ฉันขอเสนอให้ทำความคุ้นเคยกับหลักการของเทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่ (หนังสือเล่มนี้หนามาก) จากวัสดุของอินเทอร์เน็ต ตัวฉันเองคงไม่ได้สรุปสั้น ๆ ของหนังสือเล่มนี้แม้ว่าฉันจะให้เนื้อหามากมายจากหนังสือเล่มนี้ในเว็บไซต์ก็ตาม
L. Ya. Auerman (2005) เทคโนโลยีการผลิตเบเกอรี่.
ส่วนผสม
ยีสต์: กดแห้งนำเข้าทันที (ทันที) ยีสต์ขนมปังอัดที่ผลิตโดยโรงงานยีสต์ส่วนใหญ่ใน CIS มียีสต์จากป่าและต่างประเทศมากถึง 30-40% ซึ่งช่วยลดกิจกรรมการหมักของยีสต์ที่บีบอัดและความเสถียรในการเก็บรักษาได้อย่างมาก ยีสต์อัดจะถูกเก็บไว้ในความเย็นที่ 4C ไม่เกิน 3 วัน ก่อนที่จะนวดยีสต์ลงในแป้งให้บดให้เข้ากันแล้วคนให้เข้ากันในน้ำอุ่น (35C) ด้วยวิธีการสปันจ์ยีสต์ 0.5-1 กรัมต่อแป้ง 100 กรัมด้วยวิธีเบโซพาร์นี - 1.5-3 กรัมขึ้นไป (มากถึง 6 กรัมในแป้งชนิดที่ไม่สบายตัวมากถึง 8 กรัมและสูงกว่าในเนย) ยีสต์ของ Baker เจริญเติบโตได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียสและหมักได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส ที่ 35-40C กิจกรรมของ ICD จะสูงสุด
การกระตุ้นยีสต์ (แป้งชง). ชงแป้ง 13-20g ด้วยน้ำร้อน (40-60g ที่ 95C) ใส่ไวท์มอลต์ 2 กรัม (แป้งไดแอสแตติกมอลต์) ลงในเครื่องชงด้วย T 50C เทน้ำเย็น 55-57 กรัมใส่แป้งสาลี 13-20 กรัมคนให้เข้ากัน เทยีสต์อัดบดลงในสารอาหารนี้ด้วย T 30-32C ในปริมาณที่กำหนดสำหรับสูตรอาหารและยืน 1-2 ชั่วโมงหลังจากเปิดใช้งานยีสต์ดังกล่าวสามารถใช้เป็นแป้งโดว์หรือจะเก็บไว้ในตู้เย็นก็ได้ ไม่เกินหนึ่งวัน การกระตุ้นยีสต์เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับสูตรแป้งที่มียีสต์ต่ำและในแป้งที่ไม่มีแป้ง
ข้าวไรย์ ได้จากการหมักตามธรรมชาติ นวดแป้งกับน้ำทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส หลังจาก 7-8 ชั่วโมงให้รีเฟรชหรือ "บด" แป้งโดยเติมแป้งและน้ำส่วนใหม่ลงไป ในสี่ครั้งเพื่อผลิตแป้ง 6-8 ชิ้น ขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์หมักตามธรรมชาติจะคลายตัวได้ดีหลังจากการทำให้นิ่มลงต่อเนื่อง 5-6 ครั้งมีโครงสร้างเป็นเศษเล็กเศษน้อยและมีลักษณะที่ดี รสชาติและกลิ่นของขนมปังดังกล่าวเป็นเรื่องปกติสำหรับขนมปังข้าวไรย์ ในขณะที่ขนมปังโฮลวีตสามารถทำด้วยแป้งสาลีหรือยีสต์ขนมปังข้าวไรย์และข้าวไรย์วีทที่ทำจากวอลล์เปเปอร์และแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้วจะต้องเตรียมแป้งไรย์จากแป้งข้าวไรย์เสมอมิฉะนั้นขนมปังสีดำจะเหนียวเหมือนเศษขนมปังที่ไม่ได้อบ
เชื้อชนิดหนา (สำหรับแป้ง 100 กรัมน้ำ 70 กรัม) เรียกว่า "หัว" และแป้งหนาน้อยกว่า (น้ำ 75 กรัมสำหรับแป้ง 100 กรัม) เรียกว่า "kvass" แป้งจะถูกทำให้นิ่มอย่างต่อเนื่องและคงไว้ในปริมาณที่ต้องการสำหรับการทำแป้งขนมปังชุดต่อไป หากคุณมีวัฒนธรรมเริ่มต้นไม่เพียงพอคุณสามารถ "เจือจาง" ได้ตามที่อธิบายไว้ด้านล่าง
ในการเตรียมปริมาณแป้งที่ต้องการปริมาณจะเพิ่มขึ้นในหลายขั้นตอนทุกครั้งที่เพิ่มแป้งลงในแป้งก่อนหน้านี้ปริมาณแป้งโดยประมาณเท่ากับน้ำหนักและปริมาณน้ำที่ต้องการสำหรับความหนาแน่นที่ต้องการ สมมติว่าเรามีแป้งสาลี 10 กรัมและเราต้องการเตรียมแป้งสาลีประมาณ 1.7 กก. สำหรับทำแป้งขนมปังจากแป้ง 10 กก. นี่คือวิธีทำเพื่อให้ได้หัวหรือ kvass:
การเจือจางเชื้อเริ่มต้น 10 กรัมเพื่อให้ได้หัว 1.7 กก.
1) แป้งสาลี 10 กรัม แป้ง 28 กรัมน้ำ 26 กรัมยีสต์อัด 1 กรัม ผสม. ปล่อยให้หมักเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ผลที่ได้คือเชื้อยีสต์ที่เรียกว่า
2) การเพาะเลี้ยงยีสต์ 65g แป้ง 65g น้ำ 50g ผสม. ปล่อยให้หมักเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 26 องศาเซลเซียส คุณจะได้ "เชื้อระดับกลาง"
3) แป้งเปรี้ยวขั้นกลาง 180 กรัมแป้ง 222 กรัม น้ำ 158g. ผสม.ปล่อยให้หมักเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส คุณจะได้ "เชื้อพื้นฐาน"
4) อาหารเริ่มต้น 560 กรัมแป้ง 680 กรัมน้ำ 460 กรัม ผสม. ทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง คุณจะได้รับ "วัฒนธรรมเริ่มต้นการผลิต" หรือหัวที่มีความเป็นกรดที่เหมาะสมพร้อมที่จะเติมลงในแป้ง
การเจือจางแป้งสาลี 20 กรัมเพื่อให้ได้ kvass 1.7 กก
1) แป้งสาลี 20 กรัม แป้ง 70g น้ำ 60g ยีสต์ 1.5g ผัดทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส คุณจะได้ "เชื้อยีสต์"
2) เชื้อยีสต์ 150 กรัมแป้ง 200 กรัมน้ำ 150 กรัม ผัดทิ้งไว้ให้หมัก 3.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส มันจะกลายเป็น "ครึ่งเชื้อ"
3) นมหมักครึ่งหนึ่ง 500g, 720g kvass, น้ำ 540g ผัดทิ้งไว้ 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 28C คุณจะได้รับ kvass สำเร็จรูปที่มีความเป็นกรดที่เหมาะสมซึ่งคุณสามารถใส่แป้งได้
ในแป้งสาลีเตรียมในสองขั้นตอน (แป้งสาลี) หรือในสามขั้นตอน (แป้งสาลีแป้งสาลีแป้งโดว์) แป้งสาลีเตรียมในลักษณะเดียวกับแป้งยีสต์แทนที่จะใช้ยีสต์ให้ใช้ปริมาณทั้งหมดของ sourdough ตามสูตร
Sourdough หนา (หัว) สำหรับขนมปังจากแป้ง 1 กก
แป้งสาลี 150 กรัมแป้ง 180 กรัม (จาก 1 กิโลกรัมของปริมาณทั้งหมด) น้ำ 130 กรัม ผัดทิ้งไว้ให้หมัก 3.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 29 องศาเซลเซียส
แป้งบนแป้งหนา (หัว) สำหรับขนมปังจากแป้ง 1 กก
หัว 460g แป้ง 740g เกลือ 15g น้ำเพื่อให้ได้แป้งตามต้องการ นวดแป้งทิ้งไว้ให้หมักประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส จากนั้นหั่นเป็นรูปร่างขนมปังพักไว้ให้เข้ากันแล้วอบ
ส่าเหล้าหนาน้อย (kvass) สำหรับขนมปังจากแป้ง 1 กก
แป้งสาลี 200 กรัม (kvass) แป้ง 320 กรัมน้ำ 240 กรัม ผัดทิ้งไว้ให้หมัก 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 29 องศาเซลเซียส
แป้งบนแป้งที่มีความหนาน้อยกว่า (kvass) สำหรับขนมปังจากแป้ง 1 กก
760g ของ kvass แป้ง 560g เกลือ 15g น้ำเพื่อให้ได้แป้งที่ต้องการ นวดแป้งทิ้งไว้ให้หมักเป็นเวลา 50 นาทีที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส จากนั้นหั่นเป็นส่วน ๆ ปั้นขนมปังพิสูจน์แล้วอบ
ไขมัน: น้ำมันพืชและไขมันแข็ง (เนยเทียมน้ำมันสัตว์) ไขมันแข็งละลาย (ละลาย) คุณภาพของขนมปังจะเพิ่มขึ้นโดยการเติมไขมันลงในแป้งในรูปของอิมัลชั่นที่กระจายตัวละเอียดในน้ำที่เตรียมไว้ล่วงหน้า สิ่งนี้ใช้ได้กับทั้งน้ำมันพืชและเนยเทียม
อัตราส่วนของวัตถุดิบในแป้งขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีกับยีสต์
แป้ง 100 กรัม
น้ำ 50-70g
ยีสต์บีบอัด 0.5-2.5 กรัม
เกลือ 1.3-2.5 กรัม เบเกอรี่ส่วนใหญ่มีเกลือ 1.25-1.5 กรัมต่อแป้ง 100 กรัมขนมปังเมืองและวิสกี้เค็มมีเกลือมากถึง 2.5 กรัมต่อแป้ง 100 กรัมและจะมีการเติมเกลือลงไปหลังจากการหมักแป้งบางส่วน
น้ำตาล 0-20g. ที่น้ำตาล 10 กรัมการก่อตัวของก๊าซสูงสุด ที่น้ำตาล 20 กรัม - ปล่อยก๊าซน้อยลง 2 r (โดยประมาณเช่นเดียวกับน้ำตาล 0 กรัม)
0-13g ไขมัน (ไม่เกิน 30g) ที่ไขมัน 0 กรัมการผลิตก๊าซจะสูงสุด มีไขมัน 10-30 กรัม - ก๊าซน้อยลง 25-35% ซึ่งหมายถึงเวลาในการพิสูจน์อักษรที่นานขึ้น การเติมไขมันแข็งเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มปริมาณของขนมปัง (แป้งจะขยายตัวนานขึ้นและเข้มข้นขึ้นในระหว่างกระบวนการอบ)
วัตถุดิบเพิ่มเติม: ไข่นมนมผงและเวย์ลูกเกดเมล็ดงาดำยี่หร่าวานิลลิน ฯลฯ
ตามเนื้อผ้าในรัสเซียแป้งขนมปังโฮลวีตถูกเตรียมด้วยฟองน้ำโดยใช้แป้งธรรมดา กรรมวิธีสมัยใหม่ในการทำแป้งในโรงงานด้วยวิธีการที่ต่อเนื่องและต่อเนื่องโดยการนวดแบบเข้มข้นต้องอาศัยแป้งหนาขนาดใหญ่ (70% ของแป้งทั้งหมด 24C หมักด้วยไอน้ำ 4 ชั่วโมงแป้งนาน 25 นาที) และแป้งเหลว (30% ของแป้งทั้งหมด , หมัก 3-4 ชั่วโมง, แป้ง 0.5-1 ชม.).
แป้งธรรมดา (ดั้งเดิม)
½ปริมาณแป้ง
2/3 ปริมาณน้ำ
จำนวนยีสต์ทั้งหมด (0.5-1% โดยน้ำหนักแป้งในสูตร)
แป้งบางกว่าแป้งในความสม่ำเสมอ นวดจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกันเท่านั้น (จนกว่าจะไม่มีก้อนแป้งในมวล) ต 28-32 ส. ระยะเวลาในการหมัก 3-4.5 ชั่วโมงการเติมเกลือลงในแป้งเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มแป้งและโดและคุณภาพของขนมปัง
ในเอสโตเนียและประเทศบอลติกอื่น ๆ แป้งสาลีถูกเตรียมในขั้นตอนการกระจายตัว
เฟสที่กระจาย
30% ของแป้งทั้งหมด
น้ำตาล
อ้วน
ผลิตภัณฑ์นม
ยีสต์บีบอัด 3%
น้ำจนได้แป้งครีม (ความชื้น 60% เช่น 60% ของน้ำหนักรวมของเฟส)
หมักเฟสที่กระจายตัวเป็นเวลา 30 นาที นวดแป้ง ปล่อยให้หมักไว้ 30 นาทีแล้วหั่น
แป้งโด
ใส่แป้งน้ำและเกลือที่เหลือลงในแป้ง T28-30S. หมัก 1 ชม. - 1 ชม. 45 นาที หนึ่ง (แป้งเกรด 2) หรือนวดสองครั้ง (ค. แป้งหรือ 1 วินาที) ในระหว่างที่เติมน้ำตาลและไขมัน แป้งวอลล์เปเปอร์ไม่ได้นวดเลย
ริ้วรอย - ผสมแป้งเป็นเวลา 1-3 นาทีอันเป็นผลมาจากการที่ปริมาณแป้งลดลงเข้าใกล้ต้นฉบับ (ทันทีหลังจากนวด)
การนวดครั้งแรก (หรืออย่างเดียว) จะดำเนินการหลังจาก 2/3 ของระยะเวลาทั้งหมดของการหมักแป้ง การนวดครั้งสุดท้ายเสร็จสิ้น 20 นาทีก่อนเริ่มตัดแป้ง
การหมักแป้ง: นับจากช่วงเวลาที่นวดแป้งจนแบ่งเป็นชิ้น ๆ ในกระบวนการหมักแป้งและนวดจะทำให้สุก แป้งที่สุกเต็มที่คือ:
1) การก่อตัวของก๊าซดำเนินไปด้วยความเข้มสูงสุด
2) คุณสมบัติการไหลที่ดีที่สุดสำหรับการทำงานกับแป้ง - สำหรับการขึ้นรูปจับก๊าซกับแป้งและรักษารูปร่างของผลิตภัณฑ์ระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบ
3) ปริมาณน้ำตาลที่ไม่ผ่านการหมักและผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนในแป้งที่เหมาะสมซึ่งจำเป็นสำหรับการทำสีของเปลือกขนมปังตามปกติ
4) เนื้อหาในปริมาณที่ต้องการของสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติก (กรดแลคติกผลิตภัณฑ์หมักแอลกอฮอล์ ฯลฯ )
เมื่อนวดแป้งสำหรับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งแป้งในตอนท้ายของชุดควรเป็น 18C พักไว้ (เดิน) ไม่เกิน 45 นาทีแล้วหั่น แป้งเพียง 1 วิ. หรือใน. ด้วย .. ยีสต์ถูกใช้ในปริมาณเพิ่มขึ้น 4-8% ในการทำให้แป้งคงตัวจะมีการเติมกลูเตนและวิตามินซีลงในแป้งผลิตภัณฑ์จะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -35C ไม่ว่าจะหลังจากการปั้นและการตัดหรือหลังจากการพิสูจน์อักษรที่ไม่สมบูรณ์โดยเก็บไว้ที่ -14C เป็นเวลา 4-18 สัปดาห์ ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 3C (ในตู้เย็น) เป็นเวลา 12 ชั่วโมงหรือที่ 20C เป็นเวลา 60 นาที การพิสูจน์อักษรจะใช้เวลานานกว่าปกติ 2.5-3 เท่าโดยจะพิสูจน์ที่อุณหภูมิ 35-38 องศาเซลเซียส
การตัดแป้ง
1) แบ่งแป้งออกเป็นชิ้นส่วนของมวลที่ต้องการ
2) ปัดแป้งออก
3) 3-7 นาทีในการพิสูจน์อักษรระดับกลาง
4) การสร้างผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
5) การพิสูจน์ที่ T 35C และความชื้นในอากาศ 80-85% เป็นเวลา 30-55 นาที (สำหรับก้อนที่มีน้ำหนัก 0.5 กก.)
เมื่อแบ่งแป้งเป็นชิ้นการเปลี่ยนแปลงขนาดของชิ้นควรน้อยที่สุด (บวกหรือลบ 1.5%) นั่นคือสำหรับขนมปังที่มีน้ำหนัก 100 กรัมจะเป็นบวกหรือลบ 1.5 กรัมหรือช่วงน้ำหนักคือ 98-102 กรัม สำหรับขนมปังที่มีน้ำหนัก 50g อยู่ในช่วง 49-51g ความจริงก็คือแป้งที่มีน้ำหนักต่างกันจะได้รับอนุญาตให้ยืนและอบด้วยความเร็วที่แตกต่างกันซึ่งจะทำให้คุณภาพของขนมปังแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด
ทันทีหลังจากแบ่งแป้งเป็นชิ้นแป้งแต่ละชิ้น ปัดขึ้นกลิ้ง ด้วยฝ่ามือของพวกเขาและทำให้พวกเขามีรูปร่างเป็นทรงกลม ขนมปังกลมและขนมปังเตากลมจะถูกส่งทันทีเพื่อการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายจากนั้นนำไปอบ แป้งข้าวไรย์ไม่ได้ถูกรีดขึ้นและไม่อนุญาตให้มีการพิสูจน์อักษรล่วงหน้า หลังจากรีดแล้วชิ้นแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ทั้งหมดจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 5-8 นาทีสำหรับการพิสูจน์เบื้องต้น การรีดก่อนการขึ้นรูปสุดท้ายของผลิตภัณฑ์จะช่วยปรับปรุงโครงสร้างของแป้งและช่วยให้ได้ความพรุนของเศษที่ละเอียดและสม่ำเสมอมากขึ้นซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในขนมปังและเบเกอรี่ประเภทรัสเซีย
การพิสูจน์ล่วงหน้าหรือการพิสูจน์ระดับกลางเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่งเพื่อให้ได้ขนมปังที่ฟูและฟูมากขึ้น ลูกแป้งที่รีดแล้วจะถูกเปิดทิ้งไว้ประมาณ 5-8 นาทีโดยไม่จำเป็นต้องมีเงื่อนไขพิเศษ (อุณหภูมิหรือความชื้น) การทำให้พื้นผิวของลูกแป้งแห้งเล็กน้อยเป็นสิ่งที่พึงปรารถนาด้วยซ้ำไปเพราะมันช่วยให้การรีดแป้งเป็นก้อนม้วนเปียและขดลวดโรซานแตรและเกือกม้า ฯลฯ ฉีกขาดระหว่างการตัดและรีดแป้ง .
ถัดไปลูกแป้งมีรูปร่าง ม้วนลูกบอลด้วยหมุดกลิ้งลงในแพนเค้กรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าม้วนแพนเค้กเป็นหลอดม้วนหลอดให้เป็นก้อนสำหรับขนมปังธรรมดาปลายทู่จะถูกทิ้งไว้สำหรับม้วนเมืองท่อจะม้วนเป็นทรงกระบอกสั้นที่มีปลายแหลม แตรม้วนและลูกประคำถูกขึ้นรูปด้วยวิธีที่แตกต่างกัน แป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปังดีบุกถูกปั้นเป็นทรงกระบอกโดยไม่ต้องรีดเป็นแพนเค้กก่อน
หลังจากขึ้นรูปผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปตรวจพิสูจน์ที่อุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียสและความชื้นในอากาศ 75-85% เป็นเวลา 25-120 นาที แป้งยิ่งแข็งแป้งยิ่งแห้งน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ก็ยิ่งน้อยลงการแปรรูปทางกลยิ่งหยาบอุณหภูมิในการพิสูจน์จะลดลงและ% ของน้ำตาลและไขมันในแป้งก็จะยิ่งสูงขึ้นการพิสูจน์จะนานขึ้น
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ขนมปังและโรลอบที่อุณหภูมิ 200-250C โดยเริ่มจาก T สูงและค่อยๆลดอุณหภูมิเตาอบระหว่างการอบเป็น 180C การทำให้ห้องอบชื้น (โดยการจ่ายไอน้ำ) หรือพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ (โดยการฉีดพ่นผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำทาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำหรือที่บดไข่) ในช่วงสามนาทีแรกของการอบจะทำให้การก่อตัวของเปลือกโลกช้าลง ลดความหนาลงสามเท่าและช่วยให้ได้ขนมปังที่ขึ้นรูปได้ดีขึ้น 10% และเตาไฟ - มีความอุดมสมบูรณ์มากขึ้น 25% หากผลิตภัณฑ์ถูกทาน้ำมันด้วยน้ำหรือไข่ก่อนอบ (มินสค์ริกาการอบ) ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกอบในเตาอบที่แห้งโดยไม่ต้องอบไอน้ำ ขนมปังอบ การชั่งน้ำหนัก 0.5 กก. ที่ 280-240C เกิดขึ้นภายใน 20-24 นาที
ม้วนขนมปังและผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น ๆ อีกมากมายถูกตัดออกก่อนอบ การตัดจะทำตามยาวเฉียงหรือตามขวางผลิตภัณฑ์แป้งข้าวไรย์ไม่ได้ถูกตัดก่อนอบ แต่จะแทง
โหมดการอบที่ดีที่สุดคือ
1. สามนาทีแรก - ความชื้นสูง T 120C
2. ต่อไปนี้ในขณะที่ผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นในปริมาณ240-280С
3. หลังจากที่ปริมาณและรูปร่างของผลิตภัณฑ์ในเตาคงที่แล้วให้ลดอุณหภูมิลงอย่างมากและอบผลิตภัณฑ์
ขนมปัง Hearth อบได้เร็วกว่าขนมปังดีบุกที่มีมวลเท่ากัน ขนมปังอบตั้งแต่ 8-12 นาทีสำหรับขนมปังถึง 80 นาทีสำหรับขนมปังที่มีน้ำหนัก 2.5 กก. ขึ้นไป ขนมปังอบนานจะหอมกว่าและเปื่อยช้ากว่า
เมื่ออบขนมปังข้าวไรย์ประเภทต่างๆ (ริกามินสค์ยูเครน) นำไปทอดที่อุณหภูมิ 350C เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นนำขนมปังออกทาน้ำมันด้วยน้ำอนุญาตให้พักเล็กน้อยแล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 230 องศาเซลเซียสลดอุณหภูมิในระหว่างการอบถึง 180 องศาเซลเซียส แทนที่จะปิ้งขนมปัง Riga สามารถอบด้วยไอน้ำเป็นเวลา 2 นาทีในขั้นตอนแรกของการอบ
ที่เก็บขนมปัง.
หนึ่งชั่วโมงหลังจากการอบอุณหภูมิเศษจะลดลงเหลือ 45-47 องศาเซลเซียสและสองชั่วโมงต่อมา - ถึง 35 องศาเซลเซียส สามชั่วโมงหลังจากอบอุณหภูมิเศษจะต่ำกว่าอุณหภูมิห้อง เมื่อเก็บขนมปังที่อุณหภูมิห้อง (15-25C) สัญญาณแรกของความเหม็นจะปรากฏขึ้นหลังจากผ่านไป 10-12 ชั่วโมง เศษขนมปังจะแข็งตัวและเปลือกจะนุ่มและยืดหยุ่นมากขึ้นกลิ่นและรสชาติเปลี่ยนจากของสดเป็นกลิ่นและรสชาติของขนมปังที่เหม็นอับ ที่อุณหภูมิ 0-2C ขนมปังจะเหม็นเร็วที่สุด การลดลงของ T ถึงลบ 20-30C จะหยุดกระบวนการสเตลลิ่ง สามารถทำให้ขนมปังสดใหม่ได้โดยการให้ความร้อนจนกระทั่ง T ตรงกลางเศษถึงอย่างน้อย 60C ถ้าขนมปังได้รับการรีเฟรชเพื่อไม่ให้แห้ง (โรยด้วยน้ำและห่อด้วยกระดาษฟอยล์) และเพื่อให้ T ตรงกลางมีค่ามากกว่า 90C ดังนั้นการเก็บขนมปังที่ผ่านการรีเฟรชซ้ำแล้วซ้ำเล่าจะไม่เร็วไปกว่าขนมปังอบสดใหม่
