่วนผสมที่ได้ลงในแป้งและผสมให้เข้ากัน อุณหภูมิของแป้งควรอยู่ที่ 19 * С

ปิดฝาอย่างหลวม ๆ และที่อุณหภูมิ 5-6 * C ปล่อยให้แป้งสุกประมาณ 24 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้แป้งควรเพิ่มปริมาณสามเท่าและตกตะกอนเล็กน้อย

ผัดน้ำผึ้งไข่นมน้ำตาลวานิลลามอลต์มะนาวและยีสต์จนเนียน

ผสมกับแป้งและแป้ง อุณหภูมิแป้งควรอยู่ที่ 23-24 * С

เพิ่มลูกเกดทันที (ถ้าจำเป็น)

บันทึก.
เมื่อเห็นได้ชัดว่าแป้งจะไม่ขึ้นภายในเวลาที่กำหนดให้นำออกจากตู้เย็นเพื่อให้ถึงห้อง T * หากแป้งมาก่อนเวลาที่กำหนดจะต้องดำเนินการโดยเร็วที่สุด เพื่อให้แป้งสุกอย่างสม่ำเสมอและตรงเวลาในปริมาณที่เหมาะสมคุณต้องปฏิบัติตามสัดส่วนอุณหภูมิและองค์ประกอบอย่างเคร่งครัด

กรอกแบบฟอร์มเป็น 3/4 ของปริมาตรทาไขมันที่พื้นผิวด้วยไข่ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง *

จาระบีกับไข่อีกครั้งโรยด้านบน

นำเข้าเตาอบที่ 220 * ลดเหลือ T * 190 แล้วอบโดยเปิดเครื่องดูดควันประมาณ 5 นาทีอบไอน้ำปิดฝากระโปรงและอบจนนุ่มประมาณ 30 นาที (หากผลิตภัณฑ์มีขนาดเล็ก) ในขณะที่ 5 นาทีสุดท้ายเปิดฝากระโปรงอีกครั้ง

[ธุรการ]

ธุรการโปรดเขียนสูตรสำหรับแพนเค้กยีสต์ในสัดส่วนและกรัม ฉันกลัวที่จะทำด้วยตาทันใดนั้นมันก็ไม่ได้ผล และตามสูตรของคุณทุกอย่างได้ผล

ฉันทำแป้ง "ด้วยตา" เคยชินกับการทำมาแล้วโดยไม่ยึดติดกับสัดส่วนใด ๆ

หากคุณมีปัญหาเกี่ยวกับดวงตาให้ลองปรับสัดส่วนแป้ง:

แป้งสาลี - 1 กก
นม + น้ำ - 500 มล. (50x50)
น้ำตาล 1-2 ช้อนโต๊ะ ล
ไข่ 1-2 ชิ้น
ยีสต์สด - 30 กรัมหรือ 10 กรัมแห้ง
ท่อระบายน้ำมัน - 120 กรัม
เกลือ - 1.5 ช้อนชา

คุณสามารถหารองค์ประกอบนี้ด้วย 2 ถ้าดูเหมือนมากเกลือน้ำตาลเพื่อลิ้มรส
สัดส่วนของน้ำและแป้งยังคงไม่เปลี่ยนแปลง 1 ถึง 2 นั่นคือแป้ง 2 ส่วนจะถูกเติมลงในน้ำหนึ่งส่วน (ดูสูตร)

ค่อยๆเทนมอุ่นลงในแป้งแล้วน้ำ ใช้แป้งครึ่งหนึ่งก่อนแล้วใส่แป้งทั้งหมดเมื่อนวดแป้ง
จากนั้นใส่เนยละลายเกลือน้ำตาลไข่ยีสต์ ละลายยีสต์ล่วงหน้าในน้ำปริมาณเล็กน้อยเพื่อไม่ให้มีก้อน
ผัดแป้งให้เข้ากันทิ้งไว้ 1.2-2 ชั่วโมง
จากนั้นคนแป้งและคุณสามารถเริ่มอบแพนเค้กได้

ช่วยบอกสูตรแป้งไม่สบายตัวหน่อยค่ะ

แป้งขนมปังอาจไม่สบายตัวสูตรนี้มีเฉพาะส่วนผสมสำหรับนวดแป้งขนมปัง - แป้งน้ำ (เวย์คีเฟอร์ ฯลฯ ) เกลือน้ำตาลน้ำมันพืชยีสต์และสัดส่วนสำหรับอบขนมปัง

เปิดรายการสูตรขนมปังยีสต์และค้นหาสูตรที่เหมาะกับคุณที่สุด
หลายคนในฟอรัมใช้แป้งขนมปังในการอบขนมปังม้วนพายและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ฉันขอ "ความช่วยเหลือจากสโมสร" - คุณสมบัติด้านขนมและเบเกอรี่ของฉันไม่เพียงพอ ลูกสาวของฉันดูภาพในหนังสือทำให้ฉันงงกับคำถาม: "คุณสามารถอบขนมปังได้หรือไม่?" ฉันจะขูดก้นถังแล้วร่างยุ้งฉาง แต่มีอะไรอีกนอกจากแป้งน้ำและยีสต์ที่จำเป็นสำหรับโกโลบ็อก? ขนมหวานสุดคลาสสิกนี้หรือไม่? แป้งควรมีความหนาแน่นเท่าใด? จะทำอย่างไรให้มันคงรูปเป็นลูกบอลโดยไม่เปลี่ยนเป็นขนมปังในเตาได้? แล้วขนมปังควรมีขนาดเท่าไหร่ถึงจะอบได้ดี? ฉันจำเป็นต้องหล่อลื่นด้วยบางสิ่งหรือไม่? กรุณาแบ่งปันประสบการณ์ของคุณ ขอบคุณล่วงหน้า.

ฉันเจอสูตรแป้งที่น่าสนใจ
🔗
ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมต้องจมน้ำ ถ้าจะเร่งกระบวนการทำงานอย่างไร?
แล้วแป้งไม่อมน้ำ?
อาจมีคนใช้เทคโนโลยีนี้ในการทำแป้งยีสต์ ... แบ่งปันประสบการณ์ของคุณ

[emosolova]

emosolova
ลองถามคำถามของคุณ ที่นี่... ในนั้นสาว Temko ได้จัดการกับการทดสอบนี้แล้วบางทีพวกเขาอาจจะแจ้งให้ทราบ

ฉันขอ "ความช่วยเหลือจากสโมสร" - คุณสมบัติด้านขนมและเบเกอรี่ของฉันไม่เพียงพอ ลูกสาวของฉันดูภาพในหนังสือทำให้ฉันงงกับคำถาม: "คุณสามารถอบขนมปังได้หรือไม่?" ฉันจะขูดก้นถังแล้วร่างยุ้งฉาง แต่มีอะไรอีกนอกจากแป้งน้ำและยีสต์ที่จำเป็นสำหรับโกโลบ็อก? ขนมหวานสุดคลาสสิกนี้หรือไม่? แป้งควรมีความหนาแน่นเท่าใด? จะทำอย่างไรให้มันคงรูปเป็นลูกบอลโดยไม่เปลี่ยนเป็นขนมปังในเตาได้? แล้วขนมปังควรมีขนาดเท่าไหร่ถึงจะอบได้ดี? ฉันจำเป็นต้องหล่อลื่นด้วยบางสิ่งหรือไม่? กรุณาแบ่งปันประสบการณ์ของคุณ ขอบคุณล่วงหน้า.

ขนมปังชั้นเยี่ยมคือลูกกลมๆ - ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะทำสำเร็จ Kolob โกโลบ็อกเป็นเค้กทรงกลมหนาที่ทำจากแป้งเปรี้ยวและแป้งประเภทต่างๆ เหล่านี้เป็นขนมอบเผ็ด

ไม่แน่นอน!

นิรุกติศาสตร์ของคำ

มนุษย์ขนมปังขิง - ขนาดเล็กของ "Kolob" ก้อนกลมขนมปัง

ฉันกินหญ้าบนไซต์มานานแค่ไหน แต่ฉันไม่ได้เจอบทความที่น่าสนใจเหล่านี้
ฉันพิมพ์ทุกอย่างห่อหุ้ม
ฉันจะ "นำทาง"!
ขอบคุณมากสำหรับข้อมูล
คุณสามารถถามคำถาม?
ฉันถามไปแล้วมีเพียง Temko ที่หายไป กระจัดกระจาย.
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเจอสูตรสำหรับทำแป้งยีสต์
น้ำ. นั่นคือมีการเตรียมการตามปกติ แต่สำหรับการยกนั้นให้ใส่ในน้ำเย็นมาก ๆ
ปรากฎว่า: นวดแล้วซาลาเปาวางลงในน้ำมันจะอยู่ตรงนั้นจนกว่าจะขึ้นมา
มันถูกดึงออกมาและขนมปังทุกชนิดก็ขึ้นรูปแล้ว
เป็นเรื่องแปลกสำหรับฉัน โดยปกติแป้งยีสต์จะชอบความอบอุ่น
คุณรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีการเตรียมแป้งหรือไม่?
เป็นเรื่องน่าสนใจที่จะทราบความคิดเห็นของคุณ
ถ้าฉันพบลิงค์ฉันจะทิ้งมันอย่างแน่นอน

ทำไมต้อง "คนจมน้ำ"? นำออก (แป้ง) หลังจากนวดในตู้เย็นข้ามคืน นี่คือแป้งที่เรียกว่า Khrushchev

[ขนมปัง, ขนมปังแบน, ก้อนขนมปัง, ขนมปังที่ทำจากเครื่องขูดแป้ง]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. ชามไม้สำเร็จรูปอย่างหยาบ, ขันตัก. กะลาบุคา [ทุกคำในการออกเสียงสะกดได้ 2 แบบคือกะลาบาชกะ a และ o, ไม่มีความเครียด, เปรียว.] kolobukha, kolob, ก้อน; | | * solid psk เงอะงะคนอ้วนและโง่. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, ขนมปัง, ขนมปังแบน, ก้อนขนมปัง, ขนมปังที่ทำจากเครื่องขูดแป้ง"
พจนานุกรมอธิบายของ V.

ทำไมต้อง "คนจมน้ำ"? นำออก (แป้ง) หลังจากนวดในตู้เย็นข้ามคืน นี่คือแป้งที่เรียกว่า Khrushchev

ความจริงก็คือแป้งเตรียมได้เร็วขึ้นใน 1-1.5 ชั่วโมง ...
ดังนั้นผู้เขียนสูตรจึงกล่าวว่า
ฉันรู้เกี่ยวกับ "Khrushchevskoe" ยังไงก็ตามฉันไม่ชอบวิธีที่มันปรากฏออกมา ฉันลองแล้ว
🔗
นี่คือลิงค์ไปยังสูตรอาหาร ยังไม่ได้ลองไม่มีเวลา

ใน "การปรุงอาหารของสตาลิน" (หนังสือแห่งความอร่อยและอาหารเพื่อสุขภาพ) มีสูตรสำหรับคูลิชโดยจุ่มแป้งลงในน้ำอุ่นไม่ใช่น้ำเย็น

Duc ในสมัยของสตาลินไม่ใช่ทุกห้องที่มีห้องใต้ดินนับประสาอะไรกับตู้เย็น!
หลักการก็เหมือนกันฉันจะไม่เจาะลึกเทคโนโลยีและกระบวนการทางชีวเคมี Khrushchevsky's formula - มีผลิตภัณฑ์ที่ดีในฟอรั่ม!

เป็นเรื่องของน้ำอุ่นไม่เกี่ยวกับตู้เย็น (ที่เย็น)
นั่นคือครั้งเดียวที่ฉันเห็นเกี่ยวกับการวางแป้งลงในน้ำและเป็นเรื่องเกี่ยวกับน้ำอุ่น ฉันไม่เคยพบกับแผนกต้อนรับที่อื่น นอกจากนี้ความพร้อมของเขายังถูกกำหนดโดยการเกิดขึ้นของการทดสอบ

[emosolova]

ฉันถามไปแล้วมีเพียง Temko ที่หายไป กระจัดกระจาย.
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเจอสูตรสำหรับทำแป้งยีสต์
น้ำ. นั่นคือมีการเตรียมการตามปกติ แต่สำหรับการยกนั้นให้ใส่ในน้ำเย็นมาก ๆ
ปรากฎว่า: นวดแล้วซาลาเปาใส่ลงในน้ำมันจะอยู่ตรงนั้นจนกว่าจะขึ้นมา
มันถูกดึงออกมาและขนมปังทุกชนิดก็ขึ้นรูปแล้ว
เป็นเรื่องแปลกสำหรับฉัน โดยปกติแป้งยีสต์จะชอบความอบอุ่น
คุณรู้เกี่ยวกับเทคโนโลยีการเตรียมแป้งหรือไม่?
เป็นเรื่องน่าสนใจที่จะทราบความคิดเห็นของคุณ
ถ้าฉันพบลิงค์ฉันจะทิ้งมันอย่างแน่นอน

emosolovaในหัวข้อ เบเกิลยีสต์ทราย ฉันเขียนเกี่ยวกับ "คนจมน้ำ"

https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

เบเกิลดังกล่าวอบโดยแม่ของฉันเมื่อฉันยังเด็กสำหรับพี่ชายและฉันและสำหรับวันหยุดสำหรับแขก

พวกเขาเรียกเบเกิลเหล่านี้ว่าตลกมาก "คนจมน้ำ".

หลังจากนวดแป้งก็ใส่ถุงผ้ากอซหลาย ๆ ชั้นมัดไม่แน่นจุ่มในถังน้ำเย็นประมาณ 40 - 45 นาทีเมื่อแป้งลอยขึ้นก็หั่นเป็นเบเกิล

พวกเขาอบด้วยแยมแอปเปิ้ล (แบบหนา) หรือมาร์มาเลด

ไม่มีน้ำตาลในสูตรจริงๆ และ "ไขมัน" สามประเภท (ครีมเปรี้ยวเนยเทียมและน้ำมันหมู) ถูกนำมาใช้ในสัดส่วนที่เท่ากัน

และด้านบนของเบเกิลที่ทำเสร็จแล้วก็โรยด้วยน้ำตาลผง!

อร่อยเด็ด! หากเตรียมเบเกิลไว้แล้วแม้แต่ "นโปเลียน" ก็สามารถพักผ่อนได้!

ถ้าจำเป็นฉันจะให้สูตรเฉพาะสำหรับ "จมน้ำ"

ฟิสิกส์และเคมีของกระบวนการจับแป้งในน้ำเย็นไม่เป็นที่รู้จักสำหรับฉัน! แต่ผลที่ได้คือมาก!

เป็นเรื่องของน้ำอุ่นไม่เกี่ยวกับตู้เย็น (ที่เย็น)
นั่นคือครั้งเดียวที่ฉันเห็นเกี่ยวกับการวางแป้งในน้ำและเป็นเรื่องเกี่ยวกับน้ำอุ่น ฉันไม่เคยพบกับแผนกต้อนรับที่อื่น นอกจากนี้ความพร้อมของเขายังถูกกำหนดโดยการเกิดขึ้นของการทดสอบ

และที่นี่ภายใต้อิทธิพลของความร้อนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาฟองจะก่อตัวขึ้นและแป้งจะลอยตัว

และที่นี่ภายใต้อิทธิพลของความร้อนก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาฟองจะก่อตัวขึ้นและแป้งจะลอยตัว

เห็นได้ชัดว่าทำไมโกโลบ็อกถึงโผล่ขึ้นมา แต่ทำไมถึงต้องจุ่มแป้งลงในน้ำเย็น

มีไขมันมากในแป้งก็คงจะกระจายในน้ำอุ่น

การรับด้วยน้ำอุ่นค่อนข้างเข้าใจและอธิบายได้จากมุมมองของปรากฏการณ์ทางกายภาพและทางเคมี (เพียงแค่ให้ความร้อนและสัมผัสโดยตรงกับแป้งและผลลัพธ์จะถูกควบคุมอย่างดี - ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เพียงพอ - ลอยขึ้น) แต่นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไม หนาว ...

ตามหลักการแล้วไม่มีแนวคิดอื่นใดนอกเหนือจากการเปลี่ยนตู้เย็นด้วยวิธีนี้จริงๆแล้วไม่ได้เกิดขึ้น มีอะไรอีกบ้างที่จะได้รับผลกระทบจากน้ำที่เย็นจัดและแน่นอน?

และฉันก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไม แต่ฉันมักจะทำหม้อจมน้ำแบบเดียวกันนี้สิ่งเดียวคือหลังจากที่น้ำขึ้นครั้งแรกฉันจะเอาแป้งออกอย่างเรียบร้อยและเริ่มนวดบนโต๊ะโดยไม่มีแป้งเพื่อให้ของเหลวทั้งหมด ส่วนหนึ่งรวบรวมและฉีกมันดึงมันไปทุกทิศทางหลังจากผ่านไปสองสามนาทีแป้งจะกลายเป็นขนมปังแล้วฉันก็ใส่กลับลงไปในน้ำ ทันทีที่มันปรากฏขึ้นอีกครั้งให้นำออกมาและผสมในสารละลาย แต่ถ้าไม่คลั่งทันทีที่รวมขนมปังอีกครั้งคุณสามารถเริ่มสร้างขนมอบได้ (ฉันทำเบเกิลพร้อมไส้) ปล่อยให้เบเกิลขึ้นมาเป็นแผ่นแล้วอบแป้งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะโปร่งและไม่เป็นขุย

และฉันก็ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไม แต่ฉันมักจะทำแป้งจมน้ำแบบเดียวกันนี้สิ่งเดียวคือหลังจากที่น้ำขึ้นครั้งแรกฉันเอาแป้งออกอย่างเรียบร้อยและเริ่มบดบนโต๊ะโดยไม่มีแป้งเพื่อให้ของเหลวทั้งหมด ส่วนหนึ่งรวบรวมและฉีกมันดึงมันไปทุกทิศทางหลังจากผ่านไปสองสามนาทีแป้งจะกลายเป็นขนมปังแล้วฉันก็ใส่กลับลงไปในน้ำทันทีที่มันปรากฏขึ้นอีกครั้งให้นำออกมาและผสมในสารละลาย แต่ถ้าไม่คลั่งทันทีที่รวมขนมปังอีกครั้งคุณสามารถเริ่มสร้างขนมอบได้ (ฉันทำเบเกิลพร้อมไส้) ปล่อยให้เบเกิลขึ้นมาเป็นแผ่นแล้วอบแป้งในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะโปร่งและไม่เป็นขุย

และสูตรเป็นหัวข้อแยกต่างหาก pli-and-out!

ฉันจะทำอย่างไรฉันจะแสดงและบอกและถ่ายรูปอย่างแน่นอน แต่ตอนนี้ Luysia อาจจะเปิด Temka แล้วฉันจะเพิ่มถ้ามีอะไร

["คนจมน้ำ"]

ฉันจะทำอย่างไรฉันจะแสดงและบอกและถ่ายรูปอย่างแน่นอน แต่ตอนนี้ Luysia อาจจะเปิด Temka แล้วฉันจะเพิ่มถ้ามีอะไร

ในหัวข้อที่เต็มเปี่ยมไม่สามารถดึงออกมาได้เนื่องจากไม่มีรูปถ่าย อาจจะหลังจากนั้น แต่ตอนนี้ฉันจะเขียนสูตรของแม่ที่นี่:

"คนจมน้ำ"
เนยเทียม 250 กรัม
น้ำมันหมู 250 กรัม
ครีมเปรี้ยว 250 กรัม
ยีสต์อัด 1/2 ซอง
เกลือหนึ่งหยิบมือ
แป้ง

อย่าละลายเนยเทียมและน้ำมันหมูเพียงแค่ต้องอยู่ในอุณหภูมิห้อง

นวดแป้งตามความหนาสำหรับเกี๊ยวม้วนขนมปังใส่ถุงผ้ากอซหลาย ๆ ชั้น (อย่ามัดให้แน่นควรหลวม)

จุ่มถุงนี้ลงในถังน้ำเย็น หลังจากผ่านไป 40-45 นาทีแป้งจะลอย

รีดแป้งออกหั่นเป็นสี่เหลี่ยมประมาณ 8 x 8 ซม. ใส่แยมหนา ๆ ตรงกลางของแต่ละสี่เหลี่ยมแล้วงอสองมุมที่อยู่ในแนวทแยงมุมสลับกันไปตรงกลางจึงปิดไส้

หลังจากอบ (ในขณะที่ยังร้อน) ให้โรยด้วยน้ำตาลผงอย่างไม่เห็นแก่ตัว

ฉันเขียนสูตรนี้เหมือนเดิม แต่ปรากฎว่าจากผลิตภัณฑ์จำนวนนี้
มีคนจมน้ำตายจำนวนมากดังนั้นฉันคิดว่าครึ่งหนึ่งน่าจะเพียงพอสำหรับครั้งแรก

ไม่มีน้ำมันหมูและจะไม่เป็นเช่นนั้นฉันไม่ได้ใช้ที่บ้าน - แล้วจะเปลี่ยนอะไรดีล่ะ?

น้ำมันหมูไม่เคยแทนที่อะไรในสูตรนี้ แต่คุณอาจลองใช้เนยที่ดีที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูง

หรือเนยใสก็ดีขึ้นแล้ว

[แป้งพายที่หมักในน้ำ]

อนุญาตให้ฉันใส่เศษสตางค์ของฉันเกี่ยวกับ "จมน้ำ" ด้วย ตอนนี้ฉันมีหนังสือของ D. Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lvov)
แป้งพายที่หมักในน้ำ
แป้ง: แป้ง 500 กรัมยีสต์ 50 กรัมนม 1/2 ถ้วยน้ำตาล 300 กรัมเนย 150 กรัมไข่แดง 4 ฟองถั่ว 50 กรัมลูกเกด 50 กรัม
ละลายยีสต์ในนมอุ่นกับน้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะเมื่อเริ่มหมักเทลงในชามแป้งใส่เนยและนวด มัดแป้งในผ้าเช็ดปากที่เปียกและบิดออก แต่อย่าให้แน่นเพื่อให้เข้าใกล้แล้วใส่ลงในถังน้ำอุณหภูมิห้องตลอดทั้งคืน เมื่อแป้งขึ้นมาแล้วให้วางลงบนแผ่นแป้งใส่ไข่แดงบดด้วยน้ำตาล 250 กรัมแล้วนวด ใส่ในที่อบอุ่นพอดี จากนั้นม้วนออกแล้ววางบนแผ่นจารบีทาไขมันด้วยโปรตีนโรยด้วยถั่วสับลูกเกดน้ำตาล อบในเตาอบร้อน (210-220 องศา) เป็นเวลา 45 นาที

น้ำมันหมูไม่เคยแทนที่อะไรในสูตรนี้ แต่คุณอาจลองใช้เนยที่ดีที่มีเปอร์เซ็นต์ไขมันสูง
หรือถ้าอย่างนั้นเนยใสดีกว่า

มาการีน + เนยยังไงก็แล้วแต่สำหรับฉัน "ไม่เต้น"

นี่คือสูตรของฉัน:
ไข่ 1 ฟอง
200 กรัม มาการีน
50 กรัม ยีสต์
1/2 ส. นม
3 1 / 2st. แป้ง
เกลือหนึ่งหยิบมือ
ละลายยีสต์ในนมละลายมาการีนเล็กน้อยร่อนแป้งด้วยสไลด์ใส่เกลือทำหลุมและส่วนผสมทั้งหมดที่นั่นนวดแป้งม้วนเป็นลูกบอลแล้วลดลงในห้องโถง น้ำโดยไม่ต้องใช้ผ้าโปร่ง ในขณะที่ลอยขึ้นและพองตัวได้ดีให้ค่อยๆใช้มือทั้งสองข้างออกและเริ่มแขวนไว้บนโต๊ะฉีกและดึงไปทุกทิศทาง ทันทีที่ขนมปังขึ้นรูปให้จุ่มกลับลงไปในน้ำ แป้งจะลอยขึ้นอีกครั้งและจะมีขนาดเพิ่มขึ้นอย่างมาก - จะใช้ส่วนบนทั้งหมดของกระทะนำออก (แป้งจะดูบางไปสำหรับคุณ) แล้วนวดอีกครั้งโดยไม่คลั่งไคล้ คุณจะได้ขนมปังที่สวยงามน่าสัมผัสยืดหยุ่นและน่าทำงานด้วย จากนั้นตัดให้ตกตะกอนภายใต้ฟิล์มบนแผ่นทาน้ำมันด้วยไข่และอบ
ลองดูนะครับเพื่อสุขภาพ

อนุญาตให้ฉันใส่เศษสตางค์ของฉันเกี่ยวกับ "จมน้ำ" ด้วย ฉันมีหนังสือเล่มหนึ่งของ D.Tsvek "Licorice Pechivo" (1961, Lviv)

ฉันมีหนังสือเล่มนี้เหมือนกัน แต่เปิดตัวในปี 1989 และพบสูตรอาหารที่นั่นด้วย ผู้เขียนที่ดีฉันเคยทำอาหารมากมายโดยใช้สูตรเหล่านี้

มาการีน + เนยยังไงก็แล้วแต่สำหรับฉัน "ไม่เต้น"

บางทีเธออาจจะไม่เต้น แต่มาการีนกับน้ำมันหมูก็เข้ากันได้ดี

[MariV]

ฉันมีหนังสือเล่มนี้เหมือนกัน แต่เปิดตัวในปี 1989 และพบสูตรอาหารที่นั่นด้วย ผู้เขียนที่ดีฉันเคยทำอาหารมากมายโดยใช้สูตรเหล่านี้

ฉันจะบอกความลับให้คุณทราบ (ฉันจะลบโพสต์นี้ในภายหลังเพื่อไม่ให้เกิดการอุดตันของหัวข้อ) ฉันมีหนังสือเล่มนี้สองเล่ม (ปี 1961 และที่ไหนสักแห่งในยุค 70) ดังนั้นฉันจึงค้นพบว่าอย่างน้อยหนึ่งสูตร (makivnik nashvidkoruch) แตกต่างกัน

MariVโปรดทราบว่าตาม Tsvek แป้งควรจะหวานมาก

เอ่อมีเทคโนโลยีแบบนี้
ฉันอบ "คนจมน้ำตาย" จำนวนมากในคราวเดียวและฉันไม่ได้ใช้ผ้าเช็ดปากใด ๆ จากนั้นฉันก็รีดแป้ง
จากนั้นเธอก็ม้วนออกนอนกับน้ำตาลอบเชยม้วนเป็นม้วนตัดและอบ "ดอกกุหลาบ"

และอีกวันหนึ่งที่ Molokhovets ใน "Old Russian Cuisine" ฉันเจอคำแนะนำให้ "กลบ" แป้งตะแกรงข้าวไรย์ที่ปั้นขนมปังแล้ว หรือในการปั้นโดยปกติให้โยนแป้งชิ้นเล็ก ๆ ลงในน้ำและเมื่อมันลอยขึ้นให้ใส่ขนมปังที่เหลือในเตาอบ
ทดสอบการงอกไม่? นั่นคือขนมปังจะลอยเมื่อมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากพอที่จะก่อตัวขึ้นตามที่ฉันเข้าใจ

สาว ๆ แต่ในความคิดของฉันสูตรแป้งยีสต์แทบไม่แตกต่างกัน ...
ฉันพยายามแตกต่างกันอ้วนขึ้นอ้วนขึ้น ...
ที่นี่คุณต้องปฏิบัติตามเทคโนโลยีบางอย่าง อุณหภูมิสัดส่วนแป้งและน้ำ และนั่นคือทั้งหมด
และการอบแตกต่างกันที่สารเติมแต่งเท่านั้น
มีสมุนไพรหรือวานิลลินทุกชนิด ... หรือกระเทียม ... หรือน้ำผึ้ง ...

[สูตรพื้นฐานสำหรับแป้งบริออช]

ในหนังสือของ Alexander Seleznev "The Bible of the Pastry Chef" มีแป้งอีกประเภทหนึ่งคือ Brioche
ฉันอ้าง:
"แป้งชนิดพิเศษที่ไม่มีการจับคู่ - แป้งบริออชเหมาะสำหรับทำขนมปังและพายต้องใช้ไข่และเนยจำนวนมากซึ่งแตกต่างจากแป้งยีสต์ประเภทอื่น ๆ ที่ต้องแช่แข็ง: ไขมันและไข่ที่ประกอบเป็นแป้งทำ แป้งไหล
ยีสต์ละลายในน้ำเย็นหรือนมและผสมกับแป้ง จากนั้นใส่ไข่ทีละฟองคนให้เข้ากัน ใส่เนยนิ่มลงในแป้งที่นวดไว้แล้วแล้วนวดอีกครั้ง ลูกบอลทำจากแป้งห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือฟิล์มอย่างแน่นหนาและแช่เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เมื่อแป้งขึ้นมาให้นวดและนำเข้าที่เย็นประมาณ 20 นาที แป้งนี้เหมาะสำหรับการอบม้วนผมเปียและขนมปัง
แป้งอบเย็นวางไว้ในเตาอบเย็นเพื่อให้ยีสต์เพิ่มขึ้นเมื่อเตาอบร้อนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

สูตรพื้นฐานสำหรับแป้งบริออช
นม 50 กรัม
ยีสต์ 40 กรัม
ไข่ 11 ฟอง
เกลือ 20 กรัม
น้ำตาล 100 กรัม
แป้ง 1 กก
เนย 500 กรัม

Brioche ผอม:
แป้ง 500 กรัม
นม 50 กรัม
ยีสต์ 40 กรัม
เกลือ 20 กรัม
น้ำตาล 100 กรัม
ไข่ 6 ฟอง
เนย 600 กรัม

แสดงความคิดเห็นสำหรับการทดสอบแบบบาง:
นวดแป้งโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน ใส่เนยนิ่ม. เริ่มนวด เมื่อแป้งเริ่มลอกออกจากผนังของจานและส่องแสงให้ใส่ลงในกระทะแล้วปล่อยให้ขึ้นมา นวดแป้งและแช่เย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมง ตัดแป้ง (ทำซาลาเปา) ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง อบประมาณ 10-15 นาทีที่ 200 องศา - ขนมปังขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิ 240 มีขนาดเล็ก "

ฉันหวังว่าผู้ดูแลระบบจะไม่โกรธเคืองที่ฉันได้เพิ่มรายชื่อสูตรแป้งของเธอ

ช่วยระบุแป้ง ฉันลองของอร่อย ๆ แบบนี้แป้งในนั้นมีทั้งพัฟและชอร์ตเบรดในเวลาเดียวกัน แห้ง แต่อ่อนโยน ... ฉันไม่รู้จะอธิบายอย่างไรในเชิงมนุษย์ยกเว้นในฐานะที่เป็นทรายป่อง ... ในร้านกาแฟที่พวกเขากินการสร้างสรรค์การทำอาหารนี้ถูกเรียกอย่างภาคภูมิใจว่า calzone แต่หลังจากดูบนอินเทอร์เน็ตฉันก็มา สรุปได้ว่าไม่มีอะไรเหมือนกันกับ calzone ... ไส้ - แฮมและชีสทั้งหมดอยู่ในรูปแบบของ cheburek อบ. ใครสามารถทำแป้งที่คล้ายกันได้ช่วย

ขอให้เป็นวันที่ดี! ฉันกำลังมองหาแป้งสำหรับเกี๊ยวที่นี่ แต่มีสูตรที่คลุมเครือ (
สำหรับแป้ง 1 กก
ของเหลว 400 กรัม (พร้อมไข่)
ไข่ 4-5 ชิ้น
2 ช้อนชาเกลือ
ฉันจะแม่นยำมากขึ้น

เป็นไปได้ไหมที่จะแทนที่กากน้ำตาลด้วยน้ำตาลและปริมาณเท่าใด

[คาโนชิก!]

เรียนผู้ใช้ คาโนชิก!
สังเกตว่าคุณโพสต์คำถามไว้ที่ใด ไปยังที่อยู่ที่ไม่ถูกต้องโดยสิ้นเชิง
ระบุว่าคุณจะเปลี่ยนส่วนผสมด้วยจุดประสงค์ใด? เวลาอบขนมปัง? หรือคุณอาจเริ่มทำขนมปังขิง? คำถามของคุณจะถูกย้ายไปยังส่วนที่ต้องการของฟอรัมที่คุณต้องการทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเป้าหมาย ความช่วยเหลือและการสนับสนุนจะได้รับอย่างแน่นอน!

ขนมปังขิงคิด