Cu View Steba SV1, SV2, SV200, SV100 PRO / SV50 - SousVide, การทำอาหารด้วยระบบสุญญากาศ

[โอเมล่า]

โอเมล่าตอนนี้ฉันมีนูเทรียซูวิดสำเร็จรูปอยู่ในกระเป๋าหลังจากตัดมันก็ยิ่งน่ากลัวที่จะเปิดมัน

เมื่อวานฉันก็ไม่ได้กินเนื้อมูสเหมือนกัน

Ksyusha มันแห้งด้วยเหรอ?

[นก titmouse]

นก titmouseก็.. มันจำเป็นต้องเปิดบางอย่าง สองครั้งแรกก่อนหน้านั้นทุกอย่างเป็นปกติสำหรับฉัน .. แต่นี่คือความโชคร้าย แม้ว่าจะมีความล่าช้าอยู่บ้าง เนื้อไม่ได้ผ่านการหมักล่วงหน้าและปรุงน้อยลงในเวลาอันรวดเร็ว

Ksyusha มันแห้งด้วยเหรอ?

ไม่ใช่คำที่ถูกต้อง .. และอื่น ๆ เมื่อฉันเปิดฝาจานก็ลอยออกไปจากด้านบนและชิ้นส่วนก็คดเราไม่สามารถอยู่ในน้ำได้ทั้งหมด

อธิบายกาต้มน้ำอีกครั้งว่าจะกำหนดเวลาทำอาหารได้อย่างไร? โดยความหนาของชิ้นเนื้อเท่านั้น? ทำไมเนื้อสันในของฉันถึงแห้งเป็นเวลานานมาก? และเมื่อไม่นานมานี้ฉันทำแฮม 5 ชั่วโมง 400 กรัมมันออกมารุนแรง มีบางอย่างที่ฉันทำผิด ...

แน่นอนในความหนา ก่อนอื่น Masha ใส่เครื่องหมาย โดยหลักการแล้วฉันทำอาหารตามนั้น ฉันไม่ประเมินเวลาหรืออุณหภูมิสูงเกินไป ปรากฎว่าพร้อมเสมอ เหตุใดจึงประเมินค่าสูงเกินไปเมื่อเตรียมข้อมูลโดยประมาณ
สิ่งเดียวคือต้องเพิ่มเวลามากขึ้นหากมีกระดูก
ในสูตรอาหารพวกเขาทำด้วยการเติมเนยอย่างดีหรือเบคอนฝานบาง ๆ

Linadoc ในภาพมีสีที่แตกต่างกันเล็กน้อยที่ด้านบนของเนื้อสัตว์ คุณอาจทำได้โดยไม่ต้องซับตาข่ายที่ด้านล่าง? ถ้าใช่แสดงว่าเนื้อร้อนขึ้นจากเครื่องทำความร้อน ปรากฎว่าสม่ำเสมอมากขึ้นถ้าคุณทำตะแกรงจากด้านล่างระหว่างก้นชามกับผลิตภัณฑ์เอง

ขอบคุณมาพิจารณากันดีกว่า
ลูกสาวของฉันและฉันวางแผนต่อไปนี้: แช่ในน้ำเกลือ 10% เป็นเวลา 6 ชั่วโมงจากนั้นทอดอย่างรวดเร็วในแต่ละด้านในกระทะที่ร้อนจัดดูดฝุ่นด้วยเครื่องเทศและ / หรือน้ำดองกลิ่น 58-64 * ขึ้นอยู่กับ เกี่ยวกับความหนาและประเภทของเนื้อสัตว์ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วในหิมะ
เนื้อมีขนาดประมาณ 9x8 ซม. 1 กกสดและมีไขมัน มันกลายเป็นฉ่ำมาก

ฉันยังได้รับเนื้อสัมผัสที่นุ่มเสมอ ฉันปฏิบัติตามอุณหภูมิในช่วง 60-65 องศา (ไม่เคยสูงกว่านี้) เวลาเท่านั้นที่แตกต่างกันไป ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งว่าแม้เวลาที่แนะนำจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าก็ไม่สำคัญอุณหภูมิก็สำคัญจาก 65 องศา และโมเลกุลของโปรตีนที่สูงขึ้นจะเริ่มสูญเสียน้ำ (อ่านว่าความชุ่มฉ่ำ) และผลิตภัณฑ์จะแห้งลง

ขอบคุณมาพิจารณากันดีกว่า
ลูกสาวของฉันและฉันวางแผนต่อไปนี้: แช่ในน้ำเกลือ 10% เป็นเวลา 6 ชั่วโมงจากนั้นทอดอย่างรวดเร็วในแต่ละด้านในกระทะที่ร้อนจัดดูดฝุ่นด้วยเครื่องเทศและ / หรือน้ำดองกลิ่น 58-64 * ขึ้นอยู่กับ เกี่ยวกับความหนาและประเภทของเนื้อสัตว์ทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วในหิมะ

Linadoc ทำไมคุณถึงแช่ในเกลือ? ฉันไม่รู้อาจจำเป็นด้วยหรือเปล่า ฉันมักจะทำและทำก่อนสูบบุหรี่หรือทำให้หมาด ๆ เพื่อความปลอดภัย และใน sous นี้มีให้โดยการปรุงเอง
แม้ว่าเชฟบางคนจะพูดในเคล็ดลับเกี่ยวกับการย่างและในตอนแรกฉันคิดว่าคุณยังต้องทอดอีกเล็กน้อยหลังจากปรุงอาหารในรูปแบบซูส ฉันคิดว่าในระหว่างการทอดครั้งแรกรูขุมขนด้านนอกจะปิดและน้ำดองและกลิ่นหอมของเครื่องเทศจะแย่ลงภายใน แม้ว่าคุณจะปรุงอาหารโดยการใส่เกลือก็จะไม่แตกต่างกัน
ฉันทำความเย็นครั้งแรกในน้ำเย็น ไม่ว่าในกรณีใดตอนนี้ในฤดูหนาวจะอยู่ที่ + 9 * เท่านั้น ในสอง "วิ่ง" ในถัง จากนั้นฉันก็วางมัน "ทับด้วยความเย็น" ในช่องแช่แข็งสักพัก

[วาเนสก้า]

วาเนสก้าฉันปรุงเนื้อสันในที่ 65 C เป็นเวลา 4.5 ชั่วโมง - ความแห้ง

พยายามที่จะทำให้คอ ชนะ ถ้ามันไม่ออกด้วยล่ะ?
ลองชิมเนื้อของคุณก่อนปรุงเพียงหมักแยกกันหลายชั่วโมงในเบียร์ไวน์แห้งเคเฟอร์ ... ฉันทำเช่นนี้กับเนื้อแข็งเมื่อตุ๋นเป็นต้น อาจจะได้ผลกับ su?

[igorechek]

igorechekขอบคุณฉันจะทำมันอย่างแน่นอน และคอ 1 กก. ควรทำในระยะเวลาเท่าไร?

[นก titmouse]

นก titmouseฉันจะใส่ 8 ชั่วโมงที่ 63 กรัม

[มาซิเนน]

มาซิเนนนั่นคือสิ่งที่ฉันจะทำ! แล้วนกก็อร่อยมาก แต่หมูฉันทำไม่ได้ ฉันจะพยายามมันควรจะได้ผล!

ฉันถูกชี้นำโดยความหนา ดูตารางที่จุดเริ่มต้น

ทำคอมันออกมาอร่อยมากและไม่แห้งเลย

[บด]

บด, อยากเห็นเนื้อสันในหมูช่วยแนะนำว่าต้องใส่เท่าไร? ฉันมีเพียง 60 และ 80 ในแบรนด์

เป็นธรรมชาติ 60)))

แขวนเป็นกรัม และเวลา?

เนื้อสันไม่หนาดี 2-2.5 ชม. ก็พอแล้ว)

Linadoc ทำไมคุณถึงแช่ในเกลือ? ฉันไม่รู้อาจจำเป็นด้วยหรือเปล่า ฉันมักจะทำและทำก่อนสูบบุหรี่หรือทำให้หมาด ๆ เพื่อความปลอดภัย และใน sous นี้มีให้โดยการปรุงเอง
แม้ว่าเชฟบางคนจะพูดในเคล็ดลับเกี่ยวกับการย่างและในตอนแรกฉันคิดว่าคุณยังต้องทอดอีกเล็กน้อยหลังจากปรุงอาหารในรูปแบบซูส ฉันคิดว่าในระหว่างการทอดครั้งแรกรูขุมขนด้านนอกจะปิดและน้ำดองและกลิ่นหอมของเครื่องเทศจะแย่ลงภายใน แม้ว่าคุณจะปรุงอาหารโดยการใส่เกลือก็จะไม่แตกต่างกัน

ตอนที่ฉันกำลังศึกษาเทคโนโลยีของ su-vide ฉันอ่านวรรณกรรมต่างๆมากมายรวมถึงบทความและคำแนะนำรวมถึงฟอรัมและลิงค์ต่างประเทศมากมาย และฉันจำไม่ได้ว่าที่ไหน แต่ไม่ได้อยู่ในที่เดียวฉันเจอคำแนะนำให้แช่เนื้อสัตว์และปลาเกือบทุกชนิดในน้ำเกลือก่อนปรุงอาหาร เกิดอะไรขึ้นในกรณีนี้ฉันไม่เข้าใจแน่นอน - บางแห่งเขียนว่ามีโครงสร้างบางแห่งเขียนว่ารดน้ำอย่างเท่าเทียมกันบางแห่งเขียนว่าเค็มเท่า ๆ กัน แต่โดยทั่วไปแล้วเราตัดสินใจที่จะทำแบบนั้นกับลูกสาวของเรา มันทำงานได้ดี

[Linadoc]

Linadocและความเข้มข้นของเกลืออยู่ที่ 10% เสมอ? และเวลาเฉลี่ยคืออะไร?

ใช่ 8-10% เพียงแค่ 10% นั้นง่ายต่อการคำนวณ ปลาถูกเก็บไว้ 1-2 ชั่วโมงเนื้อไก่ 2-4 ชั่วโมงเนื้อนาน 4-6 ชั่วโมง

ฉันทำอกไก่ทอดเป็นอาหารเช้าวันนี้
เลื่อนเนื้อสับลงบนเม็ดมีดขนาดใหญ่ นำหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อด้วย ใส่เกลือแล้วปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ใส่ถุงและแพ็ค
ปรุงอาหารที่ 63 กรัมเป็นเวลา 50 นาที ฉันใส่มันไว้ 1 ชั่วโมงอาจจะไม่น้อยกว่านี้และฉันก็บรรจุชิ้นเล็กชิ้นน้อย
มันฉ่ำและอร่อยมาก เปิดถุงโดยไม่ต้องแช่เย็นและทอดอย่างรวดเร็วในกระทะที่อุ่นไว้
เหล่านี้เป็นเนื้อดิบ


และความงามนี้กลับกลายเป็น

[igorechek]

igorechekนี่คือน้ำดอง - เกลือ - น้ำตาล - เครื่องเทศ และเนื้อสัมผัสนุ่มและรสชาติเข้ากัน ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดจากอินเทอร์เน็ตคือไก่ย่างที่ซื้อมาจะชุ่มฉ่ำอยู่เสมอแช่ในน้ำดองที่มีตราสินค้า

[มาเรีย]

มาเรีย, ทำได้ดี! มันจะไม่เกิดขึ้นกับฉันในการทำ sous vide cutlets ... ขอบคุณสำหรับความคิด !!!

ไมซิเนน,! แล้วข้างในเป็นยังไง? และรสชาติ?! มันเข้าท่าไหม?

นี่คือน้ำดอง - เกลือ - น้ำตาล - เครื่องเทศ และเนื้อสัมผัสนุ่มรสชาติเข้ากัน

ถ้าอย่างนั้นมันก็เข้าใจได้ถ้ามันหมายถึงน้ำดอง ฉันคิดว่ามันเค็ม "ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัย

[ทัตยา]

ทัตยามันอร่อยกว่าทอดในกระทะมาก
มันอร่อยมากจริงๆ))

Masha ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการเปลี่ยนแปลงทำไมคุณไม่ย่างมัน?

[ท่าจอดเรือ]

ท่าจอดเรือไม่มีเวลาอุ่นเตาย่าง ดังนั้นฉันมักจะทอดบนตะแกรง

วันนี้ฉันทานอาหารกลางวันสเต็กหมูคาร์โบเนด
ฉันปรุงเป็นบางส่วน
ฉันกำลังแนบสูตรอาหาร
สเต็ก Carbonade

ไม่มีการย่าง. เนื้อเด้งสุด ๆ !!
และนี่คือคาร์บอเนดที่แห้งเป็นของตัวเอง แต่ซูวีดทำเนื้อออกมาได้สวยงาม)


หลังจากย่าง

[มาซิเนน]

มาซิเนน, น่ากินจัง! ด้วยความช่วยเหลือของ SuVid คุณสามารถทำอาหารมากมายทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ! สำหรับสลัดเนื้ออร่อยมาก! ใช่เนื้อแห้ง ๆ เล่นคนละอย่างกับ SuVid !!! นี่คือ Mash ถ้าเธอไม่ได้ล่อลวงฉันไปที่ Master - ชั้นเรียนตอนนี้ฉันจะทำ .... - ฉันจะสำลักน้ำลาย !!! ฉันต้องไปที่อื่น ...

ขาหมูในส่วน.
63 ก. 2 ชม. (ไม่รวมเครื่องทำน้ำอุ่น)


หลังจากย่าง

รอยบาก


เนื้อกลายเป็นอร่อยและฉ่ำมาก

[มาซิเนน]

มาซิเนน, ดูน่ากินมาก! และไม่ได้หมักเครื่องเทศแบบซูลุคทันทีแล้วย่าง? และความหนา 1 หรือ 2 ซม. เท่าไหร่?

[ท่าจอดเรือ]

ท่าจอดเรือฉันหยุดหมักเนื้อสัตว์โดยสิ้นเชิง ถ้าเป็นไปได้แค่เนื้อวัว
และอย่างอื่นไม่ได้หมัก
ฉันแค่เกลือพริกไทยใส่มัสตาร์ดและนั่นแหล่ะ) มันจะออกมาอร่อยมากเสมอ
ฉันซื้อมัสตาร์ดรัสเซียและฉันชอบทุกอย่างด้วย
ดีหนาเหมือนสเต็กถูกหั่น ฉันมองเห็น))

[มาซิเนน]

มาซิเนน, เข้าใจได้! ขอบคุณ!

ฉันปรุงอาหารเมื่อวานนี้ จากนั้นเขาก็นอนในตู้เย็นตลอดทั้งคืน ตอนเช้าฉันย่างและผลลัพธ์ก็ยอดเยี่ยมเช่นเคย !!
เนื้อไม่ได้ผ่านการดอง ฉันแค่เค็มมันและทาด้วยมัสตาร์ดแค่นั้นแหละ)




และที่นี่คุณจะเห็นว่าเนื้อกลายเป็นฉ่ำ

[สิ่ง]

คลุกเคล้าสิ่งสวยงามน้ำลายของฉันเริ่มไหล - เหมือนกันทั้งหมดซูเป็นชนิดของ สิ่ง ! สามีบอกให้ฉันลืมทางไปร้านขายเนื้อ - แค่นั้น ของคุณ 🔗

คุณพูดถูกแล้ว !! ฉันสนับสนุนเต็มที่!

วันนี้ฉันทำสิ่งนี้แล้ว ฉันสับเนื้อเป็นไส้กรอก แต่เนื่องจากฉันไม่สามารถซื้อบลูเบอร์รี่ได้ (ไม่มีขายที่อื่น) ฉันจึงตอกเนื้อลงในปลอกอบหลังจากใส่ลงใน Redmod vintchinnitsa และฉันดูดฝุ่นทั้งหมดนี้พร้อมกับ Vitchinnitsa คุณคิดว่าการทำเช่นนี้เป็นไปได้อย่างไรเพื่อที่คุณจะได้เห็นในภายหลัง

[ตาเตียนา]

ตาเตียนา, ฉันคิดว่ามันเป็นไปได้. ลองบอกเราสิ)

ขอบคุณ! คุณบอกฉันได้ไหมว่าฉันควรปรุงโครงสร้างนี้ที่อุณหภูมิเท่าไหร่และนานแค่ไหน?

ฉันคิดว่ามันจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องตั้งไว้ทั้งคืนและอุณหภูมิอยู่ที่ 63-65 กรัม

ขอบคุณมาก!

ฉันสับเนื้อเป็นไส้กรอก แต่เนื่องจากฉันไม่สามารถซื้อบลูเบอร์รี่ได้ (ไม่มีขายที่อื่น) ฉันจึงตอกเนื้อลงในปลอกอบหลังจากใส่ลงใน Redmod vintchinnitsa และฉันดูดฝุ่นทั้งหมดนี้พร้อมกับ Vitchinnitsa คุณคิดว่าการทำเช่นนี้เป็นไปได้อย่างไรเพื่อที่คุณจะได้เห็นในภายหลัง

จะไม่มีความรู้สึกใด ๆ ในการดูดฝุ่นเช่นนี้เมื่อทำอาหารแบบซูวี มันเหมือนกับการปรุงอาหารในกระป๋องสุญญากาศ จำเป็นสำหรับบรรจุภัณฑ์เพื่อให้พอดีกับผลิตภัณฑ์
และฉันได้พูดถึงแฮมไปแล้ว - หนึ่งในสามของ "น้ำผลไม้" ไหลออกมาโดยเปล่าประโยชน์
ดูดเฉพาะเนื้อโดยไม่ต้องใช้แฮม
และน้ำสีฟ้าสามารถซื้อใน i-store ได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ เช่นเดียวกับเปลือกอื่น ๆ

สาว ๆ นี่มันอร่อยมาก !!!! แฮมกลายเป็นสิ่งที่น่าอัศจรรย์ แต่น้ำผลไม้หายไปเล็กน้อยเนื่องจากการรั่วของบรรจุภัณฑ์ด้านใน
ป.ล. ฉันสั่งน้ำสีฟ้าและอาหารอื่น ๆ สำหรับคนรักไส้กรอก ฉันกำลังรอ. ขอบคุณทุกคนอีกครั้ง!

[ทัตยา]

ทัตยาคุณทำเวลาเท่าไหร่?

8 ชม. ที่อุณหภูมิ 63 จากนั้นนำเข้าตู้เย็นทันที

สาว ๆ ทำหมู sous-vid ที่ T = 64 * C 8 ชม. 5 (!) Kg - 3kg + 2kg. จากนั้นฉันก็หั่นด้วยเครื่องตัดขนาด 1 ซม. และ 0.3 ซม. ทิ้งไว้ให้เด็ก ๆ เป็นเวลา 4 วันทอดข้างละ 1 ซม. เป็นเวลา 1 นาทีและกินเป็นอาหารเย็นและใช้แซนวิช 0.3 ซม.! มันช่วยชีวิตได้มาก! ความจริงของแม่ที่มีลูกหลายคนฉันแชร์!

และฉันก็ใส่สับที่เตรียมไว้สำหรับคืนนี้
8 ชม. 63 องศา. ในตอนเช้าฉันดึงมันออกมาและเข้าตู้เย็นและในตอนเย็นฉันย่างและหั่นมันบนโต๊ะบนเครื่องตัด!
ทุกคนเม้มปากอาจจะกลายเป็นตะลึง!